LA TRADICIÓN CULINARIA (UNA VEZ MÁS)

El de la tradición es uno de esos temas recurrentes en el blog al que le he ido dedicando unos cuantos textos en los últimos años desde diferentes enfoques. Y lo es porque se trata de un tema que me interesa especialmente por lo que tiene de simbólico y por lo que significa en muchos casos de asunción de ideas preconcebidas que no nos paramos a revisar dos veces.

Lo tradición como algo contrapuesto a la modernidad es un punto de vista que siempre me ha resultado irritante. Y no me quiero ir a esos tópicos que dicen que lo que hoy es tradicional en otro momento fue moderno para argumentarlo, aunque algo de eso hay, sino, más bien, a que yo no acabo de encontrar esa linea divisoria tan traída y llevada entre lo tradicional y lo moderno. Es decir, no encuentro el punto donde acaba una cosa y empieza la otra sino que, como pasa casi siempre con los procesos históricos, tiendo a ver una linea que viene de mucho más atrás y que continúa hacia el futuro. Una linea en la que hay puntos destacados, pero una linea continua.

Cosas que en los años 70 nos parecían radicalmente modernas -pienso, por ejemplo, en platos icónicos de la Nueva Cocina Vasca como la lubina a la pimienta verde de Subijana o el pastel de Krabarroka de Arzak- son hoy ya clásicos y casi se les podría aplicar el calificativo de tradicionales. O las espumas o la cocina al vacío, que son ya un elemento clásico de tantos restaurantes y que, si lo pensamos, apenas llevan algo más de una década entre nosotros.

Pero no quiero centrarme en esos casos con autores conocidos y fecha de creación, sino en esos otros, mucho más difusos, que acaban por configurar nuestro concepto de lo que es tradicional. No hay más que pensar en todos esos platos que cada uno de nosotros consideramos tradicionales en nuestras zonas respectivas para darnos cuenta de que la mayoría de las veces ni nos lo hemos planteado pero las hemos considerado tradicionales, en el sentido de ancestrales, símbolo de una manera de entender la relación con la alimentación característica de un pueblo o de una cultura.

Y al revolver un poco en la historia, sin embargo, nos encontramos con que algunos si, efectivamente, llevan entre nosotros siglos y son producto del uso de elementos autóctonos, pero la mayoría de esos platos que conforman nuestro imaginario, que de alguna manera nos identifican con una manera peculiar de entender el mundo, llevan entre nosotros mucho menos de lo que solemos pensar.

He hablado ya en alguna ocasión del pulpo á feira, de cómo puede tener un origen medieval relacionado con los grandes monasterios y de cómo ese pulpo seco cocinado de alguna manera de la que hoy no tenemos demasiados datos, pasa en la segunda mitad del S.XIX, gracias a la aportación de arrieros maragatos, bercianos y extremeños a enriquecerse con la incorporación del aceite de oliva y del pimentón, que ni eran autóctonos, ni mucho menos comunes en Galicia en fechas anteriores ni, en el caso del pimentón, se habían inventado en la forma en la que hoy lo conocemos.

También he hablado aquí de las hoy clásicas almejas a la marinera, cuya fórmula no se localiza (al menos yo no lo hago) antes de los años 40 del S.XX, mientras que recetas anteriores, como las Almejas Porta de Terra, por citar solo unas, hoy han desaparecido casi por completo del recetario.

Pero no voy a ceñirme a los iconos de la cultura gastronómica gallega, porque al final el proceso es más o menos similar en otras partes. Pienso en la fabada asturiana, que es uno de los grandes símbolos de la cocina tradicional de esa región y en cómo no parece que su origen sea tan ancestral como podría parecer. Tanto es así que, aunque la primera referencia escrita al plato aparece en diario El Comercio en el año 1894, fecha bastante cercana en términos de lo que es tradicional y lo que no, no encontraremos la primera receta publicada hasta los años 30 del S.XX. Y otro tanto podríamos decir de las fabes con almejas, otro plato icónico, cuyo origen en la forma actual parece estar hacia mediados del S.XX (aunque en este momento no consigo localizar la referencia que leí en algún momento).

O por mencionar casos de otras zonas, el bacalao al pil-pil, mencionado por primera vez en 1892, o su pariente hoy caido en desuso, el bacalao a la busturiana, cuya fecha de origen está también por esos años. O el bacalao Club Ranero, cuya historia si es más conocida, que aparece en el primer tercio del S.XX. O la zurrukutuna (en masculino o en femenino según la zona, por lo visto) cuya fórmula tradicional, con leche y patatas, pocos reconocerían como tal pensando en el plato actual que hoy tienen como versión ancestral y cerrada de la receta.


No creo que hagan falta más ejemplos. Hemos citado el pulpo á feira, las almejas a la marinera, la fabada, las fabes con almejas, el bacalao al pil-pil, el bacalao a la busturiana, el bacalao Club Ranero, la zurrukutuna... y podríamos seguir. Pero creo que con estos casos es suficiente.

Al final parece que, por algún motivo, entre 1880 y 1930 se configura buena parte de lo que hoy consideramos nuestra tradición y nos sirve de apoyo tantas veces para desacreditar (o intentar hacerlo) cosas más novedosas. No sé cuál sería el motivo para la codificación de la tradición en ese momento histórico concreto, aunque se me ocurren varios: por un lado es el momento, a partir de 1880, en el que aparecen los grandes recetarios que hoy consideramos clásicos: El Practicón, El Cocinero Práctico, el de la Marquesa de Parabere, Picadillo, muchos de los de Ignasi Doménech... Seguramente tendemos a entender que lo que hacen en sus trabajos es codificar una tradición anterior, cosa que es así en muchos casos, cuando en ocasiones lo que hacen es aportar innovaciones o simplemente registrar platos que en aquel momento estaban más o menos de moda.

Por otro lado probablemente está una cierta estética nacionalista que hace que, del mismo modo que en ese periodo aparezca la exaltación de Robert Burns, y con ella la del whisky, el haggis y otras cosas por el estilo en Escocia, del mismo modo que Vicetto, Pondal y tantos otros codifican una serie de tópicos respecto al celtismo y al pasado mítico de la cultura gallega, se busquen también en ese período, de manera consciente o inconsciente, representaciónes gastronómicas de esa diferencia, platos que, de alguna manera la identifiquen.

Y tal vez también tenga que ver la expansión de los medios de comunicación, de las editoriales y de la tirada media de las publicaciones. Por primera vez en esa etapa la cocina escrita llega a más gente, de tal modo que seguramente para muchos queda así codificada. Y si a eso le sumamos que en las dos o tres décadas siguientes (años 30-50 del S.XX) las circunstancias en España fueron lamentablemente otras, los hábitos de ocio y de lectura sufrieron un retroceso y las publicaciones sobre cocina y gastronomía dejaron atrás la época de esplendor de comienzos de siglo, tal vez nos resulte más fácil entender cómo cuando todo esto comenzó a recuperarse, sobre todo a partir de los años 60, mucho de aquello que se había escrito seis o siete décadas antes había adquirido ya la condición de clásico y, lo que es más, no había sido puesto en tela de juicio o matizado por nadie. Así que lo que decían esos libros pasó, de alguna manera, a ser la tradición.

Probablemente es así como platos que en muchos casos no tienen aun un siglo de historia pasaron a convertirse en tradicionales. Y la cosa no tiene mayor importancia, la verdad, pero es cierto que ayuda a relativizar en esa disputa sin sentido entre tradicionalistas y modernos. Al menos a mi me sirve.