30.6.09

EN COCINA FUTURO

En el último número de Cocina Futuro (Nº95, Junio 2009) aparece un texto titulado Cuatro Décadas de Reflexiones (páginas 44-47) en el que la otra personalidad del Gourmetdeprovincias reflexiona sobre la historia de los congresos gastronómicos en España, busca antecedentes en todo el movimientos culinario de la Barcelona de pre-guerra, e intenta esbozar una historia de este tipo de eventos hasta llegar al momento actual, en el que parece necesario plantearse si tienen futuro y, en caso afirmativo, si resulta necesaria una revisión del formato.

Además, en este número de la revista aparece la opinión de dos ilustres bloggers gastronómicos, Garbancita y El Pingue, que junto a mi dan su visión personal de dos de las últimas citas de este calendario de congresos: Navarra Gourmet y el Foro de Gastronomía de Aragón.

ZARAGOZA


Estuve en Zaragoza poco más de 48 horas, tiempo suficiente para quedar fascinado por una ciudad asentada sobre culturas que se han ido solapando, como hojas de un libro, a lo largo de miles de años. Pocas ciudades hay en el mundo en las que en un puñado de metros cuadrados podamos pasar de los vestigios romanos a los románicos, mudéjares, renacentistas, barrocos o modernistas. Todo con la presencia musulmana y la arquitectura contemporánea a un paso y con la imponente obra de Bayeu y sobre todo Goya como telón de fondo.

Zaragoza no ha conservado bien su casco histórico. Sin embargo, los innumerables restos de todas las culturas que la han ocupado, desperdigados por una trama urbana que, como en Córdoba, resulta especialmente cómoda para pasear, le dan un atractivo especial.

Tuve la suerte de conocer Zaragoza disfrutando de mi pasión gastronómica, asistiendo a ponencias de primer nivel que, por algún motivo, tengo injustamente relegadas (va siendo hora de repescarlas), disfrutando de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad y reencontrando a viejos amigos. Haciendo huecos en el cargadísimo programa, y aprovechándome de lo fácil que resulta callejear por la ciudad, pude conocer algunos de sus rincones. No demasiados, pero si los suficientes como para pensar en una nueva visita que me permita confirmar las excelentes sensaciones de esos días de mayo.

EL CONFUSO MUNDO DE LOS ADITIVOS


Los aditivos alimentarios producen cada vez mayor rechazo con solo mencionarlos. Está bien, ojalá pudiésemos tender a una producción ecológica y de calidad, aunque actualmente y tal como están las cosas del mercado no sea más que una utopía.

Sin embargo, en ese enrarecido terreno que viene manejándose como arma arrojadiza desde hace ya bastante tiempo en el mundo de la alta gastronomía (paradójicamente, porque estoy convencido de que sus riesgos potenciales están en la gran industria y en el consumo cotidiano, no en la alta cocina y en la minúscula porción del público que la sigue, la consume y la emula en casa) falta claridad. Y tampoco es extraño porque, más allá de las posturas de unos y otros, esa claridad falta también en las definiciones oficiales.

Un debate surgido a raiz de un post de hace unos días me hizo buscar algo de información para aclararme un poco y el resultado, lejos de ser esclarecedor, resulta casi igual de confuso. Conviene, en cualquier caso, saber qué queremos decir cuando hablamos de aditivos, condimentos y demas conceptos similares que solemos manejar sin demasiada precisión.

Y aquí habría que hacer una primera distinción entre los usos comunes del lenguaje, los significados aceptados por las autoridades del idioma, y los significados normativos, que no son los mismos. Tampoco hablamos de un caso aislado, ya que si nos ceñimos a la normativa española no existen ni las hamburguesas ni la comida rápida, por ejemplo. Todos sabemos a que nos referimos, los diccionarios aceptan los términos con esa definición, que es de uso común, pero la normativa no. La normativa puede hablar de preparados cárnicos, pero las hamburguesas no existen. Así que, para empezar, tendríamos que tener claro que los legisladores no suelen ser autoridades en cuestiones de idioma y que los términos a los que se les asigna un significado cerrado y restringido a efectos normativos no siempre se corresponden con la realidad del idioma. Y en caso de duda, aunque sepamos cual es la definición legal y tengamos que asumirla, que cada uno decida, aunque yo, en principio y como norma general, me quedo con lo que dice la Real Academia Española.

Dicho lo cual, conviene ir entrando en materia. Según el Diccionario de la Real Academia Española un aditivo es una sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen. Está claro.

Sin embargo, la normativa legal europea, como la Directiva 2006/52/CE, define los aditivos como aquellas sustancias que pueden ser añadidas a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados y añade que no pueden presentar valor nutricional. Otra característica es que los aditivos no pueden ser "de uso característico en alimentación". Compleja cuestión, ya que matiza el significado común del término basándose en cuestiones nutricionales y de costumbre, realmente difíciles de acotar.

De esa manera la sal, por ejemplo, que ciñéndonos a la definición de la Real Academia sería un aditivo con todas las de la ley, tal y como evidencia el uso común aun entre especialistas, pasa a quedar fuera de la lista de aditivos admitidos. No hablamos de un terreno inmutable, ya que esto es así en España únicamente desde el año 1984, seguramente para adpatar la normativa estatal a la europea, y todavía hoy es una definición que difiere de las aceptadas por otras regiones occidentales. Sirva como ejemplo el Código Alimentario Argentino, en cuya definición de aditivos entra la sal sin mayores complicaciones.

Conviene recordar, para complicar un poco más el asunto de la sal, que no solo la definición legal difiere de la que proporciona la Real Academia y de las de otras zonas del mundo sino que, además de contar con poco más de 20 años de antigüedad, es una definición que se omite en la Reglamentación técnico-sanitaria para la obtención, circulación y venta de sal y salmueras comestibles (R.D. 1424/1983 modificado por R.D. 1095/1987). Tengamos en cuenta, además, que la normativa no considera que la sal sea un aditivo, pero tampoco la considera exáctamente un condimento como tal, por lo que se ve obligada a hacer una distinción un tanto forzada entre condimentos, donde están todos los demás, y condimentos naturales, categoría que únicamente se atribuye a la sal y el vinagre sin que en ningún momento se expliquen los motivos de ese curioso "naturales" que, teniendo en cuenta que sirve para distinguir de otros condimentos como hierbas y especias y que no se contrapone a una categoría de "artificiales" no parece tener más sentido que adjetivar algo que no se sabe muy bien donde colocar.

Pero dado que hay o puede haber una contradicción entre los usos del lenguaje y los usos que a este le asigna la legislación, habría que ver en qué criterios se basa la normativa legal.

En principio, por ejemplo, la sal no se considera un aditivo por dos cuestiones: su aporte nutricional y el uso culinario basado en la costumbre. Bien, no soy experto en la materia, pero dado que el valor calórico de la sal no es significativo y su aporte de fibra alimentaria o vitaminas tampoco que yo sepa, entiendo que su valor nutricional se basa en su aporte de minerales. Lo que no entiendo es qué lo diferencia de otros productos, como el cloruro cálcico, que tienen un aporte semejante de minerales y que sin embargo se consideran aditivos. Es más, hay muchos productos considerados aditivos que si que tienen un aporte vitamínico o de fibra significativo y que no por eso se quedan fuera de la clasificación (caramelo, edulcorantes, alginatos, etc.)

Nos queda, por lo tanto, lo del "uso característico en la cocina". Bien, depende. La sal es de uso característico, si. Y algunas algas están documentadas en la cocina irlandesa al menos desde la Edad Media por sus cualidades gelificantes. Es decir, se emplean para dar a unos ingredientes determinadas características que no posee, como los aditivos, y de hecho son la versión medieval de los alginatos gelificantes, que obviamente en aquella época no se extraían de ningún otro modo, pero también es cierto que su uso "característico" está más que comprobado, como su aporte nutricional en fibra y minerales. Y otro tanto pasaría con el azafrán o con la pectina, que de modo más o menos artesanal vienen usándose desde hace siglos sin que este "uso característico" sirva para diferenciarlos de otros aditivos.

Resumiendo y para romper mitos: no todos los aditivos son artificiales; no todos los aditivos carecen de aporte nutricional; no todos los aditivos sirven para obtener resultados que no pueden obtenerse de ningún otro modo; no todos los aditivos carecen de "uso característico" en la cocina; no en todo el mundo el término "aditivo" significa lo mismo. Por otro lado, no todos los "condimentos" son iguales; la sal no es un aditivo en términos legales, pero tampoco un condimento como los demás (con la excepción del vinagre, con el que todas las similitudes parecen limitarse a formar parte de este curioso grupo normativo).

Los aditivos están sujetos a una normativa estatal y a otra europea. Los condimentos no necesariamente. Más allá de la reglamentación técnico-sanitaria correspondiente, que como en el caso de la sal puede resultar un tanto vaga, pueden presentar niveles muy diferentes de reglamentación.

En cualquier caso, lo que está claro es que tanto aditivos como condimentos aprobados para su consumo en la Unión Europea resulta absolutamente seguros aun en dosis muy superiores a las utilizadas comunmente. Por otro lado, además de la normativa que aprueba su uso y las reglamentaciones correspondientes que pueden concretarlos existen unos índices que especifican cuales son las dosis máximas legales de aplicación.

Así que, si no somos capaces ni de ponernos de acuerdo en si la sal es un aditivo o un condimento (y no lo digo yo, sino la RAE por un lado y el Ministerio de Sanidad por otro) tendremos que ceñirnos a lo que dice la normativa y no dejarnos asustar por voces más o menos alarmistas.

Por otro lado, eso si, y dado que existe una clara diferencia entre las definiciones, tendremos que optar. Y aunque legalmente acepte que la sal tenga categoría de "condimento natural" y no de "aditivo", estoy firmemente convencido de que por sus usos, dosificación, características, valores nutricionales e incluso eso tan curioso que han llamado "usos característicos" la sal no deja de ser un aditivo más. Más común, si se quiere, pero un aditivo.

29.6.09

CANNAS Y LA LAMPREA: COCINANDO UN MILLÓN DE AÑOS


Xosé Cannas, además de ser uno de los pilares del restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, es de algún modo un personaje salido de la fantasía cunqueiriana. Hay quien cuenta que lo ha visto correr internándose en el bosque para recoger las flores que minutos después decorarán un plato. Pero no hace falta que sea cierto, aunque lo sea. Xosé, con su hermano Xoán, reina sobre un rincón del bosque de Poio y en el pasa los días pensando en lo próximo que traerá al plato.

Los Cannas han embalado su lenguaje, todo su bagaje de cocina del mar, y lo han sacado del puerto para subirlo al monte. Allí, entre un comedor y una cocina que son pura luz, han creado una atmósfera irrepetible en la que he visto tesoros del S.XVIII recortándose contra el telón de fondo de los campos arados, en la que he paseado entre los fogones con las notas de un contrabajo colándose entre los platos apilados y en la que puede encontrarse un cocido convertido en esfera perfecta, brillante, reflejada en un espejo rojo de aceite, de la que solo el aroma delata, prometedor, sus secretos.

Xosé hace, como algunos de sus colegas, una cocina que se mira en la de siempre, una cocina que hunde sus raices en los montes de Armenteira, en las aguas de la ría y que, reflejada en ese espejo, se convierte en algo más. Pero es de los pocos cocineros a los que uno imagina hundiendo sus manos en la tierra o saltando de piedra en piedra tras la captura necesaria.

Probablemente por eso su relación con la lamprea resulta absolutamente natural. Y por eso el soberbio reportaje que les dedica a ambos el último número de Apicius (Nº12, mayo 2009) resulta de una belleza reconfortante. Página tras página el monstruo prehistórico se va revelando en toda su sutileza, se deja acompañar por flores, brotes y por toda la delicadeza de la que carece y que Xosé Cannas consigue proponerle como acompañamiento con una naturalidad asombrosa.

La lamprea tiene algo de fantástica, de mitológica. La cocina de Pepe Viera, por el contrario, es perfectamente sólida aun sin perder una cierta sensación de irrealidad que la convierte en inconfundible. Sentarse frente a una lamprea que nos revela cómplice los secretos que ha guardado durante milenios es algo que puede hacerse en muy pocos sitios en el mundo. En el Camiño da Serpe, bajo el monasterio de Armenteira y frente a la isla de Tambo, está uno de esos lugares.

Fotografías de Carles Allende publicadas con autorización de Apicius.

BOROBÓ Y LA FRUTA DE VERANO


El periodista Raimundo García Domínguez (1916-2003), probablemente más conocido como Borobó, el nombre que utilizaba para firmar la mayoría de sus escritos, es uno de mis recuerdos constantes del verano. Amigo de mi famila desde siempre, pasaba los meses de verano en su casa de Trevonzos, colgada en la ladera sobre la bahía de Rianxo. Allí nos recibía todos los años y allí, en la gran mesa del comedor, charlaba sobre historia, arte y cualquier asunto relacionado con la cultura mientras merendábamos o tomábamos un aperitivo. Por allí pasaban, lo recuerdo perfectamente, las mejores roscas de Boiro, la empanada de lamprea de su Cesures natal, frutas de las fincas de los vecinos o galletas de picos de Padrón. Así pasábamos horas. Y aun las pasamos todos los años cuando vamos a pasar la tarde con Carlota a su casa asomada sobre la ría de Arousa.

Borobó era, aunque probablemente nunca lo supo, un gastronómo de aquella vieja escuela gallega de los Cunqueiros y Castroviejos. Nunca cultivó esta faceta de manera intensiva, aunque en una carrera en la que tenía catalogados más de 10.000 artículos, aparecidos en prácticamente todas las cabeceras gallegas y buena parte de los clásicos del periodismo madrileño, hay mucho y muy interesante que entresacar. No hay más que rescatar el título de su primera columna en el diario compostelano La Noche, Lacón con Grelos, para darse cuenta de que los asuntos del comer andaban, de manera más o menos consciente, entre sus preocupaciones.

Seguramente no sabía de su gastronomía, pero era capaz de entusiasmar a cualquiera con sus descripciones de banquetes casi míticos o con las anécdotas de los restaurantes de su pueblo, como aquella tortilla celta que Casa Castaño bautizó en honor del equipo vigués, que paraba a cenarla cuando volvía de jugar en Riazor. Tengo la sensación de que el amor por la cocina con sentidiño, relacionada con la historia, las tradiciones y la manera de entender la vida de cada zona era algo natural dentro de su pasión por todos los aspectos de la cultura.

Queda por hacer una recopilación de sus textos de temática más o menos culinaria, esos que lo convierten en parte de la generación de oro de la gastronomía gallega. Mientras tanto, me quedo con este texto, escrito en esta época pero hace más de medio siglo, y con su aroma a esas frutas del pais humildes que ya son tan difíciles de encontrar.

Las cerezas, suprema tentación de los mayos floridos, aun fuera de los jardines nipones, son en ellos solamente -según cuentan- una tentación estética. No se come el fruto del cerezo en el Japón; es insípido o se respeta como las vacas en la India; o como las cerezas del cementerio, que Gabriel Miró hizo tomar a Félix y a tía Beatriz.

Las cerezas en la tierra de Santiago, cerezas del Salnés o de la Ulla, están desprovistas en cambio de todo matiz demoniaco. Son cerezas inocentes, ni insípidas, ni pecadoramente sabrosas. Saben mayo y entran por lo boca, no por los ojos. Cualquier varón honesto puede tomarlas sin pecar. Los celtas se las ofrecieron, sin duda, a su evangelizador, Santiago Bonaerges -Hijo del Trueno- cuando vino a predicarles la buena nueva.

Cabe imaginar que el Apóstol tomó un puñado, probó unas cuantas y se puso a cavilar de pronto - pues nada distrae tanto como las cerezas- acerca del nombre que tendría su definitva embarcación. Aquella que al traerlo muerto de Jaffa le convertiría en patrón del m
ar

(Tomado del texto titulado Cerezas de Oriente y Occidente, que aparece recogido en Primeros Anacos Santiagueses, Eds. de Anxelo Novo, Madrid, 1990)

27.6.09

POTENCIADORES DEL SABOR


Se nos ponen los pelos como escarpias al hablar de aditivos en la cocina, por ejemplo de los potenciadores. Tendemos a olvidar que para la Real Academia Española un aditivo es una "sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen".

Es decir, la sal es un aditivo, le pese a quien le pese, el azúcar lo es, unas gotas de limón en un pescado, un chorrito de vino en un guiso, la pimienta, el tomillo, la canela... El clavo ¿Sabemos todos qué nos podría pasar si utilizásemos el clavo en dosis excesivas? ¿Y las semillas de amapola?. Claro que la dosis tendría que ser realmente excesiva, pero esa es otra historia, porque también tiene que serlo la de alginatos y eso no impide que nos asusten con ellos.

La diferencia es que "aditivo" suena más amenazador, más artificial, más grave. A poco que revolvamos en la información veremos que pocas cosas hay en alimentación más amenazadoras que la sal, presente en todas nuestras comidas y con la que no andamos con tantos miramientos. Habrá quien diga que la sal no es un aditivo. No seré yo quien lo rebata. Que lo discuta con la RAE. A mi la sal si que me parece un aditivo con el que deberíamos manejarnos con prudencia, aunque solo fuera porque está en todas nuestras casa y no viene, como otros, con instrucciones de dosificación. Desconozco cuantas consultas están llenas de consumidores de Xantana, de lecitinas o de carragenatos, pero si que conozco las que están llenas de gente que sufre los efectos de un consumo excesivo, imprudente y desinformado de la sal. Y ahí no veo campañas por parte de cocineros, libros alarmistas ni grandes titulares de prensa. A pesar de que de eso si se muere gente todos los días.

Pero no era de eso de lo que me apetecía hablar hoy, sino de las cualidades potenciadoras del sabor de la sal, que sirve para mucho más que para dar sabor salado. Otra cosa es que con las dosis nos carguemos las posibilidades. Y quiero hablar de esto porque me gusta desmitificar, así que me apetece defender este aditivo potenciador y su uso en las cocinas domésticas.

Propondría, por ejemplo, buscar unas brevas bien maduras, aromáticas, dulces, carnosas. Diría que las abriésemos al medio o en cuartos y que buscásemos por la cocina sal fina, lo más fina posible. Nada de Maldon o escamas. No queremos que su presencia se note al tacto. Aquí viene la parte interesante, la que demuestra que todo es cuestión de dosificación: unos granos de sal (literalmente unos granos, nada de una pizca) sobre cada trozo de breva, espaciados para que no se sumen unos con otros y nada más.

Si probamos la fruta de esa manera veremos al menos tres cosas:

1- La sal no aporta así un toque salado perceptible, pero si que potencia notablemente los sabores en los puntos en los que la hemos colocado. Es importante que sea sal fina para que el tacto no nos distraiga y para que al romper los granos no tengamos en la boca una explosión salada que rompa la sutileza del efecto que buscamos.

2- La dosis si que importa: utilizada tal como digo la fruta no resultará salada. Con una pizca más o algunas escamas de sal si que notaremos el salado y habrá a quien le guste y a quien le resulte chocante. De ahí para arriba la dosis no resultará agradable, al menos para la mayoría de los paladares occidentales.

3- No pasa nada por utilizar aditivos en cocina. Todo es cuestión de dosis y, sobre todo, de saber lo que se usa. Podría ponerme tremendista y hablar aquí de los efectos de la sal en la salud. Pero no se trata de eso. En la dosis que propongo no viene al caso. Nadie, ningún médico os dirá nada por usarla como he dicho. Así que hablar de los aditivos, sin más, sin tener en cuenta ni las dosis ni la frecuencia de consumo es tan tendencioso y en última instancia tan alejado de la realidad como advertir ante la receta que acabo de proponer de los peligros de consumir sal a cucharadas.

Dicho lo cual, aditivos los justos. Y si alguien quiere un punto de vista desmitificador sobre el asunto, que le dé un vistazo a la etiqueta de cinco cosas elegidas al azar de su despensa: mayonesa, croquetas congeladas, ketchup, salsa agridulce, sazonador para burritos, papillas infantiles, pizza, yogures desnatados, galletitas bajas en calorías o lo que quiera. Que les dé un vistazo y luego me cuente lo de los aditivos en la alta cocina si le quedan ganas.

Otro día hablaré de la relación entre fructosa y niveles de ácido úrico, de la que no he leido todavía ni media palabra a ningún cocinero preocupado por temas de salud pública.

26.6.09

PINCHOS MEDIEVALES EN VIMIANZO


Uno de los temas en los que centré mi charla del otro día en Vimianzo fue, precisamente, la cocina medieval, las dificultades y condicionantes para traerla a una carta actual, sus posibilidades como atractivo en unas jornadas temáticas, un evento gastronómico, etc. Y lo hice porque sabía que el año pasado se había celebrado en el pueblo un concurso de pinchos medievales, así que me pareció que podrían ser asuntos de interés para los asistentes.

Hoy uno de ellos me hace llegar el cartel de las II Xornadas do Pincho Irmandiño de Vimianzo, que tendrán lugar del 2 al cuatro de julio, es decir, el próximo fin de semana.

¿Un concurso de pinchos más? No exáctamente. Es un concurso de pinchos si, pero con algunas especificidades importantes. La primera es el precio: un pincho 1,50; un pincho con una caña de Mahou, 2€. La segunda, que a mi me parece más interesante, es que al tratarse de unas jornadas de pinchos medievales la bases establecen claramente que " solo se podrán utilizar ingredientes existentes en la Edad Media, es decir, antes del descubrimiento de América". Un punto de rigor histórico que se agradece y que hace que lo que se va a servir no sea cualquier tapa, sino un intento de buscar algo original, propio y vinculado con la historia del lugar en el que se sirve. Me parece una gran idea.

Siete locales, siete tapas, un fin de semana. Vimianzo es un pueblo pequeño, de apenas 2000 habitantes en la capital. Iniciativas como esta son las que dinamizan el ambiente gastronómico de una comarca.

Haré lo posible por estar allí.

CREANDO IDENTIDAD O EL CONSELLEIRO, SU COCA-COLA Y LA COCINA GALLEGA, SEA ESO LO QUE SEA


Un interesante artículo del profesor José Carlos Bermejo Barrera titulado Et in Gallaecia Ego: ideoloxía, identidade e turismo (Foro do Instituto de Estudos das Identidades. Museo do Pobo Galego, 2009, 53-65) me pone a darle vueltas a una serie de cuestiones que me parecen interesantes en relación con la imagen que tenemos de la cocina. De la nuestra y de otras.

Una primera idea que me interesa es la de que las identidades (nacionales, culturales, de grupo, etc.) no existen como un ente abstracto independiente sino que, en buena medida, se construyen. Las construimos nosotros y nos las construyen los demas. Podríamos decir que somos como nos vemos y como nos ven porque, de alguna manera, saber cómo nos ven hace que nos veamos a nosotros mismos de una forma determinada o que trabajemos para alterar esa percepción.

No quiero profundizar demasiado en el tema hoy, porque no pretendo polemizar sobre un asunto tan espinoso y tan ideologizado en un sentido o en otro que, en todo caso, ya sé según lo voy escribiendo que traerá polémica, pero si que quiero resaltar que esa norma general es válida para cualquier campo de la cultura. Y lo es también, claro, para la cocina y la gastronomía.

En el caso gallego si uno revuelve en los libros más clásicos, en Picadillo, en la Pardo Bazán, en algún que otro manuscrito verá que no hay una intencionalidad en ese sentido, que no se trabaja para crear o reforzar una identidad. Es verdad que en ocasiones se habla de cocina gallega, pero de pasada, sin tratar de definirla y acotarla.

Lo que propone Bermejo en su texto en relación con el turismo es, aunque polémico, válido también para el terreno de la gastronomía: empezamos a construir una identidad gastronómica gallega de manera consciente en cuanto percibimos que es vendible, que creamos eso que en marketing llaman imagen de marca y hecho diferencial.

No es casual que el primer gran promotor de la imagen de Galicia fuera de Galicia fuese, en sus tiempos de miembro del gabinete franquista, Manuel Fraga desde su cargo de ministro de información y turismo. En aquella época del Spain is Different, de pronto, se empezó a reivindicar una imagen y una estética de Galicia diferente y amable, tradicional, con un cierto aire misterioso, con identidad propia pero no conflictiva. Es el momento en el que los paradores se expanden por esta parte del mundo (pueblo natal de Fraga incluido), en el que la Romería Vikinga de Catoira adquiere estatus de fiesta de interés turístico, en el que fuera empieza a verse con buenos ojos pedir pulpo en las tabernas gallegas, cuando se habla de Aguiño como "la Andalucía de Galicia" (diferente, especial, luminoso, si, pero reconocible para los españoles y los turistas extranjeros y, sobre todo, gallego pero también muy español) y, poco más o menos, en el que Andrés do Barro acaba grabando películas con Conchita Velasco, a la que le canta en gallego a orillas de las rías, todo con hórreos de Combarro, romerías populares y cruceiros de fondo. ¿Álguien cree que es casual que Andrés do Barro, que al final solo cantaba canciones románticas, grabase películas con la gran estrella del momento y a otros, como el grupo Voces Ceibes, se les prohibiesen los recitales?

Puede parecernos que no, pero esa ideología, quizás un tanto tosca entonces desde nuestra perspectiva actual, continúa en Galicia tras la Transición y, sobre todo, en la Era Fraguiana. Ya somos europeos, modernos y democráticos, ya tenemos infraestructuras y hasta ha venido el Papa, así que es hora de vendernos bien fuera. Que la identidad genere beneficios. Y eso está bien, que nadie me entienda mal, pero tiene un riesgo importante: la identidad, utilizada como marca, puede ideologizarse (o desideologizarse, según convenga), amoldarse y, sobre todo, tiende a momificarse, a quedar cerrada, desconectada de otras cosas, como en un departamento estanco. La revolta irmandiña, por ejemplo, no se elige como símbolo en la época de la derecha, que prefiere optar por un Camino de Santiago que trasciende fronteras y que pone en nuestra raiz un elemento religioso. Puede ser casualidad, pero no lo parece. Se elige como imagen, como creadora de identidad, en época del gobierno bipartito y, concretamente, desde el sector nacionalista del mismo. La derecha comía en el Vilas, los directores xerais del BNG lo hacían en el Dezaseis, el presidente Touriño alardeaba de forma más o menos tonta de no gastar en alta cocina. Crear imagen.

Revolviendo en los grandes recetarios clásicos españoles hasta mediados del S.XX veremos que la cocina gallega más identitaria no aparece. No suele uno encontrarse el pulpo á feira, el lacón con grelos, desde luego no encuentra los bolos do pote, las androllas, filloas de sangre, sardinas lañadas o revenidas, peixe de couro o el caldo de ósos en el Practicón o en Ángel Muro. Y a la inversa, en los libros de las últimas décadas que tratan la cocina gallega suelen omitirse platos como la tortilla de patatas, tal vez porque a veces la apellidamos "española" o, sencillamente, porque a pesar de ser un plato muy enraizado en Galicia, en la que puede incluso que tenga sus orígenes, según algunos especialistas, no es exclusivamente nuestra, no nos diferencia, no cabe en un compartimento estanco. De alguna manera no sirve para crear esa identidad tópica y reconocible, vendible porque es cláramente identificable.

Pensémoslo bien, platos que normalmente tendemos a pensar que están ahí de toda la vida apenas llevan entre nosotros 100 o 120 años. Y se basan en producto foráneo en un porcentaje bastante elevado. Pensemos en el pulpo á feira. A fuerza de verlo como símbolo máximo de la cocina gallega lo hemos asumido. Otros que sin embargo tenemos documentados desde hace siglos nunca nos han representado de manera tan significativa. Ni a nuestros ojos ni a los de los otros.

Resumiendo, por no alargar la cosa más, la cocina, como cualquier campo de la cultura, nos ayuda a crear imagen,si, pero también puede "topificarse", convertirse en una colección de ideas preconcebidas fáciles de identificar y de vender, ideas que respondan a la imagen que fuera tienen de nosotros, esa que nos han creado o que nosotros nos hemos esforzado en vender. Y cuando hablo de vender no me refiero exclusivamente a intercambios comerciales, hablo de transmitir una imagen, de hacernos visibles e identificables, fácilmente reconocibles por estar cargados de una identidad personal.

¿Y todo esto a qué viene?

Pues viene a que hace dos días el Conselleiro de Cultura de la actual Xunta de Galicia anunciaba que se va a aprobar un plan de ayudas de 4 millones de euros para, entre otros, restaurantes en los que "se aposte pola gastronomía galega e o uso de produtos autóctonos".

Punto 1: estupendo que por primera vez se considere a la cocina gallega como objeto de competencia de la Consellería de Cultura. Parece que la cocina gallega pasa de ser aquél objeto de lujo denostado por el anterior presidente a ser un hecho cultural. Eso que ganamos.

Si, pero

Punto 2: ¿Qué cocina gallega? ¿Quién la mide? ¿Dónde empieza y dónde acaba? ¿Es más gallega (lease subvencionable) una cocina por ser tradicional? ¿Es más gallega una cocina, una pizzería por ejemplo, por utilizar producto autóctono? ¿Es subvencionable, pongamos por caso, un pulpo á feira a pesar de hacerse con aceite de oliva y pimentón (prácticamente el 60% de la receta) traidos de fuera?

Y, si la idea en principio me parece buena, como he dicho, ¿A qué tanta prevención?

Pues, así de entrada, a que visto que la primera entrevista que concedió el actual conselleiro del ramo, recién desembarcado entonces de Nueva York, la concedió mientras se tomaba en su despacho tomándose un sandwich y una Coca-Cola (y vuelvo aquí sobre aquello de crear imagen, de cómo queremos que nos vean los demas y cómo nos vemos nosotros mismos, porque creo que la fotografía era muy significativa en ese sentido) me suena complicado. No sé yo si tengo claro si me gustará que alguien con esas prioridades gastronómicas, al menos hasta el punto de considerarlas tan normales y puede que representativas de un estilo de vida como para fotografiarse ejerciéndolas, me diga donde empieza y donde acaba la cocina gallega.

Pero es que hay más. Visto el enorme respeto que desde este gobierno que nos toca se está demostrando por otras cuestiones culturales, haciendo oidos sordos ante el clamor casi unánime de los expertos (y digo casi unánime porque mientras todos los que han hablado lo han hecho en un mismo sentido hay una triste minoría que, para su vergüenza y la nuestra, sigue callada a pesar de lo que establecen claramente sus estatutos), miedo me da pensar qué puede pasar en este terreno.

Y me da miedo también, lo confieso, porque ante la ola de globalización que ha traido este conselleiro, no tengo nada claro el tema. No hay más que revisar la hemeroteca para darse cuenta de que demuestra un empeño por traer expertos de fuera que nos enseñen, abrir los procesos de selección de altos cargos culturales al extranjero, por poner siempre lo de fuera como ejemplo que no acaba de casar con esa idea de subvencionar a la cocina gallega precisamente porque, además, si algo ha caracterizado en los últimos años a la cocina gallega ha sido su capacidad para abrirse, formarse, mirar hacia fuera, traer a gente a formar parte de los equipos sin perder por ello su identidad. Sin quedarse tampoco anclados en el tópico, pero sin renunciar a nada. Y, claro, tiene uno dudas de que eso entre dentro de las categorías subvencionables, de que de alguna manera no se acabe por recompensar una actitud más estática mientras que el sector más dinamizador queda fuera de las ayudas de que, de alguna forma, volvamos al tópico, al equivalente culinario del neo-pazo del Parador de Cambados, de la romería con gaitas y cruceiro y la balada romanticona de Andrés do Barro.

Ojalá me equivoque. Pero creo que, sin criticar a nadie antes de que pase nada y con la buena sensación de que al menos la gastronomía es considerada cultura, no pasa nada por tener dudas y hacerlas públicas. El tiempo dirá en qué queda la cosa.

Imagen tomada de Aduaneiros sem Fronteiras.

25.6.09

ACHICORIA

Ayer se presentó en Casa Marcelo (Santiago) el libro La Achicoria en la Gastronomía del S.XXI (Ed. Everest, 2009), publicado con la colaboración de Molabe y la Academia Española de Gastronomía.

En la presentación, a la que no pude asistir ya que coincidía con el curso de Vimianzo, se sirvió un menú de recetas con achicoria que sirven para reivindicar este humilde ingrediente, relegado desde hace décadas al último rincón de algunos ultramarinos de pueblo, y hacerle un espacio en la cocina más creativa. Aunque, como decía, no pude probar el menú, tuve la suerte de poder probar hace algo más de un mes un plato titulado Cocolate, Achicoria y Curry en la visita a Casa Gerardo. En aquel momento no lo sabía, pero el plato era seguramente resultado del trabajo que Marcos Morán y su equipo hicieron para la preparación de este libro, en el que aparecen recetas suyas junto a las del anfitrión del evento, Marcelo Tejedor, y otros cocineros como Francis Paniego, Koldo Royo, Elena arzak, Koldo Rodero, Nacho Manzano, Fernando Canales y un largo etcetera.

Si como yo os habeis perdido el acto o simplemente quereis curiosear, el libro puede descargarse gratuitamente en formato .pdf en este enlace.

24.6.09

DE PINCHOS POR SANTIAGO


Mañana comienza el II Concurso de Tapas de Santiago de Compostela Santiago(é)Tapas. Y aquí estoy yo, contando las horas para empezar a tapear porque, visto el antecedente del año pasado y la lista de participantes y recetas de la convocatoria de esta temporada, la cosa promete.

50 locales, 104 tapas con un precio entre los 50 céntimos y los 3€, rutas de tapas, Tapasporte que te sellarán con cada consumición y que al cubrir una etapa da derecho a premio y, como el año pasado, la oportunidad de volver a algunos de los conocidos a ver con qué nos sorprenden y sobre todo de descubrir a nuevos talentos de esta cocina en miniatura, que seguro que los hay.

Hasta el día 12 hay tiempo de pasear por Compostela tapeando. Si eres de fuera, aprovecha y muévete a los barrios menos turísticos, tapea también por San Lázaro, por Galeras, por Conxo o por Vidán, descubre que el casco histórico tiene mucho más que monumentos y menús turísticos, encuentra lugares que te harán relamerte durante todo el año. A mi me pasó hace un año y tengo intención de repetir.

¡Nos vemos de tapas!

CHARLA CON LOS RESTAURANTES DE VIMIANZO


Acabo de llegar de la charla que me habían encargado dentro de las Xornadas de Dinamización do Patrimonio Cultural Vimianzo 09. Se trataba de un encuentro con gente de los restaurantes de la zona en el que había que desarrollar el siguiente tema: "Cultura, territorio e actualidade na cociña: deseñar unha proposta gastronómica atractiva en tempos de crise".

Antes de entrar en detalles me gustaría felicitar a la organización por considerar que la cultura gastronómica tiene cabida en unas jornadas sobre patrimonio cultural y que el patrimonio cultural puede ser un elemento importante de desarrollo.

Entrando ya en la parte que me toca, tengo que decir que tenía cierto respeto ante un público profesional, así que intenté enfocarlo desde la perspectiva que podía aportarles algo, es decir, la del cliente. Un cliente que reflexiona sobre el asunto, que escribe, que fotografía y que lee sobre estos temas, pero un cliente al fin y al cabo. Con eso y mi perfil de historiador (qué le vamos a hacer, tantos años en ese sector pesan) intenté trabar una charla más o menos coherente.

Así que, dado que Vimianzo cuenta con una carga histórica importante, materializada en su castillo y que sirve de pretexto tanto para la fiesta del Asalto ó Castelo como para unas jornadas de pinchos que este año vivirán su segunda edición, empezamos por hablar de tradición, de cocina medieval, de cómo desde entonces se fueron añadiendo cosas a nuestro recetario y cómo la tradición está en constante evolución.

A partir de ahí entramos en temas más prácticos. Analizamos tendencias en las cocina gallega actual, hablamos de recuperación de productos y tradiciones locales, de producto ecológico, de pequeñas sorpresas de la gastronomía gallega y de cómo Vimianzo, situado en el corazón de la Costa da Morte, tiene que buscar su imagen de marca gastronómica para competir con sus vecinos costeros, mucho más turísticos.

Y desde ahí llegamos a iniciativas más concretas: qué se puede ofrecer, qué alternativas hay, cómo hacerse visible en el mercado, etc.

Todo, al final, lo resumiría en tres o cuatro conceptos: conocer el entorno y la historia, saber quién somos, qué podemos ofrecer y cuál puede ser nuestro público, honestidad con el cliente (tanto en la política comercial como en los planteamientos culinarios), calidad del producto y las ventajas de llevar a cabo determinadas acciones colectivas como pueden ser rutas gastronómicas, certámenes o jornadas temáticas, pogramas de actividades, etc.

Creo que sobre la mesa quedaron algunas ideas que pueden resultar interesantes. No soy especialista en marketing ni pretendo gestionar el negocio de nadie, pero si los temas que tocamos sirven para que la gente se enfrente a la gastronomía como algo más que un simple negocio el objetivo se habrá cumplido.

Yo, al menos, vengo con muy buena sensación. Y espero volver para probar las tapas de ese certamen que se celebra en unos días.

23.6.09

GUITARRISTAS Y SFERIFICACIONES

Creo que en cocina, al igual que me va pasando en música, estoy llegando a un punto en el que los artificios me interesan cada vez menos. Supongo que tiene algo que ver con la sobreexposición y me imagino que también con que cuanto más lees, más ves y más pruebas más te das cuenta de que por cada elemento original hay diez o cien repeticiones mal disimuladas. No niego que hay cocineros excepcionales en cuyas manos todo ese artificio pasa a parecer natural, necesario, pero en muchos otros casos no deja de ser una moda que enmascara carencias, sobre todo de imaginación.

Lo mismo me pasa en música. Toco la guitarra desde hace algo más de 20 años así que, por deformación, tiendo a fijarme en el trabajo de los guitarristas. Con ellos me pasa lo mismo que con los cocineros: hay músicos que hace algunos años me asombraban con sus torrentes de 24 notas por segundo, con su sobreabundancia de efectos digitales y con el procesado de la señal una y otra vez hasta conseguir sonidos imposibles. Poco a poco, cuanto más vas escuchando, te das cuenta de que al final detrás de muchos de ellos solo hay alarde técnico y un "más difícil todavía" que en el terreno creativo me interesa muy poco.

Hay excepciones, igual que en cocina, claro que las hay. Me viene a la cabeza el caso de uno de los guitarristas más obsesionados con la tecnología. The Edge, de U2 lleva décadas trabajando con el procesado de la señal que llega a los amplificadores y consiguiendo sonidos que no solo son inconfundiblemente suyos sino que, además, marcan nuevos terrenos de exploración para otros guitarristas y son objeto de repetición más o menos enmascarada hasta la saciedad. Su trabajo con la guitarra, prescindiendo de solos atómicos y convirtiéndola en un instrumento nuevo, a veces casi de percusión, como pasa en algunos temas de The Joshua Tree (1987. Da escalofríos pensar que grabó el disco con 25 años) marca una forma de tocar ese instrumento desde hace casi 20 años.

Y no es cuestión de unas condiciones físicas especiales. Cualquiera puede, siguiendo las sencillas instrucciones que hay en docenas de páginas web, emular su sonido. Con una guitarra eléctrica, un programa sencillo de edición de audio y una pedalera de efectos puedes sonar casi igual. Pero no todo está en el amplificador VOX AC30 o en el ajuste preciso del efecto de Delay. Eso lo podemos tener todos, pero no dejamos de sonar a una mala imitación. Hay algo más, una manera natural de aproximarse a la tecnología y de utilizarla como un medio y no como un fin que hace que The Edge suene a The Edge y los demás no. No se trata de tocar más notas, más rápido o más alto. No se trata de hacer solos inacabables con progresiones imposibles. Es otra cosa.

Esos son los raros casos en los que el exceso tecnológico está justificado (con la excepción de Lemon, en donde se le fue la mano). En la inmensa mayoría de los demás suena a artificio gratuito, a repetición, a "yo hago lo mismo pero más complicado". Y pierde interés.

En cocina no niego la trascendencia del trabajo de gente como Adriá, Blumenthal o Achatz. En absoluto. Me parece no solo interesante sino necesario. Pero cada vez me cansan más los ecos de ese trabajo. Me interesa la técnica, claro que me interesa. Pero me emociona mucho más el golondru en su jugo de Casa Gerardo, con su aparente sencillez y su respeto al máximo de un producto al que se le extraen todas las posibilidade, las navajas con limón de Solla o los guisantes de Llavaneras de Dos Cielos, por citar tres platos que he probado en lós últimos meses, que esas recetas de nombre inacabable, profusión de ingredientes y alardes vacios de técnica.

Cada vez me interesa más la sencillez. Creo que cada vez la identifico más con la sinceridad y con la falta de complejos. La textura de un calamar con el toque justo de plancha en Pandemonium, la simplicidad de una borraja bien tratada en Rodero, la suavidad de un pescado impecable en Pepe Vieira, en El Mercadito o la ternura de una carne casi mágica en Galileo no se pueden sustituir por técnicas artificiosas.

Bienvenida sea la investigación gastronómica, la relación con la ciencia e incluso, cuando la cosa lo requiere y siempre como un medio y no como un fin, el uso de los aditivos que hagan falta. Pero no como señal de identidad y desde luego no como tendencia generalizada. Al final todas esas recetas imposibles no pueden, salvo en contadísimas excepciones, competir con la efectividad de quien mima el producto y sabe potenciar sus mejores cualidades.

Y en música pasa lo mismo. Podemos procesar la señal a través de varias pedaleras, preamplificadores, amplificadores y programas de edición; podemos rompernos la cabeza diseñando el solo inimitable e intentar todas las piruetas técnicas que queramos pero al final, por mucho que nos esforcemos, nada de eso puede acercarse a la calidad de quien es capaz de ponerte los pelos del antebrazo de punta con una simple guitarra, con tres acordes o con una voz que está lejos de cualquier conservatorio. Pienso, por ejemplo, en la guitarra de Albert Collins, no siempre perfecta en la ejecución pero si inimitable; en un Paul Simon armado con una guitarra acústica frente a un Central Park a rebosar, en Joe Walsh en el final de Hotel California sin más adorno que una ligera distorsión. O pienso en la voz llena de arrugas y cansada de un Johnny Cash que era capaz de hacer una versión de un tema ajeno y hacer que sonase absolutamente suyo.

22.6.09

ZARAGOZA: UNA CENA, SEIS RESTAURANTES

La última noche del IV Foro de Gastronomía de Aragón la organización invitó a los congresistas a una cena servida por seis de los restaurantes más destacados de Zaragoza que tuvo lugar en uno de los salones del Gran Hotel.

Últimas horas en la ciudad y ambiente cordial tras una copa de bienvenida en la gran rotonda central del hotel.

Ya en la mesas del enorme salón, con un aire de época únicamente deslucido por una luz fría y aséptica, un poco como de centro de salud, el menú lo abrió el plato servido por el restaurante la Matilde, pulpo, guacamole con tomate y aceitunas crujientes de Aragón. Dejando a un lado mi sorpresa durante toda mi estancia en Zaragoza por la querencia que parecen demostrar los menús hacia el producto del mar frente a un producto tradicional de la zona mucho menos representado (esta cena fue la excepción, que conste, con dos platos de raiz claramente aragonesa), me pareció un plato agradable, un inicio interesante para una cena en una noche calida. Muy bien acompañando por un vino blanco D.O. Bajo Aragón, un Venta D'Aubert 07.

El restaurante Novodabo sirvió una Migas a la pastora puestas al día interesantes aunque, aun sin ser un experto en migas, creo que un poco justas de cocción. Supongo que sacar 80 raciones de una vez jugando fuera de casa es una disculpa más que suficiente. Esta vez si, tradición revisada en el plato con el toque, un tanto frívolo si se quiere -provocador incluso dada la presencia de algunos comensales significativos en relación con ese tipo de técnicas- de una gelatina de chorizo que no aporta al plato más que el toque llamativo. Gelatinas y emplatado al margen, unas migas a la pastora que no estaban mal. Con este plato nos sirvieron un rosado, un Care 2008 D.O Cariñena que fue el vino que más me gustó de la cena.

Los anfitriones, la gente del restaurante La Ontina, ofrecieron unos vegetales, brotes, mero con pimientos del Pontigo asados. Dejando a un lado que tomé más mero en Zaragoza que en todo un año viviendo junto a la costa, cuestión que, en cualquier caso, no es culpa de este restaurante, me pareció un plato agradable. Un buen taco de mero un tanto cocinado de más para mi gusto (supongo que de nuevo el hecho de cocinar para 80) aunque sabroso, agradables acompañamientos, con el deje verde y refrescante de los brotes y el toque de los pimientos del Pontigo, marca de la casa del grupo Maher, que asesora al restaurante. La única pega se la pondría al remate del plato, esa espuma, creo que de jengibre, que no aporta demasiado en cuanto a sabores y que visualmente, como casi todas las espumas, no resulta especialmente afortunada.

El equipo del restaurante asador Campo del Toro se encargó de la Royal de pollo de la abuela al chilindrón, complicado intento de aunar alta cocina clásica y recetario tradicional. La royal es una preparación compleja, trabajosa, tal vez no resulte la opción más adecuada para un servicio multitudinario. Pollo poco hecho para mi gusto, y esto en las aves resulta un handicap difícil de camuflar, y, por lo demás, el toque de foie y la salsa de vino propias de la receta.

Con estos últimos platos nos sirvieron un Borsao Tres Picos D.O. Campo de Borja.


El postre, servido a dúo por los restaurantes Molino de San Lázaro y Entrebastidores resulta difícil de juzgar. Por un lado están los sabores, suaves, con la fruta muy presente pero, por otro, un exceso técnico que juega en su contra. Fresas, cerezas y frambuesas (en rojo) acierta con la combinación de lo sabores de la fruta roja, que refrescan el paladar tras la parte más grasa del menú. El exceso de xantana en el fondo, espumas, aires, geles, marshmallows, polvos, esponjas y hasta macarons, más allá de llevar el plato a una estética kitsch, aportan poco a un concepto que tratado con menos alarde técnico ganaría bastante. Tengo que señalar, pese a todo, que tal vez no era el día para servir ese plato, tras las ponencias de Santamaría y, sobre todo, Zipprick que, por cierto, estaban en la cena.

Al final los cocineros encargados de la cena, jovencísimos en su mayoría, salieron a saludar. No era un reto sencillo: cocinar para 80, entre ellos algunas celebridades gastronómicas, fuera de casa e intentar que un solo plato hable de tu cocina. Teniendo eso en cuenta y vista la edad de los cocineros creo que los resultados son más que dignos. Platos interesantes en algunos casos y con algún fleco más flojo en otro pero que, en cualquier caso, cumplieron con su cometido.

No voy a opinar, ni para bien ni para mal, sobre unos restaurante de los que conozco un único plato servido, además, con todos los condicionantes arriba mencionados. Mi opinión en este post es, por lo tanto, exclusivamente sobre una cena. Todo un lujo, en todo caso, poder tener una visión, aunque sea superficial, del panorama gastronómico de Zaragoza y hacerlo, además, con una compañía tan gastronómicamente implicada, lo que fue un ingrediente más en esta cena.

21.6.09

FUENTES DE INFORMACIÓN

Si estás interesado en una perspectiva científica de la gastronomía, la página de la Colección Digital Complutense, de la Universidad Complutense, puede ser un buen punto de inicio. En la actualidad cuenta con cerca de 112.000 documentos digitalizados disponibles a través de la página. Se trata fundamentalmente de artículos científicos y tesis doctorales, aunque también hay libros antiguos, grabados y materiales docentes.

Una primera búsqueda con algunas palabras clave aleatorias como alimentación, cocina o gastronomía arroja un resultado de más de 400 documentos entre textos de antropología, historia, literatura, arqueología o etnografía. Entretenimiento para un buen rato.

NOTAS HISTÓRICAS DESMITIFICADORAS


Hay documentos históricos que desmitifican o que, cuando menos, nos demuestran que desde siempre se cuecen habas y que, aquí antes y ahora ha habido trampas, sucedaneos y mucho gato por liebre.

Copio a continuación una receta sacada de un libro de cocina familiar, manuscrito, sobre cuyo origen no tengo autorización para informar. Diré, en todo caso, que se trata de un recetario recopilado por una familia de la costa pontevedresa de la Ría de Arousa, en el corazón de la actual D.O. Rías Baixas, probablemente a lo largo de varias generaciones (dada la caligrafía y el estilo de las recetas) y de las cuales las más antiguas parecen pertenecer a comienzos del S.XX o finales del S.XIX.

PARA HACER VINO BLANCO

Para una pipa:

Una arroba de pasas
Un calabazo de aguardiente de caña
Una arroba de azúcar negro

Se ponen las pasas en agua y al estar como frescas se les saca el agua, se pisan y se les echa el agua suficienta para la pipa del vina y el aguardiente y se deja estar fermentando. Después que deje de fermentar se saca el agua como se hace con el vino, se echa en la pipa con el azúcar y seis cuartillos de agua de sauco hirviendo y se revuelve bien y no se tapa para dejarlo hervir.

Para vino tinto se ñe añade extracto de moras.


Dejando a un lado las imprecisiones de la receta, creo que es bastante significativa. Casi tanto, me atrevería a decir, como aquel cartel que desde hace años se encuentra a la entrada de un polígono industrial de O Carballiño, entrando en la D.O. Ribeiro, en el que se ofrecen uvas de La Mancha.

BLOG DE A CASA DOS MARTÏNEZ

Enrique, el inquieto cocinero de A Casa dos Martínez, se ha decidido a abrir un blog desde el que informar sobre los platos de su carta, elaboraciones y otros asuntos que le interesan y que, de alguna manera, tienen que ver con el personal universo de su restaurante.

Una manera directa de tenernos informados de novedades, propuestas y cualquier cosa que pase en aquel rincón padronés.

Bienvenido, Enrique.

20.6.09

FE DE ERRATAS O DE LA CONFUSA HISTORIA DE LAS ESTRELLAS MICHELIN GALLEGAS


Las estrellas Michelin son, para la mayoría del público, una especie de garantía de calidad incuestionable de las que saben que existen y poco más. Muy poca gente sabe qué significan o quien las tiene o deja de tenerlas. Sobre ellas hay aquí, en Galicia, me imagino que como en todas partes, toda una mitología que hace que cuatro o cinco restaurantes gallegos tengan fama de haber sido los primeros en ostentar este reconocimiento, que mucha gente crea que solo hay uno, etc.

Y esa rumorología, esa especie de mitos surgidos sobre la estrella en cuestión, es la que hace que la historia aparezca desdibujada y sea, a veces, difícil desbrozar la realidad entre la maraña de historias más o menos ficcionadas que la rodean.

Hagamos la prueba ¿Cuántas estrellas Michelin hay en la actualidad en Galicia? ¿Quién consiguió la primera? ¿Cuándo se consiguió esa primera?

Reconozco que aquí me fallaban los datos y que nunca me preocupé demasiado por informarme al respecto. Había oido que la primera estrella se le adjudicaba a Toñi Vicente, a Solla y a Casa Pardo y ahí me quedaba.

Un comentario mío de hace unas semanas, en el que afirmaba que la estrella Michelín llegó al restaurante Solla de mano del hijo, hizo que un lector, Pfgarea, autor de un interesante blog, me hiciese llegar sus dudas al respecto y, desde allí, comenzase una investigación que acabó dando lugar a un recomendable texto para cualquiera que esté interesado en la historia de la cocina gallega.

Al final parece que las cosas acaban aclarándose y, sintéticamente, quedan así (quien quiera más datos ahí tiene el enlace de Pfgarea):

- La primera estrella Michelin de Galicia fue para el restaurante Chocolate (Vilagarcía de Arousa) en el año 1971.
- El restaurante Solla obtuvo su primera estrella Michelin en el año 1980. Desde entonces, la ha mantenido de forma continuada en las 30 ediciones posteriores de la guía, lo que la convierte en la estrella más antigua en Galicia en la actualidad.
- Toñi Vicente obtuvo su estrella en el año 1989 y no en 1993 como aseguran algunas fuentes. De ese manera se convirtió en la primera mujer gallega en obtener ese reconocimiento.
- Casa Pardo fue el primer restaurante coruñés en obtener una estrella Michelin.

Creo que con eso queda un poco más claro este confuso capítulo de nuestra historia gastronómica.

19.6.09

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: JOEL ROBUCHON


Joel Robuchon, el cocinero de las 25 estrellas Michelin en sus 16 restaurantes desperdigados por todo el mundo, afirma en entrevista publicada en La Vanguardia y que conozco a través de 7 Caníbales lo siguiente:

En 1998, cuando yo estaba jubilado, a la pregunta de quién era mi sucesor dije que Adrià, lo que me valió un auténtico bombardeo de críticas en Francia. Hoy, curiosamente, todo el mundo está de acuerdo conmigo. Y por otra parte, ceno regularmente en El Bulli y mi salud es inmejorable. El único error de Adrià es el de haber comercializado productos bajo su propia marca, lo que empujó a numerosos cocineros a copiarlo, a menudo muy mal. La mayor parte no tiene ni su talento ni su lucidez para utilizar esas sustancias en dosis razonables

18.6.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


El pasado mes de marzo, en nuestra visita a Londres, descubrimos por casualidad The Hummingbird Bakery, un pequeño negocio casi artesanal en Portobello Road. Luego supe que tienen otro en South Kensington y que preparan la apertura de un tercero en el Soho. La foto de su escaparate está públicada entre las que ilustran este post, por si alguien tiene curiosidad.

Unas semanas más tarde, también por casualidad, descubrí que la gente de Hummingbird Bakery preparaba el lanzamiento de su primer libro así que, dado que es una edición de gama económica (unos 15€ con gastos de envío desde el Reino Unido) y que a la Gourmet 2.0 le encantó uno de los pasteles que compró allí, me decidí a pedirlo pensando más en ella, si soy sincero, que en mi.

El libro es, exáctamente, una traslación a papel de la tienda: colorista, dulzón y sin complicaciones. Hummingbird Bakery es un homenaje a la repostería estadounidense más azucarada, esa de los mostradores de los bares de carretera, la de las películas ambientadas en los años 60, todo azúcar, colorantes y virutas de chocolate.

Eso es lo que ofrece el libro, un compendio de recetas facilonas, hipercalóricas y visualmente recargadas que, sin embargo y con la debida distancia, tienen un cierto encanto.

En Londres está de moda esta repostería Kitsch, las tartas nupciales de glaseados blancos hiper-decorados, los pasteles de colores que rondan el límite de lo excesivo (y no siempre del lado más moderado). La prueba evidente es que en la portada del libro que comento no viene una reseña del crítico gastronómico de rigor sino una recomendación de Gwyneth Paltrow, que en los últimos dos años se ha convertido en una especie de gurú de la gastronomía y los lugares más trendy en Londres a través de su blog. Una buena muestra es el amplísimo reportaje que la revista Olive le dedica este mes a este tipo de repostería, muy basada aunque sin citar fuente en el libro de Hummingbird.

Tarek Malouf, el creador del concepto y autor del libro, conoció este tipo de repostería americana en un viaje a Carolina del Norte en el año 2002. Le gustó tanto la idea y le vió un potencial tan grande entre el público londinense, que se trasladó unos meses a Nueva York para estudiar en una escuela de repostería local. A la vuelta, ya en 2004, abrió la tienda de Portobello Road. Desde entonces, su estética naif y sus dosis masivas de azúcar se han ganado un público y, sobre todo, un hueco en revistas de tendencias como Marie Claire o Time Out, en cuyas páginas aparece con frecuencia.

Mucha mantequilla, aun más azúcar, bastante chocolate y vainilla. Esos son los pilares básicos de sus recetas. Es cierto que más allá de sus cupcakes (no es traducible al castellano. Es un bizcocho que se hornea en un papel de magdalena y que, por lo general, lleva algún tipo de glaseado o cobertura, lo que lo diferencia de los muffins. Además, suele entenderse que el cupcake es de un tamaño algo mayor. Podríamos decir que es como una tartita individual en una cápsula de magdalena)de vainilla y chocolate, los clásicos de la casa, hay cosas algo más creativas, como el de fresas y crema de queso, el de té verde, los de jengibre, lavanda o coco y piña. El libro incluye también un capítulo con recetas de tartas, que van desde la New York Cheesecake o las clásicas de arándanos o manzana al brownie de frambuesas y crema de queso. Hay también alguna rareza que se sale de la tónica dulce del negocio, como los muffins de espinacas.

En resumen, nada que vaya a revolucionar la historia de la cocina pero si un buen ejemplo de una tendencia gastronómica actual. Recetas sencillas, fáciles de reproducir en casa y de éxito asegurado si hay niños o adultos golosos de por medio.

Por cierto, por si alguien tiene curiosidad el que le gustó a la Gourmet 2.0, como puede verse en esta foto, es el cupcake de vainilla con cobertura azul (páginas 14-15 del libro).

16.6.09

VERGÜENZA AJENA

Copio el mensaje de uno de mis contactos de Facebook, al que mantendré en el anonimato porque su identidad no es relevante para el caso:

Alucino, me piden diez botellas de muestra - nada menos - de un vino de la gama más alta de la bodega, para hacer una fiesta , un grupo de cta que ha montado un blog, dice que si les envio las muestras, me nombrarán en su blog....!!!!!!!! QUUUUUUUUUUUUUUUUUEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE?????????????

Aunque no hacen falta comentarios no puedo resistirme. Este tipo de sinvergüenzas son los que hacen que todo el trabajo serio, todo el esfuerzo, la buena fe, los contactos que estableces, el poco o mucho prestigio que puedas ganar sean puestos en tela de juicio.

No pretendo ser la voz de nadie, ser una especie de conciencia de los blogs ni nada por el estilo. Aun así, creo que como blogger individual que se ve afectado por la repercusión de estas actitudes que están a medio camino entre lo caradura y lo filibustero, tengo todo el derecho a opinar.

Y opino porque quiero que quede claro que si esos son blogger yo, y muchos otros a los que leo y respeto, somos otra cosa. O, a la inversa, si yo soy un blogger esa gente tiene otro nombre. Y se me ocurren unos cuantos.

Lamentablemente no son los primeros ni serán los últimos. Por fortuna no son casos muy habituales, pero cada uno que hay equivale a 500 que actúan de buena fe. No es la primera vez que oigo del cocinero que está escamado con los blogs porque algún espabilado pretendió comer allí o recibir tratamiento VIP por el simple hecho de hacer algo tan importante como escribir un blog que, probablemente, además, no lee nadie. ¿Pero quienes nos creemos? ¿Qué clase de sinvergüenza pretende que cuatro lineas no siempre bien escritas y con una audiencia que seguramente se aproxima a cero le sirvan como salvoconducto para que alguien le ofrezca su trabajo gratis?

Lo dicho, vergüenza ajena.

Repito que no soy nadie para sentar cátedra. Y no lo pretendo. Pero si que me gustaría dejar un consejo, con toda la humildad y desde mi posición estrictamente particular:

Si eres un cocinero/ productor/ distribuidor y te encuentras con este tipo de chantajes, porque no son otra cosa, no lo dudes, NUNCA cedas. Hacerlo es alimentarlos. Si quieres contratar publicidad, hazlo; si quieres recibir a un comercial que pasa por tu puerta y hablar, hazlo; si quieres llamar a un blogger al que tú consideras interesante para contarle tus proyectos o para que pruebe algo, hazlo; si quieres invitar a un amigo a comer en tu casa, hazlo. Pero esto es otra cosa. Es un vulgar chantaje que se basa, además, en una fuerza que no existe.

Y otro consejo. Si te pasa algo así, denúncialo. Hazlo público, da el nombre. Si alguien tienen el cuajo suficiente como para plantarse delante de ti y exigirte que le regales algo o que trabajes para él a cambio de unos supuestos beneficios que, creeme, son bastante relativos, que aguante el tirón y lo tenga también para verse retratado.

Eso no son blogger y lo que te ofrecen no es un intercambio. Es una extorsión más o menos velada.

Yo, desde luego, me considero otra cosa. Y me enferma que esos gorrones de baratillo se carguen de un plumazo el buen nombre que tanto nos cuesta a todos ganar. Sinceramente, y dejando otras consideraciones al margen, me parece realmente triste aunque muy significativo que alguien valore su dignidad en un puñado de botellas de vino.

VIAJES DE IDA Y VUELTA (II): CÓMO AMÉRICA SE DESCUBRIÓ A SI MISMA A TRAVÉS DE EUROPA


Hay un acontecimiento que con toda seguridad es el hecho gastronómico más importante de la historia de la humanidad, si acaso solo por detrás del descubrimiento del fuego. Hablo del descubrimiento de América. Y no descubro nada. Cómo los nuevos productos americanos como la patata, el maiz, los tomates o los pimientos cambiaron la manera europea de entender la alimentación e incluso fueron decisivos para el crecimiento demográfico, la revolución industrial o el surgimiento de las clases medias es algo bien sabido. Del mismo modo, la introducción del trigo o del ganado vacuno, por citar solo dos casos, hizo algo similar en suelo americano.

Me parece fascinante estudiar ese proceso, investigar cuándo y cómo esos productos pasaron de un continente a otro. Pero hay un proceso que me interesa más y que es el que en alguna ocasión he llamado "viajes de ida y vuelta". Hablo de productos, técnicas o recetas que desde un continente pasan a otros y desde allí, puede que siglos más tarde, regresan como una influencia externa. El ejemplo más significativo lo encuentro en las churrasquerías que en Galicia tenemos a la entrada de cada pueblo. Esos establecimientos, especializados en un modo concreto de cocinar la carne, llegaron a Galicia a partir de los años 60 y de la mano de los emigrantes retornados de Argentina, pais en el que habían conocido sus célebres asados. Pero a su vez los argentinos habían adoptado la técnica del asado al fuego de los inmigrantes italianos llegados de Sicilia en los primeros años del S.XX. Ya tenemos el viaje de ida y vuelta Europa-América-Europa o Sicilia-Argentina-Galicia. Todavía todavía podríamos remontarnos más y buscar el origen de esa tradición siciliana, como ha apuntado algún historiador, en las invasiones de época sículo-normanda, en plena Edad Media. Serían precisamente esos normandos quienes habrían importado la técnica del norte de Europa. Así que tenemos un viaje con cuatro etapas.

Podríamos poner más ejemplos, como el del café, que desde el Cuerno de África pasa a Arabia, de allí llega a Europa via Venecia, se traslada a América y vuelve, ya en el S.XX, como uno de los elementos referenciales de nuestra cultura actual. O el del cilantro, que desde Europa salta a México, donde se convierte en un ingrediente cotidiano mientras aquí pierde fuelle y desde allí, probablemente de la mano de los misioneros, salta al sudeste asiático para volver a aparecer en Europa, ya a finales del S.XX, como un ingrediente exótico de la cocina mexicana o tailandesa.

Pero me ha parecido curioso saber que hay también ejemplos a la inversa, es decir, productos americanos que precisan de un factor externo para popularizarse en América. Uno significativo es el de la batata o patata dulce, popular en América del Sur y Central pero que en América del Norte nunca fue habitual hasta que, con la llegada de los esclavos, sufrió un auge que la convirtió en un ingrediente icónico de la cocina sureña. Esta popularidad se debe a las facilidades de cultivo, que la convirtieron en un alimento barato y nutritivo para los esclavos y, sobre todo, a su parecido con el ñame africano que hizo que esta población de origen africano lo adoptase como el ingrediente nativo más similar a los de su zona de origen. De ahí el paso a la cocina burguesa, cocinada en la época en la que se fue codificando, no lo olvidemos, por los esclavos había un paso.

Pero tal vez el caso más llamativo sea el de la patata. De origen andino y muy popular en amplias zonas de América del Sur miles de años antes del descubrimiento nunca fue, a pesar de que se conocen variedades autóctonas de territorios tan al norte como Nebraska y de que los ingleses la documentaron a hacia 1590 en el territorio de la actual Virginia, más que un alimento complementario en la dieta de la población nativa norteamericana. Y, por supuesto, no fue adoptado por la población europea inmigrante en un primer momento. No existen referencias a su consumo habitual entre la población de origen europeo en los años de las colonias. Sabemos, incluso, que en las plantaciones de Thomas Jefferson, el presidente estadounidense con alma de agricultor, se hizo algún experimento con este cultivo, pero parece ser que en sus notas no hay nada que indique que fuese un alimento de consumo habitual en aquellos primeros años del S.XVIII.

Hubo que esperar a que la patata llegase a Europa, cabe la posibilidad de que lo hiciese incluso vía Galicia, y se popularizase en territorios humildes como Irlanda o los Paises Bajos para que, con la llegada a Estados Unidos de las primeras oleadas de inmigrantes, fundamentalmente irlandeses, a partir del S.XVIII, la patata comenzase a ser vista en América como una alternativa alimentaria adecuada para los más pobres.

Podemos decir que, a grandes rasgos y con algunas excepciones, el consumo de patatas en Estados Unidos tiene apenas 250 años y, a pesar del origen americano del producto, llegó a través de Europa. Un nuevo viaje de ida y vuelta en el que la patata sale de Perú, llega a la costa atlántica europea, se aclimata y se convierte en un alimento fundamental y más de un siglo más tarde vuelve a América, en este caso al norte, donde apenas era conocida en la cocina de la población de origen europeo y donde, tras ese peregrinaje de más de 300 años, se instala.

Me interesan esas reviravoltas de la historia de la gastronomía porque demuestran que la manera de alimentarnos dice mucho de nosotros como cultura, como sociedad, porque demuestran que en la historia, incluida la gastronómica, pocos procesos son lineales y porque, al final, ponen en evidencia que por muy puristas que nos pongamos no hay en cocina, como en casi ninguna otra cosa, nada tan puro, tan autóctono y tan poco contaminado como solemos creer. Lo que comemos hoy, aquí y allí, es fruto de la historia.

RUSCALLEDA A BARCELONA



Hoy La Vanguardia y El Periódico adelantan la noticia. Una noticia que no está todavía ni firmada aunque, por lo visto, tiene todos los visos de concretarse: Carme Ruscalleda abrirá a finales de año o comienzos del 2010 restaurante en el centro de Barcelona. Será en el Hotel Mandarin, para el que desde hace tiempo venían sonando nombres, en el Paseo de Gracia.

Al frente de la cocina estará su hijo, Raul Balam, que hasta ahora trabajaba en el Sant Pau. Tal como le explicó la cocinera a Pau Arenós, se tratará de un restaurante de cocina catalana de corte tradicional. "El concepto es el Sant Pau, claro, pero si el Sant Pau es la rauxa, este será el seny".

Gran noticia para la cocinera, para su hijo Raul (en la foto aparecen ambos en el Forum de Girona, a los lados del cocinero Fran Sanabria, también del Sant Pau) y para los amantes de la cocina de calidad que, de este modo, vemos como un gran nombre más se incorpora a esa creciente nómina de cocineros barceloneses que se decantan por retomar la tradición catalana.

15.6.09

TORTA DE CAÑAREJAL


Una de las mejores cosas de escribir un blog es que, después de un tiempo y de dedicarle a esto unas cuantas horas, acabas conociendo a gente tan interesada como tu en estos asuntos. Fue precisamente uno de estos gastro-chalados dispuestos a hacer los kilómetros que hagan falta detrás de un buen producto o un gran cocinero quien hace unas semanas, una de las últimas veces que nos vimos, me descubrió esta maravilla.

Habitualmente nos separan unos 500 Km., así que mantenemos contacto por email, pero de vez en cuando nos reencontramos en algún congreso o, simplemente, buscamos un punto de encuentro más o menos a mitad de camino para pasar unas horas, tal como hicimos el mes pasado en Asturias. Y fue precisamente en uno de estos encuentros en tierra de nadie cuando me sorprendió en el ascensor de un hotel (algún día tendríamos que escribir sobre esto, porque viajar con un blogastrónomo suele proporcionar momentos gastronómicos bastante insospechados) con una Torta de Cañarejal que ya allí, a la vista y al tacto, prometía cosas muy interesantes. Tuve que aguantar mi impaciencia un par de días hasta llegar a casa cuando, por fin, puede abrir este soberbio queso.

La Torta de Cañarejal es un queso que se elabora desde el año 1996 en la localidad vallisoletana de Pollos. La producción se lleva a cabo en una explotación familiar basada en la leche de un rebaño de unas 2000 ovejas mayoritariamente de raza Awassi de Israel que pastan en el Pago del Cañarejal, en el Parque Natural de las Riberas de Castronuño, un lugar caracterizado por la abundancia de aromáticas como el tomillo, la salvia, el espliego o la ajedrea.

Con la leche cruda de estas ovejas y cuajo de flor de cardo se elabora una torta que se madura durante dos meses. El resultado es un queso sorprendentemente cremoso y que, si bien denota la personalidad única que proporciona el cuajo vegetal, es capaz de mantener una notable elegancia, sin caer en sensaciones toscas ni en un sabor pronunciadamente amargo. La pasta, fluida a temperatura de consumo (20-22º), presenta una tono marfil y un aroma intenso característico, similar al de otras tortas de oveja que se elaboran en la Penísula (Queijo da Serra, Torta del Casar, Torta de la Serena...), aunque con personalidad propia. Tal vez un punto menos amarga que sus parientes extremeñas, es capaz de competir con algunos de los que, para mi, son los mejores quesos de España.

A la temperatura adecuada, sobre un buen pan y mejorada por la espera desde que sale de la nevera, es uno de esos bocados que ocupan todos los sentidos, uno de esos bocados que no se encuentran todos los días y que, cuando aparecen, lo hacen para quedarse instalados en el estante de honor de nuestros recuerdos gastronómicos.
En el año 2006 Ferrán Adriá, basándose en este queso, creo el plato titulado La Oveja, el Queso y su Lana.

La Torta de Cañarejal se comercializa en piezas de 200 gr., 500 gr. y 1 Kg. y el precio aproximado es de unos 17 €/Kg. Ya tengo localizada una tienda en Santiago que la vende.

13.6.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


En general el mundo de las catas me fascina. El proceso mediante el que una experiencia subjetiva pasa a medirse, calibrarse y ponerse en un papel de manera lo más fiable posible me parece una de las cosas más complicadas en relación con la gastronomía. Y eso vale para todo tipo de catas, ya sean de vinos, aguas, orellas o cualquier otra cosa.

Pero es que, además de la dificultad natural de un ejercicio de ese estilo hay otras cuestiones que afectan. Y entre ellas la más importante es, sin duda, el desconocimiento. Si en cata de vinos estoy básicamente en pañales, aunque poco a poco vaya familiarizándome con la terminología, en otros aspectos mi desconocimiento es prácticamente absoluto.

Por eso que la gente de Cardhu me enviase el libro Agua de Vida. Una Aproximación al Whisky de Malta Escocés (no figura editor, aunque supongo que es Cardhu o bien malts.com. 2008) ha sido una excelente noticia. Y lo ha sido por dos motivos. El primero es que me permite asomarme a un mundo, el de la cata de whiskies, que me era completamente desconocido, tanto en su terminología como en sus detalles. El otro es que el libro, de 130 páginas, ilustraciones de calidad y texto del novelista David Torres, es una apuesta más allá del folleto promocional plagado de tópicos.

Tras unas páginas de presentación histórica el libro introduce al lector en la elaboración del whisky de malta, en las diferencias entre sigle malt, pure malt y blend para pasar, a continuación, a trazar una geografía del whisky escocés en la que se explica cómo el paisaje, la mayor o menor proximidad a la costa, la existencia de manantiales o lagos o el tipo de suelo pueden resultar determinantes para redondear el carácter de la producción de las diferentes destilerías. Así, se van estableciendo las diferencias entre los whiskies de las Lowlands, los de las Highlands, West Higlands, Islay, Skye y Speyside.

El apartado más interesantes es, probablemente, el que se refiere al ritual de degustación y, sobre todo, a la cata propiamente dicha. Aquí se presentan los aromas básicos de esta bebida (acre, amaderado, malteado, turboso, afrutado, oleoso, a cuero, floral, cereal, metálico o aromático), lo que es ya una primera diferencia con la cata de vinos. También se introducen los doce sabores principales: suave, seco y salado, seco y cálido, dúctil o meloso, duro, fresco, llano, ligero, pesado, limpio, rico, redondo, acerado. Por último se incluye la terminología relativa a la sensación en boca y en su paso por la garganta: largo, corto, redondeado, punzante o nervioso. Tres aspectos, aroma, sabor y sensación que, con su terminología específica, rigen la cata de whisky.

La segunda mitad del libro presenta una serie de maridajes entre los diferentes tipos de Whisky y alimentos, tanto a un nivel genérico (whiskies de Skye y productos del mar, whiskies más ligeros y comida japonesa, whiskies más aromáticos y chocolate, etc.) como con recetas concretas, elaboradas en algunos casos por cocineros como Paco Roncero, que propone, por ejemplo, un foie asado con pasas y moscatel para acompañar con un Cardhu Special Cask Reserve.

Finalmente el libro presenta las nueve grandes destilerías del whisky de malta escocés (Cardhu, Talisker, Lagavulin, Cragganmore, Dalwhinnie, Glenkinchie, Oban y Knockando) y termina con el mapa del sabor, una gráfica en la que mediante dos ejes (delicado/ahumado y ligero/complejo) se organizan las diferentes marcas y variedades, según sus características, en cuadrantes.

Una interesante introducción al complejo mundo del whisky que tiene, además, el valor añadido de servir de carta de presentación sin caer en tópicos o sin resultar excesivamente simplista. Es una introducción y de carácter promocional, conviene no olvidarlo, pero con eso y con todo es una herramienta de cierta utilidad para los novatos curiosos que, como yo, quieran aprender algo sobre este mundo.

12.6.09

HUERTOS DE SANT BENET


Una noticia que me parece especialmente interesante en estos tiempos en los que una parte importante del mundillo gastronómico se empeña en parapetarse frente a otras, en los que las posiciones se enconan y se atrincheran y en los que en demasiadas ocasiones llegamos a tener la sensación de que es cierto, de que la distancia entre tradición y modernidad es insalvable y que, mientras por un lado hay unos cocineros defensores de la tradición, del peso de lo local y de lo histórico otros optan por la vanguardia y por la técnica.

En no pocas ocasiones se ha acusado de modo más o menos velado a la Fundación Alicia de servir de apoyo teórico a la vertiente más tecnicista de la cocina actual y, en ese sentido, se puede llegar a tener la sensación de que la Fundación apuesta por un tipo de cocina en exclusiva y desdeña otras, convirtiéndose en una especie de departamento asesor de determinados cocineros.

Ayer, esta Fundación Alicia, que para una buena parte del público que se quede únicamente en titulares más o menos amarillistas será parte interesada y puesta al servicio de otros intereses no puramente científicos ni por supuesto gastronómicos, inauguró ayer, en colaboración con el Departamento de Agricultura y Acción Rural de la Generalitat de Cataluña, el Ayuntamiento de Sant Fruitós de Bages, la Asociación AMPANS y Caixa Manresa los Huertos de Sant Benet, un espacio dedicado al estudio de especies hortofrutícolas tradicionales y su divulgación.

En los huertos se pondrá especial énfasis en el aspecto didáctico, de tal modo que quedarán abiertos al público y a los estudiantes para divulgar las especies tradicionales y sus características teniendo en cuenta la estacionalidad, tanto a través de la visita a los propios huertos como en las aulas didácticas, y en valorizar el trabajo de los agricultores y los oficios tradicionales relacionados con los cultivos poniéndolos en relación con una alimentación de calidad. De esa manera el espacio quedará dividido en L'Hort d'Aprendre, una zona en la que los estudiantes que visiten las instalaciones contarán con un aula didáctica al aire libre y espacio para poder trabajar en los bancales, L'Hort de la Cuina, que se centrará en el cultivo de especies alimentarias, y el Pomarium, con cerca de 120 variedades autóctonas de frutales entre las que destacan las más de 40 variedades autóctonas de manzanos, seguidos en diversidad por perales y olivos.

Además de las tareas de investigación y conservación propiamente dichas, los Huertos proponen una serie de actividades de carácter divulgativo entre las que, además de las visitas de centros escolares, destacan los talleres familiares, las visitas particulares o el programa Planta’t a l’hort, para niños a partir de 3 años.

Un ejemplo más de que salvo en casos muy puntuales en cocina, como en casi todas parte, no todo es ni blanco ni negro. En este caso, la Fundación Alicia, muy relacionada con la vanguardia gastronómica, apuesta por la tradición, el producto local y la estacionalidad. Y no solo eso, sino que lo hace abriendo esa apuesta a los más jóvenes.

Noticia leida en 7 Caníbales (de donde tomo la imagen) y en la página del Forum Gastronomic. Si te interesa conocer más, en la página de la Generalitat puedes descargar un dossier informativo en .pdf.

11.6.09

REFERENCIAS EN EL CENTRO DE PORTUGAL


Continuando con la organización de nuestro viaje al sur, estoy buscando referencias gastronómicas en la zona centro de Portugal, más o menos entre Coimbra y Santarem y no muy lejos de la autopista.

Lo que he encontrado hasta el momento es esto:

- Arcadas da Capela (Coimbra). 1 estrella Michelin. A partir de 55€ más bodega.
- Marqués de Marialva (Cantanhede). 30/35€.
- A Casina Velha (Leiría). 25/30€.
- Casa da Nora (Leiría).
- Puttanesca (Leiría)
- O Casarao (Azoia, Leiria).
- O Manjar do Marqués (Pombal).
- Tia Alice (Fátima).
- A Ilustre Casa de Ramiro (Óbidos).40/50€.
- O Cantinho da Serra (Río Maior). 25/30€.
- A Casa da Emilia (Alpiarça). 25€.

Igual que en el post anterior, cualquier orientación será especialmente bienvenida.

ACTUALIZACIÓN:

Me llegan nuevas recomendaciones.

- Kook (Santarém)
- Club Restaurante (Vila Franca de Xira)
- O Malho (Malhou, Alcanena)

ORGANIZANDO EL VERANO


Bueno, tras rompernos la cabeza durante semanas después de que en Corrubedo nos dejasen tirados con el alquiler apalabrado (bonita costumbre. A eso se le llama fidelizar a la clientela y crear imagen) hemos decidido que nos vamos a otro lado. Uno puede tener un dinerito para gastar en verano, pero no para que lo tomen por tonto, así que no me la voy a jugar a que me vuelvan a dejar tirado ni a que me pidan precios que no se corresponden con la realidad, más que nada porque si no tengo las cantidades que piden no las tengo. Y si las tengo me las gasto en algo que realmente lo valga. Veremos si otro año hay más suerte, se deciden a poner precios acorde con la zona y la calidad de lo que se ofrece.

De momento nos vamos al sur. Falta bastante todavía, pero ya estamos cerrando todos los detalles. El destino este año será la costa de Huelva. Y si lo del alojamiento y las visitas turísticas lo tengo más o menos claro (aunque siempre se agradecen recomendaciones), lo del apartado gastronómico me ha pillado completamente fuera de juego. Así que, preguntando, me he preparado una primera guía de urgencia que espero poder completar con recomendaciones de lectores que conozcan la zona.


- Restaurate Rufino (Isla Cristina). Recomendable el "tonteo" (menú degustación de pescados para dos personas). Sobre 35/40€.
- Restaurante La Sal (Isla Cristina). Especialidad en Atún. Sobre 30€.
- Restaurante El Paraiso (Punta Umbría). Pescados. 40/45€. No muy recomendable con niños?
- Restaurante Miramar (Punta Umbría). Pescados y mariscos. Sobre 40.
- Bar El Marinero (Punta Umbría)
- Bar El Jamón (Punta Umbría). Paradojicamente especializado en pescados.
- Bar Piscis (Punta Umbría)
- Bar Mezquita (Punta Umbría)
- Restaurante Los Arcos (Trigueros)
- Restaurante Las Candelas (Aljaraque)
- Restaurante La Plazuela (Aljaraque) No muy recomendable con niños.
- Hostal Restaurante Ignacio (Aljaraque)
- Restaurante Las Meigas (Huelva)
- Restaurante Azabache (Huelva). A partir de 35€.
- Restaurante Consolación (Cartaya). Especialidad en Langostinos. 40/45€.
- Mesón Juan Macías (Ayamonte). Especializado en productos del cerdo. 30/35€.

Si alguien conoce alguna referencia que no está en el listado, considera que alguna no tendría que estar en él o quiere matizar precios actualizaré la lista con los datos.

Por cierto, en el viaje, como viajamos con la pequeña, haremos noche hacia el centro de Portugal (entre Coimbra y Santarem, más o menos). Si alguien tiene alguna referencia gastronómica para esa zona seguro que también nos es de ayuda.

ACTUALIZACIÓN:

Suprimo del listado el restaurante El Farqueo, cerrado hace unos meses.

Otros que me recomiendan son:

- El Portichuelo (Huelva)
- Casa Luciano (Ayamonte)
- Rocataliata (Huelva)
- Ciquitrake (Huelva)

ESTO NO ES SOSTENIBLE

Dale un vistazo al video que me acaban de enviar por email. Está en inglés, pero aun si no te manejas en ese idioma podrás seguir el hilo a través de los gráficos. El resumen es el siguiente: el actual modelo de consumo de alimentos no es sostenible. No podrá aguantarse mucho tiempo. Es caro, es contaminante y en muchos casos es sencillamente absurdo.

Vuelvo sobre lo de siempre. Hoy me resulta más fácil encontrar una papaya que unos buenos higos gallegos, unas navajas holandesas que unas almejas de carril. Eso es el mejor signo de que algo falla.

Comprar local, de proximidad, no es una cuestión de nacionalismos o de ideologías. Ahí cada uno lo enfoca como quiera. Es una cuestión de sentido común, de fomentar un consumo responsable, de que el beneficio de tus comprar revierta en el desarrollo y en el mantenimiento de tu sociedad, de que el mercado no acabe con la diversidad sino que la refuerce. Es, o debería ser, más barato, más sano y menos contaminante.

Claro que a todos nos gusta comprar de vez en cuando lichis. No tiene nada de malo. Pero eso no marca las corrientes generales del mercado y lo que llena tus bolsas cada día si.

Dale un vistazo al video. Son datos para Canadá, pero con los matices correspondientes valdrían para España o para cualquier otro pais desarrollado.