30.4.09

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA


Fragmento de una mesa redonda celebrada entre artistas, críticos gastronómicos y profesionales del mundo del arte tras una cena en El Bulli. Publicada en Comida para pensar, pensar sobre el comer (Actar, 2009)

- Massimiliano Gioni: ...Si una escultura de Jeff Koons pudiera tener sabor, sabría así.

- Jerry Saltz: Exacto, porque la cocina de Adriá es totalmente contemporánea. Bice (Curiger) tiene razón. Su comida sabe a presente. Y aun así posee multiples tradiciones, toca innumerables palos y cuenta con una extensísima historia que puede manipular. Es como el titiritero que mueve los hilos y parece ser capaz de controlar todo y experimentar con todo.


Jerry Saltz es crítico de arte de New York Magazine y profesor de la Escuela de Artes Visuales de la Universidad de Columbia (NUeva York) y del Arts Institute de Chicago.

Massimiliano Gioni es el director artístico de la Fundación Nicola Trussardi (Milán) y responsable de exposiciones temporales del New Museum of Contemporary Art (Nueva York).

Bice Curiger es comisaria de la Kunsthaus de Zurich y directora de Tate Etc., la revista del centro Tate Modern de Londres.

Ahora que cada lector decida si equiparar un plato de Adriá con una escultura de Koons es un acierto, un halago o resulta peyorativo.

29.4.09

DUDAS SOBRE LO TECNOEMOCIONAL


A raiz de la publicación en el libro Comida para pensar, pensar sobre el comer de el cuadro elaborado por Pau Arenós bajo el título Periodos, movimientos, vanguardias y estilos del S.XX y XXI de la alta cocina en Occidente (publicado originalmente hace un año en la revista Apicius y presentado em Madridfusión 2008) me vuelven a la cabeza una serie de dudas sobre eso que Arenós bautizó como Cocina Tecnoemocional. Y aunque el nombre sigue sin gustarme nada (¿Acaso hay alguna buena cocina que no recurra a la técnica de su tiempo en mayor o menor medida y que no resulte emocionante?) por mucho que esté comunmente aceptado hoy las dudas no van por el terreno terminológico sino por el conceptual.

Arenós defiende, en este cuadro que ha sido calificado como el genoma de la cocina tecnoemocional, la existencia de una Cocina Tecnoemocional diferenciada, surgida en España a mediados de los años 90 del pasado siglo, y que supone la tercera revolución de la cocina contemporánea, tras la etapa de influencia de Escoffier y la hegemonía de la Nouvelle Cuisine. Estoy de acuerdo a medias. O no estoy de acuerdo del todo, como cada uno prefiera. El problema que le veo al cuadro en cuestión, que sin embargo me sigue pareciendo una estupenda herramienta de referencia, es que parece estar concebido desde esa idea previa y, de alguna manera, pensado para apoyarla.

Empezaré por decir que, en lineas generales, estos diagramas no me gustan por reduccionistas y porque, necesariamente, dejan fuera matices y excepciones. Pero reconozco la utilidad de estos diagramas de flujo (o fluxogramas, no fluxgramas) como utensilio. Ayudan a tener una visión global de procesos históricos. Y hasta ahí los acepto. Ahora bien, los diagramas de flujo no sirven para todo, por definición presentan una serie de presupuestos que los hacen inadaptables a algunos procesos:

- Por definición un diagrama de flujo tiene un único inicio del proceso.
- Tiene un único punto final para el proceso de flujo.
- Existe siempre un camino que permite llegar a una solución en el flujo.

O lo que es lo mismo, es excesivamente lineal para los procesos históricos, permite un único punto de partida y una única llegada cuando con frecuencia los procesos históricos parten de varios lugares simultaneos que confluyen y no necesariamente siguen un proceso lineal o desembocan en una única consecuencia. El diagrama de flujo en este caso simplifica, de alguna manera hace el papel de las anteojeras que sólo le permiten al caballo mirar en una dirección, sin advertir lo que pasa a los lados.

De todos modos, y aun aceptando que la tendencia general sea más o menos lineal, ¿Por qué empezarla en Escoffier? Al fin y al cabo la figura de Escoffier es esencial, entre otras cosas, por su papel de sintetizador, de receptor de toda la tradición anterior y su sistematización renovadora hacia el futuro. Pero Escoffier es imposible de entender sin la inundación de tratados culinarios, absolutamente renovadores, que vivió Francia en la segunda mitad del S.XIX, equivalente a la que vivimos en España a hacia el 1900. Por otro lado, en la obra de Escoffier lo que hay en cierta medida es también una puesta al día unificadora de toda una tradición de cocinas regionales que tienen su origen en la ideología del romanticismo. Para entendernos, lo mismo que pasó aquí con Picadillo en relación a la cocina gallega o Domenech respecto a la catalana. Si todos esos elementos precedentes marcan la aportación de Escoffier ¿Por qué empezar en su figura? ¿Porque coincide aproximadamente con el 1900?. Personalmente creo que la cocina contemporánea arranca de más atrás, de mediados del S.XIX. Escoffier es, si acaso, un catalizador. Un catalizador fundamental, pero una pieza en un proceso que viene de antes, que se ve modificado con su figura y que continua después.

De todos modos, aceptando poner el principio en Escoffier (en algún lugar tenemos que ponerlo y siempre habrá un antecedente que nos permita argumentar que podríamos llevarlo más atrás), lo que no comparto la división que se hace. Visualmente, en el esquema la etapa de influencia de Escoffier (1900-1965) ocupa 1/5 del espacio, cuando corresponde a un 60% del tiempo total; la época influida por la Nouvelle Cuisine (1965-1994) ocupa un tercio y la época de influencia española (1994-2008), a pesar de corresponder aproximadamente a un 10%, ocupa otro tercio largo. Eso arrima claramente el ascua a la sardina.

La gran pega que le pongo al esquema, en cualquier caso, es la sensación que da de que en el año 1994, como llegada en una nave espacial de algún lugar desconocido, aparece la cocina tecnoemocional en España. Únicamente se le reconoce una ligera influencia del mediterraneismo de Maximin, Roger Vergé o Ducasse y, de algún modo, de algo que se denomina "cocina fusión".

Mi pregunta fundamental es clara ¿No hubo nada anterior en el panorama gastronómico español que, de alguna manera pudiera haber dado lugar a esos acontecimientos de los años 90? Es decir, ¿Qué pasa con la Nueva Cocina Vasca (NCV), que por cierto no se menciona en el esquema? ¿No supuso una revolución absoluta del panorama peninsular, una ruptura definitiva con el clasicismo imperante y una evolución, desde una clara influencia de la Nouvelle Cuisine, hacia fórmulas mucho mas relacionadas con el territorio y proyectadas hacia el futuro? ¿Si en determinados autores franceses hay que hablar de un mediterraneismo culinario, no habría que hablar de un claro "atlantismo" para muchos de esos cocineros vascos? ¿No es reduccionista relegar el papel de un Subijana o de un Arbelaitz al de meros seguidores de la Nouvelle Cuisine? ¿No hay toda una linea de profesionales de nuevas generaciones que, influidos también por otras tendencias, desarrollan una cocina eminentemente vasca y mucho más relacionada con esa primera generación de la NCV que con cualquier influencia mediterraneista o de seguidores de la Nouvelle Cuisine? ¿Es posible entender el trabajo de Adría en esos primeros años sin el precedente claro de la NCV?

Y hablando directamente de Cataluña y remontándonos incluso un poco más en el tiempo ¿Es posible entender la aparición de toda esa generación de cocineros catalanes que eclosiona a finales de los 80 sin la presencia de precursores revolucionarios como Josep Mercader? ¿Es posible entender los primeros años de El Bulli de Adría, pero incluso mucho de lo que se cocinó en Barcelona o diría que en Sant Celoni sin la influencia fundamental de algunos cocineros franceses como Jean Louis Neichel, que establecen un vínculo directísimo con la tradición más pura de la Nouvelle Cuisine, con el núcleo germinal de Alain Chapel y otros? ¿Podemos obviar la reconocida influencia en Adriá de otro de los padres de la Nouvelle Cuisine, como es Michel Guerard o la admiración del el cocinero de El Bulli por el trabajo de Jacques Maximin? Creo que no y que, además, hacerlo no sería justo. Los Adriá no llegaron en una nave espacial. Vienen de donde vienen y eso explica su evolución y su influencia.

En mi opinión eso que se llama Cocina Tecnoemocional no viene a romper, en sus comienzos, con la tradición de la Nouvelle Cuisine ni con la de sus precedentes en la vanguardia peninsular, la NCV. Al contrario, parte de ellos, va evolucionando desde ahí y, poco a poco, va llegando a fórmulas propias. Pero no creo que la linea de ruptura sea tan clara ni que, desde luego, pueda situarse en una fecha concreta.

Otro matiz más: en mi opinión dos hermanos, que además trabajan juntos en una misma cocina, no forman un movimiento culinario. En ese sentido me parece reduccionista señalar a Alberty Ferrán Adriá como componentes únicos de lo que se llama "embrión tecnoemocional". Aunque sólo fuese porque muchos de los que luego aparecen como miembros de la "consolidación tecnoemocional" ya entonces trabajaban en conceptos personales. O ¿Qué hacía Arzak hasta finales de los 90, ser un mero seguidor de la Nouvelle Cuisine?.

Luego hay otra cuestión de fondo que hace que no me guste la clasificación tecnoemocional. Aceptemos que los Adriá marcan un antes y un después a mediados de los 90. Pero ¿Qué pasa con la enorme diversidad de la cocina española? ¿Es justo meter en un mismo saco, todos bajo el paraguas tecnoemocional, a Eneko Atxa, Marcelo Tejedor, Dani García, Manolo de la Osa, Berasategui, los Morán, Nacho Manzano, etc.? ¿Qué pasa con la renovación de las cocinas nacionales (o como queramos llamarles)? ¿Qué pasa con todos esos movimientos que renuevan las tradiciones de las diferentes zonas? En mi opinión hay, al menos, cuatro focos que pueden entrar en ese grupo y que sólo podríamos meter dentro de lo tecnoemocional con calzador: la cocina catalana (más allá de la influencia de El Bulli, que la hay), la vasca, la asturiana, la gallega y probablemente también la valenciana. Olvidar en un esquema de este tipo que en paralelo a todos los alardes técnicos de media docena de cocineros en Asturias apareció algo llamado NUCA, Nueva Cocina Asturiana, que en Galicia hubo una señora que se llamaba Toñi Vicente que hizo cosas que nunca se habian hecho por aquí y que a continuación hubo un grupo llamado NOVE que hace una cocina gallega absolutamente renovada pero que poco tiene que ver en la mayoría de los casos con lo que se entiende por tecnoemocional es claramente reduccionista. ¿Qué pasa con los jóvenes vascos ya mencionados, dónde los metemos? ¿Y qué pasa con catalanes como Jubany o la gente de Les Cols? ¿Son tecnoemocionales?

Si hay algo que está haciendo que la cocina española actual sea lo que es es su diversidad. Por un lado están los cocineros tecnoemocionales o como les queramos llamar pero a su lado están estas cocinas nacionales renovadas, una cocina más vinculada al producto y a la tradición, una cocina que tal vez ha surgido más relacionada con la NCV que con Cataluña, que tiene un referente claro en Francia. Y no sólo en la Nouvelle Cuisine. ¿Está la cocina de Adúriz más cerca de los Adriá que de Bras? ¿Está la cocina de Marcelo Tejedor más cerca de lo tecnoemocional que de Maximin?

Y si llevamos estas dudas más allá de la frontera española pasa lo mismo ¿De verdad la cocina británica actual se divide en seguidores de lo tecnoemocional y seguidores de la Nouvelle Cuisine? ¿Dónde entran, en esa clasificación, todos los, Aikens, Wareing, Rankin, en general discípulos de Ramsay y de Marco Pierre White? ¿Son una simple cuarta generación de seguidores de la Nouvelle Cuisine? ¿De verdad la única influencia francesa en la alta cocina británica es la Nouvelle Cuisine llegada de la mano de la familia Roux? ¿La edición en 1960 de French Provincial Cooking, un best-seller reeditado hasta la fecha, no habrá tenido nada que ver en que casualmente por esa época se empiece a mirar a Francia? ¿Y en Estados Unidos? ¿Es de verdad Thomas Keller un seguidor de la Nouvelle Cuisine con su cocina de neo-bistró? ¿Hasta que punto se puede considerar a gente como Cracco, Alajmo, Bottura, Pascal Barbot o Achatz seguidores de ese nucleo tecnoemocional formado entre otros por Dani García, Quique Dacosta o los Roca? ¿Hasta qué punto no es reduccionista meter en el mismo saco de seguidores de lo tecnoemocional a gente claramente vinculada a la tradición como el portugués Vitor Sobral frente a las piruetas técnicas de Seiji Yamamoto?

Por otro lado ¿Qué pasa con esa tendencia de los últimos años de respetar al máximo el producto, de reivindicar lo local, lo orgánico? ¿Qué pasa con el trabajo de gente como Dan Barber, con una buena vertiente del trabajo de Charlie Trotter o de Redzepi? ¿No están tal vez más relacionados, al menos por ese lado, con el naturalismo culinario que con lo tecnoemocional? ¿No habría que añadir otra flechita y otro grupo en el diagrama? ¿Y qué pasa con todos esos cocineros nórdicos completamente alejados del mediterraneismo, que rompen con la tradición de la Nouvelle Cuisine y que sólo en algún caso (Redzepi) y de manera parcial se acercan a lo tecnoemocional? ¿Dónde ponemos a Paul Cunningham, a Dahlgren, a Bo Bech, a Mads Reflund, a Eyvind Hellstrom...?

Y por último, por no extenderme más ¿Cómo se entiende en un cuadro de la alta cocina en Occidente la presencia de gente como Seiji Yamamoto, Kiyomi Mikuni, Yoshinori Shibuya, Edward Voon, Tetsuya Wakuda, etc.? Me atrevería incluso a dudar de que la nueva cocina brasileña, representada en el cuadro únicamente por Álex Atala, el más vinculado a Adriá, pueda entrar dentro de lo que se entiende por cocina de Occidente. Sin olvidar, claro, la influencia reconocida de la tradición francesa sobre la cocina de Atala.

En fin, son apuntes, dudas que me plantea el cuadro que, precisamente por su carácter de síntesis, es excesivamente lineal. Creo que en la historia no existen las líneas rectas, los caminos en los que no hay algunas calles sin salida. Hay cosas que corren en paralelo y confluyen o acaban por diverger, pero que no siguen una misma linea. Y creo que la cocina no es una excepción. Por otra parte, y dadas las dudas que he planteado, dudo de que se pueda hablar de una cocina tecnoemocional, clara y diferenciada, con fecha de inicio y componentes en los términos en los que el cuadro lo hace. Pero, con eso y con todo, creo que el cuadro de Arenós como referencia básica sobre la que empezar a hablar no está mal. Al menos es un principio.

GASTRONOMÍA DEL QUIJOTE


El Centro Virtual Cervantes, dependiente del Instituto Cervantes, da a conocer un especial titulado Gastronomía del Quijote: un paseo culinario por los Siglos de Oro, una investigación sobre hábitos alimentarios, recetario y referencias bibliográficas a la gastronomía en la España del S.XVII.

El trabajo parte de los recetarios clásicos, como el Libro del Arte de Cocina (Salamanca, 1607), de Hernández Maceras, o el Arte de Cocina, Pastelería y Vizcochería (1611), de Martínez Montiño así como de las referencias literarias entresacadas de obras como el propio Quijote, El Buscón, La Lozana Andaluza o El Rufián Dichoso. Partiendo de esas fuentes, la autora, María Inés Chamorro, recopila más de 50 recetas y propone una síntesis histórica en la que se estudian los hábitos alimentarios de las diferentes clases sociales, la influencia árabe o los ingredientes y recetas más comunes. El estudio se complementa con una extensa bibliografía en la que se recogen tanto las fuentes históricas y literarias como estudios dedicados a este tema, entre los que se puede destacar La Gastronomía del Siglo de Oro (Herder, 2002), de la misma autora.

Se trata de un breve recorrido, muy documentado, por la historia gastronómica de un periodo en el que España aparecía todavía muy marcada por la influencia árabe y comenzaba a recibir con fuerza la inmensa riqueza de productos y recetas llegadas de América que, de ese modo, se combinaban con otros elementos con menos presencia como los llegados del norte de Europa o los que tienen sus raices en la tradición judia.

28.4.09

HABLANDO DE GASTRONOMÍA EN EL INSTITUTO DE VALGA


Esta mañana, gracias a la invitación que me hicieran dentro de las actividades culturales que la Comisión de Normalización Lingüística del Instituto de Ensino Secundario de Valga (Pontevedra) organiza, tuve la ocasión de charlar con chavales de 2º de E.S.O. en un encuentro bajo el título de Cociña, Gastronomía e Internet.

Dentro de estas jornadas, que cada año dedican a una temática y que este año se centran en la nutrición, están programadas otras actividades, como la presencia de especialistas médicos en alimentación o la organización de recitales poéticos, obras de teatro, etc. Mi aportación, por lo tanto, estaba relacionada con el mundo de eso que suelo llamar blogastronomía. La idea era explicarle a los chavales que la gastronomía es algo que nos afecta a todos de manera constante y decisiva y que tecnologías como internet, con toda esa variedad de blogs, videoblogs, podcasts, redes sociales y demás, nos pueden ayudar a acceder a un mayor número de conocimientos y a enfocarlos desde nuestros intereses particulares. Y que al final, por resumir, todos vamos a comer varias veces todos los dias de nuestra vida, así que más nos valdría tener una relación cordial con la alimentación.

Empezamos charlando de cómo la cocina y la gastronomía se relacionan con todos los campos de conocimientos (pusimos ejemplos sencillos tomados de la física, la química, la biología, las matemáticas o la historia) y de cómo, aunque no nos demos cuenta, vivimos inmersos en una tradición cultural que marca de manera decisiva lo que comemos y cómo nos relacionamos con la comida. Todo, por supuesto, explicado para la óptica de alumnos de 2º de E.S.O.

Desde esa base la charla fue derivando hacia los blogs, utilizando el mío como ejemplo, como manera de acceder a más conocimientos, de compartir los tuyos, de generar relaciones, etc. Hablamos de videoblogs, hablamos algo de fotografía gastronómica, intenté que les quedara claro que la comida no sólo entra por la boca, que tiene mucho de estética, de ritual, de cultura.

No sé qué éxito habré tenido, pero si conseguí picar la curiosidad de alguno de los chavales, que naveguen un poco curioseando, que utilicen Google para buscar algo que les llame la atención en relación con la gastronomía, la cosa habrá sido un éxito.

Por otro lado, al tiempo que les proyectaba imágenes y videos, aproveché para ir haciendo una pequeña encuesta sobre sus hábitos gastronómicos y sus prejuicios al respecto. Son datos aproximativos pero que me parecen sintomáticos y muy reveladores.

Por un lado, hablando de tradiciones gastronómicas locales, un porcentaje muy elevado de los asistentes no fueron capaces de identificar un timbal de lamprea, una receta tradicional de la comarca. Hablamos de más de un 80%. Por otra parte, más de un 90% no fue capaz de identificar un rape a través de la fotografía. Y aproximadamente un 80% prefiere la carne al pescado. Hablamos de un ayuntamiento en la desembocadura del río Ulla que se autoproclama "Cuna de la Ría de Arousa".

Por otra parte, un porcentaje muy elevado es capaz de reconocer a Karlos Arguiñano, mientras menos de un 10% reconoce a Ferrán Adriá en una fotografía. Dato revelador para los que tendemos a movernos entre aficionados a la gastronomía.

Pero si hubo algo que no me esperaba es que, al preguntarles por cocina más creativa, después de ver imágenes de platos de El Bulli, de Marcelo Tejedor o del Dos Cielos, se mostraron mucho más receptivos de lo que imaginaba. Al preguntarles si ese tipo de platos les parecían, hablando claro, una tomadura de pelo, aproximadamente un 20% de ellos contestó que si. Sé que algunos se habrán callado por timidez, pero quiero destacar que les insistí mucho en que fueran sinceros, que yo no soy profesor y que su opinión no se tendría en cuenta ni para bien ni para mal, que lo que me dijeran se quedaba en aquella sala y que no tenían motivos para ocultar su verdadero punto de vista. Con eso y con todo, y aun teniendo en cuenta las salvedades que indico, el porcentaje de respuestas afirmativas fue mucho menor de lo que imaginaba. Probablemente mucho menor que si hiciésemos esa pregunta a un grupo de adultos no especialmente aficionados a la gastronomía.

Los últimos 20 minutos los dedicamos a preguntas y respuestas, a hablar del tipo de restaurantes que les gusta, de comidas exóticas, a resolver dudas y a todo lo que les apeteció comentar.

Para mi fue una experiencia nueva y muy entretenida y espero que al menos para algunos de ellos sirviera para conocer cosas nuevas y despertar su curiosidad. A mi, desde luego, me enseñó bastante de cómo esa generación más joven se enfrenta a la gastronomía.

Dado que la charla fue impartida a menores y en un centro público no incluyo imágenes de la misma. Ilustro el post con una foto del río Ulla a su paso por Valga.

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Comida para pensar, pensar sobre el comer (Actar, 2009), coordinado por Richard Hamilton y Vicente Todolí va a ser, en mi opinión, el libro gastronómico del año en España. Desde que supe que ya estaba a la venta tardé en encargarlo lo que se tarda en teclear el número de la tarjeta de crédito. Y desde que me llegó, la semana pasada, no pude dejar de leer hasta que ayer a la noche lo terminé.

La cosa estaba cantada: me apasiona la gastronomía y me apasiona el arte así que un libro sobre arte y gastronomía tenía todas las papeletas para engancharme. Y si además se analiza la relación entre ambas disciplinas con seriedad, lejos de tópicos, y quien lo hace son especialistas de reconocido prestigio, todavía más.

Porque eso es lo que ofrece el libro. Con el pretexto de analizar el trabajo de Ferrán Adriá y El Bulli se estudia la relación gastronomía/arte contemporáneo conjugando el punto de vista de cocineros y críticos gastronómicos con el de artistas, comisarios de exposiciones y especialistas en estética. Es un libro denso, por momentos difícil, pero realmente interesante porque aporta un punto de vista diferente sobre la gastronomía contemporánea.

Es cierto que para mi gusto el análisis tiene un gran fallo de base en el nada desdeñable hecho de que los artistas, comisarios y críticos de arte que abordan el análisis (al menos en su parte más novedosas) carecen en su mayoría de conocimientos gastronómicos. Eso hace que, aunque la intención sea buena y la idea excelente, por momentos se caiga en el tópico y en equiparar los objetivos de la obra artística contemporánea con los de la cocina, cosa que a mi me parece un gran error en muchos casos. Hay una cierta falta de conexión, un punto de no-encuentro que no se consigue salvar ya que, mientras por una parte hay unos especialistas en gastronomía que ven el arte desde una perspectiva completamente amateur, por otro lado hay unos expertos en arte que se acercan a la cocina con una visión cargada de ideas preconcebidas propia, en muchos casos, de quien no sabe demasiado de qué ha pasado en las cocinas en las últimas cuatro décadas. Partiendo de esas taras es difícil que el debate llegue a la profundidad a la que debería haber llegado. Docho de otro modo: con los conocimientos de arte que pueda tener, por ejemplo, Blumenthal y los conocimientos de gastronomía de Carsten Höller, por citar otro nombre, el debate está condenado a no pasar de determinado punto.

Pero con esa excepción, que por otra parte no le resta a la idea ni originalidad ni conveniencia y que no impide que salgan en la discusión algunas aportaciones de calado, el libro está llenos de elementos interesantes. El primero es que abre el debate, acerca dos mundos y, además, consigue aportar una serie de ideas para la discusión. En mi opinión no llega a resolverlas, por los motivos que expongo más arriba, pero las deja sobre la mesa, que no es poco.

En segundo lugar, y dado que el trabajo de El Bulli es el pretexto sobre el que se construye el libro, aporta por primera vez en un formato reducido y (sobre todo) asequible, el catálogo completo de recetas de El Bulli entre 1987 y 2007, algo que hasta ahora sólo se podía encontrar en los monumentales volúmenes que edita el restaurante. Obviamente no se tratan aquí las recetas con la misma profundidad, pero hay una fotografía de cada una de las cerca de 1500 acompañada de su nombre. Más que suficiente para asomarse a la evolución de la cocina de Adriá en esos 20 años, a las tendencias estéticas y a los cambios en el trabajo de ese estupendo fotografo de gastronomía que es Francesc Guillamet. Este catálogo se complementa con el capítulo titulado "Los 12 platos clave de la historia de El Bulli", recetas que marcaron un hito o que ejemplifican una tendencia y que, en este caso si, son explicadas con algo más de detalle. Finalmente se incluye un cuadro sintético de la evolución conceptual de El Bulli en esos 20 años.

Pero el libro incluye un tercer elemento realmente interesante. Se trata de el cuadro en el que Pau Arenós sintetiza la historia de la gastronomía occidental en los últimos 100 años. Lógicamente, dado su carácter sintético, resulta en ocasiones reduccionista y simplifica algunas relaciones, pero como elemento de referencia me parece utilísimo. Una base sobre la que habría que introducir matices, excepciones, puntualizaciones y que puede estar marcada por las ideas previas de su autor respecto a la existencia de una cocina tecnoemocional, pero una base, al fin y al cabo, que es algo que tampoco teníamos hasta el momento.

Un libro con muchísima miga, con docenas de ideas a las que darles vueltas y que abre nuevas vías de investigación. Difícilmente se le podría haber pedido más a un primer capítulo.

27.4.09

LAS DUDAS FRENTE A LA TARTA DE SANTIAGO

La tarta de Santiago, esa que cuando es buena es sublime y cuando es mala (lo que, por desgracia, es la mayoría de las veces) es espantosa, se enfrenta en los próximos tiempos a una encrucijada que puede convertirla en lo que tendría que ser hace mucho tiempo, es decir, en un emblema de la gastronomía de calidad, o por el contrario relegarla a la estantería de los recuerdos turísticos baratos.

Pendiente de una Indicación Geográfica Protegida que se ve frenada por la burocracia, y ante un año santo que supondrá un antes y un después, esta tarta, documentada al menos desde hace 180 años, no pasa hoy por sus mejores momentos.

Pocas cosas hay más apetecibles que desayunar con una buena porción de tarta de Santiago fresca y un café recién preparado, un lujo calórico que uno no puede permitirse siempre pero que, de vez en cuando, le alegra a cualquiera la mañana. Ahora bien, reconozcamos que cuesta cada vez más encontrar una buena tarta.

Y es sorprendente, por no decir que mosquea bastante, porque tartas que oficialmente llevan los mismos ingredientes (en teoría azúcar, huevo y almendra y en las más económicas alguna grasa) presentan calidades diametralmente opuestas, además de precios que en el caso de las mejores doblan con facilidad el de las industriales. ¿Cómo puede ser que con ingredientes muy similares los resultados y el precio sean tan diferentes? ¿Qué puede hacer la regulación de la IGP al respecto? ¿Qué garantías tiene actualmente el cliente que quiera comprar en Compostela una de sus tradicionales tartas?

Mis consejos son tres: para empezar, leer atentamente el post de Colineta al respecto, realmente esclarecedor. Después, esperar a que se aprueba la IGP y limitarse a comprar tartas que se acojan a ella. Y mientras (aunque también después) optar por las menos económicas. En esto, como en tantas otras cosas relacionadas con materias primas y productos artesanales, el precio no lo es todo pero es mucho. Del mismo modo que un lote de tres botellas de vino de O Ribeiro compradas por 5€ en una tienda de recuerdos turísticos darán, probablemente, más disgustos que alegrías y no pueden compararse con un Ribeiro de calidad, una buena tarta de Santiago, a 25€/Kg es una joya de artesanía, mientras que las que ofrecen en las zonas más turísticas de la ciudad a 10-11€/Kg sirven, con suerte, para quitar el hambre. Dos direcciones: la pastelería El Coral, en la calle Doutor Teixeiro, y O Forno da Troia, en la Rúa da Troia. Seguramente las últimas tartas de Santiago artesanales y de calidad.

CON LO QUE HABÍA POR CASA


Reconozco que mi cocina está más surtida de especias, hierbas y productos poco habituales que la media pero creo que, con alguna pequeña salvedad, el plato que acabamos de comer hoy es un ejemplo de como salirse de la rutina con ingredientes que había por casa, en apenas 10 minutos y sin complicarse mucho. Un plato ligero, rápido y de estética ligeramente retro (ese emplatado y ese colorido bien podrían haber figurado en el catering de cualquier evento de postín de finales de los 80) que en relación con el esfuerzo resulta de lo más agradecido.

TIMBAL DE BONITO DEL NORTE EN CONSERVA Y AGUACATE CON ALIÑO DE TOMATES SECOS Y JALAPEÑOS


Sencillez al máximo: se pican un par de tomates, un par de aguacates y media cebolla morada y se ponen a macerar con aceite de oliva, zumo de lima y cilantro. Justo antes de emplatar se añade a la mezcla una lata de bonito del norte (en este caso La Pureza, fantástico), se espolvorea con sésamo negro y se sala al gusto.

Al mismo tiempo se prepara un aliño picando bien unos tomates secos en aceite y un jalapeño verde seco. Se le añade a la mezcla un chorretón de aceite de oliva, una pizca de sal, unas gotas de lima y se espolvorea (opcionalmente) con lima seca rallada, una especialidad iraní dífícil de encontrar pero que le da un punto entre ácido y dulzón muy interesante.

Se forma el timbal con la ayuda de un aro de emplatar y se decora el plato con un cordón del aliño y un poco de ensalada al gusto (en este caso mezcla de brotes tiernos).

Fresco, rápido y sabroso. Muy apropiado para los meses que vienen.

25.4.09

TAGLIOLINI CON LANGOSTINOS Y CRESTAS DE GALLO


Una receta sencillita pero resultona que le debo a la enorme mejora en la selección de productos que está experimentando Orvi, una pequeña tienda de mi pueblo en la que últimamente, además de embutidos de calidad se puede encontrar una creciente selección de quesos (por ejemplo el Scamorza ahumado que compré ayer), algas, variedad de pastas italianas, conservas de gama alta (desde las clásicas de pescado a tomates secos o crestas de gallo) y una pequeña selección de vinos interesantes que, en mi opinión, tienen su punto débil en la conservación en tienda pero que, mejorando ese aspecto, son, sin duda, la mejor oferta de la comarca.

Así que, tras una visita de viernes tarde a esta tienda, cosa que se está convirtiendo en una costumbre, ayer preparamos para cenar estos

TAGLIOLINI AL HUEVO CON LANGOSTINOS Y CRESTAS DE GALLO CONFITADAS

Por un lado se cuece la pasta, mientras que por otra parte se saltean con un diente de ajo picado los langostinos y las crestas de gallo, que lavé bien ya que venían confitadas en grasa de pato. Se añade sal y, en el último momento, añadí unas hojas picadas de albahaca fresca.

Por otro lado piqué un poco que lechuga hoja de roble, para compensar un poco el posible exceso de grasa que pudiese aportar el confitado de las crestas, y preparé un aliño de aceite de oliva, limón, pimienta negra y sal. Con servir el salteado sobre la pasta recién cocina hubiese sido suficiente, pero añadir la lechuga y el aliño le da al plato un toque más de ensalada tibia que tampoco está mal.

El resultado es un sabroso mar y montaña, dominado por el sabor de los langostinos, el aroma de la albahaca y la textura inconfundible de las crestas (similar a la de los callos, para quien no las conozca). Muy interesante.

24.4.09

COSAS QUE TE HACEN PENSAR EN PASARTE AL VEGETARIANISMO (Y EN PEDIR LA NACIONALIDAD SUECA, POR EJEMPLO)

Mataderos gallegos comprar en el "peor mercado cárnico de Europa" según varias asociaciones ecologistas. El mercado en cuestión se encuentra en Rates (Portugal)y, según denuncian estas asociaciones, no sólo no cumple la legislación europea sobre bienestar animal sino que pone a la venta ejemplares gravemente heridos o enfermos.

No tengo intención de deternerme en las atrocidades de las que se acusa al mercado en cuestión pero si que creo, sin embargo, que las autoridades portuguesas y europeas tendrían que actuar de inmediato si, como parece, hay indicios de delito. Eso por un lado. Lo que realmente me preocupa es que mataderos locales se beneficien de la rebaja de costes que ese mercado puede encontrar en esas prácticas bárbaras y que se lucren vendiéndonos a continuación la carne de esas pobres reses como carne gallega, triquiñuela que legalmente es posible (o por lo menos hasta el punto de engañar a la mayoría de los consumidores con un etiquetado confuso y poco claro).

Ahí es donde las autoridades españolas y gallegas tendrían que demostrar que no somos el tercer mundo y que, más allá de etiquetas y publicidad muy aparente, creen de verdad en la calidad del producto, en su trazabilidad y en el bienestar animal. Si todo eso fuese tan claro la preguntas son evidentes ¿Para qué compran algunos mataderos gallegos esas reses? ¿Dónde las venden y cómo las etiquetan? ¿Quién controla el estado de los animales a la llegada al matadero? ¿Quién garantiza la trazabilidad de la carne que se vende como sacrificada en Galicia? ¿Quién me da, en definitiva, la seguridad de que como cliente no estoy participando en un negocio que me repugna?

No caben las medias tinta, aunque tan sólo fuera porque no es la primera vez que las cámaras ocultas nos permiten ver alguna que otra salvajada grabada en mataderos gallegos. Las autoridades europeas, portuguesas, españolas, gallegas y locales tienen que actuar ya. Los consumidores nos merecemos la seguridad absoluta de que no colaboramos en este tipo de prácticas.

PARA ADICTOS A LA LAMPREA


Hace unos meses se me ocurrió crear en Facebook un grupo llamado Adictos á Lamprea, con la curiosidad de ver si se unía alguna gente y, sobre todo, con la esperanza de conseguir más información sobre este producto que considero una auténtica joya culinaria.

La sorpresa ha sido encontrarme con que en la actualidad somos ya 35 miembros y hemos recopilado unas 20 imágenes relacionadas con la lamprea y sus preparaciones. Con todo, lo mejor ha sido el estupendo directorio de restaurantes que preparan bien este producto que hemos elaborado entre todos. Se trata de unas 15 direcciones repartidas por toda Galicia y que según algún miembro de este grupo valen la pena. No las conozco todas, pero creo que ahí están muchos de los mejores sitios para disfrutar de un buen plato de lamprea. Eso si, en algunos de ellos, como no están especializados en este producto, conviene informarse antes de si la tendrán en carta o no.

Ahora que se acaba la temporada 2009 de lamprea creo que no es mal momento para hacer público este directorio. Seguro que a muchos nos será de enorme utilidad en el invierno de 2010. Y para quien quiera cerrar la campaña por todo lo alto hay que recordar que este fin de semana (días 24,25 y 26 de abril) se celebra en Arbo la XLIX Festa da Lamprea.

Las direcciones que he recopilado son:

- Casa Emilio (Catoira, Pontevedra)
- Chef Rivera (Padrón, A Coruña)
- El Olivo (Pontecesures, Pontevedra)
- Solla (Poio, Pontevedra)
- Rincón de Gurpegui (Santiago de Compostela)
- Don Gaiferos (Santiago de Compostela)
- Casa Marcelo (Santiago de Compostela)
- Casa Rosalía (Lobios, Ourense)
- Restaurante España (Lugo)
- O Parrulo (Ferrol)
- Casa Calviño (As Neves, Pontevedra)
- Bar Frenazo (As Neves, Pontevedra)
- Restaurante Pasaje (Santiago de Compostela)
- Casa Ramallo (Rois, A Coruña)
- Casa José (Valga, Pontevedra)
- Mesón da Lamprea (Cabeira-Arbo, Pontevedra)
- Don Quijote (Santiago de Compostela)

ACTUALIZACIÓN:
- Corinto (Alba, Pontevedra)
- Mesón da Pedreira (Mugardos, A Coruña)
- O Castillo (Vimianzo, A Coruña)
- Casa Pazos (Cabeiras, Arbo, Pontevedra)

Si alguien tiene alguna dirección interesante más y quiere añadirla al listado, estaré encantado de irlo actualizando. Por cierto, la foto es de la lamprea rellena que prepara Toñi Vicente. No sé si estará en la carta de su nuevo restaurante en Ribeira, pero sería una gran noticia.

22.4.09

UNA PEQUEÑA PAUSA

Dia durísimo y agotador, con un problema técnico en el trabajo y un triste asunto cercano. Lo siento, pero tengo que reconocer que no me quedan ni fuerzas ni ganas para ponerme a redactar un post. En un par de días a lo sumo espero poder recuperar el ritmo.

No quiero, sin embargo, dejar de hacer un comentario. Me dejaba hoy una lectora un reproche por escrito diciéndome que se había sentido en alguna ocasión criticada desde este blog, desde el que entendía que a la gente como ella se la consideraba advenediza y alumnos con mucho que aprender. Puede ser, no dudo de que la lectora tuviese esa sensación a partir de uno de mis post, pero es igualmente cierto que no puede haber nada más alejado de mi intención. Yo, que soy un aprendiz en esto, autodidacta hasta los tuétanos, aficionado como el que más, nunca diría eso intencionadamente de nadie. Respeto profundamente a los que aprenden, a los que quieren aprender, a los que leen para informarse y, desde luego, respeto por lo menos tanto a quien está dispuesto a perder un minuto de su tiempo en leer lo que dejo aquí publicado. Así que, por favor, si alguien se ha sentido insultado, herido o afectado por algún comentario publicado en este blog le ruego que admita mis más sinceras disculpas.

Reconozco que tiendo a emocionarme en la defensa de lo que creo, de mis amigos y de la gente que admiro y entiendo que en ocasiones mis alegaciones puedan ser excesivamente encendidas o incluso ser malinterpretadas. Por eso, además de mis disculpas, quiero ofrecerle a quien se sintiese aludido en cualquier momento la posibilidad de aclararlo, de modo que quien quiera decirme cuando y en qué modo se sintió afectado tendrá aquí mismo, en los comments de este post, una explicación de lo que quise decir en su momento.

Es todo lo que puedo decir por hoy.

21.4.09

UNA PRIMERA COLABORACIÓN

En el múmero de mayo de una conocida revista aparece la primera colaboración, breve y discreta, del que escribe. Breve y discreta, pero no por ello menos emocionante para mi por las resonancias casi míticas de ese nombre y porque, lo reconozco, agradezco la oportunidad de asomar la cabeza.

Pero dado que, tal como apunto, la colaboración es breve y discreta propongo un juego: el primero que localice la escueta aportación de este autor en la revista en cuestión y lo diga mediante un comentario (indicando al menos la página y el tema) ganará la invitación a unas cañas la próxima vez que coincidamos. La colaboración es modesta y el premio también, pero lo que importa es el espíritu.

Eso si, me quedo con una duda: lo de que este número sea, según ellos mismos afirman, el número más sexy del año, ¿Tendrá que ver con los impresionantes modelos de la portada o irá por los colaboradores? ;-)

EXITAZO


Hoy es un día grande para la cocina española. Además de por el Nº1 en la lista de mejores restaurantes del mundo San Pellegrino de El Bulli y la importante subida de Mugaritz (hasta el cuarto puesto) lo es, y en mi opinión muy especialmente, por el exitazo de los hermanos Roca, a los que se les comienza a hacer justicia.

No entraré aquí en los detalles de su cocina, que no he probado por falta de previsión en mi última visita a Girona(aunque tampoco he visto en persona todos los cuadros de Picasso y no creo que eso me inhabilite para hablar de ellos), pero si en que su papel como teóricos de la cocina de vanguardia, su trabajo fundamental y pionero en conseguir que el mundo del vino entre en las salas de los restaurantes no sólo como un complemento, sus aportaciones técnicas y en una labor editorial, de difusión y de investigación constante que es incuestionable y que muy pocos restaurantes del mundo son capaces de igualar.

Exitazo sin precedentes, además, porque no sólo llegan hasta el quinto puesto con la mayor subida de toda la lista (26 puestos desde el año pasado) sino porque con ellos tres de los cinco mejores restaurantes del mundo, o cuatro de los diez primeros, son españoles.

Otras dos cuestiones me alegran de la lista dada a conocer ayer. La primera de ellas es la gran subida experimentada por la cocina escandinava. Quien me lea habitualmente sabe de mi interés por ese núcleo culinario y de mi apuesta por el Noma de René Redzepi. Una apuesta personal que no se basa únicamente en criterios culinarios sino en elementos para-gastronómicos que me parecen esenciales: el éxito de la cocina escandinava es, sin duda, el éxito de sus cocineros, pero es también el éxito de un apoyo decidido de las instituciones, de una estrategia de marketing y de una apuesta por la gastronomía como un activo fundamental. Y funciona, así que, señores de las instituciones, tomen nota. Dinamarca está tan lejos, tan en la periferia y tan fuera de los circuitos turísticos, económicos y demás como Galicia, por ejemplo, Y ahí los tienen a ellos y aquí a nosotros. Algo están haciendo que por aquí se nos escapa. Apúntenselo ahora que estamos en época de diseñar nuevas políticas. Noma en el puesto número tres, Chez Dominique (Finlandia) en el 21, Oaxen Skaergaardskrog (Suecia) en el 32, Mathias Dahlgren (Suecia) en el 50. Y si seguimos con los puestos 50-100 tenemos a Geranium (Dinamarca) en el 77. Tengamos en cuenta la población de estos paises y su tradición en la alta cocina y saquemos conclusiones.

Mi segundo motivo de alegría es que se confirma el cambio de modelo. Ya no triunfa la cocina más o menos basada en la Nouvelle Cuisine sino que el gran éxito es para los restaurantes que apuestan por la innovación y la investigación. Haciendo una vez más un paralelismo con el mundo del arte, estaríamos ante el éxito del modelo de centro de arte, vivo, activo, participativo y en evolución frente al del museo clásico. Otro día podemos hablar de ello. Los cinco primeros restaurantes de la lista son claros representantes de esa tendencia, como lo son al menos dos o tres de los cinco siguientes.

Y mi sorpresa, que me lleva a pensar en el revuelo mediático que nos espera desde el entorno anglosajón, es que se confirma que el discípulo adelanta al maestro, o lo que es lo mismo en términos gastronómicos llevados a la esfera británica actual, Marcus Wareing aparece en el puesto 52 mientras que Gordon Ramsay no está entre los 100 primeros y de los restaurantes de su grupo sólo aparece en la lista Maze, en el puesto, 91 y como octavo restaurante británico.

Habrá mucho que hablar sobre esta lista. Seguro.

19.4.09

ELOY LOZANO


Me entero con un par de días de retraso del fallecimiento del director de cine Eloy Lozano. No diré que fuésemos amigos porque no lo fuimos, pero si que trabajé con él, que me gritó algunas veces por teléfono porque no era hombre de andarse con rodeos, que compartimos más de un sandwich en una cafetería del pueblo en el que vivía mientras hablábamos de trabajo y comentaba cientos de proyectos que le rondaban por la cabeza.

Recuerdo una visita a la isla de San Simón, desierta entonces como ahora, que aprovechó para sacar fotografías pensando en un documental que luego se quedó en un pequeños dvd de apoyo a una publicación. Cosas del presupuesto. Y recordaré siempre el Buda que presidía su despacho y al que le encendía incienso antes de cada reunión, más por ritual estético que por otra cosa.

No diré que fuésemos amigos, porque nunca tuvimos más relación que la laboral, pero si que me he quedado helado.

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Hace unos 15 días la misma ilustración me servía para acompañar al texto de un post de corte más reflexivo. Hoy, sin embargo, ejerce la función para la que fue concebida, que es la de servir de portada al libro Sergi Arola: diez años de cocina en La Broche (Ed. Planeta, 2009).

Debo empezar diciendo que en mi opinión hablamos del libro gastronómico más injustamente criticado de los últimos años. En el día mismo de su presentación se llenaron los blogs y foros especializados de comentarios despellejándolo a conciencia sin que los autores de los mismos hubiesen tenido tiempo material para darle un vistazo apresurado. Y que lo que yo me encontré, al contrario de lo que hacían presagiar esos comentarios, no es el mejor libro de gastronomía de la historia, pero si un recorrido muy interesante por la cocina de un gran restaurante escrito, eso si, desde la personal manera que Sergi Arola tiene de enfocarlo todo.

Es un libro muy centrado en la figura de Sergi, si, lleno de referencias a esa mitología de la cocina en la que el cocinero apenas duerme, apenas come, trabaja en condiciones inhumanas y está dispuesto a sacrificarlo todo por un objetivo superior que se materializa en su cocina. Si, hay mucho de eso, mucho de ese enfoque que ya he dicho en ocasiones que no comparto pero que está claro que Arola asume y hace suyo. Que nadie se equivoque ni espere otra cosa: de eso hay. Y mucho.

Pero detrás de ese enfoque, que no deja de ser una opción personal, hay la historia de una década de trabajo, de cómo se fragua un gran restaurante, de como nacen los platos y un breve recetario que permite navegar por esos diez años. Más allá de actitudes o enfoques personales hay un recorrido en profundidad por la década en la que Sergi Arola estuvo al frente de Las Broche.

Y lo que hay, en definitiva, para los que nos interesamos por la cocina, es una diversidad enorme que se conjuga en el personal trabajo de Arola: el clasicismo revisado del rape a la royal con puré de patatas y yemas de erizo o el pato con peras, los clásicos populares reinterpretados como en los garbanzos con callos de bacalao o el bocata de calamares, los clásicos de su cocina como las imprescindibles patatas bravas, las referencias a América (rape en ceviche), los guiños a África (raya asada con Taboulé) o a Oriente Medio (Kebab de cordero lechal), los mar y montaña como el San Pedro con tirabeques, la ensalada de almejas con oreja de cerdo , el solomillo de jabalí con bígaros y erizos o el pichón relleno de carabineros con uvas, paté de campaña casero y romesco de pistachos, las constantes referencias al recetario catalán en platos como la escudella con foie, la influencia japonesa (sardinas en tataki con escabeche de sus espinas, ostras fritas con nori), etc. Vamos, que quien crea que Arola no es más que un personaje mediático se va a llevar una sorpresa y quien tenga interés en profundizar en la cocina que ha realizado a lo largo de una década encontrará aquí sus influencias, sus aportaciones personales y todo el proceso de evolución vivido en esos años.

Una lectura que demuestra que el personaje de Arola existe pero que más allá hay, que es lo que a mi me interesa, un cocinero curioso e inquieto que ha sido capaz de abrirse hueco en Madrid, llevar a esa ciudad una cocina que no era allí nada habitual y convertirse en una referencia en el panorama culinario español.

Vale la pena leerlo.

17.4.09

UNA MAÑANA EN LA GUARDERÍA


A toro pasado puedo decir que tenía una sensación un tanto incómoda ante la actividad de esta mañana. No diría miedo, pero si una incertidumbre poco agradable porque, lo confieso, nunca me había enfrentado a un grupo tan grande de niños de 2-3 años y mucho menos para hablarles de cosas relacionadas con la gastronomía.

¿Qué sabe un niño de dos años sobre cocina o alimentación? ¿Qué le puede interesar? ¿Cómo se les mantiene atentos?. Tengo alguna experiencia con otros tipos de públicos y frente a ellos, superando la barrera de la timidez, intento tener mis recursos o adaptarme al tipo de audiencia. Pero los niños de dos años son, o a mi me lo parecían, otra historia.

Al final, por suerte, la cosa salió bien. Empezamos trabajando con ingredientes que conocen, tocándolos y ayudando a los cocineros de la imagen a preparar platos de arroz, fideos o lentejas. Luego, en la segunda parte, probamos frutas exóticas, jugamos con la forma estrellada de la carambola, con el aroma de la hierbabuena frotada en las manos o el sabor de un kumquat. La idea era jugar con lo conocido y con lo nuevo, morder, saborear, tocar, oler, ver, trabajar con la idea de que la comida y la alimentación son temas muy amplios y que pueden ser divertidos. Y hacerlo adaptandome a la audiencia, es decir, trabajando con formas, colores, manualidades sencillas, etc.

Al final pasamos una mañana bastante entretenida. Ellos hicieron sus actividades y se las llevan para casa de recuerdo y yo me quedo contento por haber conseguido al menos mantenerlos interesados con estos temas unos 50 minutos. De momento es un juego, pero lo importante es que se acostumbren a más formas, sabores, a tener una actitud abierta y curiosa. No se puede hacer todo en un día, pero al menos hemos empezado. Y responden realmente bien.

Creo que ha sido un pequeño éxito.

16.4.09

CON LOS MÁS PEQUEÑOS


Mañana estaré en la guardería municipal de mi pueblo, con los alumnos de 2-3 años, para introducirlos un poco en todo lo que tiene que ver con la cocina y la gastronomía. Y no las tengo todas conmigo, ni mucho menos. Lo cierto es que creo que es el público más difícil al que me he enfrentado, porque ¿Qué se le cuenta a un niño de dos años sobre este tema que lo mantenga atento?

Llevo días rompiéndome la cabeza, porque tampoco querría desaprovechar la oportunidad de ir fomentando en ellos la curiosidad pero, por mucho que me empeñe, dos años son dos años. Difícil asunto para los que no somos profesionales.

Al final he decidido que jugaremos con lo conocido y lo desconocido y para ello nos basaremos en tactos, aromas y sabores. He preguntado al centro y no hay alérgicos conocidos a nada de lo que quiero usar, así lo que haré es proponerles una primera actividad con productos que ya conocen (lentejas, fideos de sopa y arroz, suficientemente conocidos como para que no les resulten extraños y suficientemente pequeños como para no suponer un gran riesgo si se los tragan) para que los toquen, jueguen con ellos, etc. Después pasaremos a lo desconocido. Primero le daré a cada uno un kumquat para que lo toquen, lo huelan (y descubran que es un aroma más o menos familiar) y lo prueben (si, lo confieso, tengo curiosidad por ver qué cara ponen). A continuación haremos lo mismo con una carambola, aprovechando la forma estrellada que tiene al cortarla. Después pasaremos a los aromas, primero con el jengibre y luego con la hierbabuena fresca.

No pretendo más que entretenerlos un rato, picarles la curiosidad en la medida de sus posibilidades y que se diviertan con los alimentos.

Ya veremos qué tal resulta.

15.4.09

FINALISTA GALLEGO EN EL CONCURSO COCINERO DEL AÑO


En estos momentos se está haciendo público el veredicto del jurado de la semifinal del concurso Cocinero del Año que a lo largo del día se celebró en Santiago de Compostela.

El ganador ha sido Luis Veira, del restaurante Alborada (A Coruña).

El segundo clasificado es Iván Domínguez, de Casa Marcelo (Santiago), y el tercero José Carlos Fariña, de Maruja Limón (Vigo). El premio Aperitivo Codorniú ha sido para Iván Méndez, del Balneario Mondariz, Ángel Arroyo (Las Delicias, Gijón) obtiene el premio Aceite La Masía y Julián Prieto obtiene el reconocimiento a la mejor trayectoria dentro de la escuela en la que se celebra la competición.

El jurado ha estado presidido por Martín Berasategui y contó con la participación de Beatriz Sotelo (A Estación, Cambre. Ganadora del concurso el año pasado), Jordi Cruz (L'Angle. S. Fruitós de Bages), Pepe Solla (Solla, Poio), Ana Gago (Casa Pardo, A Coruña), Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas), Rafa Morales (recién salido de la Hacienda Benazuza para dirigir Doble R Catering), Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo Restauración, Toledo), Braulio García (Centro Superior de Hostelería de Galicia) y Ricardo Galán (CIFP Hostelería, Gijón).

Un año más habrá un cocinero gallego en la final que se celebrará en Barcelona en marzo de 2010. Felicidades al ganador, a los finalistas y al resto de los premiados.

NOTA: Aunque el reloj de aquí abajo diga otra cosa, la noticia ha sido publicada a las 21:00. La hora indicada es la de inicio de edición de la noticia. Las reglas son las reglas.

COCINA, MÚSICA, SORPRESA Y REPRESENTACIÓN


Hoy toca un texto de los largos, que hace unas semanas que los tenía abandonados.

Hay dos asuntos que me tienen estos días pensando y que, aunque no tienen que ver directamente con la cocina he acabado, para variar, por llevar a ese terreno. Por una parte hace unos días que estoy, como sabe quien me lea en Facebook, revolviendo en grupos de rock progresivo, en conciertos antiguos y en grabaciones no demasiado comunes. La otra cuestión, más relacionada con lo gastronómico, es la presentación del libro Comer para pensar, pensar para comer, en el que se analiza la relación contemporánea entre arte y cocina.

Parecen asuntos completamente alejados entre si y no muy claramente relacionados con lo que pasa dentro de una sala de restaurante. Sin embargo, me he dado cuenta de que hay una serie de elementos en común entre ellos que me parecen interesantes, al menos desde una perspectiva puramente personal.

No me interesa la música plana, previsible, como no me interesa la cocina lineal en la que siempre sabes qué viene a continuación. Me gusta la música que, por un lado, exige una cierta cualificación por parte del intérprete y que, por otro lado, impide que el oyente esté desconectado. Me gusta la música que me mantiene enganchado, que no es artificial en el sentido de estar construida para que el intérprete se recree en sus habilidades, pero que si que requiere una cierta destreza (y no sólo interpretativa, sino especialmente en el terreno de la composición). Me gusta la música que hace guiños a la tradición y la reinterpreta, que juega con lo que conocemos pero le da un giro.

Me pasa exáctamente lo mismo con la cocina. No me interesa una cocina descontextualizada, un menú diseñado para exhibir la técnica del cocinero o una sucesión de platos concebida exclusivamente para impactar. Me gusta que el menú me sorprenda, me divierta, me mantenga ocupado, me intrigue, me deje ver su relación con el entorno pero, al mismo tiempo, la reinvente, me gusta que denote oficio, pero que el oficio sea una herramienta para el plato y no que la receta sea un simple instrumento para la exhibición. En ese sentido en música como en cocina me interesan las mismas cosas.

Me gusta que en cocina, como en música, elementos que no son tradicionalmente protagonistas pasen a primer término. Me gusta que la patata pase a ser la actriz principal en el cocido de Pepe Vieira, que los bígaros, normalmente una tapa que se sirve sola, sean parte de platos complejos como la sopa del Dos Cielos, que las hierbas puedan ser el elemento principal de un plato, que el tomate venga con sorpresa o que la Nocilla de la infancia se nos presente reinterpretada, que se rompan las convenciones ¿Qué impide que podamos probar un plato en el que lácteos y producto del mar combinen a la perfección aun a pesar de que la convención dicta que son elementos que no se entienden bien?. Me gusta que en un menú muy medido, sin estridencias, de pronto aparezca un elemento disonante y sorprendente que rompa el esquema. La cocina, como la música, tiene que ser diversión, sorpresa, improvisación, técnica, juego. Si no lo es pierde su gracia y puede llegar a convertirse en un grandes éxitos apto para la canción del verano pero carente de calado.

Por otro lado, a vueltas con los grandes conciertos de los años 70 y 80 me he dado cuenta de que la música no sería lo mismo sin todo lo que tiene que ver con la representación. La música es, en un porcentaje altísimo, puesta en escena. Cuando asistimos a un concierto asistimos a una representación. Nadie se imagina un concierto de Led Zeppelin en el que los músicos saliesen al escenario con una pantalón de franela gris y una camisa blanca, se sentasen en una silla e interpretasen los temas sin un gesto, sin una pose, sin un guiño al público. Tampoco nos entra en la cabeza que el concierto se desarrolle sin la complicidad del público, sin aplausos, silbidos, gestos con las manos, mecheros (ahora móviles), etc. El concierto es una representación en la que la música es una de las partes el resto es comunicación entre el escenario y el público, el sentimiento de ser parte de una representación única y toda una serie de gestos, vestimentas y efectos que no son estrictamente musicales pero que son imprescindibles.

Y otro tanto podríamos decir del arte. El rol del artista, el personaje, está codificado desde hace décadas. Desde el bohemio parisino al artista rebelde obligado a plegarse al poder, del enfant terrible al artista contemporáneo que pretendidamente escapa de su rol de artista. Poses, actitudes que, en los raros casos en los que no aparecen nos hacen creer que nos encontramos ante un bicho raro, a lo mejor ante un farsante. Y de la misma manera el disfrute del arte tiene todo un ritual codificado de elementos no artísticos. Asistimos a los museos clásicos como a lugares casi sagrados, le damos a la visita el estatus de algo importante, las inauguraciones tienen un desarrollo determinado en el que lo artístico no siempre es lo más importante, compramos libros de arte y por lo general no los colocamos en la estantería más escondida de la casa sino en sitios bien visibles, nos gusta jugar con una serie de roles más o menos determinados para artistas, críticos, galeristas, diferentes tipos de público y cuando no los encontramos nos resulta chocante. El arte tiene, en ese sentido y aunque en menor medida que la música, un componente representacional importante.

Lo mismo ocurre en cocina. El escenario de la representación -la sala- está cuidada al detalle. Desde las más minimalistas, concebidas para no distraer la atención, a aquellas otras que buscan crear una atmósfera romántica o un ambiente hogareño todo está pensado para crear un elemento no culinario que afecte a nuestra experiencia culinaria. De algún modo son la escenografía de una representación a la que nosotros asistimos como público y en la que nos prestamos a aceptar esas convenciones. Hay toda una serie de códigos, más o menos desfasados, desde el maitre clásico que recibe y acompaña a la mesa al cocinero que sale al final de la actuación a saludar a la concurrencia, que según el tipo de local esperamos. Los esperamos porque esa representación exige la presencia de determinados elementos concretos.

No nos imaginamos un menú en abstracto. Un menú de corte más radical, como pudiera ser uno servido en Mugaritz, nos rechinaría servido en un palacete barroco de grandes cortinones y muebles de época y, del mismo modo, uno no se espera una langosta Thermidor en un espacio como el nuevo El Poblet. A muchos nos gusta conocer la cocina del restaurante, el espacio del creador, como nos gustaría asomarnos al taller del artista o al backstage de un concierto. Y en muchos casos, según las ideologías o los círculos en los que nos movamos tenderemos más hacia un tipo de cocinas y de restaurantes, como a determinada música o determinado arte. No es común el cliente de ideología muy conservadora aficionado a la vanguardia culinaria más radical, como no suele serlo al arte o la música más contemporánea. Y del mismo modo, entre clientes que presumen de modernidad suele haber cierto rechazo a cocinas más clásicas. Alguna vez he comentado como en Santiago, ciudad política a pequeña escala, se ve esa división perfectamente en función de los lugares elegidos para comer por los políticos en función de su partido. Algo tendrá eso de representacional, de comer (escuchar, ver) lo que se supone que tenemos que comer, de dejarnos ver en el lugar adecuado, de reforzar nuestra ideología con gestos...

En todos esos sentidos música, arte y cocina comparten elementos comunes. En todos tendemos a mitificar en cierto sentido al creador (artista, músico, cocinero), en todos aceptamos nuestro papel de espectadores, de asistentes a una representación. Todos nos ayudan a crear una determinada imagen social, a reforzarla o a matizarla y en todos asumimos que hay una serie de cánones/rituales que tienen que estar presentes y unos espacios para la representación que llegan a ser parte de la misma.

Asumimos también que cada vez más se rompen barreras entre arte, música y cocina, que la música esté presente en la sala para ayudar a crear una atmósfera determinada, que la arquitectura o las exposiciones terminen de dar forma a la imagen de un restaurante, que el cocinero intelectualice su trabajo y busque relacionarlo con el arte y que el arte, por su parte, acepte esta relación y la fomente, ya sea desde una faceta más comercial relacionada con los medios de comunicación de masas (vease el Adriá simpsonizado por Matt Groening) o desde reductos más intelectualizados, como ocurrió con la presencia de El Bulli en la Dokumental de Kassel del año 2007.

No voy a entrar en si la cocina es arte, en el sentido de las Bellas Artes o las Artes Mayores clásicas, o no, pero si que quiero dejar claro que en mi opinión forma parte, junto con el arte y la música, de una serie de elementos culturales que cuentan con una carga importante de representación, que exigen la participación cómplice del público y que, de alguna manera, aportan elementos para conformar nuestra relación con la cultura. La cocina, como el arte o la música, ha pasado en los últimos años a crear estrellas, personajes, a contar con su mitología. Al mismo tiempo se ha culturizado, se ha revestido de alta cultura. El cocinero puede participar en creaciones artísticas, puede reflexionar sobre su cocina, puede adoptar una postura culturalmente consciente, algo impensable hace un par de décadas. En ese sentido creo que hay suficientes elementos coincidentes como para tener que analizar la relación en profundidad, no tanto cuestionándonos si la cocina es o no arte, cosa que al final no me parece tan relevante, como reflexionando sobre el papel convergente de estas manifestaciones en nuestra cultura. Sólo desde ahí se explican muchos fenómenos que vivimos en los últimos años y de los que la relación arte/cocina es sólo un ejemplo más.

14.4.09

TRADICIONES PERDIDAS


Mi generación todavía ha visto secaderos de pulpo en Corrubedo, de Congrio en Muxía y ha probado el peixe de couro en A Guarda. Mi generación ha visto desaparecer algunas de esas cosas y verá en los próximos años como mueren también las otras. Tenemos que ser conscientes de que somos espectadores privilegiados del final de una época y aprovecharla mientras dure, fotografiarla, pedir que nos la cuenten, dejarla escrita.

Las tradiciones gastonómicas desaparecen y con ellas lo hace nuestra cultura. Porque la cultura de un pais no es sólo su idioma o su tradición culta. Es también, y diría que en un porcentaje nada desdeñable, la tradición popular, la alfarería que ya casi no se encuentra, los oficios desaparecidos, los secaderos de pescado que van siendo desmantelados o las celebraciones comunitarias relacionadas con la siega, la recolección, el cosido de redes... Tenemos que resignarnos a que muchas de esas partes de nuestra cultura están condenadas a muerte. Es un proceso natural y lógico de evolución en el que viejos oficios tienden a ser sustituídos por otros, pero no deja de ser triste. Sobre todo cuando dejamos que se mueran sin conocerlos bien, sin dejarlos documentados, y muy especialmente cuando hay tradiciones que bien podrían seguir vivas indefinidamente. Pero hoy es más fácil encontrar en Galicia chiles llegados en avión desde Tailandia que un congrio seco.

Tendríamos que acostumbrarnos, además, a la idea de que somos espectadores del final de un proceso, de la desaparición de los últimos vestigios de un modo de vida, cuya muerte hemos precipitado. Visto a una escala personal unas cuantas décadas pueden parecernos mucho tiempo, pero vistas desde una escala histórica son un periodo insignificante. Y sin embargo en unas pocas décadas, en ese periodo insignificante, hemos visto morir cientos de años de cultura sin pestañear. Me lo dejaba ayer claro un trabajo del etnógrafo Xaquín Lorenzo, al que le dí un vistazo ordenado una estantería.

Se trata de un extracto de su trabajo para la Historia de Galiza de Otero Pedrayo que publicó a comienzos de los años 80 la editorial Galaxia bajo el título O Mar e Os Ríos y que se centra en los modos de vida tradicionales de marineros y pescadores. El texto, basado en un trabajo de campo realizado en el segundo cuarto del pasado siglo, es decir, hace unas seis décadas, deja bien claro que muchas de las tradiciones gastronómicas marineras que hoy conservamos, aunque agonizantes, no son más que los últimos flecos de algo que hemos perdido para siempre.

Respecto a los pescados secos, de los que hoy en Galicia sólo se elaboran -y eso en sitios muy contados y en cantidades ínfimas- congrio, pulpo, lamprea, cazón y alguna sardina, Lorenzo cuenta que no hace tanto eran común elaborar, además de estas especies, xoubas y sardinas, merluzas, abadejos, rayas, etc.

Pero más que la pérdida de riqueza en ese aspecto me llamó la atención la completa desaparición de otra tradición conservera gallega, la del escabeche, al menos en su forma más tradicional. La receta que publica Lorenzo sirve para ostras, mejillones, vieiras, zamburiñas, congrio, rodaballo, bonito, lubina, trucha, anguila y otras especies, la mayoría de las cuales no han vuelto a ser escabechadas (salvo en casos muy puntuales) desde hace décadas. El pescado o el marisco, ya limpio y troceado, se ponía al aire libre para que soltara agua y luego podía elaborarse de dos maneras. La primera de ellas consistía en freirlos en aceite y luego colocarlos en vasijas que se llenaban con una mezcla de vino y vinagre hervidos con algo del aceite de la fritura, canela, clavo, hojas de laurel y ajo.

La otra manera, tradicional en la zona de Noia, consitía en freir el pescado directamente junto con el ajo, clavo, canela y laurel y, una vez frío, cubrirlo con el aceite de la fritura para conservarlo. Sólo en el momento de consumirlo se le añadían vino y vinagre al gusto.

También señala que se trataba de una elaboración muy común en toda la costa atlántica gallega, dentro de la cual tenían fama los escabeches elaborados en Marín, Carril, Vigo, Pontesampaio, Noia y Abanqueiro.

Hoy, como decía, ya no se escabechan apenas ostras y vieiras y desde luego la receta al uso no emplea canela ni clavo. Y todo ha cambiado en poco más de una generación. Tendríamos que empezar a acostumbrarnos a que estamos ante el final de un proceso, pero también a exigir que nuestros cocineros, que siempre reivindican la tradición, retomen estas recetas y estas técnicas, que les den una continuidad del mismo modo que tenemos que exigirnos a nosotros mismos, a los que escribimos sea en el medio que sea, la divulgación y la documentación de todo eso que hoy disfrutamos y que mañana, como no hagamos algo por evitarlo, será sólo un recuerdo en algún libro de etnografía.

ACTUALIZACIÓN: Me hacen llegar a través de los comentarios del post el enlace a un interesante documental sobre los secaderos titulado Secando ao vento do mar y que puede verse en este link.

13.4.09

EL COCINERO DE LOS MIL NOMBRES


En muchos casos se ha hablado de cocineros camaleónicos, capaces de reinventarse a si mismos permanentemente, de ofrecer nuevas personalidades en sus platos, por no hablar de los que, con todo el derecho del mundo, cambian por completo de estética cada pocos meses. Pero no van por ahí los tiros. Por mucho que se diga sobre unos y sobre otros estoy convencido de que no hay ningún cocinero en el mundo con tantas personalidades como el que motiva este post.

Quien aparece en primer término en la imagen, por delante de un guardaespaldas gastronómico de lujo, es un conocido cocinero gallego (publico la foto de los dos juntos porque, a tenor de algo leido hoy, sé que habrá alguna lectora a la que le guste especialmente la imagen. Y hasta ahí puedo leer). Se trata de un cocinero que dirige las cocinas de su propio local desde hace ya cerca de una década, tiempo en el que ha conseguido numerosas críticas favorables y ser uno de los pocos galardonados en Galicia con una estrella Michelin.

Pero si revolvemos un poco en la prensa especializada, en blogs, en publicaciones diversas veremos que todos esos reconocimientos no le han servido, al menos en un aspecto, más que para acrecentar la confusión. ¿Cómo se llama el cocinero de la imagen? Pues, según dónde busquemos nos encontraremos con que se llama Jose Torres, Xosé Cannas, Xosé T. Cannas o, con cierta frecuencia, Pepe Vieira. Tanto es así, que hay ocasiones en las que se ha hablado de la asistencia a un mismo evento de Xosé Cannas y de Pepe Vieira. Y la cosa hubiera sido para ver, porque si llega a darse el caso y entran en la sala al mismo tiempo Pepe Vieira y Xosé Cannas habría sido para nota.

Él se ha cansado de explicarlo en todo tipo de actos e intervenciones públicas pero aun así no hay manera. Todavía hoy, rebuscando otra información, me encontraba con un foro en el que se hablaba de "lo bien que cocina Pepe Vieira en su restaurante de Sanxenxo".

Y para liarlo todavía más es, junto con el otro cocinero de la imagen, que es Pepe Solla, parte de una pareja gastronómica de hecho a la que con cierta frecuencia se alude como "los Pepes". En el Forum del pasado febrero alguien me preguntaba, durante el acto en el que saqué la imagen, cual de los Pepes era Pepe Vieira. Toma ya.

Pues bueno, para aclararlo de una vez por todas, o al menos para poner mi granito de arena en el intento, porque me temo que la cosa quedará sin aclarar para siempre, diré que el cocinero de la imagen es Xosé Torres Cannas, más conocido como Xosé Cannas, del restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe. Y ya no hablo de cuando lo confunden con su hermano Xoán, de cuando le llama Xoxé o de los diminutivos, que entre Pepe, Jose, José, Josiño, Xosé y demás podría montar aquí un lío más contraproducente que otra cosa. Lo del origen del nombre de su restaurante se lo dejo a él.

Con razón le han llamado en alguna ocasión, parafraseando a Cunqueiro, O Incerto Señor Don Pepe Vieira.

12.4.09

VALDEORRAS, O BOLO, O CEBREIRO


Soy de esos pocos gallegos urbanos que no tienen una aldea. Me explico: cuando eres pequeño, la mayoría de tus compañeros del colegio se marchan a pasar el fin de semana o las fiestas "a la aldea", al pueblo de sus padres o sus abuelos. Tanto es así que, yo que soy de familia urbana, para no ser menos decía que mi aldea era Boiro, que es el lugar en el que mis abuelos, tanto maternos como paternos, pasaban el verano.

Y es que, como decía, soy de los pocos gallegos tradicionalmente urbanos (todo lo urbano que se puede ser en Galicia, al menos). Las tres últimas generaciones de mi familia, y en algún caso cinco, han estado asentadas en Compostela. Es cierto que, remontándonos un poco mi familia llegó Noia, Vilanova de Arousa, A Teixeira, Budiño (O Pino), pero lo más que me queda en alguno de esos pueblos es algún pariente lejano.

Por eso, desde que tengo familia política en Valdeorras he descubierto qué es eso de irse a pasar las fiestas al pueblo. La cosa va de hacer visitas, de que te traten bien, de que se desvivan por mantenerte ocupado y de buscar algún momento para escaparta a visitar la zona. Y de comer bien. Tanto y tan bien que roza lo pecaminoso. Y más en las fechas en las que estamos.

Reconozcámoslo de entrada: O Barco de Valdeorras es un pueblo feo. Ni el paso del Sil lo salva. Como contrapartida tiene la ventaja de que en un radio de unos 40 Km. tiene algunos lugares que realmente vale la pena visitar: las tierras de Trives o de O Bolo, el comienzo de la Ribeira Sacra, O Courel, el macizo de Pena Trevinca, Las Médulas, Villafranca del Bierzo y un largo etcétera. La otra ventaja es que O Barco está en la zona más alejada de Galicia, a casi 120 Km. de Ourense y a algo menos de 3 horas desde Santiago, con lo que, pese al crecimiento de los últimos años, el paisaje se ha conservado bastante poco alterado, de la misma manera que las tradiciones y la gastronomía.

Primera evidencia: la carne sabe a carne. Una sencilla chuleta a la plancha, sin más, tiene ese sabor de auténtica carne de vacuno que aquí, donde vivo, resulta tan difícil de encontrar.

Segunda evidencia: el gusto por los embutidos tradicionales, que en toda la provincia de Ourense se ha conservado muy vivo, es aquí especialmente destacado. En la carnicería, por pequeña que sea, se encuentran chorizos y salchichones elaborados en la zona, botelos y androllas de esos que nunca nos llegan a la Galicia occidental.

El paseo por las tierras de O Bolo, subiendo desde A Rúa, atraviesa los primeros codos de Larouco, las primeras muestras del cultivo de la vid tal como se encuentra, en su máxima expresión, en las terrazas de la Ribeira Sacra, unos kilómetros más al este. Aquí, en las orillas del Bibei, junto al puente romano, o en las subidas a Santa Cruz, se aprovecha el mismo microclima que favorece la aparición de olivos y alcornoques para cultivar vides de una enorme personalidad.

El paisaje se va endureciendo al subir por Portomourisco, por Outar de Pregos, por Lentellais (atención a este pueblo los aficionados a los embutidos de calidad). En un recodo del Bibei, al pie de las laderas interminables, aparece As Ermidas, que parece sacado de algún paisaje andino. Un lugar extraño, como colocado fuera de sitio, pero que merece una visita. De vuelta hacia el valle, una paseo rápido hasta O Bolo, que domina desde un espolón las partes más duras y despobladas de Galicia.

Por la noche, tras una cena reconfortante para volver a entrar en calor, subida a O Castro de Valdeorras, verdadero nucleo histórico de lo que hoy es O Barco, que se ha salvado del crecimiento urbanístico al estar alejado un par de kilómetros y que, a pesar del avanzado estado de ruina de muchas de sus casas, sigue siendo un conjunto histórico muy interesante. La procesión del viernes santo, o de os caracois, da la vuelta por las callejas de la aldea al pie de las ruinas de la torre. A su paso, los balcones, los muros y las escaleras se decoran con conchas de caracol llenas de aceite prendido. Donde no hay caracoles se usan cáscaras de huevo, piñas o hasta antorchas. La tradición, que no tengo noticia de que se celebre en ningún otro sitio, va perdiendo fuerza año tras año, pero todavía sigue viva en un par de calles entre la iglesia y la torre.

Al día siguiente desayunamos y nos damos una vuelta rápida para comprar chorizos antes de salir hacia O Cebreiro. Ayer el telediario anunciaba nieve. Llegamos a media mañana. Evidentemente no hemos sido los únicos que vimos el anuncio en la televisión. Pese a todo, el pueblo, que siempre resulta fotogénico, está hoy de postal. La Gourmet 2.0 disfruta como una loca lanzando bolas de nieve y haciendo un pequeño muñeco. No tomamos un café para reponernos (abajo, en Valdeorras, hacía 14º al salir y aquí estamos a 1º) y seguimos ruta.

En Lugo vamos a tiro fijo. El Mencía Mencía está bien situado para llegar en coche y siempre nos ha resultado bien. La calidad del producto y el tamaño de las raciones siguen siendo los mismos, pero la carta es notablemente más conservadora. Desaparecen los platos algo más creativos y la selección de postres es bastante pobre, más propia de cualquier restaurante de carretera que de un local en el que se come realmente bien.

Como entrantes, y a sugerencia de la pequeña, que tira hacia el producto del mar, un pulpo á feira y unos chipirones, correctos, abundantes y baratos. En los principales yo me decido por un solomillo de ternera con queso de San Simón y ella opta por un arroz con almejas y gambas. Los postres, lo más flojo de la carta sin duda, yo un flan casero y ella un helado de vainilla y chocolate. No había mucho más donde elegir. El precio, con aguas, café y sin contar lo de la pequeña, 26€ por comensal. Trato atentísimo como siempre, local lleno y, como decía más arriba, lo que hay es de calidad, pero no puedo evitar un cierta sensación agridulce al ver como la carta va siendo perfilada, probablemente por las preferencias de la clientela habitual, hacia los platos menos imaginativos. Y lo entiendo. En las mesas contiguas veo chuletones, vieiras a la gallega, un rape a la cazuela... lo mismo que podrías pedir en cualquier buen local del centro hoy o hace 25 años. Mención especial para el pan, buenísimo. Al salir vemos que en la pequeña tienda de productos gastronómicos que tenían a la entrada hay un 20% de descuento en todos los productos por cambio de negocio. Espero que el cambio afecte sólo a la tienda y que el restaurante se rehaga de esta crisis, pero en la visita de hoy he notado que las cosas han cambiado. Espero que vuelvan.

Por la tarde aprovechamos que para de llover para visitar la reserva de la naturaleza de Marcelle, un zoo al aire libre a orillas del Miño en el que la Gourmet 2.0 pasa un par de horas realmente entretenidas. Y de allí a casa, cansados tras un par de días cargados de visitas, de paisajes y de reencuentros gastronómicos.

8.4.09

ESCAPADA

Nos vamos unos días de escapada por la zona de Valdeorras.

Nos vemos el domingo.

SEMANA SANTA


Ayer cumplimos con uno de los rituales de la semana santa y nos acercamos a Santiago a ver el paso de la procesión del Cristo de la Paciencia con la Gourmet 2.0. Sorprende el fervor de algunas personas, sobre todo mayores, pero más me sorprende -y apena- a pesar de que no es una pena movida por creencias religiosas, ver las procesiones reducidas espectáculos turísticos. No seré yo el que dude de su aspecto estético ni el que deje de ir a verlas aunque no lo haga inspirado por mis creencias pero, con eso y con todo, no puedo evitar una cierta sensación triste.

Como la procesión se celebra a una hora temprana, después nos acercamos a cenar al Garum, donde pudimos probar algunos de los platos de las jornadas de la pasta fresca. La carta, muy breve, ofrece algunos entrantes agradables. Optamos por las Cefalopodoespetadas premiadas en el concurso de tapas del año pasado, pero no les quedaban, así que solucionamos los entrantes con una tosta de jamón de Truel y queso de Arzúa, correcta, y otra de boquerones sobre cebolla y calabaza caramelizadas, con una chocante combinación de sabores en la que domina en exceso el dulce, en mi opinión. A pesar de que no les quedaban para una ración, nos trajeron a la mesa una cefaloespetada, una brocheta de pulpo, chipirón y langostino con alioli negro, para que pudiésemos probarla. Muy agradable.

Los principales fueron pastas de la carta de las jornadas. Para mi unos spaghetti con pesto de lechuga de mar, buenos, de sabor suave, y para ella la ensalada templada de fusilli con pollo de corral aliñado, también buenos y en ración más que generosa aunque un tanto ensombrecidos por un queso rallado demasiado potente. La Gourmet 2.0 se tomó su ración de croquetas de jamón con un punto de queso. Dada la contundencia de los principales no pedimos postre.

En resumen, local agradable, carta breve y sin demasiadas pretensiones, el acento puesto en los vinos, con una selección de referencias por copas que cambia semanalmente y que siempre es muy interesante. Lo mejor, sin ninguna duda, el precio. Descontando las croquetas de la enana la cosa salió, con un entrante, un principal y un agua a 13,50€ por comensal. Si añadiésemos un postre y un par de copas de vino rondaría los 20. Imbatible. Y aun tienen margen para invitarte al café. Vuelvo a lo de siempre, el precio no lo es todo pero es mucho, porque por el precio de una mala pizza aquí puedes comer en un local agradable, con un servicio más que correcto y con una oferta resultona. No vende más de lo que es, pero lo que es resulta más que suficiente en su gama. Local recomendable para una cena rápida o un vino y un par de raciones. Sin duda.

6.4.09

RECUERDOS DE SEMANA SANTA


La foto, de la semana santa compostelana, está tomada de la cuenta de Flickr de Jpereira.

La Semana Santa no es, seguramente, la época más gastronómica del año. Tiene sin embargo, como todas, recuerdos asociados que, en mi caso, tienen algo levemente gastronómico.

Recuerdo, por ejemplo, los años, cuando todavía vivía en Vigo, es decir hace más de 25, en los que nos marchábamos a pasar las vacaciones a Boiro. Recuerdo la pequeña procesión por la calle que hay detrás del ayuntamiento, el frío, normalmente las mojaduras, y de vuelta en casa a mi madre friendo churros que tomaba con un Cola-Cao sentado junto a la chimenea. La casa de mis abuelos estaba cerrada todo el invierno y no tenía calefacción, así que cenábamos -por ejemplo una tortilla de patatas con ensalada- al lado de la chimenea y luego me mandaban a cama con dos o tres mantas y una botella llena de agua caliente envuelta en una toalla. La sensación del peso de las mantas, la cara helada y los pies casi quemándose con la botella después de un día paseando es mi imagen mental del bienestar.

Más tarde, los últimos años que viví en casa de mis padres, solíamos acercarnos el jueves santo a ver la procesión del Cristo Flagelado a la zona vieja de Santiago. Ración de pulpo en Los Sobrinos del Padre y luego el sobrecogedor espectáculo en Antealtares.

Este año espero introducir a la Gourmet 2.0 en la tradición, para que se vaya enterando de lo que hay. Antes de la procesión mi intención es acercarme a probar uno de los platos de las jornadas de la pasta que está celebrando hasta el día 11 el Garum. Hay unos spaghetti con pesto de lechuga de mar que me están llamando a gritos. Y después, si la pequeña aguanta, ¿Qué tal un café irlandés en algún local de la ciudad vieja para reponerse del frío?

Después nos marchamos unos días a Valdeorras e intentaré aprovechar la escapada en el terreno gastronómico. Aunque eso lo contaré a la vuelta.

5.4.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Lo que Einstein le contó a su cocinero (Robinbook, 2003) es, tal como su nombre sugiere, un libro de ciencia gastronómica. Y, tal como su nombre sugiere también, es un libro de divulgación al más puro estilo anglosajón, es decir, capaz de combinar conocimientos técnicos y una prosa no sólo amena sino incluso divertida.

Eso es, ni más ni menos, lo que uno se puede encontrar en este libro de Robert L. Wolke. Los temas que tantas veces hemos encontrado en libros de ciencia gastronómica o en artículos de divulgación, como los diferentes tipos de grasas y las causas de sus comportamientos, los motivos de la coagulación de un huevo al someterlo a una temperatura determinada, las reacciones de pardeamiento, etc.

¿Qué es lo que hace, entonces, que este libro sea recomendable? Pues en primer lugar que el autor, es un experto en la materia, profesor emérito de química en la universidad de Pittsburgh; que es un reconocido divulgador científico que ha escrito durante años en publicaciones de prestigio como The Washington Post o Cook's Illustrated Magazine y, por último, que es un autor ameno que sabe comunicar sus conocimientos incluso a lectores tan torpes para cuestiones científicas como yo.

Si nos ceñimos a los contenidos el libro de Harold McGee es más completo, sin duda. Pero aun siendo un libro de divulgación es una obra mucho más difícil. Wolke se queda en cosas más básicas, pero consigue hacer de ellas una lectura fácil. Es, en ese sentido, un magnífico ejemplo del divulgador científico anglosajón que es capaz de comunicar conocimientos resultando entretenido. Pienso en el caso de Asimov o Sagan y la astronomía, de Durrell y la zoología o de Nigel Barley y la antropología. Una manera de hacer atractiva, que acerca la ciencia a un público general y que en España no es todavía demasiado común, aunque he de hacer una salvedad con el caso del gallego Xurxo Mariño, al que su paso por el Instituto Tecnológico de Massachussets parece haberle dejado un cierto poso en ese sentido.

Una lectura sencilla, rápida y fácilmente asimilable. Y con unas cuantas recetas para complementar la carga teórica.