AQUELLOS MARAVILLOSOS AÑOS, O CÓMO MAYO DEL 68 MARCO EL RUMBO DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA (ENTRE OTRAS MUCHAS COSAS)

Imagen tomada de la cuenta de Flickr de Jonandsamfreecycle.

A la cocina, como a cualquier otro campo de la cultura, se le puede aplicar una máxima de base: nada aparece de la nada. Todo tiene un origen y una trayectoria. Por decirlo así, cualquier hito en la historia gastronómica es un punto de una linea que viene de mucho antes y que va hacia mucho después. Un punto más brillante que otros, si se quiere, pero un punto en una linea histórica.

Desde ese punto de vista es lógico cuestionarse de dónde nace todo esto que vivimos en la actualidad. El flamante Nº1 del mundo en esa famosa lista (las consideraciones sobre la misma quedan para otro día) Rene Redzepi no sale de la nada de pronto. Se fragua antes, tanto de modo directo como indirectamente a través de un ambiente precedente. Y lo mismo con la revolución de El Bulli, heredera de cosas que venían de antes y que allí son transformadas y proyectadas hacia el futuro. En el caso de Redzepi suele mencionarse su relación conceptual más o menos directa con Adrià, con Bras o con Andoni Adúriz. En el caso de El Bulli es el propio Adrià el que habla de Maximin, entre muchos otros, como un antecedente y como otro de esos puntos brillantes.

Todo cristaliza en un momento dado porque se dan las condiciones, porque existe un público (¿Hubiera sido posible El Bulli en 1974? ¿El Atelier Robuchon en 1960? ¿Noma hace tan solo 10 años?). Así que a mi me interesan esos momento de cristalización, pero también buscar cuáles son los elementos que confluyen en ellos.

Y dándole vueltas a la historia de la cultura contemporánea se me ocurre que no es descabellado del todo llevarse las cosas, como en tantos otros campos, al mayo del 68 francés.

Mayo del 68 es, en última instancia, la explosión en el terreno cultural de una serie de elementos que venían fraguandose durante la década anterior y que catalizados por una situación política insostenible acaban por estallar. La ruptura entre tradición y modernidad estaba ahí y solo faltaba algo que prendiese la mecha.

En el terreno cultural todo arranca, probablemente a nivel europeo, con la llegada de André Malraux al ministerio de cultura francés en 1958. Podríamos irnos todavía más atrás y hablar de que desde el final de la Guerra, en 1945, las cosas habían ido modificándose lentamente. Y sería cierto. Pero la verdad es que hasta la llegada de Malraux al ministerio no se produjo un cambio consciente y sistemático.

La era Malraux (1958-1969) supone la elevación de la cultura popular a la categoría de alta cultura. Se produce un paso rápido hacia eso que en gestión cultural se denomina democratización de la cultura. Hasta entonces, la cultura era producida por una élite, para una élite y dentro de una serie de disciplinas de élite. A partir de aquel momento, con la creación de las Maisons des Jeunes et de la Culture, entre otras cosas, esos límites tradicionales empiezan a romperse y la cultura empieza a llegar a un público más amplio. Primer paso.

Una vez que la cultura llega a los jóvenes, a los barrios y a los pueblos la cosa es imparable. ¿Por qué la cultura que tenemos que consumir nosotros tiene que ser producida por una minoría y dentro de categorías minoritarias y preestablecidas?. Seguramente esa es la pregunta clave en el ambiente cultural francés de los 60. Y si a eso se le suma el descontento social, la presión de movimientos de izquierda o el crecimiento de pequeños grupos (cada vez menos pequeños) que se cuestionan el sistema la cosa solo puede acabar de un modo: mayo del 68. Segundo paso.

Las consecuencias son varias: se reivindica el valor de todos los trabajos, también de aquellos normalmente despreciados como los artesanales, manuales, trabajo de obreros, etc. Al mismo tiempo, se exige el derecho a ser algo más que simples receptores de la cultura decidida y producida por otros y poder ser productores de cultura. Tercer paso.

De esta confluencia de factores que probablemente desbordó al propio Malraux que en buena medida le había dado origen nace el cuarto y definitivo paso, lo que se conoce como democracia cultural: cultura para todos y producida por cualquiera que la quiera producir. La cultura ya no es un privilegio de unos pocos, ni en su disfrute ni en su producción. Y enfoques hasta entonces relegados a un segundo nivel pasan a tener importancia: las diferencias culturales, las culturas nacionales o regionales, las disciplinas consideradas "baja cultura" (fotografía, cine, teatro en la calle, improvisación artística...), etc.

¿Y qué tiene que ver todo esto con la gastronomía? Pues bien, contestaré con dos preguntas ¿Es casualidad que Alice Waters, que vivió el final de los 60 en Berkeley, el corazón del hippismo, y paso el 67 entre Londres y Paris, sea la creadora en 1972 de Chez Panisse, el primer restaurante que se plantea cuestiones que tradicionalmente se hubieran considerado revolucionarias como ecologismo, producción responsable, etc. y que lo haga, precisamente, en la bahía de San Francisco?

¿Es casualidad que la Nouvelle Cuisine nazca (en 1971 según unos y en 1969 según otros) justo tras estos acontecimientos reivindicando el oficio de cocinero, predicando la ruptura con esquemas culinarios excesivamente aburguesados (excesos ornamentales, menús interminables...) y defendiendo el producto fresco, la atención a las innovaciones, a las propiedades nutricionales o poniéndo el énfasis en la capacidad creadora y la imaginación (aquello de "la imaginación al poder" estaba todavía bien fresco)?

O, dicho de otro modo, el oficio de cocinero empieza a reivindicarse a gran escala como un resultado más de la revolución de los 60. La creatividad, el espacio para la imaginacion y la ruptura con el academicismo solo se entienden en el contexto cultural post-60. La huida consciente de todo lo que suene a cocina reaccionaria, a amaneramiento burgués y el posicionamiento en el lado opuesto, es decir, en lo responsable (con el producto y con la salud del comensal), en lo original, lo inventivo, no es casual. No puede serlo. La Nouvelle Cuisine habría fracasado estrepitosamente antes de 1968 simplemente porque no se habrían dado las condiciones. Y no podría haberse dado entonces en España, por ejemplo, porque las circunstancias eran, evidentemente, otras.

Un último elemento: la expansión de los medios de masas, principalmente la televisión pero también del hábito de lectura. En Francia, como en Alemania, hay estudios que a partir de las recetas publicadas en las revistas femeninas analizan el cambio cultural en los años 60. De pronto aparecen ingredientes exóticos, innovaciones técnicas, combinaciones imposibles hace poco... y todo eso, por unos pocos francos, al alcance de cualquier ama de casa de provincias. La revolución empieza a extenderse por la base.

Por eso aquí la Nueva Cocina Vasca tuvo que esperar. La inminente democracia, nuestro 68 particular que fue la transición y, sobre todo, la aparición de una clase media con algunos recursos económicos y una formación muy superior a la de la generación precedente fueron el caldo de cultivo ideal, casi con una década de retraso respecto a Francia. Muchas veces no nos paramos a pensarlo, pero cosas como la renta per capita, el nivel de estudios, la cantidad de dinero que se puede destinar a ocio o los hábitos cultural pueden influenciar a cosas tan aparentemente alejadas como la cocina. Y tanto que pueden. Así que no es descabellado decir que sin Malraux no habría habido Nouvelle Cuisine, ni Nueva Cocina Vasca, ni la revolución de El Bulli o esta Nueva Cocina Escandinava de la que tanto se ha hablado en los últimos tres o cuatro años. Cosas aparentemente alejadas pero íntimamente ligadas.