31.3.09

EL HOMBRE DEL KURI SHOCHU


José Posada lleva toda la vida relacionado con castañas. Su padre se dedicó a exportarlas y su hijo, por lo que nos cuenta, está ya relacionado con su empresa. Cuando celebramos la última Xantanza tuvo la enorme cortesía de abrir para los Blogastrónomos las instalaciones de su empresa, Marron Glacé José Posada en Pereiro de Aguiar (Ourense), a pesar de tratarse de un domingo, lo que nos permitió conocer el sistema de elaboración del Marron Glace y muchísimas cosas que algunos, yo al menos, no nos esperábamos.

El Marron Glace, de origen incierto aunque probablemente relacionado con la corte florentina de los Medici, como apunta Posada, es una pequeña maravilla gastronómica, capaz de preservar las cualidades de la castaña y revestirla con un delicado baño dulce que la convierte en una auténtica delicia. El proceso, como pudimos ver, es lento, trabajoso e ingrato. Pero los resultados lo merecen.

Posada nos paseó por sus naves explicándonos todo el proceso, desde la llegada de los sacos de castaña, pasando por el asado, el pelado y la elaboración para convertirlas en castaña congelada, marron glacé o puré de castañas. También nos fue explicando otras líneas de productos en los que están trabajando, como los grelos en conserva, y es ahí donde descubrí a un empresario inconformista, que no se limita al terreno que se ha ganado tras décadas de trabajo y sigue explorando nuevas vías.

Ese afán explorador es el que le lleva a abrir nuevos mercados, como el ruso y el japonés, y no sólo a abrirlos para los productos que ya elabora sino a estudiarlos para ver qué otros productos puede elaborar para ellos. Tanto es así que sobre la mesa de su despacho nos dió una auténtica lección de curiosidad práctica al enseñarnos las docenas de productos que se trajo de su última estancia en Japón con la intención de estudiar los envases, los etiquetados, las presentaciones, etc. En la foto puede verse a parte del grupo alucinado con lo que tenía delante.

Pero el salto mortal sin red, el que deja bien claro que es un empresario muy poco convencional, lo dejó para el final. Había oido hablar de él, pero nunca lo había visto de cerca hasta que Posada nos enseño una botella de Kuri Shochu, el licor fermentado de castañas que elabora su empresa, tras un convenio de colaboración con el laboratorio de bioquímica de la facultad de ciencias de Ourense, para su comercialización exclusiva en Japón donde, al parecer, tiene una gran aceptación. Se trata de un destilado potente, extraño para el paladar occidental, con un toque aromático característico que le confiere la fermentación y que, de alguna manera, lo acerca a algo que podría recordar a un sake, aunque con el deje sutilísimo de la castaña. Una auténtica rareza que probablemente encontraría su hueco en nuestro mercado.

Lo mínimo que podíamos hacer para corresponder tanta amabilidad era invitarlo a compartir con nosotros la mesa de la Xantanza. Allí descubrimos que, además de un empresario inquieto, Posada es un incansable contador de anécdotas y un apasionado del mundo del vino, del que no puede parar de hablar.

Sin duda la visita a su empresa fue uno de los momentos cumbre de una jornada excepcional en términos gastronómicos y que me demostró, una vez más, que los que hacen que la gastronomía avance son los profesionales apasionados que no se limitan a lo ya explorado y abren nuevas vías.

MOMENTO DE DUDAS

En las charlas que mantuve con varios bloggers en el Forum de Girona empezó a rondarme una idea que desde entonces se mantiene ahí y de vez en cuando aflora. Hablábamos de que tal vez estemos superando ya la fase de "que bonito todo", "que bien están saliendo las cosas", "que importante y que útil lo que hacemos" y que si nos mantenemos en ella tal vez empecemos a caer en la autocomplacencia. Es decir, tal vez es hora ya de reconocer que todo es muy bonito, importante y útil pero también tiene puntos débiles.

Últimamente tengo la sensación -que nadie se lo tome a la tremenda, que no estoy personalizando- de que hay una superpobablación de blogs que hace que tendamos a repetirnos, que sea difícil encontrar lugares que dicen algo realmente original. Los comentarios sobre restaurantes cada vez se parecen más y, por otro lado, hay un porcentaje nada desdeñable de blogs que han derivado o bien hacia la mera recogida de noticias y notas de prensa, cosa que en mi humilde opinión si se convierte en la espina dorsal de un blog le hace perder interés, o bien hacia la excesiva "literaturización", con post en los que en ocasiones no sabes si se habla de gastronomía o estás ante un ejercicio de estilo. Luego estamos, para no irme de rositas del asunto, los que tendemos a mirarnos al ombligo y tal vez le damos vueltas a temas que no le interesan a demasiada gente.

En la misma linea está el creciente número de bloggers que afirma que está perdiendo la capacidad de emocionarse, que ir a un restaurante cada vez le dice menos, que empieza a tener sensación de empacho. Si es así, apaga y vámonos, porque si pierdes el entusiasmo por aquello sobre lo que escribes ¿Qué te diferencia de alguien que lo hace por contrato, le guste o no?

Y por otro lado está lo de que cualquier cosa que leas en casi cualquier blog la vas a encontrar en otra media docena sin rebuscar demasiado.

¿No estaremos llegando a un punto de inflexión? ¿No será esa derivación de estilos señal de que estamos ante audiencias y autores que tienen intenciones diferentes? ¿No estaremos llegando a una sobreexposición informativa? ¿No estaremos empezando a repetirnos, a quedarnos sin fórmulas originales, a perder esa frescura que está el el origen del éxito de los blogs?

Son preguntas que cada vez me hago más y que irremediablemente me tran a la cabeza esta otra:

¿Cuál es la solución?

30.3.09

PURISTAS Y COCINEROS MEDIÁTICOS


Estoy estos días leyendo el nuevo libro de Sergi Arola, del que hablaré cuando lo acabe, y con cada página que paso me voy sorprendiendo más de lo vacíos que pueden llegar a ser algunos discursos y algunas actitudes hacia este cocinero y, en general, hacia todo lo que huela a mediático en la gastronomía española. El libro, imagen y pose al margen, me parece más que interesante, lo que me lleva a preguntarme qué es lo que hace que Arola despierte esos odios tan encendidos. Y creo ver algunas claves.

Reconozcámoslo, España entró en la era de la imagen, como en tantas otras, con retraso. La primera emisión de televisión en color se hizo al día siguientede haber nacido yo (ese Georgie Dan en mallas doradas queda para la historia). Y aunque esté en la treintena no creo que eso me otorgue un lugar entre los veteranos.

Es sólo un ejemplo. Lo importante es que en España, a pesar de tener grandísimos profesionales en esos terrenos, llevamos bastante retraso en el campo de la imagen, la publicidad y el impacto de los medios respecto a otros paises. Y si eso no es tan cierto al nivel de los profesionales si que lo es, y aplastantemente, al nivel del público más general.

O lo que es lo mismo: por aquí mucha gente todavía no ha asumido que la imagen es fundamental, que los negocios contemporáneos se basan, en un porcentaje nada desdeñable, en la imagen y que hay más estrellas, además de las de Hollywood. El buen rollo que nos vende Google es, básicamente, imagen, como lo es el aspecto de empollón bonachón de Bill Gates y la pose marrullera de Gordon Ramsay. Gustan más o menos, pero se aceptan. Sobre todo en sus paises de origen. Allí no es extraño abrir una revista y encontrarte a Jean Georges Vongerichten, el cocinero afincado en Nueva York, en bañador sobre su moto de agua. Eso no le quita ni le pone nada como profesional, pero aporta imagen y presencia mediática.

Pero si trasladamos el esquema a España y ponemos a Arola con su guitarra al público local mayoritario la cosa le chirría. Parece que no se acepta que un negocio de alta cocina es eso, un negocio, y que como todos los negocios necesita imagen. De hecho, guste más o menos, cause más o menos simpatías, Arola es de los poquísimos (se pueden contar con los dedos de una mano) cocineros que son conocidos por un porcentaje alto de los españoles. Y eso, que puede parecer que no aporta nada gastronómicamente hablando, aporta mucho. Aporta publicidad, ingresos, repercusión mediática o, lo que es lo mismo, aporta una inyección de dinero que permite que Arola haga en su restaurante lo que hace. Porque si tuviese que vivir exclusivamente de los clientes que se sientan en su comedor la cosa sería muy diferente. Y él lo sabe, como lo sabe el mercado anglosajón y como parece que nos resistimos a saberlo los consumidores españoles.

Parece como si para los puristas el cocinero tuviese que estar encerrado en su cocina, ser un personaje anónimo absobido por su trabajo. Pero no es así. Nos guste o no los cocineros son, hoy en día, personajes de los que cada vez se habla más. Y, reconozcámoslo, si no asisten a los eventos y no publican acabamos por aburrirnos. Todos, sin apenas excepciones, venden una imagen. Es una manera de estar presentes, de hacerse conocidos, de sonar, de generar movimiento. Y me da igual la cazadora de cuero de Arola, que a unos les gustará más y a otros menos, que el sombrero y la prosa barroca del otro, las gafas de diseño y la barba recortada del de más allá o la imagen de patriarca respetado y benevolente de aquel otro de más al norte. Unos venden imagen, otros venden conceptos, pero todos venden. Como es lógico en el mercado actual. Porque sin que se hable de ti, te guste o no, normalmente no se va muy lejos.

Hay una excepción evidente. La del cocinero que no es guapo, no tiene el físico de un atleta, no tiene una dicción digamos muy depurada, no viste a la moda y hasta parece llevar puesto lo primero que saca del armario. Y sin embargo consigue cautivar a las audiencias. Pero de esos hay muy pocos. Los demás, todos los demás, se crean su prototipo y lo venden: el del cocinero parisino maduro y galante, con un punto canalla; el cocinero bretón enfermizo y reconcentrado; el cocinero catalán defensor del producto y la tradición... Deberíamos meternos eso en la cabeza y dejar de preocuparnos tanto por la imagen. Está bien, está ahí, las hay más de nuestro gusto y otras que no nos dicen nada o nos resultan antipáticas, pero no son lo fundamental. Lo fundamental del libro de Arola, aunque no lo parezca a tenor de la cantidad de comentarios airados que hemos podido leer estos días, no es la portada, no es si lleva tatuado el puño o no y desde luego no es el texto de la contraportada. Quien se quede con eso se pierde un buen libro de cocina, un capítulo de la historia gastronómica madrileña y el trabajo de un muy buen cocinero.

Pero está visto que por aquí abundan los puristas que no son capaces de aceptar ese tipo de cosas. Los mismos que critican desde hace años a un Arguiñano que, además de haberse ganado un lugar en la historia de la cocina española por su relación con aquella Nueva Cocina Vasca a la que tanto le debemos, se ha ganado otro como el gran divulgador de la cultura culinaria en nuestro pais, como el artífice de la entrada de productos y recetas insospechados en cientos y miles de hogares. Esos críticos, incapaces de ver la inmensa labor didáctica que ha desarrollado Arguiñano y que ha sabido convertir, cosa más que lícita, en un brillante negocio, lo acusan de facilón, de simplificar, de hacer concesiones a las amas de casa... Seamos claros y dejémonos de purismos estúpidos: Hace más por la cultura gastronómica de millones de españoles un único programa de Arguiñano que todos los eventos gastronómicos de relumbrón del pasado año. Así de claro. Dejemos de mirarnos al ombligo. El 90% de la población no sabe qué es Madridfusión, no sabe que en Girona hay un Forum Gastronómico y,lo que es más, no le importa. Pero sabe quien es Arguiñano y ha probado alguna de sus recetas. Y casi todos esos saben quien es Arola.

Somos un pais de puristas, en cocina como en toros. Y tendemos a olvidar que ese esquema ya no vale, al menos en disciplinas tan entremezcladas con los medios como la cocina. En la cocina contemporánea hay que cocinar, claro, hay que investigar, hay que dedicar cientos de horas. Si, pero también hay que vender, hay que comunicar y, sobre todo, hay que estar. Y Arola, como Arguiñano, están. Son dos ejemplos distintos de cocinero mediático y los dos funcionan. Ahora sólo falta que ese público tan exigente, el que no tolera poses, concesiones, el que no permite que se rebaje el nivel, acepte que todo eso que le parece intolerable no es más que marketing, una parte del negocio en la que no deberíamos detenernos tanto. Porque a mi, al menos, lo que me interesa es la gastronomía.

G20, BLOGS Y GASTRONOMÍA


La próxima reunión del G20 en Londres deja dos noticias que me interesan en relación con las temáticas que suelo tratar en el blog.

La primera de ellas la leo en el blog de Soledad Felloza: Jamie Oliver cocinará para la cumbre del G20. La elección de este cocinero puede tener varias lecturas pero todas ellas me parecen sugerentes. Tal vez el G20 esté, de algún modo, reconociendo la labor de Oliver para mejorar la calidad de la alimentación británica y para prevenir enfermedades relacionadas con los malos hábitos alimentarios. Eso sería bueno. Tal vez, simplemente, estén apostando por una cara conocida. No sería tan bueno como lo anterior pero demostraría el poder de la cocina como herramienta de marketing y el interés del G20 por no dejar ese aspecto (el culinario) relegado. Sea cual sea el motivo, la cosa me parece interesante.

La otra noticia es que en la cumbre del G20 están acreditados para las principales comparecencias ante los medios más de 50 blogs. Si, 50 blogs acreditados en uno de los eventos más importantes del año. Acreditados, además, por uno de los organismos supranacionales más influyentes.

Al final va a resultar que, al contrario que para algún evento gastronómico de capa caida, los blogs son interesantes para el G20. Parece que tienen claro que es una manera de llegar a millones de personas, un medio con una influencia creciente. Y parece que tienen claro también que esa caduca diferenciación entre profesionales y bloggers, tantas veces esgrimida por la vieja escuela cada vez pierde más sentido. Se trata de calidad, de influencia, de impacto o de la información que se maneje, no de títulos. En mi opinión. Y aunque se tratase de títulos también ahí habría mucha tela que cortar, pero esa es otra.

Vamos, que uno a veces tiene la sensación de que intentan utilizarlo, de que es una forma barata de hacer que tu nota de prensa o tu evento llegue a mucha gente. Pero en otros casos cree empezar a ver que alguna gente comienza a darse cuenta de que puede seguir apostando exclusivamente por un tipo de medios pero hay otros, con audiencias nada desdeñables e impactos de cierta relevancia. Y eso, a pesar de que uno se mueva por afición, no deja de resultar gratificante.

OTRA VENTAJA MÁS


Mi tio Javier Guitián, que es catedrático de botánica en la Universidad de Santiago y al que traigo a este blog como voz autorizada más que como pariente (aunque eso no quita que el parentesco haga que me guste más coincidir en la opinión), publicaba ayer en La Voz de Galicia un artículo titulado Contra los incendios, un mundo rural vivo. En él achaca buena parte de la responsabilidad de los incendios forestales en Galicia al preocupante estado de abandono del monte en Galicia.

Un primer dato que me preocupa y me sorprende: en las últimas dos décadas algunas zonas gallegas han incrementado su superficie de bosque y matorral entre un 30 y un 40%. Ese dato,que de entrada puede parecer una buena noticia relacionada con la recuperación de zonas verdes se debe, fundamentalmente, al abandono de tierras de cultivo, de pastos y de zonas de paso. No hablamos de un bosque beneficioso y rentable sino de matorral y zonas abandonadas, de terreno abonado para los incendios. En las zonas más cercanas a la costa tenemos otro problema, relacionado esta vez con la repoblación con especies foráneas, fundamentalmente eucalipto, que también incrementan el riesgo de incendios y que continúan ganando terreno a otros usos del suelo. Esperemos a que llegue el verano para ver cómo los destrozos de los temporales de los últimos meses, unidos a esa situación de abandono del monte, nos van a dar más de un disgusto.

Pero hay otro dato que me parece igualmente sorprendente y que está más en relación con el tema que me interesaba tratar hoy. Las zonas rurales se abandonan, los campos de cultivo son devorados por la maleza, el monte deja de explotarse y por lo tanto de cuidarse. Sin embargo, está más que demostrado que ese entorno rural puede, mediante una explotación inteligente, ser un potente recurso económico y de fijación de población. En los últimos años, junto con el salvaje desmantelamiento de las montañas que están llevando a cabo de manera concienzuda unas canteras de pizarra que hoy ya no parecen el cuerno de la abundancia que se aseguraba hace uno o dos años, algunas iniciativas apuestas en el valle de Valdeorras por la recuperación de soutos, bosques de castañas, para su explotación ordenada. Y ya hay gente ganando dinero (y bastante) con esos bosques que hace nada estaban abandonados. O con el cultivo de setas o de frambuesas, que permiten desestacionalizar la producción. Por no hablar, por supuesto, de la recuperación de viñedos que en esa y otras zonas de Galicia estaban abandonados o semi-abandonados y que hoy están dejando dinero en la comarca.

Lo mismo ocurre con cooperativas agrícolas, empresas de producción ecológica, pequeñas explotaciones ganaderas centradas en la calidad del producto y un largo etcétera. Donde se fija una de esas pequeñas iniciativas se frena la despoblación, se recuperan usos tradicionales del suelo, se crea un cierto flujo económico, se dinamiza el sector turístico y hasta se reduce la desaparición o el expolio del patrimonio monumental y etnográfico.

En Galicia, donde ahora por primera vez en nuestra historia empezamos a tener una red viaria digna (con mucho por hacer todavía, pero infinitamente mejor que hace una década), es posible rentabilizar el monte, los núcleos rurales y hasta algunas actividades tradicionales. Tal vez ya no hablemos de los mismos usos pero hablamos, en definitiva, de darles un uso, de que sirvan para algo, de que se conviertan en un recurso productivo, de que los habitantes de zonas rurales no vean un mal empleo en cualquier capital de comarca como una alternativa mejor. La producción ecológica, las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen, las pequeñas explotaciones que priman la calidad, el turismo rural respetuoso con el entorno son alternativas que no sólo benefician al tejido económico y que no sólo incrementan la calidad y la diversidad de la oferta gastronómica. Hablamos de recursos con un enorme potencial para la conservación del paisaje, de los usos del suelo, para minimizar el impacto de los incendios y, al final, para hacer que el medio rural se convierta en una oportunidad y no en la amenaza en la que parece destinado a convertirse por el camino que lleva.

Hay ya iniciativas puntuales que demuestran que es posible y que no resulta tan difícil. Tal vez todos, biólogos, geógrafos, economistas, historiadores y hasta gente con algo que decir en el terreno de la gastronomía deberíamos empezar a pensar en actuar de una manera global, en ir abandonando esa idea de que las urbanizaciones y los bosques de eucaliptos son la única posibilidad rentable (que se lo digan hoy a más de un promotor), y en convertir todo eso que hoy es terreno abonado para los incendios, el expolio y el abandono en una oportunidad.

En la foto uno de los bosques de eucaliptos del valle de Amaía que en cualquier momento serán pasto de las llamas.

29.3.09

DOMINGO REPARADOR


Por suerte, y a pesar de que la carga de trabajo está siendo más que notable, no atravieso una época especialmente estresante. Y que dure. Pero en cualquier caso siempre se agradece un fin de semana relajado, con tiempo para quedarse en casa, pasear si prisa, reencontrarse con viejos amigos y tomar el aire.

Eso es lo que hice hoy. Empecé el día desayunando en una cafetería, cosa que me encanta hacer los fines de semana cuando tengo tiempo, antes de poner rumbo a la Serra do Barbanza, que está que estalla en amarillos del comienzo de la primavera. Tras un paseo más que fresco, de vuelta hacia casa con parada para comer en A Casa dos Martínez, donde Enrique Castillo sabe cómo redondearnos la jornada a los que somos ya algo parecido a clientes asiduos.

Comparto con Enrique -y él lo sabe- la pasión por los libros de temática gastronómica, así que visitar su restaurante es siempre una garantía de entretenimiento. Como si con su estupendo arroz negro con chipirones y cola de gambón no hubiese suficiente.

Por la tarde, sobremesa relajada paseando primero por Padrón y con un buen rato leyendo la prensa y los suplementos dominicales sin prisa, con la sensación de tener todo el tiempo del mundo.

Un fin de semana en el que no hicimos nada especial (entiéndase que no hicimos nada fuera de lo habitual, porque comer bien y reencontrarse con viejos amigos son siempre cosas especiales) y que, sin embargo, deja un excelente sabor de boca.

28.3.09

CONFERENCIA INTERNACIONAL SOBRE ESTILISMO Y FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA


Cada vez somos más los que, incluso fuera del ámbito profesional, intentamos cuidar el estilismo y la calidad de nuestras imágenes en la medida de nuestras posibilidades. Esta es una preocupación evidente en los blogs, donde no diré que la imagen juegue un papel igual de relevante que el texto en la mayoría de los casos, pero si que desempeña un papel importante y creciente. Y también es evidente en la fotografía gastronómica de libros y revistas, cada vez más diversa y, por fortuna, con un creciente nivel de calidad.

Por eso resulta especialmente interesante que la Boston University convoque para los próximos días 12-15 de junio una conferencia internacional, la 2009 International Conference on Food Styling and Photography, en la que participarán autoridades mundiales en el sector de la gastronomía como Harold McGee, autores de prestigio tanto europeos como americanos, fotógrafos, por supuesto y, si, también algún blogger.

Hay que destacar que la Boston University es una de las que más atención le prestan al sector gastronómico y que no sólo es la segunda vez que se centran en analizar la fotografía (la primera edición tuvo lugar en 2007) sino que mantienen un Master of Liberal Arts in Gastronomy, un programa cuatrimestral en ciencias culinarias, un Centro de Recursos del Vino en el que se desarrolla un programa de estudios enológicos, un curso online de cultura y cocina y cursos o seminarios como el de fotografía gastronómica, el que dedican a las cocinas coloniales y el desarrollo de las identidades nacionales, cursillos sobre quesos, cócteles, catas, cursos de maridaje, talleres prácticos sobre chocolate, panificación, sushi, cocina mediterránea, tapas o hasta barbacoa.

En el programa de la Conferencia de este año se incluyen talleres sobre estilismo sostenible, videos virales, interpretación artística de la fotografía gastronómica, análisis de casos prácticos, la ruptura de límites entre publicidad y fotografía editorial, etc.

El taller de fotografía gastronómica que pudimos disfrutar los bloggers acreditados en el Forum de Girona 2009 sirvió para abrirme los ojos a un mundo de posibilidades y para acrecentar mi curiosidad sobre ese mundo. Por eso, la diversidad de temas que se tocarán en Boston me parece fascinante.

A mi me pilla un poco lejos, pero si a algún lector le coincide bien creo que será un evento que valdrá la pena.

27.3.09

MUSICOGASTRONOMÍA


Alguien que sabe de mi afición por la gastronomía y por la música me ha descubierto un disco llamado Musicogastronomía. Los autores son el grupo mallorquín Tiu y la grabación, como cabe suponer, centra buena parte de su temática en asuntos gastronómicos.

La música de Tiu sabe a sal, a aceite de oliva, a hinojo de mar. Es un bocado de Mediterráneo por su tono y por su temática, por esa manera natural, desenfadada, de relacionarse con la gastronomía, de entenderla como una parte más de una forma de vida.

Musicogastronomía suena diferente, personal, con guitarras y ritmos que a veces miran al sur de Europa, otras parecen dirigirse a Brasil pero, de alguna manera, acaban sonando inconfundiblemente a Tiu.

Me gusta el desparpajo de una propuesta que se abre con una Recepta, continúa con un Pa amb Oli y desemboca en un texto titulado Adriá. Un disco que pide un plato de higos maduros, una rebanada de pan tostado a fuego, un vaso de vino y una puesta de sol en el mar.

Desde ayer son la música de la cabecera de la sección que hago en la radio.

BIENVENIDOS AL S.XXI


A partir de hoy, en un alarde de modernidad, las autoridades de Utah (Estados Unidos) han decidido que es legal en aquel estado elaborar cerveza casera, cosa que hasta hace unas horas estaba prohibida. En el blog Accidental Hedonist se le da la bienvenida al S.XXI a los habitantes de ese estado que, de esta manera, están un poco más cerca de la normalidad. Un poco más cerca, porque en mi opinión para entrar de pleno derecho en el S.XXI tendrían que abolir algunas leyes que los anclan en el S.XVII, como la que considera adulterio cualquier relación sexual consentida entre dos personas que no sean un matrimonio oficial o la que entiende que la homosexualidad es un delito mientras la poligamia, por ejemplo, es sólo una falta menor.

Pero vayamos al grano, que hoy quería hablar de cervezas domésticas y no de la legislación estatal estadounidense. A partir de hoy Utah se une al club que puede elaborar alcohol doméstico de manera legal, algo que el resto del pais hace desde... 1978. Y aun así con excepciones, porque en Oklahoma, Kentucky, Mississippi y Alabama sigue siendo delito. Eso si, a cambio puedes comprarte un lanzagranadas para practicar en el jardín.

En cualquier caso, propongo un brindis por los más de 7.000 habitantes de Utah (¿Cuál es el gentilicio en castellano?) que las estadísticas consideran que practicaban esta peligrosa actividad -lo de la cerveza, no lo del lanzagranadas- de manera ilegal.

Por cierto, y ya que estoy con el tema, ni te imaginas lo que te puede pasar si eres mujer y las autoridades de algún pueblo de Utah te encuentran manteniendo relaciones sexuales en una ambulancia en marcha. Lo menos grave, aunque tal vez lo más pintoresco, es que tu nombre será publicado en la prensa local para tu vergüenza.

26.3.09

CONGRIO LA PUREZA


Con eso de ser gallego, con familia de la zona de las Rías Baixas y nacido en Vigo uno tiende a creer que sabe mucho sobre el mundo de las conservas de pescado, que ha probado las mejores y todas las variedades. Y, como casi siempre que nos dejamos llevar por presunciones de ese tipo, uno tiende a meter la pata.

Ya he hablado aquí varias veces de Conservas La Pureza, de Cariño (A Coruña), empresa responsable del que yo considero el mejor bonito en conserva de España. Al menos de los que he probado, que no serán todos pero si unos cuantos. El otro día, al hacerles un pedido a través de Agroalimentaria do Eume, que vende sus productos online (por cierto, atención a la calidad de la oferta de la Agroalimentaria, que hay muchas cosas y muy buenas)descubrí que ofrecían latas de congrio en aceite de oliva. Y dada mi afición al congrio y mi inevitable curiosidad acabé encargando una, ya que esta es una conserva que desconocía.

El congrio, sin ser un pescado de precios elevados, no ha llegado nunca a ser el rey de nuestras pescaderías. Tal vez por la fama que tiene de tener partes demasiado llenas de espinas, cosa que es cierta y que puede asustar a los compradores que no lo conozcan demasiado. Pero la verdad es que a mi, personalmente, es un pescado que me tiene enamorado desde la primera vez que lo probé. De carne blanquísima, tersa, no tan elegante como otras pero con ese extra de sabor de los pescados de roca el congrio es una auténtica delicia. Reconozco que no llego al extremo de delirio de Neruda pero estoy entre los defensores de las posibilidades gastronómicas de este pescado, soberbio en caldeirada, en empanada, rebozado y de mil maneras, además de responsable de algunos de los mejores caldos de pescado posibles.

Pues bien, esperaba una lata con uno o dos medallones de congrio y tenía mis dudas, además, sobre el resultado. Lo que me encontré es una lata llena de carne de congrio limpia, sin trazas de espinas o pieles, cocida y en aceite de oliva. El sabor, sorprendentemente suave y la textura no son demasiado alteradas por el procesado industrial. Desde el miércoles, dia en el que abrí la lata, tengo una razón más para pertenecer a la cofradía de devotos del congrio. Y a la de admirados por el magnífico trabajo de La Pureza.

La lata de congrio en aceite de oliva de La Pureza cuesta 3,90€. En su interior, 180gr (peso escurrido) del mejor congrio. Una compra más que recomendable.

PASIÓN POR EL CHOCOLATE


No soy yo uno de esos devotos del chocolate rendidos sin condiciones a sus encantos. Me gusta, supongo que como a todo el mundo, pero hasta cierto punto. Eso no impide, sin embargo, que me guste ir viendo como en los últimos años el mercado del chocolate se ha diversificado hasta un punto difícilmente imaginable en la España de hace dos o tres décadas.

Desde su descubrimiento en América, donde era una bebida ritual en la cultura azteca, por parte de los españoles ha habido siempre una fascinación evidente por el chocolate. Al principio, sumidos en el fervor católico esa fascinación se tradujo en recelos -no hay más que revisar los escritos de algunos religiosos que pasaron por América en los siglos XVI o XVII- pero la vieja Europa que, pese a todos los miramientos religiosos, se dejaba liar con facilidad en cualquier cosa que oliese a exótico y tuviese un punto sofisticado rápidamente lo adpotó.

Y tal fué la devoción con la que se adoptó que en España, al menos hasta bien entrado el S.XVIII, que la iglesia tuvo serias dudas sobre la conveniencia de consumirlo en cuaresma, ya que procedía de un vegetal pero le adjudicaban ciertas propiedades carnales (y no sólo es que lo equiparasen a las carnes, como veremos) y, lo que es más, sobre la conveniencia de que lo consumiesen, al menos con profusión, las mujeres que, para la iglesia católica de aquella época, eran más dadas a los placeres carnales y a caer en la tentación. Algo tendrá el chocolate cuando para los aztecas era una bebida restringida a las élites y para la iglesia barroca inducía al pecado.

Ese carácter entre exótico, con una dosis de sensualidad, accesible, de placer cotidiano (vamos, lo que explotaba hace un par de años aquel anuncio que hablaba del "placer adulto" del chocolate) pero refinado parece que vuelve a convencer al público. De aquello de no hace tanto en donde las opciones eran chocolate con leche o chocolate blanco a lo que nos ofrece hoy el mercado hay un salto fundamental.

Ya no todo llega de fuera, como los chocolates belgas o suizos, ya no todo se reduce a las diferencias de gusto entre paises (mayor porcentaje de manteca en los chocolates estadounidenses) y ya no todos los grandes maestros del chocolate viven en el norte de Europa. Barcelona, sin ir más lejos, vive una revolución chocolatera de la mano de gente como Oriol Balaguer, Enric Rovira o Ramon Morató, gente que ha convertido a la capital catalana en una de las referencias mundiales del chocolate contemporáneo. Aquí, en Galicia, Ariel Mendizabal, Maestro Chocolatero 2005, tiene también muchas cosas que decir.

Y ya no es sólo que tengamos grandes profesionales en la élite mundial del chocolate. Es que en el día a día cada vez hay más ciudades y pueblos con tiendas especializadas, franquicias o pequeños negocios particulares que apuestan por un sector que tiene un publico creciente y que ve en la diversidad y en la calidad un filón. No hace tanto encontrar chocolates de distintos orígenes, combinaciones de cacao con sal marina, pimienta, jengibre o humo era impensable fuera de uno o dos negocios hiper-especializados. Hoy es algo que está al alcance de casi cualquiera en una tendencia que enriquece el mercado y que, en última instancia, pone su granito de arena para abrir un poco las mentes de los consumidores. ¿Qué cara hubiésemos puesto la mayoría si hace 20 años nos hubieran ofrecido un chocolate con chiles? Pues hoy un público creciente lo acepta. Algo está cambiando.

No hablamos de una corriente que se esté dando sólo en España, donde el éxito de marcas locales como Sampaka, Orgániko o Pancracio demuestra que la cosa va estupendamente. En el Reino Unido, sin ir más lejos, una de las últimas figuras mediáticas del sector gastronómico es William Curley, que desde su pequeño obrador en Richmond Upon Thames está remodelando el gusto del cliente británico medio con enorme éxito.

Lo mejor de todo es que esta creciente diversidad no ha eliminado del panorama los antiguos formatos. Una buena taza de chocolate espeso acompañada de churros o pan frito (ya de saltarse a la torera prejuicios calóricos, saltémonoslos bien) sigue siendo difícilmente superable. O en una versión clásica y algo más refinada, una taza de un buen chocolate ecuatoriano en Fassbender und Rausch sigue siendo una parada imprescindible en cualquier visita a Berlin. Y aun alguien como yo, que como he dicho no soy especialmente fanático de este producto, no puede evitar maravillarse ante las enormes tabletas que exhiben orgullosas las pastelerías de Astorga convirtiéndose en otro motivo más para hacer parada allí.

Algo tendrá el chocolate para llevar fascinándonos 500 años.

25.3.09

GOURMET EN RADIO OBRADOIRO

A partir de mañana, todos los jueves a eso de las dos de la tarde este blog se abrirá a la radio para comentar algunos de los temas que se vayan publicando a lo largo de la semana, actualidad gastronómica y, como aquí, lo que pueda ir saliéndonos al paso. Será en el programa La Ganzúa, de Xavier Sanmartín, y allí estaremos durante un rato todas las semanas para charlar de esos y otros temas.

Más información en El Correo Gallego de Hoy. El programa podrá escucharse en el 102.1 FM en la comarca de Santiago. Por lo demás, y pendiente de que me lo confirmen, creo que también en el 100.7 FM (A Coruña y comarca) y en el 90.5 FM en las comarcas de Arousa (Pontevedra) y O Barbanza (A Coruña). Que yo sepa no puede escucharse online, aunque intentaré enterarme o conseguir los clips de audio y permiso para reproducirlos, por si hubiese alguien interesado.

24.3.09

A ESTO ME REFERÍA


Estos días se constituyó la fundación rectora del Basque Culinary Center, la que será la segunda universidad europea de ciencias culinarias y que tendrá su sede en San Sebastián, donde está previsto que empiece su andadura en el año 2011. En esta fundación están, entre otros, los cocineros Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Adúriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa o, lo que es lo mismo, algunos de los nombres más importantes de la cocina mundial y más estrellas Michelin que en toda Galicia, para hacernos una idea.

El proyecto será financiado por el ministerio de ciencia e innovación, por el gobierno vasco, por la diputación de Guipuzcoa y por el ayuntamiento de San Sebastián, que cederá los terrenos. El acto de creación de la fundación fue presidido por el lehendakari en funciones.

A esto me refería el otro día a la hora de esperar cosas del nuevo gobierno gallego. A que es posible entender la gastronomía como un activo, a que es posible que las administraciones (todas las administraciones: central, autonómica, provincial y local) se impliquen de manera activa.

Aunque tal vez la diferencia de criterio entre ellos y nosotros, entre los presidentes que no quieren que los vean en restaurantes de "lujo" y los que no tienen problema en presidir este tipo de actos, explique los motivos de que aquella parte del mundo, con una población aproximadamente igual a la nuestra (algo inferior, para ser exactos), tenga el triple de estrellas Michelin. O que ellos tengan cinco de los 100 mejores restaurantes del mundo, según la lista más citada en estos casos. Y habrá quien me diga que hay factores como la proximidad con Francia, la tradicional existencia de una burguesía adinerada, etc. A lo que responderé que si, que es cierto, pero que eso no explica que ese pequeño rincón del mundo tenga más restaurantes de primer nivel que Londres, o Berlín, o Roma, o Bruselas, que todo Portugal, que Andalucía, más tres estrellas que todo el resto de la Península junta (con la excepción de Cataluña)... eso no lo explica ni la burguesía ni la proximidad de la frontera francesa. Aunque también es cierto, todo hay que decirlo, que cuando aquí considerábamos el no va más de la modernidad culinaria pasar la allada por un colador ellos andaban ya a vueltas, hace más de tres décadas, con la Nueva Cocina Vasca.

Tal vez eso explique que ellos tengan un sólido turismo gastronómico y nosotros estemos en pañales en ese campo. Un turismo que, además de gastar en comer, suele ser un turismo que deja bastante dinero, por cierto. Y tal vez eso explique que en buena parte del mundo sean más conocidos por sus virtudes gastronómicas que por otros motivos, que por desgracia todos tenemos presentes. Han sabido crear imagen y rentabilizarla.

Podríamos seguir argumentando pero, sinceramente, yo es que no veo a nadie invirtiendo 14 millones de euros en algo parecido por aquí. Pero como veo que en otras partes del mundo, ni tan lejanas ni tan distintas, se hace y no pasa nada, no quiero dejar de pedir que, si no se va a hacer algo parecido, que ya sé que no, se tenga en cuenta que la gastronomía es un sector estratégico y puede dar mucho juego en campos que, por desgracia, nuestros políticos hasta la fecha no han sido capaces ni de imaginar.

23.3.09

DATOS DEFINITIVOS DEL ASUNTO THE FAT DUCK: SE CIERRA LA POLÉMICA


Ya es oficial. Leo en Directo al Paladar que las autoridades sanitarias británicas han dado a conocer los resultados de los análisis e investigaciones que han desarrollado a lo largo del último mes. Más de 200 análisis sobre ingredientes, productos e higiene no dejan lugar a dudas. Pocos, por no decir casi ninguno, de los locales que conocemos o de nuestras casas soportarían ni la décima parte de esas pruebas sin dar positivo ni una sola vez. 200 análisis y todo limpio. Ni sombra de duda.

La causa oficial de la intoxicación, como adelantaba a mi vuelta de Londres, es un virus de tipo Norwalk que se ha localizado, para más datos, en seis empleados y ocho comensales. Ya está clara no sólo la causa sino su posible forma de introducción en la cadena alimentaria del restaurante.

Nada que ver con la calidad del producto, su manipulación, el empleo de productos químicos o técnicas novedosas.

O lo que es lo mismo, qué gran oportunidad han perdido algunos de no cagarla, así con todas las letras. Ahora lo elegante, lo humilde y lo profesional sería rectificar públicamente, asumir que se sembró la duda sin fundamento y reconocer la escrupulosa profesionalidad de Heston Blumenthal y la calidad de los productos y técnicas que ofrece a sus clientes.

ACTUALIZACIÓN: Me informa un lector de que, pese a lo que se publicó ayer en varios medios, el informe de la HPA sobre el caso no es definitivo. En su última actualización, del 20 de marzo, confirman la causa de la intoxicación, elevan el número de afectados a 529 y le dan un tirón de orejas al restaurante por no cumplir lo dispuesto en sus recomendaciones sobre higiene laboral en lo referente a personal afectado por una enfermedad de ese tipo. Hay que reconocer que en ese caso la crítica es cierta, pero debo matizar que las recomendaciones no son de obligado cumplimiento y que, además, en casos como este se basan fundamentalmente en la confianza hacia los empleados más que en medidas objetivas. Habrá que esperar, por lo tanto, al informe oficial que anuncian para el mes de abril. En cualquier caso, y a la espera del mismo, ni sombra de dudas en cualquier otro aspecto de los que se insinuaron en su momento.

ACTUALIZACIÓN 2: Me pasa otro lector el enlace al texto del Real Decreto por el que se Establecen las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos. Se trata de la norma española, no de la británica, que es la que resulta de aplicación en el caso de The Fat Duck, sin embargo, un vistazo a nuestro Real Decreto y a la recomendación de la HPA anteriormente mencionada (la cual, repito, tiene carácter de recomendación y no de norma) parecen indicar que en el caso de que finalmente se demuestre, como es probable, que la intoxicación parte de un empleado, el restaurante/empresario sólo sería responsable en el caso de que el empleado fuese consciente del carácter de su enfermedad, lo hubiese notificado a la empresa y fuese esta la que decidiese no apartarlo de la manipulación de alimentos. Si no fuese así, si el empleado no era consciente de su enfermedad o no notificó su estado a la empresa, parece que la responsabilidad sería únicamente suya. Esto no quita gravedad a la intoxicación, por supuesto, ni elimina la falta de higiene en uno de los eslabones de la cadena, pero limita la responsabilidad a un elemento concreto y, lo que es más importante, eximiría de culpa al restaurante como empresa o a sus protocolos de intervención sobre los productos, así como a la higiene del tratamiento de los mismos en todo aquello que la empresa podía controlar y de lo que, por lo tanto, podría resultar responsable.

CAPÍTULO 0 ES EL MEJOR BLOG DE SANTIAGO DE COMPOSTELA Y COMARCA


Santiago Siete acaba de hacer público cual es, para el jurado que han organizado, el mejor blog de Santiago y comarca. Se trata de Capítulo 0, de mi amigo y compañero Blogastrónomo Manuel Gago, uno de los veteranísimos en esto de los blogs en Galicia y lectura de referencia no sólo en lo tocante a gastronomía sino también en temas de cultura, patrimonio y tantas otras cosas interesantes.

Parabéns, Manolo!

Por mi parte, me siento muy honrado de que este blog, mucho más modesto en diseño y más restringido en temática, alcanzase un noveno puesto que, como diría alguien, "es para mi motivo de orgullo y satisfacción". Como lo es que de los diez blogs finalistas dos tengan la temática gastronómica como eje fundamental, los dos sean miembros de los Blogastrónomos Galegos y, qué caramba, uno sea de un amigo y el otro mío.

Felicidades también a los otros miembros del podium, A Regueifa y Ultrasónica y al resto de los finalistas. Y a Santiago Siete por la iniciativa, claro.

GASTRONOMÍA Y DISEÑO


Que el aspecto visual de la gastronomía cobra cada vez más importancia es algo que parece claro, como el hecho de que en gastronomía cada vez se dejan menos cosas al azar. Que las tendencias estéticas influyen en la concepción de los platos, en la presentación de los mismos, en el servicio de mesa o hasta en la decoración del local también es evidente.

Por eso no es extraño que el Istituto Europeo di Design, a través de su sede barcelonesa, convoque el curso de especialización titulado Food Event Design, cuya intención es llevar esta preocupación estética a la organización de caterings y de todo lo que podríamos clasificar dentro de los servicios efímeros de gastronomía. No siempre la cocina de calidad se nos sirve en un restaurante o sentados a una mesa, por lo que resulta interesante profundizar en los aspectos estéticos de este otro servicio culinario.

El IED es un centro privado internacional con presencia en Italia, España y Brasil y que aquí tiene, a la cabeza de un comité científico en el que se encuentran nombres como el diseñador Alberto Corazón o el diseñador de moda Antonio Miró, al filósofo Francisco Jarauta. Se trata de un centro que ofrece formación especializada en diseño, artes visuales y comunicación y que en este caso apuesta, a través de uno de sus cursos de especialización, por los aspectos más visuales de la gastronomía.

Ojalá iniciativas como esta sirvan para ir acabando poco a poco con los horrorosos "vinitos españoles" y servicios de canapés y pinchos diversos a los que tan mal acostumbrados nos tienen las instituciones y las inauguraciones de eventos diversos. Que el aspecto gastronómico es el fundamental no creo que lo dude nadie, pero un servicio y una presentación a la altura siempre ayudan.

El curso, de 75 horas de duración, se impartirá entre el 21 de abril y el 25 de junio. Si deseas más información puedes solicitarla a especializacion@bcn.ied.es

22.3.09

CARTA ABIERTA AL NUEVO GOBIERNO GALLEGO


No es esta una carta política ni está motivada por intenciones políticas. Simplemente, ante un nuevo gobierno o, lo que es lo mismo, ante el final de una etapa, uno tiende a recapitular, a ver qué cosas se hicieron bien en su opinión y cuales cree que podrían haberse planteado de otro modo. Más que nada para esperar que las que consideraba bien llevadas sigan así y que las que le parecían mal planteadas puedan llevarse por mejores cauces.

No soy nadie para pedir nada en ese terreno. Nadie más que un ciudadano, un pagador de impuestos y un votante, que tampoco es poco. Pero si que tengo toda la legitimidad para opinar y para esperar. Y eso es lo que hago.

Espero que, de una vez por todas, seamos capaces de romper con esa idea de una gastronomía "de lujo" (por parafrasear al presidente en funciones) para unos pocos y una gastronomía de trote, al peso, para muchos. Espero que el clasismo que subyace en esa forma de ver el mundo desaparezca y que por fin se extienda la idea de que a todos nos gusta a veces el churrasco pero pensar que la cocina de calidad vale la pena y estar dispuesto a pagarla es algo no sólo lícito sino que, en mi opinión, es también deseable.

Espero que el nuevo gobierno sea capaz de ver la gastronomía como algo más que "queimada para todos" y fiestas gastronómicas mastodónticas. Y lo digo porque antecedentes tienen que hacen que tenga que ser desconfiado.

Espero que los stands en los eventos gastronómicos en el exterior muestren de nuestra gastronomía más que marisco y quesos de tetilla, que atiendan a las denominaciones de origen menos conocidas (porque volver siempre sobre lo conocido es más bien tonto), que apuesten por otros productos, por la innovación y por los profesionales con talento e ideas.

Espero que el gobierno entienda que hay una industria que innova, una industria que investiga las posibilidades de las algas en el mercado, de las ortigas, de productos tradicionales que intentan recuperar... Eso es industria y es innovación. Y como tales deben ser apoyadas.

Espero que el gobierno siga investigando productos de calidad y tradicionales como me consta que se hacía hasta ahora, que promueva las figuras legales de la denominación de origen o la indicación geográfica para productos que la merecen; que defienda al pimiento de Padrón de la competencia desleal; que defiendan a las fabas de Lourenzá (o de A Mariña) del intrusismo.

Espero que el gobierno entienda que el campo gallego tiene mucho que ofrecer en el terreno gastronómico y que la gastronomía puede ser una alternativa, como ya lo está siendo, para el campo gallego: pequeños productores, agricultura ecológica, producción local y sostenible, cooperativismo..

Espero que el gobierno siga promoviendo marcas de calidad como PescadeRias o Vac.1, porque suponen una apuesta por el producto local y por buscar alternativas económicas. Y espero que antes de tomar decisiones se siente con los profesionales, con los docentes y con las empresas para hacerlo de una manera razonable.

Espero que el gobierno entienda que la gastronomía es algo más que gente más o menos esnob, más o menos nuevos ricos gastando dinero en restaurantes sin interés. Que entiendan que eso es parte de la cultura de un pais pero es mucho más, es dinero que se mueve en zonas en las que no siempre sobran incentivos, es turismo, es imagen, es proyección exterior.

Espero que el gobierno entienda que cuenta, en el sector de la gastronomía, con un buen montón de profesionales de élite con los que tendría que colaborar y a los que tendría que dar visibilidad exterior, no sólo por los evidentes beneficios económicos sino, sobre todo, porque es una forma más de dar a conocer nuestra cultura. Y, a la inversa, espero que entienda que traer a profesionales de prestigio de otras partes del mundo a charlar con nuestros profesionales, a enseñarles, a intercambiar experiencias es invertir en desarrollo, es incrementar la calidad y es ponernos en los circuitos internacionales.

Espero que el gobierno no pare algunos proyectos que ya están en marcha y que son una apuesta valiente. Hablo, por ejemplo, de la mencionada carne Vac.1, pero hay muchos otros.

Espero que el gobierno no tenga miedo en proteger y apostar por la cocina gallega de calidad, como el ministerio de cultura apuesta por la moda española, porque es una forma de reconocimiento y de dar credibilidad a un sector que lo necesita.

Espero que el gobierno entienda que la gastronomía gallega es economía, es trabajo, es cultura, es industria, es innovación y es turismo. Por no hablar de su influencia en pesca o medio rural.

Lo espero porque todo eso que pido, o bien ya se hacia y seria una pena inmensa tener que retroceder en campos en los que se había avanzado, o bien no se hacía y me parece que es una asignatura pendiente que tiene ahora una oportunidad de oro para solventarse.

Y lo dejo por escrito ahora que no hay todavía nuevo gobierno ni se sabe cual será su composición, porque eso me permitirá criticar o felicitar en el futuro, en función de lo que se haga pero dejando claro de antemano cual es mi postura.

Tiempo tendremos de ver por dónde irán los tiros.

MÚSICA INFLUYENTE


Publica hoy El Pais una lista de las cien canciones más influyentes tras hacerle la pregunta a un buen número de intérpretes españoles y de América del Sur. Buena idea, pero viciada de partida. A poco que uno conozca el percal se da cuenta antes de leer las preguntas de que nadie o casi nadie va a decir la verdad. Decir que tus principales influencias son Led Zeppelin, los Beatles o que te emocionabas con Michael Jackson no farda. Es algo bastante común y parece que uno, si se las quiere dar de artista, no puede tener influencias comunes. Hay que ser original, mencionar algo inesperado, aunque a fuerza de ser siempre inesperado nuestras respuestas resulten esperable. Así, en la lista de marras, y aun antes de abrirla, uno sabe que va a estar la Piquer, que seguramente habrá más copla, algún tango, Camarón, por supuesto... los tópicos de quien se cree así más original.

Y, ¡Bingo!, la canción que más ha influenciado a los músicos en español encuestados ha sido Ne me Quitte Pas, de Jacques Brel. Y revolviendo un poco en la lista y en las propuestas de esta gente tan original encontramos a La Orquesta de Pérez Prado, a Roberto Carlos o hasta a Enrique y Ana. Original, pero previsible. Gente que como yo se crió en los setenta no menciona nada de los cantautores de la época, esos que seguramente muchos de ellos mamaron en su casa junto a los biberones. La excepción es Silvio Rodríguez y, por los pelos, un Victor Manuel que aparece únicamente por su Asturias Patria Querida (a propuesta de Melendi). Heavy metal hay muy poco, grunge prácticamente ninguno, folk más allá del flamenco (si lo clasificamos como tal) o de un par de alusiones a los Waterboys (también clasificados como folk un poco con pinzas) no hay nada, prácticamente nadie cita algo de punk. Parece que aquí, en lugar de cosas tan previsibles, se escuchó más y fue una influencia más decisiva la música en francés. Y eso a pesar de que casi nadie se maneje en ese idioma, lo que es un mérito añadido.

Seamos sinceros. Aquí, con las únicas diferencias marcadas por lo generacional, todos hemos escuchado más o menos lo mismo. Salieses donde salieses la música era bastante parecida, los conciertos que llegaban a la mayoría de los pueblos eran prácticamente los mismos y las radios, en todas las puntas del pais, ponían más o menos lo mismo (tanto las comerciales como las alternativas). Los que tocamos en grupos empezamos, prácticamente todos, aprendiendo el riff de Smoke on the Water, a tocar Stairway to Heaven, Hotel California y, ya en una segunda fase, todos o prácticamente todos, pasamos cientos de horas escuchando a gente que apenas sale en la lista en cuestión: Ac/Dc, Iron Maiden, U2, Metallica, Deep Purple, Hendrix, Janis Joplin, Pink Floyd, Rolling Stones en mi generación Guns n'Roses, Pearl Jam o Nirvana. Todo el que se ha puesto una guitarra acústica entre las manos ha tocado mil veces cosas de Simon & Garfunkel, todos nos sabemos Wild Horses de memoria. O Angie.

Pero ahora resulta que no. Que toda esta gente, mucha de la cual es de mi quinta, se reunía en los locales de ensayo a escuchar a Jacques Brel y a aprenderse los acordes de Camarón y la Piquer. Y yo no me lo creo. Nin farto de viño, que decimos por aquí.

Por eso me apetece dejar aquí la lista de canciones que me han influido a mi. Que no soy músico profesional ni lo pretendo pero que le he dedicado un buen montón de horas a aprender a tocar instrumentos (cosa que sigo haciendo), a locales de ensayo, a conciertos en todo tipo de bares y a intercambiar casettes con amigos que me pasaban la última maqueta de alguien o un disco más o menos raro en aquellos tiempos pre-banda ancha. Sonará menos original, seguramente más previsible, pero son las canciones que sigo considerando como fundamentales y que todavía hoy me parecen difíciles de superar.

- Bob Dylan. Like a Rolling Stone. Probablemente la mejor canción del siglo, sin más.
- Dire Straits. Sultans of Swing. Un clásico que me introdujo, cuando andaba por los 12 años, en eso de la afición a la guitarra.
- Lynyrd Skynyrd: Sweet Home Alabama. Llegué a ella, como casi todos por esta parte del mundo, a través de la versión que con el título de Miña Terra Galega perpetraron los Siniestro Total. No será la canción más politicamente correcta para una lista de este tipo, pero ahí queda.
- U2: Pride (In the Name of Love). Y pensar que la compusieron con poco más de 20 años me pone los pelos de punta.
- Jimmy Hendrix: Hey Joe. Sigue siendo, después de 40 años, uno de los solos más espeluznantes de la historia de la música pop. No especialmente complicado, pero irrepetible.
- Cat Stevens: The Wind. La demostración de que la sencillez no tiene nada que ver con la simplicidad o con el recurso a tópicos.
- The Rolling Stones: Brown Sugar. Cuántas cosas tienen ese tema (y ese disco) como referencia poco disimulada!
- The Beatles: While my Guitar Gently Weeps. Sigo pensando que Harrison es uno de los compositores más infravalorados de la música pop. Y la intervención (no acreditada) de Eric Clapton es sencillamente inolvidable.
- REM: Losing my Religion. será algo generacional, pero es un tema que me demostró que había otra manera de hacer pop.
- Metallica: One. Impresionante, sin más. El tema que me dejó claro que el trash clásico no era solamente ruido.

Está visto que nunca llegaré a nada en esto de la música. Llevo una decena y todavía no han salido ni Gardel, ni nada en francés ni Tom Waits. Y si siguiera ahí estarían Guns n'Roses, Led Zeppelin, Cream, Pearl Jam, Aerosmith o hasta Alice Cooper. Ni rastro de Kurt Weill, de Gershwin, de Aznavour o de Tony Bennet. Así de simple que es uno. O así de sincero.

Está claro, tendré que acabar de convencerme de que en la música popular el factor escenográfico no se acaba en el escenario.

21.3.09

CHAVALES Y GASTRONOMÍA


Me han invitado a dar una charla en un instituto. El público serán chavales de unos 12 años y el tema la gastronomía. Nada más y nada menos.

Lo primero que te pasa por la cabeza es ¿Qué le cuento yo a un chaval de 12 años? ¿Qué saben de gastronomía o de cocina? Es más, ¿Les importa algo ese tema?. Mejor no plantearse las respuestas porque la cosa puede ser de lo más descorazonadora. Dándole vueltas al asunto lo primero que me viene a la cabeza, pensando en gastronomía y chavales de esa edad, es lo relacionado con la salud: la obesidad y la anorexia. Pero está visto que no soy muy original, porque la organización me avisa de que en el ciclo de charlas ya va a haber un médico y un nutricionista para hablar de esos temas.

Así que mi papel es otro, el de convencerlos de que la gastronomía, la cocina, todo lo que tenga que ver con la alimentación, puede tener un punto interesante; de que incluso los que no somos cocineros ni amas de casa podemos ser aficionados al tema. Se trata de demostrarles que es un campo probablemente mucho más extenso de lo que imaginan y, ya de paso, acabar con algunos tópicos de corte machista y otras cosas por el estilo.

Me pregunto cómo se les entra. Y antes de tener una respuesta clara se me van ocurriendo algunas lineas maestras sobre las que articular la charla. La primera es que, nos guste o no, comer es una de las poquísimas cosas que todos hacemos a diario desde que nacemos hasta que morimos. Todos y cada uno de los asistentes a la charla están condenados a relacionarse de manera cotidiana con la comida, así que más les vale llevarse bien. Otra cuestión, derivada de la anterior, es que la alimentación es probablemente la única necesidad fisiológica humana que ha sido intensamente sometida a un proceso de "culturación", es decir, cómo comemos dice mucho de quien somos y cómo nos relacionamos con nuestro entorno. Obvio. Lo que no me parece tan obvio es la manera de hacérselo ver a un público de esa edad.

La otra línea temática que se me ocurre que puede ser interesantes es que, seamos de ciencias o seamos de letras, la cocina y la gastronomía estarán siempre relacionadas con nuestro campo de interés. Aspectos históricos, económicos, culturales, químicos o hasta matemáticos se conjugan en nuestra alimentación diaria, así que no pasa nada por conocerlos, porque cuanto más sepamos sobre ellos más opciones tendremos de diversificar y de alimentarnos de una manera inteligente.

Resumiendo: la alimentación nos afecta a todos, cada cultura o cada sociedad se alimenta de una manera diferente y, por último, la alimentación está íntimamente ligada a casi cualquier campo de conocimiento. El argumento lo tengo más o menos claro, pero lo complicado es la forma.

Se me ocurre que me puedo sacar de la manga algún truquillo químico más o menos interesante, de esos que recopilan por docenas los libros de ciencia en la cocina. Tal vez, por otro lado, preguntándoles por su plato preferido y explicándoles su origen les ayude a entender la diversidad de la gastronomía. O dándoles a conocer algún producto exótico que les resulte extraño. Tal vez me sirva como pretexto para hablar de diversidad, de diferentes enfoques culturales o hasta de técnicas culinarias. Puede incluso que los blogs, los videoblogs o los podcasts me ayuden a introducir un lado tecnológico que seguramente despierte más su interés.

El objetivo, más que ofrecerles mil datos es, sobre todo, romper tópicos, convencerlos de que la cocina puede tener un punto atractivo, de que hay mil cosas que descubrir sobre ella y que al final, su manera de comer dirá mucho de su manera de estar en el mundo.

Ya veremos como sale.

En cualquier caso, de aquí a la fecha de la charla, que será a finales de abril, acepto sugerencias, comentarios e ideas del tipo que sean.

20.3.09

PRIMAVERAS, CATARROS Y PLACERES SENCILLOS

Ha llegado la primavera. Lo hacía esta mañana y con ella entramos en la temporada de las verduras tiernas, de las patatas nuevas y de los catarros primaverales. Las primera patatas, como corresponde, las vi en víspera del día de San José. El catarro llegó ayer a visitarme y hoy me ha dejado claro que le apetece quedarse unos días.

Así que aquí estoy, con esta primavera que parece casi verano, con los ojos llorosos y la nariz roja, con un constante dolor de cabeza que no llega a ser grave pero si molesto y con pocas ganas de cocinar. Aquí estoy, enterándome de que al final la noticia de que la intoxicación de The Fat Duck se debió a un virus se confirma, de que, por lo tanto, Santamaría perdió otra oportunidad de callarse, de que no hay dos gustos iguales y mientras por un lado alguien me habla maravillas del restaurante De Carmen (que a mi, en su gama, sigue gustándome) otros lanzan pestes contra él...

El Pingue me despierta ganas de cosas sencillas, de un buen bocadillo de tortilla de patatas. O de sardinas de lata con queso de tetilla. De unas anchoas con queso o con unos pimientos asados, bien ahumaditos. De un agua en la terraza del Budi, con la tapa de carne estofada con patatas o lo que toque ese día.

Tengo ganas de sentarme ante la televisión, a oscuras, y ponerme al día con tantas cosas que tengo pendientes: Lost, programas de Ramsay, de Stein, de Nigella Lawson, Fringe o con el Shine a Light de Scorsese. Me duelen los ojos pero tengo ganas. Aunque también me apetece meterme en cama hasta el lunes, olvidarme de rumores, de nombres que suenan para conselleiro o para director xeral. Me apetece aprovechar el sol pero me duele cada hueso y cada articulación hasta quitarme las ganas de escribir.

Quiero un poco de queso San Simón, un ponche y meterme en cama a sudar. Quiero estar de vuelta en un par de días con ganas de seguir escribiendo, con capacidad para organizar las ideas que hoy se amontona, torpes, esperando a que me apetezca organizarlas. Quiero hasta volver al trabajo.

Pero eso ya será en otro momento. Suficiente por hoy. Os dejo con tres minutos desenfadados hasta que se me pase el trancazo. Valen la pena. Seguro que tampoco vosotros podeis evitar una sonrisa.


LED Sheep Viral from Samsung Electronics Austria on Vimeo.

18.3.09

LA ELEGANCIA NO ENTIENDE DE EDADES


Cumplía estos días Francisco Ayala 103 años y lo hacía dando una lección de humildad y de discreción desde las páginas de El Pais, en las que se publicó la entrevista que le hizo Juan Cruz. El escritor, que a su edad mantiene los pies en la tierra y sigue disfrutando de una lubina y unos vasos de vino en la comida, bromeaba con que hace unos años cenaba dos manzanas y un whisky (que más tarde cambiaría por dos whiskies y una manzana), costumbre a la que achacaba su longevidad. Será cierto o no, pero si no lo es está bien novelado porque es una cena igual de humilde y discreta, con un punto de distinción alejada de divismos, que el bueno de don Francisco.

Tras el exilio, el olvido, casi diría que el abandono, quien pudiera, como Ayala, llegar a los 103 tranquilo, sin la necesidad de la atención permanente, lejos del ruido y disfrutando todavía de placeres sencillos.

El año que viene brindaremos con manzanas y saborearemos nuestros whiskies en honor de sus granadinos y discretos 104.

También habla sobre el tema el amigo Allue.

RECETARIO DE LA CASTAÑA


Sigo debiéndole un post a José Posada, con quien compartimos mesa en la última Xantanza, y a su trabajo con las castañas y otros productos. Sin embargo, mientras no tengo listo ese texto, he encontrado, revolviendo por la página de su empresa, un interesantísimo recetario de la castaña que, con sus casi 100 propuestas, se convierte en el más completo manual de uso de ese producto que conozco.

Ahí están desde las tradicionales castañas cocidas o las recetas del marron glace a platos de corte más centroeuropeo, como la col con castañas y salchichas, otros más ilustrados, como la becada con castañas o el muslo de pintada relleno de castañas y algunos ejemplos de la versatilidad de este producto en repostería: panellets de marron, pudding de castañas y chantilly o las marrons con crema de café.

Una referencia muy útil que están bien tener a mano y que puede consultarse aquí.

17.3.09

LEONES EN AGUALADA


Hace poco comentaba con un amigo que Santiago es, aun para los que llevamos décadas viviendo aquí y somos de familia tradicionalmente compostelana, una inagotable caja de sorpresas. Siempre quedan rincones, leyendas, personajes de los que no había oido hablar.

Hoy me encontré con el penúltimo ejemplo. En la pequeña capilla de Agualada, una aldea situada al norte de la ciudad, en la carretera vieja de A Coruña, dos leones con caras de pocos amigos vigilan quién accede al templo. No son en absoluto un motivo tradicional del arte medieval gallego y, que yo sepa, son muy escasos los ejemplos de esta entidad en iglesias rurales. De hecho, los dos leones de Agualada parecen estar directamente relacionados con los escultores que trabajaron en el Pórtico de la Gloria de la catedral. Lo que se me escapa es qué vinieron a hacer esos escultores a esta aldea, o de qué edificio se reaprovecharon tan imponentes piezas.

En cualquier caso, sorprende la categoría con la que se empezaron las obras de Agualada, una pequeña capilla pero que cuenta con un impresionante ábside, un arco triunfal decorado, los dos leones de la entrada... y para la que, por lo que se ve, se acabó el presupuesto a poco de haber comenzado las obras. El basamento románico (y los muros hasta poco más del metro de altura) y la cabecera parece que nunca llegaron a terminarse y fueron rematados, mucho más tarde, de una manera que no les hace justicia.


Santiago nunca deja de sorprender. Tras años estudiando y ejerciendo en cuestiones relacionadas nunca había estado en la capilla de Agualada. Pero eso no es todo. No hay referencias en internet (desde luego no en las páginas del ayuntamiento, de turismo de Santiago o de la Consellería de Cultura) y lo único que he localizado es una breve reseña en una publicación de hace unos años. Y eso en Santiago, la ciudad patrimonio de la humanidad, ciudad europea de la cultura y tantas otras cosas, no deja de sorprender. Pero dejando los lados negativos, que son evidentes, de esas carencias a un lado, lo cierto es que eso nos permite seguir, de vez en cuando, sorprendíendonos con joyas más o menos ocultas como esta.

Si pasais por la zona y os interesa el arte medieval vale la pena visitarla. Y si conseguís que os la abran, ya será para nota.

16.3.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


En alguna ocasión no muy lejana criticaba en este blog determinadas actitudes que veo en el entorno culinario gastronómico y que personalicé en la figura de Gordon Ramsay. Y lo mantengo. Pero al César lo que es del César. Y si bien Ramsay es el máximo exponente de ese cocinero hiper-dominante, gritón y marrullero es justo reconocerle igualmente que es uno de los dos o tres cocineros más importantes del Reino Unido.

Es más, si Heston Blumenthal representa el máximo exponente en las islas de la cocina molecular, como se llama por allí, Ramsay es, probablemente, el mayor representante de esa otra alta cocina, de corte más tradicional, más afrancesada, que cuenta con algo más de tradición en el Reino Unido a través de gente como la saga de los Roux o Marco Pierre White, quienes llevan ya un par de décadas elevando el nivel de la cocina británica. Ramsay, pese a todo, ha sido capaz de situarse por delante de estos nombres, de los cuales ha sido discípulo, y de convertirse en punta de lanza de una tendencia culinaria en la que ya asoma una nueva generación de la que ha sido mentor y en la que cabe mencionar a Marcus Wareing y a Tom Aikens.

Ramsay es un cocinero mediático, demasiado mediático para mi gusto. Lo mismo lo vemos insultando a voz en grito a alguien que disfrazado de luchador de sumo o promocionando su enésimo libro de cocina doméstica. Además de cocinero es la cabeza de un imperio. Un imperio que, según la prensa británica, pasa por un momento crítico, pero un imperio al fin y al cabo.

Pero como digo, también es cocinero. Y por si alguien lo dudaba, en su libro Gordon Ramsay. *** Chef (Quadrille, Londres, 2007. Va por la quinta edición) lo deja bien claro. Obviemos su obsesión con las tres estrellas, dejemos de lado sus constantes alusiones a lo dura que es la profesión, lo fuerte que hay que ser para aguantarla y lo mucho que trabaja ¿Qué nos queda? Un recetario sólido que demuestra una formación impecable, un dominio absoluto del oficio y que se convierte en el recetario básico de un tipo de cocina que por aquí puede parecernos por momentos anticuada, demasiado vinculada a Francia (a una Francia en ocasiones pre-Nouvelle Cuisine) pero que en el Reino Unido y en Londres en concreto es una de las dos tendencias en vigor. Y la más influyente, además.

Ramsay cae en todos los tópicos de esa alta cocina burguesa. Desde la ubicación de su restaurante principal en el corazón del elitista barrio de Mayfair queda claro por donde irán los tiros. Producto de lujo y tradición francesa. Foie, caviar, bogavante, gelees de Sauternes, confit de pato, mucha trufa...

Pero hay más. Más allá de esos elementos, exigidos en alguna medida por el estilo por el que opta y por la clientela a la que se dirige, Ramsay aporta elementos interesantes. Me parece muy valiente, en ese contexto, su apuesta por la pasta, como en sus tortellini de trufa blanca con velouté de calabaza, boletus salteados y crujiente de parmesano o el ravioli de bogavante y salmón con velouté de hierba de limón y chutney de tomate.

Y del mismo modo que hay platos que incluso en su presentación me parece que están desfasados, al menos desde la óptica española, que hay que reconocer que en eso es especial, como los que abusan de las presentaciones en damero (mosaico de frutos de mar con patatas al azafrán, consomé de tomate y caviar o el carpaccio de atún y pez espada con aliño de mantequilla noisette) otros me sorprenden por la aparente sencillez y por la apuesta por sabores frescos, claramente mediterráneos, y alejados del clasicismo británico, como el consomé frío de tomate con espárragos verdes, guisantes, tomate concassé y albahaca. Y junto a todo esto, hay una cierta reivindicación de una cocina de corte más tradicional y claramente isleña, una cocina de producto local, cocciones lentas y con una mirada a aquellos guisos de otros tiempos: Magret de pato Gressingham con cebollas a la miel, guisantes con miel y salsa al Madeira o pichón de Bresse albardado con foie gras y crema de champiñones y dátiles.

En los postres de nuevo asoma el clasicismo más puramente francés, tanto en las presentaciones como en las recetas (tartas tatin, milhojas, parfaits o soufflés) con algunas concesiones a lo local (crumbles), a cosas algo más modernas (su coulant de zanahoria y chocolate blanco es, probablemente, lo más atrevido del recetario) o a viejos clásicos en desuso (como el membrillo, que se sirve horneado sobre crema catalana, gelee de Pedro Ximenez y granizado de miel de acacia).

No es una cocina renovadora, ni creo que que lo pretenda. Salvo en pequeños chispazos aislados está muy anclada en la tradición y muy encorsetada por un entorno, un público y una formación que Ramsay, un cocinero evidentemente bien preparado, en pocas ocasiones es capaz de dejar atrás. De todas formas, como decía, es probablemente la máxima expresión de un tipo de alta cocina británica y, aunque sólo fuera por eso, ya resultaría interesante. Pero es que rebuscando entre las recetas se encuentran cosas que explican, más allá de su dominio de los medios y de las campañas publicitarias, los motivos de que Ramsay sea hoy un nombre imprescindible de la cocina británica y europea.

15.3.09

SANTI SANTAMARÍA PARECE TENER LA CLAVE


Después de semanas en la que The Fat Duck se vio obligado a permanecer cerrado por una intoxicación indeterminada de la que ni el restaurante, ni la empresa de higiene alimentaria que tiene contratada a tiempo completo desde 2004 ni las autoridades sanitarias británicas han podido identificar la causa exacta, podemos leer en la carta abierta que Santi Santamaría le envía a Heston Blumenthal, que el cocinero catalán parece sospechar de dónde viene el problema. O eso entiendo yo en el siguiente párrafo:

Lo que estás pasando, yo no se lo deseo a nadie: la semilla de la desconfianza ya hace tiempo que está sembrada. Pero espero que esta triste experiencia te sirva para entender que quizás sí sea necesario el debate. Y, como decía un colega, quizás sí sea necesario que la Administración, española, británica o europea, intervenga, clarifique y tranquilice.


Si hablamos de un virus ¿Qué debate es necesario? ¿En qué tienen que intervenir/clarificar/tranquilizar las autoridades?

Bien es verdad que el propio Santamaría parece no dar por buena la hipótesis del virus cuando hace pública la siguiente duda:

Descartados el sabotaje y la gripe intestinal, queda la posibilidad de una intoxicación alimentaria de origen desconocido o de un virus gastrointestinal que, extrañamente, afectan a los clientes y no a la brigada del restaurante a lo largo de casi un mes.

O directamente cuando titula la carta con un expreviso No quiero decirte que te lo dije.

Y de paso aprovecha para recordar que él defiende otro tipo de cocina, que hizo públicas sus dudas en el famoso libro y que le impidieron participar en el debate de Madridfusion (olvidando que Madridfusion es un evento privado y que el hecho de que no te inviten a un evento privado no es necesariamente un veto. Hay muchos otros cocineros que no han estado este año (ni ningún otro) en Madridfusión y eso no supone que estén vetados).

En otro párrafo añade elementos que únicamente tienen sentido si das por sentado que son las técnicas utilizadas en The Fat Duck las que pueden estar tras la intoxicación:

Tus recetas, con tus técnicas y tus ingredientes de toda clase, a través de tus libros, de tus programas de televisión y de tu actividad en el restaurante, se convierten en modelo que imitarán otros muchos cocineros. De ahí la especial trascendencia del desafortunado incidente que te ha obligado a cerrar el restaurante.

Y añade:

lo que siempre he dicho, respetado Heston, es que hace falta un esfuerzo para informar a la gente de lo que come.

Hombre, yo he visto las dos temporadas completas de programas de televisión de Blumenthal y tengo sobre la mesa el soberbio librazo que recoge los primeros años de andadura de su restaurante y puedo asegurar que se informa de todo: técnicas, productos, procedimientos, materias primas, investigaciones en laboratorio, etc. Claro que no todo el mundo habrá visto los programas o leido el libro. Y quien no tenga esos datos y lea la carta de Santamaría podría entender cosas que no hay.

Vuelvo sobre lo de siempre: me parece un auténtico peligro jugar a sembrar las dudas cuando temas tan serio como este están abiertos, me parece terrible insinuar cosas cuando las autoridades responsables todavía no tienen la causa, me parece que decir que Blumenthal no hace un esfuerzo de información es ignorancia o mala leche.

Y me parece, sobre todo, especialmente triste viniendo de un cocinero al que considero inteligente y modelo de un tipo de cocina que, si no fuese por el hecho de que se empeña en emplearla como arma arrojadiza y en contraponerla a nosequé, me parece muy interesante. Lo triste es la instrumentalización que ya parecía desprenderse de toda aquella campaña del libro y que al menos yo identifico en una carta que se hace pública cuando The Fat Duck vuelve a abrir y su teléfono de reservas vuelve a funcionar.

Lo que se me ocurre, a la vista del texto, es que tal vez las autoridades británicas lo que tendrían que hacer, en lugar de tanto análisis y tanta inspección, es entrevistar a Santi Santamaría, que parece que tiene la clave del asunto.

El texto completo de la carta puede encontrarse en Cocinaabierta.

13.3.09

¿QUÉ ES LO QUE FUNCIONA EN ESTO DE LOS BLOGS?


Vaya por delante que no soy un especialista en estos temas sino un simple usuario, alguien que se preocupa por el medio que utiliza y que siente curiosidad por lo que está pasando. Los aspectos más técnicos han sido analizados ya por gente como Manolo Gago, a cuya exposición en Girona, que podeis consultar aquí, considero en buena parte culpable de todas las ideas a las que les vengo dando vueltas sobre este asunto. Por cierto, la foto es de ese acto, el II Encuentro de Blogs Gastronómicos, en el que estuve pero en el que no me puede quedar hasta el final, lo que hizo que me quede con las ganas de aparecer en la foto.

No deja de ser cierto que en anteriores ocasiones defendí -y lo sigo haciendo- que el medio no es lo importante, que no me gustan las etiquetas de blogger, escritor en medios impresos o similares porque no hablan de criterios de calidad o de contenidos. Hablan de formatos. Y a mi lo que me interesa es lo que la gente escriba, independientemente del lugar o el medio mediante el cual escriba. Ahora bien, dicho esto y centrada mi atención en los contenidos, lo cierto es que un medio no es igual a otro, que cada uno tiene sus posibilidades y sus limitaciones y que estas están, más que otros factores, en el origen del éxito o del fracaso de lo que se escribe, en la audiencia a la que se llega y, en última instancia, en el fondo de lo que un escrito es o puede llegar a ser.

Por eso me fascina la revolución que suponen los blogs, superado ya el boom de "yo también tengo un blog" al que todo el mundo se apuntaba. Me fascina porque, más allá de desencuentros generacionales que están detrás de la incomprensión de algunos, está claro que ofrecen algo más. Algo que hace que autores y medios tradicionales los adopten como complemento a su labor de siempre. Hoy los periódicos en papel, las televisiones, los grandes grupos de comunicación y muchísimos autores tienen un blog. No han dejado otros formatos pero se apuntan a este. Por algo será.

Estamos ya en una fase en la que hemos superado el mencionado boom. Ya no se crean tantos blogs y muchos de los existentes han desaparecido o están más o menos parados. De los que sobreviven, algunos se profesionalizan (o semi-profesionalizan) y otros van recolocándose de alguna manera. Se concentran las audiencias: ya no escribe tanta gente pero cada vez nos leen más. Y, sobre todo, se va considerando a los blogs como una alternativa fiable. Todos sabemos de periodistas que publican en su blog cosas que no llegan a los medios porque no interesan, porque no venden o porque, sencillamente, no tienen cabida por cualquier motivo. Casi todos consultamos algún blog al salir de viaje, cuando pensamos en salir a comer o hasta antes de comprar un libro o acercarnos al cine. Hemos encontrado algo en ellos que es diferente, que complementa la información que tenemos por cauces tradicionales o que, simplemente, nos interesa más. Creo que es buen momento, por lo tanto, para pararnos un segundo y reflexionar sobre lo que ha pasado y lo que está por llegar.

¿Y qué es diferente? Pues creo que un montón de cosas. Por un lado, tan pronto como tuvimos la alternativa tendimos a escapar de las grandes voces, de las verdades únicas, de las opiniones en términos absolutos. Muy pocas veces encontramos una crítica en un periódico que incluya expresiones como "en mi opinión", "desde mi punto de vista", "a mi me parece" o "yo creo que". Parece una tontería, pero pueden suponer la diferencia entre dar la sensación de ofrecer la verdad absoluta como si de una revelación de alguien con conocimientos superiores se tratase y ofrecer opinión. Opinión de alguien como tu, alguien que es aficionado (o profesional) de un tema y que puede saber más o menos, pero que tiende a no pontificar. Y no hablamos de una opinión sino de miles. Es fácil encontrar a alguien que opine de temas que te interesan y que lo hace desde una optica similar a la tuya. Y esa información nos interesa a todos: alguien que ve las cosas más o menos como yo y que me ofrece claves, pistas o sencillamente opiniones sobre sitios/cosas/productos/ideas que yo todavía no conozco pero me interesan. ¿Qué medio convencional me ofrece eso?

Así que por una parte tenemos esa especie de sensación de trato de igual a igual que, de alguna manera, democratiza la libertad de opinar. Primer punto importante.

Segundo punto: la independencia. Es algo de lo que ya he hablado en muchas ocasiones, pero no deja de ser relevante. Todos, inevitablemente, relacionamos los medios convencionales, sus críticas y hasta sus artículos de opinión con líneas ideológicas o editoriales, con grandes grupos empresariales que tienen intereses concretos, con relaciones comerciales -al fin y al cabo la inmensa mayoría viven de los anunciantes y de las ventas-, es decir,con un montón de cosas que no restan profesionalidad ni calidad pero que pueden sembrar la duda. Cosas que se dicen en La Razón no se dicen, o se cuentan de otra manera, en El Pais, para entendernos. Y por suerte, por ahora tendemos a identificar los blogs con lo contrario, con la independencia, con la defensa de criterios personales, con la escritura amateur (en el sentido del que se apasiona por algo y no escribe por rutina o le va la nómina en ello), con una opinión que también es como la nuestra en el sentido de que no responde ante un director o un presidente del grupo editorial. Ese es otro punto que nos suele dar confianza y que hace que, tan pronto como creemos ver intereses ocultos en un blog, tendamos a desconfiar.

Tercer punto: la inmediatez. Es evidente que en los últimos grandes eventos, como atentados, catástrofes, concentraciones multitudinarias o demás la primera información, la más inmediata y la más directa ya no estaba en los canales convencionales. Los blogs y las redes sociales se llevan la palma. Twitter, Facebook o los blogs fueron los primeros en dar datos reales en el tiroteo de la universidad de Carolina o en los atentados del metro de Londres. Estaban entre el público en la toma de posesión de Obama, en la entrega de los premios MTV, en la última visita del Papa o en el desfile del día del orgullo gay. Y con eso, un móvil o una conexión a internet tenemos la información a nuestra disposición. No hay que editar, no hay que pasar aprobaciones, no hay llamadas de arriba con advertencias.

Cuarto punto: la veracidad. Son la propia inmediatez y la independencia las que hacen que la información que se ofrece sea, por lo general, cierta y muy ajustada a la realidad. Viniéndonos a nuestro campo, todos estamos hartos de ver que en las guías gastronómicas el precio de los restaurantes es siempre muy inferior al que luego aparece en nuestra cuenta. Todos sabemos que la información institucional suele ser incompleta y demasiado neutra. Todos nos hemos encontrado con información en medios o en guías enviada por el propio restaurante o productor a quien redacta y copiadas más o menos literalmente. Y no es que en los blogs eso no pase, que puede pasar, pero si que es cierto que tiende a no pasar y que cuando identificas esas prácticas, lo que más arriba llamé intereses ocultos, tiendes a buscarte otro y ya está. En un blog, por norma general, encuentras opiniones reales de usuarios reales, precios que se ajustan a la realidad y comentarios basados en experiencias personales, para lo bueno y para lo malo.

Pero a estos cuatro puntos se suma un quinto que me parece clave, algo que está imponiéndose también en medios convencionales y contra lo que es difícil competir. El blog es -suele ser- un medio hiperlocal. El blog habla de una zona, un sector o un area de conocimiento que conoce muy bien. Difícilmente se podrá escribir desde Madrid o Barcelona sobre restaurantes de La Alpujarra con el mismo conocimiento e inmediatez que un grupo de usuarios alpujarreños apasionados por la gastronomía. Y lo que vale para áreas geográficas vale también para áreas temáticas. La opinión del que está allí, del que conoce el tema de toda la vida, del que se ha criado en ese pueblo o en ese barrio, del que conoce al cocinero o ha estado en el restaurante 18 veces, del que es cocinero profesional en la misma zona aporta algo más que no se puede encontrar en el crítico profesional que escribe a mil kilómetros de distancia basándose en una nota de prensa y una visita puntual y que mañana hablará de otro sitio en la otra punta del pais que le importa exáctamente igual de poco.

Hace un par de semanas, en una charla sobre el tema en la que alguien veía en algunos blogs un cierto carácter cerrado, casi excluyente, un conocido cocinero, que no es autor de blogs, le daba la clave: es que escriben de lo que conocen, de lo que tienen cerca. Escribimos de lo que usamos, de lo que visitamos, de lo que disfrutamos. Puede que si estás habituado a formatos más convencionales de entrada te parezca excluyente, que sólo me miro al ombligo y a lo que me queda a mano pero ¿Qué sentido tendría que yo me dedique a escribir de restaurantes malagueños, si sólo he estado en Málaga una vez y de pasada? Claro que puedo encontrar información, pedir datos, recibir notas de prensa, leerme alguna guía, un folleto turístico y montarme un texto más o menos aparente, pero a la segunda o tercera vez algo empezará a chirriar.

Por eso me gusta ir a los restaurantes, conocer si puedo a los cocineros, charlar con ellos, asomar a sus cocinas. Por eso me gusta conocer las tradiciones, hablar con productores, leer lo que se publica sobre el tema, visitar las zonas de producción o aprender cómo se filetea correctamente un pescado, irme si puedo a un viñedo y pisar la tierra, meter las manos en la arena en la que se marisquea, oler un mercado... porque ese hace que pueda escribir de lo que me gusta con algún conocimiento, con cercanía y con inmediatez. Por eso no creo que los blogs sean el enemigo de nadie sino una alternativa que ofrece algo a lo que otros no pueden llegar.

Tengo claro que los blogs no son la panacea y que en el futuro habrá medios que se acomoden más a mis necesidades. En ese momento no tendré problema en asumirlo y pasarme a ellos, porque me interesa escribir en el medio que más se adapte a lo que me interesa. Y por ahora, al menos para el tipo de cosas que escribo en el blog, no hay nada como un blog.

Creo que de cara al futuro no deberíamos perder de vista qué es lo que hace que los blogs sean, hoy por hoy, algo especial y, sobre todo, hacia donde queremos que evolucionen. Sé que hay gente que no quiere que evolucionen hacia ningún lado, que está bien como está y no quiere preocuparse más. Me parece perfectamente lícito. Pero queramos o no esto evoluciona. Hace 10 años no había blogs gastronómicos, hace cinco empezaron sin ninguna influencia, hace dos hubo un boom, hoy hay algunos que se van consolidando y que son tenidos más o menos en cuenta... ¿Y mañana? No lo sé, pero está claro que mañana habrá un eslabón más en esta cadena. Y cómo sea ese eslabón depende en buena medida de lo que escribamos hoy, de cómo lo escribamos y de nuestra actitud en relación con el medio sobre el que escribimos y con otros formatos. Conviene no olvidarlo.