30.8.09

RESTAURANTE PEPE VIEIRA


El restaurante Pepe Vieira (Camiño da Serpe, Poio) es otro de esos a los que hacía tiempo que tenía ganas de volver. En los últimos meses había tenido la oportunidad de pasar por allí en dos o tres ocasiones para asistir a algún tipo de acto, pero hacía ya más de un año que no nos acercábamos para comer. Así que esta fue nuestra primera comida en el restaurante en su etapa como local con estrella Michelin, inaugurada a finales del pasado año.

Sobre las estrellas Michelin se dicen muchas cosas: que si suelen llevar aparejado un incremento en el precio que no se corresponde con una mejora en la oferta, que si en cierto sentido suponen una maldición porque aquel restaurante que estaba muy bien para no tener una estrella de pronto pasa a ser mirado con lupa y comparado con otros, que si los neo-estrellados se dividen en aquellos que quedan estancados, como paralizados por el impacto, y aquellos a los que el reconocimiento les da alas... No lo sé. Todo el mundo conoce mis dudas respecto a las estrellas y a otros sistemas similares propuestos por otras guías, que me parecen terriblemente subjetivos y reduccionistas, pero aun así tenía cierta curiosidad por ver qué había cambiado por el Camiño da Serpe, si es que algo lo había hecho.

Fue también mi primera cena en el restaurante, que me parece que tiene una de sus grandes bazas en su relación con la naturaleza, en la sensación de que todo, desde la cocina a las mesas, se abre al paisaje. En ese sentido la noche aporta otra atmósfera, pero ahora que las conozco ambas me decido abiertamente por la opción diurna. Cuestión de gustos.

El local, acogedor como siempre, con luces atenuadas pero con focos sobre la mesa que impiden que esa atmósfera íntima se convierta en una especie de comer a tientas que no me gusta nada. El equipo, eficiente, servicial y tan atento como de costumbre. Música un poco alta para mi gusto (más baja hacia la segunda parte de la cena).

Un vistazo a la carta evidencia que los precios han sufrido un incremento significativo en el último año, pero evidencia también cambios más profundos que justifican ese alza. Los dos menús clásicos, el de mercado y el degustación, se alargan notablemente respecto a los de hace un año o dos. Concretamente nuestra opción, el Menú Degustación, incluye snack, tres entrantes, tres platos de pescado o marisco, dos en el apartado de carnes, tres golosinas antes del postre, dos postres y petit-fours. Todo un recorrido que le da a Xosé Cannas y su equipo la oportunidad de recrearse, de -por decirlo tal como lo expone la copia impresa del menú- resumir su concepto de cocina sin dejarse nada fuera, tocando todos los registros.

El snack, que llega a la mesa en cuanto te sientas, siguen siendo unas laminas de masa crujiente, en este caso con sésamo negro, que rápidamente se acompañan con los estupendos panes -blanco y moreno con pasas y nueces- que son ya marca de la casa. Mientras esperábamos, Xoán me propuso una copa de un Riesling (del que lamentablemente no anoté el nombre), fresco, con un punto muy goloso de azúcar residual. A partir de aquí me invitó a ir probando una serie de cervezas que fuimos cambiando en función de los platos.

El primero de los entrantes, la ostra Gin-Fizz, es un primer bocado refrescante, yodado y cítrico, que de algún modo prepara el paladar para la sucesión de sabores diferentes que llegarán después de él. La ostras, que se presenta ya cortada, se cubre con una versión del coctel en espuma, plena de sabor pero controlada. Estupendo comienzo, especialmente en una noche como aquella, en la que nos sentamos a la mesa con 26º en el exterior, algo no demasiado habitual en la costa gallega.

Más me gustó la vieira lañada con manzana y arbequina, otro ejemplo de sabores marcados pero que no se hacen sombra. El lañado es una técnica habitual en la cocina tradicional de las Rías Baixas que normalmente se aplicaba a pescados, sobre todo sardina y jurel, y que consistía en reposarlos sobre sal unas horas, de tal modo que perdiesen parte de su agua (y con ello un exceso de potencia) y, a cambio, se enriqueciesen con la sal. La carne de la vieira se presenta en este plato de un modo valiente, casi desnuda, con su textura y su sabor sin disfraces, simplemente acompañados por unos dados de manzana verde en crudo, un pellizco de pimienta y un fondo ligeramente texturizado de aceite y diría que algo de manzana. Creo que después de probar este plato nadie podría suscribir eso que suele decirse tanto de que la vieira es más bien insulsa y que toda su gracia se la debe a los acompañamientos.

El jurel tandoori, su caldo a la brasa, semillas, hojas y flores del Camiño me dio de lleno, así que no puedo ser objetivo (¿Quién lo es con estas cosas?). Primer salto inesperado en el menú respecto a mi última visita. Y en él se combinan tres cosas a las que soy especialmente aficionado: un pescado humilde reivindicado para la alta cocina, el juego con las especias y un caldo que, jugando el papel de fondo de los ingredientes principales, es un ejemplo sabores bien equilibrados, de matices, de elegancia. El pescado, terso, todavía translúcido, se combina con el toque exótico de las especias y es acompañado por un caldo ligero, impecable, en el que los toques de flores y hierban ponen notas vegetales, ligeramente picantes en ocasiones. En ese aspecto (en lo referente al caldo como fondo para un producto del mar) me recordó en cierta medida a un estupendo plato que tomamos hace unos meses en el restaurante Dos Cielos. En aquel caso unos caracolillos de mar se servían sobre un caldo de sus jugos y agua de tomate y se enriquecían con los toques vegetales. Aquí el juego es otro, con pescado como elemento principal y ese presencia casi atrevida de las especias, pero el fondo, todo ese trabajo de cocina que luego se manifiesta de manera sutil en un caldo en el que nada desentona, es en cierta medida el mismo. Uno de esos platos que dan ganas de levantarte y plantarle un beso en la frente al cocinero. Ya que no lo hago a menudo, espero que a nadie le importe que me deje llevar por el arrebato de subjetividad.

De presencia imponente, la cigala asada con una crema suave de ajo llega a la mesa aparentemente entera sobre una pieza de pizarra. Al levantarla se ve que el caparazón del abdomen ha sido retirado y la carne desprendida. Tibia, con su textura firme intacta, se acompaña de una discreta crema de ajo. La cabeza es una explosión de sabores potentes. Una delicia. La reacción de mi compañera de mesa lo dice todo: "Señora: mis respetos".

Hasta aquí acompañé la comida con una Biere à Fromenton, una pequeña joya de carácter casi artesanal, elaborada por el normando Christophe Noyon. El resultado es aromático, con mucho cereal, algo de miel y de flores en el aroma, ligero a pesar de sus 7º, algo turbio. Estupenda.

El arroz caldoso de xoubas a la brasa trae a la mesa una de las constantes de la cocina de Pepe Vieira, los sabores potentes de los guisos marineros, aquellos platazos reconfortantes que saben a cocina lenta, a fuego bajo, a cocina marinera. El arroz, en su punto, ofrece una base potente, sin miramientos, a una xouba que es todo mar. Un primer golpe de sabor tras la suavidad de las primeras propuestas.

La merluza con una crema de patata y lima es, seguramente, el plato más convencional del menú, sin que esto quiera decir que sea un mal plato sino, simplemente, que resulta más previsible que otros. El pescado, cuya carne rompe en lascas enteras de carne nacarada en cuanto lo aprietas con el tenedor, viene envuelto en una crema ligera de patata con un toque cítrico muy agradable.

Con estos dos platos me sirvieron una Samuel Smith's India Ale, una pequeña rareza inglesa concebida en el S.XIX con una presencia extra de lúpulo que le ayudase a soportar el transporte hasta las colonias indias y, una vez allí, a combinar con la especiada cocina local. Una cerveza con un amargo muy presente aunque no excesivo.

El Foie-gras de pato, velo de queimada de aguardiente de hierbas y aroma tostado de canela es uno de esos platos que entran por distintos sentidos antes de llegar al paladar. La presentación, llamativa, se complementa con el aroma de unas ramas de canela humeantes que llegan a la mesa bajo una cúpula y que al descubrirse envuelven al foie. Este, por su parte, se sirve como una delicada crema cubierta por un velo dulce de queimada. Muy lejos de la sensación de pesadez de tantos platos de foie me pareció una manera muy acertada de proponerlo a estas alturas del menú, jugando con la combinación clásica foie-dulce de una manera diferente.

La última propuesta salada del menú fue el Steak Tartar con mostaza y queso de Mahón. No es el tartar mi presentación preferida de las carnes, y no por ningún tipo de escrúpulo sino simplemente por una cuestión de gustos personales, pero reconozco que la presencia nada tímida de la mostaza y el toque del queso de Mahón hicieron mucho en su favor. Las migas, para mi gusto, hubieran estado mejor en menor cantidad, pero es cierto que daban un contrapunto de textura a una carne tiernísima.

Con este apartado final me sirvieron una soberbia Bishop's Finger, una potente cerveza de Kent que me pareció la compañía perfecta para el tartar.

A continuación nos sirvieron una degustación de quesos para quitarse el sombrero. Y con ella llego mi sorpresa, al ver que Xoán todavía abría una cerveza más. La Samuel Smith's Imperial Stout es, como su nombre indica, una cerveza negra que no solo aguanta el tipo con los quesos sino que también, con sus aromas de levadura bien presentes hace un magnífico papel también con chocolates.

Volviendo a los quesos, la tabla que se trae a la mesa es casi un ejercicio de estilo. Se presentan quesos muy diferentes entre si y se combina cada uno de ellos con un acompañamiento que le sirve de contrapunto.

El queso de tetilla fresco, con un profundo aroma láctico y una notable acidez, cremoso y suave, se sirve con un panal de miel en una combinación bastante clásica.

La Tetilla curada, con menos presencia del aroma de la leche cruda y más persistente en el paladar, se acompaña con una mermelada de higos y orejones.

El San Nicolás, otro de los que viene con un acompañamiento clásico, se sirve con jalea de Manzana, mientras el Cabriola, aragonés, uno de los descubrimientos de la noche que un amante de los quesos como yo agradece especialmente, aparece junto con una mermelada de pétalos de rosa.

El Mare Nostrum, un queso de cabra andaluz, se sirve con una adictiva mermelada de uvas pasas, mientras que su versión hermana, el Mare Nostrum Ceniza aparece con un contrapunto casi provocador a estas alturas del menú, una porción de puerro.

El Bauma, un queso catalán de La Garrotxa con aromas de bosque muy intensos ve reafirmada su personalidad con una mermelada de frutas del bosque mientras que el Reblochon, por su parte, con su pasta densa, parece casi competir con la textura, de nuevo sorprendente con los quesos, del aguacate.

Y tras los quesos, la batería de dulces divididos en el menú en "antes del poste", "postres" y después del postre. Lo primero en llegar a la mesa, de manera simultanea, son las piruletas de chocolate blanco salpimentadas, que retoman el gusto de Cannas por el contraste de los dulces con escamas de sal, pimientas, especias, etc.. los chupachups de higo y licor café que, de pronto, te sacan de esta sobremesa veraniega para trasladarte a un final de comida navideña tradicional y, junto a ellos, unas trufas de chocolate negro especiadas y cítricas.


Los postres propiamente dichos se abren con otro de los momentos álgidos del menú, una deliciosa sopa de manzana ácida con cremoso de Tetilla y cúrcuma. La sopa, muy fresca, con el sabor de la manzana cruda muy presente, envuelve a una tetilla cremosa, casi fundente, suave y potenciada por los toques de cúrcuma aquí y allá. De nuevo las especias en los postres. Me encantó.

Menos impactante, aunque agradable, el yogurt, pasión, pimienta de Jamaica y Arbequina. Una crema de fruta de la pasión cubierta por otra de yogur sobre la que se muele pimienta de Jamaica y se sirve un chorretón de aceite de arbequinas. Texturas cremosas y contrastes de sabores, con chispazos especiazos, afrutados, ácidos y ligeramente picantes en la boca.

Con el café aun llegaron unas suaves nubes de café y unos contudentes turrones de praliné con piel de coco, no aptos para los menos golosos.

Un recorrido largo y pausado por la cocina de Xosé Cannas en el que tienen cabida muchos de los que me parecen sus rasgos característicos: una relación profunda con el producto del mar, con la tradición de las cocinas caseras y con el recetario marinero pero, al mismo tiempo, guiños desenfadados que buscan sorprender al comensal, técnica y oficio y, sobre todo, una mirada sin complejos capaz de aunar todas esas influencias para dar lugar a una propuesta de cocina gallega actual muy personal. Todo esto se complementa con el trabajo de Xoán Cannas al frente de la sala y trasladando esa combinación conocimientos y la búsqueda permanente de la sorpresa a una bodega que no solo se manifiesta a través de la cuidada selección de vinos sino también en detalles como esa interesantísima carta de cervezas.

Tras esas horas pasadas en el Camiño da Serpe uno revisa esos mitos sobre la estrella Michelin desde otra óptica. Es cierto que viene acompañada de una cierta maldición, como cualquier otro motivo de notoriedad, en forma de críticas más duras no siempre justificables. Es triste pero parece que inevitable ver como cada nuevo restaurante que alcanza la ansiada estrella es sometido -le pasó el año anterior a Yayo Daporta o al Retiro da Costiña- a unos meses de acoso y derribo por parte de un sector que, por fortuna, parece cansarse bastante rápido.

Una revisión también al tópico de los precios. Efectivamente se han incrementado, pero a cambio también se ha ampliado el equipo de sala (y creo que el de cocina) y los menús no solo son bastante más extensos sino que, en general, creo que se han ido consolidando en cuanto a la búsqueda de una línea personal que, si ya existía, parece haber ganado alas con el nuevo reconocimiento. Sin olvidar, por supuesto, el excepcional espacio que envuelve a esta cocina, probablemente uno de los restaurantes más impresionantes de España. Me gusta encontrar espacios sin complejos, con el valor y la posibilidad de ofrecer lo que quieren y como quieren hacerlo. Me gusta que la gente se arriegue y apueste. Y me gusta ver que esa apuesta sale bien. El dia que estuvimos allí, a finales de mes, el salón estaba prácticamente lleno, cosa muy poco común en los tiempos que corren. Me alegro por ellos.

Actualmente en Pepe Vieira ofrecen dos menús. el Menú de Mercado, más corto, con cuatro platos, queso, prepostres y postre, se sirve a 52,40€ (IVA incluido), el Menú Degustación, que es el que tomamos, a 72,60 (IVA incluido). Precios en la gama alta de los restaurantes gallegos pero con una oferta, como contrapartida, que uno tampoco se encuentra todos los días.

NUEVAS NORMAS

Además de las habituales en cualquier blog y de las dispuestas en el Código Cocina, que pueden consultarse permanentemente en www.codigococina.org, el autor de este blog ha decidido, para intentar que los debates se mantengan dentro de los límites de lo razonable, aplicar a partir de ahora las siguientes normas a la moderación de comentarios:

- Se rechazará por sistema cualquier comentario que, razonablemente, puede ser entendido como insultante hacia el autor del texto, los mencionados en el mismo o hacia cualquier otra persona, institución, marca o empresa.

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Se trata de que discutamos dentro de lo razonable, siempre que a algún lector le interese, y de mantener un tono de cordialidad que no siempre se consigue.

27.8.09

IDEAS ANTE LA CRISIS: CALENDARIO DE OTOÑO

Tenía para mi que la gran temporada en cuanto a eventos gastronómicos en España era el primer trimestre del año, marcado sobre todo por la celebración de Madridfusión y el Forum Gastronómico (ya sea en Santiago o en Girona). Es cierto que el otoño siempre ha tenido cierto tirón, sobre todo a través de ferias sectoriales y eventos semejantes, pero parece que este año la crisis nos ha puesto a todos las pilas, así que junto a esos eventos profesionales y salones de muestras más al uso el tramo final del año viene cargado de propuestas de todo tipo que hacen que apenas quede una semana en la que no se celebre algo interesante.

Estoy convencido de que esta profusión de convocatorias es, en buena medida, una respuesta a la crisis, una fórmula para diseñar líneas de acción y planteamientos para aguantar el tirón y salir reforzados. Creo que será también el momento en el que algunas de esas citas demuestren que la renovación es posible en un sector, el de los encuentros gastronómicos, que corre grave peligro de anquilosarse, si es que no se ha anquilosado ya. Habrá muchos nombres de relumbrón, claro, pero parece que se extiende eso de diversificar enfoques: las charlas más restringidas, el contacto directo entre cocineros y público, la presencia de blogs y redes sociales... elementos, en definitiva, que no se limitan a exhibir al cocinero de prestigio de turno como si de un animal de feria se tratase, repitiendo aquí lo que ayer dijo allí. Si algo me ha gustado siempre del Forum Gastronómico es esa diversidad de enfoques -exhibiciones, talleres, charlas, catas- que parece que ahora comienza a extenderse. Ya sa sabe, renovarse o morir.

Personalmente soy optimista ante las propuestas de los próximos meses. Necesariamente entre tanta convocatoria tiene que haber unas cuantas con mucho que aportar. Sé positivamente que las hay. Ahí va una lista (no exhaustiva) de lo que se hará de aquí a fin de año:

- Food & Sun Festival: Marbella, 1-6 de septiembre.
- Salón Gastronómico de Extremadura: Cáceres, 3-8 septiembre.
- Semana del Atún: Isla Cristina, 9-12 septiembre.
- Hola Gourmets 2009: Madrid, 16 de septiembre.
- Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinarós: Vinarós, 21 de septiembre.
- Andalucía Sabor: Sevilla, 22-24 septiembre.
- Feria Slow Food Terras de Lleida: Lleida, 3-4 octubre.
- Ecocultura: Zamora, 10-12 octubre.
- Feria de Alimentos Tradicionales de Castilla y León: El Barco de Ávila, 10-12 octubre.
- ChocoFesta: Zaragoza: 15-18 de octubre.
- Salón de las Denominaciones de Origen y Delicatessen: Vigo, 20-22 octubre.
- Congreso de Gastronomía de Castilla- La Mancha: Albacete, 27-29 octubre.
- Biocultura: Madrid, 5-8 noviembre.
- Lo Mejor de la Gastronomía: Alicante, 7-11 noviembre.
- San Sebastián Gastronómika: San Sebastián, 23-25 noviembre.
- Feria Andaluza Vitivinícola: Montilla, 26-29 noviembre.
- Algusto, Saber y Sabor 2009: Bilbao, 11-14 diciembre.

25.8.09

ALGO TENÍA QUE TENER

Me confieso aficionado a los Starbucks, esos establecimientos de la primera marca global de cafeterías que aquí, en España, no tienen ni por asomo la presencia que tienen en otros paises (no entro en si eso es bueno o malo) porque para el grupo propietario, más allá de Madrid, Barcelona y (un poco, aunque poco) Andalucía y Levante no existe mercado. O lo que es lo mismo, el Starbucks más próximo me queda a unos 600 Km. 45 locales en Madrid, 21 en Barcelona, 5 en Sevilla, 4 en Valencia, 1 en Las Palmas (hay otros cuatro en Lisboa). Es todo. La mitad occidental de España no existe. Ciudades de tamaño respetable como Zaragoza, Bilbao, Valladolid, Vigo, Gijón, Salamanca o aeropuertos con bastante tráfico (Sondika, Lavacolla, etc.), tampoco.

Así que, desde que los descubrí en Nueva York en 2002, les tengo cierta afición y cada vez que doy con uno, ya sea en un gran centro comercial de la periferia madrileña, en un aeropuerto o en cualquier otro sitio, tiendo a entrar. Un Caramel Macchiato y puede que algo de repostería suelen ser mi elección, aunque alguna vez me he dejado engatusar por otras bebidas de café.

Y ahora lo entiendo. A través de Bertus he conocido este revelador gráfico que muestra la selección de productos de Starbucks en relación con sus cantidades de cafeina y de calorías. Y mi infalible radar para las calorías, que hace que me guste todo lo que sea una bomba en ese sentido, tampoco se equivocaba aquí.

Mi elección habitual no aparece en el gráfico, pero otras consumiciones normales si: un Large Latte (un café con leche grande, para entendernos) ronda las 300 calorías, es decir, como unos 100 gramos de un queso graso, un croissant y medio o un paquete de patatas fritas del McDonalds más próximo. un Large Iced Mocha tiene las misma calorías que 1 litro de Coca-Cola (unas 400), un Frapuccino de Moca con nata unas 600, las mismas que un Big Mac o que tres croissants. Más de las que quemarías en media hora practicando boxeo.

La diferencia está en que te tomas un café y te quedas tan a gusto, sin cargo de conciencia y sin asomo de dudas sobre su aporte calórico, y si te tomas un croissant, no. Parece que va a haber que revisar esa escala.

Seguiré visitando Starbucks. Me gusta eso de los sofás, a pesar de que el último que visité, en Notting Hill era, en relación al cuidado y la higiene, tirando a dantesco. Me gusta lo de hacerte los cafés más o menos a medida y todo lo demás, pero a partir de ahora mediré un poco más lo que pida. Sobre todo porque suele ir con un bollo de acompañamiento. Y si el café aporta lo que aporta, no quiero ni pensar en lo otro.

AMBAR CAESARAUGUSTA


De Zaragoza me vine, allá por el mes de mayo, con una Ambar Caesaraugusta cortesía de la organización del Foro de Gastronomía de Aragón.

Caesaraugusta es una cerveza lanzada el año pasado por La Zaragozana, la única cervecera española (junto a la productora de Estrella Galicia) que no está en manos de ninguno de los grandes grupos internacionales. Se trata de la primera cerveza española de trigo con triple fermentación, lo que sitúa en la línea de las cervezas belgas conocidas como blancas.

Sin demasiado alcohol (5,2º), se trata de una cerveza pálida, con un importante aroma a cereal ligeramente tostado que se convierte en su principal característica, y una burbuja muy suave propia de esa tercera fermentación en botella. No es tan amarga como las cervezas al uso, con un punto casi dulce y matices ligeramente picantes que sirven de contraste y le dan personalidad.

No está llamada a revolucionar el mercado, entre otras cosas por su limitada producción y distribución, pero seguro que los aficionados a la cerveza que busquen un producto diferente encontrarán en ella un atractivo que a mi, al menos, me parece que no está nada mal resuelto.

23.8.09

RENATO COSTA Y SU COZINHA INTEMPORAL


Para compensar de alguna manera la imagen un tanto desalentadora que mi post de ayer puede dar del actual momento de la cocina portuguesa creo que es justo decir que, por fortuna, no todo está en esa línea. Ayer hablaba de Vitor Sobral, sobre el que volveré en unos días, pero hoy quiero comentar uno de los proyectos gastronómicos más interesantes de los que he tenido conocimiento últimamente.

Renato Costa no es cocinero sino que se autodefine como gastrónomo. Es un investigador de la tradición gastronómica portuguesa, a la que le ha dedicado ya más de diez libros. Investigador, colaborador en radio, articulista y, en definitiva, dinamizador del sector gastronómico portugués lleva, al menos desde 2005, dándole forma a un proyecto de cocina con raices que finalmente ha bautizado como Cozinha Intemporal. Ya en 2006 había avanzado parte de las lineas maestras de este trabajo en el libro Sabores Intemporais, complementado en 2008 con la aparición de Imaginarios - A Nova Cozinha de Renato Costa, pero el proyecto se materializó definitivamente a partir del verano de 2007, cuando comenzó una investigación sistemática sobre la tradición culinaria en el Algarve entre 1800 y 1910 y se decidió a proponerla como la base para una nueva cocina portuguesa que, de esa manera, a través de la linea que desde la historia pasa a la innovación, se convertiría en intemporal. De ahí el nombre del proyecto.

Tras unos primeros meses, en octubre de 2007 comenzó una serie de actividades tituladas Cozinha ao Vivo en las que un grupo de cocineros invitados, fundamentalmente portugueses pero también de otros paises, propondrían fórmulas para adaptar aquellas tradiciones documentadas en el S.XIX a la cocina del S.XXI. De esa manera, a lo largo de 9 meses pasaron por el mercado de Loulé, en el que se celebraron las sesiones, 20 cocineros como los portugueses, Joao Rodrigues, Fernanda Bacelar, Artur Carneiro, Fernando Fonseca, Nuno Mendes o Francisco Meirelles, el belga Eric Morgane, el valenciano Jorge Bretón (La Sucursal) o el gallego Gonzalo Rei (El Mercadito). A cada uno de ellos se le propuso una técnica o un producto tradicional a partir del cual elaborar una receta actual.

Así, conceptos como el uso de poca grasa para dorar las aves, junto con la receta tradicional de las migas, dieron lugar a la perdiz con migas de espinacas y zumo de madroño; la sesión centrada en los calamares del puerto de Quarteira y las aromáticas en desuso acabó por dar lugar a los calamares rellenos al aroma de ajedrea con migas de pan y orégano; la combinación documentada de almendras con productos del mar desembocó en un pulpo en costra de almendras aromatizado con aceite de pimentón y arroz de rúcola; la tradición de los dulces sin azúcar se plasmó en el puré de ciruelas con miel y almendras relleno de queso fresco y naranja; el ahumado en caliente dio lugar al gallo de corral ahumado al aroma de miel, naranja y romero con milhojas de canja (un tipo de caldo de gallina); el ahumado aplicado a las ostras fue la base para las ostras ahumadas y crocantes en harina de folar (un tipo de pan de huevos tradicional de Pascua) con jalea de remolacha y algas; La investigación sobre los modos de vida tradicionales, el pastoreo y la alimentación natural de los corderos sirvió como pretexto para el cordero confitado en aceite de limón con infusión de leche de oveja y tomillo y agridulce de melocotón (que, si no me equivoco, fue la propuesta de Gonzalo Rei); la importancia del maiz y el tomate a partir de 1870 fueron la disculpa para un suero líquido de tomate con maiz, tempura de flor de calabacín y navaja, etc.

Se trata de un ejercicio interesante en el que los productos y las técnicas tradicionales, algunas casi desaparecidas en la actualidad, sirven de base para platos actuales en los que no se renuncia a las técnicas ni a la tecnología pero en los que la tradición juega un papel esencial. Por otra parte, el proyecto sirve para dar cabida en la cocina actual a técnicas en desuso, como el ya mencionado ahumado en caliente (desaparecido de la tradición algarvía) o el alimado, un proceso de semi-salazón de la caballa similar al lañado gallego.

Partiendo de el trabajo de campo previo y de la experiencia de esos ejercicios de cocina práctica, Renato Costa se decide a proponer un decálogo de esta Cocina Intemporal, muestra de que en Portugal también hay un interés, al menos desde algún sector, por vincularse a la tradición y de que, a pesar de que su eco en España ha sido nulo hasta el momento, también desde allí se están haciendo propuestas que, de alguna manera, están en la línea del decálogo de Adriá o del manifiesto de la Nueva Cocina Escandinava, al menos en cuanto al respeto por el producto y la tradición. El decálogo en cuestión propone lo siguiente (la traducción del portugués es mía, así que pido disculpas por adelantado por cualquier posible imprecisión):

1. La Cocina Intemporal tiene como propósito innovar y hacer evolucionar a la cocina local a partir de nuevas lecturas creativas y originales realizadas dentro de una tradición y una experiencia.

2- La historia local y regional es la principal fuente de inspiración.

3- Se da especial importancia a las técnicas y a los productos locales dentro de una línea evolutiva con una profunda indentidad local.

4- Las técnicas antiguas deben ser revisadas y valorizadas en relación con las nuevas técnicas/ control de los puntos de cocción.

5- Los productos seleccionados deber provenir del mercado local o serán conservados con técnicas que tengan una larga tradición en el territorio.

6- La cocina debe explotar las grasas, los condimentos, los sabores naturales de los alimentos dentro de un imaginario de regreso a los orígenes.

7- Se le dará preferencia a una cocina analítica y de combinaciones y contrastes de sensaciones que privilegien la autonomía de los alimentos.

8- Los platos darán una atención especial a su concepción y organización en función de criterios de economía (ahorro).

9- La presentación de los platos debe responder a criterios estéticos de originalidad y sencillez.

10- La Cocina Intemporal debe ser una contribución a la reestructuración del hábitat gastronómico del mundo urbano en una combinación saludable de las nuevas posibilidades y la alimentación saludable.

Un decálogo ambicioso al que se le podrían hacer algunas críticas, probablemente por excesivamente restrictivo en algún punto. Pero teniendo en cuenta que casi nunca estos decálogos son entendidos como mandamientos sino más bien como guías o principios orientadores, creo que la filosofía que hay debajo es realmente interesante y no solo se vincula a cuestiones de gastronomía responsable e implicada con el entorno, como las que actualmente están tan a la última en el Reino Unido o las propugnadas desde Nueva York por Dan Barber y, en algún sentido, por gente tan variopinta dentro de la cocina española como Santamaría, Martínez Alija o Dacosta, sino que tiene paralelos evidentes con la Nueva Cocina Escandinava. Desde esa perspectiva es un clavo al que agarrarse frente a todo lo dicho en mi texto anterior sobre la actual cocina portuguesa.

El trabajo de Renato Costa en este sentido sigue en marcha. Hasta ahora se ha centrado en una región concreta (Algarve) y un periodo limitado (1800-1910), pero a la vista de los resultados, me parece una de las lineas de investigación más interesantes de las que he tenido conocimiento en los últimos tiempos.

Los resultados de esta fase de trabajo, así como de su plasmación en las sesiones realizadas en el mercado de Loulé acaban de ser publicadas en el libro Cozinha Intemporal. Cooking at the Market (Ed. Caleidoscopio, 2009).

22.8.09

COCINA PORTUGUESA CONTEMPORÁNEA: UNA CRÍTICA (SOBRE EL PAPEL)


Partamos de la siguiente base: voy a hablar sin haber estado en ninguno de los restaurantes que pienso comentar. Creo que eso sería una traba insalvable si pretendiese escribir una tesis doctoral sobre el tema, pero a otro nivel (y sin duda este lo es) no creo que sea algo que tenga que impedirnos nada. Es cierto que la mejor forma, la más completa, de conocer las cosas es disfrutarlas de primera mano. Pero no es la única. Si como historiador del arte me limitase a leer exclusivamente los estudios que se publican a partir de un conocimiento de primera mano de las obras que se analizan me quedaría con un 10% o menos de la producción científica de interés. Hay grandes obras sobre Rembrandt, Goya o Picasso que se escriben sin tener un conocimiento de primera mano de toda su producción. Entre otras cosas porque eso llevaría un buen montón de años y unos cuantos cientos de miles de euros. Sin contar con las obras en manos de particulares que simplemente no son visitables. Y si eso vale para hacer crítica de Picasso a un nivel científico creo que vale también para hablar en plan general y durante tres o cuatro párrafos sobre cocina o gastronomía. Eso lo discuto con quien quiera.

Lo anterior no impide, claro, que el conocimiento directo sea más completo y que pueda suscitar matices o correcciones a lo que tengo intención de exponer. Pero creo que con carácter general y sin pretender entrar en profundidades la cosa puede tener validez.

Dicho esto, tengo que reconocer que mi última visita a Portugal vino a confirmarme una sensación que tengo desde hace un par de años y que no me parece nada positiva: la cocina portuguesa contemporánea parece tender, en un porcentaje bastante elevado, a descontextualizarse y a perder sus raices, por una parte, mientras que por otra se aleja claramente de un público mayoritario. Soy consciente de que lo que afirmo es polémico, por eso entraré a continuación en lo que me lleva a pensar de esta manera.

Por un lado existe en Portugal una realidad creciente que no era ten evidente apenas hace cinco o diez años: En el pais hay cada vez más dinero, especialmente en el tercio norte, pero está cada vez peor repartido. Un porcentaje absolutamente minoritario se reparte una parte muy importante de la riqueza. Por otro lado, en este tercio norte al que aludía la renta per capita ha subido tanto respecto a la media del pais que en la actualidad es superior, por ejemplo, a la de su compañera en la Euroregión Galicia-Norte de Portugal. Teniendo en cuenta que la renta general portuguesa sigue siendo sensiblemente inferior a la española es fácil entender las enormes diferencias entre el norte y el resto del pais.

Esto, a nivel gastronómico, ha llevado a una eclosión sin precedentes de nuevos restaurantes de gama alta. Esto es así en todo el pais, pero especialmente en su corazón turístico, el Algarve, y en la región de Oporto.

El gran problema reside, desde mi punto de vista, en que este crecimiento económico tan rápido ha llevado, en un sector importante de esta nueva clase acomodada, a un posicionamiento cultural que parece alejarse de todo lo que huela a tradicional. Y repito que sé que lo que digo es polémico. Pero un vistazo al panorama artístico o musical parece confirmar esta tendencia.

En el terreno culinario esto parece plasmarse en dos corrientes claramente identificables. Por un lado el acento en los nuevos restaurantes de gama alta parece ponerse en el factor ambiental, en la decoración, el diseño, el interiorismo o la música incluso más que en la cocina. No es difícil encontrarse descripciones de restaurantes en los que acabas sabiendo qué musica ponen y quién ha diseñado las lámparas pero no qué tipo de cocina ofrecen.

Por otro lado está el tipo de cocina que ofrecen estos nuevos lugares que marcan tendencia, en los que apenas se alude de manera directa a la tradición portuguesa. Por un lado hay una eclosión de restaurantes étnicos (Real Thai, Sitar, Sumo Cais, Real Indiana, Teppan, Gosho, por hablar solo de Oporto y solo de los que están más de moda)que me parece lógica en una ciudad grande siempre que esté acompañada de otras tendencias, y por otra la aparición de toda una serie de locales, entre los que los habrá excelentes, buenos, regulares y malos, como es lógico, en los que hay de todo menos lo que, en principio, cabría esperar. En un sector económico diferente al que comento la tendencia parece ser la misma: en la visita a la zona de restaurantes de un conocido centro comercial del centro de Oporto he visto como en los últimos cuatro años han desaparecido todos los restaurantes de cocina tradicional portuguesa menos uno (en total unos cinco) mientras perviven los italianos y los de fast food.

Pero como entiendo que todo esto puede parecer una percepción personal deformada, nada mejor que algunos ejemmplos:

El restaurante Buhle, perteneciente a un grupo de inversores entre los que está el ex-futbolista y celebrity portuense Vitor Baía, es uno de los lugares de moda de la ciudad. Autodefinido como Restaurant - Mixology Bar y diseñado por el interiorista Paulo Lobo define su cocina como Nouveau Interessant, sea eso lo que sea, con una fusión simplificada de sabores ibéricos y mediterráneos con toques asiáticos. ¿O sea?

El restaurante Cafeina, también en Oporto, ofrece una "cocina original y refinada de tipo internacional con influencia portuguesa, francesa e italiana".

El restaurante Shis pretende ser, según su autodefinición, un icono de Oporto y un restaurante de fusión.

Por seguir con algunos de los locales de los que se habla últimamente en Oporto podríamos citar el Le Coin, que se define como un "Gourmet Grill"; Terra, que ofrece "cocina mediterránea con tendencia italiana"; D.Juan (Leça), una tapería que basa su carta en paellas, pimientos de Padrón y tapas al estilo español; Kool, "um espacio fascinante criado por Rem Koolhas (...) que oferece um ambiente profundamente cosmopolita de grande contemporaneidade e design" y una cocina de fusión mediterránea asesorada por Augusto Gemelli; Artemizia, con su "cozinha de registo internacional", BB Gourmet y su look clean, el Irene Jardim con su atmósfera de bistró, etc.

En la misma línea podríamos situar el Suite Food & Dance de Lisboa, en el que se ofrecen pequeñas raciones de corte internacional en un local cuyo acento está puesto en la decoración; el Bocca Restaurante (Lisboa) con su Fast Food in Slow Motion (?); el Orangerie (Olhao), la cocina francesa del Eido do Obispo (Ponte de Lima), el 100 Maneiras (Lisboa), la Fortaleza do Guincho con su cozinha francesa con toques portugueses, etc.

No digo que algunos de estos restaurantes no puedan ser magníficos, ojo, ni que sus propuestas no puedan ser en muchos casos honestas e innovadoras. Pero es que tanta proliferación y tanto énfasis en el diseño acaba por resultar chocante. Sobre todo cuando Vitor Sobral, el cocinero que probablemente mejor representa la evolución de la cocina portuguesa hacia la contemporaneidad sin perder sus raices, ha tenido que cerrar hace unos meses su restaurante.

Y en esa misma línea está la presencia de cocineros foráneos. Una vez más repito que la cosa no es mala en principio pero, como en todo, el exceso resulta cuando menos sorprendente. Tengamos en cuenta que Portugal no llega a los 10 millones de habitantes con lo que, en principio, su panorama gastronómico será, como mucho, un 20% del nuestro. Tengamos en cuenta también que hablo exclusivamente de locales de gama alta y que cuentan con cierto reconocimiento. Pues bien, entre los cocineros de ese sector encontramos al bosnio Ljubomir Stanisic (100 Maneiras, Lisboa), a Joachim Koerper (Eleven, Lisboa), a Thierry Wipff (Eido do Bispo, Ponte de Lima), a Antoine Westermann (asesorando al Fortaleza do Guincho, Lisboa), a Jonathan Pratt (Hilton, Algarve), a Dominique Lienhard (Vila Sol, Algarve), a Sigfried Danier-Heinemann (Amadeus, Algarve), a Jaime Pérez (Monte Rey, Algarve), Auusto Gemelli o a Sergi Arola (asesorando al Arola, Sintra). Como decía antes, multipliquemos por cinco y veamos si el resultado se parece a la realidad española. Yo creo que no.

Así que si la presencia de cocineros extranjeros me parece natural, su excesiva abundancia me parece preocupante porque en principio puede significar dos cosas: o no hay profesionales capacitados de origen portugués o al público portugués no le interesa lo que los cocineros portugueses pueden aportar. Sumémosle a eso la tendencia que parece desprenderse de los restaurantes mencionados más arriba y creo que queda clara cual es mi postura ante el actual panorama culinario del pais vecino.

Repito (y aun así sé que nadie me libra de críticas de todo tipo) que es una opinión personal y una visión general, que lo dicho no implica que no existan magníficos restaurantes (he oido cosas muy interesantes del Eleven, del Sessenta Setenta, del Quarenta e 4 y hasta del Vila Joya) y que no pueda haber muchos sitios estupendos que escapen a esta tendencia. Pero creo que los datos resultan bastante incontestables.

Un último dato que me parece especialmente preocupante es el de los precios. Portugal tiene un salario medio unos 600€ por debajo del español y un salario mínimo que en la actualidad ronda los 400€ (unos 200 por debajo del de España). En el centro de Oporto es posible comprar un apartamento de estreno por unos 100 o 120.000€. Tengamos en mente la comparación con España. Una comida en un restaurante con estrella en Portugal nos saldrá, de media, en unos 70-90€ más bodega. Es decir, como en España o algo más (según la zona de España). Una comida en un restaurante de moda de los mencionados para Oporto, sin estrella Michelin, sin cocinero de prestigio y sin una gran trayectoria, oscilará entre los 50 y los 70€ más bodega. O lo que es lo mismo, su equivalente en España serían unos 100€. Si tenemos en cuenta lo que comentaba al principio del desigual reparto de la riqueza en Portugal la consecuencia es obvia: la alta cocina está completamente fuera del alcance de la mayoría de la población.

Ojalá me equivoque. Ojalá sea una visión apocalíptica desde fuera. Pero una cocina que mayoritariamente escapa de sus raices y que se sitúa por encima del alcance de la mayoría de la población está, en mi opinión, en el camino equivocado.

LECTURAS GASTRONÓMICAS


El libro de la Cocina Española, publicado por Néstor Luján y Juan Perucho originalmente en el año 1970, era una de esas referencias gastronómicas no demasiado fáciles de encontrar hasta que en el año 2005 la editorial Tusquets tuvo la buena idea de reeditarlo añadiendo un prólogo de Vázquez Montalbán con el que consiguió aunar en un único volumen a tres de las voces gastronómicas más importantes de la segunda mitad del S.XX en España.

El volumen tiene una primera parte de ensayo histórico en la que se analizan temas como la evolución de los diferentes cocidos españoles o, en un plano más teórico, se esboza una teoría del gusto basada en diferentes fuentes escritas, especialmente tomadas de la literatura del Siglo de Oro. La segunda parte del texto analiza las cocinas de las diferentes zonas de España, prestándoles una atención desigual pero aportando datos, experiencias de primera mano y abundantes referencias escritas además de un breve recetario básico para cada área tratada.

Lo que más me ha interesado del libro es que se trata de una obra culta, que es capaz de ir más allá de la cocina y la relaciona con la historia, la antropología y las circunstancias de cada zona; un texto que encuentra en las fuentes escritas, además de en las recetas, material para realizar un análisis que encuentra precisamente ahí sus puntos fuertes.

El otro elementos que me resulta interesantes es que, debido a las tres décadas que han pasado desde la publicación original del libro, hay determinadas ideas recurrentes en la literatura gastronómica española actual que aquí no aparecen. Tengamos en cuenta que en 1970 no existía todavía la Nueva Cocina Vasca y que nadie se atrevía, seguramente, ni a soñar con nada de lo que ha ido pasando en la cocina española a partir de finales de los 80. En ese sentido, el libro de Luján y Perucho es, pura y duramente, una obra de análisis de la cocina tradicional, de sus razones y sus consecuencias, pero no busca proyectarla hacia el futuro, hacia consecuencias que en aquel momento ni se sospechaban.

El libro de la cocina española es una enciclopedia de la gastronomía tradicional en la que, a pesar de que es cierto que hay areas sobre las que se pasa de un modo un tanto precipitado (Galicia es uno de los casos), en general hay mucho que leer, mucho que aprender y, sobre todo, mucho que reflexionar. Uno de esos libros que, en mi opinión, merece estar en la biblioteca de cualquier aficionado a la gastronomía.

21.8.09

UNA ESCAPADA POR EL NORTE DE PORTUGAL


Acabamos de volver de unos pocos días por el norte de Portugal. Fue una escapada breve, moviéndonos por el eje Oporto-Espinho-Aveiro, pero suficiente para comprobar que Portugal me sigue resultando tan cómodo como siempre, a pesar de algunos cambios que no me gustan demasiado y de los que espero hablar en futuros posts. Tiempo también para reencontrarme con un Oporto que me sigue encantado, para callejear por la ciudad -la única gran ciudad del Noroeste-, para jugar con la Gourmet 2.0 en la playa o en la piscina, para volver a los pasteis de nata (que no llevan nata), una de mis mayores aficiones en ese pais, y para constatar que, con la excepción de reductos absolutamente minoritarios, Portugal sigue siendo muy barato.

Cafés a 60 céntimos, entrantes en restaurantes normales por debajo de 3€, consumiciones en una terraza a 1€, pasteles artesanos entre 30 y 60 cts. Son solo ejemplos. Precios que aquí, hechos ya al redondeo del euro, nos parecen de un pasado remoto pero que ahí al lado, apenas a un par de horas desde casa, no son excepcionales.

Me gusta el cambio de ritmo que supone pasar la frontera, aun a pesar de la abundancia de españoles. Me gusta el cambio de horario y de velocidad, me gusta esa raiz evidentemente casera de la cocina -y de la forma de relacionarse con ella- de la mayoría de los restaurantes: esa querencia por sopas y cremas, esos guisotes que aquí hemos ido relegando, esos platos de pescado baratos y sabrosos, ese café muy tostado. Me fascina la diversidad de magníficos quesos en un pais tan pequeño. He hablado cien veces de mis preferidos, el de Arrábida, el de A Serra, el Sao Jorge o el de Évora, pero me gusta también encontrarlos en supermercados normales, de barrio, tanto en versión barata como con denominación de origen. Desde siempre me ha parecido cosa de alquimia que con tres ingredientes fundamentales (yema de huevo, harina y almendra) y algún otro menos frecuente (cabello de ángel, requesón, etc.) la repostería tradicional, de claras raices conventuales, consiga una variedad y una sutileza tan pasmosas: queijadinhas, pasteis de nata, pasteis de Tentugal, ovos moles...

Hemos paseado por Santa Catarina, por la Avenida dos Aliados, una de las plazas contemporáneas más elegantes de la Península, hemos callejeado por lo poco que queda de casco histórico en Aveiro, por las playas entre Espinho y Granja, por la abarrotada Costa Nova. Hemos vuelto a la repostería tradicional y a los platos de resistencia -de las cremas de legumbres a las feijoadas- hemos visto anochecher sobre Oporto y ese pequeño Strip de andar por casa, con sus jackpots de millón y medio de euros y sus actuaciones de estrellas venidas a menos, que es Espinho iluminado en la oscuridad. Es cierto que agosto no es el mejor mes para visitar casi ningún lugar en el hemisferio norte, pero aun así Portugal me sigue encantando.

17.8.09

CERRAMOS UNOS DÍAS


Primera escapada del verano. Cerramos por unos pocos días. La verdad es que no estaremos demasiado lejos y puede que el hotel tenga wifi. No lo he preguntado pero lo dudo. La intención es tener los ojos despegados de la pantalla algo más de ocho horas de un tirón. A ver si soy capaz. Igual no y acabo publicando desde allá, nunca se sabe.

Hacia el fin de semana estaremos de nuevo por aquí.

16.8.09

UNA RECETA CON MÁS DE 2.000 AÑOS


Soy de los que defienden que eso que llamamos tradición no siempre es tan tradicional como pensamos. Dándole un vistazo a la cocina gallega que hoy se entiende como tradicional encontramos multitud de recetas que apenas tienen 100 años, infinidad de productos que llevan entre nosotros poco más de dos siglos. Si revolvemos un poco veremos que poco o nada nos queda de aquella cocina gallega medieval de la que hoy conocemos tan poco.

Y sigo pensando que esta afirmación es válida con carácter general. Sin embargo, a veces aparecen algunas cosas que te demuestran que por debajo de todo eso corre una línea de recetas milenarias que también deberíamos conocer y que son lo más auténtico de nuestra tradición. Hace unas semanas hablaba de los secaderos de pescado de la Edad del Hierro y ayer, leyendo sobre otro tema, me encontré con otro aspecto llegado hasta nosotros directamente desde época romana.

Se trata del Garo, receta que creo que hoy ha desaparecido (aunque si alguien tiene alguna información en otro sentido la agradeceré) recogida por Xaquín Lorenzo a finales de los años 40 del pasado siglo. Traduzco:

Con las crias pequeñas de sardinas y caballas, las llamadas macareus, se hacía, hasta no hace mucho, el garo, disolviendo en aceite la carne de estos pescaditos. (Cito a partir de la edición que Ed. Galaxia publicó en su Biblioteca Básica da Cultura Galega en los años 80. En este caso del volumen titulado Os Oficios (1983, p.327).

No está demasiado lejos de la receta romana ni de aquella otra a la que en el S.VI aludía San Isidoro de Sevilla en sus Etimologías (XX,3, 19-20):

el garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento

Reconozco que me da un cierto vértigo encontrarme, de pronto, con una receta que ha pervivido más o menos intacta entre nosotros a lo largo de más de dos milenios cuando en el resto de lo que fue el Imperio Romano hace al menos 1.500 años que no se tiene referencia de ella. Aunque creo que me da todavía más vértigo ver como tras más de 2.000 años la receta ha desaparecido ante estas dos últimas generaciones.

15.8.09

EMPANADAS, HISTORIA Y OPINIONES PERSONALES


A pesar de que sabemos que la gastronomía, como la historia o la antropología, no es una ciencia exacta, todos -y aquí me incluyo- acabamos por intentar definirla de alguna manera: "La cocina gallega es esto", "la cocina española es lo otro", "el plato más característico de mi zona es...", etc. Y está bien, entre otras cosas porque de ese tipo de opiniones subjetivas nace el debate y, por otro lado, en la mayoría de las ocasiones esas opiniones nacen de una reflexión previa basada en lo que se conoce. Eso siempre ayuda a tener más claro qué es la gastronomía. Aún así creo que tendríamos que tener claro que de ese tipo de afirmaciones hay tantas como personas.

O lo que es lo mismo: creo que si le preguntas a 20 personas cual es el plato gallego por excelencia acabarás teniendo al menos 10 o 12 platos diferentes en la lista. Eso como poco. Porque ¿Qué es en gastronomía ser gallego (o vasco, o noruego)? ¿Hay un plato más gallego que otro también gallego? ¿Hay ingredientes que añadan a la receta un plus de galeguidade? ¿Es más gallego un caldo de grelos que un cocido, una empanada de xoubas que una caldeirada?

Dicho lo cual, y aun a sabiendas de que probablemente esta no sea una opinión mayoritaria, diré que para mi uno de los platos casi totémicos de la gastronomía gallega es la empanada de berberechos elaborada con pan de maiz. Y como el otro día me regalaron una traida de Noia, pueblo conocido por sus soberbios berberechos y sus no menos estupendas empanadas, aprovecho para publicar algo sobre el asunto e ilustrarlo con la foto que le hice con el teléfono móvil, a pesar de que no le hace justicia.

Mis motivos para entender este plato como especialmente representativo de la cocina gallega son varios. El primero es que es una especialidad que, hasta donde yo sé, no se repite en ningún otro sitio. El segundo es que utiliza una técnica netamente local, ya que el horneado de panes y empanadas tradicional en Galicia presenta peculiaridades que lo hacen diferente del de otras zonas. Además, creo que es el plato que mejor ejemplifica varias constantes de la cocina tradicional gallega: sacar el máximo rendimiento a lo más humilde; combinar con naturalidad lo autóctono y lo importado y conseguir, con los ingredientes más básicos, un alimento completo nutricionalmente hablando y además sabroso.

La empanada de harina de maiz no es nada habitual fuera de Galicia. Ni siquiera lo es en las zonas más orientales del pais. La combinación del producto autóctono, el berberecho, con otros llegados de América como el propio maiz o el pimiento y a veces el tomate que se pueden utilizar en la elaboración de la zaragallada da como resultado un plato de importante aporte calórico en el que la fibra vegetal está presente junto a la proteina animal y sin un aporte elevado de grasas. Un alimento completo.

A todo eso hay que sumarle que esa empanada de berberechos, en este caso con concha, es uno de los sabores que asocio a los veranos de mi infancia. Ahí está el elemento subjetivo del que hablaba y que hace que estas listas sean útiles pero no definitivas.

Para mi una receta que es capaz de sintetizasr buena parte de nuestros últimos 500 años de cultura gastronómica, que ejemplifica la manera tradicional de abordar la cocina, con sencillez y sacándole el máximo rendimiento a los elementos más inmediatos y que, además, resulta tan bien como esta empanada tiene que estar en un puesto de honor en cualquier lista de este tipo. Desde luego en la mía lo está.

12.8.09

FE DE ERRATAS


El pasado mes de mayo, charlando en Pamplona con Tana Collados, le decía que tenía la impresión de que el programa Larpeiros no acababa de calar entre el público. Se trataba de una opinión personal basada, como tantas otras, en esta vista de lince que poseo y que para estas cosas parece que no acaba de estar afinada.

Para quien no lo sepa, Larpeiros es un programa de la Televisión de Galicia que combina las recetas con la divulgación gastronómica, basándose para ello en visitas a mercados, a productores, en charlas con los distribuidores, etc. La verdad es que reconozco que el tono del programa es ameno y, aunque la mayoría de las recetas no son demasiado elaboradas y son similares a las que se pueden encontrar en un buen libro de cocina gallega, lo cierto es que consiguen que te quedes un rato atento a la pantalla. Que en los tiempos que corren no es poco.

Pero decía que mi olfato para este tipo de cuestiones no parece ser demasiado fino. Y lo decía porque hace unas semanas se ponía a la venta el libro A Cociña de Larpeiros. 150 Recetas de Benigno Campos, que se vende a unos 20€, lo que lo sitúa en una gama media para este tipo de libros. En Galicia un libro editado en gallego y para el que se esperen unas ventas aceptables suele tener una tirada media de unos 2000 ejemplares. Y en ocasiones los restos de edición andan por ahí durante años. Pues bien, no sé cuantas reediciones habrá tenido ya el libro de Larpeiros (creo que tres), pero hoy leía que se han vendido ya unos 12.000 ejemplares (y subiendo) lo que lo convierte, sin ninguna duda, en el exitazo editorial del año y probablemente en uno de los libros más vendidos de la historia editorial en gallego.

12.000 ejemplares serían un exitazo, se mirasen por donde se mirasen, para un libro de cocina en castellano y que se vendiese en toda España, pero 12.000 ejemplares en Galicia y en gallego es algo absolutamente fuera de lo común. Leo también que ya están encargadas las dos próximas ediciones, lo que pondrá el total de ejemplares en 21.000, y que ya planean un segundo volumen para finales de año. Todo esto en apenas un mes a lo largo del cual se han llegado a vender más de 100 ejemplares diarios.

En cuanto al programa, únicamente quiero añadir que es de la productora Faro, la misma que en los años 90 cosechó el primer éxito para la cocina televisada en Galicia con A Cociñar con Paco Feixó. Parece que conocen al público.

Queda reconocido, por lo tanto, mi error de percepción respecto a este programa y queda también constancia de mi felicitación a Benigno Campos, que además también es blogger, y al equipo de Larpeiros por conseguir que la cocina gallega entre de forma escrita en más de 12.000 casas.

11.8.09

COMO LEER UNA RECETA ANTIGUA (ESPECIALMENTE SI ES GALLEGA)


Transcribo parte de una receta ya publicada en este blog:

Para hacer vino blanco. Para una pipa:

Una arroba de pasas
Un calabazo aguardiente de caña.
Una arroba azúcar negro.


A continuación, en el procedimiento, se explica que se tienen que añadir "6 cuartillos de agua de sauco".

Está claro que las cantidades en este caso, como en tantos otros, suponen un problema. Hasta que no se adoptó oficialmente el sistema métrico universal (en la imagen el metro y el kilogramo patrón), cada país o cada región tenían su sistema métrico, por lo que al menos hasta finales del S.XIX lo más común es encontrar las medidas en el sistema antiguo. Incluso hasta el segundo tercio del S.XX se siguen encontrando, aunque con menos frecuencia, pesos en libras y onzas.

Así que no nos queda otra que hacer la equivalencia entre el sistema métrico antiguo y el actual. Pero la cosa no es tan sencilla, sobre todo en lugares como Galicia, donde durante bastante tiempo convivieron tres sistemas métricos diferentes que, además, de vez en cuando se entremezclaban. Aquí, hasta la adopción definitiva del sistema métrico decimal, contábamos con el sistema métrico español al uso, restringido a las cuentas y documentos oficiales, con una versión local de este sistema métrico que podemos llamar, para entendernos, sistema métrico gallego culto, y con un sistema métrico, mucho más extendido, de carácter popular. Para que quede claro: un mismo peso podía expresarse en libras, en libras gallegas o en tegos, tegas o maquilas fariñeiras. El caos resulta evidente.

El primer problema que tenemos es saber qué sistema métrico está usando el autor del texto. ¿Cuándo habla de libras y onzas se refiere a las españolas (450 gr. y 28 gr, respectivamente) o a las gallegas (576 gr. y unos 36 gr, aproximadamente)? ¿Las arrobas son las españolas (12 Kg) o las gallegas (entre 11 y 15 Kg. según la zona)?. A veces el contexto ayuda: saber si el autor cuenta con formación académica, si es, por ejemplo, un militar foráneo destinado en Galicia o si se trata de las cuentas de alguien sin demasiados estudios puede servirnos de indicio.

Pero la cosa se complica cuando entra en juego el que podemos llamar sistema métrico gallego popular, que aunque en ocasiones utiliza denominaciones tomadas de los sistemas más cultos, en otras utiliza términos y medidas completamente diferentes.

Y ahí la variedad es inmensa. En una recopilación que no pretende ser exhaustiva he recogido más de 90 medidas diferentes de ese sistema. Y algunas de ellas tienen más de 100 variantes locales. Las más populares son las que se refieren a extensiones, que en cierto modo siguen en vigor. En Galicia todos o casi todos hemos oido hablar de terremos que miden X ferrados y cuncas (o concas) y muchos, incluso, podemos hacernos una idea aproximada de lo que eso quiere decir. Aproximada, porque si la media de los ferrados está en los 400-500 metros cuadrados, el ferrado del sur de Galicia puede rondar los 65 metros cuadrados mientras otros del Norte (en Cervo, por ejemplo) superan los 700, más de diez veces más.

Directamente aplicables a la cocina, es decir, medidas relativas a pesos y volúmenes (tanto de líquidos como de semillas) tenemos también suficientes como para hacernos pasar un trabajo extra importante: arrobas galegas, quintales de sal, ferrados (de peso), tegos, tegas, canados, cántaros, azumes, moios, olas acabazadas, netos, cabazos, etc.

Ahí van algunas equivalencias que seguramente serán de ayuda aunque, probablemente, demostrarán también que la confusión puede ser importante:

Una pipa es una medida de líquidos que oscila entre los 500 y los 1100 litros. La pipa (o bocoi) tiene 5 moios (unos 146 litros habitualmente) o 34 cabazos (algo más de 30 litros). Un moio son 16 cántaros o bien 8 canados o 32 canadas. Una canada son 4 azumes o 2 cuartillas, una azume son cuatro netos, ocho cuartillos o 160 onzas...

Con los pesos ocurre otro tanto: una arroba galega equivale aproximadamente a 2 tegos o a 25 libras galegas.

Son solo dos ejemplos para demostras que es fácil volverse loco con las unidades métricas de los recetarios gallegos.

Pero por si eso fuese poco, como aquí somos así, nuestro sistema métrico tiene otras peculiaridades. En otras zonas, tal vez porque el clima y el suelo son más uniformes, el sistema métrico que se aplica a las extensiones se basa en la longitud de una parcela. Aquí no. En el fondo de ese sistema métrico popular lo que hay es una mentalidad agrícola y ganadera que mide la tierra no por lo larga y ancha que es, que son referencias que aquí pueden suponer una cosa y en el valle de al lado otra bien distinta, sino por lo que produce o por lo que cuesta trabajarla. Por eso una cunca es diferente en cada pueblo, una manda es un concepto tangible y un ferrado mide diferente si está destinado al cultivo de centeno o de maiz. Incluso tenemos nuestras particulares medidas del tiempo que se basan en ese sistema.

El ferrado, en origen, es un cajón cuadrado de unos 60 cm. de lado por unos 16 cm. de altura. El hecho de medir extensiones en ferrados viene, seguramente, de que 1 ferrado es la extensión que se puede sembrar con las semillas que caben en ese cajón. Por eso no es lo mismo un ferrado destinado a trigo que uno a maiz. Las condiciones climatológicas y de suelo de cada zona son las que han ido adptando las medidas a las condiciones de cada lugar: hay terrenos en los que un cajó de semillas rinde el doble que en otros. Ese sería el origen. Desde nuestro sistema métrico es caótico, pero desde la mentalidad de un agricultor es aplastante.

Los terrenos destinados a viñedos suelen tener sus unidades métricas particulares. En O Ribeiro miden en cavadas o cavaduras y en xornais, mientras en la Ribeira Sacra se empleaba el home de cava. Ambas unidades tienen su origen en la cantidad de terreno que un jornalero puede trabajar. Concretamente, un home de cava es la extensión en la que es posible plantar de manera holgada cien viñas. Cien viñas es el número de plantas que se consideraba que podía atender un jornalero y, por otro lado, en la Ribeira Sacra saben mejor que nadie que cien metros cuadrados de terreno llano no tienen nada que ver con cien metros cuadrados en pleno cañón del Sil. El sistema métrico no vale porque no informa. El que ellos emplean si: un home de cavada pueden ser 200 metros cuadrados o 600, pero el comprador sabe exáctamente qué rendimiento dará y qué fuerza de trabajo requerirá.

En el mundo del mar pasa otro tanto. Tradicionalmente el salario de las tripulaciones se establecía en quiñones, las partes en las que se dividía la captura. Cada miembro de la tripulación tenía derecho a un número determinado de quiñones en función de su rango que, a su vez, podía venir determinado por su aportación al barco. Es decir, un quiñón podía equivaler a X metros de red que era proporcionada por cada marinero. De ese modo, el rapaz o neno, el equivalente al grumete, tenía derecho a un quiñon, los marineros por ejemplo a 5, además de 1 por cada X metros de red que aportasen al enrolarse, y el capitán a 25.

Esos quiñones, a su vez, tenían sus medidas específicas: mandas (también madas o presadas), ducias, centos, varetas, paxes, medidas y patelas. Y estas se basaban, una vez más, en algo tangible. La unidad base, la manda, es en origen aquello que se puede coger con una mano y que, traducido en pescado pequeño, equivale a cuatro sardinas. Cada 25 mandas son un cento, es decir, 100 sardinas y cada 7 centos (o 700 mandas) una medida o patela. La patela es un tipo de cesto utilizado tradicionalmente para transportar pescados pequeños, así que al final esas 700 mandas son, aproximadamente, la capacidad de ese cesto.

La ducia, en el mar, no es como en tierra una docena. Una ducia de merluzas, por ejemplo, serían 27 en el puerto de A Coruña, 30 en Vigo y 50 en Marín. A su vez, el pescado seco tiene sus propias medidas: varetas y paxes. La vareta es el palo en el que se ensartan las piezas de pescado, aproximadamente unas 25, así que en el sistema métrico una vareta son 25 pescados pequeños secos. Y un paxe 10 varetas.

El salario de los marineros quedaba de esa manera repartido de la manera más justa. Sabiendo previamente los quiñones que le correspondían a cada uno solo quedaba hacer el cálculo. Suponiendo que tras la captura del día el quiñón fuese de de 50 mandas (o dos centos, es decir, 200 sardinas), y siguendo el ejemplo de más arriba, al rapaz le corresponderían 200 sardinas, a los marineros 1000 y al capitán 5000 (o su equivalente en otras capturas). No es un sistema métrico inmutable, pero si justo y perfectamente entendible.

Por no alargar este texto hasta el infinito, termino repitiendo lo importante que es saber qué sistema métrico se está usando a la hora de dar una receta y, sobre todo, a qué equivale en nuestro sistema actual. Para facilitar un poco la cosa añado a continuación algunas de las medidas de peso y volumen que con más frecuencia aparecen en los recetarios:

- Fanega: 50 litros de grano.
- Quintal: 50 Kg.
- Quintal de Sal (zona de Redondela): 40 Kg.
- Arroba Galega: 14,4 Kg (aunque puede variar de 11 a 15)
- Arroba: 11,5 Kg.
- Ferrado: variable entre 11 y 20 Kg según la zona.
- Tega: igual a un ferrado.
- Tego: de 6 a 10 Kg.
- Libra Galega: 576 gr.
- Libra: 450 gr.
- Maquila (o maquía fariñeira): 576 gr. Se usa para medir harina.
- Onza galega: unos 35 gr.
- Onza: 28 gr.

- Manda: cuatro piezas (de fruta o pescado pequeño)
- Cento: 25 mandas (100 piezas)
- Medida o Patela: 700 mandas o 2800 piezas.
- Ducia: 12 si es de huevos. Si se trata de pescados medianos oscila entr 27 y 50, según la zona.
- Vareta: 25 piezas de pescado pequeño seco.

- Pipa o Bocoi: 34 cabazos. Habitualmente unos 500 litros.
- Canado: 32-40 litros.
- Cabazo: entre 16 y 20 litros.
- Cántaro: 16 litros.
- Ola acabazada: 19,4 litros.
- Ola: 16 litros.
- Pote de monte: 16 litros.
- Arroba: 16 litros.
- Canada o cuarta: 8 litros.
- Cuartilla: 4 litros.
- Azume (o azumbre): 2 litros.
- Neto: 0,5 litros.
- Cuartillo: 0,25 litros (0,5 en las Rías Baixas)
- Onza: 28 ml. o 1/20 cuartillos.

- Cántara: 15,6 litros si es de vino, 16,4 litros si es de aguardiente.

- Tega: entre 13 y 28,7 litros (de semillas)
- Cunca/conca: 0,14 litros (de semillas)


Para terminar, la traducción a medidas actuales de la receta del comienzo:


Para hacer vino blanco. Para unos 500 litros:

14,4 Kg. de pasas
32,7 litros deaguardiente de caña.
14,4 Kg. azúcar negro.

A continuación, en el procedimiento, se explica que se tienen que añadir "1,5 litros de agua de sauco". El resto, claro, se completa con agua.

RESTAURANTE A ESTACIÓN


Después de dos años (que se dice pronto) sin volvera uno de los restaurantes que más me gustan, la escapada coruñesa del fin de semana nos permitió volver al restaurante A Estación. Supongo que habrá quien se pregunte cómo, siendo un restaurante que me gusta y estando a 60 Km. de casa, tardamos tanto tiempo en regresar. Pues es sencillo: como digo siempre, uno, a la hora de planear sus visitas a restaurantes tiene en cuenta un montón de cosas. La salud, la dieta y la economía marcan un ritmo que, por otro lado, se va matizando con escapadas más largas, previsiones para las próximas semanas, etc. O lo que es lo mismo, no salgo a comer tres veces por semana porque es insostenible desde todos los puntos de vista. Dicho lo cual, y dado que uno hace un número limitado de comidas fuera al año, ha que seleccionar. Me gusta repetir en algunos de mis favoritos, pero también me gusta probar sitios nuevos. Y a eso hay que sumarle la zona en la que te muevas, el clima, la compañía, el tiempo del que dispones, etc.

Pero cuestiones de logística personal al margen, el hecho es que el domingo a mediodía estábamos en A Coruña. Inicialmente nuestra intención, como viajábamos con la pequeña, era ir a un restaurante más informal. Las papeletas las tenían Taberna Gaioso y El Salero (en la Plaza de España y el la zona de Zalaeta, respectivamente), pero dado que al menos en agosto cierran los domingos y que además la pequeña parecía estar en buena disposición, me decidí a llamar al restaurante y preguntar si habría inconveniente.

Así que allá nos fuimos. Y para dejar zanjado el asunto diré que la pequeña se portó estupendamente durante las más de dos horas que estuvimos allí, comió una generosa ración de croquetas de marisco y algas con patatas y no se movió de nuestra mesa. Si bien tengo que decir que siempre llevamos, para estos casos, una selección de entretenimientos: libretas y lápices de colores, cuentos, etc.

A Estación sigue tal como la recordaba, luminosa, acogedora, con una sala cuidada pero no demasiado formal. El personal, como siempre, amabilísimo y la oferta básicamente igual: menú degustación, carta con una importante sección de pescados salvajes, carta de aguas, etc.

Nos decidimos por el menú, que mantiene como inicio la agradable degustación de aceites, en este caso un arbequina de Tarragona y un coupage de arbequina y picual de Marqués de Griñón acompañados de sal rosa del Himalaya y el estupendo pan que el restaurante trae de una panadería de la zona.

Los aperitivos fueron una suave crema de zanahoria y naranja, con el dulce de la raiz matizado por el toque cítrico, y un sabrosa gamba crujiente con curry. No hay ni que decir que, dado mi gusto por las especias, que parezco compartir con la cocina de A Estación, me pareció un principio estupendo.

La sardina marinada, queso de Arzúa-Ulloa y agua de tomate fue uno de los platos estrella de la Xantanza que celebramos en el restaurante. Sigue pareciéndome un fantástico plato de verano que potencia las mejores cualidades del pescado, ligeramente marinado, lo matiza con el frescor del agua de tomate y lo acompaña con la untuosidad del queso. Suele decirse que pescados y lácteos no combinan bien. Aquí está la prueba de que ese tipo de normas de carácter general están para saltárselas. Un plato ligero, sabroso y realmente apetecible en uno de los escasos días soleados que hemos tenido en este extraño verano.

La gamba roja con su arroz cremoso a la parrilla me recuerda a un plato similar que tomamos hace un tiempo en Pepe Vieira. No se trata de un plato creativo, por lo que la coincidencia no sorprende. Son muchos los restaurantes que juegan con el tema de los arroces de marisco. Ahora bien, el punto justo de calor en la carne de la gamba y el toque de plancha para complementar el carácter meloso del arroz lo convierten en un plato muy agradable. Terminado en la mesa, al menos yo lo hice así, con el jugo de la cabeza de la gamba está todavía mejor.

Con esta parte del menú tomé una copa de Mar de Envero, una albariño de O Salnés agradable, sin el exceso de acidez que a veces se encuentra en los vinos de esa zona. Me pareció un buen acompañante para una propuesta de verano como la que llegó a la mesa. Para el resto del menú agua Sanpellegrino.

El bonito asado en hoja de higuera, pisto de verduras y crema de marisco es otro gran plato de temporada. El taco de pescado cocinado de esa manera mantiene buena parte del jugo que pierde en las cocciones convencionales, además de ganar un toque verde, casi frutal, que le confiere la hoja. El acompañamiento cumple su papel, sin hacer sombra a un pescado sabroso y suave, rosado aun en su interior. Me pareció adivinar un toque de coco. Tal vez me confundieran los aromas de la hoja, pero tuve esa sensación.

El Lechón, rúcola, manzana y piñones me pareció el plato más flojo del día. Y no porque estuviese mal sino, sencillamente, porque la proliferación de lechones en menús de todo tipo puede llegar a cansar. Bien crujiente al exterior y mejor acompañado por una rúcola con piñones y una crema de manzana. Lo cierto es que, al margen de que el cochinillo en concreto me resulte ya aburrido a estas alturas, cada vez tengo una mayor sensación de que en los restaurantes este último plato de carne suele sobrar, o al menos desentonar, en los menús degustación. Es decir, no es nada infrecuente que cuando vienes de probar un menú que mantiene más o menos una línea de suavidad de pronto te encuentres, justo al final y cuado ya empiezas a estar saciado, con una carne roja, un cochinillo o una caza que tienden a parecerme excesivos. Probablemente es cosa mía. El plato, en cualquier caso, estaba bien.

A continuación, y tal vez para refrescar un poco después del subidón calórico del cochinillo, llega como pre-postre uno de los clásicos de la casa, un cocktail reinterpretado. En este caso y Ron, limón y cola fresco que ayuda a limpiar el paladar. Un poco cargado de ron para mi gusto pero muy de agradecer en ese momento del recorrido.

El postre es un magnífico consomé de fresas y Hierba Luisa, raviolis de praliné y perlas de Japón, otro bocado de verano, aun cuando yo personalmente tienda asociar los pralinés y similares a temporadas más frías. De todos modos, el ingrediente dominante es ese consomé de fresas, fresco y lleno de sabor, con el matiz suave de la hierba luisa, una de las aromáticas que me parecen más elegantes. Me gustó mucho.

El menú cuesta, actualmente, 45€ iva incluido.

Una vez más salgo de A Estación contento por encontrarme un restaurante que busca agradar más que impactar, en el que el producto de temporada se trata con elegancia pero sin renunciar a toques personales y en el que, en definitiva, todo hace que te sientas a gusto.

Volveremos, sin duda. Y espero que esta vez no pasen otros dos años.

10.8.09

UNA ESCAPADA CORUÑESA


El pasado fin de semana estuvimos en A Coruña, una ciudad especialmente agradable aun cuando en agosto, como cualquier destino turístico, pierde parte de su encanto bajo las chanclas de las oleadas de visitantes. Apenas 36 horas en las que tuvimos tiempo de visitar un par de restaurantes muy distintos entre si, callejear, visitar tiendas que aquí, en la periferia de la hermana pequeña de la provincia, no tenemos, sentarnos en terrazas, llevar a la Gourmet 2.0 a ver a las focas del acuario o hasta para bajar a la playa.

A Coruña es una ciudad que vale la pena conocer. No solo por aquellos atractivos que son conocidos por la mayoría, como su excelente cocina del mar, la imponente Torre de Hércules, sus galerías, sus playas o sus calles comerciales. Es también un destino con muchos otros atractivos por descubrir, como su excelente red de museos científicos o de bibliotecas públicas, que son un ejemplo de como una ciudad puede gestionar la cultura sin despilfarros mastodónticos; algunas de las callejas de su ciudad vieja, que poco a poco van saliendo de años de abandono, o una creciente red de pequeños restaurantes, vinotecas y locales de tapas situados en los distintos barrios y que son un aliciente más para salirse de las rutas turísticas.

Y si todo eso coincide, como fue nuestro caso, con la batalla naval que todos los veranos se celebra en la bahía de Riazor conmemorando la resistencia contra el ataque de Sir Francis Drake, todavía mejor.

Vamos, que hay que acercarse a A Coruña.






DATOS PARA EL DEBATE SOBRE LAS MARCAS BLANCAS


En los últimos meses, como un daño colateral más de la crisis, hemos venido sufriendo el debate sobre las marcas blancas. De pronto, ante la pérdida de clientes, muchas de las grandes marcas del mercado se han aliado para demostrarnos a los compradores no solo sus ventajas sino las desventajas del oponente, es decir, de la marca blanca, campaña a la que se han unido muchos medios de comunicación creando una cierta alarma social.

Por eso, porque el tema empieza a ser alarmante, conviene reflexionar un poco. No pretendo hacer proselitismo ni posicionarme a favor de una opción o de la otra. Únicamente quiero dar a conocer unos datos que creo que nos ayudarán a relativizar.

¿Qué son las marcas blancas? Son las marcas, también llamadas genéricas, pertenecientes a grandes grupos de distribución y que se comercializan a través de sus puntos de venta. Es decir, son las marcas propias de Carrefour (Carrefour o Nº1), de Mercadona (Hacendado), Hipercor, etc.

¿Cuáles son sus ventajas? Principalmente el precio.

¿Y sus desventajas? Que no siempre sabemos quien las fabrica, es decir, no tenemos a alguien detrás que nos dé una cierta confianza respecto a la calidad del producto.

Hasta ahí la cosa depende de los gustos de cada uno, de si prefieres ahorrar un poco u otorgarle credibilidad a determinado fabricante.

El problema aparece cuando las grandes marcas, o algunas de ellas, empiezan a anunciar "La marca X no fabrica para otros distribuidores" o "X no fabrica para otras marcas" y cuando, al mismo tiempo, algunas de esas grandes marcas empiezan a poner en duda los criterios de calidad de las marcas blancas o, incluso, las condiciones laborales de las mismas. Hay estos días un spot publicitario que pone al espectador en la obligación de decidir entre "los controles mínimos marcados por ley" o el rigor y la solvencia de una marca conocida. Bueno, puede ser. Pero mientras no se aporten datos a mi me parece que la cosa es vender humo. Es decir, ¿Cómo sé yo qué controles hace la marca X o la marca Y? ¿Tengo que fiarme de su presencia en los medios exclusivamente para otorgarle credibilidad?. Con eso no me llega.

Por eso me pongo a revolver un poco, para ver de dónde sale ese revuelo y qué puede haber detrás. Hay mucho más de lo que voy a comentar, sin ninguna duda, pero algunos elementos destacables son que, a pesar de las campañas son muchas, muchísimas, las marcas conocidas que siguen fabricando para las marcas blancas. Es decir, los criterios de calidad y condiciones laborales son, en principio, los mismos. Por otro lado, ante la sorpresa de que los medios tomen partido de un modo tan descarado hay un dato que me parece relevante: las grandes marcas son anunciantes en esos medios y las marcas blancas no. O lo que es lo mismo, si bajan las ventas de las marcas grandes bajan sus ingresos y, como efecto inmediato, baja lo que gastan en publicidad. Así que es lícito pensar que muchos medios no están apoyando la postura más justa, más sana o más noble sino, sencillamente, la que más dinero en publicidad les da.

Podríamos seguir hablando sobre si el mayor precio de las marcas blancas corresponde -y en qué medida- a I+D o a imagen y publicidad, sobre si en catas ciegas hay diferencias reales o sobre otros mil aspectos. Hoy, sin embargo, me interesa comentar únicamente tres ejemplos.

En la Guía Roja y Verde de los Transgénicos que Greenpeace editó actualizada el 5 de agosto se incluye una serie de marcas, tanto blancas como de las otras, en relación con su uso de transgénicos. En la columna verde están aquellas que han demostrado que no los utilizan y en la columna roja aquellas que no lo han demostrado dividas, a su vez, entre las que simplemente no lo han demostrado y aquellas otras en las que se ha demostrado en laboratorio que si que los utilizan.

En la columna verde encontramos las siguientes marcas blancas: El Corte Inglés, Hipercor, Auchan, Bonpreu, Caprabo, Carrefour, Consum, Dia, Froiz, Todas las marcas de Eroski y de Lidl, Hacendado y un largo etc.

En la columna roja, junto al símbolo de que se ha demostrado empíricamente el uso de transgénicos, grandes marcas como Carbonell, Koipe, Koipesol o Fripan. En la de los que presentan dudas desde Borges a Ligeresa, Zahor, Nestlé o Royne. No son datos míos sino de Greenpeace. Ahora cada uno decide qué credibilidad le otorga a esa ONG o qué importancia le da al asunto de los transgénicos, pero creo que los datos ayudan a relativizar.

Recordemos el caso del aceite de girasol contaminado llegado de Ucrania. Recordemos como, junto a otras, algunas marcas blancas como Hipercor, Spar, Dia o Hacendado fueron de las pocas que quedaron libres de sospecha desde el primer momento. De las grandes marcas Coosol, Borgesol, La Masía y Koipe entre otras pocas. No veo que las supuestas diferencias de calidad y de seguridad marcasen una diferencia en aquel caso.


Por último, y por no convertir este texto en interminable, incluyo una selección de fabricantes de las marcas blancas de cuatro conocidas cadenas españolas, elegidas por representar diferentes sectores de consumidores:

Empresas que fabrican para Carrefour: Samsung, Toshiba, Bicentury, Gallina BLanca, Conservas Ubago, Cuétara, Elgorriaga, Campofrío, Indesit, NewPol, Leche Río, Leite Celta, El Casrrío, Heinz, Pastas Gallo, Casa Tarradellas y Borges, entre otras.

Empresas que fabrican para DIA: Koipe, Hojiblanca, Leche Celta, Dhul, Grupo Coren, San Miguel, Casademont, Zahor, Cuétara, Reglero, García Carrión, Central Lechera Asturiana, El Caserío, Helios, Campofrío, Panrico, Borges, Scottex, El Pozo, Clesa, Don Simón o Júver entre otras.

Empresas que fabrican para Hipercor: Coosur, Ybarra, Mahou, Escurís, El Cidacos, Don Simón, La Gula del Norte, Pompadour, Central Lechera Asturiana, Litoral, Hero, Turrones 1880, Frudesa o Bonduelle entre otras.

Empresas que fabrican para Lidl: Campofrío, Dhul, El Pozo, Nestlé, Forlasa o Viñas del Vero entre otras.

Son datos, no opiniones.

ACTUALIZACIÓN: Me indican desde prensa de Schweppes, propietaria entre otras de La Casera, que inicialmente estaba en mi listado, que esta marca no fabrica para ninguna otra en la actualidad. Como no es el primer dato que aparece como desfasado o equivocado en este sentido, basada en información recopilada en internet (en los comentarios hay algún enlace), agradeceré cualquier otra puntualización al respecto.