31.7.09

IMLI RESTAURANT


Organizando fotos me di cuenta de que se me había quedado en el tintero uno de los restaurantes que visitamos en Londres la pasada primavera. Dada mi afición a las cocinas étnicas en general y a la india en particular, cuando pensamos en viajar a Londres inmediatamente me puse a buscar algún sitio de auténtica cocina india que nos permitiese ir a comer con la Gourmet 2.0. Hay grandísimos restaurantes de ese tipo de cocina en la ciudad, como el Benares, pero tal vez demasiado formales para una comida con una pequeña de 2 años.

Así que, buscando, me encontré con que el equipo del Tamarind Restaurant, el primer indio de la ciudad en tener una estrella Michelin, allá por 2001, había abierto en 2005 una version un poco menos formal de su restaurante. En pleno corazón del Soho (167-169 Wardour Street) el Imli Restaurant inaugura un concepto de cocina que me parece muy interesante y en el que la idea es servir una cocina india ligeramente actualizada en raciones tamaño tapa. De ese modo, una comida cualquiera permite probar entre 5 y 7 platos, que son la cantidad que el restaurante recomienda, sin que suponga una barbaridad ni en cantidad ni económicamente hablando. En cierta manera fusionan la cocina tradicional con el concepto de tapa. Y funciona muy bien. Tanto, que en el año 2006 estuvieron nominados al National Best Dish por la Restaurant Magazine y en el 2007 obtuvieron el premio al Mejor Restaurante Indio del Reino Unido. Y todo con un precio medio por cliente que no llega a las 30 libras, lo cual en el centro de Londres los sitúa en la gama económica.

La oferta del Imli se basa en una carta variada, pero su éxito radica principalmente en sus menús degustación que por entre 12,95 y 16,95 libras permiten probar de 5 a 7 platos. Al precio hay que sumarle el 12,5% de servicio y las bebidas, pero sigue siendo una ganga. El pasado mes de julio la revista Olive lo incluyó en su selección de sitios recomendables para cenar en el Reino Unido por debajo de 15 libras.

Los precios han subido ligeramente desde que nosotros estuvimos. El menú de siete platos, que a nosotros nos costó 14,95, cuesta hoy 16,95. Esta selección incluye

- Ragda de patata: una especie de pastelitos de patata servidos con garbanzos y chutney de tamarindo.
- Vadi de cebolla: una especie de pudding de cebolla y harina de garbanzos con jengibre y un chutney de tomate y menta.
- Papdi Chaat: fideos con salsa de yogur servidos con brotes de soja y unos pequeños crujientes de trigo.
- Pescado Chennai: filete de tilapia en un rebozado con hoja de curry y pimentón y servido con un chutney de menta. Lo más flojo.
- Pollo Mahani: pollo cocinado en una salsa de tomate ahumado y frutos secos.
- Curry de cordero: Aromático y picantito.
- Tadka Daal con arroz: lentejas negras especiadas servidas con arroz.

Además del menú pedimos pan naan y de postre helados, bastante corrientes, de mango y albahaca.

Eso, con las aguas y el servicio, nos costó unas 25 libras por persona. Para los gourmets a escala, como la que nos acompañaba, ofrecen un menú infantil por 5,95 más bebida. En nuestro caso Papdi Chaat, Masala de pollo y helado de chocolate con piel de naranja.

Conclusión: relación calidad/precio inmejorable, situación céntrica, trato amable y local agradable aunque con las mesas un poco juntas de más. Mucho cliente habitual y sin sorpresas en la factura. Más que recomendable.

30.7.09

HUEVOS DIVORCIADOS


La misma lectora a la que aludía en el post de ayer me hizo llegar también esta receta, de la autoría de su abuela Romana o de la hermana de la misma, de los huevos divorciados. La receta en si está bien, pero lo que no deja de hacerme gracia es que sea el Consejo Diocesano de Mujeres de Acción Católica quien proponga unos huevos divorciados, precisamente. Seguro que el nombre tiene una explicación de lo más pío, pero la cosa no deja de resultar simpática.

29.7.09

UNA RECETA EN VERSO


Me envía una lectora, según ella misma se define "una aficionada que heredó el gusto por la cocina y por probarlo todo, de su queridísima abuela Romana", la receta en verso del lacón a la manera de su abuela. Así que, como sorpresas como esta no aparecen todos los días, ahí queda:

Cuarenta y ocho horas antes de la indigestión,

empieza el remojo del Sr. Lacón.

Se le deja nadando, bien enterito,

y se le mudan ocho aguas, en un suspirito.

Doce horas antes de la gran ingesta,

se le pone en tartera, que no en cesta.

Y quince minutos habrá de hervir,

y en ese caldito quedará a dormir.

Y el día del gran evento

por la mañana temprano,

se encienden todos los fuegos,

y se ponen, a la obra, manos.

A las dos horas del cuece,

para hervir las patatitas,

al Lacón se roba caldo

y se le añade agüita.

Y agua que al Lacón robes,

y aquí viene lo importante,

has de reponer presto,

muy caliente, y al instante.

El Lacón has de cocer,

poco menos de hora el kilo,

mas esto es aproximado,

y es el ojo el que da el tino.

En tartera u olla aparte

cuecen grelos y chorizos,

que son del Lacón, la gracia

junto con el pan y el vino.

Este lacón tiene truco,

y si se hace antes de tiempo,

déjenlo nadar a gusto

y caliéntenlo al momento

Y esta es la receta en verso

de la mejor laconada,

pues siempre fue en Vigo famosa,

por sus lacones, Romana



Y me manda, por si con esto no hubiese bastante, otra pequeña joya que me parece muy divertida y que me guardo para otro post.

Gracias

EL SABOR DEL MAR


No soy el mayor aficionado a los mariscos. Ni mucho menos. Hay auténticos adictos de ese producto que me ganan por varios cuerpos de ventaja. Pero tampoco le hago ascos, para qué lo voy a negar. Mi famila es en parte de las Rías Baixas, así que supongo que eso marca.

Y en eso, como en todo, la cosa va en gustos. En casa de mis abuelos paternos los clásicos de las celebraciones eran las cigalas y, menos frecuentemente, las centollas. En mi famila materna los imprescindibles eran siempre camarones y nécoras. De vez en cuando aparecían tambíen vieras en una casa y centollas o, más raramente, percebes en la otra. Lo curioso es que entre una y otra, perteneciendo a la misma generación y en la misma ciudad, las coincidencias son mínimas en ese sentido. Y eso refuerza mi teoría de que es cuestión de gustos.

No hay un marisco indiscutiblemente mejor que otro. Depende de los gustos personales, de la época, de la mano del cocinero, porque hasta la simple cocción puede arruinar un marisco excelente, y de muchos otros factores. Yo tengo claros mis preferidos, pero en casa eso es siempre cuestión de debate. Por mi parte el podio estaría ocupado en sus dos primeras plazas por centollas y percebes, no necesariamente en ese orden. La tercera se la disputan, seguramente, vieras, almejas, navajas y los humildes berberechos. A continuación nécoras, langostas y bogavantes, ¿El erizo entra en esta clasificación?. Después cigalas, zamburiñas, ostras, mejillones yo todo un largo etcétera que llega hasta las lapas o los caramuxos, que aquí se aprovecha todo. Por su parte, la Sra. Gourmet se decanta por bogavantes y cigalas en primer lugar seguidos, probablemente, de las vieiras.

¿Y la pequeña? Me da la sensación de que en esto ha salido al padre. Ver con qué destreza se maneja con los percebes y cómo se ríe cuando la salpican lo deja bien claro.

Al final creo que los aficionados al marisco pueden dividirse en dos grupos bien definidos: los que valoramos el intenso sabor a mar por encima de otras consideraciones y los que prefieren las texturas carnosas. Personalmente no cambio un buen percebe por nada del mundo. Esa sensación de tener en el paladar las olas rompiendo contra las rocas es difícil de superar. Solo los berberechos, en mi opinión, pueden competir en cuanto a sabor a mar, aunque en este caso, del mar tranquilo del interior de las rías.

Hay quien dice que las vieiras no tienen demasiado sabor. No estoy de acuerdo. Es un sabor elegante, sutil, desde luego no tan evidente como el de percebes, ostras o berberechos, pero está ahí. Y en manos expertas no queda disfrazado. Eso unido a una textura igualmente elegante las convierten en una auténtica delicia. Una delicia que necesita a un cocinero experto que no arruine su sutileza, pero una delicia con todas las letras.

Podría seguir durante un buen rato, pero al final la cosa se reduce a que en mi caso la potencia del sabor a mar prima. En los percebes, si hablamos de una gama de precios más alta, y en los berberechos si buscamos algo más modesto.

28.7.09

LA LEGÍTIMA PREOCUPACIÓN DE SANTI SANTAMARÍA


No comparto, en líneas generales, muchos de los puntos de vista de Santi Santamaría. Supongo que eso no es una novedad para nadie. Cuando hace algo más de un año saltó la polémica sobre los aditivos, su supuesto peligro para la salud pública y demás traté de informarme al respecto y dar mi opinión sin medias tintas. Desde entonces la polémica, lejos de haberse suavizado, se ha ha ido enquistando. Mi postura sigue siendo la misma del principio y a grandes rasgos sigue igual de lejos de la de Santamaría. Pero si que hay algo que ha cambiado.

Me preocupa, y mucho, la búsqueda del titular sensacionalista que mayoritariamente ha caracterizado a lo publicado sobre este tema durante el último año. Me preocupa, igualmente, una cierta sensación de vendetta que se desprende de algunos artículos. Es cierto que no comparto buena parte del fondo y sobre todo no compartí la forma de lo expuesto por Santamaría. Y no lo hice, entre otras cosas, porque no me gustan las polarizaciones ni marcar bandos. Así que, del mismo modo que no compartí la postura del de Sant Celoni en su momento no comparto, tampoco, la de muchos de los que lo han atacado a lo largo de estos meses, por mucho que mi posicionamiento de fondo pueda, incluso, estar más cerca del de estos últimos. Pero es que creo que no vale todo y, sobre todo, sigo pensando que la mejor forma de zanjar la polémica es con datos y con debate. Y de eso hemos visto poco.

Porque puedo no compartir la opinión de Santamaría, pero creo que es perfectamente lícito que un cocinero de renombre se cuestione determinadas cosas que ocurren en el panorama culinario actual. Me parece incluso sano que la discrepancia se haga pública y suscite el debate. No compartir un punto de vista o criticar una actuación no te convierte automáticamente en enemigo de nadie. Sigo pensando que la manera no fue la adecuada, pero eso no impide que me parezca saludable la crítica desde dentro de la profesión y que si alguien tiene dudas o maneja unos datos que cree que hay que dar a conocer lo haga sin tapujos y sin medias tintas.

¿Qué problema tiene eso? ¿Quién está en contra de que se hable abiertamente sobre posibles riesgos potenciales o cosas por el estilo? Yo no.

Por eso, cuando me invitaron a asistir al Foro de Gastronomía de Aragón y supe que Santi Santamaría estaría entre los ponentes acepté encantado. Después de un año de titulares más o menos alarmistas desde uno y otro bando por fin se daba la oportunidad de escuchar algo más. Al menos algo de primera mano.

Y allí, junto con muchas otras cosas que sigo sin compartir, escuché algunas reflexiones que si que puedo hacer mías:

¿Debería existir un código deontológico de la profesión culinaria?
¿Debería haber más luz sobre las relaciones entre grandes cocineros, grandes industrias, medios de comunicación y otras empresas del sector?

Me sorprendió también, muy gratamente, ver como, a pesar de la sensación general que al menos yo había sacado de los medios, hacía una reivindicación de la "cocina sin concesiones" de gente como Oriol Rovira, Sergi Arola, Michel Bras, Alice Waters o Dan Barber.

Y creo que es sano, y me atrevería a decir que necesario, reflexionar sobre la penetración de la industria en la gastronomía. Lo que si que me parece más peligroso es que la posición de Santamaría ha dado cuerda a una facción gastronómica reaccionaria que, en mi modesta opinión, actúa con menos conocimiento de causa y se ampara en la sombra del cocinero catalán. El caso de Jörg Zipprick me parece el mejor representante de esa tendencia, por su alusión constante a toda una serie de tópicos y por su discurso apocalíptico que toscamente disfrazado de periodismo de investigación. Creo que esos efectos secundarios son lo realmente alarmante de toda esta situación.

No comparto en absoluto, y creo que es necesario decirlo de forma explícita, el ataque que se hizo a Andoni Adúriz de un modo directo y a algunos otros de manera más velada, como no comparto la sensación de que lo que está pasando en la gastronomía española actual suponga un riesgo para su imagen futura.

Pero, bueno, al menos encontré más cosas que las que había encontrado en un año de titulares. Si las divergencias seguían existiendo, al menos había algunas otras cosas que creo que cualquiera con un mínimo de sentido común podría hacer propias.

Así que eso fue lo que me llevó, cuando unos días después surgió la posibilidad, a mantener una conversación telefónica al respecto con Santi. Y ahí si (y cito la conversación con su autorización, aunque cualquier puntualización que quiera hacer al respecto será bienvenida) vi que en ese discurso que tanto se ha tachado de demagógico y frentista hay al menos dos partes: una con la que en lineas generales sigo discrepando y otra, una preocupación de base, que tal vez suela quedar enmascarada pero que me parece perfectamente legítima. Lejos de apropiarnos de conceptos éticos que creo que son universales, está bien plantearse preguntas, dudar, hacer públicos los datos e incluso denunciar lo que creemos que progresa en el sentido equivocado. Si esa reflexión se hiciese de manera pública, desapasionada y sobre todo desinteresada por todas las partes solo podría aportar beneficios.

Yo creo que la cocina española vive un momento envidiable en el que la tendencias más vanguardistas, probablemente víctimas en ocasiones de su propio entusiasmo pero en general muy interesantes, corren en paralelo al estudio del recetario tradicional, la recuperación de formas de producción y de materias primas autóctonas y a unas preocupaciones relativas a la sostenibilidad y a la ética que no son contradictorias sino que, por el contrario, con frecuencia se entremezclan. Me parece que es un motivo de alegría encontrar a cocineros que están revolucionando el mundillo gastronómico con aportaciones técnicas y propuestas arriesgadas, pero me alegra al menos tanto ver que muchas veces se apoyan en la tradición y en el producto local. Por concretarlo en un ejemplo, me alegra enormemente que tanto Santamaría como Adriá encuentren en Dan Barber un nombre al que prestar atención.

Tras esa breve charla telefónica, más que tras la comparecencia de Zaragoza, creo haber visto que lo que puede haberle faltado al discurso de Santamaría son dos cosas: un cierto alejamiento y, sobre todo, un espacio reposado en el que hacer públicas sus reflexiones. Se podrá argumentar que es él quien ha imposibilitado la existencia de ese espacio, pero no entraré en ese debate una vez más, porque no es eso lo que me ocupa hoy y porque intento ver las cosas desde una óptica constructiva que creo que ha faltado hasta ahora en muchos casos.

Santi Santamaría es un grandísimo cocinero, probablemente más informado que la media, además. Por eso, más allá de posturas personales, me resisto a creer que sus planteamientos sean desechables en su totalidad aun cuando, como yo, se discrepe en buena medida.

27.7.09

UNA HISTORIA DE LA COCINA MADRILEÑA A TRAVÉS DEL MESTIZAJE


Partamos de la base de que creo que en el mundo, al menos en el mundo occidental, quedan pocas cocinas autóctonas puras. No sé si en lugares como el Himalaya o las selvas de Sumatra las cosas permanecerán como eran pero aquí, en mayor o menor grado, todos hemos recogido productos, utensilios o herramientas. ¿Qué sería de la cocina siciliana o napolitana sin tomates o, si nos remontamos un poco más, sin búfalas para la Mozarella? ¿Qué sería de la cocina del norte de Italia sin polenta, o de la irlandesa sin patatas? ¿Qué sería de la cocina gallega sin pimentón? La lista podría ser interminable.

Creo, por lo tanto, que cuando hablamos de cocinas autóctonas no hablamos de cocinas puras, sin contaminación de otras influencias llegadas de fuera, sino más bien de cocinas que son capaces de sumar esas influencias y hacerlas parte de algo que sigue siendo diferenciable. Creo que en Galicia eso se ha dado, como en Cataluña, Italia, Escandinavia y tantos otros sitios. Sin embargo, siempre he creido que en Madrid no era así. Madrid, que no cuenta con un clima muy diferenciado del de sus vecinos más inmediatos y que siempre ha visto marcado su carácter por la llegada de gente de todas partes de España y de más allá, siempre me ha parecido un lugar de cocina mestiza más que de una cocina autóctona como tal.

Sin embargo, al leer el estupendo reportaje que Miguel Ángel Almodóvar publica en la revista Restauradores bajo el título de "Madrid en 9 recetas" me doy cuenta de que tal vez sea esa la clave. Tal vez la cocina autóctona madrileña tenga como principal característica el mestizaje.

Almodóvar elige, en ese texto, nueve recetas clásicas madrileñas que de alguna manera ejemplifican nueve momentos de la historia de la ciudad. La Alboronía Madrileña, de origen mozárabe y cuyo nacimiento relaciona con la creación del baluarte de Mayrit, en el S.IX, donde hoy se levante el Palacio Real y que sitúa como antecedente de la Alburuna Madhididia del Magreb; las berenjenas a la mudéjar que tal vez se crean a partir del S.XIV en la morería de Las Vistillas; La sopa trinchada o sopa boba tardomedieval citada por Enrique de Villena; los espárragos con huevos pochados, pimentón y vinagre cuya receta creó Lope de Vega; los castizos gigotes de liebre, de conejo o de cordero; los macarrones con chorizo, que el autor relaciona con la imitación de los gustos culinarios de Isabel de Farnesio; los célebres Soldaditos de Pavía nacidos en las casas de comidas del S.XIX; el Bistec a la Parrilla del Café de Fornos, un clásico de la época de Alfonso XII, y las Judías del Tío Lucas, personaje gastronómico semilegendario, citado ya por Ángel Muro o por Perucho y Luján.

Son platos llegados con los emigrantes, influenciados por las modas de la corte o por los acontecimientos históricos, platos que aunan los orígenes mozárabes de Madrid con las oleadas de andaluces, manchegos y castellanos llegados a lo largo de siglos. Son platos que hablan de épocas de escasez y de momentos de esplendor burgués, de ventas y fondas y, al mismo tiempo, de cafés ilustrados. Son platos, en definitiva, que recogen el espíritu de lo que históricamente ha sido Madrid, cuyo carácter nace en buena medida de todas esas influencias contradictorias.

Me cuesta encontrar un hilo conductor en ese recetario. No hablamos de una cocina caracterizada por unos ingredientes o por unos modos de trabajar. Tal vez sea ese mestizaje, esa aportación ya milenaria de pequeñas influencias que se van sumando, el argumento principal de una cocina que, desde ese punto de vista, si que aparecería como diferenciada. Tal vez sea ahí, en la historia más que en el producto local, donde resida eso que hace que la cocina madrileña si que exista.

No deja de ser un planteamiento un tanto alambicado pero, en cualquier caso, interesante.

26.7.09

COCINAR PARA AMIGOS


Cocinar para amigos es, en mi opinión, una de las mejores cosas que me pueden proponer. Me gusta cocinar, pero me gusta más hacerlo para otros que para mi. Es algo que me relaja y que, además, me ayuda a pensar. Primero organizo el menú desde unos días antes, voy puliendo detalles y eliminando cosas que me convencen menos, luego me meto en la cocina unas cuantas horas, pongo música y empiezo la faena que es, seguramente, el único momento de mi vida en el que soy capaz de mantener un cierto orden: primero hago un esquema escrito, luego voy troceando lo que haga falta y luego me meto directamente en harina.

Ayer tocó comida para un grupo relativamente pequeño, que siempre da un poco más de juego que cocinar para 15 en una cocina pequeña. Así que dada la estación y que la previsión anunciaba un día de bastante calor me decidí por los siguientes platos:

- Bogavante/tocino/ciruela roja: Tenía un par de bogavantes pequeños congelados, así que me hacía falta una receta en la que la textura de su carne, estropeada en buena medida por la congelación, no fuese la protagonista. Unos medallones no muy gruesos pasados por la plancha, una juliana de ciruela roja, bien ácida y en crudo, sobre ellos y, para rematar, unos daditos de tocino ibérico desgrasados en la sartén hasta quedar crujientes y con el sabor concentrado. Buscaba el contraste de sabores, que la fruta compensase la sensación grase del tocino, que el crujiente de éste compensara de algún modo la pérdida de textura del bogavante, etc.


- Ravioli de remolacha y bonito del Cantábrico con aliño de sisho: La combinación remolacha-bonito me llevaba dando vueltas por la cabeza un montón de meses. Estaba convencido de que los dos sabores tenían elementos en común que los harían combinar bien, así que cocí las remolachas dejándolas con un punto de resistencia y congelé uno de los lomos del estupendo bonito que compré el otro día. Por otra parte, puse unas hojas de sisho que todavía tenía por casa a marinar, cortadas en juliana, en aceite de oliva y un toque de soja. Con el cortafiambres laminé la remolacha lo más fina que pude y lo mismo hice con el lomo del bonito. Lo demás no tiene demasiado secreto, porque lo que buscaba era disfrazar esos dos estupendos productos de temporada lo mínimo posible: lámina de remolacha, sobre ella media lámina de bonito, se cierra la remolacha con forma de una empañadilla y se pinta con el sisho en aceite. Sabores suaves y auténticamente de verano. A mi me gustó.

- Bloody Mary/bonito/ lima-pepino: Por un lado se prepara un bloody Mary un tanto heterodoxo a base de zumo de tomate, un toque (suave, que es para un plato, no para una copa) de tequila, que me gusta cómo combina con los pescados, unas gotas de salsa Worcester y un pellizco de sal y pimienta. Por otro, se corta el lomo del bonito (si, ya sé que repito ingrediente, pero esto no es un restaurante y, además, teniendo una joya como esa en casa era una lástima dejarla en la nevera) en daditos pequeños y se ponen a macerar en zumo de lima, aceite, cilantro y sal. Al mismo tiempo cocí unas perlas de Japón o perlitas de tapioca y las puse a inflar en el mismo marinado. En el fondo de un vaso pequeño se pone un poco de brunoise de pepino, se llena hasta dos tercios con el Bloody Mary, se añaden un par de cucharaditas de bonito macerado y se remata con unas perlas infusionadas en lima y aceite. Muy refrescante.

Aquí es donde me olvidé definitivamente de la cámara, cosa que me pasa mucho cuando estoy en casa. Como las presentaciones no son lo mío, tampoco pasa nada.

- Solomillo de cerdo en hojaldre con compota de piña asada y chiles: El plato más clásico del menú, aunque le añadí un acompañamiento un tanto diferente. Opté por no complicarme: se unta el solomillo en aceite de oliva, se le clavan unos trozos de ajo, se espolvorea con sal, pimienta, un pellizco mínimo de canela y se envuelve en el hojaldre. Unos 20 minutos de horno a 160º y listo. Por otro lado, asé una piña natural con un toque de azúcar de caña. Una vez que está lista va a la Thermomix con medio chile jalapeño, un chile rojo tailandés, una hoja de albahaca, una cucharada de aceite y un pellizco de sal. Se procesa, se pone a 80º 10 minutos y listo. La carne no tiene demasiado que comentar, sencilla y agradable. La compota le da un toque diferente muy interesante.

- Sopa de melón y menta con dados de moscatel: La sopa es bien sencilla: se procesa en la Thermomix un melón limpio, una rama de menta, el zumo de media lima, una cucharada de azúcar moreno y unas gotas de agua de azahar. Se sirve bien frío. Para los dados se calienta el moscatel con Kappa y se deja gelatinizar. Se corta en daditos cuando está bien frío y se espolvoréan con azúcar aromatizada con lavanda. Muy refrescante.

- Pistacho/Chocolate/Curry: Se repelan los pistachos y se lavan bien. Se dejan secar. En una cucharita de degustación se ponen tres pistachos, se cubren con chocolate con el 72% de cacao picado toscamente y se espolvorean con una puntita de curry de Madras. Para tomar antes del café. Me gustó mucho.

Para beber, un cava Castillo de Peralada Gran Claustro 2003.

Al final, un rato divertido cocinando y otro, a continuación, disfrutando lo cocinado en compañía de amigos.

24.7.09

ALGO SE MUEVE

Algo se está moviendo en el mundo gastronómico a pesar de la crisis: Berasategui abre en Shangai, Blumenthal se plantea abrir en Estados Unidos, Piege abandona el Crillon y se rumorea que es para plantearse su andadura en solitario, Freixa materializó hace unas pocas semanas su traslado de Barcelona a Madrid. Mientras tanto, el Rey recibe a Arzak y a Adriá y las instituciones se implican pública y abiertamente en la difusión de la gastronomía como elemento dinamizador del turismo y, en última instancia, de la economía.

De todo ello habrá tiempo de hablar según se vaya concretando, pero está claro que contra la crisis solo quedan dos opciones: o desaparecer o moverse. Y que esas dudas de que la gastronomía esté ayudando a transmitir una imagen moderna, dinámica y actualizada de aquella España tan anclada en toros, paella y playas de Benidorm, parece que cada vez las alberga menos gente.

23.7.09

MINIFUNDISMO GASTRONÓMICO


Un amigo, que sabe bien qué cosas me gustan y cuales me hacen saltar de mi asiento de enfado, me dejó leer esta mañana un texto públicado en el número del 1 de julio de la revista Hostelería Galega & Turismo bajo el título "El foro del despilfarro, como alternativa y su alternativa", que veo que en lineas generales se corresponde con este otro titulado "Crónica dun despilfarro cantado", publicado en la web de la empresa que publica la revista.

Bien sabe Dios que tengo claro que el tema es polémico, pero si uno no puede dar su opinión en su propia casa, ya me dirán ustedes. Aquí, como siempre que discrepo, creo que la exposición de las posturas encontradas esa la mejor fórmula posible. Y como la revista ha dado la suya no me gustaría dejar de dar la mía. Para que conste.

Discrepo absolutamente de lo expuesto en esos texto. No es una novedad y nadie que me conozca se sorprenderá. Creo que el Forum Gastronómico de Santiago no solo no fue un despilfarro sino que, por el contrario, supuso y todavía supone, muchas cosas y muy buenas para la gastronomía gallega en general y compostelana en particular.

Pero eso es una opinión particular. Así que, dado que los textos a los que aludo dan cifras y argumentos, me parece lógico explicar en qué la baso. Se dice, en el epígrafe "Los datos ciertos", que el 50% de los expositores que participaron en el Forum eran de fuera de Galicia: "la administración gallega puso los medios para que 59 empresas foráneas vinieran a vendernos su producto". En fin, no veo nada de malo en ello. Está uno más que harto de todo tipo de convocatorias en las que nos miramos los ombligos unos a otros. Todos de aquí, eso si. Pero no sé yo si eso tendrá gran repercusión más allá de O Cebreiro. Está uno harto de pabellones más o menos vacios de público en los que, sinceramente, casi todos los de aquí (es decir, casi todos) nos saltamos los stands de aquí porque, seamos sinceros, aquí la D.O. Rías Baixas, las conservas de Arousa y los pimientos de Padrón los conocemos más o menos todos al menos tan bien como lo que nos explicará el folleto que nos endosen. Y a la mayoría nos suelen interesar más cosas que no vemos todos los días.

Además, supongo que ni las empresas gallegas hacen negocio exclusivamente en Galicia ni compran exclusivamente a otras empresas gallegas. Es decir, los productores y distribuidores suelen tener fuera buena parte de su mercado y, a su vez, muchas empresas de fuera tienen en Galicia un mercado importante. ¿Es malo que las instituciones lo fomenten? No lo creo. ¿Tendríamos que dejar de leer los libros de Montagud, de consumir aceite de oliva producido fuera de Galicia, o de comprar chocolates importados? No olvidemos, además, que marcas como Coca-Cola, Valrhona, Sosa, Zanussi o Fagor no desembarcan en Galicia con el Forum. Así que esa visión colonialista del asunto no se les puede aplicar.

Habría que ver, además, un dato que no conozco: cuántas empresas gallegas hicieron negocio en el Forum o se beneficiaron del mismo para contactar con distribuidores o productores de fuera. Igual eso es malo, pero a mi no acaba de parecérmelo. Y solo es posible si están las dos partes. Si nos quedamos nosotros solos podemos seguir mirándonos los ombligos pero, además de un buen dolor de cervicales, poco sacaremos en limpio.

Se pueden dar cifras, cantidades económicas que, efectivamente, son grandes. Se puede, incluso, achacar el supuesto agujero económico del Consorcio (que está por ver si existe, cómo es de grande en caso de existir y cuándo se originó) al Forum. Pero eso siempre dejará al margen cosas que no pueden medirse en euros de una manera tan precisa. ¿Cuántas plazas de hotel se ocuparon aquellos días? ¿Cuántas comidas se sirvieron? ¿Cuántos medios de fuera de galicia, nacionales e internacionales, se hicieron eco? ¿Cuántas veces se escribió el nombre de algunos de nuestros cocineros/empresas/productos en medios que antes ni habían oido hablar de ellos?

O dicho de otro modo, ¿Cuántas referencias en medios internacionales han tenido esos otros congreso, pagados por las instituciones de aquí para gente de aquí y organizados por gente de aquí? Seamos sinceros: una o ninguna. No sé si la diferencia se podrá medir en euros, pero creo que si.

La plaza de abastos de Santiago es hoy el segundo monumento más visitado de la ciudad, el concurso de tapas de Santiago tiene eco en medios de ámbito estatal. ¿De verdad creemos que eso sale de la nada, que no precisa una inversión institucional importante?

Durante los días del Forum Gastronómico recuerdo haber visto por aquí a Carlos Maribona, a Chef Kumalé (uno de los más influyentes escritores gastronómicos de Italia), a Philippe Regol, Rui Falcao, Eric Roux, periodistas belgas, daneses, italianos, alemanes... ¿Cuánta gente los lee y tiene su opinión muy en cuenta dentro de este sector? ¿Cuántos de ellos han estado o han hablado de cualquier otra de esas convocatorias que tenemos en Galicia? Eso también vale dinero, no sé si se podrá medir con precisión o no, pero lo vale. Recuerdo, por ejemplo, que Carlos Maribona, además de lo que escribiese sobre el Forum, publicó sobre Marcelo, sobre El Mercadito y sobre algún restaurante más. Recuerdo también un interesante texto de Chef Kumalé en el que se hablaba, entre otras cosas, de la cocina gallega contemporánea. No sé cuantos textos por el estilo se habrán escrito antes (o después) en Italia. Tampoco sé cuánto vale el kilo de escrito gastronómico, pero tengo claro que vale. Y mucho.

Hay otros aspectos en los que no me salen las cuentas. El texto dice que "de los 23 ponentes seleccionados para el Forum (...) sólo tres gallegos con intervención reservada en las ponencias-taller para profesionales". Yo recuerdo a más: Botana, Tejedor, Solla, Daporta, Ana Gago, Javier Rodríguez "Taky" y Cannas. Recuerdo también que Xoán Cannas, que no es cocinero pero si gallego, estuvo en el espacio para profesionales en dos ocasiones diferentes ¿Cuenta como uno o como dos?. Tampoco tengo claro si gente como Raúl Pérez, que no es gallego pero tiene bastante que ver con el momento que atraviesa el sector gastronómico de Galicia, se podría contar o no. Si hablamos de productos gallegos supongo que si. De estos cocineros, al menos dos participaron en la sala principal, uno de ellos en la intervención de clausura, además, con la sala a rebosar.

Mientras eso ocurría, algunos bloggers, de los cuales unos cuantos éramos gallegos, tuvimos la oportunidad de mantener un debate, entre otros, con Adriá, con Ansón o con Maribona ¿Cuánto vale eso? ¿Cuántas oportunidades parecidas hemos tenido, antes o después?. Y al mismo tiempo, también durante el congreso profesional, varias empresas y productos gallegos tuvieron una sala para ellas solitas: Mar de Couso, Mejillón de Galicia, Ternera Gallega, Aguardientes y Licores de Galicia y Pesca de Rías. Recuerdo que también se presentó el trabajo "Coas nosas mans: alimentación e cultura en Galicia". Y entre los ganadores del premio Innoforum 2008 recuerdo al menos a dos gallegos.

Eso por dejar de lado eso que parece ser el Forum de segunda, el del fin de semana, el que sirvió, por lo visto, para recoger a los "marginados a demostraciones generalistas". Generalistas, si, pero con 15.000 visitantes en dos días. Desconozco cuantos eventos gastronómicos gallegos manejas cifras similares. Allí, en eso que por lo visto es un limbo culinario, estuvieron entre otros el Grupo Nove al completo (no sé si contarlos como uno solo o qué), Flavio Morganti, Pedro Roca, Chef Rivera, Toñi Vicente, Xabi Rúa, Gonzalo Rei (por segunda vez, tras su participación con Nove), Miguel Vila, Ariel Mendizábal, Porto Muiños... No me parece como para quejarse.

Pero dejándonos el ombligo tranquilo un rato, que se nos va a acabar gastando de tanto mirárnoslo, en aquellos días en los que "solo" ocho gallegos participaron en el programa profesional y más de 25 lo hicieron el fin de semana, por primera y única vez en la historia de Galicia, tuvimos la oportunidad de ver y escuchar a algunos de los mejores cocineros del mundo. Adría ya había estado por aquí. No sé si Ruscalleda o Jordi Roca habían venido antes, pero Redzepi, Yamamoto, Cunningham o Alexandre Gauthier creo que no. Muchos de ellos estaban por primera vez en España. En otros eventos que se han organizado recientemente en Galicia recuerdo como estrella invitada a gente como Mario Sandoval. Con todos mis respetos para ese estupendo cocinero, creo que sobra la comparación.

No sé cuantas ciudades de menos de 100.000 habitantes pueden decir algo parecido en España, aunque no creo que demasiadas.

Por otra parte está algo que no se cuenta, pero que también tiene su valor (es decir, es parte de la inversión y tiene sus beneficios económicos evidentes) ¿Cuántos cocineros gallegos hubo en el Forum de Girona 2009 y cuantos extremeños, andaluces o aragoneses, por poner un ejemplo? ¿Y en el Forum del Mar de Cambrils? Los que estuvimos en Girona este año recordamos, además, cómo uno de los stands más grandes, en la zona de máxima afluencia de público, era institucional y gallego. También andaban por allí Cabreiroá, Mondaríz, Adegas dos Eidos, Artesanos do Mar, Avícola de Galicia, Viña Costeira, Ruchel, Cooperativas Orensanas, tres cofradías de pescadores gallegas, Coruñesa de Etiquetas, Feiraco, Frinsa, Rianxeira, Lonxanet, Escuris, Mar de Lira, Marron Glace S.L., Paquito, Porto Muiños, Porco Celta, Torre de Núñez...por no citarlos a todos. Vamos, que si multiplicamos por 17 comunidades autónomas, algunas con mucha más población y peso industrial que Galicia, rondamos los 600 expositores. Y como había unos 300, o me fallan las cuentas o en Girona tuvimos más presencia que otros.

Yo no sé si los miembros del actual gobierno tienen clara, como se dice en el texto, la necesidad "de reconducir situaciones de dudosa rentabilidad para los intereses gallegos (...) en vez de sufragar con presupuesto galego el viaje para que nos vengan a vender chucherías foráneas", pero si lo ven así creo que se equivocan. El Forum va a continuar siendo el evento gastronómico más importante de España (o uno de los dos, según a quien se le pregunte). La única diferencia es si eso será aquí o en cualquier otro lugar que se frota las manos solo con imaginar la posibilidad. Igual preferimos hablar del Forum de Santander o Tomelloso en lugar del de Santiago, que "solo" participen en ellos unos 35 cocineros cántabros o manchegos y unas 60 empresas de esas zonas. Igual preferimos que 15000 aficionados oigan hablar a otros o que la prensa internacional acabe en Cantabria o La Mancha. Igual.

El minifundismo es una constante en la sociedad gallega. No haré aquí un estudio antropológico para el que no tengo ni conocimientos ni ganas, pero es evidente que aquí siempre hemos preferido tener una parcelita, por pequeña que sea, pero que sea nuesta. Preferimos 18 eventitos sin demasiada repercusión, pero que sean nuestros, antes que un gran evento que de verdad nos haga sonar fuera. Así nos va en tantos casos. Cuánto dinero se ha gastado en promocionar cosas ante nosotros mismos y para nada. El Forum ha sido caro, si. Pero creo que ha sido dinero bien invertido.

Y para terminar, que creo que ya me he ganado suficientes amigos por hoy (a pesar de que no es esa mi intención), solo una pregunta en relación con algo sobre lo que se vuelve en el texto: si no se hubiese encargado el Forum a alguien de fuera ¿Qué empresa gallega podría haberlo organizado igual o parecido?. Por favor, que alguien me lo diga porque, con todo el respeto que le tengo al trabajo que hacen a su escala y en la medida de sus posibilidades, no se me ocurre ninguna.

En fin, que cada uno lo vea como quiera, pero yo estoy deseando que en febrero Santiago vuelva a ser la capital mundial de la gastronomía.

ACTUALIZACIÓN: Respecto a si había muchos o pocos expositores gallegos o si la presencia de dinero público era excesiva, únicamente dos datos que he rescatado de internet. En la edición 2007 del Salón de las D.O. de Vigo participaron 45 expositores de los cuales 18 eran gallegos, es decir, bastante menos de la mitad. En la última edición de Xantar (Ourense) el patrocinador principal era la Xunta de Galicia, seguido de cuatro consellerías, el FROM, Galicia Calidade, cuatro ayuntamenientos, un organismo de ls diputación provincial y el Instituto Galego de Promoción Económica. No juzgo, simplemente expongo los datos para que puedan compararse con los del Forum. En cuanto a presencia de medios extranjeros, en Xantar había acreditados varios medios portugueses y uno iberoamericano. En el Salón de las D.O. no me consta que hubiese ningún medio extranjero.

22.7.09

BLOGS PARISINOS


Si estás pensando en viajar a Paris o si simplemente tienes una cierta curiosidad gastronómica puede que te interese saber que la revista Newsweek ha elegido los 10 mejores blogs gastronómicos de la ciudad. Curiosamente, los cuatro primeros son de autores que no son franceses. RECTIFICACIÓN: La segunda es francesa, aunque escribe en inglés. Con lo suyos que suelen ser los parisinos para estas cosas no sé que tal les habrá sentado.

El podio de esta clasificación lo ocupan los siguientes:

- David Leibovitz. En inglés. Más que recomendable, en mi opinión.
- Chocolate & Zucchini. En inglés. Otra de las clásicas.
- Dorie Greenspan. Otra que escribe en inglés.

¿Será casualidad que dos de los tres sean, como el medio que publica el ranking, estadounidenses?. Para encontrar el primer blog en francés hay que irse al puesto número cinco. Y luego dicen que el chauvinismo es cosa de franceses.

El resto de la lista, aquí.

21.7.09

GASTRONOMÍA, REDES SOCIALES Y EXPANSIÓN DEL CONOCIMIENTO


Vivimos una época emocionante. Los publicistas dicen que se ha roto un modelo y se ha cambiado por otro. De aquel modelo con forma de pirámide en el que una minoría le decía lo que tenía que consumir a una mayoría silenciosa se ha pasado a un modelo en el que esa mayoría decide qué publicidad quiere ver y donde, cierra la pestaña del navegador o cambia de canal y, lo que es más importante, genera sus propias opiniones y experiencias y las deja a disposición de otros.

En gastronomía pasa otro tanto. Ese es el motivo por el que algunos de los que tradicionalmente venían ocupando el vértice de la pirámide creen ver como aquella masa silenciosa va trepando poco a poco por las paredes y como, obviamente, arriba no hay sitio para todos, lo que les produce un cierto nerviosismo. Un nerviosismo lógico si seguimos con ese esquema en el que uno está arriba y el resto reciben la información desde abajo. Sin embargo, esa inquietud pierde sentido cuando lo que cambia es el modelo. Ya no hablamos de una pirámide con flujos en una única dirección sino de algo más lineal, algo así como una autopista con varios carriles, es decir, con sitio para que cada uno se sitúe donde quiera, y dos sentidos de circulación en los que la información fluye de un lado a otro y viceversa. Así que tranquilos.

Y esa pérdida de la autoridad indiscutida, del experto que accede a fuentes de información restringidas, a contactos de los que otros carecen y dicta unas directrices que los demás siguen básicamente porque carecen de argumentos para ponerles en duda, da lugar a un panorama mucho más rico. Las autoridades siguen existiendo, claro, sería tristísimo que desapareciesen. Pero se refina el concepto. O dicho de otro modo, el concepto de autoridad pasa a estar definido por conocimientos o por la relevancia de unos conocimientos y una manera de exponerlos de cara a un público potencialmente infinito. La autoridad pierde, va perdiendo, aquella carga de exclusividad, de conocimiento restringido, de espacios vetados a una mayoría.

Eso es así también en las cocinas. Se rompe aquel modelo en el que unos pocos restaurantes de alta cocina aparecían como puntos aislados en un oceano de casas de comida que no ofrecían más que cocina tradicional porque no sabían, no querían o no podían ofrecer otra cosa. Sigue, al igual que en el ejemplo anterior, habiendo grandísimos restaurantes de alta cocina y estupendas casas de cocina casera tradicional. Pero lo que ha cambiado es que cada vez hay más pequeños restaurante, modestos, de esos que antes ni se plantearían salir del sota, caballo y rey gastronómico, que hoy se atreven con más cosas. Gente que trabaja en lugares antes impensables y que ofrece algo más porque puede, porque se ha formado, porque tiene los conocimientos y acceso a la información más actual y porque hay un público más allá de aquellas minorías de no hace tanto que lo reclama.

Todo esto está influenciado, en buena medida, por fenómenos relativamente nuevos. Me gusta pensar que los blogs hemos aportado nuestro granito de arena, la visión del usuario, del aficionado con más o menos conocimientos y la inmediatez que antes sencillamente no se podían encontrar. Sin embargo, hoy parece que la mayor efervescencia se ha trasladado ya al campo de las redes sociales. Es ahí, en lugares como Facebook, Twitter o Flickr donde esas autopistas a las que aludía antes pasan a tener cuatro carriles y más velocidades.

Esas redes han permitido varias cosas. Por un lado, que gente con intereses comunes pero que hasta ese momento no había tenido oportunidad de contactar pueda conocerse y establecer diálogos. Por otro, que gente que no hace mucho no hubiese tenido un escaparate ofrezca su producto a otros que, ahora si, pueden verlo y opinar sobre él. Así en abstracto suena tan bonito como carente de interés. Sin embargo existen ya en el terreno gastronómico y ciñéndonos a España, iniciativas que han nacido de ahí. Gente que se conoce en una de estas redes y trabaja en proyectos comunes de tal modo que son esas propias redes las que están ya generando información y distribuyéndola al mismo tiempo. Y, claro, aquellas viejas autoridades que no entendieron el potencial de internet ni mucho menos el de los blogs asisten a este tercer paso sin entender nada, como si se lo explicaran en arameo, quedándose fuera de lo más dinámico que hay en este momento en el sector.

Los grandes congresos y eventos gastronómicos cuentan ya con grupos de seguidores o de discusión en estas redes. No hace mucho, cuando participé en el encuentro de blogs de Navarra Gourmet, tuve la curiosa experiencia de estar hablando para un público presencial y, al mismo tiempo, ver como en tiempo real en Twitter se publicaban opiniones, comentarios y citas sacadas de lo que acababa de decir pocos segundos antes. Un material que complementaba lo dicho con la perspectiva del público y que podía ser consultado instantaneamente por cualquiera que estuviese interesado desde cualquier lugar del mundo. Muchos cocineros, fotógrafos gastronómicos y escritores emplean ya esas redes y creo que con éxito. Pero ya hay algo más, porque ahora son los usuarios de esas redes los que desde ellas generan actividad, rompiendo definitivamente y para siempre la pirámide.

En publicidad, como decía, podemos cerrar la pestaña o cambiar de canal. En gastronomía podemos cerrar la pestaña de quien no nos interese y abrir mil más, podemos hablar con ellas, negociar, venderles nuestras idea o comprarles la suya. Podemos, incluso, trabajar en una idea conjunta y desarrollarla desde ahí. Todo eso, esta eclosión de información que hemos vivido en los últimos cinco años, es lo que hace que la gastronomía actual esté en un momento realmente interesante en el que todos nos beneficiamos de todos: los restaurantes se benefician de que cada vez más gente maneje más información; eso, en última instancia, nos beneficia a nosotros como clientes y nos proporciona más terreno sobre el que escribir o sobre el que opinar; eso, a su vez, genera más interés por parte de esferas más tradicionales (crítica, medios impresos...) que vuelven la vista hacia lugares hasta hace poco insospechados; eso genera más posibilidades para el restaurante, que repercuten en el cliente... un círculo que se retroalimenta y que en buena medida explica que las cosas hoy estén como están.

19.7.09

CATA DE GERMINADOS


La gente de Koppert Cress ha tenido la cortesía de enviarme unas muestras comerciales de sus productos. Se trata de una empresa holandesa especializada en la produccion de germinados, verduras en miniaturas y vegetales comestibles exóticos pensados para la cocina profesional. Y reconozco que ha sido toda una sorpresa encontrarme con una gama tan interesante de productos. Ahora bien, con todo lo que me enviaron solo quedaba una opción, así que avisé a los Blogastrónomos Galegos, para ver si alguien tenía tiempo y ganas para conocerlas.

La cosa quedó así: Dos blogastrónomos, 18 tipos de germinados, media docena de hojas y flores comestibles, alguna hortaliza en miniatura y una tarde para ir descubriendo sabores y matices. La surrealista imagen tuvo lugar hace un par de días. Allí estábamos dos Blogastrónomos ante una serie de recipientes de los que asomaban tallos diversos. Pasamos un buen rato relacionando aromas, buscando paralelismos y sorprendiéndonos ante especies nuevas.

Había algunas cosas conocidas, como brotes de brécol, rúcola, cebollino o albahaca, pero también muchas otras de las que ni había oido hablar: ghoa, atsina, tahoon, shiso verde y morado, etc. Me gustó especialmente el sabor de la atsina. Es siempre difícil definir sabores, pero diría que tiene algo de anisado, algo de regaliz y un toque de puerro. La textura, sin embargo, no es de las más suaves.

Entre las hojas probamos las de shiso ya plenamente desarrollado. Diré que me parece mucho más interesante el verde, con un toque especiado que recuerda al Garam Masala complementado con matices de albahaca y limón, que el de la variedad morada. Y aunque en crudo tiene una textura bastante tosca, añadido en juliana a un wok de pollo y piña da un matiz realmente agradable. Otra de las rarezas de la que había oido hablar pero que no había tenido oportunidad de probar son las Oyster Leaves, unas hojas de origen escocés que, efectivamente, tienen un potente sabor a ostras crudas complementado con un toque de pepino. También probamos los pepquiños, versión en miniatura del pepino y las tan traidas y llevadas Sechuan Buttons o flores de Sechuán. Impactante efecto, no sé si de grandes aplicaciones gastronómicas, pero desde luego inolvidable: un primer momento ligeramente picante seguido de una sensación de hormigueo que recuerda al despertar de la anestesia tras la visita al dentista y después un par de minutos de sensación indescriptible en la boca, no del todo desagradable aunque ciertamente turbadora. A mi me pareció divertido, pero sé de quien lo encuentra francamente incómodo.

La sesión estuvo acompañada por unas cervezas Estrella Damn, casa que me hizo llegar hace unos días una muestra de su envase monoblock, en aluminio 100% reciclable, que sacan cada año con una nueva imagen encargada a conocidos estudios de diseño, lo que las convierte en objetos de coleccionista. La versión de este año ha sido creada por Chicks on Speed. Me parece una gran iniciativa esa relación del mundo de la gastronomía con el de las artes. Sin duda, se trata de un aliciente de cara al consumidor que, en mi opinión, da una excelente imagen.

Así que, en definitiva, tuvimos una tarde de lo más curioso: germinados exóticos, hojas con propiedades sorprendentes, cervezas de diseño y un rato entretenido de charla. Cosas así solo nos pueden pasar a gastro-chalados como nosotros.

18.7.09

RESTAURANTE ACIO


Hacía ya unos meses que no volvía por el Acio. Al final me pueden las ganas de conocer sitios, así que, aun a los restaurantes que más me gustan acabo volviendo un par de veces al año con suerte. Haciendo una suma de salud, dieta, tiempo, ganas y dinero he llegado, más o menos, al número aproximado de restaurantes que puedo/quiero/debo visitar a lo largo del año. Y dan para lo que dan. A alguno de mis favoritos hace ahora dos años que no he vuelto. A varios otros hace 12 o 13 meses. A cambio he conocidos unos cuantos, de los cuales la mayoría han valido la pena y han pasado a engrosar la lista de lugares a los que volver.

No me voy más por las ramas. Quiero decir que seguramente me habría gustado volver antes por Acio pero no lo hice, no por falta de ganas sino, como decía, por una suma de circunstancias. Sea como sea, allí estábamos hoy para probar el menú degustación que ofrecen esta temporada. Charlando con Eva y con Iago salió la posibilidad de probar alguna cosa añadida al menú y de probar el atún de almadraba por un ligero incremento del precio final. En ese sentido, y siempre que hay un mínimo de confianza, dejo las cosas en manos del cocinero, que es el que sabe el género que tiene. Así que nos decidimos.

En la actualidad, y tras los dos premios conseguidos en las ediciones de 2008 y 2009 del concurso de tapas de Santiago, han optado, muy inteligentemente en mi opinión, por solucionar el apartado de entrantes del menú con una sucesión de tapas. De ese modo el cliente tiene la posibilidad de probar uno de los puntos fuertes de la casa (lo es a juzgar por los premios) y se le da al menú un aire informal y diferente que me parece todo un acierto.

Antes de empezar con la sucesión de platos propiamente dicha nos sirvieron un aperitivo de tomate, pulpo e ibérico en brocheta.

El primer aperitivo fue la tapa ganadora del concurso del año pasado y el clásico de la casa, la Sardiña de san Xoán, un lomo de sardina desespinado y servido tibio sobre una rebanada de pan y unos pimientos de Padrón aromatizados con una aceite ahumado. Creo que era la cuarta vez que la probaba, pero me sigue gustando tanto como la primera. Una tapa adictiva.


Igualmente adictivos son los fantásticos guisantes con callos de bacalao aromatizados con un toque de menta. Unos tiernísimos guisantes sin hollejo que se sirven en el caldo ligeramente gelatinizado por los callos. Sabores potentes pero controlados. Personalmente creo que, en contra de lo que opinó el jurado, esta era su gran tapa este año.

Pero lo anterior no supone que la que resultó premiada como mejor tapa creativa 2009 fuese mala en absoluto, como demostró al llegar a la mesa. La empanada abierta de pulpo seco a la llama es otro de esos bocados bien pensados para acompañar una consumición: un par de bocados, sabores potentes, visualmente llamativa, jugando con la tradición de la empanada como tapa y, al mismo tiempo, recuperando el pulpo seco, que aquí se presenta en finas lascas. También muy bien.

Tras esta batería de tapas llegó el plato que nos añadieron al menú, un tartar de aguacate, champiñones y buey de mar en el que trabajan para añadirlo a la oferta en los próximos días. Plato refrescante, veraniego, de texturas agradables al paladar, con el toque graso del aguacate añadiendo untuosidad al marisco.

Hasta aquí Eva me propuso acompañar el menú con un Madai, un godello sobre lías D.O. El Bierzo que, sobre las notas características de esta uva, aporta matices ligeramente dulces además de los propios del contacto con las lías.

A continuación el menú incluye un plato con el pescado del día. Nos ofrecieron probar, en su lugar, el atún de almadraba, que suponía un ligero incremento del precio, y nos decidimos. Fue un acierto. El atún con cerezas y sopa de cerezas está fantástico. Ya en otra ocasión había tenido la oportunidad de ver la mano que Iago tenía para el bonito y está claro que lo mismo puede decirse del atún, perfectamente cocinado, con el corazón de la pieza crudo pero tibio y el acompañamiento, realmente goloso, de unas picotas en las que el ácido, que tan bien combina con el pescado, se complementaba con un toque dulce. Unas puntas de ficoide glacial ponían el contrapunto crujiente. Estupendo plato, auténticamente de temporada.

Como último plato de la parte salada del menú Iago nos propuso un arroz con chipirones y costilla de cerdo, un mar y montaña contundente en el que el cocinero probablemente se hace eco de su etapa de formación formación en Valencia junto a Ricard Camarena, época que seguramente le dio a conocer estos arroces de grano suelto y sabores rotundos que son ya, también, marca de la casa.

Con esta última parte del menú Eva me invitó a cambiar a un Emilio Valerio 05, un D.O. Navarra con un importante toque de ciruela roja combinado con matices terrosos muy interesantes.

El primero de los postres me pareció una delicia. Y quien me lea con frecuencia sabrá que no suelo prodigarme en halagos al apartado dulce de las cartas. Tal vez porque ya llega uno a esa parte del menú con el apetito bastante saciado. O por otro motivo que desconozco. Pero el postre que llaman Jardín vale realmente la pena. Invitan a olerlo antes de probarlo y explican que pretenden recrear los aromas de un jardín. Frutos rojos, flores, toques de azahar, de jazmín y de haba Tonka para llenar de matices a la crema de fruta de la pasión que sirve de base al plato. Me sorprendió ese juego de aromas apenas sugeridos, de elementos frescos y florales en los que, sin que ninguno domine sobre los demás (si acaso el ácido de la fruta de la pasión) se consigue un conjunto de gran complejidad aromática pero que, pese a lo que cabría imaginar al conocer la descripción del plato, no resulta ni empalagoso ni cargante. Me gustó mucho.


Como segundo postre otro de los clásicos de la carta que va evolucionando sobre una misma idea. No sé cual es el nombre, pero podría ser chocolate en texturas porque de eso se trata. Burbujas, polvo, helado y bizcochos juegan con distintos tipos de cacao, temperaturas y sensaciones en el paladar en un plato para amantes del chocolate.

Con el café todavía hubo tiempo para que llegasen a la mesa como petit-fours unos agradables crocanti.

Este menú, sin el tartar y con el pescado del día en lugar del atún, se sirve a 35€. Con el cambio al atún (supongo que si lo tienen en cocina no tendrán problema en hacerlo a petición del cliente. Nosotros hablamos con ellos tres o cuatro días antes) hay un incremento de 5€.

Me gusta la filosofía del Acio. Es gente que se lo trabaja, que cuando participa en el concurso de tapas se implica, que busca trabajar el producto de temporada que mejor conoce, que están constantemente dándole vueltas a ir mejorando detalles (desde nuestra última visita cambiaron algunos detalles en la decoración y han creado un pequeño huerto que se ve desde la sala). Y todo con el peso del negocio sobre los hombros del tandem Eva/Iago que son, de alguna manera, lo más parecido que conozco en Galicia a eso que han bautizado como bistronomía. Hablamos de cocineros con mucho oficio y muchas ideas que montan un negocio personal y de dimensiones asumibles en el que tratan de dar de comer bien, sin buscar alardes técnicos más allá de las posibilidades materiales de una pequeña cocina y de un equipo igualmente reducido, pero que no renuncian a la creatividad y a estar constantemente dándole vueltas a la carta. Con la excepción de la sardina, que tiene ya la categoría de clásico, ningún plato se repite respecto a nuestra anterior visita. Y eso se agradece.

Me gusta sentir que quien cocina y quien se encarga de la sala sabe lo que se trae entre manos. Y no solo eso, sino que de alguna manera contagian buenas sensaciones al cliente. Seguro que hay restaurantes con más posibilidades técnicas, con equipos que les permiten atreverse con otras cosas. Pero también estoy seguro de que por 35€ es posible comer cosas bastante insulsas y lo que resulta realmente difícil es encontrar un menú variado, interesante y que transmita ganas de agradar. Eso es lo que me gusta del restaurante Acio y lo que creo que hace que tenga un hueco en el mercado.

17.7.09

UN JUEGO

Una de de las siguiente fiestas gastronómicas es real y está subvencionada por la Diputación Provincial correspondiente, las otras son ficticias, aunque visto lo visto cualquier día dejan de serlo:

- Fiesta del Tranchete de Arzúa.
- Fiesta de las varitas de surimi de Campolameiro.
- Exaltación de la gominola de fresa de Ponte do Porco.
- II Romería Popular de la palmera de chocolate de Castro Ribeiras de Lea.
- Fiesta de la Anguriña de Gondomar.
- III Xornada de la pipa de girasol pelada de Niñodaguia.
- Fiesta del guisante relleno de ciervo de Novefontes.
- Exaltación de los rabos de pasas de Rascacú.
- Romería gastronómica de la mortadela de aceitunas de Folgoso do Courel.

No voy a hacer ningún comentario al respecto.

La solución, si te puede la curiosidad, aquí.

Cada día estoy más convencido de ser marciano.

SANTIAGO(É)TAPAS: ENTREGA DE PREMIOS


El pasado miércoles se celebró en Santiago la entrega de premios del II Concurso de Tapas Santiago(é)Tapas. El acto tuvo lugar en la explanada central de la Plaza de Abastos de Santiago, lugar en el que nunca hubiera pensado como sede de una gala de este tipo pero que resultó ser una elección perfecta.

En una de las escasas tardes soleadas de lo que llevamos de mes, los asistentes pudimos disfrutar de una entrega de premios en la que se demostró una vez más que la implicación de locales, asociaciones, público e instituciones es la clave del éxito de este certamen. 27.000 tapas, 8.000 tapasportes, 1.600 admiradores en Facebook, docenas de posts en blogs y de referencias en prensa. Todo en poco más de dos semanas.

En cuanto a los ganadores, y antes de entrar en su enumeración, un par de comentarios: Me gusta ver cómo todo tipo de locales, tradicionales y más nuevos, creativos y más vinculados a la cocina de siempre, se reparten los gustos del público y de un jurado en el que tuve la suerte de participar. Por lo demás, esta segunda edición confirma el éxito de algunos establecimientos, que repiten galardón.

Los premios otorgados por el público se repartieron del siguiente modo:

- Tapa do Público 09: Bacallau Maravillau del restaurante Madam Ragú, que obtuvo una puntuación de 4,766 sobre 5. Es importante señalar que Madam Ragú fue uno de los galardonados también en la edición del año pasado.

- Premio Excelente 09 a la calidad del servicio: Restaurante Madam Ragú, con un 4,761 sobre 5.

Por su parte, los premios del jurado fueron los siguientes:

- Premio Galicia Calidade (a la tapa que mejor emplease productos gallegos de calidad): Brocheta de luriñas con mayonesa verde de algas y polvo de nori, del Restaurante Tapería Castelao.

- Premio Estrella Galicia 09 (tapa que mejor combine con la cerveza Estrella Galicia): Cubo crocante de atún con tomate avainillado, del Garum Bistró. Otro de los que repiten, ya que el año pasado se llevó el premio a la tapa tradicional.

- Premio Tapa Creativa 09: Empanada de pulpo seco a la llama. Acio Restaurante. De nuevo uno que repite. En la edición anterior Acio se llevó el premio a la mejor tapa del año.

- Premio Tapa Tradicional 09: Filloa O Catro. O Catro.

- Mejor Tapa 09: Papada de cerdo con cigalita y limón. Restaurante A Tafona.

Muchos de los ganadores estaban en casi todas las quinielas. Ahí quedan mis notas de hace unos días, como ejemplo. Pero lo importante, al fin y al cabo, es que los premios han reconocido el trabajo de locales muy diferentes y, sobre todo, que esta edición ha confirmado el excelente estado de forma del tapeo compostelano.

16.7.09

GASTRONOMÍA JUSTA

En estos tiempos en los que se está poniendo de moda la producción local, ecológica y responsable, en los que algunos cocineros hacen de la reivindicación en contra de los usos de aditivos y del monopolio de las grandes multinacionales, hay un tema que nos toca a todos más de cerca y sobre el que no he escuchado todavía a ninguna de estas grandes voces concienciadas ni media palabra: ¿Qué pasa con la producción lechera?

Los que vivimos en la zona de Compostela sufrimos en las últimas jornadas las molestias provocadas por las protestas de los productores de leche. Cortes de carreteras, cierres de supermercados, retenciones o dificultades para entrar en la ciudad hacen que ese sea uno de los temas recurrentes en todas las conversaciones. Sin embargo, he escuchado muy poco en relación con las causas del problema, por lo que creo que es necesario hablar un poco sobre el asunto.

Un primer dato significativo: piensa en lo que te cuesta a ti un litro de leche. 70, 80 céntimos, tal vez 1€. A los productores gallegos se les está pagando de media 24 céntimos por litro. Lo cual quiere decir que, si hablamos de una media, muchos litros se compran por debajo de esa cantidad. Con eso hay que cubrir los gastos de producción y conseguir beneficios mientras el precio de tu producto se multiplica por cuatro en el mercado. Es un problema, pero no el único.

El sector lechero gallego reivindica un precio justo por litro que algunos sindicatos cifran en 42 céntimos. Pero además piden un ajuste de la cuota láctea impuesta por la Unión Europea, que los criterios de esa cuota se establezcan de acuerdo con parámetros sociales (teniendo en cuenta las circunstancias de renta, de desarrollo, de dinamización de zonas rurales, etc.), que se contemplen las nuevas circunstancias surgidas en los últimos años, como la inclusión en el mercado de nuevas y extensas áreas agregadas recientemente a la UE o que se tenga en cuenta el empleo de pastos locales y la producción sostenible de los mismos frente a la alimentación de los animales con soja de producción extensiva.

Aquí estamos hablando de un mercado justo, de un mercado que dinamice la producción local, responsable y sostenible, que apueste por el desarrollo de alternativas económicas en zonas rurales, que asegure en cierta medida la conservación del paisaje y de los usos del suelo, que proporcione alternativas de trabajo justas para fijar población en el entorno rural. A mi todo eso me preocupa y me parece que está en la base de una gastronomía bien entendida. Eso si es un problema cotidiano que nos afecta a todos y que va mucho más allá del plato en el restaurante de lujo. Eso si es defender una conciencia gastronómica justa, responsable e implicada con el entorno.

Podemos seguir arremetiendo contra supuestos lobbies internacionales que se valen de la popularización del empleo de aditivos para sus fines, podemos seguir llenándonos la boca con la defensa de lo sostenible y de lo local pero, qué quieren que les diga, aquí no hablamos de 0,6 gr. de carragenatos añadidos al menú de 20 personas, hablamos de millones de litros de leche, de cientos de miles de puestos de trabajo y de una producción auténticamente local y responsable.

Así que yo estoy dispuesto a aguantar las molestias de estos días y apoyo las reivindicaciones del sector lechero de mi pais. Me niego a comprar leche producida en cualquier lugar remoto de Europa mientras en mi pais los ganaderos se quedan sin trabajo, los pastos se abandonan y una producción tradicional, como es la de la leche, desaparece bajo las políticas de mercado de grandes marcas que luego, eso si, se aprovechan del tirón que tiene en el mercado la idea "leche gallega".

15.7.09

QUIQUE DACOSTA Y LA COCINA MEDITADA


La entrevista a Quique Dacosta publicada en 7 Caníbales (de donde tomo la imagen que ilustra este post, en la que el cocinero aparece en primer término junto a Juanfra Valiente) es, en mi opinión, la entrevista más inteligente que he visto en este sector gastronómico en mucho tiempo. Y lo que es mejor, resulta inteligente en los dos sentidos. Me da la sensación, sin que este sea mi terreno de especialización, de que la clave está en dos cuestiones que pueden parecer obvias pero que no lo son, a la vista de lo que leemos a diario: 1- Envía como entrevistados a alguien que conozca el tema y, lo que es más importante, lo disfrute. 2- Entrevista a alguien que tenga algo que decir y déjale espacio y tiempo para que lo diga.

Eso es lo que hay en esta entrevista, tan alejada de esas píldoras de hiper-actualidad que pretenden sintetizar en cinco preguntas y en respuesta de una línea algo que de ese modo resulta inabarcable. Estamos acostumbrados a entrevistas en miniatura en las que, por el formato, por el tipo de preguntas y por la extensión de las respuestas se suele decir poco o nada. Es el peligro de buscar constantemente el titular, de ser breve para no cansar y de intentar darle a este formato una agilidad que no siempre resulta beneficiosa.

Me da la sensación de que la cocina de Dacosta y su forma de entender el panorama gastronómico son así, necesitan calma, tiempo para explicar las cosas. Me da la sensación. Todavía no la conozco de primera mano, aunque ahora que Air Berlin tiene un vuelo directo Santiago-Valencia en cuanto tenga ocasión haré una escapada relámpago. Es una de esas asignaturas pedientes que ahora está un poco más al alcance de la mano. Pero volviendo al tema, está claro que cuando un cocinero tiene algo que decir lo mejor que podemos hacer es dejar que lo diga. Él es el protagonista.

En la entrevista, cuya lectura recomiendo, salen buena parte de los temas de actualidad en el mundillo culinario. Me gusta ver cómo Quique la enfoca en clave positiva, apartándose de la confrontación y reconociendo deudas, aprendizajes y admiraciones. Me gusta que, tras esa cocina de apariencia tan compleja, no pocas veces criticada por excesivamente preciosista, aparezca una reivindicación de la artesanía y de la creatividad por encima de todo. Me gusta ver que se desmitifica la tecnología. Me gusta que se hable del territorio, que se dejen ver preocupaciones sobre la producción de lo que se sirve en los platos.

La cocina de El Poblet, y creo que eso se ve incluso en las fotografías, es una cocina pensada, diría que en buena medida cerebral. No es, en ese sentido, una cocina espontánea, del arrebato creativo. Creo que en ocasiones sobrevaloramos la espontaneidad. Puede dar alegrías, si, pero en muchas ocasiones puede sufrir los efectos de la precipitación. La espontaneidad está bien, pero si la pulimos puede estar mejor. Vuelvo sobre aquella máxima que mi abuelo aplicaba al trabajo de laboratorio: "10% de inspiración y 90% de transpiración". Las ideas son la base, pero luego hay que sudar mucho sobre ellas, probarlas, matizarlas, desechar unas cuantas, volver a empezar. Así hasta que todo encaje. Y en El Poblet lo hacen, a veces con tres ingredientes, a veces con 70.

También me ha parecido interesante la visión que Quique Dacosta tiene del panorama culinario español, esa referencia a la cuarta generación, a la siguiente, a la que ya está ahí siguiendo los pasos de aquella tercera de la que él forma parte y que todavía no ha cumplido los 40 en muchos casos. Tras la generación de Arzak, Subijana o Arguiñano llegó la de Berasategui, Adriá, Ruscalleda, Rodero, Cidón, Toñi Vicente. Y a continuación la del propio Dacosta, la de Freixa, los Roca, Adúriz, Solla o Marcelo Tejedor. ¿No es emocionante que con esas tres generaciones todavía en activo y en su mejor momento podamos hablar ya de una cuarta, la de Ángel León, los gemelos Torres, Marcos Morán, David Muñoz, Paco Morales, gente que todavía ronda los 30 y que ya está aportando cosas muy interesantes? A mi me lo parece, como me lo parece que el hecho de que exista, me consta, una excelente relación entre miembros de las cuatro generaciones o que Dacosta, en lugar de hacer de menos a los que vienen detrás, cosa que tristemente pasa con demasiada frecuencia, parezca orgulloso de que estén ahí. La única pega que le pongo, aunque eso dará lugar a otro post, es que los miembros gallegos de esa cuarta generación todavía no han conseguido la visibilidad de sus precedentes.

Creo que está entrevista bien podría llegar a ser un texto clásico. No todos los días tenemos la suerte de que un cocinero con cosas que decir tenga donde decirlas.

13.7.09

CRISIS Y HÁBITOS ALIMENTARIOS: LA SOLUCIÓN CARREFOUR

Todos hemos visto estos días en televisión ese anuncio en el que Carrefour afirma ayudarte a que te salgan las cuentas combatiendo la crisis con un menú familiar para cuatro personas por 28€ a la semana, o lo que es lo mismo, 1 euro por persona y día. Confieso que me llamó la atención desde el primer día, así que hoy, finalmente, me he decidido a revisar el listado de productos que proponen, disponible en su página web.
La oferta consiste en lo siguiente: Carrefour diseña un menú de productos básicos que, por junto, costarían los mencionados 28€ y que en teoría cubren las necesidades nutricionales de dos adultos y dos niños. Todo por 112€ al mes (28€ por persona y mes). No está nada mal.

Y es cierto, lo cumplen. En su listado hay carnes, pescado, fruta, verdura, lácteos, cereales y demás grupos alimentarios. La pega está en que económicamente será una gran idea, pero nutricionalmente no estoy yo muy seguro de que resulte especialmente equilibrado. Ya sé que ante los aprietos económicos el equilibrio nutricional pasa a un segundo plano, y me parece lógico si los aprietos son suficientemente severos. Pero si no lo son, o al menos no tanto como para no permitirnos gastar unos pocos euros más, conviene no descuidar el equilibrio de nuestra alimentación.

En el listado de Carrefour se incluye, como pescado, 1 trucha de 300 gramos por persona y semana. Las autoridades sanitarias recomiendan consumir pescado, preferentemente azul, entre tres y cuatro veces a la semana. Me temo que ni sumándole los 156 gr. de atún en conserva que vienen en la lista (unos 7 gr. por persona y día, que es más expresivo que la cantidad general) nos acercaremos a la recomendación. 340 gr. de pescado en total: 300 de pescado de agua dulce de piscifactoría y 40 de pescado en conserva.

En el apartado de carnes encontramos 650 gr. de costilla de cerdo troceada (unos 165 gr. por persona y semana. Una vez deshuesada la pieza, calculemos en qué se queda). Podemos añadirle, si abrimos la mano en el concepto "carnes" los 2 Kg. de cuartos traseros de pollo y hasta, si me apuran, el paquete de salchichas de Frankfurt. Aun así, y por mucho que me cueste incluir las salchichas en este grupo, hablamos de 165 gr. de costilla, 500 gr. de cuartos traseros de pollo y salchicha y media por persona. De acuerdo con que nos estamos apretando el cinturón, pero me parece exagerar. La ración (aun sin deshuesar el pollo) sería de unos 80 gr. de carne por persona y día.

¿Fruta?: 2 Kg. de manzanas y 1 Kg de naranjas. Total, aproximadamente y según el tamaño de la pieza, 3 manzanas y una naranja y media por persona y semana.

¿Aceite de oliva? No consta. ¿Azúcar, sal, vinagre, café, harina, pan (exceptuando el de molde), ajo, cebolla y otros productos de uso cotidiano? No constan. No hablemos ya de lujos como las especias (incluidas las de uso común como pimentón, pimienta, etc.), cacao soluble, pan rallado, galletas, etc.

De lácteos, sumando yogures y leche, se incluye aproximadamente kilo y medio por persona y semana, es decir, unos 200 gr. al día.

Carnes Rojas: 0.
Quesos: 0.
Embutidos: 0.

Verdura fresca: una lechuga, un kilo de tomates y un kilo de acelgas por familia y semana. Tirando por lo alto sale una ración diaria de unos 75 gramos por persona. Creo que sumándolos al poco más de media pieza de fruta que corresponde falta bastante para la cantidad diaria recomendada. Tengamos en cuenta que una manzana o una naranja de tamaño medio rondan los 150-200 gr. para hacernos idea de qué es una ración y cual sería el peso estimado de la cantidad recomendada, que es de 4-5 raciones por dia.

Por no hablar de que si todo el aceite que consumimos es de girasol, buena parte de la carne es cerdo o salchichas y apenas probamos el pescado azul las consecuencias sobre la salud a medio plazo resultan evidentes. Sumémosle que el pan no aparece, así que lo cambiamos por pan de molde que si que está en la lista, y que consumiríamos tres huevos a la semana y hagamos cálculo en relación al colesterol y temas similares.

Eso si, hidratos de carbono para parar un tren: 250 gr. por persona y día sin contar el pan de molde, que serían más o menos 25 gr. más de hidratos. Vamos, que no será muy equilibrado pero puedes saciarte a base de lentejas (sin chorizo, sin ninguna verdura más que algún tomate, sin sal, sin condimentos y cocinadas con aceite de girasol). Y más te vale, porque calculando media pieza de fruta al día y dos yogures por persona y semana, como tengas el feo vicio de comer tres veces al día te vas a quedar sin postre al menos un 75% de las veces. Y para beber, agua. Del grifo. Que el vaso pequeño de leche que te tocaba (unos 175 ml. Un vaso de tamaño normal está sobre los 225-250 ml.) me imagino que ya te lo habrás desayunado. Sin café, sin cacao, sin galletas, sin azúcar, sin mermelada, sin fruta aunque, eso si, puede que con 1/3 de tostada de pan de molde a palo seco, que es lo que te corresponde por comida, más o menos.

Cada uno sabe lo agobiado que está con la crisis y a qué tiene que recurrir, pero, sinceramente, creo que hay maneras mejores de organizarse la alimentación. Igual no tan económicas, pero al menos en mi orden de prioridades la alimentación de calidad está entre las primeras. Igual no se puede hacer un spot impactante con ello, pero es como veo las cosas. No creo que, por el momento, y aunque no estén las cosas precisamente bien, estemos aun en la necesidad de volver a aquel paradigma de la posguerra de lentejas para comer y lentejas para cenar. O a aquella tortilla española sin patata y sin huevo que la necesidad hizo salir prácticamente de la nada. Por mucho que a la vista de determinados menús casi parezca lo contrario.

12.7.09

SANTIAGO(É)TAPAS


En un par de horas concluye la segunda edición del concurso de tapas de Santiago de Compostela Santiago(é)Tapas, dos semanas en las que los 50 participantes se han volcado mejorando, si cabe, la excelente sensación que dejó la convocatoria del año pasado.

50 concursantes, más de 100 tapas que se ofrecían por precios entre 0,50 y 3€ y, sobre todo, muchas ganas de agradar. No puedo hablar del conjunto de las tapas, ya que eso hubiera supuesto probar más de media docena al día durante las dos semanas de concurso, pero si que lo haré sobre las que he probado, que son unas cuantas, y sobre las impresiones generales que me han llegado que, como el año pasado, tienden a coincidir.

El próximo miércoles se harán públicos los ganadores en cada una de las categorías. Mientras tanto, y animado de cara a futuras ediciones por la subida general del nivel de las tapas a concurso, no puedo resistirme a dejar comentadas mis favoritas. Repito que esta es una opinión personal basada en una muestra incompleta. Seguro que hay muchas cosas estupendas que no he podido probar, pero de las que conozco me quedo con:

- Papada de cerdo, cigala y crema de limón (A Tafona): me parece una tapa fantástica, de un tamaño adecuado y con excelente relación calidad/precio (1,80€). Una combinación creativa en la que el limón compensa el exceso graso de la papada y en la que crujientes, melosos, tibios, calientes y fríos se combinan en un bocado sorprendente. Espero que la mantengan en carta.

- Cubo crocante de atún con tomate avainillado (Garum Bistró): otra combinación atrevida que, en mi opinión, funciona estupendamente. De nuevo una gran relación calidad/precio (1,50€) que demuestra que es posible ofrecer una tapa imaginativa sin tener que irse a la gama más alta de precios. Muy buena también su empanada abierta de caballa escabechada.

- Torrada de Pucheiro (O Catro): para mi gusto ha sido la demostración de que los sabores de toda la vida pueden adaptarse al formato de tapa con éxito (1,80).

- Bicoca: como el año pasado, este local se lleva la palma en cuanto a creatividad y nivel general de las tapas a concurso. La flor de remolacha era, aparte de muy sabrosa, visualmente muy impactante y la sorpresa de bonito fue, haciendo honor a su nombre, una de las sorpresas del certamen. Gran nivel por segundo año consecutivo.

Habría muchas otras que mencionar ya que, como decía, el nivel general ha sido más que digno. Esperemos, en cualquier caso, a que se den a conocer los premiados, porque seguro que salen más nombres y mas tapas interesantes.

Creo que una vez más los profesionales se han implicado y el público ha respondido. No tengo todavía datos definitivos, pero solo en el primer fin de semana se sirvieron más de 6000 tapas. Un éxito se mire por donde se mire.

En cualquier caso, y aun insistiendo en que la edición ha sido un éxito, me gustaría dejar constancia de algún fleco que me he encontrado como cliente y que creo que se podrían mejorar en futuras ediciones. Ayer, sin ir más lejos, quise dar un último vistazo al concurso, así que nos fuimos a mediodía a pasear por la ciudad. En el primer local en el que lo intentamos (A Tafona) nos encontramos con un cartel que decía que estaba cerrado debido a un evento. Seguimos por O Catro, donde probamos su estupenda torrada de pucheiro. Al intentar entrar en O Casal do Cabildo encontramos el bar cerrado y un cartel que dirigía al comedor. Servicio de bar no disponible. Justo enfrente La Barrika, cerrada, lucía un cartel avisando de que los sábados de julio y agosto no abren. Todo esto a pesar de que en el horario oficial que cada local facilitó a la organización y que aparece publicado en el Tapasporte se especifíca que tendrían que estar abiertos.

Esto se une a unos cuantos comentarios que me llegaron de locales que en los últimos días optaron por no servir alguna de las tapas o de otros que se quejaban de que el horario de tapeo se solapaba con su horario de restaurante. Está bien, lo entiendo todo, tanto los eventos como las vacaciones, incompatibilidades en cocina, problemas técnicos y demás. Pero creo que la imagen que se da con eso es mejorable. Entre otras cosas porque si, por ejemplo, yo ayer me hubiese acercado para terminar una de las etapas que me dan derecho a premio (no era el caso) me hubiese quedado sin el premio que en justicia me correspondía. Y porque las bases son las que son, son públicas (pueden consultarse en la página oficial) y se aceptan a la hora de concursar. Y puede que el horario te resulte molesto porque interfiere con la cocina o con tus planes, pero eso lo sabías al inscribirte. Y si el míercoles te dan un premio te lo darán sin tener eso en cuenta. Tal vez sería deseable que el público tuviese en futuras ediciones la opción de puntuar el servicio de los locales concursantes o ese tipo de incidencias.

Es mi opinión personal, que espero que no se malinterprete. Creo que sería justo que se valorase positivamente a los concursantes que se implican, que cumplen a rajatabla con las bases, que ofrecen un servicio profesional y amable en el que ese tipo de incidencias no llegan al cliente que, en cualquier caso, no tiene culpa de ellas ni le importan.

Con esa salvedad, mis sinceras felicitaciones a organización y participantes por un año más de estupendas tapas. Ya estoy esperando la edición de 2010.

11.7.09

TAPAS, PULPO Y PLAYA DESIERTA: BINGO


Empezamos la mañana remoloneando en cama, lo cual, con una Gourmet 2.0 a punto de cumplir los tres años en casa, no es demasiado. Pero se hace lo que se puede. A mediodía, aprovechando que estaba un día que ni encargado para estas cosas, con solcito y una brisa fresca, nos acercamos a Santiago para darle una última visita al concurso Santiago(é)Tapas, que concluye mañana. He tenido la suerte de participar en el jurado del mismo, así que, aunque nada me lo impide, esperaré hasta mañana para dar mis opiniones, aunque ya adelante que son excelentes.

Después, y ya que estábamos por la zona, decidimos acercarnos a tomar una ración de pulpo a una de las últimas pulperías que quedan en la ciudad sin lavados de cara y sin los daños colaterales que con demasiada frecuencia van asociados a los mismos. La Pulpería Os Concheiros es el último mohicano de su especie. Se mantiene como siempre, libre de los excesos turísticos del centro, y sirve lo de siempre a precios sensiblemente inferiores a los de las zonas más frecuentadas por los visitantes. Y además dominan el pulpo. Es lo que los salva, porque en casi todo lo demás el lugar es francamente mejorable.

A Os Concheiros se va a tomar el pulpo. Poco más. En la carta hay una escueta sección de platos calientes (pulpo, oreja, jamón asado, pimientos de Padrón y zorza), otra todavía más escueta de platos fríos (embutidos diversos, queso y queso con anchoas) y un apartado todavía más breve de postres (tarta helada, tarta de Santiago y poco más). Esa es la oferta, que se complementa con vino de la casa, aguas, cervezas y refrescos.

Local absolutamente abarrotado ya a las dos y cuarto de la tarde. Pese a los peros que hay que ponerle al local, de los que hablaré más abajo, lo entiendo. El pulpo es el mejor de la ciudad. Y si no lo es está muy cerca. La ración, generosa y muy bien sazonada, está un par de euros (o más) por debajo de las que sirven en las zonas más turísticas. Todo lo demás es realmente barato y está bien. El pan es cortesía de la casa.

En la otra cara de la moneda tenemos un local ruidosísimo en el que la atención al cliente es... digamos básica, en el que la filosofía es "búscate un hueco, que todavía nos podemos apretar un poco más". El factor higiene es otro aspecto que por desgracia hay que destacar: el estado general del local, el sistema de recogida y almacenamiento de platos usados, mesas pegajosas o hasta algún vaso que llega a la mesa demuestran que en ese aspecto está todo por mejorar. El día que un inspector de sanidad tenga la idea de cruzar la puerta se creo que se llevarán un disgusto. Pero está visto que eso no pasa muy a menudo. Otra pega: la carta no incluye precios. Como al inspector de sanidad se le ocurra pasar por allí con su colega de consumo el disgusto seguramente será doble.

¿Y cómo es que hablo bien aquí de un local que no es especialmente agradable y que deja bastante que desear en el aspecto higiénico? Pues porque lo que sirven está francamente bueno. Así que, aunque no comparto esa filosofía de negocio y por eso incido en lo que me parece razonable, creo que es de justicia decir que uno de los mejores pulpos de la ciudad, bien cocido pero con un punto firme, se sirve allí. He expuesto las ventajas y los inconvenientes, así que ahora tú decides. Yo, por mi parte, lo tengo claro: no soy cliente habitual y creo que la calidad del producto podría ser la misma mejorando algunas cosas que me parecen esenciales. No volveré a menudo. Pero una o dos veces al año soy capaz de guardarme mis escrúpulos durante media hora para disfrutar de una ración de pulpo á feira de esas que ya va costando encontrar.

Dos raciones (generosas) de pulpo, a 8€ cada una, una ración de zorza y otra de pimientos de Padrón, un agua y una caña y pagamos unos 25€. Si nos ceñimos a la relación calidad (del producto)/precio es imbatible.

Y de allí a la playa, a un lugar que no concretaré, porque estos lujos no conviene estropearlos haciéndolos públicos. Únicamente diré que todavía es posible encontrar una calita desierta en un sábado soleado en pleno mes de julio. Uno de los ratos de playa más agradables que recuerdo en mucho tiempo. El resto lo dice la imagen.

Está claro que sin gastar una fortuna y sin alejarse demasiado de casa es posible tener una jornada de verano redonda.

Mañana hablaré de las tapas.