30.11.09

YUKIO HATTORI


Uno de los talleres en los que pude participar en San Sebastián Gastronomika fue el impartido por Yukio Hattori bajo el título "El Corte del Sashimi". Acompañado por Setsuko Yuuki, probablemente la persona que más está haciendo por el conocimiento mutuo de las cocinas japonesa y española, el maestro Hattori impartió, junto a su equipo, una lección magistral que más allá del corte del pescado habló de la delicadeza, los matices y la sutileza como ingredientes.

El doctor Hattori es director de la Escuela de Cocina y Nutrición Hattori, una de las más prestigiosas de Asia. Doctor en medicina, Caballero de la Órden del Mérito Agrícola y de la Órden del Mérito Nacional francesas es, además, una celebridad televisiva en su pais debido a su participación en los programas Iron Chef y Yakitake!! Japan.

En el taller que impartió en San Sebastián no solo se centró en el corte del pescado, del que por supuesto ofreció algunos trucos como el modo de extraer las agallas y las vísceras de una sola vez y mediante únicamente tres cortes, sino que sobre todo ofreció una serie de explicaciones sobre los diferentes útiles (desde los distintos tipos de cuchillos a los ralladores de piel de tiburón), explicó la diferencia entre el agua mineral japonesa y la occidental y poco a poco fue poniendo de manifiesto que la sutileza de la cocina japonesa se adelantó en algunas cuestiones, como en cocinar determinados ingredientes sin llegar a la ebullición, a las técnicas contemporáneas de la cocina occidental.

Cada corte del sashimi, cada tipo de pescado, tiene un acompañamientos adecuado y Hattori nos explicó los motivos. Además de las preparaciones más conocidas en Occidente ofreció explicaciones sobre otras mucho menos divulgadas, como el kobujime, un sashimi cortado en láminas especialmente finas que se macera 12 horas entre dos láminas de alga kombu (o kobu, según la zona de Japón) y que adquiere, de ese modo, matices completamente diferentes. Se trata de una preparación considerada más refinada que las habituales, si bien en ocasiones algunos restaurantes la utilizan para enmascarar la falta de frescura del producto, por lo que recomendó consumirlo únicamente en lugares de calidad contrastada. El kobujime es, en la actualidad, especialmente habitual en la prefectura de Toyama

Finalmente, tras las explicaciones, el maestro Hattori nos ofreció una degustación de los distintos cortes elaborados, así como del kobujime, acompañadade un caldo dashi en el cual el katsuobushi (bonito seco recién laminado) al combinarse con el kombu multiplica por nueve la sensación umami que se perciba al consumir el caldo. Una auténtica explosión de sabor sin la necesidad de añadir sal ni ningún otro ingrediente.

Al final, más que de los cortes, de los cuales algo también aprendí, Hattori nos hablo del conocimiento profundo del producto, de intervenir lo menos posible en él y de toda una cultura de delicadeza y pequenos gestos que pueden parecer supérfluos pero que, a la vista de los resultados, no lo son en absoluto.

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29.11.09

POSTMODERNIDAD GASTRONÓMICA


Postmodernidad. A todos nos vienen a la cabeza los 80, los ecos del trabajo de Lyotard y esa dinámica del avance de las artes, el pensamiento o incluso la sociedad más por oposición respecto a etapas anteriores que por sus propios valores. Esa actitud postmoderna surgida a finales de los 70 y que desembocó en la locura de los 80 en la que todo pareció valer en términos culturales. La reacción contra las vanguardias, contra los sistemas culturales establecidos, la ironía, el escepticismo, la desmitificación del arte. Basquiat, Mariscal, Schnabel...

Hay otra postmodernidad, al menos otro enfoque, que tal vez se acomode más a lo que está pasando en la cocina actual y que la entronca, de algún modo con otras corrientes culturales y estéticas. Ya desde mediados de los años 80 el filósofo italiano Gianni Vattimo defiende un modelo de postmodernidad como "babel informativa" en la que los medios de comunicación ocupan un lugar central. Ya no existen las grandes verdades, la versión única, sino que estamos inmersos en una época de "pensamiento débil" (por oposición a ese "pensamiento fuerte", unívoco, basado en verdades metafísicas). Una época que abre las puertas a la diversidad de enfoques, a la multiculturalidad, a la tolerancia cultural. Todo es relativizable porque tenemos acceso a todas las versiones posibles y a toda la información imaginable. Solo desde ese punto de vista se puede entender que el hiperrealismo, las performances, el minimal y la abstracción no solo convivan sino que formen parte de una misma estética: la de la postmodernidad.

En cocina ha pasado otro tanto. Solemos tender a pensar que vamos al restaurante simplemente a comer, que el cocinero solo elabora platos. Y es cierto que el cocinero en muchísimas ocasiones no es consciente de estar desarrollando un trabajo que pueda enmarcarse en tal o cual categoría estética. Pero esto es lógico. No tendría sentido alguien que entrase en su cocina y decidiese de modo consciente "hoy quiero ser postmoderno, quiero hacer platos que relativicen el saber contemporáneo y que reflejen una mirada irónica sobre el legado de las vanguardias". Sin embargo, un cocinero vive en una sociedad, es bombardeado por una cultura, lee, se informa, habla, vé a otros cocineros, en ocasiones va a exposiciones...y su trabajo tiene, por lógica, que estar dentro de esos parámetros en los que se desarrollan su vida y sus relaciones con los demás. Es decir, uno no es postmoderno por decisión sino que las circunstancias te enmarcan en ese contexto.

En términos gastronómicos podríamos decir que la modernidad, el equivalente a las vanguardias artísticas, nace con la Nouvelle Cuisine, un primer intento por sistematizar una aproximación contemporánea a la cocina. Este periodo que podemos denominar de "cocina moderna" se extiende, probablemente, hasta finales de la década de los 90, momento en el que empiezan a surgir reacciones desmitificadoras y otras que, de algún modo, van aportando pluralidad. Es el momento en el que la cocina entra en la era de la multiculturalidad y, al mismo tiempo, es ya tan consciente de su propia importancia como para empezar a ironizar sobre si misma.

Platos de la factoría de El Bulli, como la momia de salmonete o el "Barbapapá que se va" son, además de un buen ejemplo de ese sentido de la irreverencia cultural tan catalán que viene, al menos, desde Dalí, una primera revisión irónica de las vanguardias. Adriá, que anteriormente había aludido incluso a Gaudí en su trabajo, va aquí un paso más allá y utiliza la técnica para reirse de todo, para que la cocina se autoparodie, para revisar las vanguardias en clave puramente postmoderna. La sociedad capitalista postindustrial se encuentra, de pronto, ante un producto que se concibe para ella pero que, sin embargo, le resulta violento porque le plantea dudas, cuestiones incómodas. El cliente no sabe si reirse o permanecer serio, si lo que tiene delante es simplemente un juego o una ironía feroz sobre el pasado del que viene la cocina. ¿Un caballo empotrado en la pared del museo? ¿El Papa fulminado por un meteorito? ¿Un salmonete momificado en el plato? Una actitud puramente postmoderna que nos provoca, a veces nos agrede, nos hace pensar, tomar partido.

Tras esa etapa entramos, ya en el S.XXI, en un postmodernismo que ha avanzado, que conjuga esa mirada descreida con otras aportaciones. La sociedad se hibrida, se multiculturaliza, y esto se refleja ya no solo en que los cocineros occidentales utilicen técnicas chinas o japonesas sino en que -algo impensable hace dos décadas- irrumpen otros centros. Brasil, Dinamarca, Perú, México, Venezuela... De pronto una multitud de visiones nos estallan a todos en la cara, porque esos paises son ahora conscientes de que pueden aportar mucho y, además, los medios de comunicación les permiten estar informados y, lo que es más importante, informar al mundo de lo que hacen. Fase 2 de la consolidación postmoderna.

Fase 3. Hemos llegado a un momento en el que asumimos, porque nuestra propia sociedad es también así, que no valen las vías únicas. La Nouvelle Cuisine tuvo su razón de ser en un momento, pero hoy no es posible pedirle a los cocineros que para estar en la vanguardia sigan una vía determinada. Eso explica que la trufa del Montgó de Quique Dacosta sea tan actual (y tan postmoderna) como el consomé de paloma que este año sirve El Bulli. ¿Un consomé de paloma es actual?. Si, lo es tanto como la navaja con grasa de almendra de Marcos Morán, como el foie vegetal de Martínez-Alija, como el falso huevo de Adúriz, como los tomates de Dani García, las okras en texturas de Álex Atala o como la escudella de bacalao con terrina de macarrones de Joan Roca. Son la demostración palpable de que no hay una sola via, de que es posible enfrentarse con la tradición a través de una liebre a la royal, reirse de ella, jugar con el comensal, buscar la "hibridación cultural" o recrearse en la técnica.

Punto 4: lo relacional. La cocina, como el arte, ya no es solo lo que está en el plato. Es también cómo se sirve, dónde se sirve, con quien la disfrutamos (¿disfrutas igual de una comida en solitario que de una entre amigos?). Es las cosas que se nos sirven fuera de contexto, las que nos remiten a la infancia, a la memoria. Es un plato que nos hace participar -a nosotros o al camarero-, que a veces nos hace sentir incómodos, que nos pide a gritos nuestra opinión, que nos hace plantearnos nuestra postura sobre determinados temas... Estética relacional llevada al plato.

No existe -por suerte- una única via. Estamos en la era de la pluralidad. Tal vez la única constante sea el juego con el lenguaje. Si entendemos que la cocina es un lenguaje a través del que se entabla una comunicación entre el cocinero y el comensal se puede entender que la cocina actual es un diálogo, a veces un debate acalorado, en el que se juega, en el que se ofrecen mensajes que a veces hay que descifrar y que otras nos sorprenden por ser absolutamente directos. Como déjo escrito François Lyotard: hablar es combatir, en el sentido de jugar (...) Eso no significa necesariamente que se juegue para ganar. Se puede hacer una jugada por el placer de inventarla (...) La invención continua de giros, de palabras y de sentidos que, en el plano del habla, es lo que hace evolucionar la lengua, procura grandes alegrías.

Desde ese punto de vista carece de sentido empeñarse en buscar quién es más moderno, empecinarse en que las revisiones del pasado no son actuales, en que el juego no tiene lugar o en que hay cocinas demasiado reflexivas. Todos esos enfoques valen, siempre que bajo ellos exista una cocina de calidad. Al final la cocina, como todo en la actualidad, es tan plural como la sociedad en la que se desarrolla. Además, en un mundo con una única verdad absoluta, tanto en cocina como en arte o en cualquier otro aspecto, pronto llegaríamos a aburrirnos. Hay quien va a los restaurantes simplemente a comer, pero se pierde buena parte de lo que le ofrecen. Un restaurante es un sitio que da de comer, obviamente, pero es mucho más, es un lugar que habla de la sociedad en la que trabaja, de los planteamientos de sus cocineros y propietarios y de cómo se vive allí una sociedad, la postmoderna, en la que todos los enfoques son válidos.

Nota: la primera y la tercera ilustración son obras de Cattelan, la segunda un plato de Adriá y la última una pintura de Schnabel.

27.11.09

A FUEGO NEGRO

A Fuego Negro es un concepto netamente donostiarra, a medio camino entre un restaurante de menú degustación y una barra de pinchos. Pero es eso pasado por el filtro del descaro, la frescura y las ganas de sorprender. Sin complejos y aprovechando un local en una buena zona de la ciudad vieja (C/ 31 de Agosto, casi en la esquina con la Calle Mayor), Amaia, Edorta e Íñigo juegan con el cliente, conjugan pinchos, música, ensalada y comic con unas contagiosas ganas de pasarlo bien.

Al entrar podríamos pensar que estamos ante un local más que pretende revolucionar la tradición local del pincho, que a base de morro y un barniz superficial ofrece más de lo mismo pero a precios más altos. Pero no es el caso. Da la sensación de que esta gente sabe lo que hace. Su libro A Fuego Negro: Pintxos y Viñetas, un recetario/comic, ganó en la edición de 2009 Gourmand World Cook Award al libro más innovador, así que la improvisación parece que hay que dejarla fuera.

Durante estos días de congreso ofrecían, como muchos otros restaurantes de la ciudad, un menú especial. Y dado que en el local hay que optar por los pinchos en barra o, en caso de decidirse por una mesa en el pequeño comedor, el menú que ofrecen, a ese nos fuimos. Habitualmente ofrecen dos menús: uno más corto (8 platos) y otro de 11 raciones. De lunes a viernes, además, ofrecen otro formado por ensalada y tres pinchos.

El menú ofrecido durante el congreso estaba compuesto por lo siguiente:

Fino & Ajo Ibérico: un pincho de corte clásico para empezar el recorrido aunque, como ocurrirá siempre en el menú, con un pequeño giro. En este caso el jamón ibérico y el ajo confitado se sirven en un palillo sobre un vaso helado de fino.

El salmorejo txerri sobre migas ibéricas vuelve a jugar, curiosamente, con el tapeo del sur, aunque en este caso la referencia sea más remota, al menos en lo visual. Una esfera, creo que de chocolate blanco, que contiene el salmorejo se sirve sobre esas migas ibéricas. Una explosión -literalmente- de sabor que deja bien claro que las cosas se pondrán divertidas a lo largo de la comida.

Con sardina, piña fresh y mostaza entramos en la parte que más me gustó del recorrido. El filete de sardina, como si fuese una anchoa, se sirve sobre la piña cortada ofreciendo un contraste magnífico entre la grasa del pescado y la frescura de la fruta. El punto sorprendente lo ponen unos toques de mostaza a la antigua que potencian el contraste y convierten cada bocado en una serie de notas de sabor que se disparan en todas las direcciones. Me gustó mucho.

"Nabojas" y navajas con ajoblanco de melón fue otra de las propuestas que más me gustaron. Las "nabojas", unas tiras de nabo servidas como una especie de trampantojo de las navajas, se combinan con estas y se sirven sobre un suave ajoblanco, una nueva mirada al sur, en el que el melón pone el toque de novedad. Muy interesante el contraste de la suavidad de la crema con el crujiente del nabo y la firmeza de las navajas.

Txitxarro, oveja, menta y cereza me hubiese parecido un gran pincho si la base, un merengue de cereza, resultase un poco menos dulce. Pero aun así me gustó. El pescado, tratado como en un tartar, se sirve sobre esa base combinado con toques de queso de oveja y aromatizado por unas hojas frescas de menta. De nuevo un bocado fresco, nada pesado, y no exento de sorpresas.

La ensalada "sucia" de verduras y parrilla fue, seguramente, el plato que menos me atrajo. Sin estar mala, esta combinación de verduras a la parrilla y algunas hojas verdes aliñadas con un toque de sésamo no me pareció la propuesta más interesante.

El siguiente plato del menú, hongos, jamón y un huevo, me lo cambiaron, dada mi alergia a los boletus, por un muy curioso café de jamón con mollejas-cookies. La foto lo dice todo. Una sabrosa crema de jamón acompañada de unas mollejas rebozadas en la que tu memoria visual te juega una pasada curiosa porque, aunque es cierto que sabes que lo que te estás tomando no es un café con galletas, al llevarte a la boca una de las mollejas mojadas en la crema y notar claramente los sabores cárnicos y salados no puedes dejar de notar una sensación extraña, como si tus sentidos tardasen un segundo en recuperarse del desconcierto que les acaban de provocar. Agradable y muy sorprendente.

Papada, vainilla y limón me recordó en cierta medida a la tapa ganadora del concurso de Santiago este año (papada, cigala y limón). Un juego de sabores en el que la acidez del limón compensa el exceso graso de la papada que, a su vez, combina a la perfección con el toque avainillado. Un bocado interesante que seguramente funcionará muy bien también en barra.

Con el primer postre llegan más sorpresas. Pimiento asado y chocolate es exáctamente eso, un helado de pimiento asado acompañado por una porción de chocolate. Y aunque tu cerebro te haga dudar en un primer momento, lo cierto es que funciona. Ración un tanto generosa de más de chocolate a estas alturas del menú, al menos para mi gusto, pero el plato te deja bien claro que con los postres las sorpresas también continúan, cosa que se agradece.

Red red wine pone el cierre al menú con una serie de pequeños bocados dulces centrados en el vino, que se convierte en el hilo rector de esta propuesta y que en diferentes texturas y presentaciones, de una gelatina cubierta de chocolate a una nube, hace que la cosa no decaiga hasta que se baja el telón. Interesante fin de fiesta, con guiño a los UB40 incluido.

Este menú se sirvió esta semana a 42€. Con una copa de txacolí y un agua compartida nos quedamos en 43,5€.

La propuesta de A Fuego Negro deja claro que algo tan tradicional como la querencia donostiarra por el pincho puede ser revisado desde el desenfado y el espíritu renovador consiguiendo resultados interesantes. Los puristas de las barras de toda la vida pondrían, me imagino, sus pegas, pero quien quiera pasar un rato de cocina divertida, sin complejos, sin renunciar por ello a irse de pinchos por el corazón de la ciudad tiene aquí una propuesta muy interesante que conjuga lo tradicional y lo más radical, las propuestas locales con miradas hacia otros territorios. No todo van a ser gildas o cosas pinchadas sobre un pan. Esto también es ir de pinchos. Vale la pena conocerlo.

26.11.09

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA: ALGUNOS DATOS


Decía ayer que no tenía los datos que pudieran indicar el éxito o el fracaso de San Sebastián Gastronomika. Pero, dado que he recibido varias preguntas al respecto -aunque,como todo el mundo sabe, no tengo nada que ver con la organización- , y que me van llegando algunos datos he decidido publicarlos para que cada uno decida. Ya adelantaba hace un par de posts que mi sensación era inmejorable, pero eso entra en el terreno de los subjetivo. Las cifras son, entre otras, las siguientes:

- 10.000 asistentes (sin contar el público del domingo)
- Cerca de 400 periodistas acreditados, de los cuales un centenar eran extranjeros.
- 68 estrellas Michelin presentes (a día de hoy, tras la publicación esta noche de los datos de 2010, son al menos 71), entre ellas 12 llegadas de Japón, seis de los siete tres estrellas de España (a días de hoy), todos los restaurantes vascos con tres o dos estrellas, etc.
- 1.100 congresistas.
- 600 alumnos de escuelas de hostelería.
- 100% de ocupación en todas las tertulias exclusivas y talleres de cocina japonesa.
- Un comité técnico con los seis cocineros vascos más conocidos en la actualidad, con un total de 12 estrellas Michelin.
- Los cinco mejores restaurantes del mundo, según la revista Restaurant, representados en las ponencias o talleres; 8 de los diez mejores, 11 de los 25...
- Más de 300 ponentes, entre cocineros, ayudantes, presentadores, moderadores, etc.
- Algunos (no todos) de los cocineros participantes: Adúriz, Arbelaitz, Arguiñano, Arzak (Juan Mari y Elena), Berasategui, Subijana, Adriá, Atala, Barbot, Blumenthal, Bras, Butrón, Cracco, Dacosta, Dufresne, Escribá, Freixa, Dani García, Hattori, Ishida, Martínez-Alija, Hideki Matsuhisa, Morán (Marcos y Pedro), Narisawa, Redzepi (sustituido por su segundo, Thorsten Vilgaard por un problema de salud), Roca (Joan y Jordi), Ruscalleda, Ricardo Sanz, Valimaki, Paniego, Andoni Arrieta, Atxa, Elizagi, Koldo Miranda, Íñigo Cojo, Edorta Lamo, Rubén Trincado, Xabier Diez, Aizpea Oihaneder, Íñigo Peña...
- Algunos de los más prestigiosos profesionales de sala de España: Josep Monje, Josep Roca, César Cánovas, Ferrán Centelles, David Seijas, Juli Soler, Juan Muñoz, Toni Gerez, Juan Carlos Muro...
- Arquitectos como Rafael Moneo o Jesús Castillo.
- Primera ocasión en la que el restaurante Mibu (Tokyo), considerado el restaurante más exclusivo del mundo, hace una demostración de cocina kaiseki fuera de su local.
- Primera ocasión en la que Yukio Hattori, director de la más prestigiosa escuela culinaria de Japón, ofrece una clase maestra (de corte de sashimi) en España.
- Además de los cocineros, algunos de los nombres que pasaron por los escenarios: Elena Adell (Bodegas Alcorta), Xavier Agulló (El Mundo), Pau Arenós (El Periódico de Catalunya), Juanma Bellver (El Mundo), José Carlos Capel (El Pais), Tana Collados (TV3), Mayte Diez (Grupo Gourmets), Jordi Estadella (COM Radio), Mitxel Ezquiaza (El Diario Vasco), Yayo Galiana (Basque Culinary Center), Fernando Gallardo (El Pais), Roberto González, Tito Irazusta (Radio Intereconomía), Cristina Jolonch (La Vanguardia), Juan José Lapitz (colaborador de El Diario Vasco), Carlos Maribona (ABC), Toni Massanés (Fundación ALICIA), Philippe Regol, Rosa Rivas (El Pais), Enrique Ruiz de Lera (Turespaña), Sebastiá Serrano (Universitat Autónoma de Barcelona), Carlos Tristancho (Pais de Quercus) Antonio Vergara (Levante), Mikel Zeberio (Deia)...

UN PLATO, PARA EMPEZAR


La foto no le hace justicia, lo sé. Pero es la que hay. En plena noche y sin usar flash no se puede pedir mucho más.

En cualquier caso, ya de vuelta en Bertamiráns, con miles de fotos (literalmente) y cientos de cosas que contar tengo que empezar por algún lado. Habiéndome levantado a las seis de la mañana tras dormir menos de cuatro horas no estoy yo hoy para un texto largo ni para ponerme a darle vueltas a todo lo que he visto, así que me voy a lo inmediato, a una de las cosas que me han causado un impacto más vivo. Poco a poco iremos desgranando el resto.

El Caldo de txipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta es un clásico, un plato que Martín Berasateguí creó en 2001. ¿Y qué es un clásico? Pues para mi, y hablando de cocina y de este caso, un clásico es un plato que es actual sin forzarlo, de estética impecable y que, al mismo tiempo, sabe (y huele) a tradición; un plato que es puro Martín Berasategui, que es capaz de transportarte a la ciudad vieja, al puerto, a los aromas de los bares de siempre y que lo hace sin perder la elegancia; un plato que consigue que los aromas te seduzcan desde que se acerca a la mesa y que los sabores sean al mismo tiempo intensos y elegantemente sutiles. Una explosión en la boca que te trae de inmediato recuerdos antiguos. En mi opinión es un plato profundamente donostiarra, muy Martín Berasategui, pura cocina vasca. Y con un gancho de palangre, de esos que te atrapan y no te sueltan.

Una gozada.

25.11.09

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA: PRIMERAS IMPRESIONES


Faltan todavía unas 12 horas para que esto termine, pero ya voy teniendo una impresión general. En los próximos días, ya en casa y con las fotos listas, iré entrando en detalles pero de momento me gustaría ir avanzando una opinión personal, la sensación que me va quedando en relación a todo lo que estamos viendo.

Y la sensación es muy positiva. Había dudas respecto a este San Sebastián Gastronómika 10+1, respecto a ese cambio en la organización y a cómo serían los resultados. Parece que al menos esa incógnita se va despejando. El resultado es un éxito. Y no en cuanto a número de congresistas o presencia en medios, aspectos que desconozco y que no me competen, sino en cuanto a la capacidad de que por primera vez en años todos los grandes cocineros vascos tuviesen la oportunidad de estar aquí, jugando en casa. Y de que lo hiciesen a gusto. En ese sentido la fotografía del comité técnico en el acto inaugural me parece histórica. Pero es que no han sido solo ellos, porque podríamos hablar de que los más reconocidos han posado para la foto, sino que muchos otros, desde el equipo de Guggenheim a gente de restaurantes populares con mucha menos presencia mediática están por aquí. Y se les ve contentos. Creo que no es para menos.

Ha habido -está habiendo- muchísimas estrellas, pero eso es lo de menos. Hoy estarán, por ejemplo, los dos cocineros británicos más influyentes del momento. Blumenthal y Wareing, pero estará también Redzepi junto a los tres estrellas vascos, Álex Atala y un largo etcétera. Pero, repito, eso es lo de menos. Ayer 30 personas tuvimos la oportunidad de charlar con Arbelaitz durante un desayuno de algo menos de una hora. Y otros 30 con Arzak o con Subijana. Hoy es el turno de los de Adúriz. Y el formato funciona. Para mi gusto incluso mejor que las grandes ponencias de estrellas de renombre. Porque se están implicando, porque se prestan, se paran por los pasillos, charlan, están permanentemente por el medio.

Y otro tanto podríamos decir de los otros talleres. En 15 minutos me voy al taller de corte de sashimi de Yukio Hatori, el propietario de la más importante escuela gastronómica de Japón. Una de esas oportunidades difíciles de rechazar.

Al final se marcha uno con la sensación de haber aprendido unas cuantas cosas pero, más que eso, de haber asistido a una de esas convocatorias especiales. No creo que tengamos que entrar en si determinada cosa se hace por primera vez aquí, allí o más allá, en si la fórmula está agotada o no. No creo que las consideraciones generales tengan validez universal. San Sebastian Gastronomika está siendo un éxito en primer lugar para la ciudad y a continuación para los cocineros y la cocina vasca. A partir de ahí lo está siendo también para la gastronomía española y su presencia internacional. Ayer andaban por aquí gente del Daily Telegraph, The Guardian o la revista Restaurant, por citar solo algunos de los que he podido conocer. Y eso tendrá su vuelta, sin duda.

Vamos, que no sé si la fórmula estará agotada o no, que probablemente lo esté en parte, pero tengo la sensación de que aquí se están ensayando soluciones para el futuro y, más que eso, de que, tal como pasó en el primer Forum de Santiago, la implicación de los cocineros locales, de la ciudad y el buen ambiente que eso genera están siendo una pieza clave. Me alegro de haber venido y de estar viéndolo todo. Y de poder contarlo a partir de mañana.

SIN TÍTULO

Dos de la madrugada. Estoy desvelado. Días demasiado intensos, cenas si cabe más intensas todavía. Añoro mi cama.

En fin, aprovecho para dejar constancia de mi propósito de dar un cierto cambio de tono al blog. Están siendo días de muchísimas charlas, de reflexiones, de pequeños tirones de orejas (que son bienvenidos cuando son constructivos). De darle vueltas, en definitiva, a lo que hago y a lo que quiero hacer.

Y si hay algo que quiero hacer es dejar atrás de una vez ese "ellos contra nosotros" o, como dije en la mesa redonda de esta mañana, esa sensación que a veces tengo como autor de blog de "nosotros contra el mundo". Son ya algo más de cinco años escribiendo este blog prácticamente a diario. Cerca de 2000 posts en los que, lógicamente, ha habido de todo. Y en ese todo cabe también, lo asumo, una cierta parte de mala leche, por lo general involuntaria, que no ha ayudado a normalizar las cosas.

En estos años,y fundamentalmente en este último, mi punto de vista sobre los blogs ha cambiado radicalmente. He pasado del blanco y negro a una inmensa gama de grises. Igual es que he superado una época lógica de efervescencia inocente o, sencillamente, he tenido más tiempo para darle vueltas a las cosas. Pero me he dado cuenta de que cada vez me cuesta más establecer barreras, límites o definiciones. Barreras entre otros y yo, definiciones para mi y los que escriben en el mismo soporte que yo. Lo que si que tengo claro, sin embargo, es que me ha cansado ya no avanzar en el debate, seguir en donde estábamos hace dos años.

No lo sé. A lo mejor estoy más mayor, a lo mejor es que mi vida ha cambiado y ahora estoy más a gusto. A lo mejor, sencillamente,es que voy conociendo algo más este sector y lo que puedo aportar en él, que por poco que sea creo que siempre saldrá del lado más constructivo. Lo que sea. Suficiente mala leche hay ya en ocasiones como para que venga yo a aportar la mía.

O lo que es lo mismo: tengo intención, en el futuro, de dejar mi lado más encendido para mi, buscar la mirada constructiva, la que pueda aportar algo. Estoy en esto porque me gusta, porque lo disfruto, porque tengo la suerte de poder vivir cosas que son un privilegio. Eso es lo que quiero. No quiero volver a tener que dar explicaciones sobre el cabreo de la semana pasada. O sobre el de hace seis meses. Y no quiero porque no vale la pena. Todo esto es mucho más interesante desde otra perspectiva. Y a esa voy. Al final acabamos siempre hablando de nuestros enfados, de si aquel es un nosequé o de si "mira lo que me ha dicho". ¿Aporta eso algo?

En estos días estoy hablando con muchísima gente. Con gente, incluso, con la que he tenido antes roces a través de este blog. Gente a la que hace dos o tres años hubiese metido en categorías en las que es posible que hoy ya ni crea. Y he visto que no solo es mucho más divertido hablar, tomárselo con un poco menos de densidad, sino que aprendo más.

No me estoy disculpando por nada, ojo. Lo escrito, escrito está. Cuando precise una aclaración, una rectificación o una disculpa aquí estoy para ello. Uno es consecuente con lo que ha dejado por escrito. Alguien me decía hace un par de meses que, por diversas circunstancias afortunadas que se han dado en mi vida, estaba atravesando un momento con una actitud "zen". No lo sé. No lo creo. Pero si que es cierto es que esto me ha servido en muchas ocasiones de vía de escape y a lo mejor es que ahora la necesito menos o que, por otro lado, haciendo balance de todos estos años me quedo con los nuevos amigos, los comentarios de gente a la que de verdad admiro, todo lo que he podido conocer y no con ese otro aspecto, normalmente mucho más visible y siempre mucho menos grato, de las peleas, las réplicas en caliente y los malos ratos. Bastante de eso tenemos ya todos los días.

Resumiendo: que el blog sigue, espero que por mucho tiempo, pero que hay una intención consciente de ir reconduciendo su lado menos amable. Seguiré con las crónicas, las críticas, las reflexiones personales y con esos textos interminables sobre mis obsesiones personales. De lo otro ya hay suficiente en mil otros sitios. Lo he practicado en ocasiones y en el momento me he quedado a gusto, pero al final nunca han sido esos los textos que más me han gustado. Y desde luego tampoco los que más alegrías me han dado.

Eso que me llevo, junto con muchas otras cosas, de San Sebastián.

21.11.09

CAMINO DE SAN SEBASTIÁN


Cuando uno tiene que salir en avión de Santiago, en cuyas afueras vivo, hacia prácticamente cualquier parte del mundo tiene la sensación de vivir en una especie de paradoja espacio-temporal: da igual que el sitio esté a 400, 800 o 1200 Km., que salvo que hablemos de Madrid, Barcelona y muy pocos sitios más el resultado es que, por unas o por otras, nadie te quita entre cinco y siete horitas de viaje. Y comer en Barajas. Si aun con eso nos movemos, estamos en todos los sitios que podemos, compramos cosas fuera y demás me sorprende que todavía hoy mucha gente siga buscándole lecturas en clave política a mi "de provincias". Como ya he dicho más veces: intenta ir desde aquía San Sebastián, Pamplona, Zaragoza, Murcia, Castellón, Cádiz y un largo etcétera y te darás cuenta de que vives muy lejos. ¿De qué? De todo. Así que lo único que hago es asumirlo y sacar pecho ante la circunstancia, demostrar que son detalles que no pueden con tus ganas.

Pero, volviendo al asunto, decía que mañana salgo para San Sebastián, donde tendrá lugar hasta el próximo miércoles San Sebastián Gastronómika, el primer gran congreso de gastronomía -hasta donde yo sé- que ha contado con el asesoramiento directo y en igualdad de condiciones, formando parte del comité organizador, del núcleo central de los cocineros de la zona en la que se va a celebrar. Ahí están Arbelaitz, Arguiñano, Arzak, Berasategui, Aduriz y Subijana. No es la única novedad, en mi opinión, pero si una de las más destacadas.

Tres días intensos de congreso y casi cuatro de actividades paralelas igual de intensas. A nadie se le escapa que para cualquier amante de la cocina y la gastronomía San Sebastián es seguramente uno de los destinos más interesantes del mundo. Y con la cantidad de gente que andará por allí esta semana, con las actividades y la oferta excepcional que tantos locales de todos los estilos y todos los precios han preparado para la ocasión (desde menús especiales para el congreso en los mejores restaurantes de Guipuzcoa a las jornadas de pinchos, cocina del bacalao...) la cosa está verdaderamente interesante. Habrá incluso ocasión de acercarse a algunos otros puntos de la provincia, con Tolosa o Lasarte.

Días, por lo tanto, para reencontrar a viejos conocidos, para aprender de los que saben, para probar, para conocer y sobre todo para pasarlo bien. El martes a las 12:00 participo en la mesa redonda sobre información gastronómica en medios y el miércoles está previsto en el programa que a las 10:00 modere el desayuno con Heston Blumenthal, aunque este último acto está pendiente de la agenda del cocinero.

Intentaré ir actualizando al menos con notas breves, si no aquí al menos en Twitter, que se puede seguir también en la barra lateral del blog. Y a partir del jueves iré contando con más calma.

20.11.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Landaluz es una asociación empresarial, conocida hasta hace unos años como Asociación Empresarial de Usuarios del distintivo de Calidad Alimentos de Andalucía, que en la actualidad reune a unas 140 empresas andaluzas que trabajan con producto alimentario andaluz. Cerca de un tercio del sector está dentro de esa asociación, lo cual es bastante decir.

Una de las actividades principales de la asociación, y desde luego una de las más visibles, es la promocional, a través de la cual se implican en iniciativas como el reciente congreso Andalucía Sabor, participan en eventos nacionales e internacionales, editan una revista que puede descargarse aquí y ocasionalmente editan algún tipo de libro de carácter gastronómico. No podemos olvidar que se trata de obras promocionales pero, siempre que ese aspecto se deje claro, no le veo el problema. Me parece una magnífica forma de divulgar la actividad de una asociación siempre que se haga con un mínimo de rigor.

Un fruto reciente de esa actividad editorial, aparecido en este 2009, es el libro Andalucía Cocina Andalucía, una obra de unas 200 páginas en las que los productos de la asociación son presentados a través del trabajo de una serie de cocineros. Y ahí reside el aspecto más interesante del libro, en mi opinión, ya que productos de una calidad incuestionable son presentados a través de recetas de 30 cocineros andaluces, lo que convierte al libro en una herramienta de difusión de doble dirección: al tiempo que se promociona el producto se está dejando claro que en la actualidad Andalucía cuenta con un elenco culinario de primer nivel. Al menos para los no andaluces como yo, que conocemos poco sobre el panorama gastronómico actual de ese gran sur más allá de media docena de nombres, es una enorme sorpresa encontrarse una nómina tan variada en estilos, generaciones y propuestas, de cocineros andaluces.

Ahí están nombres muy conocidos actualmente, como Dani García, Ángel León o el trío de cocineros del sevillano Gastromium, pero junto a ellos clásicos de toda la vida como la gente de El Caballo Rojo (Córdoba), Restaurante Antonio (Zahara de los Atunes), Casa Bigote (Sanlúcar), Jaylu (Sevilla) o El Campero (Barbate). Por su parte Kisko García (Choco, Córdoba), José Carlos García (Café de París, Málaga), Ignacio Sánchez (Moment O2, Granada), Julio Fernández (Abantal, Sevilla), Pedro Giménez (Tribeca, Sevilla), Jose Luis Navas (La Espadaña, Jaén) o Celia Jiménez (hasta hace poco en el restaurante Marbellí El Lago y ahora en el restaurante Bodegas Campos, de Granada) son ejemplos de esa joven generación de cocineros que, a pesar de que no siempre han sido tan reconocidos fuera de Andalucía, están aportando cosas realmente interesantes y, sobre todo, llevando la cocina contemporánea a todos los rincones de un territorio tan extenso. No hay más que revisar el listado anterior: Sevilla, Córdoba, Granada, Marbella, Zahara, Barbate, Jaén, Málaga, Sanlúcar...

El resultado es una obra que presenta algunos productos excepcionales )jamón, quesos, aceites de oliva, aceitunas de mesa, vinos o arroz) y lo hace de la mano de todas las generaciones y todos los enfoques que en la actualidad están trabajando en Andalucía. El recetario que se ofrece es, por su parte, también muy tentador: desde las gachas saladas picantes a la manera tradicional de José Luis Navas a la hamburguesa de jamón de bellota con yema a baja temperatura y patata confitada de Víctor Gramero, desde la lubina con marinada de erizo de Enrique Caballero al contramormo de atún con agridulce de arrope y emulsión de Payoyo de José Melero, de las ostras sobre cremoso de coliflor, cardos con almendras e hinojo de Julio Fernández al salmorejo de pistachos con tartar de centollo y langostillos y granizado de maracuyá de Richard Alcayde. Alternativas para todos los gustos.

El libro puede descargarse en .pdf en www.andaluciacocina.com . Una manera estupenda de introducirse en lo que Andalucía puede ofrecer gastronómicamente hablando. Como dice Fernando Huidobro en el prólogo: una galería incompleta de la capacidad de transformismo de la cocina andaluza. Algunos de los mejores maestros del lugar traducen algunas de las mejores materias primas autóctonas al primer y más universal lenguale: el del comer.

18.11.09

NO-LUGARES GASTRONÓMICOS


Últimamente encuentro cada vez más paralelismos entre el mundo de la gastronomía y el del arte y la arquitectura contemporánea. Y eso me parece estimulante por un lado, ya que demuestra que la gastronomía está viva y a la altura de otras corrientes culturales actuales, pero por otra parte me da un miedo inmenso porque se corre el peligro de caer en los mismos estereotipos y en los mismos vicios. La inmediatez de estas manifestaciones, su contemporaneidad radical, las convierte en grandes desconocidos para la mayor parte del público. Son manifestaciones que intimidan porque, de entrada, no nos sentimos preparados para disfrutarlas. Y fruto de esa sensación, que puede ser verdad en ocasiones pero que se puede romper, hay toda una pose de divismo por parte de algunos autores -sea de artes plástica, arquitectura, música, fotografía o en este caso cocina- que enmascara en no pocas ocasiones un vacío que asusta.

Muchas veces estas manifestaciones encierran una falta de ideas preocupante, una repetición sistemática de esquemas supuestamente renovadores que asusta. Y no es que no existan, junto a ellas, propuestas interesantes sino que, envuelta en esa aparente modernidad, se nos vende una carencia de miedos y de imaginación realmente triste.

Eso lleva a que lo que el filósofo francés Marc Augé definió como los "No-Lugares", esos espacios generalmente de transición (autopistas, aeropuertos, centros comerciales...)que no guardan una vinculación con su territorio, con su contexto o con quienes los habitan o transitan, esos lugares que repiten de un modo mimético y desganado esquemas carentes de toda vinculación más allá de su propia utilidad, vayan apareciendo en otras manifestaciones culturales actuales. Hoy ya no solo podemos hablar de no-lugares arquitectónicos en cuanto a autopistas o parkings sino también, por desgracia, en cuanto a vivienda particular, edificio administrativo e incluso museos y centros de arte. En muchos casos esas arquitecturas ya no responden a una función, ya no se proyectan en función de sus contenidos o de sus habitantes. Ahora, en demasiadas ocasiones, se planea un museo, una "Ciudad del..." o un centro de interpretación antes de tener contenidos o de saber si responde a una necesidad. Primero se construyen y luego se verá si sirven o para qué sirven. Pero conceptualmente son auténticos no-lugares.

Y el gran peligro es que a veces esos no-lugares, precisamente debido a su descontextualización, a que son intercambiables como fichas de un Lego que hoy colocamos en Barcelona, mañana en Burgos y al día siguiente en Berlin sin que suponga ningún problema, suelen tener un gran éxito. Todos conocemos a arquitectos que repiten esquemas prácticamente iguales en diferentes partes del mundo. O todos tenemos en mente ciudades de las Artes/Cultura/Ciencias que se reproducen con hongos, centros de arte contemporáneo -cada pueblo que se precie tiene uno- que no siempre responden a una demanda, que no siempre son capaces de llenarse de contenidos y que no siempre son capaces de generar un público. No-lugares que están ahí para cumplir una función política, para dar el barniz de modernidad y el punto de obra faraónica del dirigente de turno. Lugares sin vinculación, sin contenidos, sin función que, con suerte, se convertirán en una molestia para quien en el futuro tenga que dotarlos de presupuesto y luego rendir cuentas.

En artes plásticas pasa otro tanto. Con demasiada frecuencia asistimos a exposiciones supuestamente renovadoras que aportan más de lo mismo, siempre lo mismo, aquí o en Chicago. Los mismos pretextos, las mismas artimañas, la misma preocupante reiteración de esquemas y de recursos para impactar. No es lo único que hay, por fortuna, pero si una parte importante de lo que podemos encontrarnos.

¿Y en cocina? Pues en cocina llevamos, en parte, el mismo camino. Pongamos por caso que hoy hubiese comido en un restaurante el siguiente menú:

- Ostra con mini-esferas de su agua y yuzu.
- Vieiras con espuma de cítricos y papada de Ibérico.
- Falso gazpacho de cerezas y chile chipotle con tartar de atún rojo.
- Mero lacado con soja, cocinado a baja temperatura y sobre fondo de algas.
- Carrilleras al vino tinto con arenas de setas de temporada y aire de tomillo.
- Helado de mojito con gelatina de hierbabuena y babá de ron añejo.
- Torrija melosa con helado de cardamomo.

¿Dónde he comido? ¿En Santiago, Barcelona, Madrid, Paris, Manchester, Boston...? ¿En la costa, en la Meseta, en la Montaña...? ¿En marzo, en septiembre, en enero...? ¿He pagado 40, 50, 75...?

Ese sería, para mi, el ejemplo de un no-lugar gastronómico: un lugar de paso, en el que cumplimos con la obligación de ir a comer en plan moderno, pero descontextualizado, fuera de un lugar, de una época, de una temporada, lejos del producto local, sin originalidad. Como un hotel de aeropuerto. ¿En qué ciudad del mundo está el hotel de la imagen? Podríamos perfectamente ir a cenar el menú de más arriba y luego dormir en el hotel de la foto sin saber si estamos en la capital de nuestra provincia o en Melbourne. No-lugares.

¿Y de quién es la culpa? En mi opinión es de la banalización de los conceptos. El hecho de que ideas que un día fueron originales, tuvieron una razón de ser y un sentido una vez puestas en un plato se repitan sin fundamento, porque quedan bonitas, porque hacen moderno, porque venden, las banaliza, les roba el contenido. El arquitecto e historiador del arte Juan José Lahuerta afirma sobre los museos contemporáneos (sobre muchos de ellos): ...esos pretenciosos museos modernos que nacen constantemente en todas partes y sin necesidad alguna, o, al menos, sin necesidad alguna confesable (...) los museos ya no se proyectan para enseñar nada a la contemplación de los individuos libre e iguales, sino para crear un público (...) y entre las cualidades,o, mejor, características del público así creado no está, desde luego, la de la afición que se necesita para amar el arte. Aficionarse a los acontecimientos: eso es otra cosa distinta. Cambiemos arte por cocina y museo por restaurante ¿No tiene sentido el párrafo?. Hablaríamos del público que va a los restaurantes porque le dicen que hay que ir, porque para estar al día hay que ir, hay que probar espumas y esferas, hay que ir a que te enseñen que eso es lo moderno. Y sobre todo, hay que ir a donde va la gente, a que te vean, a decir que has ido. Has ido, pero sobre todo lo has contado. Y para esa función bien vale el modelo del no-lugar gastronómico, el no-restaurante.

El problema de esa manera de desvirtuar conceptos que en un momento fueron originales, de repetir fórmulas sin sentido y sin una vinculación con el territorio no es nuevo ni es exclusivo de la cocina. El urbanista Francesc Muñoz, en su libro Urbanalización, paisajes comunes, lugares globales (Gustavo Gili, 2008) acuña un término, urbanalización, para hablar de ese urbanismo banal, reiterativo, ese que hace que la fachada marítima de Génova, Rotterdam o zonas de la barcelonesa sean iguales; ese que hace que los cascos históricos europeos estén cortados por un mismo patrón porque se supone que así han de ser y así los moldean los urbanista (los urbanalistas).

El problema es que no todo vale para todos ni para todas partes, que hay una personalidad por debajo, un lugar con historia, con vida, con habitantes, con una tradición, con unos condicionantes, con una forma de vivir y de moverse. Y eso es diferente en cada caso, tanto en urbanismo como en arquitectura, museos o cocina. No existe algo como el "restaurante moderno", no hay unas claves para ser contemporáneo. Y seguirlas, adoptar esos recursos manidos, falla porque los estamos deslocalizando, banalizando, desnudando de contenidos. Estamos convirtiéndolos en no-lugares.

Por desgracia, las características de la cocina contemporánea abonan el terreno para esos no-restaurantes. No quiere eso decir que no existan mil propuestas diferentes y muy interesantes, que no tengamos gente con imaginación, ganas y oficio, pero si que hay una serie de clichés, de recursos, de ideas ya banalizadas que están ahí. Y del mismo modo que hay alcaldes y presidentes de diputación que compran museos diseñados según ese esquema, del mismo modo que hay obras sociales de cajas de ahorro que invierten en esos artistas hay un público y una prensa que invierte en esa cocina: en la no-cocina.

Tiendo a pensar que son cosas que pasan pero que no tienen demasiado recorrido. Al menos a nivel histórico. Aparecen, tienen su momento y desaparecen. Pero creo que su proliferación marca una época en la historia de la gastronomía. Desaparecerán como individuos, dentro de cien años nadie los recordará, pero el fenómeno de la banalización, esa no-cocina, marcará nuestra época gastronómica.

17.11.09

¿QUÉ ES BUENO? / ¿QUÉ VALORAN LAS GUÍAS?


Acaba de darse a conocer el contenido de la Guía Michelin Tokyo 2010. Ya el año pasado la capital japonesa había conseguido ser la ciudad del mundo con más estrellas Michelin, más del doble que toda España y Portugal juntos. Este año, por primera vez, consigue superar a Paris en número de restaurantes con tres estrellas, lo que la convierte en la capital mundial de la gastronomía, si medimos por ese rasero. Un total de 261 estrellas Michelin en 197 restaurante (España, con sus Ruscalledas, Santamarías, Subijanas, Adriás y demás no llega a 100 si no me equivoco); 11 restaurantes con tres estrellas, 42 con dos estrellas y 144 con una.

Me llama especialmente la atención la tercera estrella que se le concede este año a un pequeño local de Sushi, Sushi Saito, del que podemos hacernos una idea en estos links. Sushi Saito es un local que ha inspirado toda una leyenda urbana: cenar allí puede costar, al cambio, unos 180-200€. Comer es más económico y puede costar unos 75-100€ e incluso hay un menú de mediodía que ronda los 50€. El local no tiene rótulo en la entrada y está semioculto en los bajos de un edificio frente a la embajada estadounidense. En su interior solo hay una pequeña barra con seis (o siete, según las versiones) taburetes y nada más. Por no haber, algunos dicen que no hay ni aseos, asunto que me han contado que se soluciona con los servicios públicos de la estación de metro más próxima. En la carta, casi con carácter exclusivo, sushi.

Es decir, que aquí lo que se premia es la calidad del producto y su elaboración, porque me imagino que nadie me dirá que se reconoce el ambiente o la comodidad del local. Bien, hasta ahí todo según lo que vienen contando desde hace años (y que tanto me cuesta creerme) los responsables de la Michelin. Pero ahí surgen, precisamente, mis dudas ¿No tenemos en Europa templos del producto equivalentes? Sin embargo, y aunque creo que la respuesta es afirmativa, ya que todos conocemos lugares antológicos del pescado y del marisco, de las carnes a la brasa o de la pasta, ninguno de ellos -repito, ninguno- cuenta con tres estrellas. Y muy pocos con una. Recordemos que en España solo seis establecimientos cuentan con las tres estrellas y que en Francia rondan los 25 (no tengo el dato exacto), sin que ninguno sea, al menos en mi opinión, equiparable en términos de confort al ejemplo japonés. Aquí, al menos hasta donde yo sé, todos los restaurantes de esa máxima categoría tienen aseos, rótulo, mesas e incluso una oferta un tanto más diversificada.

Cabe preguntarse, por lo tanto ¿Se utiliza el mismo rasero en Japón y en Europa?. Es decir, ¿Sería posible que un restaurante similar situado, por poner un ejemplo, en Almunia de Doña Godina tuviese las tres estrellas?. Si la respuesta nos hace al menos dudar es posible continuar con el argumento ¿Cuál es la diferencia?

Otro punto que se me ocurre, y que me parece bastante relevante, es ¿Quién elabora la guía de Tokyo¿ ¿Inspectores japoneses o franceses? ¿Qué criterio se utiliza para puntuar, uno basado en el paradigma culinario eurocentrista -no parece- u otro? ¿Cómo es posible, en cualquiera de los dos casos, equiparar en una misma guía restaurantes de cocina tradicional japonesa con otros de vanguardia, de carácter más internacional, o con restaurantes de cocinas europeas? Lo que me lleva a la siguiente pregunta ¿Cómo puede ser que en Tokyo existan restaurantes de cociña española con estrella Michelin mientras en España parece imposible -salvo que la edición 2010 nos depare más sorpresas de las que espero- que un restaurante "étnico" sea reconocido por la guía?

Hay un tercer aspecto que dejo para el final precisamente porque me parece especialmente importante. Al menos lo suficiente como para hacernos reflexionar. Todos conocemos la agresiva política pesquera de los japoneses, su influencia en la desaparición progresiva del atún del Estrecho y del Mediterráneo, sus reticencias respecto a poner coto a la caza de ballenas, sus sistemas de extracción cuando menos alarmantemente masivos en el Meditarráneo, en el Pacífico... Sin embargo eso no parece contar. ¿Puede una guía que reparte más de 260 estrellas solo en una ciudad no tener en consideración las implicaciones de la materia prima mayoritaria, esa materia prima que parece ser uno de los pilares fundamentales de tanto galardón? ¿Cómo es posible que aquí en Europa (y Estados Unidos) hablemos de sostenibilidad, nos preocupemos por el origen de los productos y allí, sin embargo, ya no solo los cocineros sino los inspectores que los evalúen dejen ese aspecto -nada desdeñable- a un lado? ¿Qué paradigma gastronómico defiende la guía francesa en Japón? ¿Es el mismo que defiende aquí?

Al final la cosa se resume en unas pocas cuestiones fundamentales ¿Qué valoran las guías? ¿Valoran lo mismo aquí y allí? ¿Qué es bueno, lo mismo aquí y allí?. Y tengo serias dudas sobre las respuestas.

Reflexiones que se me ocurren sobre la marcha en cuanto a una cuestión que me toca bastante de lejos, la verdad, pero que me parece que merece al menos algún comentario.

Creo, para terminar, que además de todo lo dicho y de muchas otras cuestiones que seguramente estoy pasando por alto, hay un aspecto que no deberíamos dejar de tener en consideración a la hora de valorar los motivos de la Michelin, primero para dedicar una edición a Tokyo y después para manejarla con una liberalidad que para nosotros quisiéramos: ¿Cuántos grandes cocineros franceses tienen restaurante en Tokyo? ¿Cuántos de ellos tienen un reconocimiento importante por parte de la Guía en aquella ciudad?. No olvidemos que solo Joël Robuchon tiene en Tokyo más estrellas Michelin que cualquier cocinero español, aun sumando todas las que tengan en los distintos restaurantes de su propiedad o bajo su asesoramiento. Y allí están también Gagnaire, Ducasse, Bras (no sé si asesorando o de que modo, en el restaurante Toya), Michel Troisgros, discipulos aventajados de Barbot, una réplica de La Tour d'Argent, etc. Vamos, que no digo yo que la Michelin sea accionista de esos negocios, pero los datos son esos.

LAS CINCO ESTRELLAS DE LA CARNE (MADRID, 11-11-2009): LOS VIDEOS

El otro día hablaba de mi participación en el acto Las Cinco Estrellas de La Carne Cinco Estrellas, que tuvo lugar en Madrid, de mis opiniones sobre los platos, sobre los cocineros y sobre todo lo que en el debate se comentó, polémica incluida.

Como no me gustaría que nadie me tachase de tendencioso, y dado que en esta ocasión tenemos la inmensa suerte de que en el canal de Youtube de Alcandora están publicando los videos del evento, aquí los dejo para que, quien tenga tiempo y ganas, les de un vistazo y se haga su propia opinión.

ACTUALIZACIÓN: Ya están publicados los videos de todo el acto. Respecto a una de las actitudes que motivaron mi enfado, recomiendo ver el último video a partir del minuto 1:50 y atender tanto a lo que se dice a micrófono abierto como a los comentarios fuera, que son significativos. No está todo, porque no se puede publicar el acto íntegro, pero es un buen ejemplo.















16.11.09

SECTORES MARGINADOS DE LA GASTRONOMÍA


Conocí a Ana y a Víctor en Pamplona, hace unos seis meses, en el transcurso de Navarra Gourmet. Participaban en el encuentro de blogs con el suyo, Caminar sin Gluten, y la verdad es que me abrieron los ojos a una realidad impresionante. Sabía que el problema de la celiaquía existía, claro, sabía que estaba ahí, pero nunca me había parado a pensar en el inmenso problema que supone para tanta gente a la hora de acercarse al disfrute gastronómico y, aun más que eso, no me había detenido en la marginación inmensa a la que nuestra ignorancia y nuestra falta de atención los condenan.

La celiaquía no es una opción, es una enfermedad. Es una enfermedad de importancia que, además, según algunos cálculos puede afectar hasta a un 1% de la población. Hablamos de muchísima gente. Un 1% de gente que tiene vetado su acceso a restaurantes cuando, con un poco de buena voluntad y un poco de interés en conocer, podrían tenerlo mucho más fácil. Recuerdo que en aquel encuentro en Navarra alguien contaba -creo que ellos, pero no estoy seguro- que el grado de desinterés por el tema es tal que durante una visita a un reputado restaurante, galardonado con estrella Michelin si no recuerdo mal, la única alternativa que supieron darles fue una tortilla francesa.

No puede ser. En una sociedad que se preocupa hasta por los aspectos más frívolos de la gastronomía, en la que nos enzarzamos en debates estériles sobre supuestos riesgos alimentarios y en la que de vez en cuando alguna voz se alza para reclamar una gastronomía justa, ecológica, respetuosa con el entorno y concienciada nadie parece darse cuenta de que simplemente con unos pocos gestos podríamos ayudar a que la gente afectado por la celiaquía tuviese los mismos derechos gastronómicos que nosotros. Y en estos casos la información es esencial, por eso el trabajo de la gente de Caminar sin Gluten, como el de Zerogluten, Mundo Celíaco y tantos otros particulares que están en muchos casos asumiendo una labor de información que las administraciones no hacen, es como para quitarse el sombrero.

No pido que todos los restaurantes tengan un menú alternativo libre de gluten, claro. Sería estupendo, pero si somos realistas es inviable. Pero si que pido que los restaurantes, al menos los de cierta categoría y cuantos más mejor, ofrezcan alguna alternativa. No hace falta que sea una carta muy extensa, puede ser, incluso, solo por encargo, pero al menos tres o cuatro platos que permitan a una familia o a un grupo de amigos con un celíaco, poder disfrutar de una comida o de una cena como uno más. No me parece tanto pedir.

Creo que no nos resulta sencillo entender la cantidad de trabas cotidianas a las que se tiene que enfrentar esta gente, la de problemas que se encuentra, la cantidad de veces que se tiene que quedar sin comer fuera o las dificultades para hacerlo cuando tiene que viajar. Pondré un ejemplo de un caso de dimensiones mucho menores pero que me ha ayudado a ponerme en su sitio: desde hace unos años he desarrollado, para mi desgracia porque era algo que me encantaba, una alergia a los boletus. No está diagnosticada pero es evidente. Pues bien, normalmente lo digo al llegar al restaurante, si me preguntan por alguna alergia, y no hay problemas. Pero alguna vez he tenido que dejar de pedir un plato con setas porque no me supieron decir si llevaba boletus o no. Y esa simple falta de información, que a mi me puede suponer una molestia ínfima, se convierte, al trasladarse a algo mucho más serio y mucho menos fácil de evitar, en un condicionante que afecta a toda la vida de quien lo padece.

El problema está en el desconocimiento y en el miedo que genera. Y es lógico. Aquí salvo los afectados prácticamente nadie sabe nada del asunto. Sabemos que no pueden comer pan o pasta. Poco más. Pero es que ni hace falta saber demasiado más. Si no nos queremos complicar, si no queremos buscar marcas libres de gluten, existe toda una serie de materias primas que por su naturaleza están libres de él y que pueden usarse para elaborar algunos platos alternativos. Aquí van algunos de esos productos:

- Carnes frescas y congeladas, vísceras, cecina, jamón serrano
- Pescado fresco y congelado. Mariscos frescos y en conserva (al natural o en aceite)
- Huevos
- Frutas y verduras
- Tubérculos
- Harinas de maiz, arroz, soja, mandioca, patata, alforfón, sorgo, castaña y guisante
- Lácteos (salvo los que lleven cereales o sabor a cereales)
- Azúcar y miel
- Legumbres
- Café e infusiones
- Refrescos
- Vino
- Frutos secos
- Vinagre de vino, sal, especias en rama
- Mermeladas y jaleas caseras
- Aceite de oliva o de semillas
- Aguas y zumos
...

Y eso sin contar con otra serie de alimentos procesados que pueden o no incluir gluten, así como los elaborados específicamente para este colectivo (pan, harina, pasta sin gluten, etc.)

Es decir, que posibilidades hay más que de sobra. Es verdad que requieren un cierto cuidado en la elaboración, que no podremos reaprovechar productos de otras elaboraciones convencionales por si ha habido una transferencia de gluten. ¿Y qué? ¿Es tanto pedir el esfuerzo de tener una pequeña oferta para esta gente aunque sea, como digo, encargándolos con antelación? Con el listado que incluyo más arriba y unos cuidados mínimos se me ocurren docenas de alternativas que no suponen ningún trastorno.

Se podría, incluso, como he visto que se hace en muchos sitios en Londres, incluir un símbolo en la carta junto a los platos libres de gluten, que estoy seguro de que los hay. Y si no los hay puede haberlos. Es cuestión de voluntad.

A mi, personalmente, me parece una cuestión importante. Ahora que tanto nos preocupamos (más en otros sitios que aquí, también es cierto) por la producción de nuestros alimentos, por el respeto a los derechos de los animales, por el origen de los productos, su trazabilidad y demás, no nos costaría tanto perder un rato en aprender lo básico sobre esta enfermadad. Y en esto, como en los idiomas, a poco que nos esforcemos en aprender tendremos ganada la buena disposición de la otra parte, que seguro que está encantada de orientarnos.

He elegido el tema del gluten porque es, probablemente, el que más difícil se lo pone a quienes padecen la enfermedad relacionada con su intolerancia, pero hay otras como la diabetes, que poco más o menos están en la misma línea y podrían reclamar mediadas similares. Sin olvidarnos de esos colectivos que, por decisión personal, creencia, cultura o cualquier otro condicionante mantienen una dieta diferente. Me encantaría ver, como vi en Reino Unido, menús llenos de símbolos que aluden a platos sin gluten, platos vegetarianos, platos kosher o halal... Vuelvo a lo de siempre: Si ellos pueden ¿Qué nos lo impide a nosotros?. ¿Tan complicado es tener un par de platos vegetarianos?, ¿Un par de opciones sin carne durante la cuaresma? ¿Algún plato kosher? Lo único que nos hace falta es perder un rato en informarnos, tomar unas notas y dar la opción.

Para empezar, el blog de Victor y Ana tiene abundante información y muchísimos links por los que navegar para buscar los datos que nos hagan falta. Todo es ponerse.

ACTUALIZACIÓN: Me indica Gonzalo Rey (no confundir con Gonzalo R. Rei, de El Mercadito), del restaurante Agar Agar, que "en el restaurante tengo tres menus degustacion uno para celiacos otro para diabeticos y otro para no tolerantes a la lactosa. Ademas estan elaborados con platos de la carta con lo cual no es necesario comerse todo el menu". No sé si están siempre en carta o hay que solicitarlos con antelación, por lo que recomiendo informarse a la hora de reservar, pero en cualquier caso me parece una iniciativa admirable. Que cunda el ejemplo. Restaurante Agar Agar: C/ Amparo López Jeán, 24. A Corveira, Culleredo (en las afueras de A Coruña, cerca del aeropuerto). Tlf.: 981-653536

ACTUALIZACIÓN: Otro amigo cocinero que me avisa de que en su restaurante se ofrecen menús para celíacos, diabéticos y vegetarianos: Dani Albors, de Cal Dani (Alcoy).

12.11.09

INVAC, EL CHAFLÁN Y LA ENORME RIQUEZA DEL VACUNO ESPAÑOL


Fotografía tomada del blog de El Pingue.

Ayer a la noche asistí en Madrid a un acto convocado por INVAC, la asociación de productores de vacuno autóctono de calidad que reune a cinco de las razas con indicación protegida o marca de calidad, en colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y con la colaboración de Juan Pablo Felipe y su equipo, en cuyo restaurante El Chaflán tuvo lugar el acto.

La idea, desarrollada (y estupendamente resuelta, que conste) por la gente de Alcandora Publicidad, consistía en hacer una presentación de estas carnes basándose para ello en piezas tradicionalmente no demasiado apreciadas por el gran público y contando para ello, lo que me pareció un puntazo por su parte, con la colaboración en cocina de las escuelas de hostelería de las zonas de origen de las carnes. Tanto profesorado como alumnos, que tuvieron así la oportunidad de vérselas con el público y de trabajar por unas horas en una gran cocina.

El evento jugó en todo momento con el número cinco. Bajo el nombre genérico de Las Cinco Estrellas de la Carne Cinco Estrellas, la idea se desarrollaba del siguiente modo: Cinco mesas: cinco críticos gastronómicos, cinco bloggers, cinco cocineros, cinco amigos de la carne, cinco premiados INVAC. A partir de ahí se realizó una cata, un plato de cada raza (es decir, cinco) preparado por un cocinero o escuela diferente (también cinco), y se pidió la participación activa de las mesas, convirtiendo la degustación en un debate por momentos muy interesante.

En la mesa de los cocineros Dario Barrio (Dasa Basa), Mario Sandoval (Coque), José Luis Estevan (Lágrimas Negras), Joaquin Felipe (Europa Deco) y Aracely Conti (Escuela Superior de Hostelería de Madrid). En las otras, algún rostro (y voz, como en el caso de Primitivo Rojas) popular y mucho profesional del sector, como corresponde.

He de decir que como gallego, y por lo tanto orgullosamente criado a base de ternera gallega, he alardeado siempre de la calidad de las carnes de mi zona. Y que no me las quiten. Ahora bien, según va uno viajando se va encontrando con otras carnes también realmente interesantes y se da cuenta de que en la Península tenemos una riqueza inmensa en ese terreno. Eso es lo que me pasó con la carne de morucha en Salamanca, con la de Aliste en Zamora, con la Mirandesa en Miranda do Douro (Portugal), con la navarra, con la cántabra... Ayer pude conocer algunas más que no conocía, ya que por la mesa pasaron la ternera de Navarra, la carne de retinto, la carne de Avileña-Negra Ibérica, la ternera asturiana y la Xata Roxa (o raza asturiana de los Valles).

Antes de entrar a hablar de los platos, aunque en relación con ellos, me gustaría aplaudir el trabajo de los chicos de las escuelas de hostelería de Alcalá de Henares, Asturias, Universidad Laboral de Albacete e IES Badajoz. Y lo hago por dos motivos: el primero es que a pesar del presumible "pánico escénico" de unos chavales, alguno con apenas 2 meses de escuela, al cocinar en un restaurante con estrella Michelin, junto a un peso pesado de la cocina española actual; a pesar de servir una mesa en un restaurante lleno (más de 30 personas), cuando ellos no se enfrentan directamente con el público; a pesar de preparar la cena en una cocina que no era la suya, de tener que sacar todas las comandas de manera simultanea, cosa que no es lo habitual; a pesar de que en una sola cocina había cinco equipos trabajando al mismo tiempo y a pesar, sobre todo, del respeto que tiene que imponer saber que ahí, en la sala, están algunos críticos de renombre y un montón de gente del sector salieron del paso con nota, desde mi humilde opinión. En los platos había ejercicios de escuela (las verduras torneadas, por ejemplo), pero había también sabores de toda la vida, cocciones a fuego lento sin bajas temperaturas, fondos de carne bien logrados... Había oficio. Y que eso lo hagan alumnos de apenas 20 años y en las condiciones que he explicado me parece que tiene muchísimo mérito. Y creo, además, que quien no sea capaz de ver esos condicionantes y valorar la cena con ello en mente tiene un problema severo de visión.

Empezamos con un interesante steak tartar de ternera navarra servido con un sorprendente helado de manzana verde y mostaza, obra del equipo de El Chaflán. Sabores potentes que despertaron un encendido debate. Yo creo que un tartar tiene que estar aderezado sin miedo (ahí están las recetas clásicas para comparar), aunque tal vez, si hubiera que achacarle un defecto, sería una cierta presencia excesiva del ajo. En cualquier caso, me gustó.

Lo siguiente fue un rabo de retinto estofado propuesto por los alumnos de Badajoz. Sabores de siempre, sin pretensiones de modernidad. Dada mi afición a esta pieza de carne no podría ser objetivo.

A continuación un plato llamado costillar de añojo en otoño, en el que la carne de Ávila era trabajada por los alumnos de Albacete. Me interesó la textura de la carne, que mantenía su personalidad, es decir su fibra y su resistencia, sin que los cocineros tuviesen la tentación de ablandarla en exceso. El costillar es así, y a mi me gusta. En cuanto a las guarniciones, me gustó el puré de boniato ahumado. El polvo de galleta y la gelatina (xantana?) de membrillo me parecieron demasiado dulces.

La carrillera a la sidra con milhojas de calabaza y cecina, tulipa de cabrales con compota de manzana y pastel de patatas y boletus era un plato, como su nombre deja ver, barroco. Estupenda la cocción de la carne, melosa pero sin desmoronarse, y muy buena la combinación con el punto ácido de la sidra. carne y cocineros asturianos.

Por último, la tapilla de Xata Roxa con chocolate, servida por los alumnos de Alcalá de Henares, me pareció un plato de un cierto riesgo que, sin embargo, no salía mal parado. Tuvo la pega, lamentablemente, de salir a la sala demasiado frio, lo que probablemente no nos permitió disfrutarlo al máximo.

Hasta ahí el capítulo gastronómico. Lamentablemente, y a pesar de lo bien que salió todo por parte de organización, cocina y anfitriones, hubo algún momento de cierta tensión que creo que requiere una explicación.

La dureza extrema de los comentarios de la mesa de los críticos desde el primer plato causó, en un primer momento, una sensación incómoda entre el asombro y el cansancio. La insistencia en esa posición, negándose a valorar los condicionantes anterioremente mencionados y que asistíamos a un acto promocional de un producto, con posiciones cada vez más radicales, acabaron enrareciendo el ambiente.

No querría que se entienda que esto es un ataque gratuito a los críticos como conjunto. Me gustaría que quedase claro que no se trata de eso. Sin embargo, ayer tuve el dudoso honor de asistir a un recital de unas maneras que no solo no comparto sino que creo que son las culpables de esa dosis de mala fama que nos llevamos los que escribimos en alguna ocasión sobre estos temas.

Si hay algo que no comparto con los críticos que ayer estaban en el acto, con todos ellos, es esa sensación de superioridad, de "esto es así porque lo digo yo". Ese estar por encima del bien y del mal, sin pararse en consideraciones, sin tener en cuenta si el que está en la cocina es un alumno o un maestro, sin inmutarse cuando los cocineros que están en la sala (profesionales de lo que estás criticando) te replican es algo que me supera. No comparto, no puedo compartir, esa manera de repartir el bien y el mal, de enfocar el análisis desde el punto de vista más destructivo. Ayer se hizo daño. A gente que está empezando con ilusión, que ayer le vio la cara por primera vez a la crítica. Y tengo el convencimiento íntimo de que se hizo a sabiendas. Le supongo a la gente la inteligencia suficiente como para saber quien cocinaba y en que acto se encontraba.

Pero por encima de todo eso, por encima de que allí hubo para todos, desde los cocineros acusados de corporativismo a bloggers, y este es un reproche que me hizo a mi José María Íñigo (entiendo que en la mesa de críticos como director de la revista Vino y Restauración)tachados de condescendientes o más bien de excesiva y calculadamente complacientes. Un absurdo in crescendo que nos pilló a la mayoría fuera de juego, pasando poco a poco del pasmo a la indignación para desembocar en el surrealismo de la torpe y absolutamente fuera de lugar intervención de un ilustre participante, quien autodefiniéndose a si mismo probablemente sin querer, pasó al insulto personal y a mandar callar a otro invitado.

En fin, sé que este comentario final desluce injustamente el trabajo de los profesionales allí presentes. Y lo lamento, porque con los párrafos anteriores he intentado reivindicarlo, pero es que, qué le vamos a hacer, si hubiese querido sargentos chusqueros hubiese ido a la mili. Y me hice, porque por edad todavía me toco, objetor de conciencia. Entiendo que hay que ser un absoluto impresentable para hacer ese alarde de mala educación. Y es una pena, porque creo que si se moviese en los mínimos comunmente aceptables, es alguien que tendría mucho que aportar. Pero es que las cosas son así y yo, que era de los benjamines de la sala, estoy ya mayorcito para aguantar desplantes de colegio de curas de los años 50. A mi esta autoridad de "aquí mando yo, que soy el más chulo del barrio y te callas porque yo grito más" me produce bastante aburrimiento. Y me hace pensar en caspa. Esa sensación del que se cree por encima me repugna. Y en este caso especialmente, porque ese estar por encima, así como el aburrimiento y la caspa que comentaba están, en el fondo, tras muchos de los males de la crítica gastronómica española, aunque ellos no lo vean.

Lo tolero casi todo, que me traten con condescendencia, que me ninguneen, que me tomen por tonto. Tiendo a relativizarlo. Pero ese "Se siente, coño" tristemente célebre me rebela. Y me rebela porque, al marge de cuestiones de educación, que eso lo trae cada uno de casa y está visto que hay quien no llega ahí ni al aprobadito raspado, por muchos años que lleve por el medio, estás jugando con el hecho de que la educación que los demás si tenemos nos impide ponernos a tu altura y responder. No es que no hubiese réplica, que la había y bien fácil, sino que no se te entra en el juego entre otras cosas por respeto a los profesionales que -ellos si- supiero estar en su sitio y las entidades que nos invitaron -a todos- a estar alli.

Quiero creer que esas maneras de perdonavidas son, en buena medida, un síntoma de una época que se agota. A mi, desde luego, me superan y le restan a cualquier el interés que pudiera tener. Ese jugar con el miedo, con el "no me replican porque los tengo pillados" tiende a desaparecer con una época. Y creo, además, que si quienes lo practican lo dejasen extinguirse de una vez mejor nos iría a todo. A ellos desde luego, porque hay cosas que provocan vergüenza ajena, y a los demás por los daños colaterales que nos afectan. Que los hay.

¿De qué demonios sirven tantas reales academias de nosequé, premios nacionales de nosecuantos y demás titulos por el estilo si al final, en cuanto te llevan la contraria, sale lo más tabernario y lo más bajo? ¿Es eso todo lo que de verdad puedes aportar al debate?

En fin, por fortuna no es mi guerra. Ni soy crítico ni me suelo mover en Madrid. Simplemente estoy muy molesto porque algunos profesionales tengan que lidiar a diario con esa manera de entender un oficio y porque ayer en concreto me tocase vivir un momento ruborizante, los últimos coletazos (espero) de un dinosaurio que se resiste a renovarse o morir. Y habrá quien crea que soy el enemigo. Pero no. El que cuenta las cosas no es el enemigo. El enemigo es, en realidad, el que las hace. No nos confundamos.

Quiero terminar volviendo a felicitar a INVAC, a Alcandora, a la gente encantadora de El Chaflán y a todos los cocineros y profesionales que ayer supieron ver la gastronomía desde su lado más constructivo. Que es el que me interesa.

ESTADO PURO (MADRID)


Estado Puro es el local que el cocinero Paco Roncero, de La Terraza del Casino, abrió hace unos meses en los bajos del hotel NH Paseo del Prado, en la Plaza de Neptuno, una apuesta por la tapa como concepto exportable que me apetecía conocer.

Antes de nada, mis disculpas por las fotos, que tomé con el teléfono.


Otra de las razones que me hizo decidirme por este local es que llegaba a Madrid bastante a mediodía (al final, por cortesía de Spanair fue muy a mediodía, en realidad). Como su página anuncia que "De 11 a 1 AM, ofrecemos comida recién preparada en cualquier momento del día" me pareció una buena opción. Debo hacer una salvedad aquí, ya que cuando llegamos, a las cuatro, la camarera nos anunció que justo a esa hora cerraba la cocina y que solo servían tapas frías, aunque al final, e insistiendo un poco, pudimos probar alguna cosa caliente. Así que comidas todo el día si, pero calientes solo hasta las cuatro. Al menos el día que me tocó a mi.

Hecha esa puntualización he de decir que el concepto de Estado Puro me parece muy interesante. Situado en el corazón del triángulo del arte de la capital, en una de las zonas más visitadas por los turistas, no opta por la fórmula fácil de tapas, paella, gazpacho y listos, sino que se aferra a la tapa pero la somete a revisión, la pule, la depura sin quitarle su esencia y la sirve en un local más agradable que la media, sin colillas y servilletas por el suelo y sin toda la parafernalia del clásico y castizo bar de tapas que todos conocemos. En la carta, además, algunas ensaladas, raciones del día (ayer algún arroz) y una pequeña selección de postres.

Pero lo importante es, en mi opinión, que aquí no se inventa nada, no se intenta descubrir la pólvora. Simplemente se parte de la tapa para ofrecerla en una versión de calidad. El local, no muy amplio, tiene un interiorismo muy cuidado que juega con los tópicos más kitsch de los templos del tapeo. La peineta se convierte en insignia de un local en el que los anuncios antiguos de cerveza, las latas de conserva en las que te traen la cuenta y las referencias a ese tradicional tapeo madrileño son constantes. Todo pasado por un filtro que lo depura, lo cuida un poco más y lo ofrece puesto al día.

En la carta, impresa en el sobre de papel en el que te traen los cubiertos, no hay grandes sorpresas. Los clásicos del tapeo madrileño están todos: buñuelos de bacalao, ensaladilla, boquerones, anchoas, patatas bravas o con alioli, mejillones, berberechos, croquetas, callos... ¿Entonces, donde está la novedad? Pues la novedad está, por un lado, en el ambiente. Pero en cuanto a cocina está en el cuidado de las elaboraciones, que llegan a la mesa recién elaboradas y sin excesos de grasa. Los precios son más altos que los de los bares clásicos, si, pero no mucho más que en sitios situados en puntos neurálgicos del turismo (como es el caso). Y respecto a esos la calidad es muy superior.

Muy ricos los buñuelos de bacalao, servidos en un cubo metálico con papel tipo periódico. Ligeros, sabrosos y recién salidos. Bien de precio. Me sorprendieron menos las patatas con alioli, sin estar mal (en la foto, detrás de los buñuelos). Muy buena la carne de las mini-hamburguesas, sabrosa, con un toque de soja y abundante cebolla pochada.

Tapeo informal, de mesas altas y taburetes, con la opción de picar algo también en la barra. Al final, contra todo pronóstico, poco cliente turista y mucho público local, con presencia del famoseo de la ciudad (aunque no del más frívolo), lo que evidencia que el sitio está más o menos de moda.

Precios, como decía, algo más altos que en el bar de tapas al uso, pero el cuidado en las elaboraciones, el interiorismo y el ambiente, menos ruidoso y decididamente más cómodo, lo justifican. Tampoco hablamos de precios escandalosos, además. Tres raciones a compartir, dos cañas y un café se quedaron en los 23€. Para una comida completa, con un par de tapas como entrante, plato del día y postre, calcula unos 25-30€ por comensal. Vista la calidad y el ambiente me parece una opción muy recomendable si has decidido hacer el maratón de los museos. Aquí puedes escapar un poco del bullicio turístico y probar cosas de siempre, bien elaboradas y en un ambiente agradable sin que te cueste un ojo. Creo que esta fórmula, exportada a grandes ciudades, tiene un muy buen futuro.

10.11.09

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: XAVIER AGULLÓ


¿Qué ha ocurrido en el comedor de los restaurantes mientras, adentro, en la cocina, se gestaba la gran revolución gastronómica que estamos viviendo? ¿Qué se ha hecho del gran espectáculo de sala que asombraba con naranjas peladas en el aire, flambeados circenses o steak tartares cortados a cuchillo en directo? ¿En qué han contribuido maîtres, sumilleres y camareros al estallido de la cocina como nuevo paradigma de ocio y glamour?

Xavier Agulló en el blog 7 Caníbales

Algunas de las respuestas, las más alentadoras, las proporciona él mismo en los párrafos siguientes del artículo. Sin embargo, pone el dedo en la herida de la gastronomía española, en la dificultad de encontrar personal cualificado en todas partes, en la dificultad -para la otra parte- de formarse para una profesión que no siempre está reconocida ni mediática ni económicamente.

La verdad es que hoy por hoy, con algunas salvedades, el servicio de sala es uno de los problemas a los que se enfrenta la cocina española. Y Agulló, que en esto es perro viejo y de gastronomía sabe lo suyo, lo pone en evidencia aunque aferrándose a esos signos esperanzadores.

PAN RALLADO SANTA RITA


La gente de Harinas Santa Rita ha tenido la cortesía de hacerme llegar un lote de sus productos. La verdad es que algunos los conocía de haberlos visto en el supermercado, pero no los había probado. Y aunque parezca que lo hago para fastidiar he empezado, precisamente, por el único de los productos que me envían que no es una harina, el que comercializan bajo el nombre de Pan Cracker.

El Pan Cracker es un pan rallado más grueso que el que habitualmente encontramos en tiendas. De algún modo recuerda a aquel pan que no hace tanto se rallaba en las casas, más tosco e irregular que ese pan casi pulverizado que ahora todos compramos en bolsitas. El resultado, lógicamente, también varía. El otro día preparamos unas croquetas y las rebozamos con este pan. Al salir de la sartén la textura es mucho más crujiente que la del pan rallado convencional, podríamos decir que a medio camino entre el pan rallado normal y el panko japonés. Hay que tener cuidado a la hora de escurrir el aceite, ya que al ser más grueso el pan tiende a empaparse más, pero vigilando ese punto la verdad es que el resultado es muy interesante. No sé si para todos los días (ahí cada uno decide) pero si, desde luego, para conseguir una textura diferente.

La otra ventaja de esta nueva gama de productos es el envase, un recipiente plástico de medio litro de capacidad mucho más fácil de transportar y almacenar que los de las harinas y panes rallados al uso. Leo en la página de la empresa que, además, estos recipientes favorecen la conservación de las propiedades de lo que contienen por más tiempo, preservan mejor de la humedad y son reutilizables, ya que aceptan tanto el congelado como el microondas.

Todos usamos pan rallado y muy pocos son los que todavía lo preparan en casa (alguna vez lo he hecho, pero en el 90% de los casos acabo en el supermercado). Está bien tener una alternativa a la textura de siempre. Eso es lo que ofrece el Pan Cracker de Santa Rita.

Otro día, en cuanto los pruebe (que, ya se sabe, con esto de las dietas...) hablaré de los preparados de harina para tempura y para fritura de pescado.

9.11.09

MENOS ES MÁS, O LA DIFICULTAD DE LO APARENTEMENTE SENCILLO


Hay momentos para todo. Y en gastronomía también los hay para dejarse seducir por la explosión de docenas de ingredientes, por el alarde de técnica o por el efectismo más puramente visual. No voy a negarlo, a mi de vez en cuando, y siempre que me den la sensación de que aparecen con un cierto sentido, esas cosas me gustan como a casi todo el mundo.

Digo lo anterior porque la cocina y la gastronomía no son matemáticas, no hay una fórmula única que valga para todos los casos y todas las ocasiones. Y a eso hay que sumarle la subjetividad de los planteamientos de cada comensal. Lo que es perfecto para mi no siempre lo es para ti. Es más, suele pasarme que algunos de los restaurantes que más me gustan y algunos de sus platos que más me interesan dejan fría a gente que los probó en el mismo momento que yo. Es lógico, ahí reside la gracia del asunto.

Ahora bien, dicho todo lo precedente y con el debido respeto a todas las opiniones, tengo que confesar una creciente tendencia en mis preferencias gastronómicas de la que ya, en alguna ocasión, he apuntado algún aspecto por aquí. Cada vez más me interesa lo aparentemente sencillo, lo que parece humilde, en ocasiones lo menos espectacular.

Y vuelvo con lo de siempre. Aquí, como en arte o como en música, valoro el trabajo que hay detrás, el oficio del ejecutante. Pero creo que eso debe quedarse ahí precisamente, detrás. Los platos no tienen que ser plataformas para exhibirse. Las recetas no tienen que ser justificación para el empleo de muchas técnicas enrevesadas. Al contrario. La técnica, la elaboración meticulosa, el trabajo de reflexión, de "diseño" son medios y no deberían nunca convertirse en fines. ¿Técnicas, aparatos y productos? Todos los del mundo. O mejor dicho, todos los que hagan falta. Pero no necesito que estén ahí, en primer plano. Necesito que estén, que hagan su papel, pero que lo hagan con elegancia.

Todos conocemos a personas -actores, músicos o gente de nuestro ámbito más personal- que tienen un encanto especial, algo que los vuelve especialmente atractivos. Gente que conoce sus recursos y los explota pero que lo hace con discreción, con elegancia, dosificando los elementos, dando siempre la pincelada justa. También todos conocemos a ese otro tipo de gente, puede que también muy aparente, puede que incluso con mejor "materia prima" (si se me permite la comparación) de base pero que, sin embargo, resulta demasiado obvia. Gente que no tiene en la sutileza su fuerte y que pese a todos sus encantos suele, precisamente por esa falta de discreción, por dejar sus armas al descubierto, tener menos éxito. La diferencia entre Lauren Bacall y Angelina Jolie, para entendernos.

Continuando con el mismo ejemplo, hace unos años, visitando Nueva York, me acerqué a visitar, como buen mitómano que soy, el edificio Dakota. Cuando caminaba hacia atrás mirando por el visor de la cámara para conseguir una buena toma estuve a punto de arrollar a una señora que en aquel momento bajaba de un coche. Apenas pude verla de refilón antes de que continuase caminando pero fue suficiente. Aun con sus prácticamente 80 años aquella señora estaba rodeada de un aura de distinción, de elegancia, que va mucho más allá del atractivo físico de los 20 años. Para mi fue la demostración práctica de en qué consiste eso de la aparente sencillez, de explotar los recursos sin resultar obvio y de saber cuándo parar para no rozar lo excesivo o lo patético. Lauren Bacall siempre me había parecido una de las cumbres de la distinción de la edad dorada de Hollywood, pero a partir de aquella tarde me lo pareció todavía más.

Con los platos me pasa lo mismo. Podemos añadirle muchos oros (o platas), brillos, peta-zetas, laminarle trufa blanca por encima a mansalva o decorarlo con caviar Sevruga. Pero si la cosa no viene al caso no servirá de nada. Son platos que pueden resultar espectaculares en un momento dado, divertidos, desenfadados, incluso apabullantes como aquellas trufas cocidas en champagne que Charlot comía exageradamente en una de sus películas. Pero ninguno de esos platos ha conseguido nunca -hablo exclusivamente de mi- impresionarme tanto como esos otros en los que un cocinero se atreve, con todo el valor del mundo, a proponer un ingrediente sencillo, muchas veces humildes, sin complejos y es capaz de ganar la partida.

Cuando el producto es bueno es difícil mejorarlo. Atreverse a presentarlo aparentemente desnudo, sin artificio, y conseguir que no solo sea tan bueno como era por si mismo sino que resulte todavía mejor gracias a la temperatura justa, al tiempo de cocción exacto, al sazonado preciso es algo que no está al alcance de cualquier cocinero. Me imagino que es algo como lo que pasa en el mundo taurino -del que lo desconozco todo- con esos toreros que sin aspavientos, con el ademán justo o con la ausencia de ademanes son capaces de emocionar a una plaza cien veces más que todos los saltos de la rana.

No es fácil encontrarse con platos así. Hace falta un conocimiento profundo de la materia prima, domino de la técnica y una idea exacta de lo que se quiere hacer. Ahí se juega en el filo de la navaja, en la linea que separa el hecho de estropear un producto de sacarle lo mejor y realzarlo. No es sencillo. Mucha gente tiene la sensación, ante ese tipo de platos, de excesiva sencillez. De simplicidad, incluso. Puede ser. No digo que en ocasiones estos platos no encierren algo de eso. Pero cuando se consigue dar el golpe en el lugar exacto, cuando se le saca a una verdura lo mejor que puede dar hasta conseguir que el comensal piense que difícilmente podría haberse mejorado añadiendo nada, cuando se consigue que un simple pescado servido en su caldo o un molusco sin más adornos llegue al mismo tiempo al corazón y al cerebro de quien lo prueba, ya podemos irnos a buscar ingredientes al Orinoco o intentar cocinar en el CERN que difícilmente conseguiremos que una receta deje una huella tan marcada.

Así es, al menos, como yo lo veo. En los últimos años ha habido dos obsesiones básicas en cocina: producto y técnica. Creo que este tipo de platos de aparente simplicidad, desnudos, sin trampantojos, son los que mejor han conseguido aunar ambos aspectos. Y cuando se consigue unir las dos líneas fundamentales sobre las que viene debatiendo la cocina actual y además se consigue con aparente sencillez ¿Qué más se puede pedir?