18.10.10

LA TAPA COMO ALTERNATIVA: GASTROBARES, GASTROTABERNAS...


Hace tiempo que está claro que la tapa puede ser una alternativa más que interesante en el actual momento que está atravesando el sector gastronómico. Por no hablar de que, en la mayoría de los casos, los menús degustación de la mayoría de los restaurantes son, en última instancia, una sucesión de tapas más o menos elaboradas. No estoy descubriendo nada.

Ahora bien, en los últimos meses (si acaso un par de años, como mucho) está surgiendo en España una pequeña revolución que nace, en mi opinión, de ese convencimiento y de su combinación afortunada con el fenómeno de la bistronomía. Tapas si, claro. Pero tapas ha habido toda la vida, así que ¿Qué es lo que diferencia a estos sitios -al margen de que a mi no me gusten las palabras que se van inventando para definirlos-?

Pues, en primer lugar, que no quieren ser la "Tapería" tan de moda hace algunos años. Ni una vinoteca. Tienen algo de ambas, ya que sirven tapas y sirven vinos, pero no pretenden diferenciarse de otros locales haciendo de eso su especificidad sino que reivindican la atmósfera del local de toda la vida, del tapeo de siempre. Por primera vez en décadas hay gente como Iago Pazos (Abastos 2.0, en Santiago) que se define como "taberneiro". O locales como Puratasca, en Sevilla, que se definen de la siguiente manera:

Señores, esto es una tasca. Aquí no puedes perder los cubiertos ni el chato de vino, te llaman por tu nombre, se grita, hay bulla, si se te cae algo al suelo ni lo busques (es muy sufrido). Estamos para su disfrute pero, repetimos, esto es una tasca, señores, una Puratasca.

Bueno, pero tascas, tabernas o similares ya teníamos así que, ¿Qué aportan estos locales de nuevo?. Pues, básicamente, dos cosas: la calidad de la oferta y el cuidado en la elaboración de la misma. Es decir, en una tasca de toda la vida uno no se encontraría con una hamburguesa tan cuidada como la de la barra del Coure (Barcelona), con el mejillón con lombarda de Abastos 2.0 (Santiago), con los fideos al wok con taco de presa ibérica de Simún Tapas (Sevilla), con el café de caldo con mollejas cookies de A Fuego Negro (San Sebastián), con la tempura de pulpo y ortiguillas de Don Chiringo (Vigo), con las pieles de patata con salsa de mostaza de Garum Bistro (Santiago) o con los guisantes con tripa de bacalao de Acio (Santiago).O, sencillamente, con cosas de toda la vida pero bien elaboradas, como las tostas de bacalao ajoarriero de Duo Tapas (Sevilla), los buñuelos de bacalao de Estado Puro (Madrid), etc. Y rara vez se encontraría con una cocina a la vista, pulcra, en la que se trabaja de manera ordenada, limpia y sistemática. Una cocina de restaurante, pero a escala (y precios) de taberna de barrio. Una cocina de restaurante rodeada del jaleo de una taberna, con gente del barrio, clientela habitual y sin más pretensiones.

Se trata, al final, de una fórmula que permite al cliente acceder a una cocina bien elaborada a precios muy razonables. Y, por otro lado, a quien se plantea abrir un local poder hacerlo con unos costes asumibles. En muchas ocasiones son apuestas personales, si acaso negocios familiares en el sentido más estricto (parejas, padres e hijos, hermanos, etc.) que exigen mucho trabajo y mucha creatividad pero que, al mismo tiempo, han encontrado su hueco entre el público español.

La prueba está en que gente como Albert Adrià apostó por una formula similar hace ya un tiempo en su Inopia (próximamente sucedido por la nueva apuesta de Albert y su hermano en Barcelona) y que esta misma semana lo hacía también, con su estilo propio, Quique Dacosta en su nuevo Mercat (Valencia). Pero lo más interesante de esta fórmula no es, probablemente, su éxito actual sino su carácter mestizo. Al menos a mi, que me vuelvo loco explorando las raices de las cosas, me lo parece.

La fórmula de la gastrotaberna (llamémosle así, aunque a mi no me guste) es heredera directa del tapeo tradicional, una evolución lógica en ese sentido, pero combinada con el fenómeno de la bistronomía, que tanto interés ha despertado en ciudades como Paris o Barcelona (La Chateubriand, Coure, Gresca...). De alguna manera retoma lo mejor de los dos mundos y lo mezcla.


Pero mira, al mismo tiempo, hacia un referente que me parece si cabe más interesante por lo que implica (lo explico más adelante): el de los gastropubs anglosajones. Tal vez sea ese el verdadero referente, la fórmula más similar que aquí, de alguna manera, se replica en versión autóctona. Y me parece especialmente interesante porque pone sobre la mesa otra tendencia actual: por primera vez en la historia de la cocina contemporánea es el mundo anglosajón el que propone una fórmula que nosotros (europeos continentales, mediterráneos...) aceptamos y adaptamos. Es un síntoma de ese cambio de paradigma del que se ha hablado aquí en alguna ocasión.

Y aun podríamos irnos más allá en esta búsqueda del último referente y mirar hacia la fórmula del Atelier del Joel Robuchon. Podría decirse que en realidad es un sistema de trabajo diferente -y lo es-, por número de cocineros, por precios... por tantas cosas. Pero en última instancia, si miramos hacia el Atelier estaremos viendo reflejos de barras japonesas, lo cual nos llevaría hacia otros fenómenos híbridos igualmente interesantes como el Dos Palillos (Barcelona) o Momofoku (Nueva York) pero, al mismo tiempo, estaremos viendo otro tipo de barras mucho más nuestras, tipo la del Nou Manolín (Alicante), lo que nos llevaría a cerrar el círculo por ese lado. Yo creo que la influencia de Robuchon puede estar ahí, pero el referente último tal vez está más bien en las Islas Británicas, en esos locales que se empeñan en servir algo más que un mal sandwich y que han demostrado que la fórmula funciona.

En cualquier caso, y al margen del origen de la idea, lo cierto es que ese concepto de la tasca puesta al día, de combinar lo mejor de dos mundos (el ambiente y el precio de una taberna de barrio con la cocina y la formación del personal de un restaurante) está demostrando ser una fórmula de éxito, tanto para quien se atreve con la iniciativa como para los que la disfrutamos. Y la verdad es que estoy convencido de que la cosa tiene un gran futuro asi que, por mi parte, prometo seguir investigando.

A todo esto, mientras escribo me entero de que Rosa Rivas ha sacado hoy un texto sobre este mismo tema, así que a quien esté interesado en el tipo de cosas de las que se habla aquí le recomiendo que le dé un vistazo aquí.

16 comentarios:

Holly Cocina dijo...

Pocas cosas hay más típicas de una tasca (al menos aquí) que poner el queso y la chacina en papel de estraza o parafinado como en la foto.

Luisón dijo...

O Los Victorinos en Zaragoza, o la tapa llamada El Bombón del Seri de La Criolla en Valladolid,etc. en una explosión de barras repletas de tapas espléndidas al estilo de la barra del Bergara de Donostia, parami también una de las mejores y mas variadas del pais. Pero lo mejor es que a esta fórmula cada vez se unen mas cocineros-taberneros con un incremento exponencial e imparable. Es una gozada. Luisondome. La Buena Pitanza.

Toni dijo...

Puede ser una solución a la crisis esto de las gastrotabernas ó gastrobares pero yo, que me estoy haciendo mayor, en muchas ocasiones lo asimilo a sitios incómodos, ruidosos y con más humo que una térmica por lo que no son precisamente cómodos. Para ir a un sitio así me quedo en casa por muy bien que hagan las tapas.

Caminarsingluten dijo...

Como siempre, nos ha gustado mucho tu post. La estupenda y elaborada información que hos facilitas.

Ahora lo que hace falta, es que estos lugares de tapas, piensen también en los celíacos y ofrezcan tapas sin gluten.

Besotes y abrazos

Ana y Víctor.

Carlos Noceda dijo...

¡¡Y Avant Garde en el Gijon que tanto te gusta!! o el DisTinto en Madrid.

Tienes mucha razon, y la evolucion esta clara, nosotros la teniamos:
"A mi lo que me gusta del menú degustacion son las caxigalinas, me sobra la carne, el pescado...", yo afirme con la cabeza a este comentario de mi mujer, mientras pensaba si prescindiria o no de la carne :-).

Me ha gustado mucho el post y estoy muy de acuerdo.

Saludos

Ibán dijo...

Aporto mi granito de arena (y punto de vista). A mí hay varias cosas que me rechinan. La idea repetida varias veces de que:

" ¿Qué aportan estos locales de nuevo?. Pues, básicamente, dos cosas: la calidad de la oferta y el cuidado en la elaboración de la misma"

"Se trata, al final, de una fórmula que permite al cliente acceder a una cocina bien elaborada a precios muy razonables. "

Mmmm... si yo voy a una tasca de toda la vida, una de confianza, encuentro, sin dudarlo "calidad en la oferta y cuidado en la elaboración"; de hecho, accedo a "una cocina bien elaborada a precios muy razonables". Te puedo llevar a incontables sitios en los que esas 2 premisas en las que insistes se cumplen, y no han cambiando un ingrediente de su carta ni su manera de hacer en los últimos 30 años.
Un gilda bien puesta en un bar de pinchos, elaborada con productos de calidad, puede ser el más satisfactorio de los placeres, y sin duda aporta "calidad en la oferta y cuidado en la elaboración" y se puede acceder a ella, "una cocina bien elaborada, a precios muy razonables".
Creo que hay un poco de mezcla, y lo que falta es el factor novedad/innovación o bien una cierta idea de "sofisticación", que es de lo que pueden carecer la buena tasca de toda la vida, cuyos productos, calidad, elaboración y servicio son, en muchos casos, inmejorables, de 10 (como el caso de una buena gilda).
Así que tal vez habría que añadir esa variable a la ecuación.

Job Descriptions dijo...

The dishes in this site are totally different from others, i mean i didn't hear of these food anywhere..I will for sure bookmark and try these at home..thanks


Demi chef de Partie Job description

Gourmetdeprovincias dijo...

Tienes razón, Iban, seguramente hay algo de eso. Es cierto que en muchas tascas de siempre no primaba ni la calidad ni el cuidado pero en otras si, hay que ser justo. Así que seguramente hay ese otro factor que comentas detrás del éxito de esta fórmula.

Saludos

starbase dijo...

A mi me parece que hay otra cosa que falta a la ecuación: moda, tendencia y refúgio. Y seguramente una capa de barniz para que brille más.

No me parece mal, si la altísima cocina no da habrá que bajar a hasta donde haga falta. Y quien es maestro lo es también haciendo tapas. Y quien es creativo lo será haciendo tapas.

Solo espero que al final no se convierta en un sucedáneo de lo que no podemos pagar. O sea, que sea auténtico.

A mi desde luego, me va a permitir acceder a nombres que sino ni en broma. Yo voy con ánimos, a ver si vuelvo igual :)

DANINLAND dijo...

Básicamente creo que el comentario de Toni; debería leerse con atención; por que eso de que "mezclan lo mejor de dos mundos" a mi me reusulta en cuenta abultada y ambiente dudoso de cara al disfrute.
Opinión del meda: dependiendo de el local en concreto (la propuesta es buena, sólo si se trabaja bien);por lo normal prefiero un RESTAURANTE (si tienen barra, ya me asusto), te reciben, te sientas, escoges con calma, comes, bebes,celebras la atención (o no), comes más, rematas con más comida, más bebida y pagas. La vieja fórmula, la que yo continuo disfrutando.
Creo que el hecho de que estas propuestas están funcionando por que hay clientela que las reclama, como en su dia también "reclamamos" que los discos fuesen compactos.
Un viejo conocido solía decir (traduzco del gallego):
"Normal; es que desenfundar un vinillo, pasarle un paño y colocarlo bajo la aguja, es mucho trabajo... triste rapidez, con la que pretendemos movernos"

Es, repito, mi opinión.

Sara Maria dijo...

Creo que no és oro todo lo que reluce, con esto quiero decir que alguna de estas new tascas que van saliendo lo que hacen és apuntar-se a la moda con una calidad cuestionable y unos precios exagerados, no de taberna de barrio... Al menos és lo que hay en Barcelona.

DANINLAND dijo...

He estado intentando publicar algunos comentarios en las últimas entradas y no aparecen reflejados.
No se si hay algún problema por los mismos.

DANINLAND dijo...

He estado intentando publicar algunos comentarios en las últimas entradas y no aparecen reflejados.
No se si hay algún problema por los mismos.

Lois dijo...

Ola Gourmet de provincias, hei de dicir que son seguidor do teu blogue dende hai xa un tempo, pero é o primeiro comentario que che remito, e o meu único propósito é reivindica-la alta cociña galega, e non me tomedes por un talibán galeguista porque non é así.

Esta fin de semana tiven o pracer de ir a Donosti, primeiramente a coñece-la cidade, e segundo a desfrutar dos seus famosisimos pintxos, e teño que dicir que agardaba máis, salvo un ou dous casos (como pode se-lo "A fuego negro") penso que é posible comer cousas tan elaboradas e tan saborosas en Galicia como alí (e moito máis baratas), o único que falta aquí é xente que encha os locais, é dicir, falta a CULTURA GASTRONÓMICA que alí teñen. E por outra banda, a miña moza e máis eu fixemo-lo esforzo, tras moito aforrar, de ir un día a Berasategui, e ó día seguinte a Arzak. A opinión coa que saín de Berasategui é que é un restaurante e un cociñeiro sobrevalorados ata un punto que me resulta incríble que teña a sona que tén: os mellores pratos do seu menú datan do ano 1995 e 2002, se non lembro mal ("milhojas de anguila ahumada" e "ensalada templada"), o resto das novas creacións deste ilustre dos fogóns son mediocres, polo menos dende o meu punto de vista, por non falar do local e do servizo, rechinando afrancesamento reseso polos catro costados (supoño que serán bos clientes seus e quere compracelos). Resultado: 185 € por persoa máis 30 € de taxis pra irmos a Lasarte. Decepción total. Ó que vou é a que, hai un par de meses, fomos ó Pepe Vieira Camiño da Serpe: un festival gastronómico, imaxinativo, variado, colorista, divertido, peculiar, destilando a sabedoría de que o que se fai ou se fai ben, ou non se fai, en resumidas contas: DELICIOSO. Lembro que saín moitísimo máis contento daquel xantar no Pepe Vieira do que saín de Berasategui hai uns días, gastronómicamente falando, por non falar do prezo... Dignísimo o papel dos cociñeiros galegos, e se lle xuntamos a este a Solla e a Marcelo (e hai máis), pois penso que a nova cociña galega está MOI INFRAVALORADA. Qué lles temos que envexar ós Bascos? Pois que eles acoden a xantar a estes sitios, e os galegos non. Por desgraza.

Outra historia foi o xantar en Arzak. INOLVIDABLE. Xa só cos entrantes, Juan Mari deu un puñetazo na mesa tan forte, que fixo que tremera o terreo dende o alto de Miracruz a Lasarte e se lle caeran dúas estrelas michelin de golpe ó seu compañeiro Martín. Non sei se son o único no mundo que pensa así.

Grazas polo teu espazo. Unha aperta.

Lois dijo...

Ola Gourmet de provincias, hei de dicir que son seguidor do teu blogue dende hai xa un tempo, pero é o primeiro comentario que che remito, e o meu único propósito é reivindica-la alta cociña galega, e non me tomedes por un talibán galeguista porque non é así.

Esta fin de semana tiven o pracer de ir a Donosti, primeiramente a coñece-la cidade, e segundo a desfrutar dos seus famosisimos pintxos, e teño que dicir que agardaba máis, salvo un ou dous casos (como pode se-lo "A fuego negro") penso que é posible comer cousas tan elaboradas e tan saborosas en Galicia como alí (e moito máis baratas), o único que falta aquí é xente que encha os locais, é dicir, falta a CULTURA GASTRONÓMICA que alí teñen. E por outra banda, a miña moza e máis eu fixemo-lo esforzo, tras moito aforrar, de ir un día a Berasategui, e ó día seguinte a Arzak. A opinión coa que saín de Berasategui é que é un restaurante e un cociñeiro sobrevalorados ata un punto que me resulta incríble que teña a sona que tén: os mellores pratos do seu menú datan do ano 1995 e 2002, se non lembro mal ("milhojas de anguila ahumada" e "ensalada templada"), o resto das novas creacións deste ilustre dos fogóns son mediocres, polo menos dende o meu punto de vista, por non falar do local e do servizo, rechinando afrancesamento reseso polos catro costados (supoño que serán bos clientes seus e quere compracelos). Resultado: 185 € por persoa máis 30 € de taxis pra irmos a Lasarte. Decepción total. Ó que vou é a que, hai un par de meses, fomos ó Pepe Vieira Camiño da Serpe: un festival gastronómico, imaxinativo, variado, colorista, divertido, peculiar, destilando a sabedoría de que o que se fai ou se fai ben, ou non se fai, en resumidas contas: DELICIOSO. Lembro que saín moitísimo máis contento daquel xantar no Pepe Vieira do que saín de Berasategui hai uns días, gastronómicamente falando, por non falar do prezo... Dignísimo o papel dos cociñeiros galegos, e se lle xuntamos a este a Solla e a Marcelo (e hai máis), pois penso que a nova cociña galega está MOI INFRAVALORADA. Qué lles temos que envexar ós Bascos? Pois que eles acoden a xantar a estes sitios, e os galegos non. Por desgraza.

Outra historia foi o xantar en Arzak. INOLVIDABLE. Xa só cos entrantes, Juan Mari deu un puñetazo na mesa tan forte, que fixo que tremera o terreo dende o alto de Miracruz a Lasarte e se lle caeran dúas estrelas michelin de golpe ó seu compañeiro Martín. Non sei se son o único no mundo que pensa así.

Grazas polo teu espazo. Unha aperta.

Tapas en Sevilla dijo...

Genial artículo. Mi enhorabuena.