ELOGIO DE LO POBRE, DE LO DURO Y DE LO FEO

La cosa me vino a la cabeza esta mañana, mientras esperaba mi turno en la pescadería. Mucha perca fileteada, mucho gallo de altura y mucha almeja italiana, pero a mi se me iban los ojos a unas caballas preciosas, que ya empiezan a estar hermosas, y a unas sepias frescas que, además, estaban entre lo más barato. Caballa y sepia, dos de las hermanas pobres de la pescadería, de esas que quedaban por debajo de la sardina (ya ni digamos de un pescado blanco más fino) y de los calamares. Y sin embargo ahí estaban, con todo lo que en tantas ocasiones se les ha achacado como defecto y que a mi me parece una virtud.

¿Qué sería de la cocina sin esos hermanos pobres, menos lucidos, más entreverados de grasa, menos tiernos o simplemente con más espinas? Pensando en platos tan humildes como una simple caldeirada de pescados de roca, una tortilla de patatas, un hígado encebollado, una empanada de xoubas, un arroz con caracoles o un pisto manchego se me ocurre que nos estaríamos perdiendo muchas cosas muy buenas. Pocos productos hay más humildes y, sin embargo, tan difíciles de superar. Recetas que se hacían con lo que había por casa, con lo más inmediato. En ocasiones con lo que sobraba, lo que no se vendía ni se regalaba a los importantes (lease al médico, al abogado, al cacique de turno...). Ejemplos de cómo hacer de la necesidad virtud.

Pero luego nos acomodamos. El poder adquisitivo medio subio (afortunadamente) pero uno de sus daños colaterales es que nos volvimos un tanto remilgados con la comida. Ya no nos valía todo. La carne, cuanto más tierna y sin grasa, mejor. El pescado, de carne entera y sin espinas. Las verduras, sin hebras y que no resulten incómodas de limpiar. Así el solomillo se convirtió en el paradigma de la carne de calidad, la merluza y el rape en pescados de lujo y el bogavante o la langosta se pusieron por delante de mariscos más complicados de manejar como las nécoras. Y eso hizo que se perdiera el gusto por las texturas: la carne que no es tiernísima no es buena. Falso. Es diferente, necesita otra técnica y sirve para otras cosas. Pero un buen jarrete o unas carrilleras no desmerecen ante nadie. La sepia es más dura y por lo tanto peor que los chipirones. Falso. Es distinta, admite cocciones más prolongadas y da más juego en según qué platos.

Y no seré yo quien niegue las virtudes de un buen solomillo de ternera o de un bogavante. Pero no se trata aquí de competir, sino de sumar. Y si bien es cierto que una merluza bien preparada es algo memorable y que acaba con cualquier tópico, lo cierto es que no lo son menos unas buenas sardinas en su mejor época, una pieza de costillar de vaca, un jarrete, unas borrajas o unas vísceras. Solo de pensar en unos callos a la gallega (callos, garbanzos y algún que otro ingrediente accesorio. El paradigma de la cocina humilde) me doy cuenta de lo mucho que se puede sacar de tan poco.

Me gustan las carnes tiernas, los pescados que no tienen demasiada espina y los mariscos más carnosos. Pero eso no me va a dejar sin disfrutar de un sashimi de caballa, de un ossobuco a la milanesa o de una empanada de berberechos (con concha) por mucho trabajo adicional que me den. La verdad es que acaba uno por cansarse de menús -ya lo he dicho cien veces- llenos de foies, ostras, vieiras y bogavantes aquí y allá, da igual dónde y cuándo. Muy cómodos de comer y muy aparentes. No están mal (si están bien), pero a mi, qué quereis que os diga, me pones una ración de unos buenos berberechos de Noia, de Boiro o de Cambados, apenas abiertos al vapor y los pongo al mismo nivel. Por lo menos.

A veces nos dejamos llevar por el precio, y es cierto que seguro que hay restaurantes que tiran más de este producto porque -reconozcámoslo- sale más a cuenta. Pero también es cierto que yo, personalmente, prefiero un buen pescado humilde -una xarda o un xurelo- en su mejor momento y bien preparado que un rape corriente no demasiado bien tratado. Y me da igual cual sea el precio en origen.

Así que, como hago de vez en cuando, aprovecho la oportunidad que me dio la sepia de esta mañana, que ya ha sido cocinada y consumida con placer, para reivindicar el producto humilde, el barato, las carnes que no son de primera, la casquería, las verduras pobres (las hojas de la coliflor, por ejemplo, que tantas veces se empeñan en quitarles en los supermercados). No estoy dispuesto a que los miramientos, los remilgos o un simple exceso de comodidad a la hora de masticar me dejen sin todos esos pequeños lujos.