EL DEBATE SOBRE CULTURA, TRADICIÓN Y MODERNIDAD EN GASTRONOMÍA

A estas alturas la mayoría ya hemos aceptado que la gastronomía es cultura. Para muchos sigue siendo una cultura de segunda, pero cultura al fin y al cabo. Y el hecho de que esto esté asumido tiene su importancia en muchos aspectos: la consideración social, el público, la presencia en medios y, de manera no menos importante, aspectos legales.

Por otro lado hay un debate bastante más vivo (y candente) con posturas encontradas e irreconciliables sobre qué es tradición y qué es vanguardia en cocina y gastronomía, con partes que se constituyen en defensoras de la tradición frente al supuesto ataque de la vanguardia, de la renovación o de no tengo muy claro qué, porque todavía me falta conocer a un solo cocinero que proponga sustituir la una por la otra. Por eso está bien que acotemos los términos lo mejor que podamos y que, en la medida de lo posible, tengamos como referencia algo más o menos definido. Un metro es un metro, aquí y en China, porque hay una referencia estable, una pieza de platino iridiado que se conserva expuesta en Paris y que sirve para definir qué es un metro y qué no lo es. Así que si hay una referencia más o menos fija detrás, mejor, porque lo otro es entrar en el terreno de las opiniones y estas son personales, defendibles y en la mayoría de los casos respetables, pero no tienen más validez.

Así que para saber si la gastronomía es o no cultura no queda más remedio que irse a textos que la definan como tal. Y para eso, nada mejor que los textos legales. Por desgracia, ninguna de las leyes en vigor en España en materia de patrimonio cultural (y son 19 sin contar el desarrollo normativo posterior) hace referencia expresa a la cocina o a la gastronomía. Mal empezamos. Si que aluden todas ellas, sin embargo, a la tradición o a los saberes tradicionales. Algo es algo, aunque es cierto que así, sin más detalle, es un concepto bastante vago. No es un problema nuestro, ya que lo mismo pasa con la legislación portuguesa, brasileña o italiana, por hablar de algunas de las más avanzadas en ese sentido porque otras como las escandinavas o la británica no llegan ni a ese nivel de concreción.

Pero si aquí nos quedamos a medias habrá que ir más allá. ¿Y qué hay más allá?, pues los textos de los organismos internacionales. No tienen carácter de ley, pero suelen ser comunmente aceptados como autoridad y empleados como referencia en caso de indefiniciones como la que nos ocupa. Y nada mejor que irnos a organismos dependientes de la ONU, aunque solo sea porque España es miembro de la misma y, si bien este tipo de textos no tienen carácter vinculante, suelen ser acatados por sus miembros.

Así que nos vamos a la UNESCO, cuya Organización Mundial para la Propiedad Intelectual organizó en Turín en el año 2001 la mesa redonda titulada Patrimonio Cultural Inmaterial: Definiciones de Trabajo, en la que se trataba, precisamente, de definir aquellos conceptos demasiado vagos como para ser legislados por los paises miembros. Fue allí donde se propuso la siguiente definición para eso tan vago de los conocimientos tradicionales:

Cualquier manifestación no corporea de la creatividad basada en la tradición y desarrollada dentro de una comunidad cultural por la cual es percibida como una parte relevante de su identidad cultural y social (...) idioma, literatura, música, drama, danza, juegos, prácticas de caza, pesca y agricultura, ceremonias religiosas (...) cocina, medicina tradicional...

Ahí está la cocina, contemplada por primera vez de manera explícita como un saber tradicional y por lo tanto incluida dentro del objeto de protección de todas las leyes de patrimonio cultural o histórico de España. Así que no hay duda, desde un punto de vista legal la cocina es cultural, con todas las letras.

Pero hay más. En el año 2003 la UNESCO decidió incluir esa misma definición en su Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, así que ya tenemos también la convención internacional de referencia que nos faltaba.

De todos modos, esta definición nos dejaría dentro del ámbito de la tradición y podría dar lugar a interpretaciones que argumentasen que la cocina tradicional es cultural y la cocina contemporánea no. Y mucho menos esa a la que a veces se alude despectivamente como "cocina de laboratorio". Bien, podríamos agarrarnos aquí a aquello del patrimonio científico-técnico protegido por todas las leyes de Patrimonio Cultural de España. Y está bien tener esa referencia, pero no hace falta.

Y no hace falta, porque de nuevo la Organización Mundial para la Protección Intelectual de la UNESCO da la clave en su Documento sobre Propiedad Intelectual y Cultura Tradicional (2000):

"Tradicional" no significa necesariamente un conocimiento antiguo y estático. El conocimiento tradicional es creado diariamente, está en evolución como una respuesta de los individuos y las comunidades a los retos que les plantea su medio social. El conocimiento tradicional no es simplemente aprendido y transmitido de generación en generación. Inherentemente dinámico, está sujeto a un proceso permanente de verificación, adaptación y creación que altera su forma y contenido en respuesta al cambio de las circunstancias ambientales y sociales. Por lo tanto, en su uso el conocimiento tradicional es también conocimiento contemporáneo.

Es decir, lo tradicional no se acaba en un momento concreto y queda momificado. La tradición crece y evoluciona, se adapta a los tiempos y a las circunstancias. Es, como dice la OMPI, inherentemente dinámica.

La cocina es cultura y la distinción entre cocina tradicional y cocina contemporánea, especialmente cuando se hace con intenciones peyorativas, no tiene ningún sentido porque al final no son más que etapas distintas de un mismo proceso. No lo digo yo, sino que lo dicente, entre otros, la OMPI, la UNESCO, toda la legislación sectorial de aplicación en España, en Portugal, en Brasil, en Italia, las convenciones internacionales, los documentos de trabajo de los organismos culturales de la ONU, etc., etc.