Francis Paniego, cocinero de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), reconocido con una estrella Michelin, un 8 sobre 10 en Lo Mejor de la Gastronomía y dos soles en la Guía Repsol, acaba de lanzar una iniciativa que me parece realmente interesante. A continuación os copio el texto de la carta que acaba de enviar al FROM:
Soy cocinero y junto a mi familia propietario de un par de restaurantes. En la carta de estos, comercializamos rape, merluza, bacalao fresco, en ocasiones también lubina y rodaballo.Este año tomamos la decisión de dejar de servir atún rojo, y también hemos dejado de servir lubina y rodaballo, pues cualquier posible procedencia de estos últimos (salvajes o de viveros) nos parece negativa para el medio ambiente, además de estar considerados como productos en peligro de extinción, de igual manera que tampoco servimos en mis mesas, león o rinoceronte blanco. Dicho esto, me gustaría dar un paso más, para lo cual necesito información sobre cuales son los pescados que a su buen juicio puedo servir en mi restaurante. Teniendo en cuenta que los mismos no procedan de caladeros sobreexplotados, u obtenidos por pesca de arrastre que arrasan los fondos marinos, o de caladeros de países pobres de la costa africana, pues sé que esas licencias de pesca conllevan el empobrecimiento de los pescadores de esos países, además de arrasar con sus litorales, o de piscifactorías cuyos métodos de cría a juicio de expertos, necesitan transformar millones de anchoas en factorías en Perú para convertirlas en las harinas que luego alimentaran a los animales que se crían en granjas marinas, (5 kg de harina anchoas para criar 1 kg de lubina), la proporción me parece muy poco sostenible. Estaría encantado de que ustedes, como organismo de referencia me indicaran que pescados puedo servir en mi restaurante con las garantías que yo les pido. A la espera de su pronta respuesta, reciban un cordial saludo.
Francis Paniego
En mi opinión Francis da aquí en el clavo por diversas cuestiones. Ya no es solo que hablemos de especies en vías de extinción, cuestión que de por si merecería toda nuestra atención, sino que pone en evidencia otros asuntos como la pesca sostenible no solo en referencia a las capturas sino en cuanto a las economía de paises subdesarrollados y, sobre todo, pide una respuesta clara sobre los aspectos menos convincentes de la sotenibilidad de la acuicultura. ¿Qué comen los pescados criados en factoría? ¿Qué contaminación generan? ¿Qué impacto tiene su producción en el medio ambiente?.
Espero con interés la respuesta del FROM a sus preguntas, porque creo que pueden ser muy esclarecedoras (o quedarse en medias tintas y en no decir nada, ya veremos). Mientras tanto, si eres cocinero, propietario de un restaurante, pescadero o distribuidor de pescados, trabajas en medios de comunicación relacionados con la alimentación o sencillamente eres un cliente interesado en lo que comes y en cómo lo que comes afecta a tu entorno, hago como Francis y te animo a que copies la carta, la adaptes a tus circunstancias y la remitas al FROM.
Puedes remitirla a from@mapya.es, al fax 913 473 629, mediante carta a FROM: Velázquez, 147 - planta 1; 28002 Madrid o cubriendo el formulario que encontrarás en http://from.mapa.es/index.asp (dentro del apartado Atención al Ciudadano).
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Hace 2 días
8 Comentarios:
Grande Francis, como siempre.
acertadísima iniciativa
Resulta moi interesante, e creo que acertado, e espero ansioso a resposta do FROM (que de habela, supoño que alabará a iniciativa pero non aclarará nada). Ademáis poderíamos engadir sardiñas (lembremos que dende fai uns anos xa hai paros biolóxicos, polbo (a maioria do que comemos como polbo galego é o famoso polbo canario, ou furtivo) xarda... polo que o "tipical menú galego" quedaría moi tocado. Bueno de haber resposta tamén espero que a fagas pública, e procuramos seguir (dentro das nosas posibilidades) esta acertadísima iniciativa
pues yo sin entrar a valorar la iniciativa del genial cocinero, que es muy respetable por supuesto, no atino muy bien a que viene esto, si no es por una jugosa promoción por parte del FROM, porque si vamos a eso, ¿sabes a cuanto se paga la leche a los productores? , ¿cuanto pagan la fruta y verduras a nuestros agricultores?, abstengamonos de usarlas si no se paga un precio justo a los productores, no hace falta irse a terceros países para ver el empobrecimiento del campo, ¿la lubina en peligro de extinción?, lo siento pero no es así, si me hablas de rodaballo salvaje, boquerón, santiaguiños, atún rojo, etc. comparto la iniciativa por supuesto, pero seamos serios y objetivos, ¿no nos aprovechamos en los restaurantes de esas fluctuaciones en los precios?, ¿nos interesamos a cuanto han pagado el tomate, el pescado, o la leche a los productores?, yo os lo digo, NO.
Si buscamos la sostenibilidad, ¿es procedente la oferta de cerdo ibérico que hay en toda la península?, ¿corre peligro de extinción?, no, porque la mayoría de cerdo ibérico es de importación, de Hungría y similares con costes de producción mucho mas bajos.
Le comunico a Francis, que si los pescados de acuicultura se alimentaran de anchoas, el pescado de piscifactoría costaría mas que el salvaje por una regla muy sencilla, los costes de producción serían insalvables, puesto que habría que pagar a quien va a pescarlas, procesarlas como harina y alimentarla en granjas, las harinas que se usan en acuicultura son procedentes según la especie de cultivo, de pescados "de morralla" de altura, sobre todo de arrastre, pescados que no se pueden destinar a su venta en fresco, bien por su pobre comercialización, o bien porque su estado no permite esa comercialización, enriquecidos con proteína y componentes de origen vegetal marino (algas, etc), no de anchoa desde luego, y os aseguro que tampoco se usan pesticidas ni cosas químicas como se hace en el ganado o el campo.
Si quiere ser solidario y sostenible, lo mejor que puede hacer Francis y cualquier otro profesional, es respetar las vedas, tamaños, procedencia y temporada de sus productos, y dejarse de frikadas como esta para ser mas papista que el papa, ¿perjudico al medioambiente porque compro lubina salvaje en temporada?, ¿o si no lo hago consigo que nuestra flota se empobrezca y sea objeto de abusos y explotación laboral porque si su pescado no se vende tienen que bajar aún mas sus precios?, porque el pescador vive de vender pescado, y no nos olvidemos que quien se lo lleva calentito es el mediador sin jugársela en el mar ni arriesgarse a comprar como hace el restaurador sin saber si lo va a vender.
Además, ¿si vetamos ciertas especies y nos concentramos todos en las mismas, no seguirían a corto plazo el mismo camino?.
¿que contaminación generan las piscifactorias?? no hay constancia de que ningun litoral haya empeorado (excepto en el tan controvertido aspecto estético) por el hecho de tener una piscifactoría, porque estas, solo se alimentan de agua marina a través de grandes bombas de succión que no pueden perjudicar ningún banco o entorno, y esto está muy vigilado, y como contaminación producen restos de la comida de los peces así como sus restos orgánicos que entran a formar parte de la cadena trófica, lo cual es un proceso normal y que en muchas ocasiones enriquece su entorno regenerando la zona, porque no nos olvidemos que las piscifactorías solo se construyen despues de minuciosos estudios de todo tipo, y nunca verás una en una ría con mar en calma, sino que se sitúan en zonas de mar abierto que entre otras cosas, garantiza la renovación de aguas y evita el depósito de sedimentos, te aseguro que es bastante mas contaminante una batea de mejillones, y sino informarse de que es lo que hay debajo de cada una, metros de lodozal.
sinceramente prefiero ver una granja acuícula, que una fábrica de pescados con sus aceites, detergentes, desinfectantes etc que acaban en el agua, o una urbanización de chalets con piscina, aunque solo es mi opinión.
Anónimo:
Gracias por tu opinión. Entiendo y respeto que no compartas la postura de Francis, aunque creo que en algún momento replicas en un tono un tanto encendido (lo de las frikadas, por ejemplo). En cualquier caso, yo considero interesante la iniciativa de este cocinero sobre todo porque plantea un debate en el que saldrán muchas opiniones diferentes pero que creo que es bueno para todos, a ver si así se van aclarando cuestiones sobre este asunto.
En cuanto a las piscifactorías, que si que son un tema que me interesa, lo que yo no entiendo, si no hay contaminación alguna, es el motivo que les hace diseñar una estructura en la que la captación de agua limpia tiene que estar lo más alejada que se pueda del lugar en el que se devuelven las aguas utilizadas al mar. Si se devuelven en perfecto estado ¿Para qué separarlas con lo que cuesta esa infraestructura?
Como digo, gracias por tu opinión, ojalá más gente participe y deje la suya y ojalá también el FROM consteste y ofrezca una postura institucional sobre el asunto.
Como siga preguntándose todo eso, acabará haciéndose vegetariano :-D
Esto lo digo, un poco en plan de coña, pero también en serio. Yo me pregunto... ¿y los huevos procedentes de gallinas que no ven la luz del sol, maltratadas hasta la muerte desde el día de su nacimiento?¿Y la leche de vacas recluidas en un cubil en el que no se pueden mover?¿Y la carne de animales criados en granjas que son auténticos lugares de tortura? ¿ Y los métodos salvajes de cebado para obtener el tan preciado foie de oca y pato?
No, no me vale uno sí y otros no. O jugamos todos, o rompemos la baraja. Me suena más a puro marketing, que a una actitud real de conciencia sobre el tema.
¿Sirve el Sr. Paniego foie en su restaurante, por poner un ejemplo?
Es muy bonito subirse a los carros "éticos". 5kg de pescado para obtener 1Kg de lubina. No se escandalice. ¿Sabe cuántos kilos de cereal hacen falta para producir un kilo de carne, cualquiera, no sólo la de primera calidad que se emplea en restauración? Se lo digo.
Para un kilo de carne de vaca, entre 10 y 16 kg de cereales
Para un kilo de carne de cerdo, unos 4 Kg de cereales
Para un kilo de carne de ave, 3Kg de cereal.
Para toda, la que se come... y los "despojos"
Y yo pregunto... ¿cuántas personas se alimentan con 1 kilo de carne?
Y ya no pregunto con 16... ¿cuántas personas se alimentan con 3Kg de cereal?
Así que no me vengan con monsergas, y subiéndose al carro ético, creo que más por imagen que por conciencia. No hace falta escribir cartas al FROM. El movimiento se demuestra andando, y hay que dar algunos pasos más, y más sólidos, antes de lanzar a los cuatro vientos que has iniciado un gran viaje.
Y que conste que considero al Sr. Francis Paniego un gran cocinero. Hace ya bastantes años que comí en su restaurante, y lo hace realmente bien :-)
Delokos:
Y otro tanto podría plantearse sobre mucha de la producción de vegetales. Al final, lo que hay que poner en duda, yo creo, no es si comemos carne, pescado o verduras sino si los sistemas de producción son justos, si el mercado va en la mejor dirección posible y si, sobre todo, como consumidores tenemos toda la información como para poder decidir de un modo consciente.
Por último, solo señalar que en cuanto al foie hay ya alguna empresa en España que, por fortuna, presume de producirlo sin maltrato a las aves. Más pequeño y más caro, pero más respetuoso. http://pateriasousa.com/
siento que haya parecido encendido en mis comentarios, pido disculpas porque no era mi intención, pero es que la postura, muy respetable por supuesto, no ofrece abslutamente ninguna solución y a mi parecer menos credibilidad, pero allá cada uno con su tema.
En cuanto a lo de las piscifactorias si creo que te puedo ayudar, el porqué de la separación de las tomas de agua de entrada y salida tiene un porque mas biológico que otra cosa, y seguramente un biólogo te lo explicaría perfectamente, pero es sencillamente para que nos entendamos, que el agua que entra en la piscifactoría, debe estar limpia y libre de las mayores impurezas posibles, de ahí que se recoja lejos de la costa, y eso no implica que el agua de la costa esté contaminada, sino que por profundidad, batiente del mar, oxigenación, concentración de placton, etc. es mas posible que cuanto mas allegada esté a la costa, mas pobre sea en materiales biológicamente necesarios para la explotación, y el agua expulsada, evidentemente es distinta de la entrante, ya que los animales viven en ella, comen en ella, defecan, etc. ese agua está enriquecida desde su entrada a su salida con ozono, primero para limpiarla de probables impurezas, segundo porque aumentan la oxigenación de los peces y favorecen el que estos estén mas activos y coman, por ente, engordan mas y mas rápido, pero con algo tan sencillo como ozono, ni se les dan medicamentos para ello (léase terneros, cerdos, etc)ni cosas raras.
Ese agua evidentemente cuando sale, lleva en suspensión restos de alimento, sedimentos, algunos alevines en forma de huevas, etc. y lógicamente se expulsa lo mas lejos de la costa por algo evidente y muy respetuoso con el medio, que es evitar que se formen sedimentos, y si esta salida está cerca de la toma de entrada estos entrarían en la cadena alimenticia de los peces.
Un ejemplo, si nosotros nos metemos en una bañera con agua y nos frotamos y limpiamos (sin jabones) y sacamos este agua, esta evidentemente no es de uso potable, pero si este agua la filtramos adecuadamente si lo es, pues es parecido, el agua expulsada una vez "filtrada" de modo natural por el mar, puede ser recogida sin ningún problema, de todas formas parece que cojan el agua en cabo Vilán y la expulsen en A Guarda, cuando generalmente la distancia entre ambas es de apenas 300m en linea recta, como ves, tienen poco que esconder, y está bien que así sea.
Saludos, y enhorabuena por la calidad del blog.
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