30.5.09

REYPENAER VSOP


Me trajeron estos días pasados de Amsterdam una cuña de un queso que no conocía y que me ha enamorado. Se trata de un Reypenaer VSOP, un queso de leche pasteurizada de vaca similar al Gouda pero afinado durante dos años considerado, y creo que con razón, una de las joyas queseras holandesas.

Se trata de un queso de textura firme, casi quebradiza, similar a la del parmesano -en ocasiones se le ha llamado el parmesano del norte-, con un alto contenido en sal y esa sensación en boca ligeramente granulosa del parmesano y el grana. Potente pero no excesivo, elegante, con mucha más personalidad que la mayoría de sus parientes próximos ha pasado a ocupar un lugar importante en mi lista de quesos preferidos.

Por cierto, estupendo con un poco de fruta, por ejemplo.

29.5.09

¿LA COCINA ES ARTE? ES MÁS, ¿EL ARTE ES ARTE?

Tremenda la pregunta sobre la naturaleza artística de la cocina que retomo a raiz de la intervención de Javier Pérez Escohotado en el IV Foro de Gastronomía de Aragón. Y digo que me parece tremenda porque es una de esas cuestiones más propias de discusiones bizantinas que de un debate en el que sea posible llegar a un punto de encuentro. ¿La cocina es arte?

Difícil pronunciarse. Muy difícil. Fundamentalmente porque todo dependerá de la definición de arte que empleemos, de si utilizamos "arte" como sinónimo de "bellas artes" o como algo más. En el primer caso dejaremos fuera, junto a la cocina, al cine, el cartelismo, el diseño, la fotografía, la videocreación, el arte performativo, el arte popular, etc. Si optamos por una definición más abierta el tema comienza a complicarse.

Personalmente creo que, una vez más, el problema está en las etiquetas. Si no tenemos claro qué es el arte ¿Para qué nos empeñamos? Si el concepto de arte es creciente y cambiante no resulta fácil acomodar en él según qué cosas. Tal vez sea cierto que el arte como tal ha muerto, que la categoría ya no tiene sentido. Desaparecidos los condicionantes que le dieron lugar es difícil mantener el concepto de arte como una categoría momificada.

No me invento nada. Hace ya más de seis décadas el filósofo Etienne Gilson detecto un cambio en ese sentido, de tal modo que algunas experiencias estéticas parecían excluir el disfrute o incluso la posibilidad misma de otras experiencias estéticas. En aquella sociedad francesa de posguerra, en la que por primera vez la cultura se extiende, los medios de comunicación de masas comienzan a imponerse, crece el consumo de información, las visitas a museos, aparece el concepto de ocio cultural, el público dispone de más tiempo libre y más dinero para invertir en él la cultura cambia. Ya no hay una alta cultura, manifestaciones artísticas cultas cerradas en compartimentos estancos perfectamente definidos. Los límites entre lo culto y lo popular se desdibujan, las bellas artes comienzan a sobrepasar sus bordes, nuevas manifestaciones de carácter cultural y estético reclaman ser tenidas en cuenta. Los conceptos de arte, de cultura y de estética reclaman una revisión urgente. Cosas que antes no eran arte comienzan ahora a serlo, cosas que no se consideraban manifestaciones culturales pasan ahora a ostentar esa categoría. Hablamos de hace más de 60 años. Y desde entonces el proceso no ha parado.

Umberto Eco defendió, a comienzos de los 60, que tal vez sería más adecuado hablar de experiencias culturales y experiencias estéticas que de Arte. El arte, como concepto cerrado, aparecía ya como algo que comenzaba a no servir. La experiencia estética, sin embargo, se justificaba al márgen de categorías predefindias por proporcionar placer, por implicar un juicio crítico personal y, desde ese punto de vista, una serie de elementos individuales como la formación, el gusto, la ideología y otros condicionantes. Ahí, en la categoría estética, encontraban acomodo muchas cosas nuevas que no encajaban en el viejo concepto de arte.

Así que, si la cosa ya era válida para los años 50 y 60 del pasado siglo, es perfectamente válido suponer que la categoría "arte" derivada de aquella concepción academicista del S.XVIII, como algo contrapuesto a la ciencia, tal como la analizaba Rousseau, ya no sirve. Y traigo a Rousseau al debate no por pedantería sino para poner en evidencia el hecho de que un debate que ocupaba a la academia dieciochesca tal vez no tenga ya demasiado sentido a comienzos del S.XXI. ¿Seguimos viendo las cosas como lo hacía los intelectuales franceses prerrevolucionarios? Sería muy triste admitirlo.

Pero es que en mi opinión hay más. Aun en la propia categoría de arte, que como digo deja fuera muchas de las manifestaciones estéticas de la sociedad actual, hay cosas que han cambiado. Y aquí las vanguardias históricas, con su revisión más o menos crítica de la historia del arte, tienen mucho que decir. El concepto de estética que se aplica al arte cambia radicalmente desde los salones del Paris decimonónico, continúa su mutación con Cezanne, con los cubistas, los futuristas introducen nuevos elementos, al igual que suprematistas y otras vanguardias. El surrealismo aporta el elemento menos racional, menos elevado. El dadaismo lleva todo lo anterior a las últimas consecuencias: ya no sólo se cuestiona la sociedad sino el papel mismo del arte. Nuevos enfoques para nuevos tiempos. Se introduce lo lúdico, lo recreativo, lo casual, lo gamberro. Cosas que no cabían en el viejo concepto de arte.

Y desde esa base las llamadas neovanguardias dan un paso más. El Pop introduce la cultura de masas, lo seriado, lo intrascendente, lo comercial. EL hiperrealismo, el minimal, fluxus, los happenings exploran los nuevos límites y los llevan un poco más allá. La concepción tradicional de arte ya no sirve. Ahora el arte puede también provocar, ofender, divertir sin más, buscar la notoriedad mediática. El arte ya no es arte.

Y en ese territorio en el que el arte ya no es arte, en el que cabría discutir si sigue teniendo sentido la palabra "arte", aparecemos nosotros empeñados en descifrar si la cocina es arte o no. En ponerle a todo, una vez más y de manera reduccionista, una etiqueta, en seguir con los compartimentos estancos, en aferrarnos a conceptos antiguos.

Si el arte ya no es arte, o no es lo que antes era el arte, ¿Qué sentido tiene preguntarse por la naturaleza artística de la cocina? Únicamente servirá si, de alguna manera, intentamos devaluarla. La cocina es cocina, pero es también experiencia estética. Supongo que eso no lo pondremos también en duda. Y si es experiencia estética, fruto de una sociedad contemporánea a la que las tradicionales categorías artísticas se le han quedado pequeñas ¿Para qué empeñarnos en nada más? ¿Qué le aporta a la cocina que la etiquetemos o no como arte?

La cocina es cocina, es una manifestación cultural de la sociedad actual y está cargada de connotaciones estéticas. El arte, por su parte, está pendiente de una redefinición. Yo no me empeñaría en el estéril debate de si la cocina es arte o no. Por ahí creo que no llegaremos a ninguna parte.

28.5.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


En la escapada navarra de la pasada semana la gente de EGN Comunicación me regaló su última publicación, cosa que les agradezco sinceramente. I Love Verdura (EGN Comunicación, 2009) es un homenaje a la verdura navarra. El título, en principio, puede llamar a engaño y sugerir un enfoque despreocupado. Al contrario, el libro desprende amor a las verduras por los cuatro costados. Es, además, un libro pensado, desde la encuadernación al tipo de papel, para ser metido en la cocina, para ser utilizado, manchado y vuelto a utilizar.

El subtítulo lo dice todo respecto a los contenidos: 100 recetas. 10 verduras.4 estilos. Y eso es lo que hay, ni más ni menos. Las diez verduras más importantes de la huerta navarra (acelga, alcachofa, borraja, calabacín, cardo, coliflor, espárrago, espinacas, pimiento del piquillo y pochas)planteadas desde cuatro ópticas diferentes: Carlos Ruiz de Vergara Gil, profesor de la Escuela de Hostelería de Burlada, propone recetas para iniciarse; José María Jiménez Cabrera, del restaurante Marisol (Cadreita) aporta un toque innovador; Javier Riega, del bar José Luis (Tudela) pepara platos en miniatura y Carmen G. Romero y Xavier Landa, de Gourmet-Image, proponen platos para niños.

El resultado es muy fresco, un libro que apetece acercar a los fogones, y está lleno de opciones para todos los gustos que permiten un acercamiento desenfadado a las verduras navarras y a sus infinitas posibilidades.

La foto, de la ensalada de acelgas con quenelle de buey de may y vinagreta de granadas, está tomada del blog de Sole Felloza.

27.5.09

ABOGADO DEL DIABLO


Empezaré poniendo mis cartas sobre la mesa, ya que me dispongo a hacer de abogado del diablo y la cosa podría prestarse a equívocos. No me gusta el concepto fast-food, no me gusta Macdonalds en líneas generales ni las macrocadenas de fast food como concepto. No me gusta la política laboral que suelen desarrollar hasta el punto de que recientemente se incluyese en los diccionarios de inglés el término MacJob como equivalente de trabajo basura, no me gusta la producción masiva y seriada, que una hamburguesa sepa igual aquí, en Tokio o en Oklahoma. No me gusta la política de introducción, casi diría de captación, de los niños desde que tienen dos o tres años en el concepto de McMenú, la tarde en la hamburguesería, etc. Hace años que no como una hamburguesa de McDonalds salvo por falta de opciones en algún aeropuerto. Puestos a este tipo de comida, de la que no soy devoto precisamente, suelo optar por Burguer King. De hecho, lo único que compro de vez en cuando en MacDonalds es el café con helado, del que si que me confieso aficionado. Está claro que conmigo no se harán más ricos.

Dicho queda.

Ahora bien, con todas estas prevenciones no entiendo que en su charla en el IV Foro de Gastronomía de Aragón el cocinero Santi Santamaría se lanzase a un encendido y muy directo ataque a McDonalds por utilizar un reconocimiento que se le concedió hace unos meses en su publicidad. En concreto, el cocinero catalán aludía a la mención que la cadena hace del Premio Nacional de Hostelería a la Seguridad Alimentaria 2008 que le fue otorgado por la Federación Española de Hostelería. No entiendo que una vez concedido el galardón la empresa tuviese que ocultarlo o bien que la alusión al mismo sea motivo de escándalo y de ofensa.

Es cierto que en principio puede sonar polémico. A todos, a mi el primero, nos resultó llamativa la noticia. Pero el hecho es cierto, existe: McDonalds ha sido Premio Nacional de Hostelería a la Seguridad Alimentaria.

¿Qué es el Premio Nacional de Hostelería? Un reconocimiento otorgado con carácter anual y desde 2007 por la Federación Española de Hostelería, formada en la actualidad por 74 asociaciones profesionales de ámbito estatal, autonómico, provincial o comarcal como el Gremi de Restauració de Barcelona, la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración, la Confederación de Empresarios de Hostelería de Galicia, la Asociación Nacional de Empresarios para la Calidad del Ocio, la Federación de Hostelería de Valencia, la Asocación de Restauradores Españoles en el Mundo, la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza, la Unión Provincial de Hosteleros Sevillanos y otros 65.

¿Qué reconoce el Premio Nacional de Hostelería en la categoría de Seguridad Alimentaria? Reconoce la labor de empresas y profesionales para promover la seguridad alimentaria, los procesos de control, seguimiento y mejora, difusión y compromiso con esa cuestión.

Esto no supone premiar otros aspecto sino exclusivamente los relacionados con la seguridad alimentaria. Es decir, el premio no valora, promueve ni tan siquiera cuestiona otras implicaciones que puede tener el campo de acción empresarial de Mcdonalds en el mundo de la alimentación. Del mismo modo que cuando a un cocinero se le otorga una estrella Michelin, galardón, por cierto, tan sujeto a intereses comerciales como cualquier otro, o cuando se le hace miembro de Relais et Chateaux se están reconociendo determinados aspectos concretos y no al personaje, su trayectoria o iniciativa empresarial en su conjunto. Entender lo contrario es estar muy perdido o malienterpretar las cosas.

McDonalds puede tener una responsabilidad a una escala global en los cambios en los hábitos alimentarios, en la mala alimentación de un sector importante de la población, ejemplificar determinados modelos empresariales o lo que uno quiera. Pero eso no es lo que premió la Federación Española de Hostelería. Lo que reconoce el Premio Nacional de Hostelería es el desarrollo por parte de la empresa del Agricultural Assurance Program, las auditorías de calidad que se realizan cada hora en su planta de Toledo, la aplicación de programas APPCC (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) según recomendaciones de la FAO en la producción de trigo y sus derivados, el compromiso con la trazabilidad de las piezas de vacuno empleadas, la información nutricional sobre sus productos o el compromiso, aquí en España, de utilización de vacuno y aves criadas, sacrificadas y despiezadas en España.

Cabría preguntarse, antes de llevarse las manos a la cabeza por la concesión del premio, cuántas empresas de comida rápida de las que operan en España hacen lo mismo. O, si queremos forzar un poco más el argumento, cuantas empresas de otros sectores de la alimentación, de la considerada alimentación de calidad, de aquella que se escandaliza por la decisión de la Federación Española de Hostelería pueden hacer algo parecido. En McDonalds la calidad de la oferta es la que es, pero el cliente tiene la certeza absoluta de poder saber por qué está pagando, de que hay un control del origen y el procesado del producto que llega a sus manos. Hablamos de suficientes millones de raciones al día como para que un control del proceso sea deseable y, precisamente por poco frecuente, digno de reconocimiento.

¿Cuántas trufas chinas, cuántas percas del nilo, cuántos bogavantes de Nueva Inglaterra, cigalas escocesas, vieiras de zonas en veda, caza sin control veterinario o espárragos de dudosa procedencia se nos venden en establecimientos de una gama superior a precios mucho más altos como tuber melanosporum, mero, bogavante o cigala gallega, vieiras o caza perfectamente seguras, espárragos de la huerta navarra? ¿Quién me asegura la procedencia? Desde luego, al precio que se suelen pagar esos productos uno podría perfectamente exigir trazabilidad del origen, certificados de calidad del producto y su manipulación, todo tipo de garantías higiénicas y, por no alargarnos, toda una serie de cuestiones que, como aquel militar de triste recuerdo, ni están ni se les espera. Y no pasa nada. Es mucho más fácil, desde luego mucho más populista, rasgarse las vestiduras con McDonalds. Eso, seguramente, nos garantizará algunos titulares.

Personalmente no veo nada malo en que una empresa de comida rápida mejore sus controles de calidad y apueste, aunque sea tímidamente y como reacción ante su mala imagen, por procesos de calidad. Tampoco veo nada malo en que la empresa premiada haga mención al reconocimiento concedido.

No alcanzo, de hecho, a ver el motivo de escándalo. Probablemente porque hay muchas otras cadenas de comida rápida que no cumplen con todas esas normas y sobre las que no se ha dicho absolutamente nada. No querría pensar que, una vez más, el escándalo viene de la mano de aquellas declaraciones de Adriá favorables a la cadena hamburguesera. Y no querría porque eso, tras la apariencia de un alarde purista frente al máximo representante de un modelo de alimentación, podría enmascarar un ataque más en la dirección de siempre.

Ojalá no existiesen conceptos como comida rápida o comida basura, pero ya que los hay ojalá en todas partes encontrásemos un control de calidad como el que se le ha reconocido a McDonalds.

Dicho lo cual le recomendaría a cualquier lector que, antes de salir a comprar uno de los productos de McDonalds, se acerque esta tarde a su carnicería, se compre una buena pieza de ternera gallega, la pique a cuchillo en casa, le dé un toque de sal y un punto de pimienta recién molida y la pase por una plancha con un buen aceite de oliva extra virgen. Los acompañamientos son opcionales, pero seguro que desde esa distancia verá la polémica con otros ojos.

26.5.09

FORO DE GASTRONOMÍA DE ARAGÓN: UN AVANCE


Acabo de llegar de Zaragoza y venía dándole vueltas en el avión a una paradoja geométrica interesante: ¿Cómo puede un punto (Santiago, por ejemplo) estar lejos de todos los demás puntos simultaneamente, independientemente de cómo estén situados unos respecto a los otros?. Por lógica física, si estás lejos de unas cosas tendrías que estar cerca de otras pero desde aquí, te las ingenies como te las ingenies, acabas tardando 8 o 9 horas como mínimo a lugares que no están demasiado lejos. Los guionistas de Lost estarían encantados con esta especie de punto geográfico huidizo en el que a veces tengo la sensación de vivir.

Divagaciones mías al márgen, he tenido la suerte de poder participar en el IV Foro de Gastronomía de Aragón. Durante dos días he compartido charla con gente muy interesante y he asistido a ponencias, algunas de las cuales creo que pueden calificarse como polémicas sin resultar exagerado. Ha habido análisis antropológicos del hecho gastronómico, datos científicos que cuando menos invitan a la reflexión y, cómo no, tiempo también para la polémica.

Por lo demás, fuera del programa oficial he podido conocer apresuradamente Zaragoza y he disfrutado de algunos de sus grandes restaurantes. Tiempo habrá de comentarlo todo.

Así que, con la maleta todavía sin deshacer y pensando ya en qué será lo primero que comente en el blog, de momento dejo únicamente la imagen de los dos protagonistas -no sé si voluntarios o involuntarios- del encuentro: Jörg Zipprick y Santi Santamaría.

25.5.09

SANTI SANTAMARÍA EN EL FORO DE GASTRONOMÍA DE ARAGÓN: PRIMERAS NOTAS

Acabo de salir ahora mismo de la ponencia de Santi Santamaría. Habrá mucho que hablar sobre ella porque creo que, sin abandonar antiguas posiciones, se está llevando el asunto a un debate ético que me parece que no se puede analizar a la ligera.

De momento, y hasta que tenga un poco más de tiempo, he dejado tres o cuatro citas textuales en Twitter

23.5.09

MESA REDONDA EN PAMPLONA

Mientras estoy en Zaragoza aprovecho que los amigos de Gastronomía & Cia. (en cuya página podeis ver el resto de las participaciones) me dan permiso para usar su video y dejo mi participación en la mesa redonda La Blogosfera gastronómica ¿Una realidad emergente?, del pasado día 19 de mayo.

Y AHORA, ZARAGOZA


Apenas desembarcado de Pamplona vuelvo a hacer la maleta para salir mañana hacia el IV Foro de Gastronomía de Aragón, una oportunidad de oro para acercarme a otras perspectivas sobre la gastronomía actual y para reafirmarme en que, con ocho horas de viaje -una vez más- para ponerme en una de las principales ciudades españolas cualquiera no tiene complejo de vivir en un rincón perdido de la galaxia.

En el programa, Santi Santamaría disertando sobre ¿Quién decide lo que cocinan los chefs?, Jörg Zipprick hablando sobre aditivos y marketing, Jean Claude Ribaut analizando las vanguardias gastronómicas del S.XX, Jean Pierre Poulain entrando en la relación cocina/medios/público, Jeffrey Steingarten explicando las nuevas tendencias en la cocina estadounidense, Javier Pérez Escohotado hablando sobre gastronomía recreativa y Francisco García Olmedo desmitificando los alimentos naturales.

Tiempo, por lo tanto, para escuchar mucho, charlar, reencontrar a algunos conocidos y, por supuesto, para escaparme a conocer la ciudad.

Como siempre, intentaré ir contando algo desde allí, pero si no lo hago a la vuelta le dedicaré unos cuantos posts.

22.5.09

LA COCINA DE ÁLEX MÚGICA


Álex Múgica es uno de los nombres más activos de la actual cocina navarra. Profesor, cocinero, consultor y autor de libros lleva casi tres décadas tocando todas las facetas de la cocina, lo que le ha llevado a pasar como docente por la escuela Luis Irizar o a dirigir el apartado gastronómico del pabellón de Navarra en la Expo 1992, entre otras muchas cosas. En un paso más de ese recorrido gastronómico llegó el pasado mes de marzo para hacerse cargo del restaurante del Gran Hotel La Perla, el símbolo de la hotelería de lujo en Pamplona.

Y allí fuimos. Apenas tres horas después de la llegada a la ciudad y sin apenas tiempo para visitar nada La Cocina de Álex Múgica se convirtió para mi en una especie de carta de presentación de Pamplona y s cocina. Y no fue una mala presentación en absoluto.


Sala de corte clásico, acorde con el conjunto del hotel, con referencias taurinas como corresponde a una sala con salida a la calle Estafeta y detalles como las iniciales doradas en la vajilla, el peso de la cubertería y demás que remiten a aquella alta restauración hotelera hoy en vías de desaparición pero que,cuando es capaz de pervivir sin resultar acartonada, pued dar estupendos resultados.

A la llegada a la mesa nos sirvieron unos agradables rollitos de chistorra y queso, crujientes y con el toque fundente y graso del interior, presentados en copa de Martini.


A partir de ahí los primeros platos se sirvieron de dos en dos. Lo primero en aparecer fue el tataki de bonito con ensaladilla, correcto, aunque no fue en mi opinión el más destacable de los platos del menú. Junto a él nos sirvieron unos espárragos con sal Maldon, aceite virgen y mayonesa de anchoa que ya me convencieron más y que, además, fueron mi introducción a un personal monográfico de espárragos al que me dediqué en mi escapada Navarra. Estupendos de consistencia y sabor y con el toque de potencia de la mayonesa. Una única salvedad: la sal no era Maldon sino sal negra volcánica hawaiiana, como puede verse en la imagen.

Después vinieron unos puerros braseados con queso y delicias de pato, en los que destacaría la textura melosa pero entera de la verdura, y una brandada de merluza con huevo de codorniz escalfado, un plato muy efectista, servido en la cáscara de huevo que, a su vez, se presenta en el embalaje de cartón original y un bocado agradable, reconfortante, pleno de sabor y suavidad. Me gustó.

El siguiente tandem lo formaron una patata con ajoarriero y gambón (si no me equivoco. Es lo que tiene escribir unos días después), otro bocado agradable en esta sucesión de platillos que de alguna manera conecta con la tradición local del tapeo, y la sopa de verduras con trufa, un guiño al clasicismo que se presenta en la mesa en sopera individual cubierta con hojaldre al más puro estilo Bocuse. Un plato que reafirma aquello que ya anuncia el entorno y que pone el punto de nexo entre la cocina más actual de Álex Múgica y esa tradición de alta restauración de hotel hoy casi desaparecida en España.

El primero de los platos principales fue un soberbio lomito de esturión al horno con borraja en tempura y romesco. Seguramente el plato que más me gustó de todo el menú, lo que es probable que se viese afectado por el hecho de que nunca hasta entonces había probado el esturión, un pescado con un claro toque graso, carne firme, potente, que rompe en lascas. Estupendo.


El segundo fue una hamburguesa de pato con salsa de piquillos y mostaza. También muy bien. Curiosa reinterpretación de la hamburguesa a partir de otra carne que, además de un sabor diferente, le aporta una nueva textura.

El capítulo de postres lo formaron unas ciruelas al Armagnac con espuma de cuajada y sopa cana, que fueron lo que más me gustó, sin que las otras propuestas me disgustaran, unas cerezas salteadas con helado de azafrán y crujiente de remolacha y una leche frita de espinacas que, tal como nos explicó el cocinero, entroncan con la tradición navarra de utilizar algunas verduras (especialmente espinacas y pencas de acelga) en el capítulo de postres. Bien los tres.


Los vinos, incluidos en el menú, fueron un Albret Chardonnay 2005, un vino con cinco meses de barrica que me gustó mucho, y un Albret Crianza 2005, un coupage de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon con 14 meses de barrica de roble que me sorprendio menos aunque combinaba perfectamente con el pato.

Con los cafés nos sirvieron unos petit-fours de chocolate y cereales.

La sensación general es estupenda: una cocina claramente arraigada en la tradición local y que al mismo tiempo es capaz de adaptarse al medio en el que se desenvuelve y a una clientela determinada sin perder toques más actuales y de personalidad. Un marco realmente agradable y el trato cordial por parte de Múgica acabaron de redondear la sensación. Me parece una aproximación muy inteligente a la gastronomía de hotel y creo que, si son capaces de ofrecer un menú tan satisfactorio con poco más de dos meses de apertura, serán capaces de hacerse con un hueco con una fórmula personal y muy adaptada al contexto.

El menú que nos sirivieron se ofreció durante esta semana pasada dentro del programa Menús Gastronómicos Restaurantes del Reyno de Navarra, una propuesta que ofrecía menús cerrados, con vinos navarros incluidos en el precio, y que en este caso se ofertaba a 60€ (auga y cafés incluidos).

Aprovecho para pedir disculpas por la calidad de las fotos, una constante en las comidas de estos días. Intento no usar flash para no molestar a otras mesas, con lo que si la sala no es muy luminosa los resultados no son los deseables. Espero que sirvan, al menos, para hacerse una idea de los platos.

21.5.09

MARISCADORES FRENTE A CORTEGADA


La foto la hice el mes pasado en Carril (Vilagarcía, Ría de Arousa). No puedo evitar verle un tono levemente exótico. Cosas mías, supongo.

PAMPLONA Y YO


Una ciudad paseable, sol de primavera, amigos, buenos pinchos, buena comida, nuevos amigos, un congreso lleno de citas de interés, caminar sin rumbo, conocer a gente a la que admiras e incluso charlar con algunos de ellos. Y un premio para poner la guinda. ¿Cómo no voy a vivir una pequeña y personal historia de amor con Pamplona?

Hablaré del congreso, de las comidas en el Enekorri en Rodero o en La Cocina de Álex Múgica. Hablaré de las charlas, los saludos, las risas y de todo lo aprendido. Pero mis primeras líneas tenían que ser para la ciudad que tan bien me ha tratado.

No siempre las bellezas evidentes terminan por ser las más interesantes ¿Verdad?

PRIMEROS CAMBIOS

Ayer lo anunciaba. Habrá cambios. El diseño del blog, su usabilidad, la necesidad últimamente acuciante de poder gestionar comentarios, usuarios e IPs o las facilidades para la comunicación con los lectores me llevaban meses dando vueltas en la cabeza. Será un proceso gradual y largo. De momento, y más como un accesorio que como un cambio en el blog propiamente dicho, ya estoy en Twitter. Lo siguiente será, presumiblemente, el paso a Wordpress.

20.5.09

CAMBIOS

Siguiendo con la brevedad que he decidido imponerme, o al menos intentar imponerme, creo que hoy es un buen día para empezar una nueva etapa. Aprovecho, por lo tanto, para anunciar que en las próximas semanas el blog será objeto de algunos cambios. Nada traumático, aunque necesario.

Será poco a poco.

GOURMET DE PROVINCIAS EN NAVARRA GOURMET VISTO EN TWITTER POR REYNNOGOURMET

Copio lo que Reynogourmet fue publicando en Twitter en directo desde la sala durante mi participación en el encuentro de blogs. Quien quiera tener una visión cronológica de lo dicho tendrá que empezar de abajo a arriba.

# J. Guitián: Si perdemos esta perspectiva perderemos lo interesante de los blogs2:38 AM May 19th from web
# J. Guitián: Hay que saber qué tiene de diferente el blog, una relacion diferente con el medio, una aproximación, esto no resta, sino suma2:38 AM May 19th from web
# J. Guitián: El blog en el momento que intenta emular a la crítica convencional llega a un punto muerto. Es hacer lo mismo.2:37 AM May 19th from web
# J. Guitián: Todos estos factores tienen sus riesgos. Cierta temeridad, la pasión del aficionado, algo que deberíamos domar todos2:36 AM May 19th from web
# J. Guitián: Es una visión fresca, un punto de vista diferente, del usuario, del cliente, del que no es un "funcionario" de esto2:36 AM May 19th from web
# J. Guitián: No me gustaría hablar de un blog. La hiperlocalidad hace que se complemente unos con otros2:35 AM May 19th from web
# J. Guitián: La información que aportamos está en crecimiento permanente, enriqueciéndonos como autores y como lectores2:35 AM May 19th from web
# J. Guitián: Cuando revisamos cosas que escribimos hace una año, no nos parece lo mismo por este diálogo y éste interés2:34 AM May 19th from web
# J. Guitián: Una entrada es realmente importante cuando empieza a complementarse, cuando comienza el diálogo y hay perspectivas2:34 AM May 19th from web
# J. Guitián: Los blogs que se han quedado tienen que recolocarse y encontrar su posicionamiento mediante su formación2:30 AM May 19th from web
# J. Guitián: Hablamos de una fase de consolidación y redefinición. No estamos en una fase efervescente, se ha pasado la fiebre2:29 AM May 19th from web
# J. Guitián: Los blogs más que una realidad emergente son una realidad consolidad. Por ejemplo que se promueva un código es un síntoma2:28 AM May 19th from web
# Siguiente Ponente Jorge Guitián: Diario del Gourmet de Provincias y su perro gastrónomo2:27 AM May 19th from web

GRACIAS

Por una vez seré breve. Por una vez.

Apenas aterrizado de vuelta en casa estoy completamente desbordado por el cariño de todas las felicitaciones que han llegado en las últimas horas.

Para un enfermo de la gastronomía como yo, como tantos de los que leereis esto, el premio de hoy, esos últimos segundos del video que adjunto, dan por buenos cinco años de dedicación al blog, de malos tragos ocasionales, de meterle a esto muchas horas y muchas ganas. Soy un loco de la gastronomía, le dedico mi tiempo libre, mi dinero y muchísimas ganas. Por eso recibir un premio por algo que hago por afición y recibirlo de manos de alguien a quien admiro enormemente es una recompensa que significa mucho. Y, que conste que no lo digo por sentimentalismo, pero todos los emails, llamadas y mensajes a lo largo del día significan para mi al menos tanto como el premio.

Un abrazo a todos los que compartís mi alegría. El premio es un poco de todos los que creemos en los blogs incluso cuando nos cae el chaparrón.

Felicidades, por supuesto, a los ganadores de las otras categorías. Encender el ordenador cada mañana sería mucho menos interesante sin ellos.

Y ahora a por otros cinco años.

Nos leemos.

17.5.09

A PAMPLONA

Estaré un par de días por Pamplona, en Navarra Gourmet.
Intentaré ir actualizando algo el blog, pero no prometo nada. No sé cómo andaré de tiempo, de ganas o cómo estará lo del wifi del hotel (aunque me lo temo). El programa de actividades y visitas que tengo diseñado promete bastante, así que habrá mucho que contar. No sé si desde allí o ya de vuelta, pero iré publicándolo.

¿ME VENDES TU BLOG POR UNA CAJA DE MUESTRAS?


¿Qué precio tiene tu blog? ¿En cuánto valoras tu trabajo? ¿Qué sensación quieres que transmita tu blog?

Desde que el pasado mes de febrero de 2008 se dio a conocer el Código Cociña, un pequeño listado de recomendaciones referentes a una conducta ética y transparente en los blogs, en cuya redacción colaboré y que actualmente suscriben voluntariamente más de 250 blogs de más de una decena de paises, ha sido mucho lo que se ha discutido sobre el tema.

Y aunque hay puntos que parecen ser comunmente aceptados hay otros que resultan más espinosos. Concretamente aquel punto tres que reza:

Señalamos si el producto o el servicio del que hablamos nos ha sido remitido por su promotor o propietario, si hemos obtenido beneficio por ello y si la información que publicamos no ha sido comprobada por nosotros mismos. En la medida de lo posible, indicamos los cauces por los que hemos tenido acceso o conocimiento a ese producto/servicio.


Espinoso asunto el de los regalos y rebajas que puede recibir el autor de un blog. Muy espinoso.

Mi posicionamiento al respecto es claro: En principio no me gusta que me inviten a las cosas. Puedo aceptar una invitación de un amigo, pero no como norma general. Soy un cliente, me gusta ir a los sitios y pagar por lo que recibo. Y esa ha sido la tónica hasta el momento en al menos el 90% de los casos. Pagar por lo que consumo me da una cierta sensación de libertad, me resulta más cómodo a la hora de escribir sin presiones y, además, me parece más justo. No me gusta que la gente trabaje para mi gratis.

Otra cuestión es la de las muestras comerciales. ¿Quiere eso decir que no acepto muestras?. No, claro que las acepto. Pero este no es un blog comercial, así que no se convierten en algo que persiga ni, por supuesto, en algo habitual. Acepto muestras esporádicas con un mínimo de condiciones: me comprometo a hablar de ellas pero siempre dejando claro que son muestras facilitadas por el productor/distribuidor. Y me comprometo a dar mi opinión. Nada más. No escribo un blog publicitario, no pretendo convertirme en una agencia de nada. La prueba es que probablemente el 90% de los productos comentados aquí no han sido enviados por el productor, con el que no suelo, además, mantener contacto alguno.

Hasta aquí bien. Todo claro. Cada uno se impone sus normas y esas son las mías. Normas, además, que parecen de uso bastante común en los blogs españoles.

La cosa empieza a liarse cuando hace unas semanas un grupo de bloggers estadounidenses promueven un Food Blog Code of Ethics, que en muchos aspectos es un calco del Código Cociña (en algunos un calco casi literal) pero que, bueno, dejando eso a un lado aporta algo más a una cierta sensación de buena fe y transparencia en este sector.

A partir de su aparición, que simplemente por el hecho de haber nacido en Estados Unidos y a pesar de hacerlo con casi año y medio de retraso respecto a su precedente europeo ha tenido un eco bastante importante, han surgido, en foros especializados y otros blogs, debates que me parecen un peligro. En muchos de ellos se critica la transparencia respecto a esos regalos y muestras comerciales y en otros se defiende que son una opción perfectamente lícita para mantener los gastos del blog. Es decir, se plantean como una opción comercial.

Lo último, hasta el momento, sale del Australian Foodbloggers Group y da lugar a un texto en el blog The Last Appetite respecto a la relación entre blogs y empresas. Ahí se incluye, entre otras cosas, un texto relativos a los regalos a bloggers que empieza del siguiente modo:

Most food bloggers love free shit; especially meals and the feeling like they’re receiving something exclusive

Lo que traducido de un modo genérico quiere decir que la mayoría de los bloggers adoran cualquier chorrada que sea gratis, especialmente comdida y tener la sensación de que están recibiendo algo exclusivo.

Y esto, que dicho así puede parecer inocente, encierra un enorme peligro, porque el mensaje que recibe la industria puede ser: los bloggers son unos panolis que están dispuestos a escribir bien del infierno siempre que les enviemos un par de muestras gratis.

Cuidado, cuidado. Ahí cada uno decide, claro. Pero están en juego cosas muy importantes. La primera, la credibilidad de cada uno. La segunda, la credibilidad de conjunto. La sensación de que no hace falta dinero para comprarte y que con dos o tres botellas de bebida te tienen en el bote es una bomba a punto de explotar.

Personalmente, y repito que cada uno aquí es libre, aunque hay opciones que me gustan más que otras, creo que ese tipo de relación sólo puede ser buena para el blog si es esporádica y transparente. Si quieres convertirte en una página de anuncios está bien, todos tenemos nuestros gastos, pero asume que eso tiene sus riesgos. Y que tu credibilidad, tu supuesta independencia y aquella cierta frescura que se nos atribuye a los blogs está en juego. Tú decides, claro.

Es un tema espinoso, complicado, pero a mi personalmente no me gusta nada tener la sensación de que soy el perro faldero al que tenemos contento por un buen rato dándole una chuchería. Al final tengo la sensación de que es una cuestión de valor, de qué valor le das a tu blog y al trabajo que haces en él. Y ahí puedo pecar de purista pero yo, al menos, le doy algo más de valor que un par de cajas con muestras de aceite, conservas o vino. Si alguien me las quiere mandar, aquí estoy, podemos hablarlo (prefiero, de hecho, hablarlo de antemano) y no pasa nada. Probablemente llegaremos a un acuerdo y hablaré del producto en cuestión. Pero no como norma habitual. No voy a hacerlo todas las semanas ni reiteradamente para una misma marca. Y no voy a hacerlo porque no quiero que mi blog sea visto por nadie de esa manera que explica el autor australiano. No quiero que los lectores tengan la sensación de estar revisando la sección de anuncios, no creo que la industria crea que tiene una herramienta publicitaria casi gratuita y fácil de manipular y no quiero, en defintiva, tener la sensación de que me vendo por una caja de cerveza. Personalmente valoro mi trabajo en algo más.

Creo que en general en España llevamos un buen camino en ese sentido. En los blogs, en general, prima una cierta transparencia en ese sentido. Por eso creo que el hecho de que desde el entorno anglosajón, donde las cantidades que se mueven son otras y las tentaciones obviamente mayores, se empiece a cuestionar qué pasa por aceptar regalos o por no hacerlo público no es algo que beneficie a nuestra imagen. Es un debate que habrá que tener, que aquí tal vez quedó pospuesto por la crisis, pero que está ahí y que creo que puede marcar en buena medida la sensación de transparencia que un blog sea capaz de transmitir.

16.5.09

RARA AVIS

La Academia Aragonesa de Gastronomía es una de las cinco academias gastronómicas que hay en España que cuentan con página web. Cinco de un total de dieciseite, menos de un tercio, lo cual no deja de ser un porcentaje bastante triste a estas alturas del siglo. Sólo por eso tendría en cierto modo ganado el título de rara avis. De las otras trece se sabe en algunos casos algo, en muchos poco y en otros casi nada. Están ahi.

Pero la cosa va más allá. De las cinco academias con web propia, incluida la Academia Española de Gastronomía, la Academia Aragonesa es la única que cuenta con una sección de publicaciones que se pueden descargar en formato .pdf. Si uno de los objetivos de estas academias es, redactado de diferente manera en los estatutos de cada una pero en esencia "divulgar los diferentes aspectos de la gastronomía" en su ámbito de competencia, ya me dirán ustedes cómo, sin página web, sin publicaciones accesibles (y en algunos casos sin publicaciones, accesibles o no), cómo se cumple ese objetivo.

La Academia Aragonesa de Gastronomía es, por lo tanto, una rara avis que divulga los diferentes aspectos de la gastronomía aragonesa y lo hace, además, de manera efectiva y rigurosa. Entre los materiales que se pueden descargar de su página, además de algún recetario, están discursos de ingreso de los distintos académicos, entre los que se encuentran títulos como Cocina y alimentación en el Aragón romano; El sabor de la humildad, el tomate seco de Caspe; Fondas, hoteles y banquetes en la Zaragoza del siglo XIX o La Gastronomía, ¿Un paisaje en el puchero?. Toda una ventana a la gastronomía de Aragón que nos permite a los que vivimos en otras partes del mundo tener acceso a datos que de otra manera difícilmente llegaríamos a manejar y que, en última instancia, convierten a la página de la Academia en un pequeño tesoro de referencias que cualquier aficionado a estos temas debería tener localizado.

ALBERT ADRIÁ Y LOS BLOGS




No leo ni un blog. Ves cada idiotez y titulares falsos… Han dado un gran sentido al trabajo de los periodistas serios.

Sólo una apreciación, porque el resto se define por si sólo. Bueno, en realidad dos:

1- Los bloggers no somos periodistas (o al menos no todos). Ni serios ni de los otros. De todos modos, al hablar de periodistas serios asumo que entiende que hay otros que no lo son. Y eso no inhabilita al periodismo como profesion: los que son buenos son buenos y los otros no. Punto.

2- El blog es un medio, como la prensa es otro. El blog no es bueno ni malo en si mismo y quedarse en "todos los blogs son malos" es tan reduccionista como esa postura, que seguramente no comparte, de "toda la cocina contemporánea es una tomadura de pelo". En blogs, como en prensa o en cocina, hay gente buena, mala, regular, farsantes, auténticos genios y tomadores de pelo profesionales. E incluso algún que otro marciano que no ha entendido nada y que de vez en cuando se sacude la caspa con alguna perla que queda por escrito.

Supongo que Albert Adriá habrá comido más de una vez en algún sitio que le habrá parecido una tomadura de pelo o que habrá leido algún libro que fuese una auténtica idiotez ¿Ha dejado por eso de leer libros o de ir a restaurantes?.

Una auténtica lástima que alguien con un peso incontestable en el panoráma gastronómico actual exhiba sin vergüenza tal estrechez de miras. Pero es lo que hay.

El resto de la entrevista, aquí. Recogida en un blog, por cierto.

15.5.09

L'ALEZNA TAPAS


Si conoces la cocina de Pedro Martino en su restaurante L'Alezna en las afueras de Oviedo, si crees que la cocina asturiana vive un momento de oro, si te interesa el fenómeno de lo que se ha bautizado como gastrobares (¿Soy yo o cada vez se acuñas términos menos evocadores?) o si simplemente buscas una disculpa gastronómica para acercarte a Oviedo te interesará saber que Martino abrirá el próximo día 21 un nuevo local en el centro de la ciudad: L'Alezna Tapas. C/Celestino Álvarez, 5.

Más información en el blog del cocinero.

Toda al suerte del mundo para este nueva apuesta que tiene una pinta de lo más tentador.

14.5.09

UN ENLACE RECOMENDABLE


Si lees ingles o si tienes un buen traductor online a mano, que hoy eso ya no es disculpa, hay un enlace que no te puedes perder. Food Bloggers es una comunidad de blogs gastronómicos británicos. Como tantos otros, me dirá alguien. Pues si, pero este caso tiene la peculiaridad de estar dedicado, tal como ellos mismo explican, a dar una visión desde dentro de la industria de la alimentación a través de los ojos de profesionales en activo. De jefes de cocina a cocineros ayudantes, de carniceros a a panaderos y de expertos en café a gurús del vino y la cerveza.

En la actualidad cuentan con 10 bloggers permanentes, cada uno de los cuales actualiza su blog al menos una vez por semana. Entre ellos hay un propietario de un pub, un experto en pastos y plantas silvestres, dos especialistas en productos y cocina francesa, un tostador de café, un carnicero especializado en caza, un fabricante de cerveza, un pescadero, un propietario de una tienda de tés, un cocinero italiano y un comerciante de vinos. La plantilla está abierta a nuevas incorporaciones.

Lo más interesante de esta comunidad es, en mi opinión, eso que en tantas ocasiones he defendido que es una de las grandes virtudes de los blogs: la hiperespecialización o, dicho de otro modo y viéndolos en conjunto, la visión poliédrica del mundo de la gastronomía. Pocas, muy pocas publicaciones de corte tradicional podrían equipararse a ese grado de especialización en una decena (y creciendo) de campos gastronómicos, a esa visión desde dentro y a la inmediatez de sus datos.

La comunidad aporta, además de lo que cada autor quiera publicar en su blog, una serie de enlaces, en constante crecimiento, en los que cada autor recomienda lugares con información especializada: desde cursos de cata a una guía para despiezar y conservar tu propio cerdo, además de un calendario de actividades en las que se puede conocer a los autores (algunos son cursos o rutas de pago y otras son actividades gratuitas).

Creo que es un excelente ejemplo de cómo los blogs pueden ayudar a los pequeños comerciantes, a los artesanos de la gastronomía, a aportar un valor añadido a su trabajo, a darlo a conocer y a establecer relaciones entre ellos. Me parece que es un modelo que podría implantarse también aquí y podría dar resultados muy interesantes.

De momento, aunque sea para curiosear un rato y aprender algo nuevo, ahí queda esta iniciativa. Ojalá siga creciendo y ojalá pronto podamos hablar de cosas parecidas por esta parte del mundo.

SIGUIENTE PASO: ALTA COCINA ECOLÓGICA Y LOCAL


Hace un par de años que se viene consolidando una vía de alta cocina basada en un respeto extremo, casi maniático, del producto, su procedencia y su modo de elaboración/producción. No es nuevo que los grandes cocineros busquen la calidad y, en ese sentido, son muchos los que apuestan por determinados productos con trazabilidad de origen u orgánicos. Pero lo que es nuevo es el posicionamiento radical en esas premisas, el compromiso ético con lo local, lo sostenible, lo respetuoso con el entorno, lo orgánico o lo autoproducido. Muchos cocineros se van volviendo, cada vez más, hacia las hierbas y hortalizas de su región, a elaborar sus propios lácteos, carnes o panes, a interesarse por los modos de producción y, en cierto modo, a una cocina éticamente comprometida. Siguen siendo una minoría en la alta cocina, pero una minoría creciente.

Mucho del éxito de la Nueva Cocina Escandinava, por ejemplo, y de René Redzepi en particular viene de la recuperación de tradiciones y, sobre todo, productos locales. El interés mediático y por parte del público que vive en estos momentos la gastronomía británica viene de la mano de todas esas etiquetas de compromisos con el entorno y el medio ambiente, pero también con la recuperación de especies autóctonas, de antiguas recetas, etc. No es casual que Heston Blumenthal dedicase precisamente este año una serie de programas a elaborar menús históricos de la tradición británica. Como no es casual que la mujer de Mario Batali, el cocinero neoyorquino, sea la propietaria de una granja de producción de queso de cabra ecológico en Nueva Inglaterra. Indican una tendencia.

Y se trata de una tendencia que, como decía, viene cobrando fuerza desde hace un tiempo en Escandinavia, Reino Unido o Estados Unidos. Una corriente que, en cierto modo, podemos emparentar con el movimiento Slow Food italiano que tan tímida acogida ha tenido entre nosotros hasta la fecha. Signos llegados de distintas partes pero que evidencian que algo se mueve.

Pero la confirmación definitiva llegaba esta semana, con la publicación por parte de la revista Time de su famoso listado con los 100 personajes más influyentes del mundo. En su momento la aparición de Ferrán Adriá en el listado catapultó al cocinero catalán al estrellato internacional y a una dimensión hasta entonces deconocida para la cocina en general y la española en particular. La sorpresa salta con la inclusión en la lista de este año de un cocinero estadounidense relativamente poco conocido: Dan Barber.

El máximo representante en América de esa tendencia a la preocupación por la producción responsable, llevada en su caso a un extremismo casi diría que monástico en su proyecto Blue Hill Farm, pasa del día a la mañana de un cierto anonimato a ser considerado una de las 100 personas más influyentes del mundo. No es casual. No puede ser casual. Es el bautismo mediático de esa tendencia. Contaba con antecedentes, si, sobre todo en Europa, que a los estadounidenses les queda bastante lejos; había ya una cierta corriente que recuperaba los Farmer's Markets en las grandes ciudades de Estados Unidos y que promovía la producción local, pero la inclusión en la lista le da carta de naturaleza mediática e internacional. Ya no hablamos de un movimiento minoritario sino de una tendencia de enorme influencia a nivel mundial. Una tendencia que, en este caso, se personaliza en Dan Barber.

Tuve oportunidad de escuchar parte de su intervención en el pasado Forum de Girona. Unas semanas después realicé un viaje a Londres donde de nuevo me encontré con todo ese fenómeno que aquí en España sigue siendo absolutamente minoritario, casi me atrevería a decir que anecdótico. A la vuelta escribí sobre el asunto y hace unos días, al hablar de mis dudas sobre lo tecnoemocional, volvía a hablar de esa tendencia como algo creciente y con bastante futuro. Hoy ya no tengo ninguna duda. Con que a esta corriente culinaria le pase la mitad de lo que le pasó a Ferrán Adriá, El Bulli, los tecnoemocionales y la cocina molecular a partir de la inclusión en la famosa lista oiremos hablar, y mucho, de Dan Barber y de toda esa línea de alta cocina orgánica, local y responsable.

Reconozco que personalmente, y más en el clima de confrontación que vivimos últimamente, no exento en ocasiones de cierta pose más bien vacía, un paso en esa dirección, una mayor preocupación por la implicaciones éticas y sociales de la cocina no me parece mala cosa. Creo que esto, que no hace más que arrancar, introduce nuevo y muy sugerentes elementos para el debate en los próximos años.

13.5.09

GOURMETDEPROVINCIAS EN EL BLOG DE NAVARRA GOURMET

Esta mañana la organización de Navarra Gourmet ha publicado en su blog una breve entrevista que me hicieron en la que expongo algunos de los argumentos sobre los que girará mi participación en la mesa redonda titulada La blogoesfera gastronómica: ¿Una realidad emergente?. Se trata de dos o tres ideas muy genéricas a través de las cualen intento huir de una confrontación que podría acabar por estigmatizarnos y, sobre todo, a través de los cuales pretendo reflexionar sobre lo que está pasando con los blogs en un momento en el que, más que emerger, están en mi opinión redefiniéndose y encontrando su sitio.

Si vas a estar en el encuentro de blogs de Pamplona tal vez podremos debatir esos y otros temas.

LA COCINA SEGÚN ADRIÁ


De todo lo dicho por Ferrán Adriá en los documentales emitidos la semana pasada por TVE, que ha sido mucho y de lo que habrá que ir hablando poco a poco, me quedo de entrada con una frase del debate que bajo el título "Gastronomía: Cultura o negocio" se emitió el sábado.

A la prengunta de qué es para él la cocina, Adriá contestó: la cocina es cocina.

¿Por qué tenemos que empeñarnos en clasificarla como otra cosa? ¿De dónde viene ese afán nuestro por ponerle a cada cosa un nombre distinto, por delimitar compartimentos, etiquetar, equiparar...? La cocina es cocina. Y no es poco.

Como decía Adriá a continuación, la cocina es negocio, es cultura, es economía, es diseño, es alimentación y muchas cosas más. Es decir, el título del debate encierra una contraposición que no tiene por qué existir ¿Es necesario que la cocina sea arte o negocio? ¿Son categorías excluyentes? Yo creo que no. Es más, el negocio de la cultura es una de las principales aportaciones al PIB español. La cultura puede, y en muchos casos debe, ser un negocio. Es bueno que genere riqueza porque eso dinamiza el sector.

Esa posición purista según la cual la cultura debería ser una especie de ente abstracto apartado del mercado cuyos creadores viven no se sabe muy bien de qué es, a día de hoy, no sólo utópica sino contraproducente. Creo que llegados a estas alturas de la película la implicación del mercado es imprescindible y es el único mecanismo, además, que permite que la cultura llegue a capas cada vez más extensas de la sociedad. El acceso a la cultura tiene que ser universal, pero los creadores tienen que tener una contraprestación, además de medios para difundir su obra o seguir creando. Y la única manera de que determinadas creaciones culturales puedan llevarse a cabo, especialmente en paises como el nuestro en los que el gobierno no se implica económicamente en la cultura como debiera, es la participación del capital privado. Claro que la cultura es negocio. Porque además, y eso daría para otro debate, una excesiva participación del estado que apartase la creación cultural del mercado tendería con excesiva facilidad a caer en un intervencionismo que a mi, personalmente, no me parece nada atractivo.

Dejando a un lado otras cuestiones como si la cocina es arte o no, aunque yo sigo reivindicando la valoración de la artesanía, del trabajo manual, de contacto del artesano con su obra, creo que la cocina es cultura, obviamente, como es negocio. Pero creo que reune suficientes especificidades como para ser simplemente Cocina. Y creo que el hecho de ser algo diferenciado, de constituir una categoría en si misma sin tener que ser comparada o equiparada a nada, es algo que demuestra su importancia dentro de nuestro entramado cultural. Por eso creo que de lo mucho que dijo Adriá en ese debate tal vez esa lacónica frase sea de las que más carga contienen.

12.5.09

ADIÓS A LOS DOS



Me entero casi al mismo tiempo del fallecimiento de Carlos Cidón y de Antonio Vega. Cidón, propietario del restaurante Vivaldi ejerció desde el corazón de su ciudad el papel de motor que la cocina contemporanea castellana necesitaba y se convirtió, de ese modo, en un referente, poniendo a León en el mapa de las guías, de los congresos y de las rutas gastronómicas.

Estuve en Vivaldi hace año y medio cuando, según me contaron luego, Carlos arrastraba ya la enfermedad. He tenido la suerte, en cualquier caso, de disfrutar de su cocina.

La cocina leonesa se queda hoy sin uno de sus pilares, que desaparece prematuramente a los 49 años. Por fortuna, su trabajo abrió un camino que hoy recorren otros que quedan desde ahora encargados de mantener ese legado vivo.

Y al mismo tiempo desaparece, a los 51 años, Antonio Vega, que siempre será recordado como el autor de la canción ramplona más influyente del pop español. Fue mucho más. Alguien recordaba hoy la estupenda Una Décima de Segundo. Yo tengo que recordar El Sitio de Mi Recreo, que supongo que generacionalmente es la que me tocó, o tantas otras como Se Dejaba Llevar por Ti o Esperando Nada. No fue nunca uno de mis músicos preferidos pero de alguna manera está ligado a una etapa de mi vida. Para el recuerdo su memorable directo con Nacha Pop (Nacha Pop 1980-1988), su actuación con Burning interpretando Qué Hace una Chica Como Tú... y el terrible aunque emotivo momento en el que compartió sofá con un Miguel Bosé al que se le saltaban las lágrimas. Para mi recuerdo el concierto en la alameda compostelana, creo que en 1992, que se canceló a última hora, con el público ya frente al escenario, por motivos que no nos explicaron pero que todos intuimos.

Dia triste para la cocina y la música en España.

11.5.09

CASA GERARDO


El pasado sábado, tras semanas de organización, de cuadrar fechas, alojamientos y demás, un nutrido grupo de amigos llegados de todas las puntas de Galicia y más allá nos reunimos para acercarnos a Casa Gerardo, uno de los nombres míticos de la cocina asturiana y uno de mis restaurantes preferidos.

Antes de entrar en la descripción del menú tengo que hacer una mención a la cortesía casi abrumadora que los Morán tuvieron con nuestro grupo. No sólo se come estupendamente, sino que nos hicieron sentir que visitábamos la casa de unos amigos. Y eso, se mire por donde se mire, es un extra que no va en los precios. Así que gracias a los dos por una comida memorable y en especial a Marcos por aguantarme durante la organización.

Una vez reunidos en el restaurante, y después de que Pedro saliese a saludarnos y nos enseñase las instalaciones, nos acompañaron a la mesa y nos dieron una copia impresa del menú, impresionante por su extensión y en la que me baso para no perderme en la descripción de lo que fue pasando por el plato. Desde el comedor los manzanos de Prendes, reventando de flores blancas, se encargaban de recordarnos dónde estábamos, algo que a través del menú quedaría luego muy claro, porque si algo me resulta especialmente estimulante de la cocina de los Morán es que es una cocina asturiana aunque sobre todo del mar, pero distinta a esa cocina del mar que varios cocineros gallegos a los que admiro dominan. Y ese cambio de perspectiva sobre un mismo tema es un soplo de aire fresco que siempre me resulta interesante.

El menú aparece dividido en una serie de entrantes, un sección de mariscos, pescados, la mítica fabada y postres de manera que, a pesar de que la mayoría de las recetas son de los últimos dos años, uno puede hacer un recorrido por los puntos fuertes de la cocina de los Morán. Por otro lado, las 20 propuestas que nos hicieron llegar dan para recorrer novedades, éxitos de otras temporadas y platos tradicionales. En el menú se incluye, además, el año de creación de cada uno de los platos y, en su caso, la línea temática en la que se enmarca (clásicos, moluscos y grasas, gustos naturales, pescados esenciales, estudio de manzana, etc.)

La comida se abre con un bocadillo crujiente de quesos asturianos (2000), suave y sabroso, tal vez un tanto ensombrecido por la potencia de unas soberbias croquetas del compango de la fabada (1998), puro sabor si resultar excesivas y por un muy refrescante manzana virgen (2009), un trago en el que la manzana se alía de una manera muy afortunada con el aceite de oliva. De alguna manera estos entrantes anuncian cuales serán las líneas maestras del recorrido: sabores asturianos de siempre reinterpretados.

A continuación, sirviendo como eslabón entre los entrantes y la sección de moluscos llega la anchoa con queso en aceite (2009). El pescado, elaborado en el restaurante, es una pequeña maravilla que te hace dudar cómo suavidad e intensidad te pueden venir a la cabeza simultaneamente. El queso de acompañamiento, más intenso que en mi anterior visita, juega bien el papel de contrapunto. Acompañamos los entrantes con una sidra de mesa.

El capítulo de mariscos se abre con un recuerdo a aquel monográfico de moluscos y grasas del 2007. La ostra embarrada (2009) juega con una estética feista que, sin embargo, esconde una combinación complejísima de productos que, para mi sorpresa, funciona bien. La ostra, de dimensiones más que respetables, aparece cubierta por el "barro" a base de café, whisky y grasa de piñones. Y funciona. El punto graso de los piñones combina perfectamente con la frescura de la ostra y el regusto del whisky termina de redondearlo.

Tengo que reconocer, sin embargo, que la navaja en grasa de almendras (2007) sigue pareciéndome una combinación difícil de superar. De nuevo el contrapunto grasa/molusco, aunque en esta ocasión el elemento dominante sea la firmeza de la carne de una navaja potenciada por un toque de cocción. Me gustó la primera vez y me sigue gustando ahora.

El siguiente plato que llega a la mesa, ejerciendo la función de cortante entre los moluscos y los siguientes platos, es el Argán blanco (nabos, coprinus, espárragos, la resina en el plato... ¿A qué sabe un árbol?) (2009), Confieso que, aunque me gustó más que el plato de argán que probamos el año pasado, no fue mi momento preferido del menú. Sobre unas finísimas láminas de nabo sometidas a un "encurtido" de corte nipón se disponen los otros elementos del plato, jugando con las texturas, con la sobriedad cromática y buscando, en definitiva, que el toque resinoso del argán sea el elemento dominante. Sabores más controlados que en el plato de mi anterior visita pero faltos, en mi opinión, de alguna nota más alta dentro de la suavidad dominante y del regusto constante del argán.

El bogavante en vinagreta de corazones de tomate (2002)es ya un clásico de la casa. Y lo cierto es que es una delicia. No es un plato muy técnico y se basa, fundamentalmente, en la calidad del bogavante, que en este caso era un ejemplar respetable. Fresco, lleno de sabor y realmente agradable.


A continuación las quisquillas a la brasa con panes secos, rosas y pistachos (2007), un plato que Marcos no tiene entre sus preferidos pero que funciona sorprendentemente bien en carta. Unos camarones sometidos a una cocción "equivocada" (la brasa), el juego con la potencia de los acompañamientos, en especial los pistachos y las rosas, el plato que se remata en la mesa, con el comensal exprimiendo las cabezas sobre el cuerpo de los camarones. Un platazo de combinaciones sorprendentes y realmente divertidas. Un primer guiño en el menú a los toques aromáticos y especiados que volverían en varias ocasiones a la mesa.

El hígado del salmonete en el mar (2008), apenas tibio y acompañado por lechuga de mar, es un plato que, sin ser para todos los públicos, demuestra la suavidad del hígado, con un toque terroso que recuerda a un foie pero con el regusto marino. Curioso.

Centollo, cabeza y pata (2008) es, sin más, una delícia. Puro sabor a mar. Para mi, que creo que la centolla es el mejor de los mariscos sin duda (sólo seguido de cerca por los percebes), este plato en el que la firmeza de la carne de las patas del animal se complementa con la suavidad de una crema elaborada con el interior de su cabeza, plena de sabor, fue uno de los grandes momentos del recorrido.

El capítulo de pescados se abre con una xarda (caballa) en verde, musgo y costra (2009) que explora las posibilidades de este pescado humilde, tanto a través de la potencia de la carne como de la textura grasa de la piel, y la complementa con una lechuga de mar y un fondo elaborado a partir de codium que redondea el sabor a mar del plato. Muy bueno.


El golondru en su jugo (2009) es, eso, el pescado puro y duro. Se trata de un pescado de roca de la familia de nuestro escacho (rubio, en español) que aquí demuestra las posibilidades de su carne más allá de los guisotes en los que estaba relegado un papel secundario, para redondear el sabor. Se trata de una carne especial, firme, sabrosa, que aparece aquí realzada por la cocción y por el único acompañamiento de su caldo. Un descubrimiento para mi.

Continuando con la serie que el restaurante denomina pescados esenciales nos sirvieron el salmonete, esencia y patata (2007), un imponente lomo de salmonete (cuyo hígado yahabía llegado con anterioridad a la mesa) sin más disfraces que una ligera y suavísima crema de patata con un curioso toque especiado. Producto, producto, producto.

Hasta aquí el menú se acompañó con un borgoña, un Dureuil Janthial Rully Blanc 2006, fantástico, un chardonnay lleno de matices y que funcionó bien desde con los platos más sutiles hasta con los más potentes y los toques especiados.

Para rematar con los pescados, y de nuevo ejerciendo de cortante, otro de los platazos de la sesión. El bacalao, papada y fresas (como si fuese un guiso) (2009) es pura potencia, intensidad de sabores en la que la grasa de la papada aparece controlada por la acidez de la fresa y en el que la textura firme de pescado parece cambiar el papel con la melosidad de la pieza de cerdo. Buenísimo.


Tras este cambio en el paladar llegó, en lo que me parece que es toda una declaración de intenciones, la fabada de Prendes. Para algunos de mis compañeros servir la fabada tras 15 platos es arriegado y puede no hacerle justicia al plato. A mi, sin embargo, me parece que es un ejercicio de valentía, de seguridad en uno mismo, una demostración de los cocineros de que un menú largo, bien controlado y con los acentos situados en el sitio justo, lo permite. En cualquier caso, preferencias al márgen, creo que la fama de la fabada de Casa Gerardo es merecida. No sé si será la mejor de Asturias, porque sería pretencioso por mi parte asegurarlo, pero si que es, sin duda, una fabada antológica. Tanto es así que algún valiente (no fue mi caso) se animó con un segundo plato.

Con estos platos tomamos otro borgoña, un Paul Pinot Santenay Rouge Vielles Vignes 2006, un pinot noir muy interesante, que tal vez quedó ensombrecido por el vino anterior pero que también resultó muy bien.

El primer postre, Manzana 100% (2008), cumple con su acidez una función desgrasante en el menú. Es, de alguna manera, un nuevo punto y seguido. Un estudio refrescante sobre las texturas de la manzana y sus posibilidades.

Tengo que reconocer que me gustó mucho más el siguiente postre, peras, vino y nueces (frutas y aceites) (2009), un estudio sobre las posibilidades de las texturas disfrazadas bajo sabores de siempre. Estupenda esa pera-CRU (un guiño técnico a El Bulli?) que es lo de siempre pero con un giro y muy goloso ese juego de texturas con la nuez. Estupendo.

Hasta aquí nos ofrecieron otra pequeña joya, una sidra dulce para postres La Alquitara del Obispo que me encantó por su frescura y sus notas bien complementadas de dulce, ácido y fruta. De momento no se comercializa.

Como fin de fiesta llega la crema de arroz con leche requemada, el otro clásico de la casa, que de nuevo demuestra que tradición e innovación no sólo pueden convivir sino que, bien trabadas, pueden conseguir resultados muy interesantes. Un auténtico vicio. Personalmente creo que atreverse a coronar todo un recorrido por platos más creativos con estas dos recetas tradicionales, difíciles de mejorar, es un acto de valentía y de falta de complejos. Los clásicos están ahí, intocados, porque ya están donde tienen que estar, pero lo nuevo, la experimentación, el producto, diría que en ocasiones la osadía, comparte sitio con ellos sin complejos, en igualdad de condiciones. Y ninguno sale mal parado. Uno se va de Casa Gerardo rememorando esas fabes y ese arroz, pero también las quisquillas, la navaja, el bacalao y tantas otras cosas. Una seña de identidad que esta casa tiene que preservar. En todo caso, tengo que reconocer que a estas alturas del recorrido estaba ya tan desbordado que la foto del arroz la retomo de mi anterior visita.


Y cuando crees que ya todo está vendido llega, junto al café, el chocolate, achicoria y curry (2009), un intento de investigar sobre las posibilidades de un "postre para el café" que combina los sabores esperados con el toque, sorprendente y muy acertado, de un refrescante helado de curry, uno de esos acentos que te resitúan en el menú y que rompen con el riesgo psicológico de la monotonía en un menú tan largo. Y después los petit fours, por si con lo anterior no hubiese suficiente.

Poco más queda por decir de este recorrido que, con la charla de sobremesa, nos tuvo ocupados más de cuatro horas. Un auténtico placer de menú, todo un recorrido por los sabores del Cantárico, pero también un lujo de charla con los Morán y con mis compañeros de mesa. Será, sin duda, una de esas comidas que recordaré con placer por mucho tiempo.


Un menú similar al descrito (el nuestro tuvo algún que otro cambio) se ofrece en la actualidad por 80€. Casa Gerardo ofrece, además, menús a 45 y 60€ y la posibilidad de comer a la carta. Los precios de los vinos, por lo que pude ver, muy ajustados, sobre 1,3 el precio en tienda. Vale la pena hacerles una visita y dejarse guiar. No hablamos de un menú para todos los días, pero un maratón gastronómico de esas características tampoco se encuentra con frecuencia.

10.5.09

UN VISTAZO RÁPIDO A GIJÓN


Hay ciudades con las que conectas al márgen de que sean más o menos turísticas o más o menos monumentales. Son lugares en los que, supongo que por una suma de circunstancias afortunadas, te encuentras especialmente a gusto, ciudades a las que te gusta volver y en las que no te sientes tan de fuera como en otras. Me imagino que tiene que ver con la suerte que tengas en tu primera visita en cuestiones como el clima, el alojamiento, el lugar que eliges para tapear o para comer o el barrio por el que das tu primer paseo. Y supongo que a eso hay que sumarle las preferencias personales, los estados de ánimo y mil cosas más. El hecho es que, por unas o por otras, yo siento una especial predilección por una serie de ciudades: Barcelona, Córdoba, Salamanca, Lugo, Girona, León... y desde luego Gijón.

Mucha gente considera a Gijón la hermana pobre de las ciudades asturianas y en mi opinión se equivocan. No es una ciudad tan monumental como pueda serlo Oviedo ni, siendo objetivos, tan bonita como la capital de Principado. Sin embargo, es una ciudad con muchísima personalidad, abierta al mar, llena de rincones verdes, amable, fácil de pasear y, sobre todo, un lugar en el que es fácil sentirte cómodo. Desde mi primera visita, hace unos cinco años, le encontré algo especial y desde entonces volvemos dos o tres veces al año. Tanto es así, que siempre digo que si mañana tuviese que elegir una ciudad a la que trasladarme Gijón tendría todas las papeletas.

En esta ocasión, aprovechando que tenía una comida en Casa Gerardo (de la que quería hablar hoy pero que por falta de tiempo quedará para mañana) aprovechamos para instalarnos el fin de semana. El primer acierto fue el alojamiento. Como viajábamos con la pequeña optamos, por comodidad, por un apartamento en lugar de un hotel. Y los apartamentos Moros 41 fueron la opción perfecta. Estupendamente situados en plena zona comercial (la primera foto está tomada desde el apartamento) y al lado de una animada zona de vinos y tapeo, muy tranquilos, cómodos y decorados con gusto son una alternativa a los hoteles que, además, no resulta nada cara. A partir de 60€/noche, en función del número de huéspedes por apartamento, duración de la estancia y época del año, ofrecen un apartamento espacioso, con todas las comodidades y a un paso de casi todo lo más interesante de la ciudad. Es más que probable que repita.

Al día siguiente de nuestra llegada, dando una vuelta, nos encontramos con que, además, nuestra estancia coincidía con el Mercado Ecológico y Artesano, que ya habíamos conocido en otra ocasión y que se celebra una vez al mes en la Plaza Mayor. Aproveché la visita para hacer algunas fotos y, animado por la Gourmet 2.0, para comprar unos chorizos de Jabalí de Embutidos Alto Nalón (Laviana).


La visita nos llevó también hasta las playas de San Lorenzo y de Poniente, a callejear por las zonas más comerciales, a pasear por la escalerona, por el barrio de El Carmen y hasta el Acuario, todo un descubrimiento que nos hizo pasar una mañana estupenda con la pequeña.

Y si a eso le sumamos el exitazo de la comida del sábado, que merece un post para ella sóla, creo que queda claro que mi afición a Gijón suma nuevos elementos para que repitamos visita más pronto que tarde.

8.5.09

ENCUENTRO DE BLOGS EN NAVARRA GOURMET



Ya se ha dado a conocer el programa definitivo del I Encuentro de Bloggers que tendrá lugar los próximos días 19 y 20 de mayo en Pamplona en el seno del Congreso Internacional Navarra Gourmet. Allí estaremos para debatir algunos de los temas de los que tanto se ha hablado en este y otros blogs, además de para reencontrar a viejos conocidos y aprender algo más sobre este mundo del que todos (los que escribimos, los que leen, etc.) formamos parte.

El programa del encuentro es el siguiente:

1. La blogosfera gastronómica. ¿Una realidad emergente?

Fecha: Martes, 19 de mayo. 11:00 hs. Sala Gola (Baluarte)
Ponentes:

Manuel Gago (Código Cocina)
Philippe Regoll (Observación Gastronómica)
Cristina Martínez (Garbancita)
Joan Jiménez (joanjimenez y autor de “Cómo cocinar tu marca”)
Jorge Guitián (Diario del Gourmet de Provincias y del perro gastrónomo)

2. Bloggers frente a críticos gastronómicos. ¿Nuevos prescriptores?

Fecha: Martes, 19 de mayo. 17:00 hs Sala Gola (Baluarte)
Ponentes:

Carlos Maribona (Salsa de Chiles)
Daniel Martínez (Directo al Paladar)
Miguel Vila (Colineta)
Tana Collados (TV3 y Siete Caníbales)
Roberto González (El Pingue)

3. Videoblogs y blogs de micronicho sobre gastronomía ¿nuevas oportunidades?

Fecha: Miércoles, 20 de mayo. 11:30 hs. Sala Gola (Baluarte)
Ponentes:

Txaber Allué (El cocinero fiel)
Luz García (Con delantal)
Ana María Camarasaltas y Victor M Damián (Caminar sin gluten)
Eduardo Benito (Vinus TV)

El día 20, además, se entregarán los Premios Navarra Gourmet a los Mejores Blogs Gastronómicos.

Los bloggers interesados en asistir al Encuentro pueden acreditarse a través del blog del congreso.

Por lo demás, el Congreso será una magnífica oportunidad para asistir a las ponencias de cocineros como Koldo Rodero, Dani García, Pedro y Marcos Morán, Joan Roca, Ricardo Camarena, Michel Bras, Massimo Botura, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Albert Adriá, Oriol Rovira, Jereme Leung, Xavier Pellicer, Joseán Martínez Alija, Marcelo Tejedor, Pedro Subijana y Ferrán Adriá entre otros. Y en mi caso, una disculpa excelente para conocer Pamplona.

ASTURIAS, UNA VEZ MÁS


Desde que la descubrí, hace unos cinco o seis años, me he convertido en un incondicional de Asturias. No pasan cuatro o cinco meses sin que encuentre una disculpa para volver, aunque sea de paso, y visitar algunos de mis rincones favoritos. Gijón está casi siempre en el menú, como lo están Tapia de Casariego, Luarca y otros sitios a los que vuelvo siempre que voy con tiempo suficiente: Avilés, Cudillero, Oviedo, Ribadesella, Lastres...

Esta vez la disculpa es encontrarme con un grupo de amigos llegados de todo el cuadrante noroeste de la Península (en el sentido más extenso) y acercarnos a visitar uno de los grandes restaurantes que tenemos por esta esquina del mundo. Pero habrá más, claro. Habrá paseos sin prisa, probablemente alguna que otra parada gastronómica más y todo eso que hace que una escapada a Asturias sea siempre un éxito.

Así que en apenas un par de horas nos ponemos en marcha. Asturias, allá vamos.

7.5.09

LECTURA RECOMENDADA


Pocas veces me he decidido a recomendar la lectura de un texto en otro blog. Cada uno tenemos nuestros enfoques, nuestras preferencias y nuestros gustos y lo que para mi es excelente para otros puede ser un desastre, así que por lo general no doy consejos sin que me los pidan.

Pero hoy tengo que hacer una excepción porque El Pingue, el muchachote de Valladolid, se acaba de desmarcar con uno de esos posts que tendrían que ser lectura obligatoria.

Porque demuestra que esto de la cocina es, sobre todo, cosa de emociones y sensaciones, porque deja claro que El Bulli, un sitio capaz de dar lugar a un texto así, tiene por fuerza que ser un sitio mágico y porque deja ver un amor por el oficio que todos querríamos encontrarnos más a menudo. Y porque en este mundo en el que tanto abundan los anónimos con mala leche, la mala leche a secas y la búsqueda del momento más oportuno para hacer leña del arbol, esté caido o no, uno agradece una dosis de pasión por la cocina. Que es de lo que se trata.