28.12.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Me fascina la prehistoria de la cocina, esa etapa que cronológicamente tiene unos límites muy difusos pero que nos habla del momento en el que se sentaron las bases de cosas que hoy aceptamos como comunes. A veces encontramos esa prehistoria en un libro medieval, como el Sent Soví catalán, en ocasiones en uno romano, como el De Re Coquinaria. Otras no hace falta remontarse tanto en el tiempo y nos sorprendemos con cosas mucho más recientes pero que de algún modo también marcan un principio.

Es el caso de Where the Lion Roars. An 1890 African Colonial Cookery Book (Jeppestown Press, Londres 2006. Edición a cargo de David Saffery), probablemente el primer recetario publicado en Sudáfrica y uno de los primeros en aparecer en todo el continente africano. Me interesa especialmente esa época en la que las colonias de los grandes imperios europeos asumen ya abiertamente su relación con la metrópolis y, con una población europea establecida de manera permanente en los diferentes territorios, aparece un afán evidente por reproducir en las colonias las condiciones de vida de los lugares de origen. No siempre fue sencillo ya que el clima, los ingredientes o, simplemente, las condiciones de vida rara vez eran equiparables a las metropolitanas. Para entendernos, por mucho afán que pusiera un ama de casa, difícilmente podría emular los resultados de su cocina de Manchester, pongamos por caso, en su nueva plantación en Zimbabwe, Singapur o Agra. Pero lo intentaron. Y lo hicieron a conciencia.

La autora, Mrs. A.R. Barnes, publicaba este volumen en Ciudad del Cabo en 1890 bajo el título The Colonial Household Guide. Su estructura no es diferente a la de tantos recetarios europeos de la época: una serie de referencias a los artículos de despensa seguida de un recetario más o menos extenso y, finalmente, una serie de trucos domésticos que van desde el método para reparar porcelana dañada a fórmulas caseras para curar la difteria.

En total, y centrándonos en el capítulo culinario, la obra recoge únas 250 recetas, aunque hay que decir que la mayoría son simples traslaciones de los originales británicos cambiando la menor cantidad de ingredientes posible. Es cierto que por el medio hay alguna receta de antílope o, por poner un ejemplo, notas que me parecen fantásticas como la que propone que en caso de que no se disponga de un huevo de avestruz determinada receta se lleve a cabo cambiándo ese ingrediente por una docena de huevos de gallina.

Hasta donde yo sé este es, como apuntaba, el primer libro de cocina publicado en África y uno de los primeros libros de cocina publicados en las colonias británicas (precedido únicamente por algún volumen aparecido en India y en Hawaii en la década de 1880). Hubo que esperar todavía 16 años para que se publicase el segundo, The Bulawayo Cookery Book and Household Guide (Zimbabwe, 1906), detrás del cual también ando. Simplemente por ese hecho el libro ya tendría un indudable interés.

Pero para los aficionados a la cocina española hay una receta que me parece especialmente relevante. Copio (y traduzco):

PESCADO SALADO - MANERA ESPAÑOLA DE PREPARARLO

Hervir en abundante agua una porción de pescado seco que se ha tenido al menos 24 horas a remojo. Cuando esté suficientemente cocida, retírese toda la carne en lascas y resérvese. Córtese finamente una cebolla, fríase en aceite hasta que comience a tomar color, añádase un poco de salsa de tomate, un poco de pimiento y el pescado. Déjese cocinar a fuego lento por un par de horas, removiendo ocasionalmente.


¿Soy el único que ve una versión un tanto heterodoxa del bacalao a la vizcaina? No deja de ser un dato para la pequeña historia de la cocina española que una de nuestras recetas clásicas aparezca en el primer libro de cocina publicado en África.

El libro no deja de ser una curiosidad para quien esté interesado en la bibliografía culinaria histórica. Por cierto, si estás interesado en ese tema seguramente querrás darle un vistazo a la Bibliography of European Colonial-Era Cookbooks (19th – 20th Centuries) que aparece en este enlace.

27.12.09

GREENBERG, LA COCINA Y LO KITSCH


A ver si va a ser ese el problema. A ver si toda la discusión sobre la originalidad en la cocina, cocineros que copian técnicas de otros cocineros y las aplican aunque, por algo que se les escapa, el resultado nunca es igual va a venir por aquí. A ver si eso de la banalización de determinadas cuestiones va a tener que ver.

Sigo pensando que la cocina no es arte, al menos lo que entendemos como tal, artes plásticas y demás. Pero sigo pensando también que, aun sin serlo, comparte con él bastantes similitudes. Las suficientes, desde mi punto de vista, como para que se pueda establecer un estudio comparativo en algunos aspectos. Repito que es una opinión personal, pero como tal la defiendo, especialmente en este pais en el que de otras cosas no, pero de política, arte y fútbol todos tenemos una opinión que va a misa. Esta no pretende ir a misa ni a ninguna otra parte, pero ahí queda.

Clement Greenberg, uno de los padres de la crítica moderna, escribía allá por 1939 en el Partisan Review un artículo titulado Avant-Garde and Kitsch que es hoy un clásico que demuestra que eso de la crítica -esto me parece muy importante- es mucho más que dar una opinión y tiene bastante que ver con un ensayo cultural. Pero, en fin, qué es o qué deja de ser la crítica es tema para otro texto.

El asunto es que Greenberg se ocupa en ese texto de qué es el kitsch, ese concepto que todos manejamos pero muy pocos sabríamos definir, y qué función desempeña en relación con el arte. Es decir, es evidente que el kitsch aparece y se mantiene porque alguien lo demanda, pero las características de esa demanda no habían sido analizadas hasta el momento.

Copio a continuación unos extractos de ese artículo que me parecen fundamentales en relación con el tema en el que me centro hoy:

Donde hay vanguardia generalmente encontramos también una retaguardia. Al mismo tiempo que la entrada en escena de la vanguardia, se produce en el Occidente industrial un segundo fenómeno cultural nuevo: eso que los alemanes han bautizado con el maravilloso nombre de kitsch. (...) El kitsch es un producto de la revolución industrial que urbanizo a las masas de Europa Occidental y Norteamérica estableciendo lo que se denomina alfabetismo universal.

(...)

Los campesinos que se establecieron en las ciudades como proletarios y los pequeños burgueses aprendieron a leer y a escribir en pro de una mayor eficiencia, pero no accedieron al ocio y al confort necesarios para disfrutar de la tradicional cultura de la ciudad. Sin embargo, perdieron el gusto por la cultura popular, cuyo contexto era el campo, y al mismo tiempo descubrieron una nueva capacidad de aburrirse. (...) Y se ideó una nueva mercancía que cubriera la demanda del nuevo mercado: la cultura sucedánea, kitsch, destinada a aquellos que, insensibles a los valores de la cultura genuina, están hambrientos de distracciones que solo algún tipo de cultura puede proporcionar.
El kitsch, que utiliza como materia prima simulacros academicistas y degradados de la verdadera cultura, acoge y cultiva esa insensibilidad (...) es mecánico y opera mediante fórmulas. El kitsch es experiencia vicaria y sensaciones falseadas (...) no exige nada a sus consumidores, salvo su dinero; ni siquiera les pide su tiempo.

La condición previa del kitsch, sin la cual sería imposible, es la accesibilidad a una tradición cultural plenamente madura de cuyos descubrimientos, adquisiciones y autoconciencia perfeccionada se aprovecha para sus propios fines. Toma sus artificios, sus trucos, sus estratagemas, sus reglillas y temas, los convierte en sistema y descarta el resto...


Hay miga ahí más que de sobra para meterse en un análisis en profundidad, pero hoy me interesan únicamente un par de ideas. Dejando a un lado ese tufillo reaccionario que desprenden algunos enfoques del texto que aluden a la verdadera cultura, que generalizan las clases sociales y demás, lo cierto es que hay un asunto clave: una tradició cultural previamente consolidada y que requiere un "entrenamiento" (llamémosle así) para su disfrute, da lugar a un sucedáneo de acceso más fácil en el que los medios son desposeidos de su intencionalidad y se reducen al papel de simples recursos efectistas.

Hablábamos de arte, es cierto, y de los años 30. Pero bien podríamos haber estado hablando de cocina y de la actualidad. La única diferencia, la que justifica esos 80 años que hay de por medio, es que si hablamos de cultura tradicional (literatura, artes plásticas, música...) en los años 30 los códigos de esa tradición culta estaban ya plenamente establecidos y permitian el nacimiento de ese sucedáneo. En cocina, sin embargo, no habíamos llegado a esa "alfabetización" suficientemente extendida hasta estos últimos años. Y es precisamente esa generalización de la "alfabetización", que es claramente positiva, la que da lugar al nacimiento de esa cocina sucedánea, esa cocina kitsch. Una no puede existir sin la otra.

Nos empeñamos con demasiada frecuencia en acotar campos, como si de terrenos estancos se tratase. Y eso, en ocasiones, nos impide tener una visión un poco más global.Si entendemos que la cocina -al menos cierto tipo de cocina- es cultura, cosa que yo creo fírmemente, tenemos que ser capaces de contextualizarla, de analizarla desde una perspectiva global. Obviamente, quien ha trabajado años en una cocina conoce los procedimientos como nadie, no seré yo quien lo discuta, pero si no somos capaces de ir un poco más allá en el análisis la cosa se queda coja. O lo que es lo mismo, si la cocina es únicamente los procedimientos y las técnicas, los métodos, los recursos y los resortes del oficio, son los cocineros los únicos que tienen algo que decir. Hasta ahí de acuerdo. Pero en ese caso la cosa es limitada y llega hasta donde llega. Me interesa relativamente. Si la cocina es, como yo defiendo, algo más, entonces hace falta también algo más. Algo que no ocupa el lugar de nadie, pero lo complementa; algo que ofrece una visión más rica, llena de matices y de perspectivas. Algo que nos ayuda a entender las cosas, a contextualizarlas, a entenderlas como un fenómeno cultural que como tal no es autónomo, no vive en una burbuja y va mucho más allá de los procedimientos de un oficio.

Eso es lo apasionante de la cocina, como lo es en el arte, en la literatura o en la música. Y creo que la demostración está en asuntos como el que comento hoy: hechos semejantes en condiciones semejantes producen resultados similares. Por eso el análisis comparativo tiene tanto que aportar en este caso.

Ilustro el post con uno de los cuadros que Adolf Hitler pintó en su época bohemia, allá por los años 10. Además de confirmar, por si todavía hacia falta, que el autor no andaba precisamente sobrado de sensibilidad me ha parecido un magnífico ejemplo de kitsch: una obra que pretende tener un tono academicista, que retoma recursos del romanticismo alemán y que busca impresionar al espectador con toda una batería de recursos como el castillo al fondo, el uso de las diagonales, los efectos atmosféricos de las nubes... y que, sin embargo, funcionaría perfectamente como decorado en una opereta en la que Luis Mariano interpretase Violetas Imperiales. Para mi es al arte lo que esas sferificaciones, gelificaciones y demás que tantas veces nos encontramos donde menos las esperamos son a la cocina.

PONT L'EVEQUE DE JEAN D'ALOS


El queso Pont l'Eveque es una de esas pequeñas maravillas que tanto abundan en Normandía. Toma su nombre de la localidad homónima, una población de unos 4.000 habitantes situada entre Caen y Le Havre, a unos 5 Km. de la costa. Hablamos de un queso de vaca que se viene produciendo en la zona al menos desde el S.XII. Se trata de quesos pequeños, de menos de medio kilo, de forma cuadrada y corteza lavada bajo la que se encuentra una pasta cremosa y aromática.

Por su parte Jean d'Alos es un quesero-afinador (aunque la primera acepción que da el diccionario RAE, que lo define como "que afina", es decir, "perfecciona, precisa, da el último punto a algo" nos valdría es verdad que el término no tiene demasiada tradición en español y que por ello en ocasiones se mantiene el original frances, affineur) radicado en Burdeos. Se trata, probablemente, del profesional más conocido de su sector en el ámbito internacional y está reconocido como un maestro en conseguir el punto exacto de maduración, humedad y consistencia de los quesos que pasan por sus manos, así como con aquellas especialidades que elabora él mismo a partir de los quesos que le llegan, como sus célebres quesos trufados.

El otro día tuve la ocasión, en una visita a Coalla Gourmet,tienda más que recomendable en mi opinión, de hacerme con un Pont l'Eveque madurado por Jean d'Alos a un precio que, dada la calidad del producto, no me parece excesivo en absoluto: unos 11€ la pieza. No tengo tanta experiencia con este queso en concreto como para saber hasta que punto la mano del affineur fue decisiva o si la posterior conservación en la tienda asturiana puede haber afectado para bien o para mal, pero lo cierto es que me encontré con un queso que me pareció una maravilla de delicadeza. Aromático pero no penetrante en exceso, cargado de notas de frutos secos, con una corteza de tonos dorado oscuros y una pasta fundente y cremosa pero no hasta el punto de derramarse. La pieza presentaba un marcado sabor lacteo y características propias que, dentro de su suavidad, diferencian claramente este queso de otros de vaca y pasta blanda que se elaboran en la misma zona.

Repito que mi experiencia con este queso es limitada, pero tras la impresión que me deja el que pude probar en esta ocasión, a pesar incluso de encontrarnos ya un poco fuera de su temporada óptima de consumo, no tengo ninguna duda de que cuando vuelva a encontrarme una pieza de este queso, y más en concreto una tratada por Jean d'Alos, haré lo posible por hacerme con ella. Soy un consumidor insaciable de quesos y todavía no he encontrado el que me defraude, pero aun dentro de eso creo saber cuando me encuentro ante palabras mayores. Y este era el caso.

26.12.09

DESEOS PARA 2010: UNA GASTRONOMÍA ÉTICA

La gastronomía carga con muchos lastres, algunos más justos que otros, que hacen que la percepción que la sociedad en general tiene de ella no siempre sea real o, al menos, exacta. Muchísima gente sigue viendo esto de la gastromía como un lujo, como algo de nuevos ricos (a mi que me lo expliquen, porque yo he disfrutado de esto de igual manera como estudiante, parado, becario y trabajador con diferentes sueldos) y esnobs, algo que incluso es, por ostentoso y por excesivo, hasta cierto punto reprobable. Es curioso que el culto a los coches de Fórmula 1, por ejemplo, que fomentan un consumo de combustible muy poco responsable y cuyos precios -o los del más mínimo de sus recambios- si son desorbitados no cargue con esa imagen de lujo desmedido, como tampoco el coleccionismo de arte. Si sabemos de alguien que gasta sus ahorros en ir a un concierto de Mahler en Berlin o a una exposición de Mondrian en Amsterdam nos parece incluso admirable, pero como tus amigos y conocidos sepan que pretendes gastarte tus ahorros en un fin de semana a 1.000 Km. de distancia para conocer determinado restaurante prepárate, porque las bromitas -como poco- están aseguradas.

Cargamos con ese lastre, seamos sinceros, porque hay mucho de eso. Porque todos sabemos que los restaurantes, como la arquitectura, determinada literatura y otros productos culturales son, además de muchas otras cosas, objeto de alarde. Para dárselas de culto, de enteradillo o, simplemente, para presumir de dinero hay que ir a determinados conciertos, leer determinados libros, visitar determinadas exposiciones y, si, también a veces ir a restaurantes. Todos conocemos coleccionistas de restaurantes o de vinos, todos nos hemos visto en ocasiones antes conocidos que nos preguntan qué restaurante está de actualidad. No preguntan qué se come, qué nos parece la cocina. Todos conocemos casos. Y, claro, eso en cuanto a imagen social tiene un peso, porque al final eso es lo que se ve. Eso y los programas televisivos tan de moda últimamente sobre el lujo, los excesos y demás.

Nuestra parte de culpa tendremos todos los que de manera directa o tangencial tengamos algo que ver en esto, digo yo. Pero hoy me quiero centrar en el otro lado de la moneda, en por qué creo yo que la gastronomía es algo necesario e importante.

Vivimos en una sociedad capitalista. Si alguien no se había dado cuenta antes me imagino que con la tan traida y llevada crisis de los últimos meses habrá encontrado indicios más que de sobra para ver que el modelo de consumo que teníamos -tenemos- instalado es como es. No hago crítica sino una observación. Vivimos en una sociedad en la que el ocio, en un porcentaje altísimo, está asociado al gasto. Ir al cine es gastar, comprar libros es gastar, ir a un concierto es gastar, viajar es gastar... Imagino que todos lo tenemos más o menos asumido. Puede gustarnos o no, podemos pensar que se podría mejorar, pero hoy por hoy es lo que hay.

Dentro de ese gasto, sin embargo, hay, al menos en mi opinión, matices. No es lo mismo, desde mi punto de vista, gastarse un dineral en inflarse a copas de garrafón en cualquier local de condiciones higiénicas dudosas que gastarse lo mismo, por ejemplo, en ir a la ópera. Me voy a los extremos para que quede clara la idea. El gasto es gasto en ambos casos, pero uno produce algo más allá de la satisfacción inmediata o de la salida provisional del aburrimiento y el otro no. En mi opinión.

¿En dónde meto yo la gastronomía en este esquema? Pues me gustaría meterla en el extremo productivo. La gastronomía, es decir, los restaurantes, las tapas, los vinos o productos que compramos en tiendas, las lecturas gastronómicas y todo lo demás pueden aportarnos algo. En ocasiones lo hacen y en ocasiones no. Pero a mi la gastronomía que me interesa -como digo siempre, un concepto que llevo mucho más allá de una mesa o de un plato- es la que creo que me aporta algo. Me aporta placer inmediato, por supuesto. Disfruto con un gran plato. Eso es obvio. Pero me aporta otras cosas: me aporta una ventana al trabajo de gente que investiga sobre los productos y sus posibilidades, sobre la tradición gastronómica, gente que crea, que innova, que apuesta por no quedarse parada. Ya solo por eso valdría la pena. Al final, creo que con una mirada curiosa cuando vamos a un restaurante aprendemos. Al menos podemos aprender.

Pero por otro lado está esa otra vertiente tal vez menos explotada y que, desde mi punto de vista, es al menos igual de importante y de enriquecedora: la gastronomía tiene la capacidad de generar un valor añadido, un extra, una riqueza adicional que aporta otros valores además de los que tiene por si misma. Pienso, por ejemplo, en la labor del cocinero Massimo Bottura en la preservacion de la raza Bianca Modenese, una variedad de vacuno tradicional de la zona de Modena que hace unos años estaba prácticamente a punto de desaparecer y que hoy, gracias a la labor de Bottura entre otros, ha superado ese peligro. En este caso la cocina de vanguardia ha generado una riqueza adicional. Ya solo por eso valdría la pena.

Pienso también en la postura del brasileño Alex Atala respecto a los productos amazónicos no solo como una despensa casi inagotable de sorpresas sino como una posibilidad para preservar especies, ecosistemas y medios de vida. Pienso, a una escala más doméstica, en el trabajo del italo-gallego Flavio Morganti primero sobre la vaca -con una especial atención a las especies autóctonas gallegas- y luego sobre la castaña, valorizando unos productos humildes que tienen la posibilidad de generar riqueza en zonas rurales deprimidas, la opción de mantener la diversidad y de ofrecer alternativas económicas. Pienso en la labor de la gente de Porto Muiños, por citar un ejemplo de aquí, o la gente de la quesería Mare Nostrum, por mencionar un caso alejado, en este caso andaluz, que apuestan por zonas rurales, por productos poco explotados como posibilidad no solo de negocio sino de prestigiar un producto y una alternativa. Eso también es gastronomía.

Pienso en la gente que apuesta por pequeños cultivos o razas locales, desde el millo corvo de Bueu al Por Duroc catalán, en la gente que cree que hay terrenos en los que todavía se puede innovar, como hacen en La Patería de Sousa empeñándose en demostrar que puede producirse foie de calidad de un modo ético o como hacen en Veta la Palma con una producción sostenible de pescado de calidad.

Pienso en todo lo que pueden aportar movimientos como los que promueven la producción ecológica y local, la disminución de emisiones de CO2 en la producción alimentaria, la disminución del consumo de proteinas animales, movimientos como Km.0 o Slow Food, con todas las pegas que se le puedan poner a sus plasmaciones actuales, que en última instancia promueven una gastronomía más responsable y más justa (no es mi intención hoy entrar en si esto se está usando en beneficio (económico) de alguien o no. Ese puede ser debate para otro momento). Pienso en el paso dado por la cadena Relais & Chateaux al prohibir el uso de pescados en vías de extinción en sus restaurantes asociados. Pienso en la labor de la Fundación Alicia en cuanto, por ejemplo, a lo que la alimentación puede aportar para la calidad de vida de enfermos con fibrosis quística, diabetes o cáncer. Pienso en la utilización de productos del Proxecto Amorodo en los comedores escolares de mi ayuntamiento, algo que no solo beneficia a los alumnos (entre ellos mi hija), que consumen así verduras de producción ecológica y local, sino que ayuda a crear empleo para colectivos desfavorecidos en zonas rurales.

Creo que eso es mucho más que sentarse a llenarse el estómago de productos caros. Y esa es la gastronomía que yo quiero para el 2010. Me gustaría que en este próximo año hablemos de eso, debatamos lo que tiene de bueno y cómo podemos mejorar lo que no es tan bueno. Y me gustaría que la percepción social de la gastronomía pasase de esa idea de un lujo para glotones a la de algo que, además de ofrecernos una satisfacción personal inmediata, puede aportar mucho más. A nosotros y al conjunto de la sociedad. ¿Utópico? Puede ser, pero así me gusta verlo.

25.12.09

JAVIER OLLEROS EN MADRIDFUSIÓN


El cocinero de O Grove (Pontevedra) Javier Olleros, que hace menos de un año inauguraba el restaurante Culler de Pau, convertido en estos meses en el restaurante revelación del año en Galicia por aclamación popular (y no lo digo yo, lo dicen los muchos y muy favorables comentarios que se pueden encontrar a poco que se busquen) será, hasta donde sé, la representacion gallega en Madridfusión. Y lo hará como finalista en el concurso Cocinero Revelación del Año que este certamen organiza y en el que, en mi humilde opinión, las cosas no pintan mal para él.

Como decía, Culler de Pau ha sido una de las inauguraciones que yo recuerdo con una acogida más cálida. Hace unas semanas, además, Olleros pasaba a formar parte del Grupo Nove. Ahora está entre los finalistas de este certamen, lo que ya de por si supone un éxito.

Toda la suerte del mundo también en el 2010.

Para ilustrar el post me quedo con esa vista desde el comedor del Culler de Pau, creo que es una buena plasmación gráfica de cómo el restaurante se abre a la Ría.

22.12.09

¿DESDE CUÁNDO COMEMOS COMO COMEMOS?


Peliaguda pregunta. Solemos decir que tal o cual ingrediente se come "desde siempre" o que determinada receta se prepara así "de toda la vida", pero es que en sentido literal "toda la vida", la vida de una persona, es insignificante a nivel histórico. Si miramos las cosas con cierta perspectiva nos encontramos con que muchos de esos platos e ingredientes de toda la vida llevan entre nosotros cuatro o cinco generaciones, como mucho. Y, claro, eso te da otra perspectiva.

La cocina tradicional de una zona existe, claro, pero no es algo inmutable. La cocina tradicional gallega, por ejemplo, que es algo que todos identificamos y, más o menos, sabemos en que consiste no es igual hoy a la cocina tradicional gallega de hace 100 años. Ni esa es igual a la de hace 200, 500 o 1.000. Por poner algunos ejemplos: el pulpo á feira lleva entre nosotros no mucho más de un siglo, el pimentón siglo y medio. La patata, que es uno de nuestros ingredientes básicos, apenas comenzó a popularizarse en el S.XVIII. Y el maiz en el S.XVII. Alimentos que fueron tradicionales y de importancia en Galicia, como el mijo (o millo miudo) ya apenas se cultivan.

Y a otro nivel también las cosas han cambiado: antes se consumía mucha menos proteina animal, por una cuestión de escasez. La dieta era predominantemente vegetal, pero también ahí ha habido cambios porque incialmente fue básicamente cerealera y luego, con la expansión de la patata, se fue modificando.

Seguimos hablando de etapas históricas recientes y pese a todo vemos como las cosas cambian más rápido de lo que a veces pensamos. Hace 400 años aquí se consumían sobre todo harinas de centeno, de mijo, de cebada o en menor medida de avena. El trigo no era un cereal predominante y el maiz ni se conocía. No había patatas, pimientos, tomates, la mayoría de los tipos de calabaza o de alubias que hoy consumimos. Por supuesto no había vainilla o chocolate y productos como la caña de azúcar o el café, que los europeos llevamos a América, tardaron en volver de allí con nuevas fuerzas para asentarse entre nosotros. El consumo de miel era muchísimo mayor, el de castañas tenía cierta importancia y las carnes ocupaban un papel menor en la dieta de la mayoría de la población con un consumo, además, sustancialmente diferente al de la actualidad. El cerdo, que probablemente es la carne más consumida en la Galicia actual, apenas tenía relevancia en la alimentación de la mayoría de la población. El vacuno ganaba importancia, pero era un lujo escaso. Lo que más se consumía era ganado ovino y, muy de cerca, caprino. Pero por entonces normalmente nada de cordero y cabrito sino oveja y cabra adulta. Podríamos seguir, pero creo que es suficiente como para hacerse una idea.

Entonces, si estamos inmersos en un constante proceso de cambios ¿De dónde viene ese proceso? O, dicho de otra manera, ¿Cuándo empezó? ¿Hasta dónde podemos remontarnos y cómo era entonces la alimentación en este territorio que hoy conocemos como Galicia?. La respuesta es sencilla: podemos remontarnos bastante y la alimentación era muy diferente a la actual.

No me voy a ir hasta el paleolítico, en el que la actividad cazadora y recolectora era la que marcaba la pauta gastronómica. Se comía lo que se cazaba y lo que se recolectaba, que básicamente y para este territorio eran cérvidos y cápridos además de algunas especies vegetales entre las que seguramente figuraban ya ejemplos de prunus (ciruelos silvestres y especies similares) y castanea, el castaño.

Hace unos 8.000 años, más o menos, entramos en el actual periodo interglaciar, es decir, el clima se suavizó, lo que propició la expansión de nuevas especies y, sobre todo, facilitó la expansión de la revolución neolítica. Poco a poco dejamos de cazar y recolectar exclusivamente para empezar a cultivar y a criar ganado.

No fue un proceso rápido. Los primeros vestigios significativos de actividad agricultora en el noroeste no aparecen hasta hace unos 5.800 años. Curiosamente, y en consonancia con lo dicho en los primeros párrafos, no son las especies que en principio uno esperaría, las más habituales en otros momentos, las que aparecen, sino trigo y cebada. Unos pocos cientos de años más tarde aparece también cultivada Vica Fava, el haba común europea (en la imagen). Lógicamente hay una explotación intensa de los recursos marítimos, pero muy diferente a la actual o la de épocas recientes. Se consume lo que se puede conseguir desde la orilla y, entre los mariscos, llama la atención la presencia a veces muy significativa de algunos que no consumimos normalmente o que apenas cuentan con tradición gastronómica en nuestra historia: lapas, caramuxos (bígaros), erizos... Otros también, claro, pero no siempre con la intensidad que uno hubiese imaginado.

La revolución ganadera también depara ciertas sorpresas si se mira desde una perspectiva actual. Hace más o menos unos 5.500 años las especies habitualmente cazadas, dominadas por jabalí, cérvidos y algunos cápridos salvajes empiezan a verse acompañadas de otras que ha criado el hombre. Entre ellas dominan claramente óvidos y cápridos, sin que parezca haber una diferencia significativa de consumo entre ambos (en los casos en los que es posible establecer la discriminación). Los restos de bóvidos, ese animal que para un gallego actual es casi totémico, todavia no aparecen.

Unos 1.500 años más tarde los cultivos de cereales siguen más o menos igual, con un predominio absoluto de trigo y cebada. Aparecen ahora otras especies vegetales como adormideras y lino que cobran cierta relevancia y, sobre todo, brassicas, en las que algunos han querido ver la primera presencia del grelo pero que bien podrían corresponderse con éste, con cualquier tipo de col o, una hipótesis que parece ganar peso, con una brassica oleaginosa del tipo de la colza, cultivada para conseguir aceite. En lo referente a la ganadería ovejas y cabras siguen siendo las especies más consumidas, aunque ahora aparece ya el cerdo como un animal importante. Por el momento ni rastro de la vaca. Se constata el consumo, aunque decreciente, de caza: jabalí, cérvidos, caballos, algunas aves, etc.

Entrando ya de lleno en la edad del hierro nos encontramos con que el sistema ha cambiado sorprendentemente poco. Lógicamente el espectro de cultivos y especies animales criadas aumenta, se identifica ya, por ejemplo, el consumo de bovino aunque con una importancia relativa escasa.

La siguiente gran revolución llega con los romanos. Se introduce la gallina, se extiende el consumo de especies autóctonas que, o bien habian tenido una importancia escasa (castaña) o bien no se consumían (o no se ha documentado su consumo, como en el caso de la uva) y, sobre todo, se introduce un cambio clave: el gusto. A partir de ahora ya no se consume solo para cubrir necesidades fisiológicas, sino que se busca adaptar el consumo al gusto. De pronto aparecen lujos como sacrificar a los animales inmaduros (cordero en lugar de oveja) y poco a poco se va modificando la dieta con un paulatino crecimiento del consumo de cerdo y vaca. Se diversifica el consumo de cereales y se introducen nuevos cultivos. Y el proceso sigue en época ya plenamente histórica hasta llegar hasta la actualidad con variaciones que por lo general conocemos mucho mejor.

Pensemos en lo que entendemos por alimentación tradicional gallega. Pensemos ahora en un pais en el que los cultivos principales son el trigo y la cebada, los animales más consumidos la oveja y la cabra adulta. Un país en el que las grasas empleadas en cocina son fundamentalmente animales y, si acaso, procedentes de brassicas. Pensemos en un pais que apenas consume cerdo y que no consume en absoluto ni vaca ni gallina, en el que no se consumen centeno, avena ni mijo. Por supuesto dejamos también fuera maiz, patata, pimiento, tomate, etc. Hablamos de un pais en el que en ocasiones se consumen más lapas o erizos que berberechos u ostras. ¿Diríamos que es Galicia? Pues si, es Galicia. O al menos el territorio que hoy conocemos como Galicia.

Los cambios climáticos no explican las diferencias. El clima era ligeramente más cálido y más húmedo, el nivel del mar era uno o dos metros más bajo, pero las especies eran las mismas. Sin embargo, los hábitos alimentarios, basándonos incluso solo en los recursos que había entonces y ahora (que no son todos), eran radicalmente diferentes. No tiene mayor importancia. Todo cambia, sobre todo si hablamos de periodos históricos largos, pero lo cierto es que el dato ayuda a tener una visión relativista de los tópicos, de todos esos dogmas que a veces manejamos de "la cocina gallega es esto o lo otro". La cocina, como todo en la vida, cambia, crece y se transforma, se va enriqueciendo, se adapta a los tiempos, a los recursos y a las culturas. A veces, cuando caemos en la tentación de momificar la cocina tradicional tendríamos que dar un vistazo hacia atrás y darnos cuenta de que nunca ha estaod momificada. Tal vez eso nos haría replantearnos muchas cosas.

21.12.09

GASTRO-ACCESORIOS INVEROSÍMILES


Se me ocurren dos opciones:
¿Eres de esos que coleccionan cualquier accesorio enogastronómico, cuanto más rebuscado mejor, aunque sepas que en el 90% de los casos nunca llegarás a estrenarlos?

O bien,

¿Eres de esos que están tan locos por esa botella de vino mágica que atesorabas en tu colección y que te decidiste a abrir, aunque por lo que fuera no la terminaste? ¿Tan loco por esa botella que no la compartirías con nadie y que no te fías ni de tus seres más allegados?

Si la respuesta a alguna de las preguntas anteriores es positiva,puede que acabes de encontrar tu regalo perfecto para estas navidades,además de muchas otras lecturas que podríamos hacer y que dejaremos para otra ocasión.

Te presento el Tapón-candado con combinación de seguridad que mantendrá tus botellas abiertas lejos de catadores indeseables y que está a tu disposición, además, en versión básica y versión deluxe, por si el grado de esnobismo de cerrar una botella empezada con una combinación de seguridad no fuese suficiente para ti. Solo tú sabrás cual es el número mágico que descorcha una vez más esa joya aunque, eso si, te recomiendo que lo actives antes de haberte bebido el vino, a ver si por hacerlo con tres copitas encima no vas a ser capaz de recordarlo.

Vamos, que no encuentra regalos el que no quiere.

19.12.09

UN CAFÉ


Hay momentos gastronómicos más allá de una mesa, de un restaurante o de un mercado. Momentos tan imprescindibles como los otros y en los que se disfruta de los sabores y del ambiente de igual manera.

Esta mañana, tras una semana en la que me he podido mover poco, salimos a estirar las piernas. A eso de las 12, a unos 500 m. de altitud y en plena costa occidental gallega los charcos conservaban todavía una hermosa capa de hielo y, en algunas curvas en sombra del camino, la tierra helada crujía con cada paso. Una mañana de sol radiante y de viento gélido en la que visitamos algunos vestigios arqueológicos. Precisamente en uno de ellos, en una zona aislada de la sierra rodeados de greas de caballos salvajes hicimos una parada. Allí mi pequeño termo de Nespresso calentito me proporcionó uno de esos momentos memorables: cinco o seis grados de temperatura, un viento helador, una de las pocas zonas costeras que permanecen más o menos inalteradas. Un dolmen asoma sobre la cresta, a unos 200 m., un poco más al sur un río comienza a precipitarse hacia la Ría. Y allí en medio, remontado ya este catarro que me ha tenido a medio gas, con el vaso caliente templándome las manos me tomé el que ha sido, seguramente, el mejor café del año.

Quien no lo ha probado no sabe lo que se pierde.

18.12.09

EL PAN GALLEGO

Imagen tomada de la página de la Panadería Valenza (Coristanco)


Ayer hablaba de bocadillos, lo que, inevitablemente, tenía que acabar llevándome a hablar del pan, una de mis obsesiones gastronómicas. El pan, uno de los alimentos fundamentales de Europa casi me atrevería a decir que desde el neolítico, lo que explica su enorme diversidad, y sin embargo uno de los productos peor tratados en tiempos recientes.

Hasta hace cuatro o cinco décadas el pan era uno de los principales aportes de hidratos de carbono en la dieta de millones de españoles. Cada zona, de acuerdo con su clima, sus cultivos y sus tradiciones tiene (o más bien tenía) sus diferentes tipos de pan, adecuados a cada uso. Hoy estamos condenados, incluso los que vivimos en zonas con una importante tradición panificadora, a consumir normalmente panes precocinados llenos de mejorantes y otros ingredientes que los convierten en productos completamente diferentes de aquellos panes que recordamos y que muchos añoramos. Aquél olor a masa fermentada, a levadura, a horno caliente y a harina tostada de las viejas panaderías es ya, por desgracia, solo un recuerdo que reencontramos cada vez con menos frecuencia.

Por fortuna, parece que en entornos urbanos, probablemente porque son los que más han vivido esa degeneración de la calidad del pan, empiezan a surgir pequeños oasis en los que la tradición se recupera y se investiga. Casos como los de Triticum o Barcelona Reykjiavk, por citar tan solo dos, que parecen demostrar que hay un público, por minoritario que sea, que todavía busca la calidad del pan por encima de otros valores como precio, inmediatez, etc. Parece que, en ese sentido, no toda la esperanza está perdida.

Vivo en un pais en el que la tradición panificadora es inmensa. Galicia ha tenido siempre fama de ser una de las zonas con mejores panes de España, aunque para los que vivimos aquí hoy en día a veces nos pueda resultar difícil de creer. Vivo en la periferia de Santiago de Compostela, una ciudad conocida entre las cinco o seis zonas de Galicia con un pan especialmente afamado (Coristanco, Carballo, Cea, Friol, Carral, O Pino... Si nos damos cuenta, en realidad hay dos grandes zonas de producción: una al sur de A Coruña (Coristanco-Carballo-Carral), otra en la comarca compostelana (Santiago-O Pino), además de dos núcleos aislados con características diferenciales: Friol y Cea, sin que esto suponga que no existan otraz zonas con producción tradicional de panes de calidad). Después de mucho buscar conozco tres o cuatro panaderías en la ciudad y una en la periferia que siguen preparando pan tradicional, a las que hay que sumar otras dos o tres que tran pan de otras zonas de producción: O Marquiño, Noia, Cea, etc. Que en la comarca de Santiago, famosa por su pan, queden apenas cuatro o cinco panaderías de calidad para una población total de cerca de 200.000 habitantes, sin contar la población flotante, me parece terrible.

En Galicia había tradiciones muy diferenciadas en relación con el pan. Por una parte estaba el pan de trigo, un artículo casi de lujo debido a la escasa producción local de ese cereal y por otra, en función de la zona geográfica, el pan de maiz o de centeno.

Galicia nunca ha sido una gran productora de trigo. Aun hoy produce menos del 2% del total de España. Los cereales fundamentales aquí han sido tradicionalmente el centeno (un 10% de la producción estatal) y, desde su introducción a partir del S.XVII, el maiz (cerca de un 7% de la producción estatal). De todos modos, también ahí hay que establecer una diferencia importante que marca de manera decisiva la tradición gastronómica: el centeno es un cereal que resiste mejor el frío, la altitud y las tierras encharcadas, mientras que el maiz agradece algo más de sol y, sobre todo, tierras mejor drenadas. Es por eso que entre A Coruña y Pontevedra producen 76.000 toneladas al año de maiz, mientras que Lugo y Ourense, con una superficie conjunta mayor, apenas sobrepasan las 20.000, menos de un tercio. Igualmente, entre A Coruña y Pontevedra la producción de centeno es de unas 600 toneladas por año, mientras entre Lugo y Ourense producen unas 10.000, más de 15 veces más.

O lo que es lo mismo, las provincias atlánticas han sido tradicionalmente de pan de maiz mientras las interiores han tendido a los panes de centeno. Y junto a ellos, con una producción menor, los panes de trigo. Esos panes morenos, los que no utilizaban harina de maiz, fueron hasta no hace tanto un alimento tan omnipresente, especialmente en épocas de escasez, que aun hoy se puede encontrar a gente que ha vivido la posguerra y que no quiere ni oir hablar de ese pan negro, de consumo obligado -casi exclusivo- durante años. Es verdad, por otra parte, que determinadas características del trigo, como su contenido en gluten, hacen que el pan blanco, el que se elabora con ese cereal, tenga unas propiedades específicas que, objetivamente, le confieren una mayor calidad. Hablo de su esponjosidad, de la textura de su miga, de su capacidad para crecer durante el proceso de leudado, etc.

Todo eso no implica, sin embargo, que en términos de sabor, de textura o de participación en la alimentación tradicional los otros panes no tengan mucho que aportar. Yo, que me he criado entre las dos provincias atlánticas, tengo muchos más recuerdos asociados al pan de broa, de maíz, que al pan de centeno. Sin embargo, vivo en Santiago, ciudad situada poco más o menos en el eje norte/sur que separa la zona de maiz de la zona de centeno, por lo que también he podido disfrutar de esa otra variedad de pan moreno.

De todos modos, creo que no fue hasta que conocí otras tradiciones culturales asociadas con el pan cuando comencé a prestarle a esos panes, especialmente al de centeno, menos familiar para mi, mayor atención. En un primer viaje, fugaz, a Austria descubrí la variedad de panes morenos, con adición de diferentes cereales, que se ofrecían en un desayuno sencillo. Más tarde, en una visita a Berlín, volví a encontrarme con esa diversidad de panes, elaborados básicamente a base de harina de centeno y con otros cereales e ingredientes en su composición como avena, semillas de amapola, etc.

En cualquier caso, y sin tener que irnos a otras tradiciones europeas, creo que es una lástima que en Galicia, donde teníamos una tradición tan extensa con al menos tres tipos de pan diferentes (hablando únicamente de los cereales de su masa) esa tradición desaparezca ante nuestros ojos. No hace demasiado tuve que fotografíar un horno de leña tradicional para el horneado de pan. Y no resulta especialmente sencillo dar con uno todavía en funcionamiento, lo cual no deja de ser significativo. Y no es algo que pase únicamente en Galicia. Cuando hice el Camino de Santiago en 1998 compré un excelente pan candeal en Sahagún (León). Años después volví a pasar. La panadería sigue allí, pero ahora vende baguettes precocinadas y cosas por el estilo.

Ayer hablaba de un bocadillo de tortilla con un buen pan gallego. ¿Qué aporta que no aporten otros?. Pues, hablando en este caso de un pan blanco horneado con leña, aporta una miga compacta y sabrosa, un exterior dorado y muy crujiente y un toque de humo que envuelven cada bocado de una manera que no es nada sencilla de conseguir con otros panes.

Espero que ese ejemplo de otras zonas, como Barcelona o Sevilla, donde ya está habiendo una recuperación de la tradición panificadora cunda pronto por aquí. De momento en mi ciudad sobreviven un par de despachos tradicionales y una panadería más reciente empeñados en ofrecernos a los pocos clientes (porque si fuésemos muchos habría dos docenas de locales y no cuatro) que lo demandamos un pan de calidad de los de toda la vida. Algo es algo.

17.12.09

UN UNIVERSO (CULINARIO) PARALELO


Tlayudas, nixcón, cacahuazintle, chorote, chileatole, zapoyol, naa'nbima, tequixquitl, cuitlacoche, chilnanácatl...

México es un universo paralelo, culinariamente hablando, prácticamente desconocido en Europa lo cual, todo sea dicho, resulta especialmente sangrante en España. Más allá de los tópicos tex-mex, de los puestos callejeros de burritos de las películas ambientadas en Los Ángeles, de las enchiladas, quesadillas y con suerte moles, que es hasta donde suele llegar por aquí quien se interesa por la cocina mexicana, hay todo un infinito de recetas e ingredientes locales, de mestizaje de influencias meso y centroamericanas, caribeñas, europeas y más recientemente estadounidenses; todo un mundo de climas que van de lo desértico a lo selvático pasando por lo tropical y la alta montaña; todo un mundo de hábitats que se extienden en el arco que va desde una de las mayores megalópolis del planeta a aldeas recónditas en las que los modos de vida tradicionales apenas se han visto alteradas. Y eso, lógicamente, se materializa también de manera gastronómica.

En ese contexto es en el que se mueve César Reynoso, cocinero afincado en Guadalajara que, además de dirigir su propio negocio, CesArts!, mantiene un blog personal realmente interesante a través del cual va dejando muestras de sus propuestas gastronómicas al tiempo que dedica buena parte de sus posts a divulgar tradiciones gastronómicas de su país. Es así como descubrí que el tequesquite es un mineral que tiene aplicaciones culinarias directas, que la acción del hidróxido de cal sobre los granos de maiz es una técnica tradicional milenaria (todavía habrá quien diga que la entrada de la química en la cocina es cosa de anteayer) o que México tiene una importante tradición micológica.

En mi opinión lo que está haciendo César Reynoso es divulgar un patrimonio cultural riquísimo y enormemente desconocido. No dudo de que habrá infinidad de publicaciones sobre el tema (es el propio cocinero quien alude a muchas de ellas en sus escritos) pero para quienes no tenemos acceso a las mismas de manera sencilla, porque por desgracia conseguir libros publicados por pequeñas editoriales mexicanas todavía no es nada fácil por esta parte del mundo, en una introducción impagable.

Creo que es fundamental que en esta Europa que gastronómicamente hablando (¿O no solo?) está tan acostumbrada a mirar fundamentalmente para sí misma, tengamos acceso a fuentes de información que, al menos, nos despierten la curiosidad. Poner esos recursos a disposición de todo el mundo es un trabajo que me parece enormemente meritorio por lo que supone de aportación para preservar una cultura. Que lo haga un joven cocinero me lo parece todavía más.

Hace tiempo que sigo el blog de César. Creo que ya era hora de recomendárselo a cualquiera que quiera darse un paseo por las cocinas mexicanas.

BOCADILLOS


Imagen tomada de http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bocadillo_de_calamares-2009.jpg

Cuando me preguntan por mis platos preferidos no puedo evitar pensar, entre otros, en al menos dos tipos de bocadillos: el bocadillo de tortilla de patatas y el de calamares. Y es que se pueden buscar la sofisticación, los sabores novedosos y la creatividad, pero cuando la cocina popular da en el clavo hay pocas cosas que puedan superar a los resultados. En ese sentido, el bocadillo como representación de la vertiente más humilde de la cocina tradicional, aquella cocina para llevar y para quitar el hambre con lo mínimo, es una auténtica obra de arte.

Pensémoslo bien: un ingrediente, por lo general humilde (embutidos, conservas económicas, queso, sobras de comidas...) envuelto en un buen trozo de pan que aporta la dosis extra de hidratos de carbono y que facilita su transporte. Eso es todo. Y, sin embargo, pocas cosas hay más satisfactorias que un buen bocadillo en el momento justo. Una caminata en invierno por la orilla del mar, con frío y viento que se remata, ya anocheciendo, con un buen bocadillo de calamares frescos en alguna taberna del puerto más próximo. Por ejemplo. O llegar a casa después de hacer ejercicio y prepararse un bocadillo con un buen pan, un tomate casero bien maduro y un resto de tortilla de patatas de la cena de la víspera. ¿Quién supera eso?

Además, pensándolo bien, esa base de masa de pan sobre la que se disponen ingredientes fríos o calientes está presente, en diversas variantes, en la tradición culinaria europea y especialmente mediterránea bajo mil formas diferentes: tramezzini y panini italianos, pizzas, cocas, pan con tomate, los gyros griegos, los döner kebab turcos, el falafel en pan pita o los shawarma al estilo de Oriente Próximo o, ya más al norte, desde los clásicos sandwiches británicos a los broodjes belgas y holandeses o los pescados ahumados o encurtidos en pan ártico del extremo norte escandinavo. Hasta, forzando un poco la máquina, nuestras empanadas que no son, al fin y al cabo, más que dos láminas de pan entre las que se dispone un relleno.

Hay bocadillos siempre memorables, como los de buen jamón -con o sin tomate- (recuerdo uno en un bar de carretera de Santa Olalla del Cala (Huelva) que más de una década después sigue estando en mi antología personal) o los de embutido casero. Pocas cosas superan a un bocadillo de chorizo casero de Valdeorras acompañado, por redondear la jugada, de un buen queso del país. Hay, por otro lado, bocadillos con sabor a taberna que van desde lo más habitual, como los de sardinas de conserva (con o sin queso) o los de queso con anchoas (o la versión dulce, igualmente efectiva, de queso con dulce de membrillo casero), a los menos comunes, como uno de pulpo a la plancha que tomé en Porto do Son y que también está, por derecho propio, entre mis bocadillos para el recuerdo.

Todo tiene cabida en un bocadillo, desde el filete de pescadilla rebozado que era tradicional en algunos bares del puerto vigués (desconozco si lo sigue siendo), el clásico filete de ternera de los pepitos, todo tipo de tortillas, los bocadillos básicamente vegetales que uno puede encontrar en los mercados provenzales (recuerdo uno de pimientos, queso y alcachofas en Aix-en-Provence), los restos fríos del pavo de navidad o todas esas combinaciones más o menos aberrantes que los estadounidenses meten entre panes y que conocen como Submarines, Heroes, Mufulettas, etc. en las que hay desde mezclas de embutidos hasta albóndigas.

Eso si, en mi opinión hay que distinguir entre bocadillos y sandwiches (tramezzini y similares incluidos) porque , sin que estos últimos tengan nada malo a priori, les falta algo tan esencial como la calidad de un buen pan de miga sabrosa y corteza crujiente. El pan puede marcar, y de hecho marca, la diferencia.

Siguiendo con mis bocadillos preferidos tengo que hablar del Philly Cheesesteak, una especialidad de la ciudad de Philadelphia en la que carne de vacuno en trozos cocinada en una salsa de tomate más o menos especiada se sirve con cebolla y pimientos pasados por la plancha. O podríamos hablar de una buena conserva de bonito y unos pimientos en consonancia en una bolla gallega. Aquellos bocadillos de jamón asado del desaparecido Frankfurt de la Rúa Nova de Abaixo, los de tortilla o jamón asado de O Rei do Bocadillo o los de calamares del Coruña, todos ellos en Santiago, son parte indisoluble de mi adolescencia y de mis años de universidad. Como lo son las hambuerguesas caseras, al fin y al cabo un bocadillo más, del también desaparecido Rosa Street. O los de calamares que tomaba con frecuencia cuando por estudios me movía por Madrid.

Pero volviendo a mis imprescindibles, diré que los de calamares suelen gustarme siempre pero que, como en todo, hay niveles. Y en ese sentido suelen ganar los de las tabernas de los pueblos costeros. No puedo evitar acordarme de un tomado en un bar frente a la lonja de Porto do Son y de otro, en este caso de chipirones guisados, en un bar en el que entramos por casualidad en Corcubión un día de otoño en el que nos fuimos a ver el temporal en Touriñán. Y en cuanto a los de tortilla, ahí la cosa está más diversificada. Recuerdo uno antológico, con una tortilla de esas de tres dedos de grosor, en un bar de Frósmista (Palencia) aunque, al final, los mejores son los que uno se prepara en casa: en mi caso es fundamental un buen pan gallego, cosa no tan fácil de encontrar, una tortilla jugosa, de esas que acaban empapando el pan, preparada con huevos caseros y patata del país (alguna vez apunté que las de la zona de O Barbanza van estupendamente)cocinadas muy lentamente, un toque de cebolla también del país pochada con las patatas y, como guarnición, una ensalada de lechuga rizada, tomate maduro y cebolla.

¿Y el de calamares? Pues todavía más sencillo: unos buenos calamares pequeños y frescos pasados ligeramente por harina, aceite bien caliente y un papel para escurrirlos bien al salir. Con eso y un buen pan ya está todo listo. Nada de mayonesas, aliolis, salsas de tomate o cosas por el estilo. Si acaso, acepto la variante ya comentada de los calamares guisados, pero eso es todo.

No todo va a ser alta cocina. De hecho, creo que la alta cocina no le hace todo el caso que merecerían a los bocadillos. Es verdad que hay ilustres ejemplos, como el bocadillo de calamares de Sergi Arola o, más recientemente y sin ser exáctamente un bocadillo aunque muy en su línea, ese pan con tomate y cordero de El Celler de Can Roca, además de muchos otros que seguro que me olvido, pero pienso que uno de nuestros iconos gastronómicos podría aportar más posibilidades. Ahí dejo la propuesta. Porque, si lo pensamos bien, qué mal tratamos a los bocadillos, con la de buenos momentos que nos han dado a todos.

15.12.09

CASA GERARDO

Nueva visita a Asturias y, aprovechando que pasábamos cerca (Asturias es bastante estrecha, así que la disculpa de que se va a pasar cerca vale casi siempre)nos acercamos una vez más a visitar Casa Gerardo. Viajábamos con la Gourmet 2.0, así que previamente consulté con Pedro y Marcos Morán si eso podría suponer un impedimento y si habría alguna opción para la pequeña en la carta. Y la hubo. Nada menos que fabada y arroz con leche, que acompaño, todo hay que decirlo, con un picoteo constante de nuestro menú en el que parece que lo que más le gustó fue la cabeza de la becada, que apenas pude probar.

Pero cuestiones personales al margen, en esta visita tuvimos la suerte de llegar en un momento de transición entre dos años, cuando se está perfilando ya la nueva carta para el arranque de 2010. Eso nos permitió repetir algunos platos de nuestras visitas anteriores, probar algunos de los que se han añadido al menú en este segundo semestre del año y, junto a ellos, tres o cuatro novedades en las que el restaurante trabaja para el 2010 y que todavía no están en carta de manera permanente. Un recorrido que, además, da una perspectiva muy interesante sobre platos que van evolucionando, que se van puliendo o en los que se cambian detalles, como en el hígado del salmonete, que probé en esta ocasión en su tercera versión. Un recorrido muy extenso, con unas 20 paradas, que permiten tener una visión del trabajo de este par de cocineros en los últimos 10 años y de hacia dónde parecen mirar de cara al futuro.

El primero de los aperitivos es una nueva versión de su cocktail de manzana. Este cocktail sólido de manzana es una porción de la fruta que se impregna con destilados y zumos de la misma potenciando su aroma y conservando todo su crujiente. Se sirve estos días por primera vez.

El bocadillo crujiente de quesos asturianos, entrante que lleva ya prácticamente una década en la carta, es, al igual que la anterior propuesta, un guiño al producto asturiano desde una presentación y unas texturas que poco tienen de tradicional. Por su parte, las croquetas del compango de la fabada son uno de esos momentos más clásicos del menú. Una auténtica inyección de sabor sin concesiones que deja claro que aquí las cosas no van solo de innovaciones sino también de dominio de los productos y los aromas de siempre.

La anchoa. Aprovechamiento de todo el producto, es una versión más de la célebre anchoa que el restaurante elabora desde hace años. En este caso, el lomo del pescado se sirve como siempre pero se acompaña de una serie de texturas basadas en los jugos de la elaboración. Una vuelta de tuerca más que reafirma la potencia de un producto ya pleno de sabor. Para amantes de este pescado (como es mi caso)

La ostra embarrada, que ya había probado en la anterior visita, es la consecuencia en este 2009 de aquel "monográfico grasas y moluscos" que los Morán tuvieron en carta en el 2008. En este caso, se auna esa línea de investigación con otra de las constantes en el restaurante en los últimos años: el trabajo sobre elementos amargos. De ese modo, la ostra aparece "embarrada" en una pasta de piñones que se matiza con toques de whisky y café. El resultado, sorprendentemente, no es especialmente potente y aporta a la ostra la untuosidad de la que carece por naturaleza. Interesante propuesta que, sin disfrazar el sabor de molusco, le aporta toda una gama de matices nuevos.

La navaja en grasa de almendra fue, por su parte, un precedente de todo ese trabajo con moluscos y grasas; un clásico del restaurante que está por derecho propio entre mis favoritos sin ninguna duda. Magnífica la navaja, de gran tamaño, apenas atemperada y con una carne firme y entera que gana en riqueza con el aporte graso de la base de almendras. Un platazo, en mi opinión.

Ahumados. Jugo de la fabada asturiana y anguila ahumada es uno de los platos que se incorporaron a la carta en la segunda mitad del 2009. Es también una de esas referencias permanentes a la fabada, el gran icono de la casa, que salpican la carta de principio a fin apareciendo aquí y allá pero sin que su presencia se haga excesiva. La crema de la fabada, bien desgrasada y de textura muy fina, sirve de base a unas pequeñas porciones de anguila ahumada, a unas huevas de trucha y a trozos de guindilla verde. El crujiente frescor vegetal, la firmeza de la carne del pescado, los juegos de ahumados, las pequeñas explosiones de las truchas... todo va poniendo acentos en una crema de sabor clásico que, sin embargo, de este modo se presenta en una dimensión completamente diferente.

Nabo & Cochinillo. Ensalada tibia de nabo, ventrisca de cerdito y toques (naranja, argán, café, pimentón de la Vera) es otra de las propuestas sobre las que trabajan en estas semanas. Una vez más elementos que ya hemos probado en otras visitas y que aquí han sido objeto ya de una evolución. Es el caso de ese nabo que, en finísimas láminas maceradas sirve de base como lo hacía en aquel plato llamado "¿A qué sabe un árbol?", del que también se conservan los toques, muy sutiles, de aceite de argán. De nuevo los amargos, a través del mencionado aceite y del toque de café, y los juegos de textura entre dados de nabo y una melosa falda de cochinillo. Un muy interesante ejercicio sobre el concepto de ensalada tibia.

Xarda en verde. Falso musgo es otro de los platos de este año que ya habíamos probado. Y de nuevo una de esas investigaciones recurrentes, por un lado en la revisión de los productos del mar, en los que se buscan posibilidades novedosas como las que aporta la piel y la grasa de la caballa sin ser sometida a ninguna reacción de Maillard, por lo que su peculiar consistencia y su sabor permanecen inalterados. También la base, ese falso musgo, está dentro de los trabajos que vienen desarrollando desde hace un tiempo, en este caso buscando texturas para sabores que no las tienen. Me explico: el mencionado plato "¿A qué sabe un árbol?" intentaba recrear, de alguna manera, la textura de un árbol que se reconstruía a través de juegos de textura, cocciones al dente o sobrecocciones, toques resinosos, etc. En aquel plato el nabo se desnaturalizaba, por decirlo así, para convertirlo en un lienzo en blanco sobre el que aportar toques aromáticos. En esta ocasión es el calabacín el que es despojado de su textura y de la mayor parte de su sabor para hacerlo funcionar como base de un licuado de codium, un alga cuya textura no es nada fácil para la cocina y que, de este modo, adquiere una consistencia nueva que le permite entrar en el plato no solo como un jugo, sino como un elemento masticable. Muy bueno.

El hígado del salmonete. Emulsión de patata y espinas de salmonete. Alga dolce. Nueva versión de otro clásico de la casa, el hígado del salmonete, que ejemplifica el trabajo de los Morán sobre la casquería del mar y que, poco a poco, a través de las diferentes versiones del plato se va matizando, pasando de ser un bocado no apto para paladares delicados a ser un plato mucho más amable (que se lo pregunten a mi hija, que lo probó encantada). El hígado, tibio, se sirve ahora sobre una emulsión de patata y un caldo de sus espinas sobre la que pequeños toques de alga dulse (también conocida como dolce o dulce)refuerzan el tono marino de esta base que suaviza el golpe de sabor del hígado.

Centollo, cabeza y pata. Consomé natural de la testa del crustáceo es otra inyección de puro sabor a mar. Los jugos del interior del centollo, con toda su potencia, sirven de base a la carne de las patas del animal. Estupendo, pero probablemente no apto para paladares poco acostumbrados a la potencia de algunos sabores marinos.

Bacalao & Rigatoni en jugo de ajoarriero y ligero consomé de bacalao. Plato reciente que vuelve sobre la cocina más amable, la que no juega con los sabores potentes sino que apela a la memoria, a los recuerdos de la cocina casera pasados, seguramente, por la influencia que una reciente visita a Italia puede haber tenido en Marcos Morán. Taco de bacalao meloso acompañado por un rigatoni cocido al dente (pero no crudo en exceso). En esta ocasión son los fondos los que ponen la nota dominante de sabor, con ese jugo de ajoarriero que sabe a plato de siempre y el consomé de bacalao que refuerza la presencia en el plato. Da la sensación de que los Morán juegan en estos menús a una especie de montaña rusa en la que los picos de sabor más arriesgados van acompañados de momentos más tranquilos como este que, de alguna forma, sirven para ir marcando ritmos, para evitar caer en la monotonía y para mantener al comensal alerta, un tanto desconcertado, sin saber muy bien qué se va a encontrar en el siguiente plato.

Salmonete con tuétano. Otro plato sobre el que trabajan en la actualidad. Volvemos aquí sobre la cocina de Casa Gerardo más puramente de producto, esa vertiente menos efectista pero que, por otra parte, tanto me convence en la que todo se basa en el respeto absoluto del producto y en obtener del mismo sus máximas posibilidades. Este lomo de salmonete se servía anteriormente con la emulsión de patata que ahora acompaña al hígado. En su lugar ahora aparece un tuétano en una crema de textura ligeramente cerosa que con su personalísimo sabor pone el toque diferencial en el plato pero, sobre todo, consigue con su untuosidad alargar la sensación en el paladar, envolver la carne del pescado y darle una elegancia sorprendente. Todo a través de dos productos comunes y sin artificios innecesarios. Me gusta mucho este tipo de cocina.

Hasta aquí el menú se acompañó de un Nekeas Chardonnay ,un D.O. Navarra muy agradable, con toques afrutado (un deje a plátano).

Papada Joselito con pan. Una más de las nuevas propuestas para 2010. La papada aparecía ya en la primera mitad del año, si no recuerdo mal acompañada de fresas. En esta ocasión juega el papel de plato principal de carne en el menú con su exceso graso compensado por las alcaparras que, inteligentemente, rompen la sensación de la carne y preparan para el siguiente bocado.

Becada. Avellana: mazapán, picada y nocilla. Un clásico del otoño. Lo primero en llegar a la mesa es la cabeza abierta a la que siguen los interiores de la becada, tal como manda la tradición, acompañados de pan en el que untarlos. Posterioremente los zancos y las pechugas de una becada con muy poco reposo y, por lo tanto, plena de sabor que se acompaña con esas avellanas en tres texturas. Igual me dejo llevar aquí por mi afición por la caza, pero lo cierto es que estaba soberbia.

Y cuando ya parece que se ha lanzado la traca final llega el clásico de la casa, la fabada de Prendes, antológica, de la que no tengo una buena fotografía.

Las carnes vinieron acompañadas por un Convento San Francisco 2006, un Ribera del Duero de aroma muy intenso que inmediatamente remiten a los frutos del bosque. Una estupenda elección para acompañar a la caza.

La selección de quesos asturianos propone porciones de Afuega'l pitu, queso de Los Beyos, Gamoneu y Cabrales. Piezas excelentes que para un admirador declarado como yo de los quesos, y en especial de los asturianos, es otro gran momento del menú.

La torrija caramelizada con helado de arroz con leche vuelve a la parte menos arriesgada del menú recuperando un clásico del año 1998, un postre que sigue de plena actualidad (no hay más que pensar en las torrijas acompañadas de helado que hoy, casi 12 años después de que ésta entrase en carta siguen sirviéndose en multitud de restaurantes).

Para terminar, la mítica crema de arroz con leche requemada. No sé si la mejor de Asturias o no, pero desde mi breve experiencia en arroces con leche asturianos, sin duda más que recomendable. Otra imagen que me falta.

Con el café, como petit-fours, unas agradables pastas de almendra y unos vasitos con crema de maracuyá y chirimoya (si no me equivoco).

Un menú similar al que cuento se ofrece en la actualidad por 80€. Hay otro menú más corto que se sirve al precio de 60€, además de la posibilidad de comer a la carta.

Maratoniano recorrido por los últimos años de Casa Gerardo, desde 1998 hasta hoy mismo sin olvidar los clásicos atemporales de la casa, que pese a su extensión es capaz de mantener el ritmo debido a los cambios inesperados, a la alternancia de platos más clásicos y otros en los que se llevan las cosas a un terreno menos habitual en el que la investigación juega a veces en el límite pero nunca se detiene y, al mismo tiempo, consigue no sobrepasarlo. Platos que se revisan, lo que demuestra un inconformismo que me parece clave, nuevas propuestas que están saliendo permamentemente de la cocina y, sobre todo, ese difícil ejercicio que consigue que la tradición sea una referencia constante a lo largo del menú pero nunca un lastre.

No descubro nada si digo que me gusta la cocina de Casa Gerardo y que sus planteamientos, ese constante juego de ensayo/error, de ir puliendo cosas, de no detenerse nunca me parece la clave para conseguir una cocina absolutamente personal pero con los pies fírmemente plantados en la tierra. La cocina de Pedro y Marcos no busca impresionar por la vía fácil y sin embargo impresiona de alguna manera cuando arriesgan un poco más, pero también cuando se atreven con el producto sin concesiones. Esa línea de trabajo, que busca la evolución por encima de los titulares de prensa (esos, si acaso, ya vendrán como consecuencia natural), es una constante que creo identificar en los restaurantes y cocineros que más me interesan y aquí aparece por todos lados. Al final sigo creyendo que un cocinero es (o podría ser) mucho más que lo que pone en el plato, es lo que investiga, lo que propone, es incluso los errores que pueda cometer y las consecuencias positivas que saldrán de los mismos. Un cocinero es, para mi, curiosidad, trabajo constante, escapar de los tópicos y entender que la cocina es mucho más que ese producto que al final nos comemos en tres bocados. Si la cocina fuese eso, simplemente servir y comer, sería un aburrimiento. Y yo en Casa Gerardo todavía no me he aburrido nunca.

13.12.09

EL SABOR DEL BOSQUE


Esta mañana, subiendo desde Campomanes por el valle del río Pajares, atravesando bosques de castaños y de hayas, me di cuenta de que no podia evitar relacionarlos con la becada que hace dos días probé en Casa Gerardo.

La becada es, seguramente, el bocado gastronómico por excelencia. Por literatura, por tradición y por ilustres devotos pocos platos hay en la historia de la gastronomía que acumulen un patrimonio tan extenso. No es actualmente un producto habitual, pero si que hay todavía algunos lugares con una importante fama relacionada con su elaboración: Les Cols (Olot), Fermi Puig o Arbelaitz son algunos de los cocineros y restaurantes que cuentan con fanáticos de estas pequeñas aves capaces de desplazarse desde donde haga falta si saben que podrán disfrutar de sus becadas.

Confieso que me enamoré, gastronómicamente hablando, de la becada mucho antes de haberla probado. A través de las páginas escritas por Castroviejo y Cunqueiro, en especial en su imprescindible Teatro Venatorio y Coquinario, descubrí toda una corriente literario-gastronómica francesa y las diferentes opiniones sobre el faisandage, esa maduración más o menos excesiva de la pieza, que cuenta -y sobre todo contaba- con incondicionales. De todos modos, la becada poco reposada que probé el otro día me dejó claro que si bien una maduración excesiva puede ser cosa de otro tiempo, una moda pasada que puede, incluso, tener repercusiones higiénico-sanitarias, un control de esos tiempos de reposo puede permitir al cocinero jugar con la intensidad de los sabores. La carne de la becada del pasado viernes tenía un sabor mucho más vivo e intenso que el de las que se reposan más tiempo. Un sabor no apto para quien no asuma con convicción su pasión por los platos de caza, pero también un sabor mucho más evocador.

La becada sabe a bosque, a otoño, a frío, a hojas mojadas. Su cabeza, abierta, es una introducción sutil a todo lo que vendrá a continuación. Sus interiores, sobre una rebanada de pan tostado, son una explosión de sabor. Auténtica intensidad que precede a la de los muslos y las pechugas, más matizada pero también más persistente en el paladar.

Hay otros platos de caza, claro. Algunos de ellos, como un buen jabalí con castañas o un corzo bien estofado están entre mis preferidos. Perdices, ciervo... Pero si tengo que quedarme con alguna receta opto, sin duda, por aquellas otras más ilustradas, con más historia; aquellas que además de sabores me aportan recuerdos, historias, evocan a los grandes autores literarios. Y entre ellas, al menos entre las que he probado, una becada y una liebre a la Royale son los dos platos que más completos me parecen. Algo similar a lo que me pasa con la lamprea, que me parece mucho más que un simple plato. Aunque en ese caso si que hablamos de un producto absolutamente excepcional, casi a medio camino entre mar, río y tierra, entre caza y pesca. Pero de eso hablaremos otro día.

10.12.09

Estoy de viaje por Asturias. Al abrir el correo me encuentro con que un amigo (gracias, Txaber) me avisa de que en el blog de Santi Santamaría se alude a un escrito publicado aquí.

En el siguiente enlace en concreto, se pone un texto de este blog como ejemplo de, y cito textualmente: "los críticos que puntúan restaurantes donde nunca han comido, o bien gourmets a quienes les parece legítimo hacerlo". Dado que este es un tema que aparece con cierta frecuencia, he pensado que sería útil publicar aquí mi réplica a Santamaría. Así, al menos, queda constancia aquí y en Facebook de mi opinión al respecto. Los errores de redacción, que los hay, tienen que ser achacados a una redacción apresurada. Estoy de vacaciones, así que tampoco quise perder demasiado tiempo en pulir un texto que, con sus fallos -que los tiene- creo que deja mi opinión bastante clara.


Estimado Santi:

Gracias una vez más por tener en cuenta mi opinión, aunque sea para ponerla como ejemplo de lo que no se debe hacer.

En todo caso, y por alusiones, me gustaría hacer una serie de puntualizaciones:

- Creo que es perfectamente lícito hacer un comentario sobre un restaurante en el que no se ha estado siempre que se haga bajo una serie de preceptos básicos, de los cuales el fundamental es dejar claro que no se conoce de primera mano y se hace por referencias.

Como sabes, soy historiador del arte por formación y por vocación y en ese campo me baso para atreverme con el tipo de comentarios que criticas. Tanto es así que, a pesar de que como sin duda sabes hay obras de referencia monográficas centradas en la obra de Picasso, a la que se han dedicado docenas de tesis doctorales -sin duda mucho más importantes que un escrito en un blog personal- como las hay, por ejemplo, dedicadas al análisis del románico europeo. Si tienes el dato me gustaría que me dijeses cuál de los estudiosos de Picasso ha tenido acceso a las más de 10.000 obras que el artista realizó en su vida, diseminadas en colecciones públicas y privadas (algunas, incluso, conservadas en cámaras acorazadas de acceso restringido desde hace décadas) en los cinco continentes. Un cálculo sencillo deja ver que visitando una al día, ese teórico experto tardaría unos 30 años en verlas todas, sin tener en cuenta ni los tiempos ni los costes de desplazamiento.

Siguiendo con el otro ejemplo, dime un solo especialista que pueda decir que ha visitado todos los ejemplos del románkico europeo, español o, por movernos a una escala más asumible, catalán o gallego. He trabajado durante un tiempo para una fundación, el Centro de Estudios del Románico de la Fundación Santa María la Real, dedicada de manera monográfica al estudio del arte románico. Y lo he hecho como especialista. Pues bien, en 10 meses dedicándonos a jornada completa, el grupo de investigadores de dicha fundación conseguimos visitar aproximadamente el 60% de los vestigios románicos de la provincia de A Coruña labor, por cierto, que se realizó entonces por vez primera y para la que tuvimos que realizar un catálogo actualizado. Así que no es difícil suponer que ninguno de los especialistas en románico catalán, español, francés o europeo ha visitado ni un porcentaje mayoritario de las obras que analiza en detalle. Y, como decía, les han dedicado monografía, artículos científicos, tesis doctorales y han conseguido con ellos plazas en las más prestigiosas instituciones académicas e investigadoras, cátedras, premios internacionales…

En resúmen, dado que lo que yo escribo en mi blog no pretende tener una validez ni remotamente similar creo estar en el derecho de expresar mi opinión ,tan válida al menos como cualquier otra siempre que, como digo, se hagan públicas las salvedades oportunas. Me costaría creer que le apliques a los textos de un simple blog el rigor que ninguna institución académica le aplica a sus miembros.

- Creo que en la actualidad los cocineros desarrollais, por fortuna, la mayoría de vuestra labor en las cocinas. Pero como sin duda sabes mucho mejor que yo, en la sociedad actual todos los cocineros de cierto prestigio recurren -recurrís- a los medios de comunicación para difundir vuestro trabajo, hacerlo llegar a más gente y, de paso -cosa perfectamente legítima- conseguir ingresos adicionales. Ya me dirás, si lo ves de otro modo, para que sirven vuestros libros, blogs, entrevistas, participaciones en congresos, dvds…

Cualquiera que lea vuestros textos, asista a vuestras charlas, os vea en televisión, os lea en internet o siga las noticias sobre vuestro trabajo tendrá, creo yo, algunos datos sobre lo que haceis. Salvo que todo lo que publicais y decís no tenga nada que ver con vuestra cocina.

Basándome en eso es como me he atrevido a decir en mi blog, en algunas ocasiones, que Joan Roca es un gran cocinero, como he hecho también con Santi Santamaría, cuya cocina tampoco conozco de primera mano. He leido libros tuyos, entrevistas, he asistido a alguna conferencia… y creía que con eso tendría derecho, al menos, a tener una opinión.

Es cierto, no he estado en el restaurante de los Roca. He leido varios de sus libros, he asistido a cerca de una decena de sus charlas públicas e, incluso, he podido hablar personalmente con Joan en dos o tres ocasiones. Pero por lo visto eso no me legitima para dar una opinión. Afortunadamente, en unas semanas iré finalmente a Can Roca, con lo que, entonces si, parece que podré hablar sin que nadie ponga lo dicho en cuarentena.

Pero, dado que he sido usado como ejemplo de lo que, según tú, no se debe hacer a la hora de dar una opinión, me gustaría que me dijeses si has probado todos los productos, técnicas y platos que vienes criticando en tus escritos e intervenciones públicas en los últimos tiempos (y con los que te vienes lucrando, cosa que, como he dicho, me parece perfectamente legítima pero que establece una diferencia entre nuestros casos que considero relevante) y, en su caso, cuándo. Es decir, me gustaría saber, por concretar, si todas esas técnicas, productos y demás que salen de las factoría El Bulli las has probado personalmente, si lo hiciste en su lugar de origen y de la mano de quién las creó y en qué fechas. El dato sería muy esclarecedor, ya que criticas mi modo de actuar en este caso ya que, como te comentaba más arriba, yo tengo siempre el cuidado de comentar cuándo hablo de algo de primera mano y cuándo toco de oidas. Lo otro sería engañar.

- Finalmente, y para no extenderme más, me gustaría dejar clara una cuestión. Creo que un gran cocinero lo es no solo por lo que sirve en las mesas de su restaurante sino también por sus aportaciones técnicas o conceptuales, por su labor de difusión, etc. Y en ese terreno, salvo que me indiques lo contrario, creo que estoy perfectamente legitimado para hablar de los Roca.

Para terminar, permíteme una última puntualización: a pesar de lo que comentas en tu texto yo no puntúo nunca el trabajo de otros. No lo he hecho nunca en el pasado ni lo haré en el futuro, ni el de los Roca, ni el tuyo ni el de nadie. Tengo mis opiniones, claro, y las hago públicas porque por suerte ese es un derecho que tenemos todos. Pero las hago públicas como tals opiniones y siempre desde el respeto a aquellos cuyo trabajo comento.

Agradezco tu interés por mis escritos y publico copia de la presente réplica en mi blog.

Un saludo

9.12.09

ASADOR PORTUETXE


En mi visita a San Sebastián no solo hubo tiempo para la cocina de autor. De hecho, dos capítulos gastronómicos importantes del viaje, ofrecidos por la organización, fueron cenas de corte tradicional y que me parecieron muy destacables en lineas generales.

Una de esas cenas tuvo lugar en el Asador Portuetxe, un restaurante de corte tradicional y decoración de estilo rústico (vigas de madera, cubas...) situado en las afueras de San Sebastián, no muy lejos de la zona universitaria. Se trata de un asador con buena fama en cuanto a la calidad del producto que ofrece y a su dominio de las preparaciones tradicionales, por lo que, dada la calidad indiscutibles de los asadores vascos, era una visita que me apetecía bastante.

La cena se abrió con una degustación de productos ofrecidos por patrocinadores del congreso y que, por lo tanto, se salen de la oferta habitual del restaurante: un estupendo jamón de País de Quercus, huevas de trucha Calter y un magnífico aceite de oliva Abbae de Queiles, acompañados de cerveza Inedit.

El menú propiamente dicho se abrió con unas kokotxas de merluza salteadas que, sin estar mal, me parecieron lo menos interesante del menú. A continuación sirvieron unos hongos (boletus) a la plancha que, dada mi alergia a este producto, no pude probar, si bien tuvieron muy buena acogida. El capítulo de entrantes se cerró con unos chipirones pelayo, una receta tradicional que, esta vez si, probé y me parecieron muy logrados, con el sabor de toda la vida sin más pretensiones, muy tiernos y estupendos de sabor. Esta primera parte de la cena se acompañó con un Gramona Imperial Gran Reserva Brut 2005.

El primero de los principales fue el lenguado a la parrilla. Impresionantes ejemplares, de palmo y medio holgado, que habíamos visto al llegar haciéndose sobre las brasas. Lomos carnosos, en el punto justo que denota las tablas del cocinero, ya que no es nada difícil dejar el pescado seco en esta preparación con contacto directo con el fuego. Muy bien.

Tras el pescado llegó a la mesa la no menos imponente chuleta Portuetxe con ensalada verde, una carne espectacular, bien hecha por fuera, con toques tostados, y en el punto justo, conservando todos los jugos y el sabor potente de la pieza, en el interior. Con los principales nos sirvieron un Gramona III Lustros Gran Reserva Brut Nature 2003 que para mi fue un descubrimiento, un cava de gran elegancia, con una burbuja muy fina y un toque diría que a frutos secos que me pareció que combinaba perfectamente con la carne.

Los postres consistieron en una selección de repostería de la casa, de corte tradicional, que se sirvieron junto a un Gramona Vi de Gel.

Recapitulando: como introducción a la cocina vasca del producto, pura y dura, creo que el Asador Portuetxe está a la altura. La materia prima es muy buena y el tratamiento no se complica pero demuestra mucho saber hacer: plancha, salteados y parrilla son la base de la oferta, pero en casos así quién quiere más complicaciones.

7.12.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


El Perfeccionista en la Cocina (Ed. Anagrama, 2006) es una pequeña joya obra de Julian Barnes. Espero que se entienda que, en casos como estos, entiendo como "pequeñas joyas" lecturas que no son necesariamente la cumbre del trabajo de un autor sino una rareza, una visión diferente que nos asoma a su forma de ver la vida y que, en casos como el que comento, nos permite recrearnos en la visión del autor sobre una afición que tenemos en común con él.

Barnes es aficionado -un aficionado tardío, según él mismo se describe- a la cocina. Un aficionado sin pretensiones pero con curiosidad. Y con sentido del humor. Y esas características, curiosidad y sentido del humor, son la base del libro, una obra que se basa en lugares comunes que todo aficionado a los fogones ha encontrado antes o después. ¿Cuánto cabe en una pizca? ¿Qué es exáctamente el "fuego medio"?. Estas imprecisiones dan lugar a una serie de anécdotas que Barnes, con su afilado humor, retrata sin piedad. Ni hacia él mismo ni hacia otros.

Pero no todo son gracias surgidas de su cocina. Barnes es un lector atento de casi todo lo que tenga que ver con cocina y, en su condición de británico, especialmente de autores de esa nacionalidad, aunque no se le escape algún que otro francés. Así que a través de su visión punzante veremos a Jane Grigson, a Alan Davidson, a Marcella Hazan o hasta a Heston Blumenthal: que no se me entienda mal, repito. Estoy más que dispuesto a cocinar algo que proponga Blumenthal, pero cuando me dice que la mejor manera de hacer un filete es lanzarlo al aire cada quince segundos hasta un total de treinta y dos volteretas en los ocho minutos que tarda en hacerse, yo tiendo a preguntarme quién se ocupará de las patatas fritas y el puré de guiantes mientras cuatro filetes saltan 128 veces, y me digo que "paso".

Reflexiones sin complejos y sin pretensiones de alguien que -eso se nota a las pocas páginas- ha pasado muchas horas en la cocina y otras tantas revisando recetarios. No es el libro que cambiará la perspectiva gastronómica de nadie, pero a mi me ha arrancado unas cuantas risas. Después de leerlo los torpes en la cocina nos sentimos un poco menos torpes. O al menos un poco menos solos.

"FORZAR AL COMENSAL A QUE PONGA ALGO DE SU PARTE"


"Forzar al comensal a que ponga algo de su parte". La frase, pronunciada por Adúriz en San Sebastián Gastronomika, poco despues de lanzar al público huevos falsos rompiéndonos a todos las ideas preconcebidas sobre un cocinero cerebral y extremadamente serio resume, para mi, no solo lo más interesante de lo que se comentó en aquel congreso. En cierto modo resume uno de los aspectos que más me interesan de la cocina contemporánea.

El encabezamiento de este blog lo deja claro: desde mi punto de vista "comer es solo el final de la historia", una historia de conceptos e ideas, de trabajo, de ensayo/error, de creatividad y genialidad, de raices, de carencia de complejos, de conocimiento y de tener algo que contar. Comer está bien, si, pero si esto tratase únicamente sobre comer creo que a todos nos habría aburrido hace tiempo.

Me interesa esa cocina que te pide que pongas algo de tu parte. Y no es que en ocasiones no me interese también la otra. A todos nos entretiene, de vez en cuando, una película de consumo rápido, de esas que no te hacen pensar y que no se complican, cuyo objetivo es tenerte entretenido 90 minutos. Nada más. Todos tarareamos de vez en cuando la canción intrascendente de turno y todos disfrutamos, en ocasiones, de platos sin complicaciones, bien resueltos y sabrosos. Pero eso no implica que aunque nos podamos reir un rato con Spanish Movie sepamos distinguirla de una gran película, que es otra cosa, tiene otras ambiciones y otro alcance. Sabemos distinguir una canción resultona y pegadiza de una gran canción, a veces más oscura, no siempre tan inmediata, pero que quedará ahí durante décadas. Y en cocina también me interesa eso.

Me gusta sentarme en una mesa y tener la sensación -porque al final esto va de sensaciones y de percepciones personales- de que el cocinero me está proponiendo algo más que un trozo de pescado y una salsa. Me gusta que el plato me haga pensar, ya sea porque me trae recuerdos a la cabeza o porque me plantea incógnitas, porque me sugiere ideas o porque me resulta extrañamente divertido.


Por eso me gustó la intervención en San Sebastián del matrimonio Ishida, del restaurante Mibu (Tokyo), porque en su cocina no todo es sabor y porque introdujeron la atmósfera, el ritual y la calma como ingredientes que acaban por redondear sus propuestas culinarias. Por eso me gustó la ponencia de Andoni Luis Adúriz, porque propone una cocina casi hermética pero, de pronto, cuando te tiene atrapado en ese discurso rompe el esquema y se va por la banda con una gamberrada, un guiño, un toque de humor que en cierto sentido es como una pequeña bofetada que te refresca y te vuelve a enganchar, que te mantiene intrigado preguntándote de qué va todo esto. Un guiño, un cierto reirse de todo esto que no le resta ni un ápice de interés a la que es, probablemente, una de las cocinas conceptualmente más sólidas y personales del mundo. Al contrario.

Me gusto Álex Atala, que ha llevado el discurso sobre el producto amazónico un paso más allá y que ya no presenta la Amazonía únicamente como una despensa infinita de sorpresas desconocidas, sino que propone una "gastronomía sostenible" en la que esa investigación sobre el producto ayude no solo a preservar esos nuevos ingredientes, algunos en peligro de desaparición, sino que ayude a preservar ecosistemas, formas de vida y hábitats aportando, incluso, alternativas económicas. Esa si que me parece una propuesta de gastronomía con conciencia y no algún que otro topicazo que se ha manejado en los últimos tiempos de cara a la galería. Y eso si que me interesa: una alta cocina -con su aura de elitismo- que se prepocupa por la sostenibilidad, que es capaz de generar recursos y alternativas. Ese tipo de platos si que aportan algo más que simplemente comida.

Pero también me gustó el lado más lúdico, esa repostería en realidad aumentada de Christian Escribá que se convirtió, al final con Santi Millán y Loquillo incluidos en el lote, en una traca final del congreso que en mi opinión eclipsó al propio Blumenthal. Realidad aumentada al servicio del espectáculo gastronómico, música, videocreación, diseño. El plato más allá del plato; el plato como provocación, como entretenimiento, como puro espectáculo. Comer es solo el final de la historia y si nos limitamos a comer nos perderíamos todo esto.

La cocina y la gastronomía son tan diversas como queramos, hay tantas opciones como gente dispuesta a proponerlas. Creo que no tendríamos que ser dogmáticos en este sentido y que sería bueno que nos dejásemos seducir por las mil opciones posibles. Todas enseñan algo, todas aportan algo, aunque sea una visión personal, un simple ejercicio de estilo. Todas demuestran que la gastronomía no es solo cocinar y comer y todas me recuerdan los motivos que me hacen estar enganchado a este mundo.