30.9.09

UNA CHARLA CON QUIQUE DACOSTA (IV): LA RELACIÓN ENTRE ARTE Y COCINA


Continuando con la charla con Quique Dacosta llegamos al punto inevitable, dado su evidente interés por ese campo y que el mismo cae dentro de mi ámbito profesional, de hablar de arte, de estética, de cómo esas disciplinas pueden relacionarse con el arte, etc.

Gourmetdeprovincias- En tu cocina y en tus manifestaciones públicas se identifica una constante preocupación por la vertiente estética de la cocina y, aun más, por la relación cocina/arte. Se trata de un tema muy complejo, en el que las posiciones personales probablemente resultan más interesantes que una definición cerrada que a día de hoy parece imposible ¿Cómo enfocas tú esta relación?

Q.D.- Yo siempre intento alejarme de cualquier tipo de polémica. Trato de acercarme a los discursos de los demás y aprender de todos. Eso es fundamental. Yo no digo que la cocina sea arte, pero tampoco sé lo que es el arte. Se lo pregunto a los especialistas y tampoco lo tienen tan claro. Duchamp puso un urinario en un museo, y ese retrete –ese retrete en exclusiva- para aquel señor fue arte. Desde el desconocimiento nos podemos reir de ello si quieres, pero aquel retrete es arte.

Siendo serios, yo no pretendo hacer arte. Yo soy cocinero y hago cocina. Lo que pasa es que me he dado cuenta de que los procesos que tiene la cocina contemporánea van mucho más allá de simplemente coger un producto de muy buena calidad –que no quiero decir que esto sea simple-, cocinarlo y disponerlo en un plato. Hay un factor que es determinante hoy en la cocina, que para mí es también un primer paso para entender si un cuadro es arte o no, y que es entender si hay un lenguaje en él, un lenguaje que me transmita algo. Luego está la sensibilidad, la capacidad para entenderlo. Si me pongo delante de un cuadro de Rothko, por ejemplo, pasa lo mismo. O de Pollock. Si me voy con unos amigos hace unos meses al Reina Sofía a ver la exposición de Francis Bacon y no me transmite nada, el hilo conductor, la comunicación entre el artista y el receptor último, que soy yo, se pierde. Si no hay emoción, capacidad de emocionarme ante un cuadro, no hay comunicación, no hay mensaje. No hay nada. Puedo incluso hartarme de reir desde mi desconocimiento. Y eso es lo que pasa con la cocina hoy. La cocina de hoy no es solamente alimentarse, cocinar bien.

Hoy una serie de cocineros, no digo todos porque ni todos somos Picasso ni todo vamos a tener la capacidad de ser cualquier cocinero icono de los que tengamos en mente, buscan expresar. Y la cocina es un nuevo lenguaje, una vía para expresarse, para transmitir sensibilidad. Estoy de acuerdo con que me digan “pero es que esto desaparece muy rápido”, “esto es un arte –si es arte- muy efímero”. Bueno, pero una obra de teatro también es efímera, se reproduce dos veces al día. Yo pienso que el arte, el arte en general, dura lo que dura y no por eso deja de ser arte. Si yo quemo un cuadro de Picasso aquello fue arte. Yo no parto de la idea de que quiera hacer arte, de que soy un artista. Yo soy un cocinero, cocino productos. Pero el proceso creativo –el proceso creativo de un plato de Joan Roca, de Juan Mari, de Martín, de Ferrán-, si nos ponemos a hablar con un arquitecto o con un escultor llega un momento en el que ya no hablas de arquitectura, de escultura o de cocina sino que estás hablando en términos generales y hay un lenguaje común. Ahí es donde te das cuenta de que las cosas convergen. Si hablas con un músico te das cuenta de que estás hablando de algo más que de tu expresión profesional y de que empieza a haber algo.

Nosotros, además, entendemos que una manera de posicionar aquello que hacemos es utilizar símiles con otras disciplinas más conocidas y con mucho más recorrido. Cuando hablamos de deconstrucción, es un término que viene de otras disciplinas, un término que no estaba en la alta cocina. Pero era una manera de buscar algo que la gente entendiera. Cuando yo hablo de esencialismo, de paisajes, cuando se habla de impresionismo en la cocina hablamos de cosas que ya por el nombre, sin tener un gran conocimiento de la historia del arte, te van a sonar a algo. Al final nosotros lo que hemos hecho, no sé si bien o mal -el tiempo lo va a decir- es recurrir a términos de otras disciplinas. La cocina tiene un lenguaje propio, eso lo sabemos todos, pero no un lenguaje propio como vía de expresión sino un lenguaje técnico. Si yo te hablo de un cromesqui, si eres un profesional y estás en este mundo ya sabes lo que es un cromesqui, pero si yo se lo digo a un cliente normal… antes las cartas eran así: cromesqui de foie-gras con una velouté… La gente ni sabe lo que es un cromesqui, ni sabe lo que es una velouté, una royal, una mirepoix… todo eso es el lenguaje de la cocina. Lo que hemos intentado, si que es cierto, es humanizarlo.

UNA ENTREVISTA CON QUIQUE DACOSTA (III): EL POTENCIAL DE LA COCINA ESPAÑOLA


En esta tercera parte de la charla Quique analiza la evolución de la cocina de vanguardia española, los tópicos que se han relacionado con ella y su potencial como elemento exportable. Fotografía tomada del blog Salsa de Chiles.

Gourmetdeprovincias- Centrándonos en España, creo que es posible observar un fenómeno parecido. Actualmente la cocina se ha descentralizado, ya no se centra mayoritariamente en Cataluña/Pais Vasco (que siguen muy activos) y si acaso en Madrid, sino que cada vez hay más cocineros radicados en zonas hasta hace poco impensables que estan aportando, desde la visión personal que su entorno y su bagaje les permiten, elementos a la cocina española, cambiando el tópico de la cocina española que, sobre todo, se tiene desde fuera.¿Cómo ves el panorama actual, la percepción que desde fuera se pueda tener del actual momento de la cocina española y de las oportunidades que esto pueda generar?

Q.D.- Muchas veces los modelos no se ajustan a una realidad. Los modelos que se establecen desde fuera no son vividos, no se basan en una experiencia y muchas veces es muy superficial todo. En realidad existe una distorsión. Si te das cuenta, las noticias que nos llegan desde Italia, desde Francia o desde Portugal, que son países muy próximos, no nos llegan de manera inmediata, con nitidez. Probablemente el modelo gastronómico francés visto desde dentro no sea exactamente igual a como nos llega a nosotros a través de la información. Si pensamos en el modelo de movimiento de cocina en estos países probablemente no se corresponda con el dinamismo interno que seguro que existe. Seguramente pasa lo mismo con el modelo español.

Tal vez el modelo de vanguardia que hemos vendido sea muy concreto, también muy válido, pero no el único que tenemos. Esta es la realidad. Además, en España si ha podido haber esta revolución ha sido porque hay un concepto que nos hemos tomado casi como un lema: la libertad. Una libertad en la que hemos cabido todos, cabemos todos y vamos a seguir cabiendo todos. Nosotros hemos dado cabida a todo y lo hemos entendido todo porque hemos comprendido que tal vez lo que nadie se pueda creer en el mundo es que, después de 35 años que llevamos de evolución imparable que va a continuar porque hay ya una cuarta y una quinta generación, tenemos una riqueza enorme en esa diversidad, en esas generaciones que siguen en activo pero que miran de manera diferente y se complementan.

Yo, que tengo 37 años, veo que esa primera generación que hoy ronda los 60 mira con una perspectiva mucho más reposada y esa gente que se está incorporando, gente que tiene 20 años y una formación brutal, miran con una frescura que yo a lo mejor ya no tengo, que tal vez tuve cuando tenía su edad. Pero aportan otra perspectiva que nos complementa. Tenemos cuatro o cinco generaciones en este momento, si contamos a los que se están incorporando, que están entendiéndose y trabajando juntas. Eso quiere decir que vamos a seguir cabiendo todos. Todo aquel que tenga capacidad, que sea capaz de llevar el negocio en estos tiempos que corren… porque no es solo una cuestión de querer.

Francia, Y esto es algo que comentábamos antes, lo que ha hecho es, en las últimas décadas, evolucionar menos radicalmente que nosotros, pero sin embargo han conseguido algo que seguramente nosotros en España no hemos conseguido hasta el momento, que es encajar su arte, su expresión, con el público. Y nosotros da la sensación de que cada vez nos distanciamos más. ¿Qué pasa con la cocina de vanguardia cuando una marisquería o un asador de calidad cobra lo mismo y es capaz de llenar mientras nosotros, que estamos constantemente en medios de comunicación, no llenamos? Esta reflexión Francia ya la ha superado. Porque la alta cocina francesa está asumida y está viva. En tiempos de crisis se resiente, lógicamente, pero está llena.

Francia ha conseguido otra cosa, han democratizado su mensaje de cara a su sociedad. Y la sociedad forma parte de esto y lo defiendo como propio. Esto es algo que tenemos que aprender. Aquí también pasa, pero somos menos militantes. La gente nos mira todavía con cierto distanciamiento, no sabe qué pasa en nuestras casas, qué hacemos. Quieren venir, a veces vienen, pero aun habiendo información… Si preguntásemos cómo se llama este movimiento que está habiendo en la cocina española la gente no sabría cómo llamarlo. Damos por sentado que esto es cocina de vanguardia, aunque tampoco tenemos muy claro qué nombre darle, y entre el público no va a ser menos. La gente te sigue hablando de nouvelle cuisine y los estereotipos de la gente que habla sin haber visitado uno de estos restaurantes de alta cocina siguen funcionando, todos sabemos cuáles son y todavía hacen que la gente nos mire con cierta extrañeza.

Esos 300 años de cocina francesa les han dado para hacer su revolución, reinventar la revolución, generar grandes valores para la gastronomía y para la sociedad, generar una riqueza en exportación a todo el mundo brutal, crear un modelo de alta restauración, un modelo de prestigio y de nivel que han exportado al mundo y que hoy podemos discutir en parte, pero lo discutimos porque sigue vigente. Hay grandes restaurantes franceses en todo el mundo. Han exportado grandísimos profesionales de Francia y han formado a generaciones de grandes cocineros de otros lugares. Esto son 300 años. Solo se consigue con 300 años. No es algo de la noche a la mañana.

No solo es hacer una gran cocina sino que han creado una base, un estándar, eso que estamos buscando los españoles ahora: que las tapas lleguen al mundo… ¿Cómo puede ser que la mejor escuela de cocina del mundo , de gastronomía, de hostelería, de periodismo y escritura gastronómica, de expresión, de formación global no esté hoy en España? Me da igual la ciudad, tal vez tenga que ser Madrid. Que el mundo no pueda venir, con lo que estamos exportando hoy de nombre y de prestigio, que un chaval de Nueva Jersey al que le interesa la gastronomía no pueda venirse a España al Harvard de la gastronomía, porque no lo hay, es una oportunidad perdida. Esto no lo puede hacer un cocinero. Ni todos juntos. En esto las instituciones se tienen que implicar, tienen que escuchar a los cocineros y aprovechar el momento.


Si somos esto, si nuestras cocinas están llenas de gente de todo el mundo ¿Por qué no les damos la posibilidad de que vengan ayudados –estatalmente, internacionalmente…- a formarse en la mejor escuela de gastronomía? Imagínate lo que podría ser esto. Si pasan 200 cocineros al año, cuando se vayan en su mente va a haber aceites españoles, vinos españoles… productos españoles. Seguramente se volverán a México, por ejemplo, haciendo una cocina mexicana a la española, de formación española. Lo que viene pasando desde hace tantos años con tantos y tantos cocineros americanos que se vienen a formar a Paris ¿No nos hemos dado cuenta de eso todavía?. No es solamente que hagamos una gran escuela, es que seguramente tendría que haber una en cada comunidad autónoma, para que cada una aporte sus productos, sus enfoques. Va a costar mucho dinero y mucho esfuerzo. Pero somos nosotros los que vamos a tener que hacerlo, los cocineros los primeros.

Aquí de lo que se trata es de, en cierto modo, devolver a la sociedad lo que nos han dado. Si en este momento somos los números uno del mundo es porque nos lo han permitido. Entonces, si hay un chico de México, de Argentina, de Nueva York que quiere venir a España y no puede porque no tiene ni papeles, ni permiso… Tenemos que ayudar a esta gente. Imagínate un chico que viene de México y no puede trabajar conmigo porque no tiene permiso. Yo puedo ponerme a prepararle un permiso pero, tal y como está la situación, si hay un cocinero en España… Esto tenemos que arreglarlo, que ese chico pueda venir y trabajar conmigo. Porque es una manera de abrirnos, de exportar nuestra propuesta.

Al final, todo esto va a hacer que esa evolución, esa vanguardia, ese modelo contemporáneo que tiene muchas ramas, muchos pasillos, como comentábamos antes, al analizarlo nos demos cuenta de que esto es como un abanico. Hay un señor que es trascendental en la expansión de la cocina española, en la libertad de lenguajes que se ha implantado en la cocina española, que es un chaval que está empezando y que está en Roses –Ferrán Adriá, siendo serios- y antes de Ferrán ha habido gente importante como Juan Mari (Arzak), Pedro (Subijana), Ramon Roteta, Arguiñano, Jean Louis Neichel y muchos más que se me quedarán, gente importante que ha estado en la vanguardia. Pero llega un momento en el que todo eclosiona donde Ferrán. Y esto lanza una vía pero que, de repente, ha empezado a hacer así (dibuja un abanico) y se ha ido abriendo cada vez más. Esto ya es hoy un abanico en crecimiento.

Esto no quiere decir que todos estos modelos que hoy tenemos sean hijos de esto, pero sí que es cierto que nacen a partir de un punto que podemos situar aquí. Esto es España hoy. A lo mejor yo soy un extremo del abanico y otra de esas líneas es Joan Roca, otra es Andoni, otra es Martín, otra es Juan Mari… y luego estos, Juan Mari, Pedro y todos estos, también han crecido, los que venían de antes de Ferrán también se han incorporado, es decir, no hablo de una ruptura por generaciones, de que llegasen a un punto y dijesen “aquí me quedo”, sino que se han incorporado, han pasado ese filtro. Y eso es genial. Esto es lo que yo creo que enriquece totalmente a la gastronomía española y la hace todavía más fuerte: todos, las diferentes décadas, la gente de 60, 50, 40, 30 y 20 estamos en activo y convergemos , nos sentamos en una mesa y hablamos el mismo idioma.

Gourmetdeprovincias- Es que lo que está pasando en ese sentido en España es casi emocionante, ver como gente como Juan Mari o como Pedro, que llevan 35 o 40 años en activo y apostando por un modelo de cocina, son capaces de ir incorporando primero a las generaciones de Martín o de Ferrán, a continuación la vuestra y que ya venga detrás otra –la de Dani García, Joséan Martínez Alija…- que también se va uniendo.

Q.D.- … Marcos Morán, Juanfra (Valiente), toda esa gente ya está. Y está entrando la de los Rodrigo de la Calle, Eneko Atxa, gente que es más joven. Por mi cocina pasa una serie de gente que cuando te paras te das cuenta de que tendría un equipo brutal solo con la gente que va pasando, que viene con un talento… Esa gente cuando se establezca, si tienen la suerte de poderse establecer, va a dar muchísimas alegrías a la cocina española. Muchísimas.

UNA CHARLA CON QUIQUE DACOSTA (II): COCINA ESPAÑOLA DE VANGUARDIA


Fotografía tomada del blog de Philippe Regol, Observación Gastronómica.

Continúo con la transcripción de la charla que mantuve con Quique Dacosta sobre distintos aspectos relacionados con la cocina y la gastronomía. En este caso hablamos de la vanguardia culinaria española, del peso histórico de la alta cocina francesa, etc:

Gourmetdeprovincias-A la vista de todo lo que está pasando en la cocina a lo largo de las dos últimas décadas, y un poco en relación con esa progresión personal que comentas, que con matices ha sido también la de otros cocineros españoles en los últimos años, da la sensación de que Francia, que tradicionalmente había ostentado la posición de cabeza mundial de la gastronomía, no ha sabido -o le ha costado más reaccionar- renovarse o adaptarse a una cocina de vanguardia. Sin embargo, paises como España, Italia o, más recientemente, Reino Unido, Dinamarca o hasta Estados Unidos, que no contaban con una tradición tan amplia de alta cocina y en los que, si acaso, lo que se hacía era una reinterpretación de la alta cocina al estilo francés, han sido capaces de hacer de esa falta de tradición en la alta cocina una virtud y han sabido proyectarse con nuevas fuerzas hacia el futuro. ¿Tienes la sensación de que esa vinculación con el territorio, con el producto y hasta con una manera de relacionarse con la alimentación puede estar en la base de lo que la cocina española está siendo capaz de aportar al contexto internacional?

Q.D.- Yo en esto quiero ser bastante respetuoso con los franceses, porque es un tema importante que hay que analizar. Seguramente dentro de diez años se verá con mejor perspectiva todo lo que está pasando hoy. Nosotros, de lo que podría haber sido una carga, el recetario popular, hicimos una oportunidad. Intentamos sacarle partido al recetario popular y creo que se lo hemos sacado. Y de no tener un bagaje de alta cocina, independientemente de que la alta cocina sea vanguardia o tradicional, sin tener un modelo muy establecido nos decidimos a abrirnos hacia todos.

Donde destacamos más, si se quiere, es en la cocina de vanguardia. Esto nos ha venido muy bien, efectivamente, y comentas que los franceses no lo han podido hacer, pero yo pienso que si que lo han hecho. Lo que pasa que lo han hecho hace mucho tiempo. Va a ser muy difícil que después de 30 años de tendencia ascendente de la cocina evolutiva española, de la cocina española en general, hacia la vanguardia duremos 300 años, que son los que llevan ellos en esa tendencia. A lo mejor dentro de 20 años se habla de los españoles como los que no fueron capaces.

Imagínate cualquier país emergente en la actualidad, Croacia, por poner un ejemplo. Países con una cultura, con un producto y que seguramente en los próximos años alcanzarán una economía viva como la que hemos alcanzado en España, con dinamismo, un crecimiento social, cultural, económico… Date cuenta de que la cocina de un país como España, que desde el punto de vista evolutivo viene de una recesión marcada por la Guerra Civil, ha crecido tanto, una vez que se han dado las condiciones, porque llevábamos mucho retraso, del mismo modo que ocurría con otras manifestaciones culturales y creativas.

Esta libertad que asumimos, que nos permite decir que queremos ser autóctonos, locales, que no queremos evolucionar solamente desde la tradición, que nos permite cuestionarnos incluso el modelo francés, nos lleva a encontrar un pasillo, una vía nueva en la que vamos evolucionando todos, cada uno por su calle, como en una gran avenida con muchos carriles en la que cada uno ha ido encontrando atajos, trazando su vía desde su entorno, su cultura, sus gustos personales, su sensibilidad, derivando hacia una cocina más tradicional, más evolutiva, etc. Pero todos somos parte de esa vía, cada uno dirigiendo la vista hacia un lado pero asumiendo todo ese apartado cultural, histórico, de producto, de cercanía, de localidad. Pero desde una apertura mental, dejando entrar también productos externos porque asumíamos que ¿Por qué no? ¿Por qué no va a poder entrar un producto de Italia, de Francia? ¿Por qué no puede entrar en Denia un marisco de Galicia?. La riqueza cultural española está ahí.

Yo cuando hablo de lo local no hablo solamente de Denia, de la comarca de La Marina Alta, ni del Montgó, de Alicante o de la Comunidad Valenciana. Yo creo que la tendencia ha de ser que si ser local es lo justo, también hay que ser plural dentro de lo que es tu región en un sentido amplio –hablo de España- y desde ahí ser universal en el planteamiento global, intentar que todo lo que te pueda aportar algo, si entra dentro de tu discurso, tenga cabida en tu cocina. Si nos ponemos muy estrictos y defendemos que somos solamente locales, que yo, por ejemplo, prescindo de Galicia, de Andalucía, de Cataluña, si me planteo decir que si algo es japonés no tiene cabida en mi cocina. O algo americano; si me planteo que no quiero saber nada de los ingleses o de los franceses y al mismo tiempo los ingleses o los franceses no quieren saber nada de nosotros, no quieren saber nada del aceite o del vino español lo único que hacemos es cerrarnos mercados.

Muchas veces en nuestras manifestaciones, lo que decimos en televisión, en una entrevista o lo que hacemos en la cocina tiene una trascendencia importante, por eso decir que soy local totalmente y no quiero saber nada del resto del mundo es imposible. Estamos en un mundo totalmente global. Es imposible. Muchas veces te estás comprando en un mercado de Barcelona judías que a lo mejor son de Kenia y ni lo sabes. Las fresas ya no sabes si son españolas o son francesas, de Portugal o de Italia. Hay que ser muy consecuente con estas manifestaciones, porque lo que queremos es que los productos españoles, que los hay excelentes, lleguen a todo el mundo, tengan una proyección. Y nosotros, los cocineros, somos un buen escaparate.

Tienes que defender tu identidad, tu impronta local, tienes que intentar expresar y plasmar tus productos. Si hoy, aquí en Sevilla, hago una ponencia con cuatro productos locales excelentes, si hay medios extranjeros de diferentes países, tal vez se interesen, como nosotros en su día nos interesamos por el wasabi, por el dashi, por la burratta, por el parmesano…

29.9.09

UNA CHARLA CON QUIQUE DACOSTA (I): TRADICIÓN Y VANGUARDIA


La pasada semana, en el transcurso de Andalucía Sabor, tuve la oportunidad de mantener una larga charla con Quique Dacosta sobre su cocina. En principio, cuando surgió la posibilidad, me la planteé como una entrevista al uso, pero después de darle muchas vueltas decidí tirar por otra vía. No soy periodista, así que lo enfoqué más como una charla. Una charla entre dos personas de ámbitos diferentes pero que al final no dejan de ser dos apasionados de la cocina y la gastronomía. No sabia de cuanto tiempo disponía y no quería caer en las preguntas tópicas, así que más que una tanda de preguntas/respuestas decidí poner sobre el tapete una serie de temas que me interesaban y dejar que comentase lo que quisiera, sin límites de tiempo, sin corsés, limitando mi participación al mínimo. Por eso he respetado al máximo el tono de la grabación, dejándolo lo más "crudo" posible. Lo que hay en el texto es lo que se habló, sin cortes, sin retoques.

Por suerte, Quique, al que quiero agradecerle muy especialmente que aceptase hablar para el blog, no solo entendió mi propuesta sino que me concedió tiempo más que de sobra para ir desgranado algunos de los temas que me interesaba tocar: la relación entre tradición y vanguardia, el papel de la cocina española contemporánea en el panorama actual, el debate sobre arte y cocina y, por supuesto, la cuestión de los blogs y redes sociales.

El resultado es un texto muy extenso. Tanto, incluso para los parámetros de este blog que no suele caracterizarse por la brevedad de sus artículos, que he decidido fraccionarlo e irlo publicando en pequeñas dosis.

Así que, sin más preámbulos, dejemos que hable el cocinero, que es el que interesa:

- Gourmetdeprovincias: Veo en el clip de video con el que participas en el proyecto Looking for Paradise de Alejandro Sanz que, además de una serie de cuestiones del ámbito personal, incluyes en ese concepto de tu paraiso personal la cocina de vanguardia. Es fácil imaginar lo que significa para un cocinero con tu trayectoria, sin embargo probablemente en ocasiones la entendemos como una ruptura, como una partida desde cero cuando, a través de lo que comentas en muchas de tus entrevistas, parece que tu concepto de la cocina de vanguardia está más ligado a una progresión, a una manera de entender la tradición, el recetario popular, el producto e incluso el espacio en el que se cociña como base ¿Crees que existe una línea que, con carácter general, nace de la tradición y llega a la vanguardia o entiendes, más bien, que en algún momento puede existir una ruptura entre ambas?

Q.D.- Sinceramente pienso que en cada una de las vanguardias o en una vanguardia interpretada por diferentes cocineros, lo más normal es que cada uno de ellos tenga una evolución concreta, es decir, seguramente cada una de las manifestaciones que haces en esta reflexión previa reflejará los motivos de algunos cocineros. Mi manera de entender la cocina, que vista desde fuera se podría decir que es vanguardia, para mi es lo cotidiano. Por eso en ese clip de Alejandro lo incluyo como parte de mi paraíso, de mi vida, porque al fin y al cabo es lo que en un momento decidí hacer. Y no es que hiciese cocina tradicional y ahora haga cocina de vanguardia por una decisión consciente sino que es una evolución natural de una manera de entender la cocina y la gastronomía en general.

Creo que según en qué cocineros nos vamos a encontrar una cosa u otra. Seguramente hay cocineros que han partido de una tradición absoluta y que han decidido redirigir su negocio hacia una vanguardia radical casi de la noche a la mañana. Lo que pasa es que cuando uno hace cocina que podemos llamar de vanguardia no solo es un negocio sino que es una manera de entender la cocina y desde ahí plasmarla. No se trata de hacer paella y, si no me va bien, hago italiano; si eso no me va bien vamos a tirar por las tapas, el pescaíto… –con todo el respeto a todos los modelos de cocina- , sino que al menos todos los cocineros que yo conozco están haciendo esto no como un modelo de negocio sino como un modo de vida que, consecuentemente, es su vía de expresión. Pero es lo que te he dicho, hay casos de todos los tipos.

En mi caso, que llevo cocinando 23 años y empecé haciendo cocina popular, me metí en la cocina antes de empezar a cocinar, empecé fregando, con la evolución natural desde abajo en aquel momento. Soy autodidacta, no tengo formación académica, mi familia no pertenece al sector de la cocina y empecé a trabajar en la costa levantina porque mi madre emigró y yo, como me aburría, empecé a trabajar en bares de tapas, en cocina popular, en diferentes bares y restaurantes de aquella zona. Luego pasé a trabajar en El Poblet, que era un restaurante que hacía cocina popular, una mezcla entre mediterránea, castellana porque el fundador era burgalés y estaba intentando adaptarse a este entorno mediterráneo, arroces y mariscos, que eran lo que se estilaba en la zona.

Mi manera de llegar a los planteamientos en los que estamos ahora es evolutiva. Seguro que hay un momento en el que hay una ruptura, no tanto de ejecución como de pensamiento, en el que decido ir en una dirección concreta. Pero tal vez no sea ni un escalón, más bien peldaños minúsculos que vas escalando poco a poco, cada año, a partir de tu formación, de lo que vas viendo, a partir de visitar a otros colegas, de ir a Francia, de moverte por España, de charlar con los cocineros –yo he tenido la suerte de, aun siendo autodidacta, visitar a muchos de los grandes cocineros europeos cuando era joven que me abrieron sus puertas, me enseñaron sus cocinas, me contaban como procedían…- Al final, en mi caso, ha sido todo mucho más evolutivo, intentando también tener en cuenta que cuando yo empiezo a trabajar el restaurante ya llevaba diez años abierto.

Cuando yo empiezo no tengo ni idea de lo que es la cocina de vanguardia, no existía ese término. Entonces se usaba un término, hoy ya en desuso, que es el de cocina internacional. Nosotros hacíamos cocina internacional y local. Y es ahí donde empiezo a trabajar. Poco a poco van llegando libros que te aportan más que recetas, van llegando cocineros que expresan algo más y todo se va convirtiendo en una amalgama de información y de inquietudes que nace, si quieres, del solomillo a la Rossini o la langosta con bearnesa y que se termina dirigiendo hacia conceptos que tal vez sean incluso mucho más ancestrales, en el sentido de que están enfocados más a la cocina cercana que reinterpretamos desde nuestra manera de ser. Empezamos con cosas muy sencillas como aligerar los platos de materia grasa, harinas, controlando puntos de cocción, preguntándonoslo casi todo. Empezamos a cuestionarnos las cosas más esenciales, esas cosas que hoy ya ni nos planteamos, que se dan por sentadas. Obviamente buscábamos la mejor calidad, controlar la presencia de grasas, las calorías, ser cada vez más mediterráneos…

27.9.09

ANDALUCÍA SABOR


Esto de los congresos gastronómicos es una fórmula que está agotada. Hemos escuchado tantas veces el tópico, por otra parte cierto en gran medida, en los últimos tiempos que corremos el riesgo de creernoslo por completo y no ser capaces de ver más allá. Es cierto que esa fórmula de traer a muchos nombres grandes a hacer algo que es igual de útil visto en un auditorio que en un dvd, a repetir aquí la ponencia que ayer expusieron allí, si que aburre. Pero aunque alguno de los grandes eventos siga apostando, a pesar de la progresiva sangría de congresistas en los últimos dos años, por esa fórmula hay otros que están intentando darle una vuelta, aportar algo más.

En anteriores textos sobre este tema he dicho que creo que la apuesta por lo local puede ser una clave, la cercanía al público otra y el eje temático como hecho diferencial otra más. Y creo que, en mayor o menor medida, Andalucía Sabor ha sabido jugar con esos tres elementos conjugádolos con el paso por el escenario de algunos grandes de la cocina -la renovación de la fórmula no tiene que suponer la desaparición de los grandes, que también tienen su interés- y con la estructura de congreso y feria en paralelo.

Por una parte, Andalucía Sabor hizo una apuesta clara por los cocineros locales. Y no solo por los de mayor prestigio, que tambíen -ahí estaban Ángel León y Dani García ejerciendo casi de anfitriones- sino también por toda esa constelación de gente que está revolucionando la cocina andaluza desde dentro: la gente de Abantal, Gastromium, El Choco, La Espadaña Moment O2, etc., que demostraron que la renovación de la cocina andaluza no es cosa de uno ni de dos y que, cada uno en su escala, en su zona y sin armar demasiado jaleo, están haciendo cosas muy interesantes. Y no estaban ahí solo como muestra, para cubrir la cuota de personal autóctono, sino que compartieron escenario y sesiones con los grandes, con Subijana, con Bottura, con Berasategui o con Barber.

La cercanía al público, tal vez la más difícil de estas tres claves, se manifestó no solo en el guiño constante al público local y a la tradición -tan arraigada en Andalucía- de las tapas, sino, incluso, en la preparación de alguna de las recetas que pasaron por el escenario para todos los asistentes. Este es un punto, el del contacto cercano, el intercambio y el diálogo entre ponentes y público, que tal vez suponga un eje fundamental para la renovación de los congresos a corto plazo. Aquí se esbozaron tímidamente algunas líneas, pero el futuro parece que irá en esa dirección.

El eje temático fue, probablemente, la apuesta más decidida. Con una jornada dedicada integramente a la influencia del descubrimiento de América en la que pudimos asistir desde a la ponencia de Joan Roca con la patata como argumento hasta a esa cocina ancestral y emocionante de Titita Ramírez (El Bajío, México), que para mi fue, con su suavidad, su dominio de los fogones y -luego lo supe- su estupendo sentido del humor, el descubrimiento del congreso. Pero este eje temático permitió también sesiones monográficas en las que dos cocineros cara a cara jugaban con un mismo argumento desde sus posiciones personales: Carles Gaig y Alejandro Sánchez (Alejandro, Roquetas de Mar) sobre el arroz, los cocineros del Gastromium (Sevilla) y Pedro Subijana sobre el bonito y el atún, Ángel León y Martín Berasategui sobre pescados y mariscos... Nuevas fórmulas para acercar conceptos, para confrontar estilos y para aportar algo más que un simple muestrario.

Al margen de todo esto, y gracias a la invitación del Grupo GSR, tuve la oportunidad de asomarse a las tripas del congreso, de oler y probar recetas, de charlar, sobre todo de escuchar, de ver cómo funciona una cocina de estas, de dar un vistazo a la elaboración de grandes platos y de ver funcionar a equipos de auténtico lujo. El día de la cena en La Maestranza, entre más de 80 cocineros afanados en sus labores, pude fotografiar, vivir el ambiente, sentir la tensión en algunos momentos. Más charlas, más reencuentros, muchas risas, fotografías, degustaciones... Eso, para los que tuvimos la suerte de vivirlo, vale al menos tanto como todo el programa.

Y por último, la ciudad. Sevilla me resulta, cultural, climática, geográfica y socialmente completamente ajena. Es radicalmente diferente a cualquier ambiente en el que yo suela moverme. Pero eso no me impide ver su encanto, sus rincones mágicos. Disfrutar de una copa en una terraza apenas a cincuenta metros de La Giralda, con 25º a las dos de la madrugada en este final de septiembre, tapear por Triana, probar por vez primera las castañetas o las huevas de caballa, pasear por la ciudad de madrugada, cruzar el puente de Triana o asomarse a la calle Velázquez es algo especial. Hacerlo en ese contexto, disfrutando de unas jornadas de gastronomía permanente, es un recuerdo imborrable.

He tenido tiempo de conocer a algunos de los cocineros que más admiro, de pasar a admirar a otros a los que no conocía y a los que he visto sostener todo el tinglado de esas cocinas sobre sus hombros. He hablado -muchísimo- de gastronomía, he catado, olfateado y fotografiado. Y despues de todo esto creo que Andalucía Sabor ha sido un éxito y que -aquí si- muestra los primeros brotes verdes de una renovación de los congresos gastronómicos que en los próximos meses demostrará, en mi opinión, quien apuesta por el futuro y quien decide quedarse anclado en un pasado que ya no nos garantiza nada.

25.9.09

COCINA DE LA RAZÓN / COCINA DEL CORAZÓN


Cantaba Camilo Sesto: "siempre me traiciona la razón y me domina el corazón". Al márgen de lo más o menos triste de que me viniese el versito de marras a la cabeza, recurre al tópico de que lo impulsivo, lo que se hace con el corazón, lo que le viene a uno de más adentro está reñido con lo meditado. Es cierto que desde siempre lo impulsivo y lo racional se han entendido como antagónicos de tal modo que lo emotivo se caracterizaría por ser cálido, sentido y personal mientras lo cerebral sería frío, medido en todos sus detalles y hasta cierto punto artificial.

En realidad el tópico en muchas ocasiones es cierto. Lo excesivamente calculado suele carecer de frescura y parecer incluso un tanto mecánico. Pero los tópicos tienen excepciones. Y en los raros casos en los que nos encontramos con una de esas anomalía en las que razón y corazón se dan la mano nos encontramos con cosas realmente interesantes. Pienso, por ejemplo, en uno de esos árboles de Mondrían, en la obra políticamente consciente de un periodo de Rothko en el trabajo sobre los orígenes de la Senyera de Tapies, por hablar únicamente de artistas plásticos. Podríamos mencionar nombres de músicos, de escritores o de autores cinematográficos y sería lo mismo.

En Sevilla, en el transcurso del congreso Andalucía Sabor, he tenido la oportunidad de conocer la cocina de dos autores que inicialmente se podrían entender como cerebrales, con todo lo que eso pueda tener de cierta rigidez o frialdad. Esa es, al menos, la sensación que podría desprenderse de una visión superficial de su trabajo. Sin embargo, cuando escuchas sus reflexiones sobre sus platos, sobre el sistema de trabajo, sobre el proceso creativo te das cuenta de que han logrado ese difícil equilibrio. Cocinar con el corazón y que salga bien es algo grande, racionalizar el proceso y conseguir "domesticar" la cocina, también. Conseguir hacer las dos cosas y aunarlas sin fricciones es algo que se consigue muy pocas veces. Hablo de la cocina de Massimo Bottura y de Quique Dacosta.

El trabajo de Quique lo conocía más y por circunstancias que iré contando en los próximos días, he tenido la oportunidad de asomarme a sus mecanismos. El trabajo del italiano me resultaba menos familiar y sin embargo he creido identificar en ambos resortes comunes. En los dos casos nos encontramos con una cocina pensada, medida y ensayada. El plato no es un ejercicio espontáneo, es fruto de un proceso de prueba y error, de pulir aristas, de darle forma -plástica y comestible- a un concepto. Es un trabajo que apela a nuestra cabeza, a nuestra capacidad intelectual, difícil en ocasiones y siempre reflexionado.

Pero el trabajo de estos dos cocineros es también un trabajo, ahora lo he visto, profundamente apasionado. Es una cocina que hunde sus manos en la tierra en la que se desarrolla, que mira al producto, al mar, al territorio inmediato, a las costumbres locales. Un trabajo que apela a ese otro lado de nuestro cerebro, el de los recuerdos, las emociones, las sensaciones irracionales, a lo que reconocemos como propio y a lo que podemos entender como propio de otros. En ese sentido es un trabajo tan emocional como el que más. El ejercicio de equilibrista radica en no dar un paso en falso en esa cuerda floja que se extiende entre los sentimientos, los recuerdos y las emociones por un lado y lo medido, lo calculado y lo meditado por otro. Mantener el equilibrio en ese proceso es algo que no está en manos de cualquiera. Hacerlo a lo largo de toda una trayectoria, mucho menos.

El hígado de rape de Dacosta apela a la tradición marinera de Denia, a lo ancestral, a las raciones de los bares de la zona, al producto local, a los sabores de siempre. Sin embargo, es capaz de intelectualizarlo: diseña su propio hígado de rape de acuerdo con la idea previa de lo que quiere ofrecer, lo desnuda de excesos y de todo lo que no responda a las necesidades de su idea. Se ensaya, se prueba, se corrige. El resultado es un hígado de rape que no es tal pero que, al mismo tiempo, si que lo es.

La sardina adriática de Bottura nos habla de su compromiso con lo local y lo sostenible, con la investigación de los productos humildes. Nos traslada a su Adriático y, al mismo tiempo, juega en nuestra cabeza con las referencias al albero y a la sangre de toro, referencias al lugar para el que se adapta el plato (plaza de la Maestranza). La técnica de elaboración, el ensayo con nuevos procedimientos y ese resultado estéticamente un tanto aséptico responden a la vertiente racional. Sin embargo, es una vertiente racional con hondas raices en un lugar y en unas ideas. Razón y Corazón.

Me resulta intrigante cómo se pueden combinar ambas tendencias. Seguramente por eso los platos de estos dos cocineros ejercen sobre mi un cierto magnetismo. No es esa cocina desnuda, sin artificio, que he defendido -y defiendo- en tantas ocasiones pero, pese a ello, es una cocina tan especial que sería imposible no fijarse en ella.

Escuchar a los cocineros hablar te demuestra, en ocasiones, que las cosas pueden no ir más allá de una serie de tópicos. Pero en otros casos te encuentras con que hay más fondo, con una reflexión que es de verdad y que se conjuga con unas emociones igualmente intensas. Cuando eso se lleva al plato y es capaz de llegar al comensal vale la pena no perderse ni un detalle porque es algo que no se encuentra todos los días.

20.9.09

RUMBO AL SUR


Mañana salgo rumbo a Sevilla para asistir a Andalucia Sabor. Será un día de esos de traslado al aeropuerto, avión, esperas en Barajas, más avión, después más coche en sevilla... Total: algo más de 6 horitas de mi casa al hotel, que no está mal (y por desgracia, es la tónica para los que vivimos en esta parte del mundo con tres aeropuertos y cada vez menos conexiones que no sean a Madrid o a Barcelona).

Pero, volviendo al tema, la agenda aparece bien cargada de ponencias (Adriá, Adúriz, Joan Roca, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Dani García, Dan Barber, Botura, Toño Pérez, Nacho Manzano, Carles Gaig, Oriol Balaguer, Berasategui, Ángel León, Roncero, Pellicer, etc.), actividades paralelas y charlas con gente de esa que uno reencuentra muy de vez en cuando y con la que siempre hay cosas que hablar. No sé si tendré ocasión de ir actualizando el blog, aunque espero, al menos, poder publicar alguna nota de urgencia. El jueves espero retomar el ritmo.

18.9.09

OVOS MOLES DE AVEIRO


Imagen tomada de la cuenta de Flickr de Nocas.

Una de mis pasiones reconocidas (creo que ya he hablado aquí en alguna ocasión de mi radar para las calorías y/o el colesterol) son los ovos moles, una especialidad tradicional portuguesa originaria de Aveiro que consigue que casi siempre que me desplazo por Portugal hacia arriba o hacia abajo acaba acercándome lo más posible a la ciudad porque, si eso es importante casi siempre, en este caso la frescura es crucial. Y es cierto que pueden encontrarse en muchos otros sitios, sobre todo en el tercio norte del pais, pero no es lo mismo.

Como pasa casi siempre en estos casos, el origen de los ovos moles es incierto. La tradición más extendida lo sitúa en el desaparecido Convento de Jesús, probablemente hacia el S.XVI. Lo cierto es que el covento se funda a mediados del S.XV y que, según parece, debido a los votos de pobreza, las monjas no consumían huevos. Del mismo modo, está documentado que en el S.XVI el rei Manuel I hizo una donación al convento de un importante cargamento de azúcar procedente de Madeira. Los ingredientes ya están sobre la mesa: monjas (repostería conventual), excedente de huevos y azúcar.

La tradición dice también que para preparar ovos moles solo hacen falta tres cosas: yemas de huevo, azúcar y el brazo robusto de una abadesa que los revuelva a fuego bajísimo, sin parar y siempre en el mismo sentido, por cerca de dos horas.

Al final la realidad es similar aunque un tanto menos severa. Se prepara un almibar y se mezcla, ya tibio, con las yemas escrupulosamente límpias de cualquier resto de clara. Se revuelven lentamente sobre fuego bajo hasta que la mezcla se despega de las paredes y final de la historia.

Tampoco está claro en que momento el dulce dejó sus orígenes conventuales para convertirse en un reclamo turístico, aunque es probable que lo hiciese con el auge del veraneo del playa en el fresco norte en el primer tercio del S.XX. Lo cierto es que, en el proceso, la pasta de yemas pasó a venderse dentro de unas cápsulas de oblea con formas que aluden al carácter marino del lugar (caracolas, bivalvos, etc.) y dentro de pequeños toneles de madera pintados al estilo de los moliceiros, los barcos amarrados en el canal que atraviesa el centro de la ciudad. Hoy esta presentación clásica se ha convertido en un reclamo kitsch para turistas pero lo importante, lo de dentro, puede adquirirse ya sea en ese envoltorio o en sencillas cajas mucho más discretas.

El ovo mol es, pese a su simplicidad o tal vez debido a ella, un prodigio de delicadeza. La pasta, azúcarada en el punto justo, es todo sabor a yema. consumidos frescos, que es como hay que consumirlos ya que en poco más de 24-48 horas comienzan a resecarse, son una auténtica delicia.

Hoy, como reclamo turístico que son, pueden adquirirse en cualquier pastelería o cafetería de la comarca, incluso en las estaciones de servicio de la autopista. Sin embargo, lo clásico sigue siendo adquirirlos en el centro histórico de la ciudad, donde es tradición que en las pastelerías den a probar una cucharadita de la mezcla, para que se compruebe su calidad y frescura. Una buena opción, recientemente inaugurada, es a la Oficina do Doce, un pequeño obrador abierto al público a modo de centro de interpretación en el que se puede asistir a su elaboración y adquirir ovos moles recién preparados. Se venden a granel o en cajas de hasta medio kilo (creo que hay toneletes de 1 Kg.) y el precio ronda los 15 €/kg.

El ovo mol, que no debe ser confundido con su pariente canario, el Huevo Mol, acaba de conseguir, la pasada primavera, la Indicación Geográfica Protegida y es, en mi opinión, un motivo más para viajar al norte de Portugal.

17.9.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


En ocasiones resulta interesante asomarse a través de los libros a cómo empezó todo en determinadas cuestiones. Leer French Provincial Cooking, de Elizabeth David (Grub Street, Londres, 2008. Edición facsimil del original de 1960) es asomarse a cómo empezó la fiebre por la cocina popular francesa en el Reino Unido.

Elizabeth David es una de las escritoras gastronómicas británicas más importantes del S.XX. Entre 1950 y 1994 (éste último póstumo, ya que la autora falleció en 1992)publicó una decena de libros sobre cocina que aun hoy se consideran clásicos. French Provincial Cooking es, entre ellos, el que más influencia ha tenido. La autora ya se había asomado en dos de sus trabajos anteriores a la cocina francesa, pero fue su libro de 1960 el que sentó las bases para la eclosión de la cocina popular francesa en Gran Bretaña.

Con anterioridad Francia había sido el referente gastronómico para los británicos, no en vano gente como Escoffier o Nignon desarrollaron buena parte de su trayectora profesional en Londres, sin embargo se trataba de la alta cocina francesa, la de los palacetes, los cocineros cortesanos y los grandes hoteles. Hasta entonces la cocina popular, las cocinas regionales, no habia aparecido ante el gran público inglés. Esto se debe, fundamentalmente, a que hasta mediados del S.XX la cocina popular, al menos fuera de Francia, no alcanzó un gran reconocimiento y quedaba relegada a un segundo plano, así que incluso quien se quería asomar a la cocina francesa la dejaba a un lado y se centraba en los grandes recetarios clásicos, en la obra de Escoffier, de Careme, de Babinsky y de tantos otros.

Elizabeth David tuvo el acierto de publicar el libro justo en el momento preciso. A finales de los 50 comienza una recuperación de los saberes tradicionales en Europa y la atención empieza a dirigirse a las literaturas populares, a las arquitecturas tradicionales y también a las cocinas regionales. En ese momento es cuando David aparece con una monumental obra de cerca de 500 páginas en la cual hace todo un compendio de las cocinas regionales francesas, de los clásicos más habituales y de pequeñas especialidades locales apenas conocidas. En su libro, además, deja espación para hablar de los pequeños comercios y mercados de pueblo, de las técnicas, de los instrumentos y hasta de la manera de aproximarse a la cocina del ama de casa francesa.

El éxito fue inmediato, como demuestra el importante número de reediciones del libro, el valor que todavía hoy alcanzan las primeras ediciones y la cantidad de volúmenes semejantes que aparecieron en los años siguientes. Y en cierto modo de ese éxito nace la querencia británica, que todavía hoy subsiste con fuerza, por la cocina francesa de corte casero, por las brasseries y los bistrós, por el pequeño restaurante de mantel de cuadros y menú escrito en una pizarra, algo hasta entonces casi inexistente en las Islas. Y tanto es así que no solo los grandes cocineros británicos actuales, desde Ramsay a Oliver, de Marco Pierre White a Aikens, siguen haciendo guiños a esos platos clásicos franceses (terrinas, quiches, etc.) en sus cartas hoy en dia sino que, del mismo modo que lo hizo la British Invasion, la moda cruzó el Atlántico dando lugar a una fiebre por este tipo de lugares que hace que aun hoy el cocinero estadounidense más influyente, Thomas Keller, tenga entre sus buques insignia los restaurantes French Laundry y Bouchon.

Así que quien quiera asomarse a como empezó la historia puede hacerlo a través de este libro. Y quien quiera una lección magistral de cocina francesa popular encontrará, además, un material valiosísimo.

16.9.09

TIMANFAYA Y UN RESTAURANTE


Las Canarias arrastran dos importantes lastres en su imagen turística. El primero es aquel que las relaciona con las lunas de miel modestas de aquellos años 70 en los que los españoles empezamos a descubrir lo que era eso del turismo. Para muchos siguen teniendo un cierto aire de turismo de segunda, de quien no puede optar a más. Cometen un grave error. Hoy cualquiera se va de luna de miel a Punta Cana o a Bali. El esquema ha cambiado. Es cierto que las islas, y muy especialmente algunas zonas de Tenerife, sufrieron las consecuencias del turismo en la era del desarrollismo, pero hay mucho más.

El otro tópico es el del turismo masivo de alemanes y británicos. Y este es cierto, no se puede negar, pero solo es realmente masivo en algunos centros vacacionales y en temporada alta. En el resto de los lugares y fechas es cierto que están, pero la cosa no es tan terrible. Reconozcamos que algunos lugares como Jandía, Playa Blanca o Puerto del Carmen parecen al borde del colapso turístico, pero asumamos también que buena parte de ese turismo no se desplaza más allá de 300 metros desde la tumbona de su hotel (la habitación, la piscina y el bar), así que a cinco minutos en coche las cosas pueden ser diferentes.

Hoy las Canarias, al menos las islas menos pobladas, son en cierta medida lo que el tópico quiere que sean, el lugar de turismo de quien no puede optar a más (cosa que no tiene nada de malo) y el reducto soleado de cientos de miles de Europeos cuyo concepto de turismo se mide por el grado de granate que consigan en sus espaldas y la cantidad de productos alemanes/ingleses que encuentren en el supermercado local. Pero junto a eso, en zonas tradicionalmente menos explotadas se ha instalado un turismo de gama alta, de hoteles de lujo y restaurante asesorados por grandísimos restaurantes y, a su lado, un turismo rural que busca la tranquilidad, pequeños pueblos por los que callejear sin encontrar (demasiadas) tiendas de postales, calles principales sin pubs ingleses que emitan partidos de la Premier League.

En Lanzarote, mucho más masificada que Fuerteventura, todavía se pueden encontrar playas razonablemente tranquilas o incluso casi solitarias (Arrieta, Famara...), pequeños pueblos en los que no todos los menús se exhiben en alemán (Teguise, El Golfo, Femés...) y carreteras por las que apenas te cruzas coches de alguiler. Por suerte, porque la otra me parece una fórmula agotada o a punto de agotarse. En cuanto el vecino, como ya está pasando, ofrezca iguales cantidades de sol y de cerveza pero a precios más baratos la gallina dejará de poner huevos de oro.

Pero por debajo de todo eso las Islas conservan algunos de los paisajes más impresionantes de Europa. Playas como las de Jandía, parques como el de Garajonay, islas como Alegranza o lugares como Timanfaya son, se miren por donde se miren, únicos. Y lo son aun a pesar de los autobuses de turistas, las camisetas de tienda de recuerdos y los menús "tipicos".

Concretamente en Timanfaya me encontré con uno de los paisajes más desconcertantes de los que conozco, una desolación imponente que no vale la pena describir recurriendo a los tópicos y en la que la única lástima es que la vista se realice obligatoriamente en autobús turístico, por lo que es imposible moverse libremente dentro del parque. Pero es cierto que seguramente esa restricción ha preservado el paisaje como está, así que es un mal menor. Llegando, como llegamos, desde Galicia, nada te prepara para la aridez y el silencio de ese mar de coladas volcánicas. Realmente indescriptible.

A sus pies, por el sur, fuera ya de la zona de máxima protección, la Montaña Bermeja se asoma a Los Hervideros, un lugar en el que una de esas coladas volcánicas se precipitó directamente al Atlántico creando un paisaje de acantilados, cuevas y aguas azul cobalto de una rara belleza. Algo más allá, a un paso de la laguna verde que supone la última escala del turismo masivo, se levanta el pueblo de El Golfo.

El Golfo, abrigado entre la playa de Los Clicos y las estribaciones de Timanfaya, sigue siendo unas docenas de casas marineras apiñadas, un pequeño hotel de cinco habitaciones, media docena de restaurantes de cocina tradicional y un pequeño embarcadero natural. Al comienzo del pueblo, a unos 50 metros del mar que se ve por encima de las cubiertas planas de las casas, se encuentra Restaurante de Mar - Casa Rafa, un pequeño local con terraza que responde al prototipo de casa de comidas de corte tradicional adaptada al turismo pero, al menos eso parecía desprenderse de la carta exhibida en su puerta, dentro de unos precios honestos y sin alardes innecesarios y peligrosos. Casa Rafa es un pequeño restaurante con una carta que mira al mar. Y no pretende ser otra cosa.

Por una de esas coincidencias que los gallegos nos encontramos de vez en cuando, el encargado y propietario resultó ser un paisano nuestro, del pueblo en el que veraneé durante un montón de años y que, además, trabajó en el bar que hay puerta con puerta con la casa de mis abuelos.

Pero volviendo a la oferta del restaurante, que es lo que en este caso nos importa, la carta ofrecía una selección de entrantes básicamente centrados en productos del mar, una buena selección de platos de pescado y marisco y alguna que otra carne. Nuestra opción, para empezar, fueron unas puntillas, correctas aunque con menos sabor que las que se puedan encontrar por en Galicia, y unas lapas a la plancha que me gustaron mucho más, sin adornos y sin pretensiones, sencillas, puro sabor a mar. Raciones generosas y bien de precio (8€ cada una).

Para el segundo, por aquello de conocer, nos decidimos por una parrillada de pescados locales. Estupenda, también en ración más que generosa: una vieja, un cherne, medio bocinegro y una rodaja de otro pescado del que no recuerdo el nombre, un puñado de papas y algo de ensalada para acompañar (13€ por persona). Estupendos pescados, frescos, bien de plancha y sin tonterías. Lo que buscábamos.

Después, breve charla con Rafa y café. Prescindimos de los postres y de la copa a la que invitaba la casa porque queríamos seguir nuestra ruta. Total: 54€ incluyendo las aguas y un plato para la Gourmet 2.0. Unos 24€ por comensal. Honestidad, buen producto y sencillez. Más de lo que muchas veces encontramos en lugares turísticos. Si vuelvo por El Golfo volveré a saludar a Rafa.

Al final, después de unas pocas horas recorriendo esa parte de la costa norte de la isla, la mejor conservada, volví al hotel con la sensación de haber visitado un lugar especial, uno de esos puntos del planeta hasta los que vale la pena desplazarse con cualquier excusa. A poco más de 10 minutos de las marinas abarrotadas por las que te desplazas como en procesión entre puestos de toallas y espaldas tatuadas y sudorosas todavía se pueden encontrar lugares tranquilos y sentarse un rato a comer sin bobadas. Muy recomendable.

15.9.09

THE FAT DUCK: CASO CERRADO


Tras siete meses de investigaciones y tras varios informes parciales aparecidos la pasada primavera, las autoridades sanitarias británicas publicaban el pasado día 10 de septiembre el informe titulado Foodborne Illness at The Fat Duck Restaurant: Report of an investigation of a foodbourne outbreak of norovirus among diners at The Fat Duck Restaurant, Berkshire, in January and February 2009, 47 páginas en las que se detallan los hechos, las medidas tomadas, su cronología, la investigación y las conclusiones a las que lleva la misma. Y entre esas conclusiones cabe destacar,a la vista de las voces de alarma surgidas sobre todo en las primeras semanas, los siguientes puntos:

- El restaurante, además de las medidas habituales de control, contrató una consultoría sanitaria externa en cuanto tuvo noticia de los primeros casos de intoxicación.
- El restaurante cerró voluntariamente ante el crecimiento del número de intoxicados.
- El restaurante colaboró de manera activa en la investigación llevada a cabo por las autoridades sanitarias.
- Se realizaron entrevistas a los 57 empleados del restaurante, así como un total de 60 análisis de heces (todo el personal fijo más cocineros que estaban realizando una estancia temporal. Hubo 3 personas a las que no fue posible localizar)
- Se tomaron un total de 80 muestras en los diferentes espacios del restaurante.
- Se tomaron un total de 20 muestras alimentarias, de las cuales solo dos, ambas elaboradas con marisco, dieron positivo en contaminación y únicamente una de ellas por encima de los niveles permitidos.
- El restaurante enviaba periodicamente muestras de comida a un laboratorio privado para su análisis y lo continuó haciendo en los días en los que se produjo la intoxicación.
- El comienzo de la intoxicación se corresponde con la incorporación de un nuevo proveedor de mariscos, concretamente de navajas, extraidas en Torbay (Devon). Se tomaron muestras del producto en origen y dieron positivo en contaminación, aunque a niveles bajos.
- Se tomaron muestras al proveedor de ostras del restaurante, el cual las produce en Colchester (Essex). Las muestras dieron positivo en norovirus.
- Este mismo proveedor está relacionado con otros tres casos de intoxicación por norovirus en ese mismo periodo.
- El tipo de norovirus identificado tanto en los intoxicados en el restaurante como en el proveedor de ostras parece tener su origen en la calidad de las aguas en las que se cría el marisco y, más concretamente, en contaminación humana mediante aguas fecales.
- Se constató que, además de las medidas legalmente obligatorias, el restaurante cuenta en las zonas de manipulación de productos con limpiadores con base de alcohol, si bien se precisa que ese tipo de limpiadores no son efectivos contra el norovirus.


Ante lo cual la comisión investigadora llega a la conclusión de que:

1- El origen probable de la intoxicación son los platos con mariscos crudos o poco cocinados servidos en aquellos días, probablemente los que incluían navajas o, más probablemente, ostras.
2- El origen de la infección no está en el propio restaurante, en la manipulación, las técnicas o en el personal, sino en un producto infectado en origen, como demuestran las pruebas realizadas al personal, a las instalaciones y al producto en origen.
3- El restaurante cumple la mayoría de los preceptos sanitarios y, además, contrata una serie de consultorías externas e instala productos de limpieza adicionales.

Es cierto, sin embargo, que el informe achaca al restaurante una cierta responsabilidad por no haber informado antes de la intoxicación y por no haber realizado un control más pormenorizado del estado de salud de sus empleados y de la reincorporación de los mismos a sus puestos tras sufrir la intoxicacion (si bien es cierto que se llevaba a cabo un control escrito de casos declarados y de su reincorporación). El informe indica, además, que los productos adicionales de limpieza no eran efectivos en este tipo de intoxicación concreta, lo que parecen achacar más al desconocimiento que a la mala fe.

Resumiendo: que sufrieron una intoxicación por ostras ante la que poco podían hacer. Tal vez haber avisado antes.

Tal vez ahora, que ya tenemos informe público definitivo, sería el momento de que los que sembraron la alarma, los que quisieron ver la larga sombra de los peligros "gastromoleculares" y los que aprovecharon para crear dudas demostrasen su buena intención y rectificasen públicamente. Del mismo modo que fue fácil acceder a los medios para levantar el dedo acusador será sencillo acceder a los mismos y rectificar, reconocer que la intoxicación fue lo que fue y no lo que algunos quisieron que fuera y asumir -seamos sinceros- que en un caso semejante muy pocos, por no decir prácticamente ninguno, de los restaurantes españoles saldría igual de limpio de una investigación tan detallada. Intoxicaciones las puede sufrir cualquiera, pero no cualquiera puede alegar al menos tres medidas de control además de las que la ley impone.

MÁS DE LO MISMO

Por lo que leo en su programa, que puede consultarse aquí, la presencia de cocineros u otros profesionales gallegos en Madridfusion 2010 será la siguiente: CERO

Más de lo mismo.

13.9.09

GASTRONOMÍA GALLEGA 2009: ¿AÑO 0?


El 2008 fue, en mi opinión y como apunté en su momento, el año de oro de la cocina y la gastronomía gallega. El éxito sin precedentes del Forum Gastronómico de Santiago y la implicación de docenas de cocineros gallegos en el mismo; la participación reiterada de cocineros como Marcelo Tejedor, Xosé Cannas, Pepe Solla y otros en distintos eventos nacionales e internacionales; las nuevas estrellas Michelin para Yayo Daporta y Retiro da Costiña; los premios como los recibidos por el restaurante España (Lugo), los reconocimientos al libro de Flavio Morganti o el premio Cocinero del Año para Beatriz Sotelo lo ponen de manifiesto.

Sin embargo, ya desde el último trimestre de ese año se empezaron a manifestar síntomas de que la cosa no era eterna, a pesar de excepciones muy notables como la nueva estrella para Pepe Vieira, que en realidad corresponde a la guía de 2009 a pesar de hacerse pública en noviembre, o la participación de cocineros gallegos en el Forum del Mar o el Forum de Girona, a las que hay que sumar el reportaje dedicado por la revista Apicius a Xosé Cannas. A partir de ese momento comienzan a sucederse una serie de acontecimientos, o dejan de producirse otros, que hacen que esa sensación de euforia se difumine. El primer indicio fue la pérdida de dos estrellas en la guía Michelin 2009 que sucedió en el tiempo a aquel asunto relacionado con las vieiras furtivas de tan triste recuerdo.

Ya en el final del invierno vimos como la presencia gallega en los grandes eventos de carácter estatal era muy restringida y quedaba limitada, en muchos casos, a actividades subvencionadas por las instituciones, como ocurrió en Madridfusión. En Navarra Gourmet la presencia de cocineros gallegos se limitó a la intervención de Marcelo Tejedor, en el Foro de Gastronomía de Aragón su presencia fue nula. Se conocen ya los programas de las grandes citas de este otoño y la cosa sigue la misma línea. Andalucía Sabor: cero cocineros gallegos; Lo Mejor de la Gastronomía: cero cocineros gallegos; San Sebastián Gastronómika: cero cocineros gallegos. De momento no hay datos de las convocatorias del primer trimestre de 2010.

Ante un cambio tan drástico de un año para otro se me ocurren dos planteamientos básicos que se pueden enunciar esquemáticamente del siguiente modo: 1- Nos tienen manía (el problema es de fuera) 2- Algo estamos haciendo mal (el problema es de dentro). Que cada uno opte. Yo tengo clara mi postura y mis amigos y conocidos cocineros o propietarios de negocios del ramo saben que lo digo con todo el cariño y desde el ánimo más constructivo posible: el problema, en muy buena medida, lo tenemos en casa. Habrá que darle una vuelta al asunto.

Algo estamos haciendo mal. Todos. Y aquí, en la medida en la que escribo sobre este tema con una intención fundamentalmente divulgadora, me incluyo. Algo estamos haciendo mal cuando tenemos la generación de cocineros mejor formada de nuestra historia, con nombres reconocidos de manera unánime por la crítica entre los más destacados del panorama estatal, y no somos capaces de rentabilizarlo en términos de visibilidad. Pondré un ejemplo que me parece muy elocuente: me suele pasar con cierta frecuencia, hablando con amigos o familiares, que salga en la conversación el nombre del Grupo Nove y que, para mi sorpresa, no sepan qué es ni quién lo forma. Me suele pasar, para mi sorpresa, que hablando con esa misma gente de restaurantes le suenen nombres como Chef Rivera o Toñi Vicente (cosa que dice mucho en su favor como profesionales) y otros como Chocolate o Casa Castaño, desaparecidos hace años, mientras Pepe Vieira, Galileo o A Rexidora, por citar solo tres, les resultan desconocidos. Me juego bastante dinero a que si paramos en Galicia a alguien por la calle y le preguntamos el nombre de cuatro cocineros gallegos de prestigio el 95% no sabrá contestar. Y eso, con los éxitos del año pasado todavía frescos, es imperdonable.

Fuera de Galicia la cosa es, lógicamente, más exagerada. Incluso entre gente con cierta afición a la gastronomía será una minoría realmente pequeña la que sepa mencionar a más cocineros que Vicente, Tejedor, Solla y, como mucho, Cannas (en cualquiera de sus variantes, que las tiene).

Aquí no hay ciudades con millones de habitantes, no tenemos un tejido industrial poderoso que mueva grandes cifras, seguimos estando fuera de las rutas del gran turismo, somos una región periférica, no demasiado poblada y con una renta que sigue estando ligeramente por debajo de la media. Y pese a todo tenemos una larga lista de excelentes restaurantes, algunos de los cuales suelen estar en las listas de los 25 o 50 mejores de España todos los años. Tenemos, además, una envidiable relacion calidad/precio y, además, una generación de cocineros muy jóvenes -entre 25 y 35 años, con un nivel de cualificación profesional medio sobresaliente. Tener todo eso cuando las condiciones objetivas no son las mejores es un éxito. Pero tenerlo y no ser capaces de hacerlo visible es quedarse a medias.

En otros sectores profesionales, como el turismo o la gestión del patrimonio cultural, se ha asumido ya que es muy importante tener unos recursos de base, ya sean unas playas y un clima estupendos o una colección de pequeñas capillas románicas. Pero todavía más importante es hacerlos visibles, convertirlos en imagen de marca que mueva público, es decir, dinero. Es mejor tener menos material de base y conseguir que se visibilice que tener un repertorio pasmoso de recursos que, por una gestión torpe, quedan en la sombra. Esos recursos por si solos no hacen gran cosa.

En cocina pasa lo mismo. Por supuesto que es fundamental tener grandes profesionales y magníficos restaurantes, pero si no conseguimos ni que se reconozcan demasiado a nivel interno mucho menos lo conseguiremos fuera. El resultado es evidente: nos quedamos fuera de las grandes citas y otros con condiciones similares, como puede ser en este momento la Comunidad Valenciana, Asturias o hasta una Andalucía que va despegando, pero con más mano para hacerlas visibles nos comen el terreno.

¿Y cómo se soluciona eso? Si tuviese la fórmula montaría una consultoría y me haría rico. Así que, como no es el caso, me limito a dar una serie de ideas que, personalmente, me parece que ayudarían. Lo primero es no dormirse en los laureles. 2008 estuvo muy bien, pero dentro de nada se habrá quedado viejo. Lo segundo es divulgar. Hay una máxima en gestión del patrimonio cultural que es casi mi lema: solo se defiende lo que se valora y solo se valora lo que se conoce. Si no nos conocen, si no nos ven, no nos van a valorar. A lo mejor hay que invertir en publicaciones ¿Cuántos libros de cocina gallega actual se han editado en los últimos dos años? ¿Cuántos de investigación gastronómica?. A lo mejor tenemos que plantearnos también una relación más intensa con los medios. Si la fórmula actual no da resultados habrá que buscar otras. Tal vez habría que pensar en que sería bueno acabar con esos minifundismos mentales de los que he hablado en otras ocasiones, aunque ese tal vez sea un tema más complejo.

El otoño de 2009 ya está perdido en ese sentido. Tal vez sea el momento de plantearse que el 2010 sea otra cosa. Y tal vez la cita en Santiago en febrero sea un buen punto de partida para empezar a recuperar terreno. O bien podemos seguir mirando unos para los otros y quejándonos. Pero hay que decidir en estos meses.

12.9.09

PARA LOS BUSCADORES DE NOVEDADES


El mundo de los aficionados a la gastronomía tiene, en el fondo y aunque nos cueste reconocerlo, un tanto de esnobismo. Casi todos nos pasamos el día buscando ese producto nuevo, esa marca casi desconocida o esa receta misteriosa que, una vez localizados, nos sirven únicamente para querer encontrar el siguiente. Y de ahí al alarde más o menos gratuito hay un paso.

Y si eso es así para la mayoría de los sectores gastronómicos, parece ser especialmente destacable en el sector de las bebidas. Las discusiones entre entendidos -y a veces no tanto- en vinos pueden alcanzar niveles absurdos de sibaritismo. Pero nada comparado con lo que en los últimos años hemos vivido en España en relación con la que se ha convertido en una de las bebidas más traidas y llevadas: el gintonic.

Preferencias personales al margen, lo cierto es que no hay sobremesa en la que este combinado no aparezca y no hay gastrónomo más o menos curtido que no esté en posesión de la receta del gintonic defintivo. Siempre, eso si, a la última. Hasta tal punto esto llega a ser exagerado, que combinaciones que hace un par de años nos hubieran delatado como auténticos conocedores del terreno, como la de Citadelle con tónica Fever Tree, harán hoy que, en según que ambientes, te tachen de inmediato de anticuado. Tras la Citadelle llegó la Hendricks, tras ella la Tanqueray Ten y la admiración inicial por la Fever Tree dejó paso, rápidamente, a la devoción por la Q Tonic. Todo ello acompañado de rodaja o piel de lima (o limón), en ocasiones de hojas de lima, bayas de enebro, pepino y un sinfín de aditamentos que tan pronto están de moda como caen en el olvido.

Para los gintonicomanos sin salvación, que los hay, para esos que siguen buscando el gintonic perfecto, dejo a continuación tres nuevas referencias, cada una con sus matices y con ese añadido que parece que tanto nos gusta de exclusividad.

Sipsmith London Gin se elabora de manera artesanal en el barrio londinense de Hammersmith dentro de una tradición secular en la ciudad. Con importantes aromas cítricos, puede conseguirse por unas 24 libras más gastos de envío.

También londinense, aunque en este caso de Highgate, es la Sacred Gin, que debe su nombre a la presencia entre sus aromatizantes del incienso. El precio es de unas 26 libras más gastos de envío.

Con notas aromáticas de brezo de las Highlands y diente de león, la ginebra Caorunn se elabora en la localidad escocesa de Balmenach y puede adquirirse por unas 22 libras más gastos de envíos.

Ninguna de ellas se comercializa en la actualidad, al menos hasta donde yo sé, de manera directa en España, por lo que solo pueden adquirirse online. La dosis de exclusividad está servida para una temporada.

2.9.09

CERRADO POR VACACIONES


Fotografía de Kailos, tomada de su cuenta de Flickr.

Será mi tendencia natural a llevar la contraria, pero ahora que la mayoría regresa de sus vacaciones este blog y su autor cierran por unos días. Ya va haciendo falta despegar los ojos de la pantalla tres días seguidos, apagar el móvil (más de lo habitual) y no tener más que hacer que lo que me dé la gana, lo cual no quiere decir no tener nada que hacer sino algo muy distinto, tanto como descansar, claro, disfrutar del tiempo y también trabajar si se tercia, pero en lo que me gusta y cuando quiera. Por suerte, mantengo ese raro privilegio que me permite de vez en cuando aparcarlo todo sin mayor problema. Todo menos lo que no quiera aparcar. A eso nos vamos.

A la vuelta nos espera un otoño cargado de citas, de proyectos y de iniciativas que seguro que darán mucho de si y en los que habrá que ir pensando también estos días, pero al ritmo que yo me marque. Habra tiempo también para seguir dándole vueltas a esto de los blogs, al mío y a los demás, a lo que me gusta de ellos y a esas cosas que cada vez me gustan menos, que también las hay, para analizar si la sensación de cansancio que últimamente he tenido en algunos momentos es pasajera o sintomática de algo más profundo. Sea lo que sea, lo veremos a la vuelta.

Seguramente me podrá el hábito y los que me teneis localizado en otras redes (Facebook, Twitter...) me vereis conectado en algún momento. Pero prometo que serán pocas veces, las justas para no perder de todo el contacto con la realidad mientras paseo por los montes de la imagen. El resto del tiempo lo dedicaré a no tener horarios, obligaciones ni plazos. En eso consiste el verdadero descanso.

Nos vemos a partir del día 11.

1.9.09

EL SEÑOR DE LAS ALGAS


Antonio Muiños y su empresa, Porto Muiños, son ya viejos conocidos de este blog, en el que he hablado repetidas veces de sus productos y de las actividades que promueven. No es nueva para nadie, por lo tanto, mi admiración por su trabajo, así que es fácil imaginar que cuando surgió la oportunidad de acompañar a Antonio y a su equipo al mar no solo ni me lo pensé sino que me planté en la Costa da Morte, donde estábamos citados, con ganas de verlos trabajar, de escuchar, de no perderme detalle.

Lo que no me esperaba es que aparecerían con una provisión de trajes de neopreno, gafas, plomos y demás utillería, aunque tras la sorpresa inicial y esos primeros momentos en los que te sientes más o menos identificado con un botillo del Bierzo (Si, lo confieso, había perdido la costumbre de enfundarme en un traje de buceo), no tardé nada en meterme en el agua. Tuve la suerte, además, de compartir estas horas con mucha gente realmente interesante. Allí estaban, además de Antonio y Julián por parte de Porto Muiños, Gonzalo Rey (que no es el Gonzalo Rei de El Mercadito) del restaurante Agar Agar (Culleredo), Enaitz Landaburu, responsable de I+D del equipo de Josean Alija en el Guggenheim (Bilbao), José Luis Sánchez Canals y Miguel Silvarredonda, que es el autor de las fotos. Mis disculpas si me dejo algún nombre.

La sesión empezó buceando en una zona intermareal poco profunda y protegida del mar abierto por una gran roca. Allí proliferan los espagueti de mar (Himanthalia Elongata) y el ramallo de mar (Codium Fragile), además de otras especies que no se aprovechan alimentariamente.

Resulta impresionante ver como con simplemente rodear una roca que sirve de barrera natural y situarse por la cara exterior, la expuesta a mar abierto, apenas a 25 metros del canal en el que habíamos estado buceando anteriormente, el paisaje submarino cambia por completo. De pronto, mientras ves las olas romper sobre tu cabeza, te encuentras en medio de un frondoso bosque de laminarias, cuyos tallos, que llegan a medir hasta 5 m. son como auténticos troncos con una consistencia una vez pelados similar a la del cardo o la de un puerro tierno (se me ocurre que tal vez una cocción a baja temperatura...), te envuelven hasta casi confundirte.

Adentrarte en uno de estos bosques no debe ser muy diferente a la sensación que tendrías penetrando en un bosque desde el aire en un paracaidas. Primero te encuentras con las copas de los árboles (en la foto, por detrás de mi cabeza, puedes ver las "copas" más altas saliendo del agua), en este caso las ramas de las grandes laminarias, que te impiden ver más allá. Si bajas un poco, moviéndote entre los troncos puedes ver algo de la fauna local, en este caso estrellas de mar y algún pinto o maragota. El sotobosque, lo que en tierra serían los arbustos que nacen a la sombra de los grandes árboles, lo forman las espectaculares algas kombu (Laminaria Ochroleuca), desplegadas como hojas de palma que se mecen lentamente. Por debajo de ellas, sobre las rocas, mantos de Musgo de Irlanda (Chondrus Chrispus) y pequeñas manchas de Gelidium Corneum, alga con la que se elabora el agar-agar, o cladophoras.

Antonio pone en práctica aquello de que la mejor manera de aprender es practicar, así que se mete en el agua contigo, te enseña las especies, te indica cómo recogerlas, cuales son sus épocas más propicias, en que fase de su ciclo vital se encuentran y, por supuesto, te invita a probarlas allí mismo, sin salir del agua. Así descubres aromas yodados suaves, otros intensos, sabores picantes, bocados que recuerdan sorprendentemente a otros vegetales de tierra, texturas melosas que recuerdan a una hoja de ensalada tierna y otras resistentes, casi como la oreja de cerdo.

Allí, viendo 10 o 20 especies diferentes entiendes todo lo que desconoces sobre las algas y el inmenso potencial que se esconde debajo del agua. En Porto Muiños están trabajando constantemente con nuevas especies, mandando muestras a cocineros para que hagan pruebas de cocina. Ayer me contaban que el alga de la imagen tiene para Ferrán Adriá un toque que recuerda al melón. También me hablaban de como hace tres o cuatro años nadie apostaba por el codium, de textura desagradable, que debidamente trabajado es hoy una referencia que se encuentra en la carta de muchos restaurantes.

Antonio habla de respeto, de estacionalidad, de buscar las mejores zonas en cada momento, de un trabajo artesanal de recolector que complementan con su labor de innovación en el terreno del cultivo. Cuando lo ves metido en el agua hasta el pecho con una especie de alga en cada mano y escuchas como va desgranando sus propiedades, como una se la imagina en una salsa y otra tal vez para elaborar un caldo entiendes que hay algo que va más allá de la inversión empresarial y que no depende de los muchos millones que puedas meter en un proyecto. Entiendes también que algunos cocineros bromeen llamándole "El Señor de las Algas". Esta gente ya hacia esto cuando nadie daba un duro y ahora que las cosas van algo mejor siguen ahí, empeñados en buscar las mejores zonas de recolección y en ir desvelando poco a poco el potencial casi infinito de esa despensa a la que tradicionalmente le hemos dado la espalda.

Después de más de dos horas en el agua, ya casi anocheciendo, me convencí de que ya era hora de volver a tierra. Habrá que volver en otra época, tal vez al comienzo de la primavera, para ver esos campos en otra estación. Lo haré en cuanto tenga la oportunidad, porque lo que se aprende en una de estas salidas al mar te abre los ojos a una realidad que está ahí, a un metro o dos por debajo de la superficie, que se te muestra, así, de una manera completamente diferente.

El lema de este blog es "porque comer es solo el final de la historia". Pocas veces como ayer he sido tan consciente de esa realidad. Detrás de una conserva de espagueti de mar, de una gelatina de agar agar o de una salsa de codium hay un trabajo de estudio de las tradiciones de zonas que consumen algas desde hace siglos (Japón, Irlanda,...), muchas horas de mar y de laboratorio, pruebas de cocina, descartes, ensayos frustrados, charlas con cocineros y científicos, actividades de divulgación y después el esfuerzo de convencer a los cocineros y a los clientes. Solo después de todo ese proceso el producto llega al plato. A mi toda esa carga de investigación, de pasión por un producto y de trabajo de cocina me parece tan valiosa como el plato más sabroso que es, al final, el último eslabón de toda esa cadena.

Las algas son, en muchos aspectos, el futuro. No voy a entrar ahora a detallar sus propiedades alimentarias o incluso terapéuticas, además de las puramente culinarias. Después de ver cómo se trabaja y cómo se enfoca todo ese proceso estoy convencido de que son, además, un futuro empresarial y gastronómico para Galicia gracias a gente que lo lleva creyendo desde hace años.

P.D.: Si estos días te sirven en un restaurante una salsa con Codium (en El Bulli, en Casa Marcelo, Yayo Daporta, Pandemonium, etc.), tal vez estés probando mi pequeña aportación a la cosecha. Que la disfrutes.