BUCEANDO EN UNA RECETA TRADICIONAL: ALMEJAS A LA MARINERA

Me gusta saber lo que como o lo que cocino. Quiero decir que, además de los ingredientes y de la técnica de elaboración, si es posible me gusta enterarme del origen de las recetas, de dónde y cuándo nacen, a qué se debe su origen y cuál ha sido su evolución. Y si esto me pasa en general, la curiosidad me puede especialmente con las recetas tradicionales de mi zona, aunque no siempre resulta sencillo establecer fechas o simplemente unos origenes más o menos claros para eso que solemos llamar "platos de toda la vida".

Un plato de toda la vida en Galicia: las almejas a la marinera. Clásico de todo tipo de restaurantes y hasta tal punto asumido como plato canónico de nuestra tradición culinaria que fue elegido hace unas semanas, sin ir más lejos, como el plato tradicional que elaborarían los participantes en el campeonato de escuelas gallegas de hostelería que se celebró en Pontedeume.

Y no seré yo quien le niegue su tipismo, pero si que me gustaría tener un poco más claro cómo y, sobre todo, cuándo nace el plato, así que a partir de mi participación en el jurado de ese certamen me puse a revolver un poco en los libros, a ver si conseguía aclarar el tema. Y no he conseguido gran cosa, la verdad, aunque si que hay algunos puntos que van quedando claros.

El primero, como apunté en su momento, es que no existe una receta de almejas a la marinera tipificada y cerrada, ya que el plato admite múltiples variantes. El segundo es que el plato no tiene ese carácter ancestral que solemos atribuirle a todas las recetas que calificamos de tradicionales. No he podido situar de manera concreta su inicio -probablemente es imposible porque no estará recogido por escrito-, así que he optado por otra técnica que en investigación histórica suele dar buenos resultados en casos como este y que consiste en ir tirando del hilo, avanzando hacia atrás en el tiempo, para ver hasta dónde conseguimos llegar y si ese rastro parece encaminarse en alguna dirección concreta.

¿El resultado? Al menos con los datos de los que dispongo -que no son todos- me he encontrado con que no hay referencias a las almejas a la marinera como tales, con ese nombre, hasta al menos los años 30 del S.XX, concretamente hasta 1933. No aparecen en los grandes clásicos de la cocina española del S.XIX y comienzos del S.XX, como El Practicón o El Cocinero Práctico, En éste último, sin embargo, aparece una receta de almejas a la valenciana que no es opuesta a la nuestra. Tampoco las encontré en dos recetarios manuscritos a los que he tenido acceso, los dos de comienzos del S.XX (posiblemente con partes copiadas de manuscritos anteriores) y los dos de la zona de las Rías Baixas.

En los clásicos gastronómicos de autores gallegos llama la atención no encontrar las almejas a la marinera ni en La Cocina Práctica, de Picadillo ni en La Cocina Española Antigua, de Emilia Pardo Bazán. En el primero, aparecido en 1905, hay tres recetas que en cierta medida recuerdan a la marinera, aunque ninguna de ellas lo es ni se llaman de ese modo. Se trata de las almejas al Lame-Lame (las más parecidas), las almejas de "restaurante" y las almejas a lo Puerta de Tierra. En el libro de la Pardo Bazán aparece una receta llamada almejas Marineda cuya fórmula es básicamente la de las almejas a la marinera clásicas, con la única adición de la pimienta.

Sin embargo, en 1933, apenas dos décadas más tarde, ya aparecen unas almejas a la marinera con idéntica receta a la actual, en La Cocina Completa, de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere. A partir de ahí se convertirán en un clásico de los recetarios españoles, y en especial gallegos, y las encontraremos, por citar solo algunos, en La Cocina Gallega, de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira, en el Cocina Práctica de Adela Garrido (1966?), en El Libro de la Cocina Española de Néstor Luján y Juan Perucho (1971), en La Cocina de los Finisterres, de Vázquez Montalbán (aunque en este caso la receta se aplica a zamburiñas), en el recetario de la Confraría do Tabernáculo da Santa Sede (2003), por citar un caso de cocina popular, o hasta en La Cocina del Chef Rivera y de su Hijo Alejandro (2007), por irnos al otro lado del espectro y citar un recetario de autor.

Así que, por ir recapitulando, no encuentro la receta con anterioridad a 1933, al menos bajo el nombre actual, y sin embargo empieza a aparecer en todos los recetarios a partir de mediados del S.XX, adquiriendo ya desde comienzos de los años 70 la categoría de plato tradicional digno de ser recogido en las recopilaciones de recetas clásicas.

Y al mismo tiempo, tanteando otra linea de trabajo para ir buscando datos, me encuentro con que hacia los años 30-40 del pasado siglo ya aparecía como receta tradicional una manera de elaborar pescados y mariscos á mariñeira. La denominación, sin embargo, no se corresponde con la receta actual. Hay una base de cebolla y ajo, pero en este caso se añade pimiento, vinagre y un poco del agua en la que coció el pescado o el marisco. Es una receta que todavía hoy se puede encontrar en algunos restaurantes de cocina tradicional, si bien bajo el nombre de "a la gallega", lo que nos llevaría a intentar desentrañar un nuevo equívoco, porque la denominación "a la gallega" no siempre se refiere a esta preparación. Vamos, un lío importante. Así que, al menos hipotéticamente, podríamos encontrarnos con referencias a las almejas a la marinera anteriores a esa fecha, pero salvo que incluyan la receta cabe la posibilidad de que se refieran a un fórmula diferente a la actual. Los peligros de la investigación gastronómica histórica.

Total, que hasta los años 30 tenemos recetas similares a las almejas a la marinera pero que no se conocen como almejas a la marinera. Al mismo tiempo tenemos pescados y mariscos a la marinera que, sin embargo, no se corresponden con la receta que hoy llamamos así. Todo parece ir encajando durante el segundo tercio del S.XX para dar lugar a lo que hoy llamamos almejas a la marinera.

Así que es posible que aparezcan más datos que vayan matizando estas conclusiones o que obliguen a borrarlas de un plumazo, pero a día de hoy yo no me atrevo a llevar el origen de la receta de las almejas a la marinera más allá de los años 30. Y aunque así fuera, no podemos olvidar que el pimentón, uno de sus ingredientes canónicos, no comenzó a popularizarse en su forma actual (que no es la de un simple pimiento seco molido) hasta mediados del S.XIX, así que con ese nombre o con otro la receta no puede llevarse más atrás en el tiempo. En resumen, una receta de las "de toda la vida" que no he podido rastrear hasta más allá de apenas 75 años de antigüedad. No digo que no se pueda, sino que a día de hoy y bajo esa denominación no he encontrado nada más.

Y a todo esto ¿Cuál es la receta? Pues hay docenas de ellas, como decía más arriba, y para cada cocinero la suya será la buena. Así que yo me quedo con la de mi abuela, natural de Vilanova de Arousa, que se la contó así a mi madre:

Bastante aceite cubriendo el fondo de la tartera, más o menos una cebolla muy picadita que se irá cociendo muy lentamente en el aceite, un diente de ajo, una hoja de laurel, pimentón dulce y una cucharadita de harina diluida en un poquito de agua para espesar la salsa (o pan rallado). Cuando está todo cocidito a fuego lento se añaden las almejas limpias, que habrán estado en agua con algo de sal por lo menos una hora. Un vaso de vino blanco y pimentón dulce que les dé bonito color. Se les da un par de vueltas y se dejan cocer despacio hasta que están todas bien abiertas y la salsita ligada.