LAS DUDAS Y LAS DEFINICIONES EN LA COCINA ACTUAL

Tenemos esa costumbre de etiquetarlo todo, de ponerle un nombre que nos ayude a relacionarlo con lo demás, al menos desde que a Tomás de Aquino le dio por meternos en la cabeza una determinada manera de hacer las cosas que ahí sigue. Y nos ha valido prácticamente durante 800 años. Tanto, que ya nos cuesta concebir el mundo sin etiquetas, categorías, subcategorías que relacionen una cosas con otras y a la vez con su contexto.

Pero todo cambia, incluso eso. Y si bien esa forma escolástica de mirar las cosas puede tener aun validez general ya no vale para todos los casos. Tanto es así, que en los años 70 nos vimos obligados a inventar una categoría más para definir algo que, en realidad, no tenía una definición cerrada: postmoderno. ¿Qué es postmoderno? Pues algo posterior a lo moderno. Obvio. Pero ahí se acaban las obviedades. Porque a partir de ese punto la etiqueta es un saco en el que cabe todo, más por contraposición que por presentar unas características concretas. La postmodernidad no es un estilo, no es una actitud, no es un planteamiento vital. En realidad es más fácil definirla por lo que no es. Eso explica que obras hiper-realistas o abstractas, arquitectura neo-neoclásica y High Tech puedan ser postmodernas al mismo tiempo y sin que suponga un conflicto.

Pero eso nos plantea un nuevo problema. Si lo que hago no es moderno, ni vanguardia, ni tradición ¿Qué soy? De nuevo el miedo a la falta de etiquetas. ¿Postmoderno? Suena taaaaan 70s. ¿Post-postmoderno? Casi peor.

Creo que de ahí vienen los miedos a las etiquetas en la cocina contempor... perdón, actual. Contemporáneo es una de esas palabras que asustan. Porque no es fácil, en realidad, encontrar una etiqueta que valga. Me di cuenta estos días, hablando con algunos cocineros: hay como un miedo perfectamente racional a ser etiquetado, encasillado y colocado en un estante junto a otros con la misma etiqueta. Hablábamos de tradición y, si, claro, está ahí, pero sin que suponga un lastre, sin que nos acompleje. Rompemos con una etiqueta. Hablábamos de la parte tecnológica de la cocina actual. Si, por supuesto, pero sin que eso nos defina, sin que suponga un impedimento. No es el objetivo. Rompemos otra etiqueta.

Pienso en la carta de los últimos años de El Bulli, en el uso de nitrógeno, en los cacahuetes miméticos servidos junto al consomé de paloma al Armagnac, a una copa con trufa o a un shabu-shabu. ¿Qué etiqueta le ponemos a eso?. Pienso en el Bosque Animado de Quique Dacosta seguido por la gamba de Denia, por la ostra con pesto de algas y acompañados por un pan con una receta centenaria ¿En qué estante lo colocamos?. No existe esa etiqueta.

Y no existe porque si existiera tendría que aludir a la diversidad, a la capacidad de reinvención, de creatividad, de tomar cosas de aquí y de allá para hacerlas propias. ¿Eclecticismo? No necesariamente. O si, en el sentido etimológico, pero no un eclecticismo en el que cabe todo, sino un eclecticismo que guarda algún tipo de orden personal aunque diferente en cada caso. Es decir, no es un sistema anárquico, pero si que diría que personal e intrasferible. Con lo que la etiqueta que vale para uno no vale para los demás.

En ese sentido es lógica la prevención ante las posibles etiquetas. Porque, además, reconozcámoslo, las carga el diablo. En cuanto te etiquetan como algo te descartan en las demás categorías. Así que es lógico que si, efectivamente, la tradición esté ahí pero no limite, la técnica y la tecnología también pero sin ser un lastre, la mirada hacia el exterior otro tanto... ¿Quién querría ser etiquetado en este caso?

Parece que la constante, si es que existe alguna, es el difícil equilibrio en el punto en el que se encuentran el bagaje cultural, el ambiente en el que uno se forma (llamémosle tradición o cualquier otra cosa), la curiosidad, las nuevas posibilidades técnicas, una formación cada vez mejor y más amplia y un pragmatismo que se aleja de la faceta romántica del oficio y deja las cosas muy claras. Ayer me lo decía un cocinero: si, pero no cocinamos en el aire. Todos esos planteamientos están muy bien, pero al final yo tengo una empresa y cocino para que la gente entre en mi restaurante. Y cuanta más, mejor. ¿Quién se atreve con una etiqueta para este coctel?

Ya no existen centros, probablemente hay un panorama tan diverso que ya no son posibles. Y creo que tampoco existen ya categorías cerradas. Sobre todo porque la curiosidad manda. Y ahí, cuando es la creatividad la que trabaja, se alude constantemente a la tradición, a la técnica, a la formación, al bagaje cultural, al contexto en el que se trabaja, al producto local, a las influencias foráneas y a todo lo que pille a mano y en un momento dado pueda resultar interesante. Y las etiquetas, si las hay, vienen después y difícilmente van a poder acomodarse a eso.

No quisiera parecer descreido en ese sentido. Existe algo en común a muchos cocineros que trabajan hoy. No sé exáctamente qué ni cómo se definiría, aunque cada vez tengo más claro que es imposible ponerle un nombre que valga para todos los casos. Pero tiene que ver con la curiosidad y con la creatividad, con ese territorio mestizo en el que la información se entremezcla y da lugar a soluciones únicas. Y tal vez sea eso lo que define a la cocina contemporánea.

Hace unos años trabajaba fudamentalmente con arte contemporáneo aunque mi tema de investigación, en el que me había formado, era el arte prehistórico. Y ahí me di cuenta de que la obsesión con las etiquetas no siempre es buena y de que, en cualquier caso, si hay algo realmente moderno es la actitud, no el tema o la forma. Me encontré con que se podían hacer trabajos sobre arte contemporáneo repetitivos, sin creatividad y absolutamente conservadores en el planteamiento mientras que un tema en principio tan poco propicio como el arte prehistórico se prestaba, como cualquier otro, a enfoques novedosos, a planteamientos originales y a propuestas mucho más revolucionarias. No digo que yo fuese capaz de hacerlo, pero si que pude ver a gente que lo hacía.

Trasladando el esquema a la cocina, creo que se puede ser mucho más reaccionario cocinando con nitrógeno de una manera repetitiva, que aludiendo a los productos de tu zona, a tu tradición o a lo que en ese momento te pida el cuerpo. Lo moderno ahí no es la técnica, sino el planteamiento. Así que da igual que hagas una caldeirada o un caviar de melón, una lamprea del Miño o una espuma de humo. La creatividad, al final, es un estado mental y no se limita a técnicas o a conceptos. Tiene que ver con la curiosidad, con la creatividad y con las ganas de ir siempre un paso más allá en lo que uno hace. Pero poco más.

Así que, si, por un lado entiendo ese miedo a las etiquetas. Pocas cosas hacen tanto daño como una etiqueta injusta o reduccionista. Pero por otro lado, entiendo que decirle a alguien que hace cocina actual, contemporánea o como queramos llamarle no es reduccionista y, desde luego, no es es etiquetarlo más allá de una actitud o de un planteamiento ante su trabajo. Un planteamiento que no solo me parece interesante sino que creo que es el único que puede tener una proyección hacia el futuro. No conozco a ningún arquitecto que quiera ser arquitecto barroco, escritores que quieran escribir novelones decimonónicos o pintores que quieran ser impresionistas. Y sin embargo conozco cocineros que, por miedo a las etiquetas o por no acabar en el mismo estante que otros, se empeñan en renunciar a la vanguardia y se anclan en otros planteamientos. Está muy bien, si, pero no olvidemos que Picasso pintaba al menos tan bien como cualquier buen pintor academicista. Una cosa no quita la otra. Aunque Picasso revolucionó el mundo de la pintura y sus compañeros academicistas no. Es una diferencia importante.

Al final las etiquetas son lo de menos.