COMENTARIOS SOBRE LA GUÍA MICHELIN

No puedo evitarlo, yo también tengo que entrar en el tema del día, que está siendo la concesión de las estrellas Michelin 2011 y toda la polémica que traen con ellas, al igual que cada año. Aunque tan solo fuera porque después de 24 horas de sobreexposición uno se ve casi forzado a dejar clara su postura.

Y como sé que hay una serie de flecos que voy a comentar y que son menos agradables, me gustaría empezar con un espíritu algo más constructivo: en España hay más estrellas Michelin que nunca. Todavía no son suficientes, en mi opinión, pero nunca ha habido tantas ni tan repartidas. 13 restaurantes pierden su única estrella, si, pero 17 la ganan, así que el saldo general es positivo. Eso no impide que para los afectados sea un trago duro, pero en una perspectiva más amplia el dato no es tan demoledor. Por otro lado, cuatro nuevos restaurantes obtienen una segunda estrella mientras tan solo uno pierde esta categoría (y la pierde más que probablemente por cambio de titular de la cocina). De nuevo el balance es positivo. Viniéndonos al caso gallego, dos locales pierden la estrella, lo cual nunca es una buena noticia, pero otros dos la ganan. Y no solo eso, sino que un tercero aparece nominado (si no me equivoco por vez primera en la historia de la cocina gallega) para una segunda estrella. Sin olvidarnos de gente como Abastos 2.0, que aparecen mencionados menos de un año después de su apertura, o Acio, que entran entre los Bib Gourmand un año más.

En en lado abiertamente positivo de la cosa, la segunda estrella para Calima, que me alegra especialmente, pero también la de Azurmendi, restaurante que no conozco en persona pero que me parece que tiene un planteamiento realmente interesante. Entre los que ganan su primera estrella me alegran mucho las de Aponiente y Ferrero, para los que diría lo mismo que para el restaurante de Eneko Atxa; Dos Cielos, donde disfruté de una de las mejores cenas de los últimos años, y las de Maruja Limón y Alborada, que me tocan geográficamente más de cerca.

El lado triste (siempre hay un lado triste) está en quien no ve reconocida su labor, quien no consigue recuperar la categoría de antaño o, lo que es más duro, quien se ve rebajado de categoría. Si, lo sé, es una guía subjetiva, representa la opinión de un grupo heterogéneo de inspectores, puede representar un sistema de clasificación obsoleto y reduccionista. Todo lo que queramos, pero sigue siendo la guía más influyente a nivel internacional. El otro día, en un debate con cocineros neoyorquinos (post en breve sobre el tema) se hablaba de otras clasificaciones, del corte afrancesado de la Michelin y de muchas otras cosas, pero al final incluso ellos hablaban con reverencia de los triestrellados de la ciudad. Y hablamos de Nueva York, un sitio sin tradición de Guía Michelin y que no se caracteriza precisamente por dejarse amilanar fácilmente por el criterio europeo, ni mucho menos francés.

En cualquier caso, me parece una lástima que Gastromium (Sevilla), donde estuve hace unas semanas, no vea reconocido el que para mi es un más que notable trabajo de cocina y de sala, un interiorismo cuidadísimo y un esfuerzo por agradar al cliente en todo momento. Otro tanto diría, por ceñirme únicamente a los que conozco en persona, de Koy Shunka o de Dos Palillos, restaurantes que, en mi opinión, estarían ya reconocidos por la Michelin si estuviesen en Nueva York o en Londres. Seguramente podría decir otro tanto de Coure.

Triste también, desde mi punto de vista, que Josean Martínez Alija siga sin ver reconocido por la guía un trabajo que hace tiempo que es incuestionable para crítica, compañeros de profesión y buena parte del público. O Casa Gerardo, uno de los grandes centros de creatividas del noroeste peninsular, al que la segunda estrella se le resiste. También creo que tanto Mugaritz (donde todavía no he estado) como Quique Dacosta merecen estar en la élite absoluta a la que no han llegado tampoco este año. Llegarán. La pena es que la guía se empeñe en ir a rebufo de algo que está comunmente reconocido, como ya hizo durante años con El Celler de Can Roca.

Y me quedan por comentar las bajas sufridas en Galicia. De Casa Pardo, donde no he comido, no puedo opinar en primera persona. Me dicen que no ha habido cambios en el último año que justifiquen la retirada de la estrella, y me lo creo. Sin olvidarme, claro, de su papel de referencia en la historia reciente de la cocina gallega. Pero ahí ya están entrando en juego mis criterios. Y yo no hago la guía.

Con más conocimiento de causa puedo hablar de Casa Marcelo, donde he estado en años en los que fue merecedor de estrella y también en este, en el que según los inspectores, algo hace que ya no merezca ese reconocimiento. En cuanto a la cocina tengo que decir que yo no encuentro la diferencia entre este año y el anterior. Y si la encuentro la encuentro a favor de 2010 Por otra parte, tras la reforma de 2008 el nivel de confort de la sala y la estética de la misma habían ganado notablemente, así que tampoco encuentro ahí la justificación. La xarda en escabeche ha sido, para mi, uno de los platos del año. Y no me estoy dejando llevar por simpatías personales al afirmarlo. En fin, Marcelo Tejedor tiene, en mi opinión, cualidades más que de sobra como para recuperar esa estrella en breve. Desde una perspectiva local si que me parece terrible que Santiago de Compostela se quede sin ninguna estrella Michelin y que las más próximas estén a más de 35 Km. de la capital de Galicia.

Lo que si que tengo que decir que no me gusta, ni este año ni los anteriores, es esa sensación de que la guía es una referencia incuestionable o es injusta en función de cómo le vaya a uno en ella. Soy bastante escéptico con las guías, con esta y con todas, como puede comprobar cualquiera revisando un poco el blog. Y es verdad que cuando han reconocido el trabajo de gente a la que admiro me he alegrado por ellos. Pero no porque la estrella les ponga o les quite -siguen trabajando igual y siendo igual de admirables- sino por la repercusión que presumiblemente tendría el reconocimiento en la vertiente económica de sus negocios. No acabo de ver claros los criterios que manejan los inspectores para tomar sus decisiones -y ellos tampoco hacen demasiado por aclararlos- y mientras en otros paises parecen valorar la influencia histórica de un cocinero (caso de Bocuse, por citar solo uno) en España toman decisiones que me descolocan. Por no hablar de casos abiertamente desconcertantes ante los que uno no sabe muy bien qué pensar.

Ha habido para todo este año. Para alegrarse y para llevarse las manos a la cabeza. Tal vez más de esto último que de lo primero. Pero eso tampoco es una novedad. En el lado menos malo, dentro de diez días se presenta otra de las guías de influencia en España, lo que hará que se diluya el efecto Michelin. Después vendrán los homenajes en Madrid Fusión, Forum de Girona y de ahí pasaremos a la lista Sanpellegrino. Así que de evento en evento, de guía en guía, iremos pasando los meses hasta que en la última semana de noviembre del año próximo volvamos a estar aquí, alegrándonos por unos pocos y rasgándonos las vestiduras por unos cuantos más.