Sabemos muy poco de las posibles recetas que tuvieron tradición en Santiago de Compostela a lo largo del tiempo. Todavía perviven las tradiciones de las uñas de San Lázaro o de la cabra en Conxo y O Castiñeiriño, pero poco más es lo que podemos sacar en limpio.
De todos modos, revolviendo un poco en la obra de Xaquín Lorenzo me encuentro con una receta que el autor recogió en la primera mitad del siglo XX y que hoy ha desaparecido, o al menos no tengo constancia de ningún lugar que la elabore ni de nadie que en la actualidad la identifique como una receta tradicional compostelana , que es lo que era según el autor.
Traduzco:
En Santiago se hacen unas empanadas especiales de la siguiente manera: se amasa harina con salmuera y un poco de grasa; se trabaja mucho y se parte en pedazos a los que se da forma de bolas que luego se extienden en hojas redondas. En manteca de cerdo se fríen cebolla y carne picadas, pimiento y sal; se pone luego lo que resulta al fuego y se retira rápidamente para irlo poniendo sobre las hojas de masa; se le añaden huevos cocidos en rodajas, uvas pasas y aceitunas, se doblan las hojas, se les hace el "roleiro" (el rollo de masa que cierra la empanada) y se mete en el horno bien caliente.
No es un extracto de un libro de cocina, sino de antropología, así que no es demasiado concreto en algunos aspectos: no indica cantidades, si la carne es de ternera, cerdo o de otro tipo, si el pimiento es rojo (presumiblemente) o verde, si la harina es de maiz o de trigo...
En cualquier caso, una empanada de carne (que no es la de la imagen), huevo cocido, pasas y aceitunas tradicional de Santiago de Compostela. Ahí es nada.
Por cierto, en cuanto al uso de pasas en platos ilustrados del recetario tradicional gallego tengo mi teoría, pero queda para otro post.
Taller Dolcitalia, postres italianos en Sevilla
Hace 3 días
4 Comentarios:
Si le hacen un roleiro debe de ser masa de harina de trigo, con la de maiz creo que seria imposible o al menos muy muy dificil
Dice hojas redondas ... no conozco hojas redondas , pero quizas haga referencia a que utiliza hojas de col, son suficientemente grandes y no redondas pero si redondeadas . Yo sigo utilizandolas para hacer de plato, cuando aso pescado y en la gastronomia gallega esta utilizacion a modo de servicio enxebre seguramente existio siempre
El añadirle aceitunas .. no es un tema muy comun, si que debio de haber aceitunas para hacer aceite, en la provincia de Orense, pero su uso como adorno o 'toque' si que resulta curioso en Galicia
Yo no entiendo bien lo que describe, porque una empanada grande no puede ser si se mete encima de una hoja, pero actualmente lo que mas se debia de parecer a esto serian las empanadillas que hace el panadero de Noia, o un calzone italiano . Lo de dejarle la hoja de col debajo , recuerdo haber comido 'bola' en mi casa que se la ponian tambien, los dias que hacian pan en el horno de piedra
Ales:
Tienes razón, para hacerle roleiro tiene que ser una masa con gluten y trabajada hasta quedar bien elástica. Punto para la de trigo.
Respecto lo de lo de la hoja, yo entiendo que le llama hoja a la lámina de masa estirada. "Se extiende en hojas redondas" yo lo leo como "se extiende en láminas redondas" ¿No?
Respecto a la especialidad que comentas, yo tengo colgado un post sobre un pan de maiz y centeno sobre una hoja de col o de berza, tradicional de O Barbanza y conocido como Bola de Berza: http://gourmetymerlin.blogspot.com/2008/02/bola-de-berza.html
Saludos
Estimado:
sigo su blog desde mi paso por la península ibérica, y la verdad es muy gratificante ver el trabajo que hace en pos de la gastronomía, al respecto, de ésta receta de compostela, me he quedado muy sorprendido al descubrir el enorme parecido de éstas -empanadas-, a nuestras empanadas argentinas, ya que aquí en nuestro país casi no existen registros históricos , ni de como , ni por quién, y si bien cada provincia tiene su relleno particular, se podría decir que la empanada aquí descripta es practicamente la misma que hoy se prepara a lo largo y ancho de nuestro país.
Para alguien que gusta de la historia de la gastronomía es un hecho por demás , nada menor y para tener muy en cuenta, una pena que auí en nuetro país no existan esos libros tan buenos que usted nos relata.
Saludos Cordiales desde Argentina y felicitaciones!
Fernando:
Gracias por su comentario. Estoy convencido de que hay una influencia mutua entre Argentina y Galicia que, de este lado del Atlántico se materializa por ejemplo en nuestros churrascos (los asados argentinos) y que tal vez ahí se plasme en las empanadas. Habría que revisar la bibliografía de la emigración gallega.
Saludos.
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