LECTURAS GASTRONÓMICAS

Aunque no tiene demasiada repercusión fuera Marcus Wareing está considerado en la actualidad como el cocinero más influyente de Londres y uno de los más importantes del Reino Unido. Su restaurante Marcus Wareing at the Berkeley ha sido capaz de desbancar a su mentor Gordon Ramsay y a otros iconos de la cocina londinense, como Marco Pierre White, para convertirse en la gran referencia de la cocina contemporánea en la ciudad (al menos mientras el desembarco en el centro de Blumenthal no cambie el estado de las cosas. Lo veremos).

Por eso tenía muchas ganas de leer alguno de sus libros. Y por eso me hice con Nutmeg & Custard (Bantam Press, 2009), en el que ofrece una versión doméstica de su manera de entender la cocina. Y lo que me encontrado es un libro que, si, está bien. Pero esperaba más, si tengo que ser sincero.

Tendemos a quejarnos de que las modas, aquí en España, a veces uniforman en exceso todo lo que se publica. Pero está visto que no somos los únicos. Visualmente, en cuanto al estilismo de las fotografías, el libro está en la misma línea que los de J. Oliver, que las recetas de la revista Olive y que, en definitiva, buena parte de lo que en la actualidad se publica en Reino Unido. Todo con una atmósfera muy casera, con una iluminación cuidadamente natural, con un toque casi rústico... Está bien.

Por otro lado está ese eclecticismo de tantos recetarios británicos desde hace unos años que hace que la cosa pierda un cierto interés para mi. Mucha influencia mediterránea, mucha Italia, mucho chorizo y mucho Piquillo. Si, también está bien, y un poco de eso no solo no molesta sino que puede añadir diversidad, pero cuando se convierte en la tónica dominante me parece menos interesante. Sobre todo cuando te encuentras con que lo más netamente reconocible en todos estos recetarios británicos parece ser su interés por no parecer demasiado británicos.

¿Ejemplos? Ahí van algunos: fritos de maiz con aguacate y jamón de parma caramelizado; velouté de maiz dulce con espuma de chorizo; cuello de cordero a la brasa con tomillo, comino y azafrán; pan pita con cordero, cuscús y tzatziki; ensalada de sardinas, piquillos y ricotta; muffins de aceitunas, feta y hierbas... Claro que hay algunas cosas británicas, crumpets, Stilton servido con almendras caramelizadas, crumbles, etc. Pero la sensación que me queda es que parte de lo que el libro podría aportar, al menos a un lector no británico como yo, se pierde.

Y no es que esté mal esa visión desde fuera de otras cocinas (hay un capítulo dedicado a Oriente y otro a la Ruta de las Especias) o esa adaptación del Mediterráneo a una optica británica, pero uno hubiera esperado una mayor presencia de una cocina de autor. No en vano hablamos de uno de los cocineros más reputados en una de las ciudades gastronómicamente más importantes del mundo. Y no es que lo que hay esté mal, que no lo está. Pero esperaba más. O al menos un poco diferente. Muy curioso, eso si, el capítulo dedicado a las recetas con palomitas: las palomitas al pesto me dejan intrigado.

No es que crea que el libro esté mal, espero que se me entienda, y seguro que para casa se sacan un buen montón de ideas. Es, sencillamente, que esperaba otra cosa.