UNA RECETA

El recetario tradicional. Menudo filón. Digo esto por varios motivos, ya que por una parte es, evidentemente, una fuente inagotable de inspiración y de sorpresas. Pero al mismo tiempo es una fuente de polémicas y de dudas al menos igual de importante. ¿Qué es tradicional y qué no lo es? ¿Cuándo una receta importada o con ingredientes importados pasa a ser tradicional? ¿Un plato es tradicional solo de una comarca o de un pueblo o en tradicional de manera más genérica? ¿Las variantes de platos tradicionales son, a su vez, tradicionales?...

Todo esto lo cuento a raiz del plato que preparé hoy a mediodía, que para mi es absolutamente tradicional, ya que lo aprendí de mi madre, que a su vez lo aprendió de la suya que, muy probablemente, lo trajo de su localidad natal, Vilanova de Arousa, a orillas de la ría homónima. Ahora bien, revisando los recetarios gallegos más clásicos me encuentro con que ninguno de ellos incluye el plato en cuestión ni ningún otro que se le parezca. Es cierto que en esos recetarios clásicos, considerados canónicos, hay platos como la merluza a la parmesana o el salpicón modernista que no sé hasta que punto podríamos calificar de tradicionales en sentido estricto, pero esa es otra historia.

Así que al final tengo la sensación de que con este plato, una receta a base de calamares, pasa un poco lo que pasa con el pulpo: hay un par de recetas de pulpo sobradamente conocidas y un montón de platos de tradición local mucho menos difundidos. Todo el mundo conoce el pulpo á feira y seguramente otros como el pulpo á mugardesa o el pulpo a la plancha. Seguramente otras especialidades, como el pulpo en vinagreta o en salpicón, que tienen menos tradición aquí serán también conocidas, mientras recetas clásicas como el pulpo al estilo de A Illa de Arousa no aparecen, hasta donde yo sé, en ninguno de los recetarios clásicos y no son, desde luego, tan populares. Ese caracter local y esa permanencia en el anonimato no le restan interés, está claro, pero podría llevarnos a una de esas inagotables polémicas.

Desde esa perspectiva es desde la que entiendo el plato que hoy preparé como tradicional. Los ingredientes son los clásicos de otros platos tradicionales y en realidad no es más que un guiso de calamares similar a los que aparecen publicados por ejemplo por Picadillo, solo que cambiando el arroz por patatas lo que, por otro lado, lo aproxima más a recetas clásicas de la cociña gallega marinera como la caldeirada.

Pero dicho todo esto, vamos con la receta, que al final es la que da origen al post:

CALAMARES GUISADOS CON PATATAS Y GUISANTES

Se limpian y se trocean los calamares, se desgranan los guisantes y se pelan las patatas, que se cortan en tacos rompiéndolas (chascándolas) al final para facilitar que suelten almidón en la salsa durante la cocción. Se reservan.

Se pican ajo y cebolla y se doran a fuego lento con una pizca de sal. Cuando comienzan a estar tiernos se añade pimiento rojo picado fino. Se mueve y se deja hacer unos minutos. Se añade a continuación un tomate maduro pelado y picado y los guisantes, se añade pimentón al gusto (opcional) y se le da una vuelta. Añadimos las patatas, mezclamos bien y dejamos hacer un par de minutos antes de añadir los calamares. Damos una vuelta a todos los ingredientes y añadimos una copita de vino blanco y unas hebras de azafrán. Comprobamos el punto de sal, subimos el fuego y dejamos evaporar ligeramente el vino. Cubrimos con agua o caldo y dejamos cocer a fuego lento unos 20 minutos.

Listo.

Sabores de toda la vida y un resultado realmente gratificante. Vale la pena volver de vez en cuando a este tipo de platos.