CREENCIAS Y TRADICIONES RELACIONADAS CON EL CALDO GALLEGO

Eso que aquí llamamos caldo, sin más, y por ahí conocen como caldo gallego; eso que todos conocemos a la perfección pero que, como la paella y otros platos convertidos casi en icono resulta tan difícil de definir debido a la cantidad de variantes locales, ingredientes que cambian de una receta a otra (¿Grelo, nabiza, berza, repollo...? ¿habas o garbanzos? ¿cerdo (además del unto) si o no y en su caso cual: chorizo, lacón...? ¿Los caldos de calabaza, fréjoles (judias verdes), castañas y demás entran dentro de la definición o son otro plato?) es también, como todo elemento de importancia en una cultura tradicional, objeto de toda una serie de creencias y tradiciones.

Hablo de creencias que me interesan especialmente en este caso porque todos sabemos que en ese tipo de conocimientos hay mucho de falso, de invento más o menos folklórico, pero no es menos cierto que hay también mucho de verdad, de constatación de realidades que no se sabían explicar de otro modo y que pasaban, así, a la esfera de lo mágico, de lo que no se puede explicar según las reglas que controlan las cuestiones cotidianas. Y eso pasa precisamente con algunas creencias vinculadas al caldo: tendrán mucho de ficticio, pero en el fondo hay o puede haber algo de verdad. Lo que me intriga es conocer las causas científicas de esas cuestiones que nuestra tradición identificó y explicó a su manera.

En muchas zonas se dice que el caldo hay que hervirlo al menos una vez al día para que no se pique. Eso de picarse es ponerse ácido y supongo que se deberá a algún tipo de fermentación que se interrumpe con la cocción. Una fermentación extremadamente veloz, pero hasta ahí sin problemas. Pero si vas a trasladar el caldo, por ejemplo en coche, no es raro que te adviertan para que cuides de que no se mueva demasiado o también se picará. ¿Una fermentación propiciada por el movimiento? No creo. Pero tampoco parece una creencia falsa, porque tengo la sensación de haberlo comprobado empíricamente en más de una ocasión. Eso si, desconozco los motivos si es que los hay, pero la tradición creía en ellos firmemente. Y tampoco me atrevería a asegurarlo, porque puede que la sugestión me llevase en alguna ocasión a identificar una relación de causa/efecto que en realidad no exista.

Otra advertencia que hace la cultura tradicional es que los días de tormenta el caldo tendrá que hervirse más, y con cuidado, ya que el peligro de que se pique es mucho mayor. ¿Influencia de la presión atmosférica, de la carga eléctrica de la tormenta...? No lo sé, aunque he de decir que en este caso no cuento con datos de primera mano, o lo que es lo mismo, nunca una tormenta me ha picado el caldo. Y por lo tanto, en principio, desconfío más.

El último elemento que hace que un caldo se pique es que lo manipule una mujer con la menstruación. Al menos eso creían en algunas zonas. Aquí si que entramos de lleno en el terreno de la falsa creencia, propiciada por el convencimiento tradicional de que la menstruación era un periodo impuro y, por lo tanto, podía propiciar consecuencias negativas. La prueba de que esa creencia estaba de algún modo flotando en el ambiente es que tradiciones muy similares documentadas en diferentes partes de Galicia advertían de que una mujer con la menstruación podía agriar la leche si ordeñaba a las vacas o se acercaba a un recipiente lleno, podía estropear el agua de una fuente o podía, incluso, atraer a las serpientes.

Hay toda una serie de estudios antropológicos sobre la relación de lo femenino con los elementos líquidos y las serpientes en los que no vale la pena detenerse ahora, más que nada porque nos iríamos por completo del tema, pero que demuestran que a determinados elementos (agua, leche, reptiles) se les atribuye un carácter femenino que en contacto con la menstruación se ve contaminado de alguna manera. En fin, por no irnos por las ramas, diré que esto demuestra que la relación del caldo con toda esa línea de creencias está vinculada con mecanismos concretos y bien identificados y que carece de toda explicación lógica.

Y si queremos darle una vuelta más al asunto podríamos hablar, incluso, de la creencia de que determinadas piedras con propiedades mágicas conocidas como pedras do raio, que la tradición señalaba que se formaban en el lugar en el que caía un rayo y que en la realidad no eran, en muchos casos, más que pequenos restos arqueológicos (puntas de flecha pétreas, por ejemplo), sumergidas en un recipiente con leche picada podian, de algún modo, "repararla". No sé si también valía para el caldo. Y no puedo ni dar una fuente bibliográfica porque, si no me equivoco, esto me lo contaron. Así que nos queda creerlo o no.

Pero son los otros casos los que me intrigan. Me gustaría saber si es cierto que el hervor detiene el proceso de picado (fermentación o lo que sea), si el movimiento lo propicia y si las tormentas pueden tener algo que ver en el asunto. Sería un bonito ejemplo de ciencia aplicada a la gastronomía y a la tradición cultural. Dicho lo cual me voy a cenar, que tengo en la cocina un recipiente con caldo traido de casa de mis padres que espero que no se empeñe en demostrar la verdad de la tradición y esté picado, ya sea por el transporte o por el mediodía tirando a espeso que tuvimos.

Cualquier explicación es bienvenida.