RESTAURANTE LASARTE

El restaurante Lasarte es la forma que los barceloneses tiene de asomarse a la cocina de Martín Berasategui, que se hizo cargo del restaurante del hotel Condes de Barcelona en el 2006 situando al frente al cocinero Antonio Saez, de la mano del cual llegó el pasado mes de noviembre la segunda estrella Michelin, lo que lo sitúa en la élite de los restaurantes españoles (para bien o para mal las estrellas Michelin siguen siendo la referencia más fiable en este sentido).

Situado en una de las esquinas de oro del Eixample barcelonés, la del Paseo de Gracia con la calle Mallorca, el restaurante ocupa un local discreto en el bajo del edificio histórico del Hotel Condes de Barcelona. Desde el momento de cruzar la puerta me llamó la atención gratamente la sobriedad de las instalaciones, con pequeños guiños al legado modernista de la ciudad (la pared de paneles que imitan las baldosas del Paseo) pero en una linea muy neutra, en la que todo parece concebido para que la atención se centre en la cocina.

Estuve en Martín Berasategui, en Lasarte, hace apenas cuatro meses, así que llegué a este restaurante con una cierta curiosidad. No sabía hasta que punto me encontraría con una réplica de la cocina que se hace en la casa madre, si esa réplica estaría a la altura, si habría sitio para cosas diferentes, etc. Por otro lado, la noche en la que estuve en Lasarte fue la noche en la que el Lasarte barcelonés obtuvo su segunda estrella. Recuerdo la alegría de todo el equipo de Berasategui, el nerviosismo y el ambiente que se adueñó del restaurante y que, entre otras cosas, me hizo suponer que entre los dos locales había algo más que una simple relación de asesoría en la distancia.

Y lo que nos encontramos en el menú fue una selección de platos clásicos de la cocina de Martín, como no podía ser de otro modo, e,intercalados entre ellos, algunos otros que ponían el acento en el lugar en el que estábamos y que sin desentonar nos situaron en un restaurante diferente.

El menú desgustación se abre con unos aperitivos: unos sticks de pipas de giraol, olivas rellenas de naranja sanguina, nuez de macadamia con curry y crema de calabaza con vainilla. Todos muy agradables, aunque me quedo con la nueces de macadamia con curry, un snack muy interesante, y con las olivas con naranja. Los acompañamos con una copa de un champagne Christophe Mignon Brut.

Estupenda selección de panes, que se sirven con un aceite Dauro.

Esta parte inicial del menú sigue con un agradable jurel sobre patata (si no recuerdo mal).

El último aperitivo es el clásico milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, manzana verde y cebolleta. Buenísimo, aunque tal vez con una mayor presencia del foie que en la versión que tomé en Lasarte, lo que le resta un cierta frescura.


El primer plato es el caldo de chipirón con su crujiente y ravioli de tinta. Ya lo había probado en noviembre y ya entonces fue uno de los platos que más me gustaron del menú. De nuevo el sabor del chipirón que explota y te envuelve el paladar. Estupendo. En su momento dije que para mi este era un plato que ejemplificaba una de las vertientes más interesantes de la cocina de Berasategui al aunar los sabores de la cocina vasca de siempre, tratados con una enorme elegancia, con una perspectiva novedosa.


La ostra crujiente con ensaladilla de pomelo, nueces, holandesa de salvia, caviar de limón y consomé de naranja sanguina y mejillón es uno de los platos que Antonio Saez aporta al menú. Estupendo. La ostra no pierde ni un ápice con el rebozado, ligero y crujiente, diría que gana con ese contrapunto de textura. Pero todavía gana más con los sabores que la acompañan de una manera casi barroca, aunque lo mejor es la frescura del imponente caldo de naranja y mejillón. Un auténtico vicio. Con ella, nos sirven La Bota de... Palo Cortado Bota Punta. Estupendo.

Con la ensalada tibia de tuétanos de verdura, crema de lechuga y jugo yodado volvemos a los clásicos de Berasategui. Aquí se juega con las texturas de los vegetales y se utiliza el caldo yodado, reforzado por la carne del bogavante, como hilo conductor. Muy agradable.

El huevo de caserío cocido a baja temperatura, panceta confitada, endivia y jugo de cebolla roja se mueve a caballo entre el huevo de caserío con remolacha y las endivas con jugo de cebolla roja y bombones de queso del restaurante vasco. Una vez más lo que más me gusta es el jugo de cebolla y tal vez lo que menos la sensación excesivamente grasa de la yema, fundente, con la panceta confitada compensada, en cualquier caso, tanto por el jugo como por la verdura. Con este plato llega un Borgoña, un Hautes Cotes de Nuits 2007 Pinot Noir.

La gamba roja templada, flan cremoso de erizos de mar, caviar de leche y almendras nos trae de nuevo a la cocina de Antonio Saez y al mar de Cataluña. Buenísima la gamba, pero aun mejor ese flan cremoso de erizos, en plena temporada, que es capaz de domesticar la pontencia del sabor yodado del erizo sin hacerle perder ni un ápice de personalidad. Me encantó. Con la gamba nos sirvieron un Alma de Tobía Rosado fermentado en Barrica 2008, un rosado de La Rioja que me sorprendió muy gratamente.

El lenguado con aceite de moluscos, pulpo y cítricos espolvoreado con nueces y mandarinas vuelve sobre un clásico de Berasategui (el lenguado con almejas) pero lo trae de vuelta con el uso de cítricos. Estupendo el lenguado sobre el carpaccio de pulpo y estupendo también ese polvo de nueces y mandarinas.

El plato de carne del menú es un pichón asado, oreja de cerdo, espinacas y crema de hongos que se relaciona directamente con el pichón de Araiz con setas al cebollino y crema trufada de Martín. Estupendo el pichón, aunque una vez más la presencia del cerdo (en este caso oreja) me resulta un tanto excesiva, sobre todo a estas alturas del menú. Muy agradable también el aroma de hongos que la crema aporta a todo el plato. Aquí nos sirvieron un Terres Sombres Cote Rotie 2000.


Ella, por su parte, cambió este plato por un cordero pré salé con patatas y huevo roto. El cordero pré salé, una especialidad normanda fruto de las características de los lugares en los que pasta, es realmente tierno, casi mantequilla.

El primer postre es migas de cacao con yogur helado, pequeños toques ácidos de fresas, citronelle y pasión, uno de los que había probado en Lasarte. Como dije en su momento, no es un postre excesivamente dulce a pesar de las fresas y del cacao. Al contrario, lo que manda aquí es la sensación fresca del yogur y, sobre todo, esa deliciosa sopa de citronelle y fruta de la pasión. Con este postre nos sirvieron un Baumard Coteaux du Layon, un estupendo vino dulce del Loira elaborado con uva sobremadurada pero sin botritis.

Para terminar el recorrido llega la torrija caramelizada de zanahoria y vainilla, calabaza, arenas de pipas garrapiñadas y helado de Tou dels Til.lers. Postre dulzón pero sabroso, en el que mandan las verduras (zanahoria y vanilla) pero en el cual se introduce un contraste a través del queso, una especialidad catalana, que pone el toque lácteo y de algún modo matiza la sensación dulce en la boca. Y con él, un Verema de Sant Martí Domaine de Nidoleres, un dulce de Pays d'Oc, en el actual Rousillon, que fue todo un descubrimiento.

Con el café llega todavía una batería de petit fours.

En resumen, un menú que consigue mantener el equilibrio en ese difícil terreno en el que le ha tocado jugar, entre los clásicos de Berasategui, que obviamente ocupan un papel importante en la carta pero que, a pesar de estar, no apabullan, y la personalidad propia de Antonio Saez y su equipo, que en mi opinión salen muy bien parados. No es un rol fácil el que les toca desempeñar, pero creo que lo bordan.

El precio del menú es de 109€, de acuerdo con la categoría del restaurante (dos estrellas) y su ubicación en una de las esquinas más cotizadas de Barcelona.

Creo que lo que Lasarte ofrece es otra visión sobre la cocina de Berasategui combinada con toques más autóctonos y en los que la personalidad de Antonio Sáez -que está claro que hay que tenerla, y bien marcada, para no quedar a la sombra en un caso como este- pone el hecho diferencial y convierte al Lasarte en mucho más que un mero reproductor de recetas. La verdad es que me sorprendió. Y mucho, porque si ya había tenido la ocasión de probar la cocina de Berasategui y ya me había gustado, aquí descubrí, además de haber podido volver a disfrutar de algunos platazos, a un cocinero que parece tener las cosas muy claras y que se saca de la manga platos que realmente valen la pena. Al menos esa es la sensación con la que yo me marché.