CASA MARCELO

Hacía ya un montón de meses que no volvía a Casa Marcelo, a pesar de que es uno de los restaurantes que están cerca de mi casa. Aunque me apetecía repetir, al final, por unas cosas o por otras, era una de esas visitas que iba posponiendo. Y al final elegí para volver una de las noches del pasado Forum en las que se concentró allí un buen número de ponentes y asistentes. En un vistazo rápido a la sala se encontraba uno con al menos una docena de cocineros y críticos de primera fila, lo que me imagino que además de ser muy gratificante para el cocinero tuvo que ser una dosis de tensión añadida al servicio.

En cualquier caso, una cena distendida, entre amigos, a la que no llevé cámara. Tomo las imágenes prestadas del blog de Berta.

Primera mención para el soberbio pan que preparan en el restaurante. Pan gallego del de siempre, lleno de sabor, de miga compacta pero no pesada, corteza crujiente pero no dura. Quien me lea con cierta frecuencia sabe de mi debilidad por el buen pan. Y este lo es. De los mejores, además.

El menú se abre con un ruibarbo-mojito, un cóctel sólido en la línea de los que estuvo sirviendo esta temporada El Bulli o el de manzana que probamos hace un par de meses en Casa Gerardo. En este caso se utiliza una hortaliza de temporada, el ruibarbo, que llega a la mesa en una cajita refrigerada, para dar textura sólida al mojito. Ácidez y dulzor combinados para ir preparando el paladar. Muy refrescante y, desde luego, una manera diferente de empezar la cena.


La sopa espumosa de boletus edulis me puso en un aprieto. Soy alérgico a los boletus, pero el olor que me llegaba de la cunca era un espectáculo. Con estas setas tengo un problema, ya que puedo probarlas en pequeñas cantidades (algo más si están cocinadas) pero es fácil que rebase el límite y me tenga que estar arrepintiendo toda la noche, así que por lo general las evito. Pero aquí, con todas las alarmas sonándome en la cabeza, me la jugué. Sabía que no podía tomármela toda, pero me negué a prescindir de algo que olía de aquella manera. Lo díficíl fue encontrar el momento en el que había que parar antes de rebasar el límite, aunque al final lo conseguí. Una delicia.

A continuación el micuit y espuma de foie-gras con champiñones. No soy un incondicional del foie, pero lo cierto es que este estaba estupendo, sin esa sensación excesivamente grasa en el paladar, tal vez compensada por esas láminas de champiñón en crudo, y con el profundo toque aromático que le proporciona la trufa que se ralla ya en la mesa. Interesante también el juego de texturas.


La vieira con crema de ramallo de mar es una auténtica gozada, el mar en el plato. Quien dijo que la vieira no da demasiado juego en la cocina no la ha probado en este plato, en el que es pura tersura y un sabor yodado elegantísimo. La crema de ramallo (codium), creo que más suave que en mi anterior visita, pone el contrapunto de potencia gustativa. Fantástico.



La xarda en escabeche es otra delicia, sensación potenciada por su aparente sencillez. El lomo del pescado se presenta desnudo en el plato, sin más acompañamiento que ese escabeche rápido de aromas ahumados y sabores de siempre. Sabrosísima. Foto tomada de la página del restaurante.


El plato de patata puerro, tocino y yema de huevo va directo a los sabores de toda la vida, reconocibles, inmediatos. Los clásicos huevos fritos con bacon y patatas adquieren aquí una forma nueva, con la patata cortada en una finísima lámina que se moldea luego con la forma de un puerro que, una vez cocinado, queda crujiente al exterior y meloso, casi fundente, en su interior confitado. La yema, la mejor salsa (como dijo el propio Marcelo en el Forum 2008) juega aquí ese papel, empapando el conjunto y aportando una suavidad rota por los dados de tocino.


La merluza de Celeiro con pilpil de limón y caldo de pimiento verde es uno de los platos más comentados y alabados ya no de la cocina gallega sino, incluso, de la cocina española de la última década. Pero no me hacía falta haberlo leido en alguna revista. Mi anterior visita me lo había dejado claro, así que me llevé una gran alegría cuando llegó a la mesa. Cocción perfecta, textura de ese pilpil marca de la casa impecable, el clásico toque ácido del limón suavizado aquí y complementado por los matices vegetales de ese pimiento verde. PLATAZO, así, con mayúsculas.


El apartado salado del menú se remató con una lamprea con puerros antológica. La lamprea, cocinada como en una bordelesa clásica, se sirve aquí sobre un lecho de puerros emulando a la lamprea con puerros fondant clásica del recetario de Burdeos. Suavidad y elegancia. Una lamprea para acabar con los mitos de aquellos que ven en este plato sabores excesivos, pesadez, contundencia. Me considero un incondicional de la lamprea y lo cierto es que en mi opinión esta es de las realmente buenas que he podido probar.


Como postre, esa piña colada con el coco como un polvo congelado (¿Nitrógeno, hielo seco? No lo sé) junto al helado de piña. Refrescante y lleno de sabor. Realmente agradecido a estas alturas del menú.


Creo que no hubo segundo postre. Al menos yo prescindí de él.

Un menú elegante, en el que la máxima de menos es más se lleva al plato. La cocina de Marcelo huye cada vez más de efectismos y centra la atención en el producto. Hay que estar muy seguro de la materia prima que se emplea y de cómo se ha tratado para hacerlo. Y aquí no solo se hace, sino que se hace con éxito. Muy pocos cocineros, en mi opinión, pueden atreverse con planteamientos así y salir airosos. Dos o tres platos antológicos y una sensación general de solidez, de que todo mantiene el nivel. No entro en si es el mejor restaurante de aquí o de alla, en rankings o en otras medidas subjetivas, pero la verdad es que es un gusto tener un restaurante así en tu ciudad.

No puedo dar el precio total del menú, vinos incluidos porque ni los recuerdo (lo siento) ni pagué yo. El precio del menú en Casa Marcelo está en la actualidad en 64€.