¿QUÉ QUEDA DE LA VIEJA COCINA COMPOSTELANA?

Existe una cocina gallega tradicional más o menos reconocible. Todo el mundo conoce mis reticencias sobre ese tema o, más bien, mis intentos por relativizarlo, pero asumo que existe. Lacón con grelos, caldeirada, empanada, filloas... todos estamos de acuerdo en que eso entra dentro de lo que suele entenderse como cocina gallega tradicional.

Pero, bajando un nivel más en la escala ¿Existen cocinas locales gallegas reconocibles?. Si, claro, hay una cocina de la costa y otra del interior, pero me refiero a si existen elementos o a si tenemos datos suficientes para hablar de una cocina viguesa, una cocina de Lugo, etc.

Llevo una temporada recopilando datos y me encuentro con que en el caso de Santiago de Compostela, que es el que mejor conozco, no hay demasiada información. Aunque me gusta ver que la que encuentro no se corresponde demasiado con el tópico que solemos tener en la cabeza. He ido repescando datos de aquí y de alla, como aquella empanada de huevos y pasas de la que hablaba en marzo, pero ahora el libro Yantares Gallegos, del profesor Xavier Castro, me aporta unos cuantos datos más que me parecen interesantes. Más que nada porque si comparamos lo que hoy se encuentra en las casas de comidas compostelanas, incluso en las más tradicionales, con lo que las fuentes nos dicen que se comía por aquí en el S.XIX o a comienzos del S.XX, encontraremos pocos puntos en común.

Yo, que soy de familia compostelana desde hace unas cuantas generaciones (seis por alguna rama), tiendo a pensar en mucha carne de cerdo, bastante grelo, bastante pescado fresco... Sin embargo, a pesar de que el mar está ahí, apenas a 25 km. en linea recta, el consumo de pescado fresco no fue habitual en la ciudad hasta hace unas décadas. De las vieiras, símbolo de la ciudad, llegaban fundamentalmente las conchas desde los puertos de Rianxo, Noia o Carril, pero era micho menos común que llegaran a consumirse en la ciudad. Y cuando se hacía casi siempre era, como en el caso de las ostras, en escabeches preparados en los puertos de origen.

Como a pesar de tener una de las ferias de ganado más importantes de Galicia el consumo de carne fresca fue siempre escaso. Escaso en el caso de la carne de cerdo y muy escaso en el de vacuno. Hablo de la norma general y de la mayoría de la población. Por supuesto que hay excepciones.

Tan poco habitual era el consumo de carne debido a su elevado precio, que incluso los cortes menos nobles como el tocino o las visceras eran algo excepcional. Así que lacones y cocidos se comían, si, pero muy de vez en cuando. Las legumbres, que tampoco eran baratas (con excepción de las alubias) rara vez se acompañaban de cerdo y cuando lo hacían tal ver llevaban solo algo de chorizo o un poco de tocino. Los callos, que hoy son uno de los platos insignia de la ciudad, característicos del menú de los jueves de casas de comida y restaurantes tradicionales, tampoco eran comunes. Supongo que tenían un cierto carácter excepcional y que por eso se convirtieron en el plato del día de feria, ese día en el que algunos se podían permitir un pequeño lujo si les habían marchado bien los negocios.

Vino muy poco, normalmente de O Ribeiro o del Ulla. Y por lo general tinto y servido fresco. Aguardiente todavía menos, y por norma general llegada también del valle del Ulla. Las frutas y verduras, estrictamente de temporada, llegaban del Val da Mahía o del Ulla. Muy habituales las manzanas, que se utilizaban para hacer dulce de manzana para todo el invierno. Las hortalizas llegaban con cierta frecuencia de Corón (entre Vilagarcía y Vilanova de Arousa), aunque lo más habitual era encontrar en el mercado a la venta la producción de las pequeñas huertas de Aríns, Calo o A Mahía. Las patatas, muy caras, solían venir de Corón o de Carballo/Bergantiños. Y uno de los hidratos de carbono más consumidos eran las castañas. A lo largo de todo el año y solo por detrás de la patata.

El pan, aunque de precio muy alto, solía cocerse en la ciudad, por ejemplo en el horno del Castrón D'Ouro, donde se amasaba con agua de la fuente de Pitelos. Normalmente se elaboraba con una mezcla de harinas de maiz y centeno. El pan blanco era una rareza y un lujo al que no todos llegaban. Y los dulces, muy caros y muy escasos. Si acaso, reservados para la mesa de las familias pudientes y para la merienda de los curas. Si que había tarta de almendras, y pastas, galletas de claras y un largo etcétera de dulces conventuales. Pero pocas familias los veían sobre sus mesas a lo largo del año.

Es curioso ir recopilando esos datos y luego salir a la calle, mirar las cartas, ver las tapas, hablar de lo que la gente cree que es tradicional. No digo que todo tenga que tender a recuperar ese momento histórico, que fue un momento marcado por la escasez y por la miseria, pero si que está bien tenerlo en cuenta. A mi me parece que es un referente que no deberíamos perder de vista.