¿CUÁL ES EL PROBLEMA CON LA COCINA CONTEMPORÁNEA?

Lo vemos a diario, aunque seguramente a fuerza de verlo estamos ya tan acostumbrados que casi no lo notamos. Pero cuando aparece alguna noticia de relevancia, como la que saltó ayer en relación con el cierre temporal de El Bulli, los ánimos se caldean y es cuando vemos en toda su magnitud el problema: un sector importante del público no entiende esto de la cocina contemporánea. Y no solo no lo entiende sino que es abiertamente hostil respecto a ella. No lo comparto pero lo respeto, siempre que se mueva en un grado de mesura razonable, porque no sé por qué motivo en muchas ocasiones este debate acaba en personalizaciones, ataques y acusaciones. Vamos, que en esos términos ya no me interesa.

Y eso me lleva una vez más a preguntarme qué falla, porque está claro que algo falla. ¿Por qué determinado tipo de cocina no llega a un sector importante del público? O dicho de otro modo ¿Por qué una parte del público no es capaz de conectar con las claves de ese tipo de cocina?

El problema, en mi opinión, no es nada nuevo. Eso no supone que tenga fácil solución, pero si que podemos rastrear sus orígenes desde bastante lejos. Y es un problema de dos cuestiones que son básicas en la cultura contemporánea y que hacen que un sector importante de la audiencia no valore (a veces incluso desprecie) determinada música contemporánea, algunas manifestaciones artísticas, el teatro de vanguardia, algunas tendencias literarias, etc.: un problema de percepción y de subjetividad.

Hace 800 años, cuando se construía una catedral se hacía desde unos códigos establecidos previamente y que eran conocidos por quien iba a disfrutar la obra (no digo por la mayoría, porque no era así). La catedral nacía como respuesta a una necesidad de una sociedad bastante monolítica en términos de pensamiento, y por tanto también estéticos, y se planteaba a partir de unas bases tecnológicas y conceptuales que eran las que eran. Por eso las catedrales góticas son como son y las románicas eran distintas, porque cambios sociales, de mentalidad y teconlógicos implicaban cambios estéticos. Ahí era sencillo moverse, porque una vez conocidas las claves era (y es) fácil valorar las cosas. Determinado ejemplo es bueno porque reune unas características concretas que se ciñen a un canon previo que todos conocemos. Sin complicaciones. Lo bueno, lo hermoso o lo artístico era lo que se guiaba por esa norma.

Eso vale para toda la historia del arte y del pensamiento más o menos hasta el S.XVIII. Aunque no siempre las cosas son tan sencillas ¿O de verdad creemos que es casual que hoy a una inmensa mayoría le guste el románico, por ejemplo, y le interese mucho menos el bodegón tenebrista o la arquitectura rococó?. Ahí empieza a haber un primer problema de percepción y subjetividad: una catedral románica puede haber sido, según las claves de su época, tan buena como una barroca. Pero desde nuestra perspectiva estética contemporánea una resulta recargada, un "pastelón", mientras la otra encaja mejor con nuestra idea de recogimiento, de lugar de auteridad... vamos, lo que se supone que tendría que ser un templo. Es decir, desde nuestra formación subjetiva, influida por la estética contemporánea y por nuestros perjuicios, percibimos esas obras, que objetivamente pueden ser igual de interesantes, de manera diferente. Y una nos parece estéticamente más interesante. Ahí está la percepción subjetiva.

O lo que es lo mismo, esa percepción subjetiva empieza a borrar los límites. Ya no es tan claro qué es bueno y qué es bello porque, sencillamente, puede haber diferentes puntos de vista al respecto.

Parafraseando a Dino di Formaggio (qué gran nombre para citar en una reflexión sobre cocina), que escribió esta idea en relación con el arte hace cerca de cuarenta años, "Cocina es todo lo que el hombre llama cocina". O lo que es lo mismo, para ti y para mi no significa, probablemente, lo mismo y, además, la cualidad de cocina de algo pasa a estar no solo en ese algo y como está elaborado sino en la percepción de quien lo juzga. Cosas que hace 50 años no eran cocina hoy pueden serlo. Una vez más la subjetividad.

Si nos dejamos guiar por la Real Academia, la cocina es el arte o manera de guisar de cada pais o cocinero. Lo cual nos deja poco más o menos como estábamos y nos lleva a que, de acuerdo, la cocina puede ser todo eso, pero entonces el problema está en distinguir qué es buena cocina y qué no lo es. Y por seguir con las citas, lo que la cultura de posguerra (posterior a la II Guerra Mundial, se entiende) ha demostrado es que, como afirmó Adorno "ha llegado a ser evidente que en arte (lease cocina) nada es evidente". Nada es ya tan directo, o lo que es lo mismo, la calidad, la cualidad de bueno o de bello, reside tanto en la obra como en el observador. No es algo evidente y que se identifique a la primera y de modo inequívoco. No basta con que un cuadro esté técnicamente bien pintado o represente un paisaje realmente bonito. Me temo que en cocina pasa otro tanto.


¿Cuál es el problema, entonces? Pues que nos empeñamos en opinar desde posturas anteriores a ese relativismo, a medir desde un positivismo que solo admite la experienca empírica y la comparación con una escala como referentes. Y eso ya no vale. Porque por esa regla de tres un cuadro impresionista está mal pintado, Picasso no podría haber pintado una gran obra inspirándose en máscaras africanas porque nunca estuvo en África Central, John Cage no es un buen compositor porque el silencio y los ruidos no son sonidos musicales. Y Bob Dylan no puede tener la influencia que tiene porque, ciñéndonos a la objetividad y al canon, canta mal. Solo relativizando podemos entender el impacto de Dylan, de Picasso o de los impresionistas.

Y en cocina pasa exactamente lo mismo. Si nos empeñamos en medir por el rasero Escoffieriano dejaremos muchas cosas fuera porque desde que ese rasero se creó ha cambiado la sociedad, la cultura y la técnica. Y, una de dos, o exigimos cocineros que trabajen con cocina de carbón, sin cámara frigorífica, con productos no siempre lo frescos que sería deseable (ya me explicará alguien cómo de fresco estaba un pescado de la Costa Azul servido en Paris a finales del S.XIX) y sin las medidas sanitarias actuales, como se hacía en época de Escoffier -y entonces podremos medir los pastiches que emulen ese estilo desde hoy- o asumimos que hoy tenemos otros elementos técnicos, otros medios, otra formación, otros avances conceptuales y que los clientes tienen otro bagaje y esperan otras cosas. O eso o podemos seguir estropeando langostas y sobrecocinando pescados en nombre del clasicismo culinario.

El gran problema, el muro que impide que una parte entienda a la otra, parece estar ahí, en la incapacidad de relativizar, de cuestionarse los cánones. Vuelvo sobre lo dicho: si los impresionistas no se hubiesen cuestionado el canon y no se lo hubiesen saltado a la torera, con las feroces críticas que eso conllevó, hoy todos seguirían pintando cuadros neoclásicos. Si hemos aceptado ese paso en las bellas artes tradicionales, no veo cuál es el problema para aceptarlo en otros campos. Si hemos asumido que quien hoy pinta un cuadro al estilo del realismo del S.XIX puede ser técnicamente estupendo pero artísticamente no aporta nada, ¿Qué nos impide hacer lo mismo en cocina?.

Aunque en el fondo, si lo pensamos, no hay nada nuevo y estamos, en última instancia, ante la desconfianza frente a la novedad que desconocemos: internet iba a acabar con la televisión, las descargas ilegales lo harían con los conciertos, la televisión iba a acabar con las familias, la radio iba a aniquilar la conversación, el teléfono iba a acabar con las relaciones humanas, la velocidad de los coches iba a acabar con la sociedad, la electricidad iba a acabar con el ritmo natural de la vida, la imprenta iba a acabar con la lectura... la cocina de vanguardia, con todo lo que tiene de tecnológica, de investigadora y de rupturista va a acabar con la cocina ¿No es lo mismo?

Puede gustarnos más o menos, pero creo que es perfectamente lógico asumir que las culturas evolucionan en todas sus vertientes. La televisión ya no es lo que era. Por supuesto la arquitectura tampoco. Ni el cine, la ópera o la literatura. Sin embargo, si la cocina se atreve a transgredir hablamos de alarmas, intoxicaciones, tomaduras de pelo, escándalos, payasadas... ¿Dónde está la diferencia?

La diferencia, en mi opinión, reside exclusivamente en que a unas disciplinas les aplicamos un relativismo que en otras, un tanto talibanizados, no somos capaces ni de plantearnos. Y si no mirásemos solo para los platos e intentásemos contextualizarlos seguramente en muchos casos nos daríamos cuenta de que la cocina avanza -a veces lo hará en la dirección equivocada, como pasa en cualquier otro campo- como avanza todo lo demás. Ni más ni menos. Y a partir de ahí a cada uno le gustaría lo que le guste (a mi no me gusta Joseph Beuys, pero entiendo su impacto), pero tal vez evitaríamos más de un conflicto.

Eso si, antes de que alguien me lo diga, el relativismo no supone que cualquier cosa sea buena porque a alguien se lo parezca. Me refiero, más bien, a que lo que se relativiza es el canon, que ya no es inmutable ni mucho menos único. Y a que se relativiza la percepción, de modo que la calidad de lo que se juzga está tanto en el objeto juzgado como en la mente de quien (la persona, el grupo, la sociedad) lo percibe.