EL BULLI, LA LIBERTAD CREATIVA Y EL CÓDIGO ABIERTO

Es curioso esto de la cocina contemporánea. Por no saber, no sabemos ni cuando situar su inicio, que para unos está en Careme y La Varenne y para otros en Escoffier. Así que si nos cuesta situar sus orígenes, mucho más nos costará ir delimitando sus etapas o su evolución. O lo que es lo mismo, ahí entramos en un terreno en el que hay opiniones para todos los gustos, por lo que esto no pretende ser más que la mía.

Para mi, desde un punto de vista evolutivo, hay cuatro grandes saltos en la creación de la cocina contemporánea (entendiendo por tal la posterior a la del antiguo régimen): una fase inicial representada por los mencionados Careme y La Varenne, que partiendo del sistema culinario anterior empiezan a sistematizar métodos; una segunda etapa, de conformación definitiva, ejemplificada por Escoffier, quien codifica el sistema que regirá la cocina durante prácticamente un siglo; una tercera etapa en la que la Nouvelle Cuisine supone una puesta al dia del código escoffieriano, adaptado a las necesidades de la sociedad de finales del S.XX, y una última revolución que nace en El Bulli y que puede ejemplificarse con el libro El Sabor del Mediterráneo (1993).

Es un esquema de mínimos, reduccionista si se quiere, en el que se quedan fuera muchas cosas que, aun siendo importantes, tal vez no tuvieron el eco trascendental de esos cuatro hitos pero que, aun así, merecerían nombrarse: la Nueva Cocina Vasca y su esfuerzo por adaptar el esquema de la Nouvelle Cuisine a la tradición gastronómica vasca; la revolución de lo ecológico y lo local de Alice Waters y sus seguidores en la bahía de San Francisco (el interés reciente de Charlie Trotter por el crudismo, sin ir más lejos, no está totalmente desvinculado de ese fenómeno); la reivindicación de las cocina regionales en la europa posterior a los años 60 (el éxito del libro French Provincial Cooking en el Reino Unido, por ejemplo); la revolución de la cocina televisada (de Julia Child a Keith Floyd, Oliver, Stein, Barry Vera, Nigella, America's Test Kitchen,Ramsay, Arguiñano, José Andrés, o los programas de Gambero Rosso), eclosiones creativas más o menos aisladas como la de Josep Mercader en Cataluña, la influencia de la cocina japonesa en occidente, el boom de las cocinas de América del Sur (especialmente Brasil y Perú), la Nueva Cocina Nórdica...

Pero incluso en ese esquema en el que ya me he quedado con tan solo cuatro referencias podríamos afinar más y quedarnos con dos: Escoffier, que es el que sistematiza todas las aportaciones precedentes y las impulsa de cara al futuro, y El Bulli, donde se recibe ese legado, se reinterpreta y finalmente se abre.

Estos días he estado releyendo Mi Cocina, de Escoffier, y me he dado cuenta de que, en esencia, quitando los signos propios de una época, esa cocina es la que se ha seguido elaborando en la mayoría de los restaurantes de alta cocina hasta el cambio de siglo. Es decir, Escoffier adaptó las formulas clásicas, las recetas de salsas de Careme, y las incorporó a un sistema apto para la cocina profesional contemporánea, un esquema combinatorio en el que producto principal, salsa y guarnición se van combinando dando lugar a todas las elaboraciones clásicas. Pensemos en los platos de la mayoría de los restaurantes y veremos ese esquema de producto + guarnición + salsa. Una fórmula fácilmente reproducible en restaurante, en la que la mayoría de los elementos pueden prepararse con antelación y por separado. Esa es, probablemente, la primera gran revolución que da lugar a la cocina contemporánea.

Y en ella hemos vivido, con las lógicas actualizaciones, de las cuales la de la Nouvelle Cuisine fue sin duda la más importante, hasta hace menos de 20 años. Es entonces cuando algo cambia. O, más bien, cambian muchas cosas. En esa época (entre finales de los 80 y primeros 90) en España muchos cocineros empiezan por vez primera a publicar sus recetarios y sus opiniones gastronómicas. Es el caso de Arzak, Subijana, Santamaría, Berasategui... De algún modo aquello que podemos denominar "código cerrado" en el que el cocinero se limitaba a transmitir recetas perfectamente codificadas, empieza a tambalearse. Ahora las recetas se acompañan con reflexiones, datos sobre el producto, sugerencias, etc.

Y ahí aparece El Sabor del Mediterráneo, un libro que de alguna manera sintetiza los resultados de una década de trabajo en El Bulli. Y con él aparece el "código abierto" gastronómico (no me apunto el tanto, la idea esde Toni Massanés). De pronto, el abanico de posibilidades se abre. Ya no hablamos de recetas sino que se revisan los conceptos relacionados con éstas. Pero, aun más, se abre por completo el esquema escoffieriano, se rompe. No se sustituye, pero se proponen alternativas. De pronto nos encontramos con un libro de alta cocina en el que se va más allá de la consabida fórmula de producto, guarnición y salsa.

Estamos ante una ruptura creativa absoluta, similar a cuando la pintura abandona el lienzo o a cuando la escultura incorpora nuevos materiales (pienso, por ejemplo, en el Arte Povera). El esquema que había regido la alta cocina durante 80 años se pone en tela de jucio y ya no es la única referencia válida. Ahora otras posibilidades son posibles. Y con este cambio, en apariencia trivial, se abre una infinidad de posibilidades. De alguna manera la libertad creativa absoluta llega a la cocina.

No es fácil juzgar los hitos históricos cuando se está cerca de ellos (temporalmente, quiero decir), pero tengo la sensación de que algo así es lo que ha pasado. Y creo que ahí reside la verdadera importancia de El Bulli y de Ferrán Adrià, y no tanto en platos, técnicas o productos concretos. Lo importante es que proponen un cambio de paradigma, un cambio que tiene validez universal y que no pretende arrasar con todo lo anterior sino, simplemente, proyectarlo hacia el futuro como una evolución lógica.

Tengo la sensación de que esa ruptura del esquema, esa apertura del código, son los que han llevado a esa fórmula de espacio para la investigación creativa que ahora se está formulando para la nueva etapa de El Bulli, del mismo modo que creo que es ese planteamiento el que ha llevado a una aproximación consciente de la cocina al mundo de la reflexión estética. No son gestos casuales. Al menos no lo parecen. Y lo cierto es que vistos así, desde fuera, e intentando contextualizarlos a un nivel histórico resultar realmente emocionantes.