28.2.09

CIERRE TEMPORAL DE THE FAT DUCK


The Fat Duck, el restaurante que el cocinero Heston Blumenthal tiene en Bray, a un paso de Windsor, ha cerrado sus puertas temporalmente. Según informa The Guardian, más de 40 clientes de las últimas semanas han sufrido una intoxicación lo que ha obligado al equipo de Blumenthal a cerrar cautelarmente hasta que se detecte el foco y a cancelar más de 400 reservas para los próximos días.

De momento ya han descartado que la intoxicación provenga de alguno de los productos más delicados, como ostras o almejas, y parece que tampoco tendría su origen en el personal, aunque por ahora prosiguen las investigaciones.

No deja de sorprender, en cualquier caso, una intoxicación masiva en un restaurante de esta categoría, considerado desde hace varios años uno de los tres mejores del mundo, que tiene, además, contratada a tiempo completo a una empresa de prevención de riegos y de higiene alimentaria. También sorprende la opacidad con la que se conoció la noticia. En un primer momento se habló de un problema eléctrico en el restaurante y sólo después se supo de la existencia de la intoxicación.

El cocinero, que se encontraba en Francia en un congreso profesional, ya se ha disculpado, ha asegurado que continuará las investigaciones hasta dar con el foco y promete ponerse personalmente en contacto con cada uno de los afectados. Es lo mínimo.

27.2.09

LAMPREAS DE COSTA A COSTA


Tenía la idea de que la lamprea era, básicamente, una pasión de la Europa meridional y atlántica. Sabía que en el suroeste de Francia es muy apreciada, de igual manera que la disfrutamos en Galicia y el norte de Portugal. Pero acabo de descubrir que otro lugar que tiene auténtica afición por este feo animal está bastante más lejos. En la otra punta de Europa, concretamente.

Hace una semanas creé un grupo en Facebook llamado Adictos á Lamprea pensado fundamentalmente para intercambiar direcciones de restaurantes especializados. Y así funcionó los primeros días hasta que, por sorpresa, me encontré con varios finlandeses dándose de alta en el grupo y, lo que es más interesante, enviando fotografías, enlaces a páginas de recetas e interesándose por las nuestras.

A primera vista pensé que había un error de traducción, porque en las imágenes parecen bichos diferentes, pero lo cierto es que aunque no son exáctamente la misma especie son parientes cercanos. La lamprea finlandesa, Lampetra Fluvialis, nahkiainen en finés, es un pez de río que rara vez supera los 30 cm. de longitud y que suele consumirse frito, en salsas con mostaza (en diferentes variantes) o en una sopa espesa de patatas. Nuestra lamprea, Petromyzon Marinus, es bastante más grande, hasta tres veces el tamaño de su pariente del norte. Aunque la denominación de las especies puede inducir a engaño ambas son de la familia de las petromyzontidas y, como puede verse en las fotografías del animal sin cocinar, tienen bastantes parecidos morfológicos: la boca sin mandíbula y con esos "colmillos" característicos, los orificios a los lados del cuerpo, etc.

Una curiosidad culinaria más que me llama especialmente la atención por la distancia entre los dos puntos.

La foto, de unas lampreas finlandesas con salsa de mayonesa y mostaza, la publicó Marjaana Mikkola en el grupo de Facebook.

26.2.09

LUNES EN EL FORUM


El lunes empezaba el Forum Profesional. Por desgracia, uno tiene más ocupaciones así que no pude apenas disfrutar de esa parte del programa. De hecho, apenas pude asistir a un par de cosas, aunque me dejaron un excelente sabor de boca.

La mañana empezó con la sesión conjunta de los hermanos Roca que acabó convirtiéndose casi en un homenaje de su ciudad a los cerebros de El Celler de Can Roca. La cocina de los Roca siempre me ha parecido fascinante, reflexiva y cerebral pero no fría; intencionadamente provocadora en ocasiones pero sin caer en excesos. Ese juego en el límite, tratando de llevar los vinos al plato o de romper la barrera entre lo dulce y lo salado me parece que encierra infinitas posibilidades.

Y eso es lo que vimos en su intervención. Muchísimo talento y sobre todo la capacidad de estos tres hermanos para ofrecer cada uno lo mejor de si mismo creando, como dijo alguien, un monstruo gastronómico de tres cabezas. Eso si, en esta ocasión había algo más. Jugaron sobre esos filos, recurrieron en cierto modo al trampantojo para lo cual Jordi demostró su saber hacer como artesano de la cocina dulce aunque aplicando las técnicas a un plato salado y terminaron con todo un ejemplo de play-food, llevando la magia a la sala, un tanto excesivo si se quiere pero muy impactante.

A continuación asistí a un rato de la intervención de Dan Barber, el cocinero estadounidense que trabaja en Blue Hill Farm, a las afueras de Nueva York. Aunque pensándolo bien más que de un cocinero casi hablaría de un ermitaño de la cocina, una especie de monje recluido en una granja dedicada a la investigación sobre producción ecológica, recuperación de variedades autóctonas y el autoconsumo. En Blu Hill Farm crían todo tipo de ganado y cultivan todo tipo de plantas. A partir de esos ingredientes elaboran recetas con sus carnes, sus verduras, sus lácteos y sus embutidos. Pero van más allá y llevan a cabo investigaciones para mejorar el rendimiento de cada producto y cada especie. Así, por ejemplo, estudian de qué manera la alimentación de un cerdo influye en el comportamiento que la grasa de sus jamones tendrá al someterla a calor.

Una lástima no haber podido asistir a toda la intervención, porque lo cierto es que en un mundo tan mediatizado por tendencias se agradece una visión radical de lo que ha dado en llamarse eco-cocina. Ha sido todo un descubrimiento que habrá que seguir en el futuro.

Por lo demás el día no cundió demasiado. A partir de ahí hubo una sucesión de aviones, sandwiches de aeropuerto (personalmente los de Rodilla no me parecen para tanto), más aviones y coche a casa. De todos modos, con lo poco que pude ver me quedé con muy buena sensación y ya espero la edición de 2010.

DEMAGOGIA ELECTORAL ¿COME EL PRESIDENTE DE LA XUNTA EN TELEPIZZA?


Según leo, el Presidente de la Xunta de Galicia y candidato a revalidar título, Emilio Pérez Touriño, declaró en estos días pasados a la Cadena Ser lo siguiente:

Difícilmente me verá ningún gallego en ningún restaurante de lujo.

Tamaña perla de la demagogia más barata intenta, según parece, desviar la atención de los poco proporcionados gastos en los que el Presidente o su departamento han incurrido en los últimos tiempos. Porque al Presidente, según parece, le parece de lo más lógico gastarse cerca de 500.000€ en un nuevo coche oficial o 300.000 en redecorar una sala de juntas en época de crisis pero, por lo visto, tiene a gala no gastarse 100€ en una comida.

Cada uno establece sus prioridades, faltaría más, pero al margen de que el concepto "restaurante de lujo" en Galicia no me parece muy apropiado, creo que tampoco pasaba nada porque el Presidente organizase sus comidas oficiales (o incluso las privadas) en un buen restaurante del pais. Más que nada por aquello de promocionar a nuestros profesionales, ayudar a nuestra industria, etc. Igual el Presidente cree que el sector gastronómico gallego, al menos el que él considera de lujo (lo cual visto el coche que considera razonable no deja de resultar simpático), no genera riqueza para el pais que preside, no es un importante elemento de creación de imagen de marca, no dinamiza el flujo turístico y la descentralización del mismo dentro de Galicia. Igual el Presidente cree que los profesionales gallegos premiados aquí y en medio mundo, campeones de España de cocineros y demás no hacen un trabajo que valga lo que cobran y, probablemente, entiende que asistir a esos negocios es un lujo.

O puede que sencillamente juegue a la demagogia para distraer la atención. El problema es que con ello fomenta eso que todavía sigue tan vivo de la gastronomía al peso, de valorar la cantidad por encima de la calidad, de entender que el trabajo riguroso y la materia prima de calidad son lujos para nuevos ricos. Claro que el día que vea al Presidente conduciendo un Lada, amueblando salas de Ikea y vestido de Zara me lo creeré un poquito más. O comprando sus vinos en Lidl, que esto es pequeño, nos conocemos todos y no van por ahí los tiros.

Yo preferiría que el Presidente de mi pais se dejase de lujos disparatados, que puestos a comprar un coche en época de crisis pensase en alguno fabricado aquí y que, ya puestos, de vez en cuando se dejase caer por algún buen restaurante, aunque fuese por demostrar que eso de la gastronomía es un sector productivo creciente e interesante.

Pero no es el caso, así que mientras tanto habrá que pedirle la lista de tabernas y furanchos que frecuenta para las comidas oficiales, ya que los "restaurantes de lujo" le producen sarpullido. Porque, no sé yo, pero no lo veo encargando a Tele-Pizza.

Y que nadie me entienda mal. Este post sería exáctamente igual, cambiando el nombre, si las declaraciones las hubiese realizado cualquier miembro de cualquier otra fuerza política. Este texto habla de gastronomía, no de otra cosa.

25.2.09

RESTAURANTE ELS TINARS

El restaurante Els Tinars se encuentra a unos 20 minutos del centro de Girona, en el término municipal de Llagostera aunque más cerca ya de Santa Cristina d'Aro. Se trata de un establecimiento que ostenta una estrella Michelin y que, dado que buena parte de los restaurantes de la zona permanecían cerrados en domingo, elegimos para comer.

La primera sensación es extraña. Al borde una carretera de cuatro carriles, con una zona de aparcamiento atestada y no especialmente atractiva nada hace esperar el agradabilísimo interior de este restaurante, realmente acogedor, dividido en salones y con una impresionantes bodega vista.

Tras acompañarnos a nuestra mesa nos ofrecieron, mientras mirábamos la carta, un aperitivo a base de pan tostado, olivada, fuet y bastones de pan. Como teníamos encargado el menú degustación el vistazo a la carta fue más para hacerme una idea de qué otras cosas sirven. La cesta de pan ofrece pan de nueces y pasas, pan de cebolla y pan blanco.

El primer plato en llegar a la mesa fueron unos ravioli de carpaccio de ternera con foie, vinagreta de frutos secos y brotes tiernos, un comienzo agradable y suave.

A continuación nos sirvieron uno de los platos que más me gustaron de la comida, los gnocchi cremosos de polenta y parmesano con trufa negra melanosporum. Una combinación untuosa, elegante y llena de sabor pero sin caer en el exceso. Con ingredientes tan contundentes era fácil llegar a cansar rápidamente pero en la cocina consiguen ensamblar los sabores de tal manera que el resultado es realmente apetecible, dominado por la consistencia cremosa que aporta el queso y por el aroma de la abundante trufa rallada. Muy buenos.

El siguiente en llegar fue el canelón de pollo de payés con manzana y jugo de asado, tal vez el plato que más remite a la tradición de la cocina casera catalana. Sabroso, suave y con el contrapunto ácido de la manzana contrarrestando el toque graso del potente caldo de asado.

El pescado, anunciado en el menú como pescado del día, fue para mi, con mucho, lo más flojo del menú. Acepto que los gallegos venimos muy mal acostumbrados de casa, tanto por la calidad del producto como por la precisión de muchos cocineros en su manejo, pero hubiera esperado más. La lubina a la plancha con judías verdes no me dijo nada.

Mucho mejor el plato de carne, un pichón asado con patata enmascarada de butifarra negra. Muy bien logrado el punto del ave, dorada por fuera y sangrante al interior. Sabores potentes, para amantes de la caza, bien acompañados por un sabroso puré de patata. Agradable.

El primer postre fueron una excelentes peras con vino, canela y limón, un juego de texturas, de ácidos bien controlados y de revisión de un postre clásico que aquí se renueva y se ofrece en una versión más ligera. Me gustó mucho.


Algo más confuso, sin estar malo, resultó el cremoso de chocolate Guanaja, helado de café y canela, crema de vainilla y granizado de fruta de la pasión. De nuevo el juego con las texturas y los sabores apoyándose unos a otros pero tal vez, en mi opinión, la receta peca de excesiva: chocolate, café, canela, vainilla y fruta de la pasión llegan a producir una sensación atropellada, diría que desordenada que, sin que el resultado resulte mal es, como decía al principio, un tanto confusa. En cualquier caso me gustó el juego de la acidez de la fruta de la pasión, con su presencia potenciada por la textura del granizado, sobre los elementos más dulces.

Acompañamos la comida con un cava, un Sumarroca Brut Reserva correcto pero no destacable.

En definitiva, Els Tinars ofrece un menú con guiños constantes a la tradición catalana (el canelón de pollo de payés, por ejemplo) y mediterránea (los gnocchi de parmesano y polenta, los ravioli...), que actualiza y adapta a su personalidad. Para un cliente gallego como yo se trata de una propuesta muy interesante ya que permite conocer una cocina bien elaborada y puesta al día al tiempo que introduce elementos de una tradición que me es ajena y me resulta muy atractiva. Eso es lo más destacable del restaurante, junto con la agradable decoración y el ambiente tranquilo. Creo que hay que destacar también el excelente carro de postres a la carta, que llega a la sala con una presentación realmente apetecible, y el buen tamaño de las raciones de la carta.

Como apartados menos destacables creo que tendré que empezar por el precio. Está claro que vengo de una zona en la que, pese a la subida de los últimos años, los precios siguen por debajo de la media estatal y desde luego de Cataluña. En Galicia un menú de 58€ como este está un punto por encima del que probamos que, sin resultar mal, se queda a la altura de menús que en mi tierra son sensiblemente más económicos. Tal vez eso jugó en mi contra.

También en cuanto a precios me sorprendió el precio tirando a elevado del agua pero especialmente el del café. Por dos cafés cortados que nos sirvieron sin ningún tipo de petit-four (tengo que hacer notar que en otras mesas si que los sirvieron. No sé si por olvido con nosotros o por no ser clientes habituales, pero en cualquier caso es un detalle que no puedo valorar positivamente) pagamos 5,90€. Me parece un precio bastante elevado para un café normal sin ningún tipo de acompañamiento.

La sensación global es correcta, agradable pero sin alardes. El menú en general está bien, pero hay algún bajón notable y algún que otro plato que me pareció un tanto deslavazado o no especialmente destacable. Sin tener en cuenta la cuestión del precio (que, como digo, sin duda se ve afectada por venir yo de donde vengo)yo hubiese esperado algo más de un local con estrella, un 7,5 en Lo Mejor de la Gastronomía (a la altura de Solla y por encima, por ejemplo, de Flavio Morganti o de Pepe Vieira o Casa Marcelo, que ni aparecen) y dos soles en la Guía Repsol, antes Campsa.

Local encantador, en cualquier caso, trato impecable y un menú correcto que en ningún momento llega a resultar memorable.

LA BUENA VIDA


Me sorprende descubrir que José Ribagorda, el periodista presentador de informativos en Tele 5, mantiene un blog bajo el título de La Buena Vida en el que habla de gastronomía centrándose en el comentario de restaurantes y casas de comidas.

Al darle un vistazo descubro a alguien que nunca hubiese imaginado a través de su imagen en pantalla, a un viajero apasionado de las buenas casas de comidas, que conoce lugares interesantes y sabe de lo que habla.

En definitiva, una buena referencia más.

MEDALLA DE LAS BELLAS ARTES PARA ARZAK


El Consejo de Ministros le ha concedido esta semana a Juan Mari Arzak la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes junto a un nutrido grupo de autores y artistas entre los que me resulta especialmente grato encontrar también a Isaac Díaz Pardo.

Antes de que entremos en el debate de si la cocina es una de las bellas artes o no, tema que me apasiona porque conjuga mi faceta profesional con mi afición a la gastronomía, diré que la propia definición del premio establece que podrá concederse a las figuras o entidades más destacadas por sus servicios de fomento y difusión del arte, la cultura y el patrimonio artístico. Así que, salvo que entremos a discutir si la cocina es cultura o no, la concesión del premio es irreprochable.

Juan Mari Arzak es, sin ninguna duda, el patriarca de la cocina contemporánea española, un cocinero que ha sabido siempre estar en la vanguardia sin concebirla como algo excluyente. Un profesional por cuya cocina han pasado docenas de los grandes nombres de la cocina actual y del que prácticamente nunca he oido hablar mal. Es uno de esos cocineros entrañables que ha sabido conjugar el rigor y el talento con un enorme respeto por la profesión y con un carácter afable que lo ha convertido en uno de los personajes más queridos de este mundillo.

Me alegra sinceramente que más allá de polémicas intencionadas y polvaredas levantadas para llamar la atención por una vez las instituciones premien a un maestro.

24.2.09

RESTAURANTE DOS CIELOS


El día de llegada al Forum fue una auténtica paliza. Aun así, los casi 110 kilómetros que me separaban del restaurante Dos Cielos o el nada despreciable hecho de haberme levantado a las 4:30 de la madrugada no pudieron con mis ganas de conocerlo. El plan lo merecía: conocer uno de los restaurantes de los que más y mejor se ha hablado en los últimos meses, hacerlo con amigos y, además, tener el privilegio de cenar en la llamada Mesa del Chef, que no se puede reservae y que el restaurante ofrece sólo a amigos y conocidos.

Los hermanos Sergio y Javier Torres, "los gemelos" en el mundillo gastronómico, son a pesar de su edad unos veteranos en la cocina curtidos al lado de algunos de los nombres más importantes del mundo. Tras su éxito en Sao Paulo y la buena acogida de su regreso a Barcelona preparan para el mes de mayo la apertura de su nuevo restaurante en Rio de Janeiro y, por lo que comentan, no es lo último que tienen previsto.

El restaurante Dos Cielos está en el piso 24 del nuevo hotel ME de Barcelona, en el eje Diagonal pero cerca ya de la zona del Forum. Las vistas de la ciudad desde esa altura son sencillamente impresionantes, así que no tengo ni que decir que la terraza que se abre hacia el mar es todo un lujo. Al pequeño restaurante, con sitio para apenas 30 comensales, se accede por la cocina. Allí los gemelos saludan a los clientes antes de acomodarlos en la pequeña sala.

Los Torres han conseguido en este Dos Cielos crear un restaurante a su medida, diseñado por ellos mismos, moderno pero no estridente, estratégicamente situado en el corazón de uno de los hoteles más llamativos de la ciudad pero recogido y tranquilo.

Actualmente ofrecen tres menús diferentes de precios que oscilan entre los 60€ del menú clásico y los 120 del Gran Menú. Si no me equivoco, el menú que probamos es el intermedio, aunque con alguna adición.

Mientras se espera llegan a la mesa una serie de aperitivos: una croquetas correctas, una aceituna aliñada y una cuchara de tomate con tocino y flor de borraja. A continuación un aceite cordobés (no recuerdo el nombre) junto al que nos trajeron la estupenda cesta con media docena de panes diferentes preparados en el restaurante y entre los que me quedo con el de calabaza y con el de tomate y orégano. Para el inicio de la comida nos ofrecieron un fantástico cava, un Marqués de Gelida que me gustó mucho.

El primer plato son unos caracolillos de mar en un caldo aromático a base de agua de tomate y agua de mar ligeramente gelificados. Buenísimo el sabor a mar del plato complementado por el toque especiado del caldo y las hierbas. Suave, fresco y diferente.

El siguiente plato continuó en esa linea novedosa: ostras con pepino, flor de pepino y tendones de ternera. Juego de texturas y aromas, con la carne tersa de la ostra haciendo contrapunto al crujiente frescor del pepino. Interesante plato con un ligero toque oriental, desconcertante de entrada pero mucho mejor de lo que hubiese pensado.

Después nos sirvieron uno de los platazos de la noche a pesar de su aparente simplicidad. Los guisantes de Llavaneras con un aire de sus vainas son una auténtica delicia. El plato se prepara con los primeros guisantes de la temporada, tiernísimos y con un sabor suave, casi mantecoso, que se pontecian con un aire elaborado con el agua de cocción de sus vainas. Puro sabor sin artificios.

Y si el anterior era un guiño al producto y a la tradición catalana lo que llegó a continuación a la mesa era todo lo contrario, un plato de nuevos sabores y de ingredientes que los hermanos se han traido de su aventura brasileña. La crema de mandioquinha con caviar de sagú es una auténtica delicia. La mandioquinha es un tubérculo brasileño de la zona cercana a los Andes que, pese a su nombre, tiene más que ver con otras raices como zanahorias o chirivías que con la mandioca. A partir de ella se elabora una crema aterciopelada y que deja una sensación muy elegante en la que hay un toque de mandioca, notas dulces, de la mantequilla que se utiliza en la preparación y un toque como fermentado. Suave pero realmente interesante. El caviar de sagú son una perlas que se elaboran con mandioca y que al cocer crecen de tamaño y adquieren una consistencia como de mini-sferificación. En este caso se cuecen en un caldo teñido con tinta de calamar que se cuela y que se sirve sobre la mandioquinha. Realmente bueno. Quien tenga curiosidad por ver cómo lo preparan lo encontrará en este enlace.

Esta parte del menú la acompañamos con un Electio. Xarel.lo 2006.

Los ravioli de castañas y foie en caldo de tomates secos son un auténtico delirio. Sabores de invierno, texturas de toda la vida y, en la boca, una explosión inesperada y magníficamente trabada. La pasta, suave y cocida en el punto exacto es un signo evidente de que no les importa volver sobre técnicas o ingredientes más convencionales. El caldo, por su parte, confirma lo que ya se veía venir en anteriores platos: en la cocina de los Torres hay mucho oficio y muchísimo saber hacer. No sólo ellos, que para algo llevan años aprendiendo, sino su jefe de cocina Pepe Moncayo, que es una auténtica máquina de trabajar, y el resto del equipo dejan claro en cada plato que no hablamos de cualquier restaurante ni de cualquier cocinero. Una joya de plato.


La merluza cocida en Gastrovac con caldo de algas y alcaparras me produce sensaciones encontradas. La merluza está bien, no en vano los Torres y la Gastrovac están íntimamente ligados, pero a mi, personalmente, me seducen mucho más las cocciones milimétricas que han desarrollado unos cuantos cocineros gallegos. Pero el caldo es otra historia. Además del oficio que se ve en la clarificacion y en la elaboración impecable hay en él otro rasgo de la cocina del restaurante. Hablamos de sabores nuevos, potentes, casi provocadores pero que se llevan hasta el límite justo. Un ápice más y serían excesivos pero se controlan de tal manera que resultan impactantes pero de una enorme elegancia. Puro sabor a mar pero dominado por el toque de las alcaparras. En resumen, el pescado bien pero el caldo soberbio.

El último plato del menú era un meloso de ternera con espardeñas y brote de ajo tierno. La carne, un taco de carrillera, tiernísima y elegantemente glaseada, se combina con las espardeñas en un pequeño mar y montaña que de nuevo homenajea a la tradición catalana. Bien.

Fuera del menú nos ofrecieron una quenelle de liebre a la royal que Javier Torres aprendió a cocinar en Suiza junto a Girardet y que es, sin más, una maravilla. Una vez más sabores potentes pero perfectamente domados y ensamblados en un bocado que es puro clasicismo sin complejos y que demuestra un altísimo nivel. Difícil de olvidar. Con este tramo del menú nos sirvieron un sabroso syrah catalán del que no logro recordar el nombre (es lo que tiene llevar más de 20 horas en marcha cuando nos lo sirvieron).

Antes de los postres nos trajeron a la mesa la bandeja de quesos, que no es interminable pero si muy atractiva. Ante las dudas nos ofrecieron una selección en la que destaco un camembert trufado que elaboran en el restaurante, un mimolette muy viejo de consistencia que recordaba ya a la de la cera y, sobre todo, un epoisses de Bourgogne muy aromático.

El primer postre llega también de Brasil. Se trata de un helado de cupuaçú con ralladura de lima. El cupuaçú es un fruto amazónico pariente del cacao, con el que comparte el tono mantecoso en boca. Por lo demás su sabor es más suave, con notas cítricas y un extraño deje final que uno de mis compañeros de mesa describió como entre piedra e hidrocarburos (escrito suena peor de lo que sabe). Un sabor desconcertante y desconocido en Europa. El cupuaçu es una fruta enorme, de hasta 5 Kg., y tremendamente delicada que en menos de 24 horas comienza a deteriorarse. Los hermanos Torres lo compran y lo procesan en Brasil, de donde lo traen en forma de crema congelada.

El segundo postre es una idea en la que todavía trabaja el jefe de pastelería. Se trata de un falso bizcocho de chocolate que se complementa con una crema de avellana y una serie de frutas y compotas que ofrecen un sutil juego de dulces y ácidos, de untuosidad y sensaciones frescas. Bien. Con los postres nos sirvieron una copa de Moscato d'Asti Mas Ferrant.

Con el café petit-fours variados. Tras la cena tuvimos la suerte de que los gemelos nos enseñasen las dos cocinas y otras instalaciones del restaurante.

La sensación general que tengo respecto a este restaurante es fantástica. Confieso que fui con cierta prevención ante un lugar que me temía que pudiese estar un tanto inflado por las modas. Nada más lejos de la realidad. Dos Cielos está de moda pero eso no supone que allí no se haga una cocina de altísmo nivel, sin complejos y con una personalidad arrolladora, una cocina seductora, estéticamente muy trabajada y en la que cada ingrediente denota un trabajo experto y de una sutileza muy poco habitual.

No tengo ninguna duda de que, salvo que asistamos a un inesperado cambio de enfoque, Dos Cielos y su equipo van a dar mucho que hablar. Creo que cualquiera que tenga la oportunidad hará muy bien en acercarse a conocerlo y a disfrutar de unas cuantas horas de auténtica gastronomía.

DOMINGO EN EL FORUM


La mañana empezó con un taller de Javier Rodriguez Taky sobre ternera gallega. Como el año pasado en Santiago, compartió escenario con un carnicero que fue despiezando una canal de ternera dando toda una lección de oficio. Por su parte, Taky rompio varios mitos sobre piezas de primera y segunda y preparó algunas recetas muy interesantes. El caldo con fabas de Lourenzá y carne apenas cocinada tenía un toque oriental que lo acercaba a un pho vietnamita, pero yo me quedo con el magnífico taco de costilla deshuesada con cebollita asada y queso de O Cebreiro.

A continuación Xosé Cannas y Pepe Solla dieron toda una lección magistral de cómo trabajar con mejillones y sin complejos. No pude quedarme hasta el final.

Por la tarde aproveché para darme una vuelta por la ciudad antes de acercarme al acto de celebración del décimo aniversario del Forum, en el que Carme Ruscalleda y Joan Roca, con sus respectivos equipos, prepararon algunos platos a partir de productos de temporada como los calçots o la trufa. Me quedo con el sorprendente sorbete de calçots de Ruscalleda y los ravioli líquidos de guisantes de Roca. Al margen del dominio del escenario y de los fogones de estos dos cocineros el acto estuvo dominado por el buen ambiente y el cariño del público. Broche de oro para el último día de Forum abierto al público antes de meternos de lleno en el Forum profesional.

II ENCUENTRO DE BLOGS GASTRONÓMICOS


En el seno del Forum Gastronómico celebrábamos ahora hace un año el I Encuentro de Blogs Gastronómicos en Santiago de Compostela. Allí nació el Código Cociña, por entonces suscrito por unos 50 blogs, y allí, por primera vez nos reunimos para analizar algunas cuestiones que nos afectan a quienes escribimos en este formato.

Un año más tarde, superada la moda y olvidado el fenómeno por muchos de los que en aquel momento se subieron al carro buscando una repercusión que tal vez no encontraron, hemos vuelto a encontrarnos en Girona para saludarnos una vez más, para analizar la situación actual, para hablar de un Código que hoy aceptan voluntariamente cerca de 220 firmantes de todo el mundo y para aprender de algunos aspectos que siempre vendrán bien a la hora de ir mejorando poco a poco el producto que ofrecemos.

La primera sesión la ofrecieron Francesc Guillamet, Maribel Ruiz de Erentxun y Marc Cuspineda, el equipo que se encarga de las imágenes en los libros de El Bulli. Los dos primeros son fotógrafos mientras que Cuspineda es cocinero y estilista. En este taller explicaron algunas técnicas habituales en su trabajo, las dificultades de la fotografía gastronómica, la evolución de su estilo a lo largo de la última década y hasta algunos trucos de atrezzo realmente interesantes.

A continuación entramos en el taller propiamente dicho, en primer lugar con una charla de Manuel Gago, con el que tengo la suerte de hablar de estos temas a menudo y, a continuación, con una mesa redonda entre el propio Gago, Joan Gómez Pallarés y Roberto González. Momento para tres reflexiones distintas sobre este entorno y para la participación de un público numeroso y entre el que se encontraban muchos de los autores de los blogs más interesantes de la Península. No daré nombres porque no quiero olvidarme de nadie, pero pude charlar con un buen montón de gente a la que por fin pude ponerle cara, con otros a los que apenas conocía y descubrir algunos nuevos blogs igualmente interesantes a los que habrá que prestar atención en el futuro.

Del encuentro, del que por desgracia tuve que irme antes de tiempo, lo que me impidió prolongar la charla, saco unas cuantas conclusiones:

- Estamos en un momento de inflexíón, muhcos blogs desaparecen, encontramos nuevos formatos que a algunos les pueden resultar útiles y a otros complementarios.

- Los blogs gastronómicos han alcanzado ya una cierta madurez que permite ir puliendo detalles e ir actuando con perspectiva.

- Los blogs gastronómicos son, para un sector creciente, una fuente de información y de opinión muy fiable.

- El ambiente entre los autores es excelente, lo que es una magnífica señal, pero no deberíamos caer en la autocomplacencia y tal vez tendríamos que empezar a hacer un poco de autocrítica, analizar constructivamente cuáles son nuestros puntos débiles y qué futuro queremos.

- Con ilustres excepciones (en Castilla, en Asturias, etc.) el fenómeno blogastronómico en España aparece muy polarizado por Cataluña y Galicia, dos zonas muy inquietas en ese sentido y tremendamente dinámicas.

Una sesión productiva y muy entretenida de la que, como decía, tuve que irme antes de tiempo. El motivo lo merecía (y tendrá su post) pero lo cierto es que me costó no quedarme a charlar un rato más. Esperemos que en el III Encuentro (febrero 2010 en Santiago) podamos ponerle remedio.

23.2.09

CONFIRMADO: ME GUSTA GIRONA


Acabo de llegar tras un nuevo periplo para atravesar la Península. Si esto no es afición, ya me dirán ustedes.

En cualquier caso, vuelvo encantado de haber coincidido con tanta gente interesante de tantas partes diferentes: de Barcelona a A Coruña, de El Puerto de Santa María a Valladolid, de Valencia a Girona. La pena es no haber podido charlar un poco más con la mayoría. He conocido a algunos de los bloggers que leo a diario, a críticos, a cocineros, he asistido a talleres y presentaciones espectaculares, he comido increiblemente bien, he probado quesos y embutidos locales, hemos charlado mucho y hemos reido todavía más.

Y por si con eso no hubiese suficiente, Girona es uno de los mejores escenarios posibles para disfrutar de esto de la gastronomía y de tanta gente interesante. De nuevo vuelvo con la sensación de haber visitado una ciudad especial y de haber pasado unos días difíciles de olvidar por lo mucho que he aprendido y lo mucho que lo he disfrutado.

Si tengo oportunidad volveré en 2011, pero antes nos veremos en Santiago.

NOTAS DESDE EL FORUM (II)

Como apuntaba ayer, sesión de Xosé Cannas y Pepe Solla sobre mejillón gallego. A continuación, visita a Els Tinars, en Llagostera. Un menú muy agradable, que merece un post monográfico, en un restaurante realmente acogedor.

De nuevo a la tarde visita relámpago a la zona de stands, un paseo por la ciudad vieja con la puesta de sol y como final de la tarde el acto del décimo aniversario del Forum a cargo de Carme Ruscalleda y Joan Roca. Muy interesante. Al salir, embutidos y quesos locales, un paseo con calma y mucha charla antes de retirarnos.

Esta mañana sesión de los hermanos Roca, que se nota que juegan en casa, y dentro de unos momentos algún último acto antes de salir disparado para tomar el avión. Después me quedan unas horas de transbordos, aeropuertos, controles de seguridad, autopista... Pero que me quiten lo bailao.

A partir del siguiente post, ya en casita, habrá imágenes y comentarios algo más en detalle.

22.2.09

NOTAS DESDE EL FORUM

Primera jornada de Forum en Girona. Madrugón, aviones, esperas en aeropuertos, llegada justo a tiempo para el Encuentro de Blogs. De nuevo la sensación de que la esto funciona, de que la gente tiene cosas que decir, que hay un público, que lejos de lo que se empeñan en creer algunos hay muchas ganas de compartir, de aprender, de no quedarse parado. Un auténtico placer escuchar a gente que reflexiona sobre este medio, sobre lo que hacemos y cómo lo hacemos.

Visita rápida por la zona de stands antes de meterme de nuevo en un coche en dirección a Barcelona. Cena en el restaurante Dos Cielos. Sorprendente pero sobre todo elegante. Y enormemente personal. Tendrá un buen post.

Hoy por la mañana tiempo para dar una vuelta por el soleado casco histórico. Definitivamente me gusta Girona. A continuación, toda una demostración de las posibilidades de la ternera gallega de mano de Javier Rodríguez Taky. Magnífica la ternera macerada. Mención especial para la lección de despiece del maestro carnicero.

En cinco minutos sesión de mejillones y moluscos de Galicia de la mano de Xosé Cannas y Pepe solla. Y luego coche a Llagostera para comer en Els Tinars.

Pero todo eso lo contaré junto con lo que de tiempo a visitar esta tarde.

20.2.09

CATALUÑA, ALLÁ VAMOS


Siento una especial debilidad por Cataluña. Será ese porcentaje de remoto origen catalán que tengo si nos remontamos un poco por las ramas de mi arbol genealógico, será que en las tres ocasiones en las que he estado (la foto es de mi primera visita a Girona) he disfrutado enormemente la estancia o será lo que sea, pero me gusta volver. Y más si la disculpa es, como en este caso, la visita al Forum Gastronómic de Girona.

Serán poco más de 48 horas y una buena paliza. Precisamente porque es poco tiempo no quiero desaprovechar ni un minuto. En las semanas anteriores ha habido un auténtico trabajo de encaje de bolillos para hacer casar horarios de aviones, rutas, horarios del Forum y demás pero lo he conseguido. En esos poco más de dos días visitaré un par de magníficos restaurantes, me reecontraré con viejos conocidos del mundo de los blogs, conoceré a otros nuevos, asistiré a un taller de fotografía gastronómica, a una charla sobre blogs, al taller de ternera gallega que dirigirá Taky, al del mejillones que llevarán Solla y Cannas, a alguna cata, al acto del décimo aniversario del Forum con Ruscalleda, a la charla de los hermanos Roca. Eso como mínimo.

Menos mal que a la vuelta todavía me queda el martes de carnaval para recuperarme un poco.

Espero ir contando cosas desde allí, pero a la vuelta publicaré las imágenes y mucho más.

Ens veiem a Girona en unes hores!

19.2.09

EL MEDITERRÁNEO Y EL ATLÁNTICO EN LA COCINA GALLEGA DE CARNAVAL


La imagen de las filloas de sangre está tomada del blog de Makeijan.

A vueltas estos días con las orejas me he dado cuenta de que en la cocina dulce de carnaval en Galicia, como pasa en mayor o menor medida en todo nuestro recetario, hay dos influencias claras y bien diferenciadas. Una vez más la linea que separa la dieta mediterránea de la atlántica aparece separando nuestros dulces de carnaval en dos categorías claramente diferentes.

Cuando viajé a Túnez, paseando por la medina de Kairouán, ciudad conocida además de por su mezquita por sus especialidades reposteras, me di cuenta de que muchos de aquellos dulces que elaboraban eran, en realidad, versiones de dulces que tenemos en España. Su halva es, en realidad, un pariente próximo de nuestro turrón (o viceversa) pero lo que más me llamó la atención es la cantidad de dulces que se elaboran a partir de una masa frita y aromatizada. Ellos suelen bañarlas en miel al salir del aceite y nosotros optamos por el azúcar. Ambos tenemos cierto gusto por la canela. Nosotros les llamamos pestiños, roscos, rosquillas, huesos de San Expedito, churros y ellos tiene sus recetas y sus nombres pero, en esencia, todos consumimos masa frita y aromatizada. Eso y la almendra como constante en muchos dulces es una herencia mediterránea y, más concretamente, del Norte de África.

De ahí que en el sur de la Península esas recetas tengan más presencia y de ahí que nuestras recetas que se adaptan a ese esquema vengan, más que probablemente, de ese origen. Por eso muchos de nuestros dulces almendrados llegaron con las órdenes monásticas del sur y del Mediterráneo, por eso algunas otras, especialmente las que combinan yema y almendra, pueden estar dejando ver una influencia portuguesa y por eso no es de extrañar que el origen de nuestras masas fritas -orejas, flores, hojas de limón- sea meridional.

Junto a esas recetas perviven en nuestras tradiciones otras de origen probablemente más autóctono y mucho más antiguo. La torta como alimento esencial fue uno de los pilares de nuestra subsitencia hasta que el descubrimiento de América vino a cambiar las cosas. Aquí y en muchos otros sitios el grano local se combinaba con caldo, leche o simplemente agua para elaborar un alimento más o menos sabroso, sencillo y calórico. Del gofio canario a todo tipo de gachas peninsulares hay, en el fondo, poco más o menos lo mismo: una manera de hacer digerible y apetecible una fuente de caloría de primer nivel como son los hidratos de carbono.

Aquí no abundaban las grasas, así que no son un ingrediente decisivo en estas recetas. Simplemente se mezclaba el grano local -el mijo, el panizo, el trigo sarraceno, la avena- con un líquido y se consumía ya fuese en forma de papas o, más frecuentemente, de torta cuajada mediante calor. De ahí nacen nuestras filloas, como las docenas de frixuelos, hojuelas y crepes de la vertiente atlántica europea. De la necesidad de adaptarse a lo que había, de preparar alimentos calóricos, sencillos y fácilmente transportables. Si las orejas representan la influencia meridional las filloas son la representación de la tradición atlántica.

Y cuando teníamos oportunidad de historiarlas un poco, de hacer de algo tan humilde algo un poco más noble, recurríamos al otro pilar fundamental de nuestra alimentación: el cerdo. De ahí nacen dulces como las filloas de sangre, la torta de chicharrones o las vinchas. Pero en esas recetas entramos ya en un capítulo más elaborado en el que las referencias se pierden.

Las tortas son una de las elaboraciones más primitivas de cualquier recetario y aparecen, con el grano local, en las culturas más primitivas: desde los panes ácimos de Oriente Próximo a las tortillas mexicanas, los panes-pergamino de los indios estadounidenses o nuestras filloas. No exigen una gran técnica, no necesitan más que una placa caliente (sartén, plancha, piedra), un líquido y una harina. Los dulces fritos son más elaborados y, sobre todo, más caros. En cualquier caso, los dos son ya parte inseparable de nuestra tradición y simbolizan las dos vertientes fundamentales que dieron forma a la cocina gallega tal como la conocemos en la actualidad.

18.2.09

EL CENTRO Y LA PERIFERIA

No es la primera vez que hablo aquí de la descentralización gastronómica que ha vivido España en los últimos años. Sin embargo, me he dado cuenta de que ese es un proceso que estamos viviendo a todas las escalas y que no se limita a la relación entre antiguos centros a nivel estatal y nuevos focos, que es en lo que me había centrado con anterioridad.

En Europa el gran centro gastronómico tradicional era Francia. Podemos decir sin miedo a equivocarnos que Francia ejerció un centralismo en este terreno que pervivió hasta no hace tanto y que convertía a París en el núcleo de una gastronomía que desde allí se extendía hacia otras partes del mundo. Hoy ya no es así. Francia sigue siendo un centro gastronómico de primera magnitud, pero UN centro, no EL centro. Junto a ella, al mismo nivel o en ocasiones por delantes, han aparecido otros puntos de interés en España, en Italia, en Escandinavia, que han convertido a la gastronomía europea en algo con muchos centros, en una red dispersa más que en algo radial. Sin olvidarnos de que en la propia Francia Paris sigue teniendo mucho que decir, pero hay muchos otros centros. Pensemos en dónde están los restaurantes de los Pic, de los recientemente cerrados Roellinger o Bardet, de los Bras, dónde están muchos de los jóvenes que están dando que hablar.

Si nos vamos a una escala mayor pasa exáctamente lo mismo. Paris era el centro gastronómico de Francia, que a su vez lo era de Europa, que se convertía en referente mundial. Hoy ese papel de la gastronomía europea sigue existiendo pero aquí también vemos que ya no hay sólo un centro. La actual gastronomía no puede concebirse sin tener en cuenta a Tokyo, a Nueva York, a Chicago o a Sao Paulo. Lugares como Hong Kong o Singapur van ganando protagonismo, Sanghai, Sudáfrica, Perú o Venezuela son ya mucho más que meros imitadores. De nuevo un esquema disperso frente al anterior sistema centralizado.

A nivel estatal no hace falta insistir en que el centro político y administrativo no es el centro gastronómico. No lo es porque nunca lo ha sido. Los centros gastronómicos, que en este caso eran dos, eran Barcelona y Pais Vasco, con especial énfasis en este último caso en San Sebastián. Hoy siguen ahí, pero el País Vasco es mucho más que San Sebastián, Cataluña mucho más que Barcelona y, además, cada vez hay más lugares que se suman: Asturias, Galicia, Comunidad Valenciana, por citar los que más están dando que hablar, son ya centros referenciales en una gastronomía española que es evidentemente periférica. Y en Portugal pasa otro tanto: que Amarante o el Algarve sean lugares a los que la vanguardia gastronómica presta atención era sencillamente impensable hace no demasiado.

Y en un escalón más próximo la cosa sigue el mismo esquema. El mejor restaurante de cocina madrileña actual, Coque, no está en el centro de Madrid sino en una población periférica e industrial. Los mejores restaurantes de Asturias no están ni en Oviedo ni en Gijón, la mayoría de los grandes valencianos no están en Valencia capital...

En Galicia ¿Cuál es el único ayuntamiento con dos estrellas Michelin? Ninguno de los grandes. Si pregunto por restaurantes interesantes en Pontevedra, por ejemplo, alguno sale, pero la mayoría nos va a llevar a la población periférica de Poio. Y si hablamos de A Coruña antes o después aparecerá Cambre. O si hablamos de Ourense, inmediatamente aparecerá Pereiro de Aguiar. Las ciudades grandes (lo de grandes, hablando de Santiago, Ferrol o Lugo, es un decir) tienen algunos restaurantes interesantes, claro, pero es curioso que fuera de ellas, en lugares pequeños y periféricos, hay casi otros tantos. Hasta las escuelas de hostelería en muchos casos están en la periferia. Y aun dentro de las grandes ciudades no siempre se buscan ya las ubicaciones privilegiadas.

Lo que me ha puesto a darle vueltas al asunto fue que el concurso de orellas de Santiago y comarca lo ganase un local periférico modesto, sin la tradición de algunas de las casas compostelanas. Lo apuntaba en un post anterior: tal vez todo esto sea un síntoma de un cambio en la forma de vivir y de vivir la gastronomía. Por un lado tenemos la suerte de que cada vez más gente vive en unas condiciones aceptables y con un nivel digno. Los centros son pequeños y, sencillamente, no cabemos todos. Aparecen alternativas pero la gente no quiere depender del centro para todo. De ahí nace un nuevo comercio, una nueva distribución de infraestructuras culturales, una nueva forma de vida. Los que vivimos en la periferia de una ciudad ya no vamos al centro a todo. Los que vivimos en la periferia ya no tenemos que ir a Madrid a todo. Los que quieren disfrutar de la gastronomía ya no tienen que ir a Paris necesariamente.

Por otro lado, con ese crecimiento del poder adquisitivo casi todo el mundo ha pasado a tener coche, entre otras cosas porque al surgir la necesidad de estas crecientes periferias es algo casi imprescindible. Ahora todos podemos desplazarnos y, lo que es más, no nos supone un gran esfuerzo.

A eso hay que unirle que cada vez somos más los que disfrutamos de una buena comida, de un buen vino, de un restaurante agradable o de una atmósfera cuidada. Porque por suerte cada vez somos más los que podemos permitírnoslos aunque sea ocasionalmente y porque, también por fortuna, la cultura gastronómica ha crecido. Y eso ha llevado a un cambio de perspectiva: antes viajabas a una ciudad y ya buscarías cualquier sitio decente para comer, ahora viajas a la ciudad y en muchos casos te informas de la oferta gastronómica, que pasa a ser un complemento del viaje. Cuando no se convierte en motivo principal. No será el primero ni el segundo que acaba haciendo noche en Avilés (y luego descubre que además el sitio está bien) tras hacer viaje hasta Casa Gerardo. O a Roses, o a Rentería, o a Denia, o a Marbella... Creo que queda claro.

La gastronomía ha cambiado. No sólo la de los grandes restaurantes sino también la del comercio de barrio o de pueblo, la de las casas de comida o la de muchos bares y tabernas. Por suerte cada vez hay más profesionales que asumen ese cambio y más clientes que lo demandan. Y como esos clientes no aparecen sólo en los centros tradicionales la oferta se redistribuye y se enriquece. Y a veces la oferta tradicional centralizada se anquilosa o no sabe reaccionar. Por eso, cada uno en su nivel, la Pastelería Miguel Ángel está en Bertamiráns, Coque en Humanes, El Bulli en Roses o o DOM en Sao Paulo.

Y es una suerte.

17.2.09

CONCURSO DE ORELLAS DE SANTIAGO Y COMARCA: LA FINAL Y ALGUNAS REFLEXIONES


Como adelantaba ayer a la noche, ya hay ganador del I Concurso de Orellas de Santiago y Comarca, la Pastelería Miguel Ángel de Bertamiráns. De todos modos, creo que conviene explicar un poco la mecánica del concurso y de las votaciones:

En primer lugar quiero destacar que se trataba de una iniciativa privada, promovida por un grupo de autores de blogs de temática gastronómica, sin ánimo de lucro y sin apoyo institucional o económico de ningún tipo. Dejo esto claro para evitar equívocos.

Por otro lado, ante la imposibilidad de catar todas las orellas que se ponen a la venta en la comarca compostelana, hace unas semanas dejamos la convocatoria abierta en nuestros blogs, invitando a los panaderos y pasteleros a invitarse y al resto de lectores a proponernos sus participantes. A partir de esos datos y de nuestras preferencias e informaciones personales realizamos una selección, no muy extensa pero entendemos que representativa, de locales distribuidos por los distintos barrios de la ciudad y por otras poblaciones de la comarca, de tal manera que finalmente nos quedamos con diez participantes en la cata.

La cata en cuestión tuvo lugar ayer por la tarde en A Viña de Xabi, donde las muestras llegadas de los diez participantes fueron probadas teniendo en cuenta su textura, sabor, aroma, presentación y sensación de conjunto. Aquí los miembros del jurado, ninguno profesional del gremio, aunque todos buenos representantes del cliente tipo de estos negocios, tuvieron en cuenta datos objetivos pero también sus preferencias y experiencia personal, de tal manera que las tradiciones familiares o del lugar de origen de cada uno de nosotros tuvieron su peso y mientras unos se mostraban más afines a las recetas más tradicionales otros valoraban muy positivamente las innovaciones.


Al final, y por unanimidad, la ganadora fue la receta de la Pastelería Miguel Ángel (Travesía da Peregrina, Bertamiráns) y el segundo clasificado fue la Pastelería Celma (Rosalía de Castro 29, Santiago). En la receta ganadora se valoró especialmente el amasado y la forma, mientras la finalista destacó por su textura. Creo que resulta muy significativo que ganase un participante de la periferia, tal vez un síntoma de la forma de vida de la ciudad actual, en la que muchos compostelanos vivimos en la comarca y en la que el centro ya no es el único lugar en el que pasan cosas interesantes.

Como miembro del jurado, y si se me permite, me gustaría hacer un par de recomendaciones basadas en la cata. Las hago con toda la humildad y el afán más constructivo, como un cliente que tras probar una muestra representativa, cree encontrar cosas que pueden mejorarse: lo principal, en mi opinión, es la calidad de las grasas, tanto las empleadas en la elaboración de las masas como en la fritura. El sabor de la manteca o la mantequilla no es sustituible y, por otro lado, el aceite reutilizado en exceso puede dejar una huella en el resultado. Que conste que este fallo no es generalizado, aunque si lo encontramos en varias ocasiones. Con esas dos salvedades, que por otra parte uno entiende en cierta medida al hablar de producción a gran escala, creo que la representación orelleira compostelana es rica y diversa. Estamos ante una tradición viva y con mucho futuro. La otra recomendación que haría tiene que ver con el precio: las orellas ganadoras se venden al peso pero no llegan a los 60 céntimos la unidad. En otros caso se duplica ese precio con holgura. Creo que el hecho de que ganara una de las menos caras demuestra que se puede hacer un producto de calidad con margen de beneficio dentro de unos precios razonables.

Son, como digo, las reflexiones de un cliente.

Por lo demás, sólo me queda felicitar a Sole, creadora del concurso, por la iniciativa, por el éxito de la misma y por la sorprendente repercusión mediática. Y a los miembros del jurado por la agradable sesión de "trabajo" que espero que podamos repetir pronto.

Más información en La Caja de los Hilos, El Sabor de lo Dulce, Capítulo Cero (con un estupendo video de la sesión), Una Cocina Delokos, en el blog de Alina y en Cocina de Aldea.

Por cierto, si alguien tiene curiosidad, las orejas ganadoras son las que se ven en la segunda imagen, a la derecha, en segundo término.

16.2.09

CONCURSO DE ORELLAS DE SANTIAGO Y COMARCA: EL RESULTADO


Ya hay resultado, tras una cata de las orejas elaboradas en una selección de panaderías y pastelerías de Santiago de Compostela y su comarca, el jurado del I Concurso de Orellas de Santiago y Comarca ha decidido que el premio de esta edición es para:

PASTELERÍA MIGUEL ÁNGEL (Bertamiráns, Ames).


Felicidades a los ganadores.

Mañana todos los detalles, los finalistas y las opiniones del jurado.

FRASES(S) PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: MARTÍN BERASATEGUI


A través del blog de Javi Antoja de la Rosa me entero de una entrevista a Martín Berasategui pulicada en el diario La Información. Entre las muchas cosas interesantes que dice en una charla sin demasiados pelos en la lengua me quedo con un par de frases:

- Hay mucha tontería. Me parecen infinitamente más importantes las manos curtidas de un agricultor que la monserga que nos puede dar un cocinero de cuarenta años que ha estado en el Amazonas de paseo. Yo también he estado. Mola el Amazonas, pero lo más importante es lo que podamos hacer con un montón de productos que tenemos en nuestro paisaje. ¿Cómo se puede cometer esa torpeza de andar de Dr. Livingstone por el mundo?

- ¿Cómo es? ¿Madrid Fusión o Madrid Confusión? Recuperemos la dignidad de la cocina profesional(...) Estoy hasta las narices de engañatontos. Se prestan a hacer hermanamientos convenidos, que excluyen a una parte, han sido suficientemente torpes como para separar a los cocineros.

- No hemos trabajado juntos por culpa del ego de algunos. Sólo se está vendiendo una parte, me da pena por los individualismos. Un congreso son dos o tres dias ¿Y los otros trescientos sesentaytantos?

Una dosis de crítica en un momento en el que se tiende en exceso a darse jabón unos a otros. Tendrá más o menos razón, habrá motivos ocultos o no, pero lo cierto es que ahí quedan la reflexiones, que no dejan de tener cierto sentido.

CONCURSO DE ORELLAS EN LOS MEDIOS

Estos días ando atando cabos sueltos y adelantando trabajo para poder dedicarle en las próximas semanas tiempo a todo lo que se me viene encima, gastronómicamente hablando. De ahí el bajón de ritmo.

De todos modos, no quería dejar de señalar la sorpresa que ha supuesto el interés de los medios en nuestro pequeño Concurso de Orellas, que tendrá lugar esta tarde. Ya ha aparecido en El Correo Gallego y en Galiciae.

A la noche tendremos ganador.

14.2.09

DOS FORMAS DE ACERCARSE AL MAR


Tengo la suerte de que, en estos últimos tiempos, me paguen por ejercer aquello para lo que me he formado, por hacer algo que me gusta y que, además, me permite visitar de vez en cuando lugares que visitaría por placer. Tengo la suerte añadida (se ve que hoy me he levantado optimista) de vivir poco más o menos a medio camino entre dos manera completamente distintas de acercarse al mar, a menos de media hora de las Rías Baíxas y a unos 45 minutos de la Costa da Morte.

Ayer, en una de esas visitas de trabajo, me sobró tiempo y pude acercarme a dar una vuelta por el Cabo de Laxe, la punta que separa por el sur la Ría de Corme y Laxe de la costa que se abre directamente al océano. Un paseo rápido, poco más de un par de fotos y un rato para estirar las piernas. Si hubiese estado en una oficina hubiese sido el tiempo de bajar a tomar un café al bar de la esquina aunque, sinceramente, esta pequeña interrupción me pareció mucho más reparadora en esta modalidad. La Costa da Morte, a pesar de las salvajadas urbanísticas de los últimos años que hoy unos pagamos a base de urbanizaciones y edificios de pisos hasta en el rincón más absurdo y otros, los que vieron allí a la gallina de los huevos de oro, a base de carteles de "Se Vende" e inmobiliarias que cierran, sigue guardando algunos de los mejores paisajes costeros de Europa.

Y si ayer fue por trabajo hoy fue por placer. Así que, con la visita a los acantilados del norte todavía fresca, nos decidimos por las playas tranquilas del sur. La primera parada fue para tomar un aperitivo con dos buenos amigos en Catoira (Pontevedra), donde aprovechamos para comer tapeando en la Taberna Vikinga. Una comida de esas que uno encuentra cada vez con más dificultad, sencilla, sin pretensiones pero sobre todo barata: una estupenda (y generosa) ración de chipirones encebollados, un par de pinchos morunos con patatas y un café. Antes, con el aperitivo, nos sirvieron primero un poco de xurelo frito y, a continuación, una pequeña cazuela individual de lentejas. Todo por unos 10€ por comensal. Difícil de mejorar.

Visitamos las Torres de Oeste (Catoira) y, ya por la tarde, estuvimos un buen rato tomando el sol en la playa de Area da Secada (Illa de Arousa) antes de parar un rato, ya aterdeciendo, en la playa de Camaxe, también en la isla.

Dos maneras de acercarse al Atlántico. Apenas 100 Km. entre ambas, hora y media de coche. Tengo el lujo de poder elegir cada fin de semana entre una de ellas y estos días, además, tuvimos la suerte de contar con los primeros días que, tras la racha de temporales, van anunciando la primavera.

12.2.09

COCTELOXÍA


Hace unas semanas una nueva voz venía a unirse a la blogastronomía gallega aportando una visión diferente. Cocteloxía es un blog centrado, como su nombre indica, en el mundo de los combinados, pero que nadie crea que allí encontrará un recetario puro y duro. En Cocteloxía, a tenor de lo que se va pudiendo ver en las pocas entradas que hay publicadas, es un lugar de pasión por los combinados y su cultura, por los personajes y por las historias. Hay recetas, claro, pero también argumentaciones a favor o en contra de determinadas mezclas. Hay, sobre todo, ganas de transmitir, de aportar algo nuevo a este mundo de la gastronomía escrita.

No soy un buen conocedor del mundo de los destilados alcoholicos y sus combinaciones, por eso estoy convencido de que este nuevo blog, que se interna en un territorio no demasiado trabajado por la blogastronomía, me dará, a mi como a todos, unas cuantas alegrías a través de dosis periódica de cultura coctelóxica.

Bienvenido

POR FIN


Me ha alegrado muchísimo esta mañana ver que, por fin, alguien se atreve a hablar en contra del gintonic. No porque tenga nada en especial contra la bebida en cuestión, pero tanta gente incondicionalmente a favor me parecía sorprendente. Hace unas décadas, en los restaurantes y en las comidas domésticas de cierta categoría, prolongar la sobremesa con una buena copa de cognac era un signo de distinción, de savoir faire y de saber estar. Uno no podía acabar la comida de cualquier manera. Cuando esta moda empezó a parecer cosa de señorones trasnochados se impuso en cierta medida el whisky con hielo. De pronto todo el mundo sabía de maltas, blend y diferenciaba un whisky escocés de otro irlandés con sólo olerlo. Era el trago perfecto para terminar una comida con estilo.

Desde hace unos años ese papel lo hace el gintonic, para mi gusto un combinado excesivamente azucarado y definitivamente largo para una sobremesa. Pero mi gusto no es el predominante, está claro, porque cada vez que vas a un restaurante de cierta gama -cada vez más incluso en casas de comidas- te encuentras con más gente poniendo punto final a su comida con este trago. No pretendo ser dogmático, bien sabe el que me conoce que defiendo que cada uno haga lo que le parezca, pero, como decía, no es mi remate ideal para una buena comida. Tengo unos cuantos amigos miembros devotos de la cofradía del gintonic de sobremesa que no dudo de que tardarán poco en replicarme pero a mi, repito, no es la bebida que más me interesa en esas circunstancias.

Digamos que no soy yo especialmente dado a los alcoholes en general, pero si de una sobremesa se trata propongo dos opciones más de mi gusto, un licor café elegante y bien elaborado o, para quien prefiera algo con un aire más exclusivo, de entendido gastronómico, un calvados sin enmascarar. En cuanto a cócteles, pensando más en otros momentos del día, prefiero sin ninguna duda algunos otros de estética más decandente. Me quedo con un Campari Orange o un Negroni o, si hablamos de una noche de verano, tampoco descarto un buen mojito (dado que estamos en campaña electoral creo que con esto estoy poniendo el chiste fácil en bandeja aunque, pensándolo bien, no soy yo el que ha abonado el terreno para las gracietas). Pero, como decía, soy de combinados escasos.

Lo que motivaba esta entrada es el texto que escribe en su blog Bradomín bajo el título En Contra do Gin Tonic. Defiende, creo que no sin razón, que la potencia de la quinina (o de los aromatizantes que la simulan), el dulzor de la tónica y la excesiva presencia de gas son enemigos letales del disfrute de una buena ginebra, una de las bebidas de alta graduación con más matices aromáticos y gustativos. Literalmente afirma que (la traducción es mía) para un fino paladar que aspira a experto en el arte de la alquimia coctelera, juntar esos dos elementos es un acto de sacrilegio filisteo contra la religión del cóctel universal. Como afirma el mismo texto, cada uno elige su dulce veneno, aunque le estropee el paladar.

No dudo de que el gintonic tiene sus auténticos y fervorosos incondicionales, pero no deja de sorprenderme que de pronto, todos a una, lo descubrieran como bebida de sobremesa (como está pasando últimamente en Madrid con el Pisco Sour, que se está convirtiendo en imprescindible de la noche a la mañana). Me pregunto qué tomaremos en los restaurantes, tras la comida, dentro de cinco o diez años.

Quien quiera una visión opuesta de la cuestión la encontrará aquí.

11.2.09

DIFERENCIAS


En la nueva Guía Michelin de Francia ha habido, como siempre, infinidad de novedades.
- 1 nuevo tres estrellas.
- 8 nuevos dos estrellas.
- 63 nuevos una estrella.

La comparación con la escasa facilidad con la que la guía adjudica nuevas estrellas en España resulta sencillamente odiosa. ¿De verdad alguien cree que el nivel de la cocina francesa es, en líneas generales, tan aplastantemente superior como para que 63 nuevos restaurantes consigan su primera estrella en un año? Recordemos que eso es, aproximadamente, seis veces más que por aquí, que en total tenemos menos de cien restaurantes con una estrella.

10.2.09

GASTRONOMÍA SUBVENCIONADA


He llegado a la conclusión de que defiendo una gastronomía subvencionada. No toda, por supuesto, pero si alguna. Sé que la idea requiere algunas explicaciones, y para eso está este texto, pero creo que la idea no sólo es deseable sino que sería algo que habría que exigir.

Creo que la gastronomía es cultura. Partamos de esa base. Si alguien quiere discutírmelo podemos entablar un interesante debate, pero por ahora tendremos que partir de esa presunción. Utilicemos la definición de cultura que utilicemos (que hay muchas) la gastronomía entra dentro de ella. Quedémonos con una básica, definamos cultura como el conjunto de saberes y habilidades que un grupo humano desarrolla y es capaz de preservar y transmitir a lo largo del tiempo. Un poco genérica pero más que suficiente para lo que pretendo con este post. ¿Es la gastronomía un saber o habilidad perteneciente a un grupo humano? ¿Se ha preservado, transmitido y desarrollado en el tiempo? La gastronomía es, por lo tanto, cultura.

Sigamos un poco más. Ahí va el primer salto sin red ¿Existe una industria gastronómica? Obviamemte, si que existe. Restaurantes, escuelas de hostelería, editoriales y librerías más o menos especializadas, distribuidores, productores de materias primas, I+D, programas de televisión, personal cualificado con formación reglada... Está claro que si que existe. Bien. ¿Y existe una industria cultural? Si, contestaremos todos. Ya, pero ¿Qué es la industria cultural? ¿Dónde empieza y dónde acaba?. Desde que a mediados del siglo pasado la Escuela de Frankfurt acuñó el término su significado ha variado sensiblemente. Hoy se usa, a veces un tanto a la ligera, para definir cualquier industria que produce cultura con ánimo lucrativo. Parece sencillo ¿Verdad?, pero si volvemos a la definición del primer párrafo cultura es el pantalón que llevo puesto, mi corte de pelo, las farolas que hay delante de casa o la bolsa de basura. Todos son conocimientos del grupo humano al que pertenecemos que se transmiten y se perpetúan ¿Quiere eso decir que la industria de las bolsas de basura, la de peluqueros, la confección de pantalones o la fabricación de farolas son industrias culturales? Yo diría que no.

Tenemos, por lo tanto, que hilar un poco más fino. Cultura es todo lo que crea el ser humano, así que más nos vale restringir. Podríamos quedarnos con que, de todo lo que es cultura en genérico, llamamos "cultura" a aquello destinado a transmitir conocimientos o experiencia estética. Por acotar. La pintura barroca es cultura, las bolsas de basura no. Creo que hasta ahí podemos estar todos de acuerdo. Entonces, volviendo a la pregunta de antes ¿Hay una industria cultural?. Pues diríamos que si: la industria del cine, de las reproduciones artísticas, de la edición literaria, de la música... Vale, pero ¿un videojuego de matar zombies es cultura? ¿Y una película pornográfica, cualquier spot publicitario, cualquier grabación que se edite en soporte físico...? O dicho de otra manera ¿Son más cultura que la gastronomía?. Ahí empiezan las dudas.

La hipótesis es la siguiente: si la cultura es algo que nuestra sociedad tendría que preservar, poniendo los medios para ello, y la gastronomía es cultura, luego nuestra sociedad tendría que poner los medios para preservar y desarrollar la gastronomía.

Y tras la hipótesis llega la paradoja. En España en 2008 se produjeron, por ejemplo, casi 150 largometrajes. Muchos de ellos no han llegado a estrenarse y -la apreciación es mía- es más que probable que unos cuantos tengan cualidades culturales discutibles. Y casi todos (no tengo el dato exacto) han sido subvencionados. La sociedad, a través de sus instituciones, considera que tiene que dar un apoyo económico para que eso, que es cultura, no se pierda y para que la industria que lo produce, que es industria cultural, sobreviva. O lo que es lo mismo, Torrente III o Desde que Amanece Apetece son cultura y quien las produce industria cultural, por eso todos los contribuyentes tenemos que poner dinero para que se puedan realizar. Esa es la lógica.

Y la duda lógica, entonces, es ¿Es más cultura Torrente III que la tradición gastronómica española, que en muchos aspectos está desapareciendo irremediablemente? ¿Tiene más categoría de industria cultural la productora cinematográfica de uno de los dos de Cruz y Raya que un centro de investigación gastronómica, que un proyecto para la investigación de tradiciones culinarias que están a punto de desaparecer o que una escuela de formación de profesionales de la gastronomía? Parece que si, porque unos reciben subvenciones de manera casi automática y los otros apenas ven dinero en ese concepto. De hecho, hay en España un buen puñado de productoras cinematográficas que viven prácticamente en exclusiva de la subvención pública. Empresas que generan productos de dudosa calidad cultural y que, además, en muchos casos nunca llegarán a estrenarse. Empresas que produciendo esa película, que no sabemos si es cultura o no pero está subvencionada -y bien- como si lo fuera, pueden seguir existiendo para producir la siguiente película. O lo que es lo mismo, para recibir la siguiente subvención que le permita seguir existiendo.

Otro ejemplo ¿Es razonable que las instituciones culturales amparen y protejan a una industria -la musical- empeñada en anclarse a formatos obsoletos y en entorpecer el desarrollo de nuevas tecnologías y nuevas maneras de acceso a la cultura y que, mientras tanto, ignoren a los profesionales de la gastronomía que aportan patentes, ideas, conceptos, investigación, conocimiento...? ¿Es más cultura un CD (el soporte físico) que la tradición de embutidos salmantinos? ¿Europe is Living a Celebration que el estudio de todos los documentos sobre cocina y gastronomía que se pudren en los archivos?

Yo no conozco ni una línea de ayudas de ninguna institución cultural de carácter público -Ministerio de Cultura, Consejería o Consellería del ramo- que destine ni un céntimo al conocimiento gastronómico. Da igual que objetivamente la gastronomía sea cultura, que genere importantes beneficios económicos, además de muchísimos puestos de trabajo en España, que genere imagen de marca, que sea un polo de atracción turística (es decir, más dinero), que parte del saber tradicional en ese campo esté desapareciendo día a día... Nada. Ni un céntimo. A lo mejor se subvenciona la gira de Coldplay o de Police (que los pobrecitos seguramente necesitan ayudas para llenar estadios), pero nadie da ni un duro a la investigación gastronómica. No hay becas para la investigación de la tradición, no hay ayudas al I+D, no hay una dirección general o una simple subdirección general del tema. Nada.

Se nos llena la boca hablando de cultura gastronómica, de que la gastronomía es cultura y es parte de nuestra forma de vida, de la cocina mediterránea y últimamente de la atlántica, de la cultura del vino y la cultura de la mesa en España. Pero a la hora de ayudar al sector, a la hora de formar profesionales que hagan que la cosa siga en el buen estado de forma en el que está hoy, a la hora de pagar investigadores que se zambuyan en los archivos, que hagan fotos y entrevistas por las aldeas o que escriban, a esa hora la gastronomía, por arte de magia, deja de ser cultura y pasa a ser industria, trabajo o economía. Para las instituciones culturales no hay más cultura gastronómica que el vino y el jamoncito que se sirve al finalizar la inauguración de turno.

Por eso, porque creo firmemente que la gastronomía es cultura; que la cocina de mi pais habla de como vivo y de como se ha vivido aquí siempre, de mi relación con el entorno y con los productos; porque creo que es imperativo investigar las tradiciones que se están muriendo, los cientos de tipos de embutidos que desaparecen, los platos que ya nadie prepara, los nombres para cosas que pronto no tendrán nombre; porque creo que tenemos que gastar dinero en que dentro de 30 años sigamos presumiendo de Arzaks, Adriás y similares creo que hay que exigir a las instituciones culturales que subvencionen la cultura. También la cultura gastronómica. O bien que se quiten la máscara y admitan abiertamente que no creen que eso sea cultura, que no son conocimientos que tengan que ser preservados y que no creen que tenga sentido emplear ni un euro en mantener esa industria. Todo menos la indefinición actual.

Yo si creo que la cocina y la gastronomía son cultura, que hay un acervo cultural importante en ese sector, que hay mucho que investigar, muchas patentes que realizar y muchos profesionales que formar. Y a mi, personalmente, me preocupa mucho más eso que si David Bustamante ha dejado de vender determinada cantidad de copias físicas porque la gente se las ha descargado o si Mortadelo y Filemón II se estrenará en menos salas porque no ha habido ayuda estatal para pagar la campaña publicitaria.

9.2.09

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Eloy Terrón Abad, investigador de origen Berciano, es más conocido por su faceta de sociólogo de marcado corte marxista que por sus trabajos en otros campos. Sin embargo, dentro de esa serie de trabajos que dedicó a otras disciplinas destacan algunos relacionados con la historia de la alimentación y, especialmente, sobre la influencia de la alimentación en el desarrollo de la revolución industrial y del establecimiento de las clases sociales en la sociedad contemporánea. Su artículo titulado "El futuro de la alimentación humana" (Agricultura y Sociedad, 1978, 3-37) es bastante citado, aunque su gran obra en este terreno fue España, Encrucijada de Culturas Alimentarias. Su Papel en la Difusión de los Cultivos Americanos (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1992), un extenso volumen que establece un análisis evolutivo de la alimentación en España desde antes del descubrimiento de América, pasando por la influencia de los nuevos cultivos en época moderna, la expansión de los mismos por Europa y, finalmente, su papel en la historia más reciente.

La tesis fundamental que defiende el trabajo es que la aparición de la sociedad de clases contemporánea y de la revolución industrial sólo es posible gracias a la aportación alimentaria americana. En la Europa anterior al descubrimiento, con una población alimentada básicamente a base de panes, tortas, gachas y algunos vegetales de autoconsumo, no se daban las condiciones para una eclosión como la que se vivió a partir de finales del S.XVIII, precisamente cuando cultivos como maiz o patata ya se habían asentado en España y desde allí habían pasado a ser alimento fundamental en Irlanda, Holanda, norte de Italia (polenta) o Alemania. Esa nueva disponibilidad de hidratos de carbono accesibles para una gran parte de la población sería, según la hipótesis de Terrón, el principal motivo del salto a la industrialización.

En cuanto a datos históricos respecto a la introducción de estos cultivos en Europa señala una hipótesis que me parece de lo más sugerente. En algún post anterior he hablado de cómo llegaron a España el maiz o el pimiento, temas sobre los que todavía hoy no hay consenso. El caso de la patata es, si cabe, más confuso debido, entre otras cosas, a un problema terminológico: hasta al menos el S.XVIII no se estandarizó la terminología y se llamaba batata tanto a la actual patata como a la batata. También se hablaba indistintamente de patata, patata dulce y papa, lo que no facilita en nada las investigaciones, ya que es imposible saber a qué producto se refieren exactamente los textos. Sirva como ejemplo lala definición en la entrada que el primer diccionario publicado por la Real Academia, en el S.XVIII: Patata: igual a la batata. .

Volviendo al asunto que nos ocupa, Terrón apunta la posibilidad de que la patata llegase a la Península Ibérica a través de Galicia. Más concretamente cabe la posibilidad de que fuese introducida por Sir Francis Drake en su campaña de ataques a la costa. En el año 1585 Drake llevó a cabo un primer ataque al puerto de Baiona, dirigiéndose posteriormente a América, donde está documentada su presencia al menos en Santo Domingo y Cartagena de Indias. Con anterioridad ya había navegado por la costa californiana, México y Perú. Ya en 1589 lleva a cabo la gran oleada de ataques a la costa peninsular, en la que a lo largo de unos tres meses saquea los puertos de Viveiro, A Coruña, Muros, Fisterra, Peniche, Cascais, el infructuoso ataque a Lisboa y, de regreso hacia el norte, Vigo y las islas de San Simón. Parece posible que su tripulación introdujese entonces el cultivo de la patata, que habrían conocido en América y que, aproximadamente en las mismas fechas, llevarían a las Islas Británicas.

Aunque algunos autores defienden que el cultivo de la patata europea comenzó en Irlanda, donde es verdad que se extendió con mayor rapidez, no hay que olvidar el comentario que hace el botánico inglés William Bowles en su Introducción a la Historia Natural y a la Geografía Física de España (Imprenta Real, 1782): Las patatas vinieron de América traidas por los españoles a Galicia, desde donde se han propagado después a toda Europa, y sirven e alimento saludable a millones de personas. A donde primero fueron llevadas de Galicia fue a Irlanda.. El libro puede consultarse escaneado aquí.

En cualquier caso, y volviendo con el libro de Terrón, se trata de una lectura plagada de datos históricos pero, sobre todo, de una interpretación de la historia de la alimentación en clave marxista que pude que hoy suene un tanto desfasada pero que, en cualquier caso, aporta una visión diferente en la que aparecen unos cuantos elementos que demuestran, una vez más, que historia y alimentación están íntimamente ligadas.

Una lectura interesante.

8.2.09

FIN DE SEMANA CUNQUEIRIANO


Si ayer fue la lamprea padronesa, hoy fue la perdiz la encargada de hacer que este fin de semana pareciese sacado de un texto de Álvaro Cunqueiro. Tengo algo de caza congelada que me regalaron las pasadas navidades, y ya va siendo hora de irla sacando, para evitar que acabe estropeándose.

Estuve revisando varios recetarios clásicos y de cocineros que podían aportar algo al tema: Picadillo, El Practicón, Bouchon y The French Laundry Cookbook (de T.Keller), el libro de Robuchon, Cocinar para ser feliz (Ruscalleda), 100 recetas para casa (Santamaría), el libro del Chef Rivera, La Cuchara de plata...

Al final decidí preparar una receta híbrida. Por un lado, el asado de la perdiz se lo debo al propio Cunqueiro, quien habla de la querencia por el espeto de los monjes de Samos (Lugo). Así que busqué una brocheta de bambú y salpimenté el ave por dentro y por fuera. Dorada en mantequilla en una cazuela de hierro a la que se añaden cebolla, ajo y tomillo, se deja que tome color por todos sus lados y se retira. Se ensarta en una brocheta (opcionalmente albardada con bacon) y se coloca una rebanada de pan a cada lado (eempapada en los jugos de cocción del ave y recién salida del horno es un bocado difícil de olvidar).


A partir de ahí entra en juego la aportación de Robuchon a mi receta. Completamos es contenido de la cazuela con un chorrito de cognac y la metemos al horno, con la perdiz ensartada colocada encima de tal manera que los jugos del asado se recojan en la cazuela. 15 minutos de horno bien fuerte (a unos 240º) y fuera. Retiramos el ave del espeto y la reservamos. Volvemos a colocar la cazuela al fuego y desglasamos con un nuevo chorro de cognac. Dejamos reducir, añadimos un par de cucharaditas de una buena mostaza, mezclamos bien y dejamos que reduzca poco a poco, mojando con caldo de ave hasta que conseguimos la textura que nos interesa. Introducimos de nuevo la perdiz en la cazuela y damos un hervor rápido. Puede servirse, por ejemplo, con coles de Bruselas.

Está claro, hay que leer más a los clásicos.