LECTURAS GASTRONÓMICAS

Cómo funciona El Bulli (Ed. Phaidon. Abril 2010) no es un libro al uso. Y no lo es en varios aspectos. Para empezar, es un libro sobre uno de los más grandes restaurantes españoles y, sin embargo, fue editado en otros paises un par de años antes de que apareciese una edición española. De ahí que, si conoces un poco la historia reciente de El Bulli, te choque encontrarte a Albert Raurich todavía de jefe de cocina, ya que en la actualidad dirige el Dos Palillos barcelonés. Las dimensiones de la obra, de más de 500 páginas, tampoco lo son, como el precio (49,95€), que sin estar en la gama económica está por debajo de lo que uno se esperaría en un libro de esta extensión, con una edición tan cuidada y lleno de fotografías.

Precisamente es en el material gráfico donde el libro tiene, en mi opinión, su gran baza. Creo que algún día nos daremos cuenta del inmenso valor documental que todo el aparato gráfico que El Bulli ha generado . Y no solo en el campo culinario. Miles de recetas documentadas paso a paso, tanto las que se llegaron a introducir en el catálogo del restaurante como las fallidas; el funcionamiento cotidiano, la gente que ha pasado por allí, la relación con el cliente, el paso de las horas en la cocina, los productos, el servicio, etc. Y este volumen pone al alcance del lector una parte significativa de ese material a través de más de 1000 fotografías, menús y diagramas en facsimil y otros materiales gráficos realmente interesantes.

Pero no todo son imágenes, aunque estas suponen una parte sustancial del trabajo. Están también los diagramas cronológicos ya clásicos en casi cualquier obra relacionada con El Bulli y, por supuesto, capítulos dedicados a analizar aspectos concretos del funcionamiento cotidiano del restaurante: El equipo, los proveedores, los métodos de trabajo, la historia o hasta la elaboración de las cartas de vinos son objeto de un análisis detallado.

Supongo que no es un libro para cualquiera, pero también es cierto que si te interesa la cocina actual, la historia de la gastronomía o sientes alguna curiosidad por el restaurante más famoso del mundo es una lectura que agradecerás. Y la relación calidad/precio ayuda, sin duda.