ESE DULCE SABOR AMARGO

Hasta los usos de las palabras nos condicionan en cierto sentido. Para decir que el sabor amargo me resulta agradable es lógico decir lo de dulce sabor amargo. El lenguaje ha codificado aquello de que dulce es igual a bueno y amargo es igual a malo. Hasta ahí llega la cosa.

Sin embargo, me parece fascinante que siendo el amargo sinónimo de difícil, cuando no de malo, sea el sabor probablemente más interesante desde muchos puntos de vista. Y lo es, sobre todo, porque seguramente es, de todos los sabores básicos, el único que nos gusta por condicionantes culturales. Es decir, el dulce, los productos calóricos, el sabor umami relacionado con las proteinas o hasta el salado son en buena medida preferencias naturales. Nos ayudan a decidirnos por alimentos calóricos o que nos permiten cubrir nuestras necesidades de nutrientes. La sangre de otros animales es salada, como lo es en cierta medida la carne cruda, por ejemplo. Por eso a la mayoría de los carnívoros nos atrae el sabor salado. Y lo mismo podríamos decir de la afición de los osos a la miel o de las ardillas a las avellanas. Al fin y al cabo no somos tan diferentes en eso.

Pero el amargo es diferente. El amargo nos repele de manera instintiva. Tanto es asi que la inmensa mayoría de los animales no están capacitados fisiológicamente para discriminarlo claramente. Sencillamente porque no entra dentro del espectro de los sabores de su alimentación. Somos el único de los grandes mamíferos que distingue el amargo como un sabor independiente. Y según muchos antropólogos eso nos ha permitido evolucionar. Incluso hay una teoría, no sé si un tanto pillada por los pelos, que asegura que el homo sapiens sobrevivió y el neandertal se extinguió porque nosotros teníamos un gen que nos permite discriminar el amargo, mientras que los neandertal, que carecían de esa capacidad de diferenciación (eso si está demostrado), acabaron por consumir excesivas toxinas vegetales que favorecieron su desaparición. No sé si hay datos suficientes, pero en cualquier caso la hipótesis da cuenta de la importancia de nuestra aversión natural por ese sabor. Pensémoslo, la cicuta es amarga, el cianuro sabe a almendras... amargas. Podríamos seguir, pero creo que son ejemplos suficientemente explícitos por si solos como para dejar claro por qué el instinto nos pide a gritos alejarnos de esos sabores.

Y sin embargo nos seducen. Me encanta la idea de que seamos capaces de domesticar nuestro instinto para convertirlo en una fuente de placer gastronómico. Pero eso introduce nuevas dudas ¿En qué momento fuimos capaces de saltar por encima de nuestro instinto y aficionarnos a algo que por naturaleza nos repugna? y, mejor todavía ¿Por qué lo hicimos?

De nuevo nos movemos en el terreno de lo indemostrable. Si algo no se ha conservado de la prehistoria -de la que por lo general se ha conservado más bien poco- son las mentalidades. Así que podemos teorizar, pero poco más. Hay quien interpreta que en algún momento prehistórico determinados rituales mágicos o religiosos pudieron incluir en consumo de tóxicos naturales, drogas que indujeran al trance o a estados alterados de conciencia. De hecho, la relación entre esos trances inducidos y la creación de arte rupestre parece más que probable. Pues bien, la teoría va más allá y propone que esos elementos empleados en los rituales, que estarían reservados exclusivamente para chamanes, brujos, guerreros, jefes y otras élites serían, más que probablemente, amargos. Es decir, el consumo de productos amargos sería visto como un atributo de las élites. Y como tal sería deseado por el resto de la sociedad. Consecuencia: en cuanto pudimos nos dimos al consumo de productos amargos. Y a fuerza de insistir acabaron por gustarnos.

Indemostrable, si, pero ¿A que resulta sugerente la idea de que cuando nos tomamos una tónica por el simple placer de hacerlo estamos, en realidad, repitiendo un gesto adquirido que puede haber llegado a nosotros desde los chamanes paleolíticos? Si eso no es una tradición gastronómica ancestral, ya me dirán.

En cualquier caso, y saliendo del terreno de lo hipotético para meternos de lleno en las cocinas actuales, lo cierto es que en los últimos años el amargo ha ido ganando cierta relevancia como campo de estudio culinario. Ya no solo está en aperitivos y combinados (Campari, bitters en general, Cynar, licores de chinotto, de genciana, de ajenjo, de ruda...) sino que se abre paso en los menús.

Pienso, por ejemplo, en todo el trabajo que desde El Celler de Can Roca proponen sobre el Campari (almejas con sorbete de pomelo y Campari, bombón de pomelo con Campari, la cereza con anchoa y Campari...), pero también en el risotto de espárragos con naranja, Campari y cochinillo de Enrico y Roberto Cerea (Brusaporto, Italia), la investigación de Marcos Morán sobre ese tema (verduras con aceite de argán, aromas de huerta, leche quemada y café; Torrefacción (bizcocho quemado, chocolate, café, humo y vinagre balsámico); Argán blanco (nabos, coprinus, espárragos blancos, la resina en el plato... ¿A qué sabe un árbol); ensalada tibia de nabo, ventrisca de cerdito y toques de naranja, argán, café y pimentón de La Vera, ...).

No hace falta poner más ejemplos, aunque se podría, para darse cuenta de que hay ahí, en ese terreno de los instintos domesticados, un campo de experimentación inmenso. No somos los primeros en jugar en ese campo. Al menos desde Roma, y probablemente desde antes, jugueteamos con la fascinación de lo que de entrada nos repele, pero tal vez ahora más que nunca estamos, de una manera sistemática, explorando sus límites, su capacidad para insertarse en un menú, sus posibilidades culinarias.

Es curioso, al final desde la prehistoria hasta aquí hay cosas que no han cambiado tanto y que nos siguen engatusando de la misma manera hoy que hace miles de años. Me gusta enfocarlo de esa manera cada vez que me siento ante uno de los platos mencionados o, sin ir tan lejos, ante un negroni bien preparado.