ASPIC, CÓCTEL DE GAMBAS Y LA EVOLUCIÓN DE LA ESTÉTICA DEL GUSTO

Imagen tomada de Pan Pa Hoy y Hambre Pa Mañana.


Hace unos meses un amigo me comentaba que estaba convencido de que un restaurante que propusiese una revisión de aquella cocina ampulosa y efectista de los 70 sería un éxito. Hablaba de un local que sirviera cóctel de gambas, gambas en gabardina, melón con jamón, aspics y otras especialidades de ese tipo, platos con los que muchos de nosotros crecimos, entendiéndolos como una representación de la cocina de altura y que hoy, un par de décadas más tarde, han pasado de moda por completo.

Volviendo sobre el tema estos días pasados siguieron saliendo platos: canapés de sucedáneo de caviar, dátiles con bacon, flambeados diversos, pescados en papillote (que se traían a la mesa aun envueltos y se abrían ante el cliente), brazo de gitano de puré de patatas, Bloody Mary... la lista parece inagotable. Y sorprende ver cómo, sin que nos diésemos cuenta, muchas de esas cosas han ido desapareciendo de nuestras mesas.

Tendemos a creer que la evolución, también en esto de la cocina, es lineal, que va de menos a más, de peor a mejor. Y no es necesariamente cierto. Hay una evolución, si, pero suele dar bandazos, pararse, retroceder un poco, recuperar cosas, abandonar otras. Esto va así, más o menos. Y donde antes había aspic, cóctel de gambas y melón con jamón hoy hay sushi o influencias japonesas y especias más o menos exóticas.

¿Razones de fondo? Hay varias. Se me ocurren al menos tres y estoy seguro de que habrá muchas más. Pero en lineas generales podríamos decir que todo se reduce a que la forma de alimentarnos, tanto de manera cotidiana como cuando queremos celebrar algo, es un reflejo de la sociedad y de la cultura en la que lo hacemos. Así que aquella cocina de los años 70 en España es, en buena medida, un reflejo de la sociedad del desarrollismo, del tardofranquismo, del avance hacia la Transición.

La cosa merece una explicación, lo sé. De pronto (no tan de pronto, en realidad) millones de familias españolas tuvieron, sobre todo a partir de los años, 60, la posibilidad de gastar en alimentos de lujo, más allá de la mera subsistencia. Aunque fuese de manera ocasional y con todos los matices que queramos, de pronto se podía festejar comiendo. Y se quería festejar de una manera diferente, con alimentos especiales, que de alguna manera resaltasen el carácter excepcional de la celebración. A veces, incluso, la celebración podía trasladarse al restaurante.

Pero los recursos seguían siendo limitados. En el imaginario popular estaban las grandes comilonas de corte francés, las ostras, los flambeados, los montajes de platos casi acrobáticos, los mariscos... así que surge la necesidad de adaptar ese imaginario a la realidad económica. ¿Marisco? Si, gambas o, con suerte, langostinos. Casi siempre descongelados. Y en ese sentido el cóctel de gambas es un estupendo sistema de optimizar recursos, de conseguir con no demasiadas gambas un plato resultón. ¿El caviar? Exactamente igual, dando lugar al boom comercial de los sucedáneos a base de huevas de lumpo, de carpa de Alaska, de pez volador, de mújol. No son caviar, pero se parecen. Más o menos. Ese sería el primer pilar: alimentos que parezcan lujosos, que eleven la celebración a otra categoría, que por primera vez nos dieron la sensación de que nosotros también podíamos.

Segundo pilar: elaboraciones efectistas. De nuevo estamos ante la representación estética del lujo, aunque esta vez no tanto a través de un producto caro (o que se parezca a un producto caro) sino mediante técnicas muy aparentes que, de algún modo, representen la novedad y, sobre todo, el lujo. El flambeado, por ejemplo, un clásico de los grandes comedores franceses que ahora, a partir de los 60 se banaliza y en muchos casos se ejecuta sin gran precisión pero que, reconozcámoslo, resulta espectacular. Y mas espectacular aun resultaría en aquel momento.

O el áspic, una de las representaciones iconográficas de la cocina de los 70, al menos para mi. Símbolo de modernidad, de pericia técnica, de plato impactante. Un plato que, sin embargo, aparece ya en los recetarios de comienzos del S.XX (¿Era en el Practicón en el que se defendía?), aunque entonces no a partir de colas de pescado sino de gelatina de manos o cabeza de ternera y con una elaboración interminable y, entonces si, muy técnica. Y no podemos olvidar que hoy somos más de presentaciones más sobrias, sin mucho escenografía, pero que si revisamos libros hasta finales de los 80 seguiremos encontrando flores de pimiento del piquillo con tallos de espárrago verde, salseados más o menos caligráficos y toda una serie de elementos que entroncan con esa tradición de espectacularidad que hoy nos parece tan lejana.

El papillote, otro elemento de gran efecto que tiene también en ese momento gran éxito. Pero éste si que me parece un tema de más calado, porque más allá de la espectacularidad de traer a la mesa el paquete de papel parafinado y abrirlo para que en medio de los vapores aparezca el pescado, la pechuga de ave o lo que sea, de pronto, con eso, está llegand a la mesa aunque sea de manera inconsciente una preocupación dietética (el primer gran libro de Michel Guerard, no lo olvidemos, es La Cuisine Minceur) que, a su vez, nos está poniendo en relación en cierta manera con las aportaciones de la Nouvelle Cuisine (puntos 1, 3 y 9 del decálogo de Gault y Millau): La Nouvelle Cuisine entrando, aunque sea de manera tangencial, en las comidas españolas del tardofranquismo y nosotros sin enterarnos.

Punto tres: la apertura a nuevas influencias. En España, de pronto, descubrimos que había un mundo más allá de los Pirineos. Y que tenía cosas interesantes que aportar, además. Otros, como Alemania o el Reino Unido lo habían hecho antes, con la llegada de inmigrantes y la reconstrucción económica de la posguerra, pero nosotros no. Por eso para ellos el currywurst o el tikka masala son cosas asumibles mientras que para nosotros seguirían siendo una rareza.

Pero bueno, el caso es que empezamos a descubrir que se podían combinar sabores (dulce y salado: melón con jamón, dátiles con bacon), que podíamos poner una cucharadita (de las de café) de curry en una salsa y que incluso podía estar buena, que había más ensaladas que la mixta, que era posible macerar una fruta en oporto, añadirle alguna hierba y servirla como postre, que había otras cocinas a las que mirar. Esto acabó desembocando en los primeros 80, cuando abrió el primer MacDonalds en la Gran Vía madrileña (1982), cuando los restaurantes italianos y chinos se extendieron por el país... pero eso será en el siguiente capítulo.

Así que, en definitiva, en mi opinión aquella cocina de los 70 se debió a las circunstancias económicas y sociales, a un periodo de cambio que nos sacaba de una postguerra terrible y larguísima y nos iba situando, poco a poco, en la Europa capitalista, consumista y a la que tanto le gusta la ostentación.

Y habría mucho que hablar sobre cómo todo eso sigue estando en cierta medida ahí, más cerca de lo que a veces pensamos, haciéndonos alardear de cosmopolitismo, de multiculturalismo, de visión abierta, postmoderna y transversal. Pero de eso y de sushi, cocina vietnamita y el éxito del risotto hablaremos otro día.