31.10.09

PAREJAS DE HECHO


Hay ocasiones en las que la naturaleza es más sabia que cualquier cocinero y es capaz de conseguir que dos productos de orígenes muy diferentes combinen de una manera tan perfecta que, sencillamente, no puede superarse. No son demasiados casos ni aunque añadamos a la lista productos elaborados, pero cuando una combinación de esas se da en el plato el éxito está asegurado. Al margen de que son el as en la manga de cualquiera que se meta en una cocina.

Algunos ejemplos:

- Manzana / Canela
- Parmesano / Pera
- Nécoras / Laurel
- Setas (casi cualquiera) / Ajo
- Almendra / Yema de huevo
- Queso de O Cebreiro / Miel
- Mozarella / Tomate
- Ron / Menta
- Chocolate /Naranja

¿Alguien se atreve a superarlos?

30.10.09

CONSTANTES UNIVERSALES O ALGO TENDRÁ EL AGUA CUANDO LA BENDICEN


¿Qué es lo que nos fascina de la cocina, del hecho de procesar una materia prima para hacerla digerible y agradable a los sentidos? Alimentarse es una necesidad fisiológica exactamente igual, desde ese punto de vista, a tantas otras. Pero es una necesidad fisiológica bien peculiar.

La alimentación es, con el sexo, la única de nuestras necesidades fisiológicas que ha sido sometida a un intenso proceso de culturización. Comer e ir al baño, para entendernos, son necesidades fisiológicas iguales, pero la diferencia es patente. Una de ellas ha sido sometida a un proceso de culturación y la otra no; una permanece en la esfera de lo íntimo y la otra pertenece, por lo general, a la esfera de lo social, de lo público. Por otro lado, sexo y alimentación son funciones que, además de haber sido cargadas de connotaciones culturales, son portadoras de significados sociales y rituales. Nos relacionamos de determinada manera en función de nuestra sociedad, de nuestro papel en la misma, de nuestra ideología, etc. Y en nuestra manera de relacionarnos sexo y alimentación son elementos básicos, por no decir que son los dos ejes rectores: lo que no está relacionado con uno lo está, en última instancia, con el otro.

Pero hay una diferencia: de todas nuestras funciones fisiológicas, incluso de aquellas que han sido cargadas de connotaciones culturales, únicamente la alimentación pertenece abiertamente a la esfera de lo público, de lo que compartimos, de lo que exhibimos hacia la sociedad. El sexo permanece, por lo general, en la esfera de lo íntimo, de aquello que se comparte solo con un círculo restringido. Muchas de sus manifestaciones se mantienen ocultas, a veces incluso nos avergüenzan. Eso no pasa con la alimentación.

La alimentación, el hecho de ingerir alimentos ha pasado a permitirnos relacionarnos con otros, nos sitúa en nuestra cultura y en nuestra sociedad, permite que en ocasiones mandemos mensajes más o menos evidentes (ostentación, ayuno, invitación a compartir...). La manera que tenemos de comer nos sitúa, nos define y nos contextualiza. Y esto es una constante universal. En todas las culturas la alimentación, el hecho de alimentarse, está cargada de significados suplementarios. Desde la hospitalidad del que comparte a la invitación del que celebra, del banquete ritual a la comida de trabajo (que no deja de ser otro banqueta ritual puesto al día), de la ingesta iniciática de alimentos a la primera borrachera de la adolescencia. La Última Cena, El Banquete de Platón, el gallo de Santo Domingo de la Calzada, los panes y los peces...

Comemos como somos, como nos vemos; comemos como queremos ser, como queremos que nos vean. No es casualidad que a todos los adolescentes les gusten las hamburguesas: comen como quieren ser. No es casual que en determinadas clases sociales esté bien o mal visto frecuentar determinado tipo de restaurantes o comer determinado tipo de productos. Lo que para unos es una pijada para otros es un símbolo de estatus.

Algo tendrá la alimentación para que su ritualización se convierta en una constante universal, para que todos estemos de acuerdo en que una buena comida es aun mejor con una buena compañía. Cuando queremos agasajar a alguien, demostrarle nuestra consideración, nuestra gratitud, nuestra deuda o nuestro respeto no lo invitamos a compartir con nosotros otras funciones fisiológicas sino que lo invitamos a compartir nuestra ingesta ¿Por qué?

En nuestra cultura ir a un restaurante es mucho más que ir a un sitio a pagar por ingerir alimentos. Una boda no es una boda sin banquete nupcial, la lectura de una tesis doctoral se acompaña de una copiosa (y moderadamente costosa) comida con la que se demuestra el agradecimiento/respeto/alivio?. Pero en otras culturas, adaptado a las circunstancias concretas, el hecho es el mismo: uno de los más repetidos símbolos universales de hospitalidad o de gratitud es la invitación a comer, el ofrecimiento de alimentos. La clave está, probablemente, en que el acto de compartir el alimento, lo que compartimos, el modo que tenemos de hacerlo y el rol que adoptamos en ese proceso de compartir nos sitúan en nuestra cultura y en nuestra sociedad, nos ayudan a reafirmarnos, a explorarnos a nosotros mismos y a los que son como nosotros frente a los otros. Y esa constante, la de nosotros frente a ellos, la de iguales ante diferentes es el eje fundamental de cualquier cultura, así que un hecho que de algún modo nos ata a todos, al que todos estamos obligados varias veces al día, nos define y nos permite explorar.

De ahí, probablemente, que la alimentación sea una función fisiológica culturizada y otras no. Porque todos comemos, pero cada uno lo hace de manera diferente y eso evidencia lo que nos interesa, lo que valoramos, nos sitúa económicamente, pone de manifiesto nuestra escala de valores, nuestra ideología... No es un proceso fácil de analizar, ya que está lleno de sutilezas, de dobles juegos y de posturas fingidas. Ante los alimentos en casa nos comportamos de una manera, en una comida de negocios de otra y el en banquete de una boda de otra diferente. Pero todo eso nos define, define a los demás, a los que nos ven y a los que comen con nosotros, a los que nos invitan, a los que invitamos y a los que comparten mesa pagando a medias. Podríamos seguir: a los que comulgan, a los que se emborrachan, a los que toman un chocolate con churros de madrugada, a los que dicen que en los restaurantes modernos se pasa hambre y a los que dicen que a un restaurante no se va a saciarse, a los políticos que presumen de no gastar en restaurantes y a los que alardean de frecuentarlos, a los que nos mandan una cesta de navidad, a los que ayunan en Cuaresma, a los que dejan de invitarnos a comer una vez que se acaba el negocio, a los que vienen a cenar a casa con una botella de vino de regalo, a las madres que nos llaman para comer el domingo, a los que comen solos en una escapada de la oficina, a los que apuran un sandwich entre vuelo y vuelo en el aeropuerto, al que se va de cañas con los amigos, al que organiza un banquete para 20...

Comer no es solo comer. Comer es mucho más. Así que interesarse por lo que comemos, cómo lo comemos, cómo evoluciona la alimentación y nuestra relación con ella es mucho más que ser un glotón que está todo el día pensando en comida. Es, de hecho, preocuparse por una constante universal.

29.10.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Nick Nairn es una celebridad culinaria en las Islas Británicas. Cocinero autodidacta, fue el chef escocés más joven en conseguir una estrella Michelin. Posteriormente abrió un segundo restaurante, una escuela de cocina en Stirling (sur de Escocia) y comenzó a colaborar con la televisión, convirtiéndose en un habitual del programa Ready Steady Cook y después en presentador de series como la titulada Landwards. Más recientemente fue encargado de servir uno de los banquetes por el 80 aniversario de la Reina y está a punto de abrir una segunda escuela, en esta ocasión en la región de Aberdeen. Por si con esto no fuese suficiente, desarrolla una intensa actividad como conferenciante, participante en eventos gastronómicos y es autor de una quincena de libros de cocina.

Entre los libros que ha publicado apareció en 2002 New Scottish Cookery (BBC Books), dentro de una colección que la editorial BBC planteó para dar a conocer, entre otras, las nuevas aproximaciones que algunos jóvenes cocineros estaban planteando respecto a cocinas tradicionales. Es el caso del libro de Nick Nairn en relación con la cocina tradicional escocesa o el de Paul Rankin respecto a su equivalente irlandés, libro del que hablaremos otro día. Se trata de publicaciones sin demasiadas complicaciones en las recetas, visualmente atractivas y de precio muy asumible en las que, por decirlo así, se da una de cal y una de arena, es decir, se combinan recetas más claramente identificables como tradicionales de un territorio o un estilo con otras con un sello más personal.

Y eso es lo que hay en el libro de Nairn, un total de 160 recetas basadas fundamentalmente en los productos escoceses tradicionales como pescados, mariscos, ahumados, caza, cordero o bayas. Así, platos de siempre como el Partan Bree (una sopa de marisco), el Cullen Skink (una sopa de pescado y cerveza), el Scotch Broth, Stovies, Skirlies o Cranachan, que son especialmente de agradecer para aquellos que, como yo, conocen poco o nada de la cocina escocesa y quieren algunas referencias básicas, se combinan con platos más creativos en los que la influencia asiática y la mediterránea, ambas constantes en la inmensa mayoría de las propuestas culinarias británicas actuales, resultan evidentes: vieiras con aliño de chiles dulces, risotto de marisco con jengibre y cilantro, cestas de pasta filo rellenas de mejillones y bacon, etc. Junto a ellas, otras influencias menos presentes pero igualmente identificables, como el toque mexicano que se le da a un clásico escocés en el salmón ahumado en caliente con salsa de mango y aguacates o el evidente regusto francés del salmón escalfado con mantequilla de acedera.

En resúmen: cocina sencilla, sin demasiadas complejidades, fácilmente reproducible en casa y para todos los gustos. Todo esto pasado por el filtro de un cocinero con mucho oficio, tanto en el aspecto puramente culinario como en cuanto a saber lo que el público quiere se refiere.

Dado que es un libro barato (unos 16€) no es una mala compra.

28.10.09

CURSOS EN PEPE VIEIRA


Ayer comentaba en Facebook que lo bueno de las crisis (por buscarles algo bueno, que me molestan tanto como a cualquier otro) es que uno de sus principales efectos colaterales es el incremento del nivel de creatividad. Cuanto mayor es la crisis más y más diversas son las propuestas que la gente hace para torearla. Y muchas no dejarán de ser parches con vocación de provisionalidad, de acuerdo, pero otras son estupendas ideas. Estupendas ideas que muchas veces ya estaban ahí pero cubiertas de dudas, de miedos, de "no sé si será el momento". Y eso se ha ido con la crisis. Las dudas no se comen. Así que es el momento de que todo aquel que acariciaba proyectos se lance.

A las pruebas me remito: creo que el interés de la Secretaría de Estado de Turismo por la gastronomía podía estar ahí, no voy a dudarlo, pero no dudo tampoco de que la crisis le ha dado el empujón que le hacía falta para materializarse. Y bienvenido sea
porque, al menos en ese sentido, eso que ganamos. Y entre cocineros y restaurantes está pasando otro tanto. Habrá quien está sorteando la situación económica bien, mal y regular pero todos, repito, TODOS, se han encontrado de golpe con un escollo que no se esperaban. Y es un escollo que puede ser un lastre -tristemente definitivo en muchos casos- o, con un poco de suerte y un mucho de imaginación y de dar el callo, una oportunidad.

Me da la sensación de que esa es la filosofía que se encierra tras los Cursos de Cocina y Cata 2009 que hasta finales de año se celebrarán en el restaurante Pepe Vieira (Poio, Pontevedra). La filosofía es clara: cursos amenos, alejados del envaramiento tradicional en muchas de estas convocatorias, en los que lo principal es disfrutar aprendiendo de un sólido equipo de profesionales.

El primero de los cursos, que se impartirá las tarde-noches de los jueves del mes de noviembre, se titula El Arroz y sus Secretos. Un total de ocho horas trabajando sobre arroces caldosos, elaboraciones tradicionales, variedades de arroz, etc. y aprendiendo a elaborar un total de seis recetas diferentes, una de las cuales ilustra este post.

Los jueves de diciembre tomará el relevo el curso Cómo Elaborar una Cena de Navidad sin Daños Colaterales. Desde una carne tersa de centollo con vinagreta de eucalipto a un cremoso de foie gras de pato con velo de queimada de aguardiente de hierbas. De nuevo los clásicos reinterpretados y algunas recetas más personales en un total de 8 horas y nueve platos.

Los miércoles de noviembre y los jueves de diciembre, con un total de 20 horas, tendrá lugar Tómate unos Vinos con Xoán Cannas, una introducción desenfadada al mundo del vino de la mano de Xoán, sumiller del restaurante y Nariz de Oro 2004, a través de una selección de vinos exclusivos.

Un equipo de primer nivel y una oportunidad única para asomarse al trabajo de cocina, conocer las instalaciones, charlas, aprender y preguntar.

Los cursos tienen plazas limitadas y un precio único de 85€ por asistente. Más información en la página del restaurante.

Ojalá estos efectos, la diversidad de propuestas, la posibilidad de conocer, de acercarse, de disfrutar, los nuevos planteamientos fuesen los únicos de las crisis. Ojalá, porque con estos ganamos todos.

27.10.09

HESTON BLUMENTHAL Y THE FAT DUCK: ALGUNAS NOTICIAS


Con eso de tener en España al número uno del mundo, cuestión en la que el consenso es casi absoluto, tendemos a olvidarnos de que inmediatamente por detrás, en el 2, el en 3, hay gente de muchísimos nivel aportando constantemente cosas interesantes. O, más bien, no es que lo olvidemos sino que mediáticamente quedan bastante a la sombra, lo que al final se traduce en que reciben mucha menos atención de la que deberían. Seamos sinceros ¿Cuánta gente, incluso de la que está bastante metida en este sector, sabe cuáles han sido las últimas noticias de Gagnaire, de Keller, de Robuchon o de Achatz? ¿Dónde han estado últimamente, en qué eventos han participado, qué aperturas o cierres planean?

Hablando de Heston Blumenthal, al que últimamente le estoy prestando -por razones obvias- más atención, me encuentro con que no deja de generar noticias de relevancia que entre nosotros no acaban de tener demasiado eco. Hoy mismo he sabido, por ejemplo, que los municipios de Windsor y Maidenhead, en los que se encuentran las instalaciones de su Fat Duck, han renunciado a futuras acciones en relación con el asunto del Norovirus. Caso cerrado por ese lado, lo que unido al informe final publicado por las autoridades sanitarias hace unas semanas, da el asunto por zanjado.

Por otro lado, me entero de que hace un par de semanas The Fat Duck fue reconocido como el mejor restaurante del año en el Reino Unido en los National Restaurant Award 2009. Por cierto, aquí queda el link con los reconocidos.

Por último, parece que ya está confirmado que Blumenthal abrirá un restaurante en el centro de Londres. Concretamente será en el 2010 en el nuevo hotel Mandarin Oriental y al frente estará el que hoy es jefe de cocina en The Fat Duck: Ashley Palmer-Watts. Queda por confirmar la apertura de un tercer establecimiento, en este caso en Estados Unidos, para el que, según las últimas noticias que he tenido al respecto, el cocinero se debate entre Nueva York y Las Vegas, con más opciones para la primera ciudad.

Son noticias que aquí han pasado sin demasiado eco y que, tratando como tratan de uno de los cocineros más influyentes de la actualidad, pienso que no está de más traer al blog.

26.10.09

RUMORES QUE MIRAN A NOVIEMBRE


Como todos los otoños, empiezan los rumores. Falta un mes para que se publique la guía Michelín España 2010, que se presentará en una cena el 25 de noviembre, y ya empiezan a sonar los nombres: que si un nuevo tres estrellas, que si un par que estrenarán segunda estrella... Lo de siempre. ¿Un nuevo tres estrellas? Está bien, pero creo que en España, especialmente visto quien ostenta esa categoría en otros paises como Reino Unido o Alemania, hay al menos tres restaurantes que la piden a gritos. Y con los dos estrellas otro tanto. Se me ocurren al menos cuatro o cinco que pueden, en mi opinión, aspirar a ese reconocimiento sin complejos. De todos modos, y aunque las apuestas apuntan a una ruptura del empate Cataluña/Pais Vasco que entra dentro de lo probable, yo creo que es perfectamente posible que el empate se mantenga y sin embargo ganemos un tres estrellas. Ya veremos. Atentos también a Andalucía, que igual no entra en esa máxima categoría, pero puede llevarse algunas alegrías importantes.

Este año no entraré en el juego de las apuestas. Llevo tiempo diciendo que creo que la fórmula de las guías está superada y que en concreto la de la Michelin es reduccionista e impide matizar cuestiones que me parecen fundamentales. Por supuesto, reconozco su importancia y su eco en medios y público, pero creo que hay restaurantes y cocineros que hasta ahora no han sido tratados por la guía como merecerían y que, de alguna manera, están por encima de esas clasificaciones aunque un dulce nunca amargue a nadie, especialmente cuando puede traducirse en clientes, visibilidad, etc.

Lo único que si que me atrevo a esperar, aunque no creo que se materialice, es que la Michelin repare el agravio que cometió el año pasado con Hilario Arbelaitz, uno de los grandes clásicos de las últimas décadas, pionero de eso tan de moda de la cocina del territorio y de la tradición reinterpretada, siempre al margen de tendencias efímeras y con una cocina sólida como un bloque de granito que, por razones que se me escapan, el año pasado perdió una de sus dos estrellas. Por lo demás, que Tokyo tenga más triestrellados que toda España me parece directamente absurdo. Porque es cierto que tenemos seis restaurantes absolutamente fuera de serie, si, pero no es menos cierto que hay al menos otros tres que están ahí, muy cerca. Y creo que sería de justicia que fueran reconocidos. O lo que es lo mismo, esperar lo imposible.

Así que me alegraré si se confirman los rumores de que será un buen año, pero es que aunque lo fuese, no haría más que ir reparando una cierta injusticia comparativa que se viene materializando en los últimos años. En un mes saldremos de dudas.

25.10.09

GORGONZOLA VS. STILTON: EL VEREDICTO


Bueno, ya está. Durante el fin de semana he realizado diferentes pruebas con estos dos tipos de quesos probándolos solos, con pan fresco y sobre pan tostado. Tenía claro que no iba a resultar fácil decidirse pero aun así me ha sorprendido lo que me costó decantarme por uno, como si supusiera una pequeña traición al otro.

En aroma, la primera de las cuestiones que valoré, gana el Stilton, con una personalidad más marcada. En textura el punto es para el Gorgonzola, más cremoso (ya sé que esto puede depender del punto de maduración, pero nunca me he encontrado con un Stilton con ese punto de cremosidad). En sabor la cosa se queda prácticamente en empate. El Gorgonzola tiene un matiz lácteo muy evidente, con una acidez potente pero no excesiva y una sensación en general más fresca que la del Stilton que, por su parte, resulta más complejo en boca, con una acidez evidente pero al mismo tiempo distinta a la del competidor italiano matizada por toques de frutos secos y un ligero deje picante que, esta vez si, creo que puede achacarse a la maduración de la pieza. Ambos quesos son persistentes en el paladar y, aunque potentes, en conjunto resultan muy agradables.

Así que un punto para el Gorgonzola, otro para el Stilton y un último en el que hay empate. Estamos como al principio, así que habrá que afinar un poco más. Ante el empate, y dejando claro que hablamos ya de una diferencia muy pequeña, creo que hay una mayor complejidad general en el Stilton, lo que le da una personalidad más acusada. Punto extra, por lo tanto, para el contendiente inglés, que sigue provocándome las mismas sensaciones tópicas que apuntaba hace dos días. Y, si, ya sé que son tópicas, pero no por eso menos ciertas. Si pruebas el pescaito frito en una noche calurosa andaluza, si tomas una ración de queso de O Cebreiro en un alojamiento en Ancares, a poder ser cerca de una chimenea, te darás cuenta de que esa atmósfera que rodea no es esencial, pero si muy importante. Y es cierto que en la mayoría de las ocasiones tenemos que prescindir de ella, pero eso no impide que la recreemos. Así que a mi el queso de O Cebreiro me hace pensar en paseos por los soutos en otoño, en llegar al alojamiento con el frío en el cuerpo e ir sintiendo como la cena y la chimenea van, poco a poco, devolviéndome el tono; la pizza, inevitablemente, me hace pensar en aquella terraza en Montebelluna en una noche de agosto. Y el Stilton, qué le vamos a hacer, me trae a la cabeza todo lo que contaba el otro día, oporto, setter y sillón orejero incluidos.

Así que, con un empate mantenido hasta el último momento, mi preferencia está al final del lado del Stilton.

NOTA ACLARATORIA: Esta cata no tiene ni pretende tener ninguna cualidad científica ni la mas mínima objetividad. Es más, igual mañana la repito y el resultado es el opuesto. Pero como entrenamiento de los sentidos, como exploración de mis gustos subjetivos, no deja de ser un ejercicio agradecido.

EN SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA


Entre los próximos 23 y 25 de noviembre tendrá lugar en San Sebastián el congreso San Sebastián Gastronómika, una cita que presenta unas cuantas novedades interesantes. La primera es la implicación de un buen número de cocineros de primer nivel en el comité técnico. Ahí, junto con Roser Torras, de GSR, están Adúriz, Arbelaitz, Arguiñano, Arzak, Berasategui y Subijana. Ahí es nada. La gente que revolucionó la cocina española hace tres décadas y sus descendientes directos. Hasta ahí no descubro nada.

El programa, que se puede descargar en .pdf en la página del congreso, intenta, además, diversificar, implicar a distintas audiencias combinando el congreso tradicional (lo que han llamado Sección Alta, Congreso de Alta Cocina) con la atención a otros aspectos relacionados con la gastronomía (Sección Off), una serie de actividades abiertas a la ciudad (Sección Popular) y una feria profesional (Sección Market). Cada una de ellas contará con diferentes ejes temáticos y combinarán las actividades de pago con las que serán abiertas al público de manera gratuita. Así, por ejemplo, la Sección Alta tendrá dos jornadas titulada Trayectorias: La Memoria del Futuro, otra dedicada a Las Infinitas Cocinas de Japón, una serie de talleres titulados Cocinas Privadas de Japón, Presentaciones Singulares y Tertulias Exclusivas que se han diseñado bajo el título de Desayuna con...
Por lo demás, catas, cocina en miniatura, diálogos y mesas redondas, concurso de cocina popular centrado en el bacalao al pil-pil, jornadas de pintxos en los bares de la ciudad, etc.

Entrando ya en un plano más egoista (si uno no puede permitírselo de vez en cuando en su blog...), he tenido la suerte de que la organización cuente conmigo para participar en este evento, lo que me permitirá estar en dos actividades muy diferentes. Supongo que ahora que el programa es público no habrá problema en que lo comente. El martes 24, de 12:00 a 13:30, dentro de los Diálogos Singulares, que estarán abiertos al público en general, se desarrollará la tertulia La información gastronómica en los medios de comunicación: TV, radio, blogosfera, redes sociales, prensa escrita, que contará con la participación de Pau Arenós (El Periódico), Tana Collados (TV3), Carlos Maribona (ABC, Salsa de Chiles), un ponente todavía por determinar y la mía. Personalmente me resulta muy estimulante el hecho de que blogs y redes sociales aparezcan en igualdad de condiciones junto a televisión, radio o prensa escrita.

Pero, sin pretender restarle nada a la cita anterior, a un nivel puramente personal la actividad en la que participaré al día siguiente me resulta aun más emocionante. El miércoles 25, de 10:00 a 10:45 estaré moderando uno de los Desayuna con..., una actividad concebida como un diálogo entre un cocinero de primera fila y un grupo de 30 participantes. En este caso me han encargado moderar el desayuno con Heston Blumenthal. Quien lea de vez en cuando este blog sabrá de mi admiración por el trabajo de este cocinero y puede imaginarse fácilmente mi posición ante este propuesta.

Por lo demás, me gustaría destacar la participación de otros bloggers, como El Pingue, que moderará el desayuno con Subijana, David de Jorge, que hará lo mismo con Berasategui o Philippe Regol en el caso de Adúriz. Sin dejar de mencionar, claro, la nómina de cocineros que estarán esos días en la ciudad con sus propuestas: además de los ya mencionados estarán Quique Dacosta, Carlo Cracco, Adriá, Atala, Pascal Barbot, Bras, Dufresne, Dani García, Ramón Freixa, Hideki Matsuhisa, Marcos Morán, Redzepi, Joan y Josep Roca, Ruscalleda, Ricardo Sanz, Juli Soler, Marcus Wareing, Francis Paniego, Eneko Atxa, Aitor Elizegui, Koldo Miranda y un largo etcétera.

Nos vemos en San Sebastián o, como diría mi amiga Salomé, nos vemos de pinchos.

DESEMBARCO EN SINGAPUR


Me envía un lector un link (gracias, Jordi) al Nation's Restaurant News, según el cual seis cocineros de primera fila preparan para 2010 la apertura de sendos restaurantes en el complejo Marina Bay Sands, en Singapur, que aparece en la fotografía en una imagen renderizada del proyecto.

Los cocineros en cuestión serían Mario Batali, Daniel Bouloud, Wolfgang Puck, Guy Savoy, Tetsuya Wakuda y Santi Santamaría, lo que convertiría al resort en uno de los destino gastronómicos más importantes de Asia, sin duda, y probablemente en una de las noticias gastronómicas del año próximo.

Pendiente de confirmar la noticia, de la que por ahora no tengo más referencias, me quedo con la confirmación de que Asia, y en concreto el Extremo Oriente, se está convirtiendo en uno de los polos de la gastronomía mundial. De hecho, en el polígono formado por Tokyo-Shanghai-Hong Kong-Singapur ya puede disfrutarse (si se confirma esta apertura) de la cocina de gente como Ruscalleda, Santamaría, Berasategui, Savoy, Vongerichten, Batali, Boulud, Puck, Jereme Leung, Yamamoto, Gagnaire, Robuchon, Ducasse, Nobu, Wakuda, Ramsay...

24.10.09

OUTONO GASTRONÓMICO EN EL PAZO DA TRAVE


El Outono Gastronómico en Turismo Rural es una iniciativa que este año, por tercera vez, organiza Turgalicia para desestacionalizar el flujo de clientes en los establecimientos rurales de Galicia. La fórmula es, en principio, muy tentadora: alojamiento más cena (como mínimo dos platos, postre y bebida) en una casa rural por un precio cerrado. Y lo cierto es que rebuscando un poco se pueden localizar opciones muy interesantes. Tal vez la única pega que le veo es que al tratarse de un precio único para todos los establecimientos en algunos el paquete resulta realmente barato mientras en otros los precios no difieren demasiado de los habituales fuera de oferta. A eso hay que sumarle, además, la calidad de los menús propuestos, muy variable.

Pero en lineas generales el Outono Gastronómico es una oportunidad para conocer establecimientos rurales repartidos por todo el pais y, de paso, darle un vistazo a la cocina que proponen. Nosotros este año nos decidimos por visitar el Pazo da Trave, elección en la que tuvimos en cuenta varios factores. Su ubicación en A Mariña fue una de las fundamentales, la calidad del establecimiento, otra. El hecho de que Beatriz Sotelo (A Estación, Cambre), campeona de España de cocineros 2008, asesorase recientemente la remodelación de su carta también jugo a su favor. Y el precio del paquete, prácticamente igual al precio habitual de la habitación en alojamiento y desayuno, fue el empujón que nos faltaba.

De camino hacia el norte hicimos una parada en Vilalba para comer. Y dado que no conocemos demasiadas referencias en el pueblo nos decidimos por el Mesón do Campo, el clásico de la zona. El Mesón do Campo es uno de esos restaurantes de corte clásico que no faltan en ninguna capital de comarca en los que uno puede imaginarse con facilidad las reuniones de los empresarios locales y las comidas de fin de semana de las familias de toda la vida. La peculiaridad de este establecimiento frente a otros de la misma gama es la cantidad de galardones que atesora: Plato de Oro de la Gastronomía Española, Gran Collar de la Gastronomía Nacional, Medalla al Mérito Profesional, Premio de Gastronomía Galicia 2008...

El mesón ofrece la posibilidad de elegir entre dos ambientes, de modo que el cliente puede optar por pedir raciones en el mesón de la planta baja o, por un precio superior, optar por comer a la carta en el comedor de la parte superior. En esta visita nuestra opción fue la segunda. Como entrantes pedimos un revuelto de grelos y langostinos (para la Gourmet 2.0) y unas zamburiñas a la plancha que fueron la gran decepción de la comida ya que nos sirvieron una ración de zamburiñas peruanas, y por lo tanto descongeladas, que además llegaron a la mesa bastante frías. La cosa mejoró notablemente con los segundos: un imponente entrecot de ternera con queso San Simón para ella y una sorprendente cataplana de bacalao, en ración igualmente generosa, para mi. La cataplana es un recipiente de cocina típico del sur portugués, una cazuela de cobre con tapa en la que tradicionalmente se cocinan en su jugo mariscos. En este caso lo que me ofrecieron fueron dos soberbias porciones de lomo de bacalao, previamente rebozadas y pasadas por la sartén, cocinadas al vapor junto con pimientos, jamón, aceitunas, cebolla y patatas panadera. Unos minutos más de fuego no le habrían sobrado, pero aun así es un plato sorprendente y muy agradable. Como postres, un tiramisú correcto. Precios sobre 33€ por comensal más bodega.

A primera hora de la tarde llegamos al Pazo da Trave, a las afueras de Viveiro. Se trata de una casona con más de cinco siglos de historia (según la página del establecimiento) en el valle del río Landro actualmente rodeada de un jardín de buen tamaño y árboles que no parecen plantados hace dos días. Las habitaciones, comfortables y por encima de la media de los alojamientos rurales gallegos, al menos de los que yo conozco, resultan espaciosas y se abren a una zona de biblioteca con chimenea realmente agradable. Hay que destacar especialmente la calidad de los desayunos, a la altura del de cualquier hotel de cuatro estrellas: zumo natural, fruta casera, embutidos, variedad de quesos, huevos, bacon, bizcochos artesanos...

Ya a la noche, tras una vuelta por la zona, nos dirigimos al restaurante para cenar. El menú incluido en la oferta permitía optar entre dos posibilidades, así que cada uno de nosotros optó por una. Como aperitivo nos trajeron un vasito de una crema, creo que de cocido o de garbanzos con chorizo, agradable. Mi menú empezó con unos saquitos de centolla con crema de puerros, en los que me gustó mucho más la suave crema (tal vez el clima frío ayudó) que los saquitos, de una pasta tipo dim-sum. Como segundo, un lomo de corzo con verduras y patatas al horno. Correcto. El postre que me correspondía lo cambié con el de ella, por lo que probé la copa de crema de queso con cantarelus confitados, también agradable.

Ella, por su parte, cenó unas fabas de Lourenzá con pulpo y almejas, un rape con setas de temporada y crema de almendras y una crema de arroz con leche con helado de fresa. Con el menú nos trajeron una frasca de vino que, según leo en la página, era un Ribeira Sacra, perfectamente olvidable (así que casi mejor no tener más datos) y agua. Para la Gourmet 2.0 pedimos, fuera del menú, una crema de calabacín.

No se trata de un menú especialmente representativo de la cocina del Pazo ni de las aportaciones a su carta de Beatriz Sotelo, ya que el precio de estos menús si se contratan fuera del paquete es de 25€, unos 15 por debajo del precio medio a la carta en este restaurante. De todos modos, creo que como parte del paquete, en el que pudimos disfrutar de un alojamiento agradable y de una cena correcta por un precio total de 100€ (IVA incluido) no pongo pegas. Bueno, tengo que hacer una salvedad: a pesar de que pedimos la crema de calabacín fuera de lo que teníamos reservado, los 55 minutos que tardaron los primeros en llegar a la mesa me parecen excesivos se miren por donde se miren. Y por lo que pude ver en otras mesas no fui el único. En nuestro caso, habíamos bajado temprano a cenar porque la niña tenía sueño y pese a ello no salimos del restaurante, aun prescindiendo del café y levantándonos a pagar en el mostrador, antes de las 23:15. Un punto negro en una estancia que, por lo demás, resultó estupendamente.

En resumen, el Pazo da Trave me parece un alojamiento recomendable, como lo es también el paquete del Outono Gastronómico. El menú, por los 25€ que cuesta, me parece que también está a la altura. Creo que no es un mal campamento base para moverse por la zona y a nosotros, al menos, nos ha dejado con ganas de repetir, tanto en este establecimiento como en otros que ofrezcan este mismo paquete en próximos años.

23.10.09

¿GORGONZOLA O STILTON?


Algún día tenía que ser. Estas cosas hay que solucionarlas sin rodeos, de frente. Hoy, por fin, dos de mis quesos preferidos frente a frente, sin disfraces, sin máscaras. Siempre he tenido la duda de si me gusta más el Stilton o el Gorgonzola. El primero me transmite una sensación más -cómo lo diría- decadente, ese cierto encanto británico con un regusto de superioridad victoriana, residuo de otra época, el mismo encanto de los prerrafaelistas o de una de las bravatas de Oscar Wilde. El Gorgonzola, por su parte, tiene un carácter menos sofisticado, tal vez más meridional en ese sentido, más accesible.

Reconozco que, cuestiones sensoriales al margen (que son la que tendrían que valer) en principio me decanto más por el Stilton, un queso que parece reclamar un sillón orejero junto a una chimenea encendida, una copa de oporto y un setter (inglés, claro) dormitando en la alfombra. Pero mañana dejaré los prejuicios y todos esos contextos idealizados a un lado y los pondré a uno frente al otro. Dos de mis quesos preferidos, con algunas similitudes y enormes diferencias, probados del mismo modo y en el mismo contexto. He intentado conseguir dos quesos de una calidad cuando menos aceptable, por lo que en ese sentido juegan en igualdad de condiciones. Es cierto, sin embargo, que otras cuestiones como el tiempo de maduración pueden afectar de manera decisiva y que lo que mañana valga para un queso no valga, con carácter general, para todos los quesos de ese mismo tipo. Pero tampoco exageremos, que esto no es un panel científico de cata sino, simplemente, una manera de salir de mi propia duda. ¿Qué me gusta más, el Stilton o el Gorgonzola? Mañana lo sabremos.

Próximamente repetiré la experiencia con otras dos parejas de mis quesos preferidos: Gamoneu/ Cabrales e Idiazabal/San Simón.

22.10.09

NOTAS DE GASTRONOMÍA HISTÓRICA GALLEGA


Si nos dejamos llevar por las ideas preconcebidas la mayor parte de las veces nos equivocaremos. Si nos dejamos llevar por el tópico mayoritario entre los no-gallegos que saben algo sobre qué se come por aquí, nos pasamos el día comiendo nécoras que, como dice mi amigo Miguel, aquí andan sueltas por las calles. Y cuando nos cansamos de las nécoras nos damos al pulpo. Eso es así, más o menos, desde que el mundo es mundo.

Pero también de O Cebreiro para dentro tenemos nuestros tópicos. Para el gallego medio el pulpo á feira, las caldeiradas o las empanadas tal como las conocemos hoy (de harina de trigo y con pimiento o pimentón en la zaragallada) son cosa que nos viene directamente de los celtas. En el caso de que los celtas hubiesen estado en alguna ocasión por aquí, que esa es otra pendiente de aclarar y en la que no tengo intención de meterme hoy. Los albariños de las Rías Baixas siempre fueron, desde hace "cienes y cienes" de años unos vinazos como la copa de un pino, muy por encima de los Ribeiros, hombre, dónde va a parar. Y tapear pimientos de Herbón, Zorza o chorizos al vino es tradición milenaria, prácticamente.

Así que, aunque sea para matizar, conviene revisar las fuentes históricas. O al menos que lo hagamos los que, por deformación profesional, tenemos menos pereza ante ellas. Porque ahí encontramos en ocasiones algún comentario que nos ayuda a entender cómo se comía de verdad en otras épocas, qué es un plato de toda la vida y qué, aunque no lo parezca, es casi un recién llegado.

A continuación incluyo una selección anotada de referencias gastronómicas en fuentes históricas referidas a Galicia que, en mi opinión, ayudan a ver las cosas con un poco más de perspectiva:

Los gallegos de nuestros días están muy distantes de la barbarie de sus antepasados (...) son los mejores y más fieles sirvientes de todo el mundo, valientes soldados y amantes de su religión y de su rey. Graves, serios y casi tristes, pero al mismo tiempo discretos aunque poco amantes de la sociedad (...) libres de placeres desordenados viven felices bebiendo leche de sus vacas y comiendo cecina, pan de centeno y nabos
(Alexandre de Laborde, Itinerario descriptivo de las provincias de España y de sus islas y posesiones en el Mediterráneo. Valencia, 1819).

Curioso que este gallego grave y casi triste, libre de placeres desordenados aparezca, para el valenciano Francisco Seijo Alonso, ya en el S.XX, como fornicador, comilón, socarrón, trabajador e irónico, frecuentando ferias donde huele a rosquillas y se bebe en abundancia. Empanada de sardinas, de carne... (Francisco Seijo Alonso, España Insólita. De Valencia a Galicia a través del norte y centro de la Península. Alicante, 1969).

Algunas cosas no han cambiado, sin embargo, y siguen siendo perfectamente reconocibles aun después de más de 500 años (Redondela es una pequeña villa en un brazo de mar donde se pescan sardinas en abundancia admirable. Jeronimus Munze,Itinerario por España, 1494), mientras otras son recuerdos desaparecidos a pesar de ser mucho más recientes. Richard Ford, hacia 1930, escribía Mis lectores no se sorprenderán de saber que el tocino (nuestro bacon) es un importante alimento básico en Galicia. El caldo nacional, caldo galego, difícilmente podría hacerse sin él aunque según ella los cerdos gallegos no están bien criados; sus patas son demasiado largas y el espinazo de muchos de ellos tiene la misma altura que mi sombrilla (...) Los cerdos gallegos son un lamentable ejemplo de la supina ignorancia de los campesinos, que invariablemente matan aquellos que serían los mejores sementales (Handbook for travellers in Spain).

Ese mismo autor escribe, ya más en general sobre la alimentación en España, que los vivarachos y gastronómicos franceses, que en materia de cocina están a la cabeza de la civilización europea, se burlan de las bárbaras prácticas ibéricas, por considerarlas más tenebrosas que Erebo y más ascéticas que estéticas (...) sostienen los franceses que el desayuno peninsular consiste en una cucharadita de chocolate; la comida, en una cabeza de ajo empapada en agua y la cena, en un cigarrillo de papel.

O, recordando ese pan de Santiago hoy casi extinguido, lo que en 1594 escribía Giovanni Battista Confaloneri: Santiago es ciudad donde no falta el pan, que es blanco aunque mal cocido por lo común, excepto unos panecillos que hacen de 12 0 20 libras, sabrosísimos Siguiendo con la gastronomía compostelana del S.XVI apunta: las carnes, magras, son escasas; y en cuanto a los pollos, los dan por un real cuando están a buen precio; por el mismo precio entran 24 huevos y un buen cabrito se encuentra a dos reales y medio.

Hoy el pan de centeno ha desaparecido de las mesas cotidianas, la cecina (salvo que se refiriese al lacón) también, al igual que los nabos. El cerdo sigue ahí, eso si, y el pan de Santiago, ese de pequeñas piezas que ya hace más de 400 años admiraba al visitante, se muere ante nuestros ojos. Nada hay en estas crónicas, sobre todo en las más antiguas, de centollas o percebes, de ostras o de almejas. Haberlas las había, y su industria está bien documentada, pero no eran algo de todos los días. Nada de pulpo o de la famosa ternera gallega, con las que ocurría otro tanto. Nada de las famosas patatas gallegas, de los vinos blancos de la costa...vamos, nada o casi nada de lo que hoy consideramos tradicional y ancestral aparece en las fuentes históricas. Creo que eso tendría que hacernos recapacitar, sobre todo cuando hablamos de subvencionar la cocina tradicional, de recuperar las costumbres gastronómicas, de recuperar los alimentos de toda la vida ¿Qué son los alimentos de toda la vida? ¿Por dónde cortamos?. Tal vez quien tenga que tomar esa peliaguda decisión tendría que revisar unos cuantos textos del tipo de los que comento.

21.10.09

SANA ENVIDIA

Qué envidia me da el hecho de que Carme Ruscalleda sea capaz de celebrar los 20 años de su restaurante con una fiesta en la que la representación de la clase política catalana fue amplia y diversa (tres consellers y el lider de la oposición, entre otros) mientras aquí, en la otra esquina del cuadrilátero, hace nada teníamos un presidente que alardeaba, o más bien alardeó en un momento puntual de populismo, de que nunca lo verían comer en un restaurante de lujo y ahora tenemos un gremio político al que no solo no se le conocen las preferencias personales en cuestión de alta gastronomía sino que, al menos de momento y por lo que se va viendo, da bastantes palos de ciego (seguramente bienintencionados, pero ejemplos como la fiesta de la Anguriña (de Pescanova) o la del vino peleón, ya me dirán ustedes) en el sector.

Qué envidia, decía, porque allí la alta gastronomía es concebida como un activo económico y turístico, además de como un orgullo cultural y aquí... bueno, aquí seguimos sin sacarnos de encima ese prejuicio de que la cocina de autor es cosa de señoritos y nuevos ricos, de que lo que prima es la cantidad por encima de la calidad y de que teniendo, como tenemos, producto de primera para qué vamos a hacer más. Tal vez por eso, entre otras muchas cosas, la cocina catalana es lo que es y la nuestra está donde está.

Qué envidia, la verdad.

LOS CIMIENTOS


Escribe hoy El Pingue, a partir de un concurso de cocineros, sobre la importancia que él le otorga a la base, a los cimientos de un cocinero, a eso que llamamos tener oficio. Estoy de acuerdo, el oficio es lo básico. Todo lo demás está muy bien, pero sin esos cimientos el edificio se nos cae.

Todo el mundo sabe que no soy cocinero. Bueno, en realidad soy un cocinero frustrado, alguien que probablemente no tiene las condiciones y desde luego no tiene la formación pero que, pese a ello, intenta aprender, estar al día, saber cómo se hacen las cosas, de dónde vienen, etc. Y tal vez por eso, porque he llegado a esto de la gastronomía desde otro mundo, el del arte, en el que en los últimos tiempos mucha gente ha renegado del oficio, de la formación, del esfuerzo de aprender a hacer las cosas con el pretexto de que eso es algo desfasado, a mi toda esta cuestión me suena a conocida. Porque aunque seguramente en ocasiones no, en muchas otras ese escapar de las bases del oficio viene de una simple y llana carencia que así se intenta enmascarar de algún modo.

Estoy de acuerdo con algo que le escuché a Ferrán Adriá en alguna ocasión: si un repostero no es capaz de hacer un hojaldre no vale, por muchos nitrógenos, espumas y geles que domine. La base es la base. Y esto lo digo con conocimiento de causa, porque solo tras haberte cargado unos cuantos pescados empiezas a entender lo difícil que es que alguien los sirva siempre en el punto justo, solo tras intenta clarificar un caldo, ligar bien una salsa, dejar una verdura perfectamente al dente o asar una carne al punto exacto entiendes qué es eso del oficio. Por eso me cuesta creer que quien alardea de no freir un huevo en su casa sea capaz de juzgar el trabajo de otros. Puedes hacerlo bien, mal, regular, en ocasiones o de manera cotidiana, pero si lo has hecho, si has dejado un pescado como una goma de borrar alguna vez, si has tenido que servir un caldo tirando a opaco sabes que, independientemente de que tu lo domines o no, eso requiere un oficio. Y no vale con que hay máquinas que te lo hacen.

Da muchísima rabia encontrarse con caldos vegetales que tienen un regusto a verdura poco cocinada, con pescados que, por arriba (lo más normal) o por abajo, no están en el punto en el que tendrían que estar, con verduras pasadas en exceso... Y del mismo modo da una enorme alegría ir a un restaurante y ver que, con o sin fuegos artificiales por encima, las salsas están perfectas, los caldos plenos de sabor e impecables, los condimentos en su proporción justa.

La cocina es un oficio básicamente artesano. O al menos yo creo que así debería ser. Es un oficio cerebral, por supuesto, pero que requiere el empleo de las manos, de la intuición; un oficio que se toca, se prueba y se huele. No es matemática, no es siempre dos más dos igual a cuatro. Por eso aquellas viejas cocineras, las de cocinas de carbón o leña, no solían dar cantidades. Porque eso no siempre vale. En un guiso de los de siempre lo que vale es la mano, el oficio.

Por eso también, cuando en un congreso de cocina me encuentro con gente como Titita Ramírez lo veo como un soplo de aire fresco. Sin videos, sin medidas, sin más que su conocimiento de lo que hace es capaz de darnos a todos una lección de oficio. Como el hecho de ver a Berasategui remangarse y montar en cinco minutos un pilpil perfecto me emociona, porque ¿Cuántos estudiantes de cocina no son capaces de hacer lo mismo?. Y por eso creo que deberíamos, tanto los profesionales como los que de vez en cuando nos atrevemos con algo en casa, volver, como si volviesemos a los cuadernos de caligrafía, a los grandes recetarios clásicos, a las salsas, al trabajo de cocina. Una vez demostrado que un buen pan solo se hace con buenos ingredientes, tiempo y a poder ser un horno de leña, que un roux se hace como se hace y no hay vuelta de hoja, que los caldos requieren el tiempo y los ingredientes que requieren está muy bien que podamos luego emulsionar con un aparato, gelificar con unos polvos o congelar en el acto, pero creo que es clave de cara al futuro que los jóvenes cocineros, los que todavía están en la escuela y los que abren su primer negocio, entiendan que eso está muy bien, pero que sin dominar el cuchillo, sin saberse al dedillo las técnicas básicas, no van a ningún lado.

Desconfío de los artistas que no saben dibujar, de los arquitectos que necesitan ayudantes para calcular estructuras. Y desconfío de los cocineros que no dominan la base de su oficio. Porque del mismo modo que no le encargaría mi casa a un arquitecto que no sabe calcular las cargas no me gustaría encargarle mi comida a alguien que no domina su trabajo. Y esto, que es una labor callada, de cocina, que no va a salir nunca en prensa ni va a hacer a nadie famoso, es básico. Por eso los congresos y eventos similares deberían, en mi opinión, apostar por el futuro integrando a los estudiantes y a los jóvenes profesionales, valorando en los concursos el dominio del trabajo, dejando claro que antes de hacer raices cuadradas hay que saber sumar y restar.

Hay quien entiende que esta postura es retrógrada, reaccionaria, fruto de una concepción de la cocina anclada en el pasado. Allá cada uno. Yo, sin embargo, creo que el dominio de lo que haces demuestra, por un lado, una pasión hacia tu profesión que te ha llevado a pasar por las etapas más tediosas para conocerla en detalle y, por otro, un respeto hacia tu cliente. Luego, por encima de eso, todo lo que queramos. Pero igual que creo que nadie tendría que salir del colegio sin saber sumar aunque tengamos calculadoras, nadie tendría que salir de la escuela sin dominar esas bases.

Creo que la recuperación de lugares dedicados al producto, ese tímido renacimiento del pan, esa vuelta a las casas de comidas o esa reaparición de platos de siempre en menús de corte más innovador van en esa línea. Y creo que es una excelente señal. Es cierto que convive con otra tendencia, peligrosa, en la que todo el mundo quiere hacer esferificaciones según sale de la escuela, pero poco a poco creo que un sector del público vuelve a demandar oficio.

Siempre me han escamado los historiadores del arte que, por muy actual que sea su campo de trabajo, no saben nada del arte anterior al S.XX, del mismo modo que me escamaría un cocinero que no es capaz de sacar un pescado en condiciones porque ese día se le fundió la Roner. Esa es, desde luego, mi apuesta, la gente que puede recurrir a todas las tecnologías que quiera pero que conoce y que, sobre todo, sabe hacer, sabe tratar un producto, respetar una técnica y, en definitiva, ofrecer un trabajo honesto, de calidad y que se mantiene más allá de modas o artificios. Un trabajo con cimientos.

20.10.09

PRESENTACIÓN DE PESCADOS EN EL RESTAURANTE PANDEMONIUM


Ayer a la noche asistí en el restaurante Pandemonium (Cambados) a la presentación de una gama de referencias de pescado que pone en el mercado la empresa barcelonesa de productos gourmet Salvador.

Interesante propuesta que, a pesar de que como norma general defiendo el pescado fresco y de proximidad, puede tener su hueco, especialmente en restauración. Lo que ayer se presentaban eran sus lomos de atún rojo, de bacalao y de pez limón y la novedad que ofrecen, en este caso, reside en dos aspectos fundamentales como son la calidad del producto y sus facilidades para la manipulación en restaurante. Todas las piezas se venden limpias, perfectamente desangradas, desgrasadas y desespinadas, listas para su elaboración y empaquetadas en atmósfera protectora que prolonga su vida útil.

El bacalao, por ejemplo, procede de Islandia, donde se sala durante tres meses. Posteriormente, ya en España, se somete a un proceso de desalado de hasta 14 días y se envasa. La empresa se compromete a ponerlo en cualquier punto de España en menos de 24 horas. El pez limón es capturado en Japón y traido a España semanalmente, mientras los lomos de atún proceden de ejemplares salvajes pescados mediante palangre y preparado de inmediato en la propia embarcación.

Pero pasemos a los resultados en el plato, que al final son los que pueden marcar la diferencia. Ayer pudimos probar varias tapas preparadas por Antonio Botana y su equipo en las que se pretendía mostrar la versatilidad del producto. Y en lineas generales tengo que decir que su calidad es más que aceptable. Personalmente, creo que el más interesante de los productos es el atún rojo, fantástico. Pude probarlo en tataki, pasado por plancha en un par de elaboraciones, ligeramente cocido en un caldo y hasta en sashimi. Fue precisamente en esta última elaboración, la más arriesgada si el pescado presenta algún defecto, donde mejor pude apreciar las cualidades del producto: una carne tersa y firme, con un estupendo veteado de grasa, sabor suave y una sensación melosa en el paladar. Realmente muy bien.

El bacalao, sin resultar mal, me convenció menos, tal vez porque para mi gusto personal es sometido a un desalado más largo de lo deseable lo que, además de dejarlo con un punto de sal bajo, afecta a la textura de los lomos. El pez limón, que pude probar por primera vez, me gustó pero no me pareció un pescado espectacular. Carne firme, blanca, pero un poco justa de sabor. Ahora bien, como no lo había probado antes no sé hasta que punto son cuestiones achacables al manipulador o son características propias de la especie.

En cualquier caso, probamos cosas muy interesantes. Además de ese soberbio sashimi de atún hay que mencionar, al menos, el pez limón con berberecho, pasas y piñones, el bacalao con quinoa o los excelentes callos de bacalao con garbanzos.

Para acompañar la degustación la gente de Martín Códax nos presentó su nueva gama de vinos Alma Atlántica: Alba, Anxo y Mara, tres vinos con una presentación muy cuidada, de corte actual y pensada para un público joven, que pretenden explotar los matices que los blancos gallegos pueden aportar. De ese modo, Anxo es un vino de O Rosal elaborado con albariño, caiño y loureiro, fresco y de marcada acidez. Alba, el Rías Baixas monovarietal de albariño es el único de los tres que no probé (el coche manda y había que volver pronto a casa, así que fue una cata de mínimos). El que más interesante me pareció fue el Mara, un godello monovarietal de la D.O. Monterrei con las características propias de la uva y una sorprendente acidez que lo acerca más, sorprendentemente (en mi opinión) a blancos atlánticos que a los clásicos de esas zonas de interior.

Y como esto no son unas notas de sociedad no acabaré con un listado de los asistentes ilustres, aunque si que diré que por allí andaba gente de bastantes restaurantes de la zona y algunos amigos y conocidos a los que siempre es un placer reencontrar.

Una jornada agradable, con un producto como fondo que puede suponer una buena alternativa para determinadas elaboraciones y que, en cualquier caso, ahí está para que el público decida.

19.10.09

POR A MARIÑA Y ORTEGAL


El extremo norte de Galicia, ese donde el Atlántico y el Cantábrico se encuentran más o menos donde se dividen las provincias de A Coruña y Lugo, es una de esas zonas del pais que no he frecuentado demasiado. Lo conozco, he estado por allí en tres o cuatro ocasiones, pero está suficientemente lejos como para no convertirse en un destino frecuente. Y hay que decir que las comunicación, sin ser ya lo que eran, tampoco ayudan demasiado porque desde donde yo vivo se tarda más de dos horas a la mayoría de las zonas de esas comarcas.

Siendo optimistas, y a pesar de que algunos puntos concretos se han convertido en símbolos negros del urbanismo salvaje de los últimos años y de que lugares como Ribadeo, Viveiro y en menor medida Foz, Ortigueira, O Vicedo o Espasante son destino veraniego de muchísima gente, sobre todo llegada de fuera de Galicia, la verdad es que la costa se ha preservado razonablemente bien, especialmente si se compara con algunas zonas de las Rías Baixas, y ahora, en temporada baja, es posible pasear con tranquilidad, sin encontrar apenas coches en las carreteras locales y disfrutando de las playas casi para ti solo.

Este fin de semana nos movimos por esa zona, por la Mariña lucense y por el coruñés Ortegal, poniendo nuestro campo base en Viveiro, aunque de eso hablaré en otro post. Tomamos el sol en las playas de Area (Viveiro), Esteiro (Xove) y de A Cuncha (Espasante, Ortigueira), paseamos al anochecer por la calle Pastor Díaz, subimos al faro de San Cibrao, descubrimos los montes entre Ourol y la costa, pasamos junto a las ruinas de la vieja fábrica de Sargadelos y nos internamos en el bosque por su Paseo dos Namorados, probamos la tarta de Viveiro, las coquinas de O Vicedo y eso tan agradable de despertarse con el sol entrando por la ventana en pleno valle del Landro. A pesar de no haber hecho nada en concreto tengo la sensación de haber aprovechado muy bien el tiempo.

Tanto A Mariña como Ortegal siguen siendo destinos por los que vale la pena moverse sin rumbo, bajando a una playa, aceptando la sugerencia de algún cartel para subir hasta un mirador, atravesando alguna aldea para asomarse a la costa. La zona está suficientemente lejos de las grandes ciudades como para conservar fuera de temporada un ritmo que aquí, más al sur, ya no es fácil de encontrar y, sin embargo, la oferta de turismo rural, sin ir más lejos, es tan variada y tentadora como para contentar a todos: desde pequeños molinos rehabilitados en medio de un bosque a pazos barrocos con enormes jardines de árboles centenarios.

Ayer llegué de vuelta a casa cargado de nombres de hoteles y alojamientos, restaurantes, montes, playas y capillas sobre las que informarme para preparar otra visita porque, eso seguro, habrá otras visitas en el futuro.

CINCO AÑOS

Ayer se cumplieron cinco años desde que empecé a escribir el blog, primero en una versión efímera que duró cuatro meses y, desde marzo de 2005, en el actual. Cinco años, 1.794 textos sin contar los de esos primeros cuatro meses y los borradores que no han llegado a publicarse, algunos miles de comentarios de lectores, muchísimo debate y, sobre todo, un excelente sabor de boca.

Tras el primer lustro muchas cosas son las que han cambiado. Ahora tengo una hija y antes no, he pasado por un par de trabajos desde aquel lejano otoño de 2004, muchos eventos gastronómicos, muchos nuevos amigos y también, para qué negarlo, alguna que otra polémica de esas que a toro pasado ves con cierto remordimiento, pensando quién demonios te mandará a ti meterte en esos líos. En este tiempo han desaparecido algunos de los veteranos, de aquellos que me hicieron pensar "yo quiero hacer lo que hace esta gente", y han llegado muchos otros que se han asentado como referencias y a los que hoy sigo con interés. En resúmen podríamos decir que la blogosfera gastronómica se ha consolidado y se ha extendido, lo que es una excelente noticia.

En todo caso, cinco años escribiendo el blog y con ganas de seguir al menos otros cinco. Hasta aquí lo he pasado estupendamente, pero tengo la sensación de que a partir de ahora vendrá lo bueno. Y esa es la única sensación con la que vale la pena seguir buscando un hueco cada día para contar algo.

Gracias a todos los que me seguís y a los que pasais por aquí aunque solo sea una vez y por casualidad. Gracias, de verdad.

18.10.09

RESTAURANTE NITO


El restaurante Nito (playa de A Area, Celeiro, Viveiro) es, tras más de tres décadas de recorrido, uno de esos templos del producto que suenan siempre que se habla de calidad en relación con pescados y mariscos. Para muchos el mejor restaurante del tercio norte de Galicia, para otros el mejor de la provincia de Lugo, para algunos uno de los mejores restaurantes de Galicia o de la cornisa cantábrica... No seré yo quien entre en esas clasificaciones, en las que es imposible juzgar por el mismo rasero ofertas que poco o nada tienen que ver, pero cuando el río suena agua lleva, o lo que es lo mismo, en Nito se come excelentemente y la materia prima es sobresaliente. No estoy descubriendo nada.

Dicho lo anterior conviene advertir que los precios son severos. Es cierto que el buen producto del mar es siempre caro, que la reciente remodelación del local ha conseguido una atmósfera realmente agradable, que el servicio de sala es el propio de un restaurante de gama alta y que el nombre y la tradición, aquí como en otros sitios, se paga. Pero con eso y con todo los precios son altos, que nadie se llame a engaño. Luego, que cada uno decida si la oferta lo vale o no.

En nuestra escapada por A Mariña tenía claro que, si podía, me apetecía conocer esta clásico de la hostelería gallega, así que allá nos fuimos. El restaurante sigue en la casa de siempre, en la bajada a la playa y con impresionantes vistas de la Ría de Viveiro, pero en los últimos años se le ha añadido un comedor amplio, luminoso y confortable y junto a la casa, por lo que sé a iniciativa del propio Manuel Balseiro "Nito", se ha levantado un moderno hotel de cuatro estrellas.

En la carta, a pesar de que se pueden encontrar algunas carnes y entrantes diferentes, lo que prima son los pescados y mariscos, con especial presencia de los productos y los platos tradicionales de este tramo de costa: coquinas, merluza de Celeiro, rollo de bonito, etc. A eso se va a Nito. Interesante la posibilidad de pedir medias raciones de los platos principales, aunque con un precio cercano al 75% de la ración completa un tanto excesivo. Muy surtida carta de vinos.

En nuestra primera visita a este referente de la cocina del mar nos decantamos por una ración de almejas y otra de coquinas a la marinera como entrantes. Las primeras, llamado por la recomendación de un amigo; las segundas, debido a que nunca había probado este producto tradicional de esta zona de la costa (y en especial de la Ría de O Barqueiro). La ración de almejas, de 250 gr., trae a la mesa 10 ejemplares de almeja fina, lo que nos sitúa en un tamaño grande dentro de las que se comercializan habitualmente. No monstruosas pero si respetables. Excelentes. Las coquinas, también en ración de 250 gr., resultan ser un marisco con una carne mucho más fina de lo que imaginaba, de sabor suave, menos pronuciado que el de las almejas. También muy buenas.

Como segundo, ella optó por unos calamares en su tinta, en los que dan a elegir como guarnición entre patata frita o arroz. Buenos, pero no espectaculares. Yo, por mi parte, me decidí por uno de los platos de la casa que tiene mejor fama, el rollo de bonito, una especialidad de la comarca que, según algunos entendidos, en Nito se prepara como en ningún otro sitio. Y lo cierto es que es un plato soberbio, potente de sabor pero no excesivo, con el bonito acompañado de los matices que le aporta un toque de jamón, otro de aceituna, algo de vino blanco en la salsa, pimiento, etc. Realmente bueno. Se lo recomiendo vivamente a quien pase por la zona. Y si hoy me gustó tanto, terminada ya la mejor época de este pescado, no quiero ni pensar lo que puede ser en plena temporada.

Carta de postres de corte muy tradicional. A la mesa llegó un estupendo flan, consistente y sin exceso de azúcar, como los de toda la vida.

Una comida como la que cuento, basada en pescados y en mariscos, aunque mariscos dentro de la gama económica de la carta, nos sitúa en unos 50€ por comensal más bodega. Si optamos por otros pescados o por un marisco de precio algo más elevado es fácil que nos situemos en los 65-75 por comensal sin irnos a lo más caro de la carta. El producto, repito, es excepcional y está muy bien tratado.

La carta de Nito no ofrece sorpresas en cuanto a las preparaciones: pescados cocidos, a la gallega, a la plancha y poco más. Recetario de siempre puro y duro. Pero que se queden en eso. Cuando se maneja un producto de tan alta calidad y se domina el tipo de cocina que se le aplica, para qué nos vamos a meter en líos. Si algo nos sobra son restaurantes que se meten en complicaciones que les vienen grandes. Quien se mueva por el Cantábrico gallego y quiera conocer los sabores tradicionales de la zona con el máximo de calidad puede estar seguro de que eso es lo que encontrará en este restaurante.

16.10.09

ESCAPADA

Nos vamos de fin de semana por A Mariña. Nos apetecía cambiar un poco de aires y movernos por una zona que no frecuentamos demasiado. A la vuelta, el lunes, intentaré retomar el ritmo, un tanto perdido en los últimos días. El trabajo manda y en estas últimas jornadas no he parado demasiado. La semana que viene espero organizarme un poco mejor y sacar algo de tiempo para volver al ritmo de siempre.

Nos vemos el lunes.

14.10.09

RESTAURANTE AMURA


El restaurante Amura, en el puerto deportivo de Puerto Calero (Yaiza, Lanzarote), es una de esas referencias que aparecen en muchas de las guías y de las que te suelen hablar cuando preguntas por algún sitio de cocina algo más cuidada que la media en la isla. No se encontraba demasiado lejos de nuestro hotel, unos 20 minutos en coche, así que desde que planeamos el viaje estaba entre los lugares que queríamos visitar. Lanzarote no cuenta con tantas referencias en ese tipo de locales, y mucho menos fuera de hoteles, como para dejarlo pasar.

Puerto Calero es uno de esos pequeños resorts de reciente aparición que, en medio de una zona inhóspita de costa, crecen a partir de un par de hoteles y unos amarres náuticos. Esta marina en concreto vende un cierto aire de exclusividad que, no solo no es de mi gusto sino que, una vez que lo conoces tampoco responde exactamente a la realidad. Es cierto que si, que tiene un aire más cuidado y si se quiere más elitista que las localidades vecinas de Puerto del Carmen o Playa Blanca, es cierto que allí amarran yates con esloras de dos cifras y que el ambiente está menos masificado que en otras zonas. Si, todo eso es verdad. Pero también es verdad que ni allí están los mejores hoteles de la isla ni, a juzgar por las varias tiendas de grandes marcas cerradas en su Boulevard de la Moda (el nombre de la calle en cuestión ejemplifica bien la imagen que vende este resort), es oro todo lo que reluce. Vamos, que exclusividad si, vale, pero ni aquello es Martha's Vineyard ni nada que se le parezca. Quede dicho para contextualizar.

El restaurante se encuentra en un extremo del puerto deportivo, con una preciosa terraza en la que nada resulta estridente y que permite comer asomados al mar. Decoración clásica, servicio también muy clásico y mesas, al menos en la terraza, que es donde comimos muy amplias. Al sentarse en la mesa el cliente recibe uno cuencos con mantequilla aromatizada y tomate rallado acompañados por un pan que se elige entre cuatro diferentes.

Aunque existe un menú degustación (48€ más impuestos) al viajar con la niña preferimos algo más informal y rápido, asi que, como nos explicaron que había platos infantiles, optamos por pedir a la carta. Mientras esperábamos nos ofrecieron unos cuenquitos de crema de patatas y bacalao muy agradables.

Como entrante yo pedí un tartar de aguacate con langostinos, aceite dulce de soja y naranja. Correcto. Mucho aparato de lechugas y germinados de lentejas para darle volumen al plato, con unos buenos langostinos. Una buena elección para un mediodía de verano, sin duda.

El otro entrante que vino a la mesa fue una ensalada de vieiras y langostinos aderezada con yogur, menta y curry. También correcta y refrescante, pero con algunas salvedades que creo que hay que remarcar. La primera es que las vieiras se convirtieron en vieira, en singular, lo cual junto con los tres langostinos, y dejando a un lado el volumen de las lechugas y germinados, nos deja con una ración (no olvidemos que no hablamos de una ración de menú degustación, sino de un plato a la carta) en mi opinión bastante justita. El aliño, suave pero con la presencia del curry identificable, bien. La decoración con sucedaneo de caviar (huevas de lumpo o lo que fueran) sobraba, en mi opinión.

Como platos principales, dado que llevábamos ya unos cuantos días a base de pescado, nos decidimos por carnes en los dos casos. Yo pedí un rulo de cordero, grano de cuscús con almendra y manzana a la sidra. Correcto, sin más. El cordero estaba sabroso y tiernísimo, sin duda lo más destacable del plato. El cuscús y la manzana bastante justos de sabor. Eso si, en este caso es de justicia hablar de una ración generosa.

Ella se decidió por unos medallones de ternera, crema de melocotón, jugo y ragout de papas y verduras. Correcto. Es decir, bien, sin ninguna pega pero sin mayor gracia. De acuerdo en que nosotros veníamos de Galicia y a lo mejor pedir ternera en Lanzarote no era la mejor opción, pero creo que si un restaurante tiene la categoría suficiente todo lo que tiene en carta es de una calidad mínima, por eso no tuvimos problema en pedirlo. De hecho, la carne estaba tierna, correcta aunque sin nada destacable, al igual que la crema de melocotón. La guarnición vegetal, por su parte, una mirepoix de verduras, no era especialmente destacable.

Pedimos un único postre, un gazpacho de frutas, espuma de melocotón, reducción de Forum y licuado de hierbabuena que, personalmente, fue lo que más me gustó de la comida. Refrescante, con contrastes de sabores ácidos y aromas frutales muy marcados. Eso si, la espuma de melocotón era más bien un sorbete y el licuado de hierbabuena un granizado. Pero sin ponernos puntillosos, la verdad es que como final de comida me gustó mucho. Acompañé el postre con una copa de un malvasía local, un Bermejo, correcto.

La Gourmet 2.0 se conformó, por su parte, con unos tagliatelle con tomate y albahaca, que acompañó dedicándose duramente a los panes y las mantequillas, cosa que le encanta.

En definitiva, una comida correcta, sin ninguna pega alarmante, sin ningún fallo de cocina, aspecto en el que todo estuvo impecable, pero también, por desgracia y en mi humilde opinión, sin nada especialmente destacable.

Lo anteriormente expuesto, es decir, dos entrantes, dos principales y un postre, acompañados con aguas (con y sin gas), sin café y con la copa de vino dulce que menciono ascienda, a la hora de la cuenta y dejando a un lado lo de la pequeña, que excluyo de la media, a un total de 48,50€ por comensal una vez añadidos sevicio e impuestos locales.

Bien. Prácticamente 50€ por una comida dan, en muchos sitios, para salir encantado por el despliegue de imaginación y creatividad de la propuesta. Si tenemos en cuenta que los impuestos en Canarias son más bajos, yo diría que el precio de esta comida se pone en una gama excesivamente alta para lo ofrecido.

Uno está dispuesto a pagar por una cocina por encima de la media o por un marco excepcional. No es lo mismo cenar en el Parador de San Marcos de León que en el restaurante de la esquina. No es lo mismo comer en Arzak que en el chino del barrio, para entendernos. Y eso se paga, claro. Pero en este caso la cocina, aun siendo impecable, no ofrecía nada especial. Tal vez nos equivocamos de platos. Y el marco especial, qué puedo decir, a mi, por agradable que se esté en la terraza, una marina pequeñita, llena de locales para turistas británicos que pueden pedir su english breakfast a cualquier hora del día para disfrutar en bermudas de su partido de la liga inglesa no me parece el colmo de la exclusividad. Desde luego no para sentir, como senti, que la factura incluía un "impuesto de lujo" (entiéndaseme: ese "el sitio es caro, pero el entorno lo justifica") que a mi modo de ver no está justificado en absoluto. Si de algo tenemos por esta parte del mundo es marinas de esas con amarres de yates de gama alta. Desde Baiona, pasando por Vigo, A Toxa, Sanxenxo, Portosín o A Coruña tenemos un largo etcétera con el que hacer comparaciones. Así que mejor no las hago. Me gustará más o menos ese tipo de lugares, pero sé cómo son y lo que valen. Y si yo por ese dinero poco más o menos puedo comer asomado a los amarres de Sanxenxo en un lugar como La Taberna de Rotilio, con una estrella Michelin, o en el Gran Hotel de A Toxa; si puedo inflarme de producto fresquísimo y de primera en lugares como Culler de Pau, Pandemonium y tantos otros situados en enclaves turísticos, creo que la comparación sobra.

En resumen, una cocina correcta, sin sobresaltos, con todo en su sitio pero sin grandes sorpresas. Y en mi opinión con precios 15€ por encima de lo que le correspondería. Pongamos que los dos hubiésemos tomado postre y café y que hubiésemos acompañado la comida con un vino de precio medio de la carta. Nos hubiésemos ido fácilmente a 65€ por comensal. Y sin que lo ofrecido estuviera mal yo, sinceramente, por ese precio espero bastante más.

13.10.09

CARLES ANDREU TREPAT 2006


En el terreno de los vinos me muevo, el que me conoce lo sabe, con una torpeza proverbial. Vengo de una famila en la cual, con la excepción de mi abuelo paterno, nunca ha existido una gran tradición en este sentido. Mi otro abuelo también acompañaba sus comidas con vino, pero nunca le escuché un comentario respecto a un tema que, por lo demás, era visto como un tema de conversación de un cierto esnobismo por esa rama de mi familia. Así que aprendo poco a poco pero no puedo evitar sentir un cierto pudor a la hora de dar mi opinión. El pudor del que se sabe en pañales, me imagino.

El otro día, a través de mi amigo César, una de esas personas que sabe de vino y sabe transmitir su pasión por la botella que comparte contigo a pesar de que nunca he visto que se deshiciera en explicaciones, sino que más bien es de esos que vive el disfrute del vino en silencio, conocí este Carles Andreu del 2006 elaborado con uvas Trepat. Después, rebuscando, encontré la opinión de Joan Gómez Pallarés, así que mi buena opinión previa se vio confirmada.

Se trata de un vino elaborado con uvas Trepat, variedad propia de la D.O. Conca del Barberá, seleccionadas ligeramente sobremaduradas en dos fincas de viñas con más de 50 años, y con seis meses en barrica de roble francés. El resultado es, en el sentido más positivo del término, discreto, es decir, sin picos, suave, en absoluto agresivo. En un primer momento llama la atención su coloración, también discreta, de tonos entre cereza y violeta. En boca es un vino ligero, con toques especiados y de frutos rojos. El resultado muestra una gran personalidad y una elegancia característica lo que le confiere una excelente relación calidad/precio.

No soy un experto, todo el mundo lo sabe. Pero creo que este Carles Andreu Trepat 2006 merece ser conocido.

EN EL BLOG DE DAVEIGA


La gente de Daveiga, responsables del que para mi es uno de los productos gallegos más interesantes de los últimos años, la galleta mariñeira, tiene un blog en el que, entre otras cosas, van publicando recetas que recopilan en internet en las que sus galletas son uno de los ingredientes. Hoy me he unido al grupo de cocineros aficionados que han visto sus recetas recogidas en este blog con mis berenjenas a la parmesana sobre galleta mariñeira. Y me alegro porque, qué caramba, uno lleva dentro un cocinero frustado y estas cosas le hacen ilusión, pero también porque creo (y no es la primera vez que lo comento aquí) que el trabajo de Daveiga, implicado con la tradición, con la producción responsable y con unos resultados de calidad, merece todo el apoyo. Así que estoy encantado de que mi receta aparezca ahí y animo a quien lea este texto a pasarse por el blog, conocer la filosofía de la empresa y sus productos. Vale la pena.

12.10.09

LA CULTURA GASTRONÓMICA QUE VIENE


En este pais en el que, a pesar de que el gobierno y las instituciones, desde el rey hasta la secretaría de estado de turismo, han decidido que la gastronomía es un potencial para reactivar la economía en tiempo de crisis, seguimos teniendo ideas difusas en cuanto a qué es la gastronomía o cuál es la gastronomía que queremos. Por un lado hablamos de exportar las tapas, de excelencia, de gastronomía de vanguardia conocida y respetada en todo el mundo, por otro, aquí en Galicia (que me imagino que no es diferente a muchos otros sitios, pero es lo que mejor conozco) las instituciones subvencionan, supongo que porque son culturalmente interesantes o porque ejemplifican el modelo de gastronomía que queremos potenciar, la fiesta popular de la Anguriña de Pescanova o, como muy acertadamente comentaba ayer Miguel Vila en su blog, la fiesta del vino peleón. A lo mejor nos siguen fallando los conceptos.

Pues en este pais de ideas confusas, como decía, ayer el Consello Escolar de Galicia tuvo que votar sobre la eliminación del currículo del ciclo de formación profesional de grado medio de Cocina y Gastronomía, aprobado el año pasado, del módulo titulado "Cociña Galega de Vangarda".

Lo curioso del asunto, es que la propuesta de eliminación del módulo partía de la Consellería de Educación (en la imagen, el Conselleiro de Educación). Y que pese a ello no fue capaz de obtener dictamen favorable del Consello Escolar, en el que prosperó la enmienda de la CIG con 14 votos a favor y siete en contra.

En resúmen, en este pais que, al menos de cara a la galería, quiere apostar por la gastronomía, seguimos poniendo dinero público para divulgar y promover el vino peleón y seguimos considerando que eso de la cocina de vanguardia no tiene interés para la formación de los estudiantes de cocina y gastronomía.

Por suerte, la eliminación no fue aprobada. Por desgracia, parece ser que la Consellería, si se empeña, podría eliminarla igualmente. Desconozco el plan de estudios de ese ciclo de F.P. y tampoco conozco los argumentos de la Consellería para querer eliminar ese módulo, por lo que no voy a profundizar en el tema. Pero con eso y con todo, y salvo que los titulares induzcan a error, la votación me parece un síntoma más de esta situación en la que estamos dando palos de ciego, apostando por algo, tal vez coyunturalmente, para salir de la crisis, pero sin saber qué queremos. Pero a la vista de lo que viene pasando en los últimos meses parece que esa es la tónica, la cultura gastronómica que viene.

10.10.09

FINAL DE UNA ETAPA


Hace unos días, después de darle muchas vueltas, renuncié a mi categoría de miembro de los Blogastrónomos Galegos.

Antes de que nadie piense mal quiero aclarar dos cosas: esto no supone que tenga intención de dejar de escribir en este blog ni que mi salida del grupo se deba a algún motivo oscuro.

En noviembre de 2006 un grupo de bloggers gallegos nos juntamos, a raiz de una convocatoria surgida de este blog, en el restaurante Yayo Daporta (Cambados). En la foto aparecemos los miembros fundadores junto al cocinero cambadés. De aquel grupo de 13 apasionados por la gastronomía nacieron los Encuentros de Blogs Gastronómicos de Galicia, posteriormente denominados Xantanzas (híbrido de las palabras gallegas Xantar (comer) y Xuntanza (reunión)) y los Blogastrónomos Galegos.Poco a poco el grupo se fue consolidando como un núcleo generador de proyectos: visitas a bodegas, catas, excursiones gastronómicas fuera de Galicia, discusión del borrador del Código Cociña... además, claro, de nuestra reunión cada tres o cuatro meses. Y así llevamos tres años.

¿Qué es lo que ha pasado, entonces? Pues no lo sabría decir exactamente. Tal vez la mayor parte de la culpa se la lleve mi incapacidad para someterme a una dinámica de grupo, aunque sea un grupo como este, del que en buena medida me siento padre y en el que cuento con estupendos amigos. No pertenezco ni he pertenecido nunca de manera estable a ningún partido, asociación, congregación o colectivo. Y en los raros casos en los que lo ha intentado he durado poco. Y no por nada en concreto, sino porque, de algún modo, parece que yo mismo entiendo que no acabo de funcionar en ellos.

Tal vez sea que todo tiene un ciclo. Es cierto, lo diré antes de que nadie me acuse de ocultar información, que ha habido roces puntuales. También los hay en las parejas mejor avenidas y no siempre desembocan en divorcio. Si en tres años no hay ningún roce en un grupo de 15 personas que toma decisiones en común es que pasa algo raro. En fin, tampoco se trata de justificarse aquí. Las explicaciones que he considerado necesarias ya las he dado en el grupo, que es donde tenían que ser recibidas.

En estos tres años hemos visitado algunos de los mejores restaurantes del noroeste peninsular, hemos peregrinado a pequeños templos gastronómicos más o menos remotos, hemos conocido productos, hemos catado, hemos visitado empresas... pero sobre todo, y eso no me lo quita nadie, he compartido con los Blogastrónomos Galegos algunos de los momentos más divertidos de los últimos tiempos. Sé que habrá quien se sienta dolido por mi reacción, que habrá pillado a más de uno por sorpresa. Lo sé y lo entiendo. Pero espero que, del mismo modo, se entienda que a veces un punto y seguido es lo mejor. Las amistades no lo son más por mantener una sensación de aguas calmas, por aferrarnos a un constante optimismo que no siempre es real. Cuando uno, por lo que sea, tiene dudas o se plantea las cosas de otra manera lo mejor es no dejar que se enquiste. Para falsos buenos rollos ya tenemos el 80% de nuestras vidas: jefes, compañeros de trabajo, relaciones más o menos forzosas, relaciones comerciales... Entre amigos eso puede resultar más cómodo, pero yo no creo que a la larga conduzca a nada. Así lo veo y espero que se entienda que ese es mi planteamiento.

Siempre he estado orgulloso del crecimiento del grupo y de su magnífico funcionamiento. Por eso me parecía injusto, ahora que por el motivo que fuera comenzaba a tener dudas sobre mi permanencia en el mismo, mantenerme ahí anclado a toda costa. Por otro lado, como durante tres años he convocado las Xantanzas en este blog, mucha gente me reconocía como miembro activo del grupo y como, repito, no quiero suscitar equívocos al respecto, me parecía necesario hacer pública mi salida del grupo.

Así que, deseándoles lo mejor como grupo y de manera individual a sus miembros,y agradeciendo especialmente el interés de todos los que han contactado conmigo después para hablar del tema, me parece que, a nivel personal y por amarga que me resultase la decisión -que no por meditada deja de tener un regusto un tanto triste- lo mejor que podía hacer era hacerme a un lado. Nadie es imprescindible, desde luego no yo, así que ánimo y suerte.

9.10.09

CUESTIÓN DE CONCEPTOS

Solo una nota sobre un tema que, desde mi punto de vista, ejemplifica los diferentes conceptos que franceses y españoles tenemos hacia la gastronomía. El asunto tendría muchas otras lecturas pero en el fondo no deja de resultar significativo de todo aquello que publiqué la semana pasada en la conversación con Quique Dacosta, quien se quejaba de que en Francia la gastronomía estaba asumida como algo propio, cotidiano y generador de riqueza mientras que aquí, en España, ese concepto todavía no existía.

Pues bien, el hecho es que, ante la misma crisis los gobiernos español y francés han reaccionado de manera muy diferente. El gobierno francés ha pensado en combatir el descenso de la clientela en su hostelería con una bajada del iva desde el 19,5% actual al 5%, prácticamente una bajada de 15 puntos, una rebaja sustancial en la cuenta de los cliente. Algo similar acaba de hacer Grecia, que sitúa el iva para hostelería en el 3,5%. Por su parte España, más preocupada por las cifras macroeconómicas que por el volumen de negocio en hostelería, ha subido el iva en este sector dos puntos, lo que unido a la subida prevista de otros impuestos puede suponer un incremento de las cuentas de los clientes de la hostelería española de entre un 3 y un 5%.

Son datos objetivos. La pregunta es ¿Cuál de los dos gobiernos entiende la hostelería, y en concreto la gastronomía, como un sector importante de su economía y cuál se resiste a entender, a pesar de la aportación fundamental del sector gastronómico al producto interior bruto o a pesar de los más de 50 millones de turistas anuales (por contar solo los extranjeros), que si no apoya al sector no sólo va a generar un buen montón de parados más sino que, más que previsiblemente, va a afectar de manera negativa al volumen de negocio y, de rebote, al PIB? Igual se saca las castañas del fuego a corto plazo, pero creo que el daño, si miramos un poquito más allá, será mayor que el beneficio inmediato.

Pero, en fin, como ni yo gobierno (ni ganas que tengo) ni esto es Francia, la cosa está como está.

8.10.09

MÁS SOBRE TAPAS: MI VISIÓN PERSONAL


Reconozco que en esto de las tapas mi punto de vista estará influenciado, imagino que como el de todos, por mi experiencia personal. Por eso creo que no sobra explicar, un poco por encima, cuál es esa experiencia.

Aunque nací y me crié en Vigo mi familia es compostelana y aquí (en un sentido amplio) vivo desde hace ahora 25 años. En Compostela, al contrario de lo que pasaba en mi ciudad natal, la tapa es, como en Granada o como en Lugo, una cortesía de la casa. Acompaña a la bebida, pero la ofrece el establecimiento sin coste alguno y, por lo tanto, es él el que decide. Es verdad que esta costumbre ha dejado atrás su época dorada, aunque también es cierto que ya ha superado el bache en el que, probablemente por influencia de otras ciudades, se suprimió este detalle gratuito. Hoy son muchos los locales qe vuelven a ofrecerlo -nunca llegó a desaparecer la costumbre- aunque, con excepciones, ya no alcanzan la variedad y la diversidad de antaño.

Uno recuerda, de aquella edad de oro de la tapa compostelana, la ya mítica ensaladilla del desaparecido Royal, que se ofrecía junto a patatas de freiduría, cacahuetes y aceitunas; las tapas de cocina del Galicia anterior a la reforma: callos, fideos con almejas, arroz con calamares; las de Sport, también hace años (recuerdo un hígado encebollado los fines de semana nada desdeñable), el King York, el Rosaleda, el Miami, que es el que mejor ha preservado esa costumbre,...

Es cierto que sigue habiendo lugares con una oferta muy interesante. Destacan, por excepcionales, los que de vez en cuando ofrecen marisco gratuito. Ahí están las nécoras de los viernes del bar Avión o las que servía (no sé si sigue haciéndolo) el Merlego. Recordemos: gratis y por iniciativa de la casa. Ahí está el surtido del Cabalo Branco, las dos tapas, una fría y otra de cocina, del San Clemente, la celebre patata guisada del Negreira (no por casualidad es más conocido como O Pataca), etc. Fuera de Santiago no querría dejar de mencionar las antológicas fuentes de mejillones del Rodas, en Boiro, cerca del cual, en O Saltiño, hubo un local de existencia fugaz que servía camarones como tapa. los chicharrones (rixóns en gallego, que no equivalen a lo que fuera de Galicia se suele entender por chicharrones) y las tapas de cocido del Abelleira de Bertamiráns, los percebes que durante un par de veranos ponían en el pequeño bar que abrían en temporada junto al faro de Corrubedo. Todo por cuenta de la casa, con la única intención de agradar. Y si repites, sale otra tapa.

Cuento todo esto para dejar claro que para mi una tapa es eso. Nada que ver con el concepto de un sevillano, probablemente. Es verdad que aquí todos salimos "de tapas" o "a tapear", pero no es menos cierto que, al menos para mi, lo que te sirven aquí cuando vas de tapas son raciones. Un poco esquizoide, pero es como lo veo. Claro que de vez en cuando me voy al Dezaseis, a la Bodeguilla, a la Tapería Senra, al Agarimo, a Casa Pepe, a A Gamela, al Garum, al Trece o a tantos otros y, además de la tapita de cortesía, pedimos algo. Pero pedimos raciones. Normalmente entre amigos, cosas que van al centro de la mesa para compartir, pero con un aire sustancialmente distinto al de lo que se suele entender por tapeo, creo yo. Desde luego diferente al que no hace tanto experimenté en Sevilla.

Vamos, que para mi la tapa es gratis y cortesía de la casa y lo otro es otra cosa.

Por otro lado está el grado de elaboración y la dificultad de manipulación. Hay cosas que me parecen excesivamente elaboradas para una tapa y que entiendo, más bien, como raciones pequeñas de un plato o como otra cosa. Una tapa excesivamente elaborada no suele entrar en mi categoría de tapa. Es cierto que no hay un límite claro ni sabría decir qué separa una cosa de otra, porque una tapita de callos es una tapa con todas las de la ley, por ejemplo. Y en cuanto a la dificultad, a mi si lo que me sirven me resulta difícil de comer apoyado en una barra, de picar desde el centro de la mesa, si requiere mucha manipulación con cuchillo y tenedor, tiene salsas que se pasean peligrosamente del plato a la boca sobrevolando la ropa (acepto que mi naturaleza torpe puede influir en mi criterio), si es algo que me obliga a desentenderme de la charla y de la bebida que estoy tomando... tampoco aquí hay un límite bien marcado, pero ahí ya me cuesta hablar de tapas.

Complejo, muy complejo. Espero que no acabemos, finalmente, en aquello tan socorrido de que las tapas sean de paella, gazpacho y con suerte croquetas, que es un modelo que ya estamos exportando. No hay ciudad europea o norteamericana de tamaño medio que no cuente ya con algún representante de ese sector. La tapa está bien, claro, presenta una variedad casi infinita y cuenta entre nosotros con muchísima tradición. Pero para mi significa una cosa y para uno de Almería, probablemente, otra. Habría que definir bien, repito, el concepto, qué queremos vender y cómo. Y sobre todo, explicar por ahí fuera que el tapeo es un acto social, que en el norte no es como en el sur y que se basa en la cordialidad, en el disfrute y, cómo no, en la calidad del producto. Si consiguiésemos vender eso la mayor parte del trabajo estaría hecha.

El post está ilustrado con dos tapas servidas en el restaurante Acio (Santiago). Dos conceptos diferentes, una de comer con la mano y otra de cuchara, pero que funcionan bien: no excesivamente complejas, no muy difíciles de comer, agradables, del tamaño justo.