EL PROBLEMA DE LA TRADICIÓN (O DE LA INVENCIÓN DE LA TRADICIÓN) EN COCINA

El otro día, tras una excelente comida en la Fonda Gaig de Barcelona (post sobre la misma en breve)me quedé dándole vueltas al asunto. Excelente comida, si. Y excelente comida catalana, por lo muy poco que sé del tema. ¿Excelente comida de cocina tradicional? Si. O más bien si, pero...

Me explico. En un texto centrado precisamente en este restaurante Philippe Regol hablaba sobre los signos de la modernidad: plato cuadrado, reducción de balsámico y, en definitiva, todo aquello de lo que en alguna ocasión hablé como "la dictadura del plato cuadrado" y que no son más que signos, elementos que pretenden crear un disfraz de modernidad. Regol aludía a ellos contraponiéndolos al tipo de cocina que Gaig hace en su fonda, a la que desde luego no podemos acusar de disfrazarse de modernidad.

Pero con la tradición pasa lo mismo que con la modernidad. Y no digo que sea el caso de la Fonda Gaig, ojo, en la que el servicio y la ambientación te dejan bien claro que aquí no se juega a la recreación fiel, a travestirse de restaurante tradicional. Del mismo modo que hay toda una serie de signos de la modernidad hay también una serie de signos de la tradición. El problema suele ser que los de la modernidad los vemos venir de lejos y los otros nos cuestan más.

La Fonda Gaig, por ejemplo, me ha parecido un gran restaurante, un lugar que permite disfrutar del recetario clásico catalán bien ejecutado y en un ambiente agradable. Ahora, yo no sé si diría que es un restaurante tradicional. Y así está bien. Es un restaurante de cocina catalana clásica, pero con un ambiente contemporáneo y en el que, además, la cocina clásica catalana se pasa por un filtro, se ofrece de una manera en la que probablemente no se ofrecía en los restaurantes hace 100 años. A eso me refiero.

¿Qué es la tradición? La pregunta se las trae.

Volvía sobre el tema unos días más tarde, desayunando en una terraza en El Born. Frente a nuestra mesa un grupo de turistas del norte de Europa se sentó y pidió su jarra de sangría para acompañar un surtido de tapas... digamos heterodoxo. Seguramente hoy están de vuelta en Holanda, en Dinamarca o en donde sea y están encantados con su cuota de cocina española tradicional. Tal como yo lo estuve cuando viajé a Túnez, a Toscana o a cualquier otro sitio. Y en cierto sentido es indiscutible, porque los signos están ahí, en su sitio: ¿Tapas? Españolas, ¿Sangría? Española, ¿Terracita a la sombra en verano? Bastante española también. Pero, entonces, ¿Por qué aquello que para ellos era la experiencia española al completo a mi me hace chirriar los dientes?. No lo sé, no lo tengo muy claro, tal vez simplemente porque esos signos en concreto son más evidentes para mi que para ellos. Veo más la costura del disfraz.

Y con la cocina tradicional pasa otro tanto, aunque las costuras ya no nos resulten tan obvias. ¿Qué es la cocina tradicional? ¿La burguesa, la popular o ambas? Una comida que combine cosas de esas dos tradiciones, un capón trufado, por ejemplo, junto a unos bolos do pote ¿Es tradicional? Yo lo dudo. Sus elementos por separado pueden serlo, pero la suma de ambos es una ficción histórica.

Ficción histórica. He ahí la cuestión. Pensemos en un castillo de Disney, en el cartón piedra de una película de romanos de los años 50. Son bonitos, son aparentes, cumplen su función. A quien no tenga más referencias le valdran. Pero son falsos. Una ficción histórica. Puede que sus componentes estén aproximadamente tomados de la realidad, pero el conjunto no se parece a nada que existiese en ningún momento. Y está bien. Como ocio, como elemento creativo está bien. Al menos siempre que no se engañe a nadie y se intente decir que el castillo de la Bella Durmiente está basado en referentes reales.

El problema en cocina es ese. Solemos encontrarnos, por desgracia, con demasiados vendedores de "la cocina tradicional es esto o aquello" y corremos el riesgo de convertir esas ficciones en algo que creamos real. Es un problema por el que la arquitectura y la restauración, por ejemplo, pasaron ya a finales del S.XIX y que han superado hace más de un siglo. Lo que hace quien nos vende auténticos restaurantes tradicionales es lo mismo que hizo Violet-le-Duc con la catedral de Notre Dame o con Carcassonne: vendernos una ficción. Muy bonita, muy aparente, muy adaptada a lo que nostros creemos que tiene que ser una catedral gótica o una ciudad fortificada medieval. Pero, en última instancia, una mentira. Vender eso como una cocina importante es como intentar vender la catedral de La Almudena como una gran obra de arquitectura religiosa cuando no deja de ser más que un triste remedo de elementos medievalizantes fuera de tiempo y de contexto. Estaríamos haciendo simple cocina en estilo (por adaptar el término arquitectónico "restauración en estilo").

Lo que hace Gaig en su fonda es algo mucho más interesante y mucho más inteligente. No hace cocina en estilo, no nos vende la versión cocina catalana de la sangría y las tapas para guiris. Volviendo sobre términos arquitectónicos si lo otro es una cocina en estilo él ofrece una anastilosis. Retoma piezas originales, las estudia, las contextualiza y sobre ellas ofrece una construcción de raices obviamente tradicionales y catalanas pero que deja bien claro que es algo construido ahora y para un cliente actual. No se enmascara. Y ahí si encuentro un juego interesante. Puedo probar los estupendos macarrones del cardenal con la receta de Domenech, un cap i pota de tipo tradicional que estaba al menos igual de bueno, unas albóndigas con sepia, unas croquetas de rostit... Dudo que en una auténtica comida tradicional todo eso hubiera llegado a estar sobre la misma mesa al mismo tiempo, pero nadie me lo vendió como tal. Y disfruté enormemente de todos los platos. Tal vez porque nunca me sentí como el turista frente a su pack de tapas + sangría. Con la cocina de Gaig disfruté porque no deja que pase lo que pasa cuando miramos la foto que ilustra el post. Todo está en su sitio: la casaca, la peluca y lo demás. Pero luego vemos la farola, el edificio del fondo o al chico de las gafas de sol y la tramoya se desmorona.