BUCEANDO EN LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: EL INCIERTO SEÑOR FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO (O MOTIÑO)

AVISO: Texto largo.

Uno de los tres o cuatro nombres clave de la literatura gastronómica histórica en España es el de Francisco Martínez Montiño, que fue cocinero de varios reyes y autor de Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, publicado en el año 1611 y que sigue siendo la obra esencial para conocer la cocina barroca española.

Desde hace unas décadas suele apelarse a la autoridad de Martínez Montiño a la hora de hablar también de historia de la cocina en Galicia, aludiendo a un posible origen gallego del cocinero. Ahora bien, dado que no es mucho lo que conocemos sobre Martínez Montiño, y que más vale cubrirse un poco las espaldas antes de pillarse los dedos pienso que no está de más hacer un análisis por encima de lo que sabemos y lo que no o, dicho de otro modo, de los datos que tenemos para situar su nacimiento en Galicia y de los que tenemos para situarlo en otro sitio. O para no situarlo aquí con certeza, que a efectos de nuestra historia gastronómica es poco más o menos lo mismo.

Argumentos a favor del origen gallego:

- Montiño es una palabra claramente gallega (diminutivo de monte).
- Existen en Galicia varios lugares llamados Montiño.
- Un autor (Cipriano Torre Enciso) publicó la hipótesis como buena en el año 1982 en su libro Cocina Gallega Enxebre, acreditando como autor de la teoría al historiador José María Bremón Sánchez.

Argumentos en contra del origen gallego:

- En la actualidad Montiño no es un apellido que exista en Galicia. (según la Cartografía dos Apelidos de Galicia del Instituto da Lingua Galega) Tampoco se ha documentado su presencia en otras zonas de España (según en Mapa de Distribución de Apellidos del Instituto Nacional de Estadística).
- Ni Cipriano Torre Enciso ni José María Bremón aportaron pruebas documentales de su hipótesis. Dado que al menos el primero, que es quien la publicó, falleció en 1995 esa pista se queda en vía muerta.
- En las dos primeras ediciones del Arte de Cocina el nombre que aparece en la portada es Francisco Martínez Motiño, sin N y sin signos de abreviatura. Montiño, con N, aparece si no me equivoco a partir de la edición de 1667, con el autor ya fallecido (y sin opción, por lo tanto, de subsanar el error, en caso de que lo sea).
- Motiño si que es un apellido que se ha documentado en diversas provincias del Pais Vasco, Madrid y Extremadura.
_ Motiño no es un apellido gallego y algunos autores proponen para el mismo un origen extremeño.
- Etimológicamente Motiño tendría el mismo origen que el Portugués Moutinho, lo que, dada la escasa distancia entre Portugal y Extremadura parece apoyar la hipótesis extremeña.

Esto es lo que tenemos hasta aquí. Pero vale la pena profundizar un poco más.

Torre Enciso, en su hipótesis sobre el origen gallego, apunta que el cocinero sería natural de Montiño, en A Coruña. El nomenclator oficial actual solo reconoce dos lugares en Galicia con el nombre de Montiño, uno en Vilagarcía y otro en Salvaterra do Miño, ambas en Pontevedra. Sin embargo, en el callejero antiguo de A Coruña si encontramos un lugar conocido como el Alto do Montiño que se corresponde aproximadamente con la zona de la actual calle Juan Montes.

Y dado que la zona pertenece a la parroquia de Elviña, nos vamos a los libros parroquiales de bautizados, que se conservan en el Archivo de la Diócesis. Lamentablemente, los de Elviña empiezan en el 1606, así que salvo que Martínez Montiño hubiera publicado su texto a los cuatro años de edad esta pista tampoco vale.

De todas formas, conviene pararse un poco en la hipótesis del lugar de origen como apellido:

1- Esta es una costumbre documentada al menos desde la Edad Media, pero habitualmente aplicada a hijos de soltera o huérfanos. En esos casos era habitual anteponerle al apellido "de" o "del" (Del Valle, De la Fuente, Del Río, Do Campo...).
2- Esta costumbre ya no estaba tan en vigor en el S.XVI
3- En caso de que estuviésemos ante este caso lo más normal es que el nombre hubiese sido Francisco Martínez do Montiño o De Montiño. En todo caso, como posible hijo de soltera es probable que no apareciese en los libros de bautizados, aun de haberlos, o que lo hiciera con un único apellido. Y buscar un Francisco Martínez no nos ayudaría demasiado, dado lo frecuente del nombre.
4- Habiendo otro apellido documentado, similar y que se corresponde con el que aparece en las primeras ediciones del libro ¿Es necesario aferrarse a esta teoría que, además, no tiene apoyo documental conocido? Esto me lleva a lo de la navaja de Ockham a lo que aludo en el último párrafo del texto.

Habrá que volver a la biografía del cocinero:

Él mismo, en el Memorial que remitió a Palacio en el año 1620, cuenta que entró al servicio de la Casa Real como "Galopín de Cocina" 34 años antes del escrito. Esto nos da una fecha aproximada para su nacimiento, que quedaría situado hacia 1570-1575. Este dato nos proporciona otro elemento importante: si entró de niño a trabajar como Galopín de Cocina en la Casa Real, casi con total seguridad podemos decir que no estudió. Por cierto, y para mayor confusión, en el Memorial se presenta como Francisco Martínez, cocinero de Vuestra Majestad, sin segundo apellido.

Torre Enciso propone que Martínez Montiño "llegó a dominar la lengua de Castilla". Obviamente, si aceptamos su origen Coruñés, en una pequeña población rural y además probablemente -como queda explicado- como hijo de soltera seguramente de extracción humilde, su idioma materno habría sido el gallego. Ahora bien, resulta difícil -no imposible- que un cocinero sin estudios, de clase humilde y otro idioma materno llegue a dominar el castellano hasta el punto de llegar a ser, como es, admitido como autoridad en el Diccionario de Autoridades de la Real Academia. En el texto del Arte de Cocina tampoco aparecen localismos que indiquen un origen gallego del autor.

Pocos datos más tenemos para intentar situar su lugar de nacimiento por esta vía. Se ha argumentado que su obra Conduchos de Navidad (1585) demuestra un excelente conocimiento de la cocina alicantina. Y esa podría ser una pista. Lamentablemente, en el año 2008 el hijo del editor del supuesto facsímil anunció que el texto, apócrifo, había sido redactado en pleno S.XX por D. José Guardiola y Ortiz. Nueva pista falsa.

En 1857 el escritor Manuel Fernández y González publica la novela El Cocinero de su Majestad: Memorias del Tiempo de Felipe III, en la que Martínez Montiño es uno de los personajes cuya familia el autor situa en Navalcarnero. Lamentablemente es una obra de ficción.

Solo nos queda intentarlo a través de las pistas que se puedan entresacar del texto.

En cuanto a recetas de origen claramente gallego no se encuentra ninguna (tal vez las de cocción de marisco) que lo sea en exclusiva. La que más dudas suscita es, seguramente, la de Azenorias y pescado cecial. Zanahora es cenoria o cenoura en gallego y el peixe cicial es una especialidad tradicional de Galicia. Ahora bien, dado que en gallego es cicial, con I, y el diccionario admite cecial, con E, como palabra castellana vuelvo a quedarme en vía muerta.

¿Las recetas de lamprea?. Si, desde la óptica actual son gallegas, pero la literatura gastronómica tardomedieval está llena de lampreas en Francia, en Portugal, en Cataluña...lo que nos devuelve a algo que Martínez Montiño explica en su Memorial, los años que trabajó para Dona Joana, Princesa de Portugal. Eso podría explicar tanto lo de la presencia reiterada de la lamprea en el recetario como la de recetas como la de una ave a la portuguesa o la de la sopa de vaca a la portuguesa.

Así que no tenemos en el Arte de Cocina ninguna receta claramente gallega que podamos contrastar con otras fuentes. Ni en el caso de las varias empanadas que aparecen en el texto podemos estar seguros, ya que por un lado la empanada no es una especialidad exclusivamente gallega y, por otro, al mismo tiempo el libro incluye la receta de las Artaletes, que es cómo en algunas zonas de la meseta se le llamaba por entonces a las empanadas.

Al mismo tiempo encontramos el texto lleno de calificativos que cuesta imaginar en boca de alguien sin estudios que seguramente piensa en gallego: palominos, albondiguillas, madrecillas, fricasea...
Si hay una influencia culinaria que parece desprenderse del texto es la francesa (fricasea/fricassee, Artaletes/tartalettes, Gigote/gigot...), si bien la mayoría de esas preparaciones ya eran por entonces habituales en Castilla.

Pero centrándonos en buscar pistas que nos lleven a algún lugar de la Península encontramos, por un lado, una gallina a la morisca que parece corresponderse con varias recetas á mourisca de recetarios portugueses. De nuevo la posible influencia de la infanta portuguesa. Aunque si que hay algunos elementos que parecen ser más esclarecedores: los albérchigos que aparecen en el texto no son más que albaricoques. Y así es como los conocen en algunas zonas de Andalucía y Extremadura. De nuevo Extremadura. Y en el recetario encontramos una receta de criadillas de tierra, que algunos autores han identificado con la patata pero que probablemente sea la Terfezia Arenaria, que abunda en los encinares de Extremadura y del Alentejo, donde se sigue llamando criadilla de Tierra. Extremadura una vez más.

Así que, por ir concluyendo, no tenemos datos que permitan asegurar que Martínez Montiño fuese de un lugar o de otro. Los datos que tenemos, sin embargo, parecen indicar más un origen fuera de Galicia (y de tener que apostar por un sitio lo haría por Extremadura, aunque con todas las reservas) que gallego. Su recetario, al mismo tiempo, parece evidenciar influencias culinarias francesas y portuguesas y, si bien encontramos algunas especialidades clásicas españolas no parece haber un número suficiente de ellas que apunten a una zona geográfica concreta. Hay cosas que podemos relacionar de un modo más o menos genérico con Galicia, pero también con Andalucía, Extremadura, Castilla, etc.

No me gustaría que se entendiese que estoy intentando cargarme las bases de la historia de la gastronomía gallega por amor al arte. Al contrario. Si mañana sale un documento que me lleve la contraria, cosa que en historia pasa con cierta frecuencia, no tengo ningún problema en replantearme mi hipótesis, pero con los datos que tengo hoy no querría dar por seguro el origen gallego de un autor y situarlo como base de todo un discurso que de ese modo podría estar fallando por la base. Martínez Montiño podría ser gallego. Hay algunos datos que parecen llevarnos en esa dirección. Pero hay al menos otros tanto que llevan en direcciones muy diferentes y, sobre todo, no hay ninguno que mire de manera incuestionable hacia aquí. O al menos yo no lo veo. Y en este estado de cosas puede que afirmando el origen gallego de Martínez Montiño (y derivando de ahí consecuencias) estemos haciendo lo mismo que cuando se dijo que Colón era de Pontevedra o que Cervantes era de los Ancares lucenses. Había indicios a los que agarrarse, pero muchos más que apuntaban en otra dirección. Y yo, en estos casos, opto por la solución de Guillermo de Ockham: si de varias soluciones posibles una parece más lógica porque más indicios la apoyan, lo más probable es que esa sea la correcta.