31.1.09

ALGUNOS EFECTOS DEL TEMPORAL CERCA DE CASA


Aunque parezca mentira, no son de papel mojado.

REFLEXIÓN EN VOZ ALTA

Cuanto más voy a restaurantes que mucha gente considera caros, más caros me parecen algunos restaurantes baratos.

¿Álguien es capaz de explicarme cómo es posible que tomarte algún entrante del montón, una pizza normalita, café y postre cueste unos 30€ y que algunos magníficos restaurantes se esfuercen (y consigan) ofrecer menús variados, con producto, creatividad y trabajo por 35, 40 o 45€? Es decir, si la primera de las comidas que menciono cuesta 30€ las otras tendrían que cobrarse a 90.

Cada uno es libre de hacer con su negocio lo que quiera, por eso esto no es un ataque a los restaurantes más baratos (supuestamente) sino una defensa de los otros, de los que se empeñan en ofrecer mucho más por muy poco más.

UNA CENA INDOCHINA


Cuando vi el anuncio en la televisión me faltó tiempo para poner rumbo a los días del Sudeste Asiático en El Corte Inglés. No sé en otras ciudades, pero si te vas a acercar al de Santiago esperando encontrar algo interesante, ya te lo digo yo: no vale la pena.

Otros años tenían un surtido interesante de productos. Allí compré galanga, pimienta verde o hierba de limón fresca, varios tipos de chiles, había seis o siete tipos de fideos... este año (y empezaron ayer) la cosa ocupa dos estanterías pequeñas en las que el 80%, y no exagero, son platos instantaneos: fideos con sabor a gambas, el kit para preparar Pad Thai, arroz con sabor a marisco o a ternera, rollitos de primavera (?) congelados... Y el otro 20% tiene varias cosas repetidas: tres o cuatro marcas de leche de coco, un par de sambal oelek, otras tantas de nuoc nam y poco más.

Pese a la enorme decepción me hice con repuestos algunas cosas de las que se me van agotando. De todos modos, en la frutería de mi pueblo me encontré con unos tirabeques tiernos que, unidos a las hierbas que tengo por casa me hicieron recuperar las ganas de prepararme algo de corte indochino, con un mayor deje vietnamita. Y para que nadie me acuse de antiguo diré que lo de indochino lo uso para referirme con un solo término a todos aquellos paises del sudeste de Asia. Así que, si se me permite la licencia, continuamos. Tal vez un Pho para entonar el cuerpo y como plato principal un wok de fideos de huevo con tirabeques, berenjena y pimientos salteados, algo de anís estrellado, tamarindo, galanga, nuoc nam y, justo al salir, unas hojas de albahaca fresca.

Ya sé que alguien me podría decir que eso no es una receta vietnamita canónica pero lo cierto es que pocas veces me ciño a los recetarios. Habitualmente me quedo con la manera de hacer y con los ingredientes y luego voy tirando. Y lo que me fascina de la cocina vietnamita es una mayor sutileza en los condimentos que otros de sus vecinos (al menos en la que yo conozco; ya que seguro que hay docenas de variantes regionales) y, sobre todo, el uso de hierbas frescas.

Así que, a pesar de no haber encontrado esta tarde lo que esperaba, esta noche cenaré cocina aproximadamente indochina (o del sudeste asiático), que siempre consigue que me acueste contento.

30.1.09

FÒRUM GASTRONÒMIC DE GIRONA: II ENCUENTRO DE BLOGS

Finalmente, pese a todas las previsiones, y después de que se conjugasen felizmente una serie de circunstancias, podré escaparme un par de días al Fórum de Girona. Concretamente podré asistir al programa de fin de semana (21 y 22 de febrero) y a alguna de las actividades del día 23.

Una de las cosas que más me apetecen es el II Encuentro de Blogs Gastronómicos, que se celebrará en la tarde del sábado. Tras el éxito de la primera edición, que celebramos en Santiago, se ha preparado un intenso programa que conjuga la fotografía, el debate, las charlas más técnicas y la reflexión sobre el primer año de vida del Código Cocina. Pero sobre todo será el momento de ponerle cara y saludar a tantas lecturas cotidianas: Roberto, Joan, Silvia, Josep Angel, Mar... (que no se me mosquee nadie si no está en la lista. Todavía me estoy poniendo al día).

Ando intentando complementar la visita con algún restaurante, pero dado que casi todos cierran el domingo está la cosa complicadilla. En cualquier caso, eso es lo de menos y todavía quedan días. Si alguien tiene alguna sugerencia, ya sabe a quién hacérsela.

ACTUALIZACIÓN:

- El Celler de Can Roca: cierra el domingo y el lunes.
- Sant Pau: cierra el domingo y el lunes.
- Can Jubany: cierra el domingo y el lunes.
- El Rebost d'en Pere: cierra el domingo por la noche.
- Massana: cierra el domingo y el lunes.
- Els Tinars: cierra el lunes.
- Les Cols: cierra domingo y lunes.
- L'Aliança: cierra domingo por la noche y lunes.
- Mas Pau: cerrado domingo noche y lunes.

En mi desesperación hasta estoy buscando en Barcelona:

- Gresca: cerrado el domingo.
- Caldeni: cerrado el domingo y el lunes.
- El Racó d'en Freixa: cerrado el domingo y el lunes.
- Ábac: cerrado domingo y lunes.
- Hisop: cerrado el domingo.
- Jean Luc Figueras: cerrado el domingo.

Está la cosa realmente difícil.

29.1.09

ENSALADA SUBIDA DE TONO

La organización PETA (People for the Ethical Treatment of Animals), conocida fundamentalmente por sus campañas en contra de la peletería, acaba de hacer público que la cadena de televisión NBC ha vetado el anuncio que habían producido para ser emitido durante la Super Bowl, el evento televisivo que todos los años consigue records de audiencia.

El anuncio en cuestión se basa en la proposición "Los estudios demuestran que los vegetarianos tienen una mejor vida sexual. Hazte vegetariano" y consistía en imágenes de cuatro modelos en lencería que aparecen junto a una serie de vegetales. No entro en el tono machista del anuncio (no aparecen demasiados señores rebozándose en coles de bruselas ni nada por el estilo), pero si que me sorprenden las ñonas alegaciones de la NBC para negarse a difundir el anuncio. Entre ellas destacan las siguientes actitudes de las modelos durante el video(la traducción es mía):

- Lamer una calabaza.
- Tocarse un pecho con una mano mientras come brécol.
- Pasarse una calabaza entre las piernas desde atrás.
- Frotarse con una rama de brécol (borroso).
- Pasarse un espárrago por el pecho.
- Lamer una berenjena.
- Espolvorearse sal sobre el sujetador en el jacuzzi.

Actitudes inadmisibles, ofensivas, provocadoras e indignantes, por lo visto.

Como decía, no entro en el buen o mal gusto del anuncio ni en su contenido machista, pero si en que no deja de resultar sorprendente que en el país que más pornografía produce y consume se considere inapropiado emitir imágenes de una modelo vestida pasándose una calabaza entre las piernas.

Así que, ya saben ustedes, sobre todo si viven en los Estados Unidos o tienen intención de cocinar en aquel pais no dejen de tener en cuenta dónde colocan la otra mano mientras manipulan brécol, no se toquen el pecho mientras sujetan un vegetal, no se sazonen (preferentemente ni con sal, ni con pimienta ni, para evitar equívocos, con especia alguna) por mucho que les apetezca y, sobre todo, ténganlo muy en cuenta, nunca, nunca, laman una berenjena.

Aquí dejo el video en cuestión para que cada uno opine

'Veggie Love': PETA's Banned Super Bowl Ad

28.1.09

CONTRASENTIDO

Tiene toda la razón del mundo el Antigourmet cuando, refiriéndose al debate que Madridfusión organizo entre Adriá, Adúriz, McGee y Blumenthal afirma

Realmente llamar debate a una charla de unos cuantos señores que están totalmente de acuerdo en todo y donde nadie se atreve a disentir es una exageración.

Más razón que un santo.

Por cierto, por si alguien tiene dudas, aquí dejo la definición que la Real Academia da para

- Debate: 1- Controversia. 2- Contienda, lucha, combate.
- Debatir: 1- Altercar, contender, discutir, disputar sobre algo. 2- Combatir, guerrerar.

Poco de eso ha podido haber en una charla entre cuatro personas que defienden ideas muy similares y que, si acaso discrepan en la terminología. Lo cual me lleva a preguntarme si en esto de los congresos, y en particular en el que nos ocupa, no se estará entrando en la fase de "exhibición de grandes nombres, aporten algo o no", porque al margen de haber conseguido poner el listón muy alto a la hora de superar el cartel, lo cierto es que probablemente habría dado más de si un debate, uno de verdad, entre gente que defendiese ideas diferentes.

UN VIAJE AMERICANO


Para romper un poco el ritmo en esta ocasión no hablaré de gastronomía. Me centraré en un par de cosas que he descubierto últimamente y que me tienen desde hace unas semanas a vueltas con la tradición musical estadounidense.

Por un lado el libro Rolling Thunder: con Bob Dylan en la carretera (Ed. Anagrama, 2006), de Sam Shepard, un relato, alucinógeno a ratos como corresponde, de la gira que a mediados de los 70 realizaron por Nueva Inglaterra un grupo de músicos, escritores y gente del cine entre los que se encontraban Bob Dylan, Joan Baez, Mick Ronson (guitarrista de Mott the Hoople, de Lou Reed, de David Bowie y candidato a ocupar el lugar de Mick Taylor en los Rolling Stones), Roger McGuinn (The Byrds), Joni Mitchell, Allen Ginsberg y algunos otros. Shepard estaba allí para escribir el guión de una película que no llegó a producirse. De sus notas sale este relato de pueblos al borde de la carretera que no entienden lo que está pasando, jubiladas en balnearios de temporada baja asistiendo atónitas a un recital de Ginsberg, canciones sobre la hierba de la tumba de Kerouac, improvisaciones que mezclan ficción, realidad, poesía, música y pésima interpretación. Shepard es, además de un solvente actor secundario, un estupendo escritor. El libro, para quien como yo esté interesado en una época de la historia de la música, no tiene desperdicio.

Por coincidencia estos días descubro el soberbio último disco de Dan Tyminsky. Los muy aficionados al country y al bluegrass lo conocerán como músico de estudio para Vince Gill, Allison Kraus, Dolly Parton o Clint Black. La mayoría, sin embargo, sólo lo recordará interpretando Man of Constant Sorrow, tema principal de la película Oh Brother, de los hermanos Coen, en la que prestaba su voz a George Clooney.



Wheels es el segundo trabajo en solitario de este instrumentista y demuestra que el lado más tradicional del country no está reñido con cierta elegancia. Tyminski es un virtuoso de la guitarra acústica, el banjo y la mandolina y demuestra que sólo con eso, con la ayuda puntual de un dobro o de algún otro instrumento, se pueden conseguir grabaciones brillantes. El disco recuerda en cierta medida a la banda sonora que Bob Dylan grabó para la película Pat Garrett & Billy the Kid, de Sam Peckimpah, aunque la grabación es infinitamente más cuidada. No es un disco para el éxito masivo, pero quien disfrute de la buena música, independientemente del género, tiene aquí una de las joyas del año pasado.Una auténtica pieza de tradición estadounidense puesta al día. No es un mal acompañamiento para la lectura.

Quien tenga curiosidad por escuchar una muestra puede encontrar el video promocional aquí.

DEMASIADOS GENIOS


Será porque mi abuelo fue catedrático universitario de una disciplina científica, será porque mi familia paterna está ligada en un porcentaje muy alto a la investigación o será por cualquier otro motivo que se me escapa, pero para mi, desde siempre, la palabra investigación ha sido una cosa muy seria. Una cosa que implica demasiadas condiciones como para abundar. Hablo, claro, de la investigación innovadora, de la realmente revolucionaria, de la que es capaz de aportar cosas trascendentes. Hay otra investigación, más de base si queremos llamarle asi, que es la que podemos desarrollar la mayoría, la que supone un gran porcentaje del trabajo que se hace en cada disciplina, la que va dando pequeños pasos que no revolucionan nada y que nunca estarán en la portada de los periódicos. Pero no es esa la que me interesa en esta ocasión.

Como decía, tal vez por venir de una familia de científicos (llamémosle así aun a riesgo de sonar pretencioso)hay cosas que, en principio, me chocan. La primera es la del investigador estrella, el que no hace más que acaparar portadas y programas de televisión. Allá cada uno con su vida y su trayectoria, claro, pero a mi me gustan más los investigadores que se centran en su trabajo. No deja, en cualquier caso, de ser una opinión personal.

Y la otra cuestión que me choca, y esta si que me va pareciendo menos discutible, es la de la proliferación de investigadores revolucionarios. Vamos a ver, yo siempre le esuché a mi abuelo decir aquello de que la investigación es un 10% de inspiración y un 90% de transpiración. Es decir, hay algo de genio innato, de creatividad o de como queramos llamarle, pero hay mucho, muchísimo de esfuerzo. Y esfuerzo es, entiéndaseme bien, algo más que pasarse unas cuantas horas a la semana durante unos años trabajando. Esfuerzo, para mi, significa muchos años de estudio, de investigación, de estar lejos de los focos de los medios, de trabajo ingrato y pocas veces reconocidos para que, al final, la cosa dé sus frutos. Es decir, y para entendernos, creo que es por eso por lo que las instituciones serias no tienen demasiados catedráticos de 30 años, por lo que en las academias (en las de verdad) abundan los veteranos. Porque en esto, como en tantas otras cosas, la veteranía es un grado y porque hay lugares a los que no se llega por atajos.

Y luego está ese 10% de inspiración que, lamentablemente, suele confundirse con ingenio. Gente ingeniosa hay bastante pero gente realmente creativa hay muy poca. Igual que en arte no es lo mismo saber pintar bien que ser un gran pintor, en investigacion no basta con controlar el método y ser más o menos ingenioso. Muy poca gente es capaz de dar ese salto que hay entre lo ocurrente y lo genial. Y tendemos a equivocarnos o a mirar para otro lado. En arte, por ejemplo, tendemos a creer que cualquiera con un eslogan ocurrente o con una idea ingeniosa es un artista, primando el concepto más allá de lo formal (cosa que, en cualquier caso sería discutible) pero dándole carta de naturaleza artística a conceptos que en muchos casos no pasan de ser una idea más o menos creativa sin mayor trascendencia. La sobreabundancias de artistas geniales y jovencísimos con ideas revolucionarias tendría que hacernos reflexionar. Sobre todo cuando revisamos los catálogos de hace 20 o 25 años y muchos de esos nombres imprescindibles llenos de ideas que cambiarían el mundo del arte hoy ya no nos dicen nada.

Lo mismo, punto por punto, pasa en cocina. Llevados por la moda y por el interés mediático, es decir, por gente que está más interesada en hacer dinero a costa de lo que sea que en el fondo de lo que vende, asistimos a una generación prodigiosa en la que los genios parecen brotar como hongos. Genios jovencísimos, con apenas unos años de trayectoria, pero que se nos venden como el investigador imprescindible. De este año. El año que viene habrá otro.

Repito, creo que el trabajo supone años de formación (sea académica o a base de práctica profesional) y aplicarle al asunto muchas horas. Y, además, está lo de la inspiración. Igual que en arte no todo el que tiene una idea más o menos ingeniosa es revolucionario o está aportando algo decisivo para el desarrollo de la cocina en el futuro, como no todo el que le mete horas al asunto, por mucho que se empeñe, está en condiciones de aportar cosas realmente importantes. No nos equivoquemos, en muchas ocasiones lo único que se está aportando es material para que los medios o los organizadores de eventos hagan caja. Nada más. Bueno, con suerte y sabiéndolo llevar la cosa repercutirá en el tráfico de clientes en el restaurante del cocinero en cuestión, cosa muy loable, ya que hablamos de un negocio. Pero es más que probable que la fiebre acabe por pasar.

Estamos en plena temporada de congresos, así que no puedo evitar ver como parece haber docenas y docenas de cocineros con cosas imprescindibles que decir y, sobre todo, como los nombres se repiten y aparecen algunos que no pueden faltar este año. No estaban hace dos y probablemente no estarán dentro de dos, pero hoy están hasta en la sopa. Sin que esto suponga un juicio de valor sobre sus aptitudes o la calidad de su cocina (no querría equívocos en ese sentido) me sorprende ver, por ejemplo, como hace dos o tres años Wylie Dufresne estaba en casi todo cuanto evento resultaba de interés y hace dos años que no aparece. El año pasado fue el turno de Redzepi, que se entregó a una tourné internacional maratoniana y que este año ya no está. Este año le toca a Carlo Cracco que, sin descartar que se me pueda escapar alguno más, en este primer semestre estará al menos en tres o cuatro eventos en España y en alguno en Italia. La pregunta inevitable es ¿Qué hace Cracco este año que no hiciese el anterior? o bien ¿Qué ha dejado de hacer Dufresne?. Más bien me inclino a pensar que vamos quemando nombres, que Dufresne o Redzepi ya no suenan este año tan novedosos como el anterior y que hay que fabricar titulares.

Eso por una parte. Pero por otra me sorprende todavía más la media de edad de los ponentes. Parece como si por encima de los 50 apenas hubiese gente con cosas interesantes que decir. Traemos a Gagnaire o a Bras para homenajearlos, pero los tratamos ya como a clásicos, la vanguardia tiene 30 años.

Me gusta que la gente joven se plantee un trabajo serio. Me consta, además, que al menos en España estamos ante las generaciones de cocineros mejor formados de la historia. Y eso se tiene que notar. Pero de ahí a que todos sean genios indispensables... Repito una vez más que no estoy haciendo un juicio de valor. Que cada uno aquí decida, pero yo personalmente no creo (me resulta imposible salvo que hubiese una mutación genética que no conozco) que pueda haber tantísimo joven genio: Cracco, Adúriz, Dacosta, Dani García, los gemelos Torres, Blumenthal, Achatz, Sergio Herman, Marcos Morán, Nacho Manzano, Marcelo Tejedor, Alex Atala, David Muñoz, Pepe Solla, Bea Sotelo, Martino, del Cerro, Gauthier, Cannas, Roncero, Ángel Leon, Atxa, Yamamoto, David Chang, Paco Morales, Redzepi, Cunningham, Cantu, Helena Rizzo, Martínez Alija, Pellicer, Salaberría, Raul Alexandre, Paniego, Avillez, Dahlgren...
podríamos seguir un buen rato tomando nombres de los programas de los eventos de los últimos dos o tres año, de las principales publicaciones o de foros y webs.

¿De verdad es posible que tanta gente tan joven (¿Cuántos de los citados llegan a los 40?) tenga tanto que decir y tanto que aportar? ¿En cuántas otras disciplinas serias hay este mismo fenómeno? Espero que no se me entienda mal. Ojalá cada vez tengamos más profesionales jóvenes mejor formados y con capacidad creativa e innovadora pero, haciendo un paralelismo más ¿Cuántos de los directores noveles premiados con un Goya en la última década han resultado ser realmente gente transformadora y capaz de innovar realmente? ¿En que se ha quedado buena parte de ellos? O, ya que he sacado el nombre, y volviendo con la edad ¿Cuánto de lo que pintó Goya con 30 años está, ni de lejos, a la altura de su obra de madurez? Por ahí es por donde voy: trivializando el genio, diciendo que en cada esquina tenemos un cocinero brillante que va a darle la vuelta al mundo de la cocina, estamos quemando cartuchos, rebajando el nivel, restándole importancia a lo que de verdad importa.

Repito: me parece magnífico que los jóvenes profesionales estén en condiciones de aportar cosas. Es más, estoy convencido de que algunos de los citados (por quitarle hierro a un asunto de que estoy seguro de que duele, aunque no sea esa mi intención) si que está en condiciones de hacer cosas realmente interesantes y que van a marcar época. Algunos. Pero es que, salvo en casos excepcionales, soy de los que creen que el trabajo de años, de muchos años, es decisivo y que los genios, por desgracia para todos y en este campo como en otros, escasean.

De verdad que, con todo el respeto por la brillantísima trayectoria profesional de esos magníficos cocineros, me sorprende que a estas alturas Quique Dacosta (por poner un ejemplo. Y que nadie me entienda mal) no sólo sea autor de libros sino que en poco más de un lustro reuna méritos como para merecer una monografía retrospectiva como la que se acaba de publicar. Me parece muy bien que se haga, pero corremos el peligro de confundirnos, de creer que en España (por ejemplo) levantas una piedra y sale un cocinero genial que a los 36 años es ya una figura histórica. Soy escéptico en ese sentido.

Y, además de todo lo dicho, hay un peligro añadido que ya en ocasiones se deja ver. Los medios, los eventos y el público fabricamos genios, nos los sacamos de la manga y cada año descubrimos media docena de nuevos nombres fundamentales que a sus 30 años son hitos referenciales. Hasta aquí lo comentado. El peligro llega cuando ellos mismos acaban por creérselo. Y, si, por desgracia pasa. Por suerte no es lo más común y todavía abundan los cocineros que trabajan con humildad y ganas de hacer cosas nuevas, pero también hay ejemplos de lo otro. Eso si que me parece peligroso, una de las perversiones que genera este circo mediático en el que estamos inmersos.

En mi opinión genios hay pocos, gente que aporte cosas revolucionarias hay poca. Si que hay mucha gente con cosas interesantes que decir, y en ese sentido estoy encantado de poder escucharlos, pero no debería confundirse una cosa con la otra. A mi, personalmente, me gustan más los cocineros que trabajan en silencio, que asisten a algo cuando los llaman pero que centran su labor en la cocina, en el producto y en trabajar con el objetivo de agradar. Cuando se pierde esa prioridad y la meta pasa a ser el mayor número de congresos o la cantidad de portada estamos, en mi opinión, dando un mal paso.

Pero, en fin, me temo que esto es una cuestión de preferencias. A mi, sin ir más lejos, no me gusta el circo y eso no impide que a mucha gente le encante.

27.1.09

UNA ENCUESTA

De igual manera que con el otoño lo tengo bastante más claro y me inclino por la caza, tengo serias dudas sobre cual sería el producto o productos que mejor definirían la cocina del invierno. Sé que depende de gustos y de la zona en la que preguntemos pero, ¿Cuál es vuestra opinión? ¿El marisco? ¿La lamprea? ¿Los calçots? ¿los grelos?...

Gracias por vuestras opiniones.

26.1.09

EL CARNÍVORO QUE LLEVAMOS DENTRO


Tomo la foto de La Cocina de Lechuza.

A estas alturas del año, con enero ya mediado y febrero a la vuelta de la esquina, la mayoría de los europeos -y en especial los gallegos- nos entregamos con devoción al rito anual del cerdo. Dan igual las dietas, los remordimientos y los preceptos de la alimentación saludable que hoy sabemos que van más bien por otro lado. Año tras año, y antes de que se instale entre nosotros Doña Cuaresma, nos damos a cocidos, embutidos, chacinas y similares con una entrega que sólo se explica por siglos de cultura gastronómica acumulada en nuestro subconsciente.

Ahí se conjugan las épocas pasadas de hambre y escasez, las pocas ocasiones que había para divertirse y reunirse junto a la mesa; se conjugan siglos de sabiduría en el salado, embuchado y ahumado de las piezas, las tradiciones locales y ese gusto por los alimentos calóricos y grasos más propio de épocas en las que el trabajo físico estaba bastante más presente.

Sea por lo que sea, en estas primeras semanas del año ponemos las piezas saladas en agua, comprobamos el punto de chorizos y botelos y aprovechamos la mejor época de los grelos para entregarnos al festival del cerdo y sus acompañantes.

Y en eso, como en todo por aquí, la cosa va por barrios y casi diría que por familia. Todo es cuestión de preferencias y a todo, casi todos, contestaríamos con un "depende": ¿Cocido o lacón con grelos? ¿grelos o repollo? ¿chorizos simplemente curados o ahumados? ¿cocido pantagruélico o de piezas escogidas pero selectas? ¿Sopa antes, si o no? ¿Sopa o caldo? ¿Caldo de grelos, de judías, de calabaza, de repollo, de nabiza...? ¿Es mejor postre un brazo de gitano, unas filloas o unas orejas? ¿Las filloas rellenas o sin nada? ¿Para acompañar, un Ribeira Sacra, un Valdeorras o un Monterrei? ¿Patata o castaña?... podríamos seguir un buen rato.

En mi casa éramos de cocidos más bien frugales, si es que eso es posible: lacón, algo de carne de ternera (normalmente jarrete), pechuga de pollo, garbanzo, grelo, patata y chorizo. Nos quedábamos bien lejos de los 30 ingredientes del cocido de Lalín. Mi familia política añade zanahoria y como verdura se decanta por el repollo. Y en su zona no es infrecuente la adición de chirivía.

Por nuestra parte, preferíamos los chorizos sencillos, curados, sin demasiado ahumado y sin picante. Después descubrí las virtudes de esas variantes y los estupendo chorizos cebolleros. Mi familia política, de Valdeorras, se decide por los chorizos de su zona y por botelos y androllas, que yo no conocía.

En O Courel tuve la suerte de probar el lacón y los chorizos de jabalí y el cocido acompañado de castañas. Tampoco es mala alternativa. Y poco a poco fui añadiendo a mis preferencias la cacheira o, en su defecto, algo de morro, algo de oreja, si acaso algo de rabo...

A mi el cocido, el de aquí al menos, me gusta sólo, sin sopa que lo preceda, con predominio del cerdo, unos grelos en su punto y unos buenos garbanzos. Para postre algo tradicional, así que me quedo entre la bica de Trives, un buen brazo de gitano y las filloas. Y para acompañar, un buen valdeorras, un café de pota al final y, para rematar la faena, un licor café casero y a poder ser el calor de una chimenea y una buena charla. Creo que habría que pensar en que esa combinación se convirtiese, junto a himno, escudo y bandera, en uno de los símbolos nacionales, porque ahí si que nos identificamos todos.

Pero no todo son cocidos interminables, de días de preparación y horas de mesa y sobremesa. Muchas noches de invierno en casa cenábamos chorizos con grelos y patatas. Nada más. Y nada menos. Y un simple lacón con grelos (además de patata y chorizo, se sobreentiende) tampoco es algo que se pueda despreciar. De mi familia política tomé el gusto por el botelo y la androlla, esencialmente de costilla adobada y semifrescos, servidos con chorizos de Valdeorras, buenas patatas y repollo, exáctamente como el que ahora humea desde la cocina. Ya habrá tiempo de arrepentirse y hacer la penitencia correspondiente.

Luego llegará marzo y, con los días más largos, iremos aparcando nuestro afán carnívoro unos meses hasta que, pasada la próxima navidad, nuestro inconsciente nos llame una vez más y vuelva a apetecernos ponernos a buscar los mejores ingredientes, desalar, cocer, llenar la casa de los aromas inconfundibles del invierno. Uno más de los capítulos del ciclo anual, tan inevitable como las estaciones.

25.1.09

NUEVOS DATOS NO TAN NUEVOS


En historia suele pasar que datos que ayer eran válidos hoy, a la luz de nuevos documentos o tras localizar un raro libro de la época, pasan a ser incompletos cuando no completamente equivocados. También es cierto que la historia no es una ciencia exacta, así que habría que mantener la cautela y tratar esos nuevos datos con prudencia hasta que algo no los confirme o demuestre que no son exactos. Es decir, cuando un documento de época dice, por ejemplo, que en el año 1589 Sir Francis Drake atacó la Ría de Vigo, incendió la ciudad y volvió a Inglaterra sin bajas en su flota caben tres opciones: 1-que el documento recoja datos escrupulosamente ciertos; 2- que el documento fuera escrito por una de las partes implicadas y sea, por lo tanto, tendencioso y tienda a esconder los datos que menos convienen a su lado de la historia o 3- que lo que allí se cuenta sea directamente falso. No todo lo que está sobre un papel es verdad. Así que mientras no tengamos más datos (arqueológicos, nuevos documentos, etc.) lo mejor es ser prudente.

Y eso es lo que pasa en uno de los temas gastronómicos que más me interesan. Hasta hace bien poco la fecha exacta y el proceso por el que el maiz se asentó en la Península Ibérica era un misterio poco estudiado. En los últimos años, sin embargo, el pastelero Miguel Sierra ha defendido que el maiz llegó por primera vez a Europa en el año 1604 a través del puerto asturiano de Tapia de Casariego. Esa era la hipótesis que yo manejaba, ya que parecía casar con otros datos que sitúan la llegada del maiz al valle lucense de Mondoñedo a partir de 1605 y los primeros cultivos documentados en Galicia en la zona de Corrubedo hacia 1630.

Acabo de descubrir, sin embargo, que Gonzalo Fernández de Oviedo aportaba, hace casi 500 años, otros datos que hasta ahora se nos habían escapado a casi todos.

Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, capitán, escribano real y gobernador de Cartagena de Indias en el S.XVI (en la imagen en la estatua que se le dedicó en la ciudad de Santo Domingo), pasará a la historia fundamentalmente por haber defendido que los indios americanos no eran seres humanos sino homúnculos y, a raiz de esta postura, por su disputa con Fray Bartolomé de las Casas, que defendía la posición contraria. Al margen del triste honor histórico de ser recordado por tan desafortunado juicio, es justo reconocer que fue autor de una Historia General y Natural de las Indias que es una de las obras fundamentales para conocer esa época de la historia de América.

En el Capítulo I del Libro VII de su Historia (la que manejo es la edición de la Historia general y natural de las Indias, islas y tierra-firme del mar océano a cargo de José Amador de los Ríos y editada entre 1851 y 1855 por la Real Academia de la Historia y que puede consultarse digitalizada en este enlace), publicada en 1535, Fernández de Oviedo afirma lo siguiente:

Estando en Ávila (...) vi en aquella cibdad, que es una de las más frías de España, dentro de una casa un buen pedaço de mahizal de diez palmos de alto las cañas
.

Así que, en principio y tomando el texto al pie de la letra, habría que suponer que hacia 1530, es decir, 75 años antes de que el maiz llegase a Asturias y a Galicia, se cultivaba ya en Ávila. La hipótesis se ve reforzada ya que Fernández de Oviedo no sólo había estado ya en América y conocía bien la planta sino también porque en ese mismo capítulo hace una descripción detallada y cuidadosa de su cultivo y usos.

Pero, como decía, un único documento no sirve de gran cosa hasta que se contrasta porque, por un lado, cabe la posibilidad de que el autor juegue de farol y lo que viera en Ávila, si es que en realidad había algo, fuesen cañas de azúcar o caña común. Es algo que en principio no suponemos en una persona que parece que conocía la planta, pero la duda la introduce el propio texto cuando, en el mismo capítulo, asegura que Plinio en el S.I (unos 1450 años antes del descubrimiento de América) seguramente conoció el maiz y lo confundió con el mijo.

Como soy amigo de la lección de Plinio diré aquí lo que dice del mijo de la India, y pienso yo que es lo mismo que en estas nuestras Indias llamamos mahiz.(...) Por estas señas que este autor nos da, yo lo habría por mahiz.

Visto este último párrafo ¿Sigue pareciendo la cita de Fernández de Oviedo tan fiable como para asegurar que había maiz en Ávila en 1530?

Yo, por mi parte, optaría por la prudencia. Parece que Miguel Sierra ha demostrado documentalmente la presencia del maiz en Tapia en 1604. Contamos ahora, además, con esta cita que abre la posibilidad de que ya se estuviese cultivando en la Península 75 años antes. Mientras no tengamos alguna otra fuente que confirme alguna de las hipótesis, o proponga una tercera, me temo que es todo lo lejos que podemos llegar.

23.1.09

PREMIOS DE GASTRONOMÍA


Hace dos días se daban a conocer los ganadores del Premio da Gastronomía de Galicia de este año. Además de los premios de reconocimiento a toda una vida, que este año se le concedieron a Matilde Rodríguez (Don Quijote, Santiago), Maria Fouz (O Recuncho de Pepe e María, Castroverde), Rosario Sandianes (Pazo de Monterrei, Pereiro de Aguiar)y Victoria García (Casa do Manco, Agolada) se le concedió el galardón al cocinero Flavio Morganti (Galileo, Pereiro de Aguiar). Se da la coincidencia de que, igual que este año el pequeño municipio de Poio es el único de Galicia con dos estrellas Michelin, el no menos pequeño municipio de Pereiro de Aguiar consigue este año dos Premios da Gastronomía.

Anécdotas al margen, Morganti viene, de esta manera,a poner un broche de oro a un año lleno de éxitos en el que, más allá del reconocimiento del público, con el que ya contaba, ha encontrado por fin el eco mediático que merecía hace tiempo.

Esta tarde se ha fallado el premio hermano de este, el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro. La alegría me la llevo al ver que el ganador en la modalidad de internet es el magnífico trabajo titulado Coas Nosas Mans, realizado por alumnos de periodismo bajo la dirección de los profesores Xavier Vaz y Manuel Gago. A este último muchos lo conocereis como autor del blog Capítulo 0. Y los que sabeis que, además de compañero de trabajo durante años y amigo Gago es uno de los Blogastrónomos Galegos fundadores (y diría que co-padre del invento), entendereis mi alegría.

Pero más allá de la amistad me alegra que se premie la labor de formación de un grupo de jóvenes periodistas que destilan pasión por lo que hacen y que verán de esta manera recompensado su trabajo. Creo que, en ese sentido, pocas veces un premio periodístico ha sido tan merecido. Por otro lado, me alegra ver que el jurado apuesta -ellos si- por la innovación.

El año pasado tuve la suerte de que le concediesen a este blog ese mismo premio. Aunque sea de una manera simbólica, me alegra hacer el "traspaso de poderes" a un amigo. De la misma manera, e igual que a mi me hizo especial ilusión que me premiasen el mismo día y en la misma gala que a José González Solla (fundador de Casa Solla, padre del cocinero Pepe Solla y, en cierta manera, patriarca de esta nueva generación de la cocina gallega), me consta que a Gago le hará especial ilusión compartir premio con Morganti.

Los otros ganadores del Álvaro Cunqueiro son Daniel González Alén con su libro sobre la Feira do Cocido de Lalín, Xosé A. Perozo con sus artículos en la edición gallega de El País, y el programa Larpeiros de la TVG.

Felicidades a todos los premiados.

22.1.09

COMILLAS


Como no comí en Comillas, si se me perdona el juego cacofónico; como no compré nada de interés gastronómico allí y como no nos tomamos ni un café en el pueblo, comenzaba a correr el peligro, ahora que ya ha pasado mes y medio desde que lo visitamos, de quedar aparcado de manera permanente y no llegar a aparecer nunca en el blog.

Así que, como es un sitio que me pareció sorprendente, un rincón de costa cantábrica en la que un toque decididamente británico se da la mano con esa elegancia que se le suele atribuir al norte, todo ello con el aire mediterráneo del Capricho de Gaudí y con el Ángel de Llimona dominando el pueblo desde las ruinas del cementerio, en lo alto de una colina, ya era hora de dedicarle una entrada. Comillas es una mezcla extraña, difícil de repetir pero fascinante. Una combinación acertada que, lejos del pastiche, consigue permanecer allí, sin hacer ruido, perdido ya el glamour de tiempos pasados y diría que incluso un poco dejada en el olvido de las cosas que han pasado de moda.

Comillas en invierno es un pueblo tranquilo, casi desierto, dominado por palacios, palacetes y casonas que suenan a vacías, por iglesias y capillas, jardines y pequeñas calles. Un sitio en el que vale la pena perder una hora o dos de una tarde gris de diciembre.

Mis fotos no le hacen justicia, pero no quería dejar de publicar alguna.







MADRIDFUSIÓN Y LA INNOVACIÓN

El premio a la innovación tecnológica de la edición de este año de Madridfusión ha sido para...

El programa "Cocina conmigo ¿Qué preparamos hoy?" para la Nintendo DS.

Si Madridfusión, además de haber optado por prescindir este año de los blogs y de internet en su programa, además de no poner especialmente fácil que un blogger se acredite allí y además de tener como cabeza visible a José Carlos Capel, que no hace muchos meses se despachaba bien a gusto contra los blogs gastronómicos, cree sinceramente que eso es lo más interesante que el pasado año dió en cuanto a innovacion tecnológica en el sector gastronómico yo, por mi parte, no tengo más que comentar. Sólo que a veces tengo la sensación de hablar un idioma distinto o de vivir en otro planeta.

Para quien no lo conozca, Cocina Conmigo, es un programa para la consola Nintendo DS que permite a cualquiera preparar de una manera guiada hasta 250 recetas sencillas. No le quito méritos, pero sinceramente creo que hay páginas web, laboratorios de investigación, libros de divulgación, cocinas, inventos, patentes, programas de televisión, productos y técnicas que han sido, con todo el respeto a la gente de Nintendo y a la escuela culinaria que ha preparado las recetas, mil veces más interesante y más merecedora de premios. Y no sólo por un hallazgo puntual o una idea feliz sino por toda una trayectoria que ayuda a que la cocina actual y el conocimiento gastronómico sean lo que son.

Se habla ya estos días en diversos foros del agotamiento de la fórmula de Madridfusión, de cierta sensación de cansancio, de repetición, de falta de ideas nuevas. Y eso a pesar del cartel que han conseguido montar. Visto lo visto, sinceramente, me extraña poco. Me parece que no acaba de tener claro por dónde van las tendencias. Pero eso es, que quede claro, sólo una opinión personal.

UNA RECETA DE URGENCIA

Dias de trabajo, gripe y otros asuntos que me quitan tiempo (y ganas) de escribir en el blog con la frecuencia habitual o de cocinar. Así que, para que eso no desemboque en precocinados o similares, me saco de la manga una receta rapidita, de aprovechamiento, pero a mi gusto efectiva:

ENSALADA DE ABADEJO, HOJAS DE APIO BLANCO Y PIÑA:

Así de simple. Desmigamos lo que ha sobrado de un abadejo al horno, troceamos un poco de piña natural y añadimos las hojas picadas de un apio blanco. Mezclamos bien, aliñamos con un poco de aceite de cacahuete, salsa de soja y terminamos con algo de sésamo negro al gusto para darle un toque crujiente.

Dos minutos y sale un plato de corte asiático de lo más resultón y capaz de devolverle a cualquiera las ganas de volver a pasarse por la cocina.

21.1.09

LA MEMORIA, EL PALADAR Y LA PALABRA


De entrada a todos -y no nos hagamos ahora los interesantes- el lenguaje habitual de las catas nos pareció una pedanteria. Las primeras veces, viéndolo desde fuera, nos daba la sensación de ser algo arbitrario, aleatorio, que conjugaba ideas más o menos abstractas y palabras más o menos rebuscadas para dar un resultado que se nos escapaba.

Poco a poco, cuando te vas introduciendo en esto de la gastronomía, descubres que no. O que no totalmente. Descubres que, efectivamente, hay mucho pedante que utiliza adjetivos sin tener demasiado claro lo que quiere decir pero cuando te encuentras a alguien que sabe de lo que habla y utiliza esa terminología con sentido común y con sencillez, sin ese deje engolado que tantas veces hemos visto caricaturizado, te das cuenta de que en el fondo hay algo. Lo que te faltaba es entrenamiento.

Y con el tiempo descubres que es algo que se puede entrenar pero que es como aprender chino. Es posible, pero cuesta trabajo, al principio no entiendes nada y los avances son lentos. Muy lentos. Por eso hay que desconfiar de quien en tres meses cata vinos como un experto o describe los matices aromáticos de un queso, de un pescado o de un marisco con precisión de cirujano. Pensémoslo friamente: adjetivos como redondo, suave, aterciopelado, terso, con cuerpo, aromático, estridente, elegante, potente o delicado son demasiado subjetivos y otros, como floral o mineral, pueden resultar vagos. Por el contrario, expresiones como "aroma a madera", "notas avainilladas", "recuerdos de canela", etc. puede ser excesivamente específicas para el no iniciado y dejarlo más o menos como estaba al principio. ¿Puede una bebida oler a piedra húmeda, a hierba? ¿Puede un guiso recordarnos a un temporal, un queso a hongos o un vegetal al suelo mojado? (de ahí las imágenes que ilustran en post tomadas, en el sentido de las agujas del reloj, en San Mamede do Castro (Silleda), Montes de Oleirón (Brión. La dos y la tres), Barbanza y puerto de Comillas)

El científico Peter Barham sostiene que, más allá del lenguaje codificado, la mejor manera de entrenar nuestra capacidad de cata es hacerlo en la intimidad y con cualquier cosa que probemos. No tiene que ser un vino tomado según los preceptos de una cata al uso sino que se puede entrenar con lo que cenemos esta noche, con el aroma de lo que se está guisando en la cocina, con un mordisco a una manzana o un trago de agua mineral. Y no se trata de usar palabras clave, sino de apelar a nuestra memoria y a nuestro paladar buscando nuestras propias palabras. De lo que se trata es de que ese bocado de manzana nos recuerde a algo que tenemos en la memoria. Tal vez al cocer marisco nos vengan a la mente las algas, la orilla del mar, un temporal de invierno... No es mal comienzo.

Es un proceso que funciona por asociación. Creo que un buen ejemplo es la percepción que yo tenía de pequeño del laurel, ese árbol que, al frotarle las hojas, olía a nécoras. Un poco infantil pero muy ilustrativo: en mi memoria el aroma del laurel estaba asociado a la cocción del marisco. En casa no teníamos un árbol de laurel, así que sólo lo olía cuando se añadían unas hojas al agua hirviendo. Y todavía hoy, cuando huelo el laurel en un bosque alejado de la costa no puedo evitar una cierta sensación de extrañeza. El laurel, en el fondo de mi memoria, sigue asociado al mar,a la sal y a las algas. Así funciona.

Abre un vino, una cerveza, corta un trozo de pan o sírvete un poco de queso. ¿Qué es lo primero que te viene a la mente? ¿Huele ese queso a leche cruda, la corteza le da un toque de humedad que te recuerda a una cueva, a un prado, a tierra mojada? ¿Ese pan te ha traido a la mente una vieja panadería? ¿Levadura? ¿La cerveza te ha recordado a cereales o la primera impresión a sido más amarga? Es un buen principio. Sin palabras difíciles, sin tono grave pero una primera aproximación a una cata analítica.

Porque la cata analítica no es más que eso. Se trata, sencillamente, de identificar los aromas, las texturas y los sabores de un alimento. Ni más ni menos. A partir de ahí podemos ir afinando, ganando en precisión y en agilidad, pero el proceso es el mismo. Por eso hablaba de memoria, paladar y palabra. Porque la memoria es la que irá atesorando matices aromáticos y gustativos. El paladar el que pondrá en conexión lo que probamos con lo que recordamos y la palabra será la que nos permita expresar esa conexión del modo más exacto.

Con un poco de entrenamiento, como decía, iremos atesorando cientos de registros en la memoria, el paladar irá descubriendo matices nuevos (y hablo de paladar porque ahí entran en juego tanto el gusto como el olfato, a través este último del paladar blando y su conexión con la cavidad nasal) e iremos haciéndonos con un vocabulario preciso que exprese exáctamente lo que sentimos. Nada, como puede verse, que tenga que ver con la pedantería. Simple entrenamiento y disfrute de la cata hasta un nivel que otros, menos entrenados, no han alcanzado.

Así de fácil. Así de difícil.

19.1.09

EL PIMENTÓN Y LA TÍA MAINA


Que me interesa la influencia que los productos americanos han tenido en la cocina europea no es una novedad. Y que me interesan los procesos por los que se establecen y se codifican las tradiciones culinarias tampoco es algo nuevo. Por eso supongo que no extrañará a nadie que vuelva una vez más sobre la influencia que un producto americano -el pimiento- ha tenido en la cocina tradicional española.

En la actualidad es sencillamente imposible pensar en cocina tradicional española sin pimiento en cualquiera de sus formas (fresco, seco o pulverizado): chorizos y embutidos diversos, mojos, quesos al pimentón, caldeiradas, club ranero, piperradas, guindillas, pimentón de La Vera o Murciano, pimientos de Padrón, de Arnoia, de Oimbra, ñoras, pimientos choriceros, pimientos del Bierzo...

Y sin embargo la entrada de esos elementos en nuestra cocina no es tan antigua (al menos no todos) y es una completa desconocida. Se sabe que a su llegada de América Colón se desplazó a Guadalupe y parece que llevó con él algunas semillas de pimiento. Ahí estaría el origen de la tradición extremeña con ese producto. Y ahí empezaría el uso del pimiento tanto fresco como seco o en polvo.

Pero no es lo mismo pimiento en polvo que pimentón. Por eso las fuentes clásicas que hablan de pimentones en el S.XVII y el S.XVIII no deberían confundirnos. Hablan de pimiento molido. Y el pimentón es algo más complejo. Además de mucho más reciente. El pimentón se elabora con pimientos secos (al sol, al horno o ahumados) con diversas proporciones de pulpa, endocarpio (las vetas blancas del interior) y semillas, que condicionan la calidad y la apariencia, diferentes grados de molido y, sobre todo, con una pequeña adición de aceite para fijar el color y acabar de redondear el sabor. No es un proceso sencillo y requiere de una cierta infraestructura industrial.

De hecho, se sabe cuándo y cómo se inicio la producción. Fue en 1804, hace apenas 200 años, y en Murcia. Y, es más, se sabe el nombre de la persona que tuvo la idea: La Tía Maina. Por lo visto, la mencionada Tía Maina compraba excedentes de la venta de pimentón seco en los mercados murcianos, los pintaba con aceite, los molía y los vendía. Dada la buena respuesta del público, acabó asociándose con el molino de Orihuela. Tal fue el éxito del invento, que hacia 1816 los productores empezaron a tener la mosca detrás de la oreja y a diseñar estrategias propias de producción y distribución, sacándose del medio a los pequeños productores como la creadora del invento. Y así es, por no alargarnos (y por dejar tema para otro día) como el pimentón empezó a extenderse, sobre todo en la década de 1840, por los mercados de las distintas zonas de España y alcanzó la popularidad de la que hoy disfruta.

DOBLE RASERO

DADO QUE, SEGÚN ME INDICAN, EL CASO SIGUE BAJO SECRETO DE SUMARIO Y DADO QUE, POR LO TANTO, TODOS LOS NOMBRES QUE SE HAN PUBLICADO EN LA PRENSA HASTA LA FECHA NO PUEDEN RESPONDER MÁS QUE A RUMORES O A FILTRACIONES DIFÍCILES DE DEMOSTRAR, EL POST QUE OCUPABA ESTE LUGAR SERÁ RETIRADO HASTA QUE SE CONOZCAN DATOS FIABLES Y CONTRASTABLES.

LO ÚLTIMO QUE QUERRÍA ES HACER DAÑO A GENTE NO IMPLICADA PERO SALPICADA POR LOS RUMORES.

ESO SI, SIGUE VIGENTE LO QUE DEFENDÍA EN EL POST: SI HABLAMOS DE SECRETO DE SUMARIO Y DE PRESUNCIÓN DE INOCENCIA ¿CÓMO ES QUE TODA LA PRENSA LLEVA CUATRO MESES DANDO NOMBRES Y DETALLES?

EN FIN, TIEMPO HABRÁ PARA DESDECIRSE Y DISCULPARSE O PARA VOLVER SOBRE EL TEMA.

17.1.09

RESTAURANTE EL MERCADITO


El Mercadito es uno de mis restaurantes de cabecera. Tal vez porque lo conozco desde sus principios, porque me llevo bien con Gonzalo Rei o por cualquier otro motivo, pero el caso es que es de esos sitios a los que siempre vuelvo y en los que me encuentro cómodo. Pese a todo, precisamente por mi amistad con Gonzalo y por no abusar de la paciencia de los lectores, no comento aquí todas nuestras visitas. Dándole un vistazo al archivo, de todas formas, me encuentro con que no hablaba del restaurante desde el pasado mes de marzo y que no le dedicaba un post desde mayo de 2007, así que como creo que ha pasado un tiempo más que prudente (al menos a mi más de año y medio me lo parece) como para poder contar cosas nuevas he decidido hablar de nuestra visita de hoy.

En este tiempo en El Mercadito han pasado muchas cosas. Gonzalo ha incorporado a gente nueva y a perdido a alguna de la que estaba en etapas anteriores, ha estado en algunos eventos gastronómicos y, como todo el mundo, se ha visto inmerso en esto de la crisis, que obliga a buscar soluciones. Y hay dos modos de combatir la crisis: con recortes de precio y con imaginación. La primera medida es la que llevó hace un par de meses a la aparición de un menú corto que por unos 35€ permitía un recorrido por la carta. Hoy, no sé si por ser fin de semana o porque ya no lo ofrecen, no estaba en el menú.

La otra opción, la de la imaginación, es más arriesgada pero también puede tener éxito. En esta caso Gonzalo ha optado por alargar el menú, que ahora aparece en carta como Menú Gourmet con un precio de 43,90€ (IVA incluido), y que consta de seis platos y dos postres.

Este menú, por comparación con el menú degustación anterior parece pensado para agradar a los clientes clásicos de la casa y, al mismo tiempo, para sorprender y dar espacio a nuevos platos y nuevas propuestas que poco tienen que ver con lo que se podía encontrar en carta hace un año. De hecho, para mi este nuevo menú tiene tres etapas cláramente definidas: una primera de entrantes en la que se apuesta por la novedad, un segundo momento, el de los principales,que se centra en los clásicos de siempre de El Mercadito con ligeras variantes y, ya en los postres, una tercera etapa, de nuevo apostando por platos completamente nuevos. El resultado es un menú de una extensión importante y en el que los clientes más conservadores encontrarán las referencias que buscan y los que quieran nuevas propuestas tendrán también cosas que les interesen.

Ya adelanto que la escasa luz natural que teníamos hoy a mediodía no ha permitido fotos de mayor calidad. Mis disculpas.

Mientras esperamos nos sirvieron unas aceitunas aliñadas agradables que dieron paso al primer entrante, un ceviche de sargo marinado al momento con limón dulce (primera foto). Estupendo, con la carne casi translúcida del pescado servida como en tartar en el que se combina con tomate y con el toque del limón. Plato suave, basado en la sabor del pescado y en el que nada desentona.

Lo siguiente que nos sirvieron fue una coca de zamburiñas y pulpo con sorbete de jengibre (segunda imagen del post). Agradabilísimo bocado que se convirtió en uno de los mejores momentos del menú y en el que cada elemento está en el punto exacto, desde el sabroso hojaldre hasta la potencia del sorbete, justa para sorprender pero sin llegar a anular a los otros ingredientes. Otro plato nuevo en la carta y que funciona estupendamente.

El tercer entrante es un xurelo tibio con hummmus y jamón. De nuevo el sabor del mar dominando el plato, en este caso con la mayor contundencia del xurelo, pero con resultado que, tal ver por la delicadeza que se consigue dar a la carne del pescado y la textura del hummus, son de una suavidad sorprendente, en la que el jamón y una tempura vegetal, juegan su papel de contrapunto.

Hasta aquí la primera parte del menú en la que, al menos para mi, todo es nuevo. A continuación entramos en el apartado de principales, en el que están los clásicos de la casa.

Precediéndolos sirven el huevo a baja temperatura con pisto y espuma de patata. Un ejemplo más de que Gonzalo apuesta en sus platos por la suavidad y por los resultados confortables, sin estridencias. Es siempre una transición agradable entre dos apartados de la carta. Sirva como ejemplo la reacción de la Gourmet 2.0 que, a sus dos años y medio, lo probó y reaccionó con un lacónico aunque expresivo: "Es muy bueno".

El primero de los principales propiamente dichos, otro clásico, vino en esta ocasión como una merluza de Celeiro Club Ranero, en la que juegan con la adaptación de la receta clásica y en la que la textura de un pescado magnífico, rompiendo en lascas brillantes, domina el conjunto. Por lo demás, un suave pilpil al que se le añaden toques de las verduras de la receta clásica.

Este apartado del recorrido se cierra con otro habitual, el cochinillo confitado con salsa barbacoa , correcto pero tal vez el momento menos sorprendente del menú.

Con los postres entramos en el tercer tramo del menú y llegan, de nuevo, las sorpresas. Se inicia el apartado con un sorbete de moras, chocolate y compota de mango. Agradable, refrescante y con las moras dominando por encima de los otros sabores.

Para mi gusto el plato final fue una guinda de muy buen nivel. La crema catalana de tomillo con frambuesa es una revisión de un clásico, tema en el que Gonzalo parece estar trabajando a juzgar por la carta, en el que el sorprendente toque del tomillo unido a la suavidad de la crema bastaría para conseguir unos resultados notables pero a la que el toque ácido y afrutado de la frambuesa le da un nuevo matiz, un contraste que refresca el plato y lo dota de mayor personalidad. Me gustó mucho.

Al final, como apuntaba, tiene uno la sensación de que el menú está pensado para contentar a todos los públicos y permitir la entrada de platos nuevos y de sabores diferentes sin que desaparezcan algunas de las referencias ya clásicas de la carta. Me alegra ver que Gonzalo intenta sortear la crisis a partir de la imaginación y el trabajo de cocina y, como de costumbre, salgo de El Mercadito satisfecho con todo lo probado. Creo que en la carta hay esfuerzos por ofrecer cosas nuevas y eso, en los momentos que vivimos, es algo que como cliente agradezco.

16.1.09

AULA DE COCINA PORTO MUIÑOS


Ayer tuve la suerte de asistir a la inauguración del Aula de Cocina que ha creado la empresa Porto Muiños. Y digo que tuve la suerte porque fue tal el éxito de la convocatoria que por momentos resultaba hasta físicamente complicado poder acceder al pequeño auditorio o seguir el evento a través de las pantallas de televisión.

Antonio Muiños es, probablemente, uno de los empresarios gastronómicos más avispados de España. De un pequeño negocio en un pueblo a las afueras de A Coruña a las alabanzas de Adriá o a presentar tus productos por medio mundo hay un trecho importante que poca gente es capaz de recorrer con éxito. El lo hace. Y, además, consigue que la cosa siga teniendo un aire de negocio familiar. Será porque tanto te lo puedes encontrar en un salón gastronómico en Italia como enfundado en su traje de neopreno y a punto de lanzarse al agua. Sea por lo que sea, Antonio ha conseguido que su invento, en principio nada fácil, encontrase un hueco.

Y creo que parte del éxito está, además de la en la calidad de sus productos, en que cada vez que oigo hablar de él está a vueltas con algo nuevo. Podría conformarse con ser el proveedor de algas de los mejores restaurantes de España, pero siempre está a vueltas con alguna cosa más: primero fue la pasta con algas, luego los tés de algas, los sazonadores, las conservas, después la incursión en el mundo de las setas... ahora está ya a vueltas con las huevas frescas de pescado. Y por si con eso no fuese suficiente, se sacó de la manga un Aula de Cocina en Cambre, el pueblo en el que tiene su empresa, desde la que pretende dinamizar el sector e ir creando una programación estable y continuada que ayude a difundir la cultura gastronómica.

Para la inauguración del Aula, que cuenta con cocina, auditorio y sala de catas, consiguió reunir a representantes políticos, a muchísima gente del sector gastronómico, amigos y vecinos hasta convertir el evento en un éxito que creo que ni él mismo esperaba. Allí tuve la oportunidad de saludar a los cocineros de A Estación, a algún blogger, a empresarios del sector, otros cocineros, etc.

En el transcurso del acto Marcelo Tejedor (en la primera foto, con Muiños al fondo) realizó una demostración explicando su aproximación a la cocina de las algas. Por allí pasaron platos que son fruto de los años de investigación con este producto como el cafetocaldo de algas con cigala, el arroz con codium, la merluza de celeiro con pilpil de algas... Al terminar la exhibición, Marcelo inauguró el pequeño museo que la gente de Porto Muiños quiere ir formando en el Aula con platos firmados por los cocineros que por allí pasen.

Para terminar, se ofreció a los asistentes unos pinchos a cargo de los cocineros Miguel Silvarredonda y Daniel Pulzoni, entre otros, que trabajaron fundamentalmente con producto de Porto Muiños, y entre los que destacaría la empanada de zamburiñas con kombu, el atún rojo con huevas de trucha, la mermelada de wakame, el hígado de rape o las latas de spaghetti de mar con navajas y ajo, almejas con sake y kombu o mejillones con wakame.

Ya fuera, al marcharnos, Bea Sotelo nos adelantó el menú que servirá en la cena inaugural de Madridfusion y que va a ser un auténtico lujo, Marcelo me comentó algunas cuestiones respecto a las recetas que acababa de preparar y otras salidas de su cocina y, al despedirnos, Antonio Muiños nos adelantó algunas de las ideas que pretende desarrollar en el aula. Son, por ahora, sólo proyectos, pero ya adelanto que algunos tienen una pinta magnífica y que espero ir dando parte de ellos en el blog.

ACOGA

Ayer asistí a un acto del que hablaré esta tarde. Una de las alegrías que en ocasiones deparan estos eventos es que uno, además de reencontrarse con amigos y conocidos, a veces coincide con algún lector. Que te reconozcan y te saluden es una sensación muy agradable, sobre todo por ponerle cara a la gente que te lee, que se interesa por lo que escribes y que participa con sus opiniones, sus críticas y sus propuestas. Allí estaba, por ejemplo, Pilar, de La Cocina de Lechuza, a la que ya conocía del Forum de Santiago y que no es sólo una lectora, sino que es una de mis lecturas de cabecera y una de las fuentes que le recomendaría a cualquiera para cocina casera, de calidad y con un toque gallego en internet.

Allí conocí a Elena F.Baloira, también lectora del blog, cosa que le agradezco, y actual presidenta de ACOGA (Asociación de Cociñeiros de Galiza). ACOGA es una asociación profesional que se crea hace unos meses, según leo en Turismo de Pontevedra, y de la que yo no tenía demasiada noticia (mis disculpas, Elena). Nace con la intención de velar por los intereses de la profesión, la dignificación de los productos autóctonos y todo ello desde una perspectiva preocupada por la memoria histórica gastronómica y por su valor cultural.

Un elemento más que hace que el pasado 2008 fuese sin duda el año de oro de la gastronomía gallega (no me cansaré de repetirlo) y que demuestra que algo se mueve por aquí. Que los profesionales se asocien de acuerdo con sus intereses y con sus enfoques es siempre positivo. Que los distintos elementos que convergemos en el sector gastronómico tengamos, además de nuestra voz individual, capacidad de entendernos y trabajar por objetivos comunes es el mejor signo de que la gastronomía gallega goza de una excelente salud y un futuro de lo más prometedor. Ahí están las asociaciones de cocineros (Nove, Galicia Gourmand, Xantares, Grupo Gastronómico Lareira, Club Gastronómico Rías Altas), sumilleres (Agasu, Gallaecia), escritores (Agaxet), personal de sala (Amaiga), empresarios (Cehosga) y, modestamente, blogs gastronómicos (Blogastrónomos Galegos). Cada uno desde sus intereses y en la medida de sus posibilidades está aportando algo y entre todos se están consiguiendo resultados muy positivos. Que ahora se una Acoga no es más que otra buena señal más. Así que desde este blog sólo puedo felicitar a los promotores de la iniciativa y desear que su propuesta ofrezca mucho y muy bueno.

15.1.09

SANTI SANTAMARÍA ABRE BLOG

Me infomra un lector de que Santi Santamaría acaba de abrir blog. Una excelente noticia, ya que podremos leer sus opiniones de primera mano y dejar nuestros comentarios.

Estoy seguro de que, polémicas al margen, habrá mucho y muy interesante que leer.

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Alain Duccase, hace no tanto el niño prodigio de la cocina francesa, no es ya la vanguardia culinaria de aquel pais. Me pregunto si alguna vez lo fue. Es, sin embargo, la figura necesaria, la correa de transmisión que une la tradición de la alta cocina neoclásica francesa, la herencia de la Nouvelle Cuisine, las cocinas regionales y algunos elementos de la cocina más contemporánea. Su nombre sonó mucho más en los 80 y en los 90, pero sigue siendo una figura imprescindible, tal vez porque es capaz de aunar todas las vertientes de la cocina francesa del S.XX y defenderlas con una calidad fuera de toda duda.

Su Gran Libro de Cocina es un proyecto faraónico compuesto por volúmenes de precio prohibitivo que van apareciendo a lo largo de la última década. En España hay publicados varios tomos, con precios que oscilan entre los 150 y los 200€ (yo, personalmente, creo que pocos libros valen ese dinero), aunque el último aparecido aquí, el dedicado a la repostería, se presenta en otro formato y con un precio más asumible (69€). En el 2001 se publicó, sin embargo, un tomo que, al menos que yo sepa, todavía no ha aparecido en España. Se trata de la Enciclopedia Culinaria, también de pequeño formato (que no extensión) y precio módico comparado con los otros.

Es, precisamente, la versión inglesa de esta enciclopedia, la Alain Ducasse's Culinary Encyclopedia (Les Editions d'Alain Ducasse, 2001. La que manejo es la edición de Stewart, Tabori & Chang Publishers, 2007), la que he tenido la suerte de recibir como regalo las pasadas navidades. En ella Ducasse realiza un compendio de cocina clásica francesa, desde las grandes recetas ilustradas del cambio de siglo hasta las técnicas que en el 2001 eran la vanguardia absoluta. Nadie mejor que este cocinero para guiarnos por las grandes etapas de la cocina francesa.

Para ello, con la inteligencia que ha demostrado de manera habitual en sus múltiples y exitosas aventuras empresariales, se rodea de algunos de los más reputados cocineros franceses representantes de esa tradición clásica que se adapta a los tiempos si perder su esencia. En el libro hay recetas, por ejemplo, de Franck Cerutti (Le Louis XV, Casino de Montecarlo), Didier Elena (Les Crayeres, Reims), Jean Françoise Piege (actualmente en el restaurante del Crillon, pero antes en el Louis XV, en el Plaza Athenee o en las cocinas del Elíseo), Benoit Witz (hoy en l'Abayye de la Celle, pero antes en el Louis XV, en el Pré Catalan (Paris) o el La Bastide de Moustiers) y algunos otros.

El recorrido, a través de casi 1100 páginas y 700 recetas, se establece a partir de ingredientes clásicos de la cocina francesa como la trufa, el foie, el bogavante, los caracoles, embutidos locales, vieira, ostra, etc. que se someten a diversos tratamientos mediante los que se exploran sus posibilidades culinarias. Así, por ejemplo, el bogavante/langosta (intercambiables en la mayoría de las recetas) se elaboran de más de 50 maneras diferentes que van desde la clásica Langosta Thermidor, pasando por todo tipo de royales, consomés y preparaciones más o menos clásicas, a platos de influencia oriental y otros en los que las cocciones son controladas al detalle. Lo mismo podríamos decir de pescados como el lenguado, que se prepara en las clásicas salsas de mantequilla o en cocciones prolongadas pero que, al mismo tiempo, aparece en otras recetas en las que se elabora brevemente a temperaturas siempre por debajo de 50º.

La faceta de Ducasse como amante de la cocina provenzal y como fanático de los sutiles toques vegetales está presente también en el libro, en el que desde las hierbas clásicas, el bouquet garni o los aromatizantes asiáticos se hace todo un recorrido que acaba introduciendo, por ejemplo, las hojas como aromatizante. Más allá de las clásicas hojas de parra, o de la hoja de limón, Ducasse trabaja aquí con hojas de castaño o de higuera consiguiendo que la tradición entre de lleno en la alta cocina a través de los matices y de elaboraciones revisadas.

En resumen, la Enciclopedia Culinaria es un cofre inagotable de inspiración y una magnífica fuente de referencias para acercarse al desarrollo histórico de la cocina francesa.

Muy recomendable.

14.1.09

CLICKAIR: COMO HACER QUE UN CLIENTE SE SIENTA MALTRATADO (Y TODO ANTES DEL VUELO)


Si hay algo que me molesta profundamente es que algún estratega comercial me quiera tomar por idiota, que algún cerebro de las finanzas decida que yo, como cliente, soy un estúpido al que se puede someter a todo tipo de triquiñuelas para conseguir arañar unos euros más.

Y, bueno, como a mi, al igual que a todo el mundo, me ha pasado en un montón de ocasiones he llegado a la conclusión de que la única posibilidad de autodefensa en estos casos es atacar a la cartera, es decir, jugar al mismo juego. Las quejas valen de poco, la legislación está ahí aunque no está muy claro para qué, pero las cuentas de beneficios... ah, esas ya son otra cosa. Pero ¿Qué voy a hacer? ¿Arruinar a la compañía en cuestión? Lo dudo mucho. Pero si que pondré mi granito de arena para que ganen algo menos, para que pierdan algún cliente para, en fin, dar un poco donde más duele. Sin que eso suponga que renuncie a reclamaciones y demás, que no valen para mucho pero al menos consuelan.

Así que, ahí va mi aviso: NO VIAJES CON CLICKAIR. Espero que mi petición quede aquí, que la lea alguna gente y que, tal vez, con algo de suerte, algunos de ellos se tomen en serio la advertencia y decidan viajar con otra compañía. Lo comido por lo servido: tu me sacas a mi un puñado de euros de más y yo no los recupero, pero al menos intento que dejes de ganarlos por otro lado y, así, con un poco de suerte tus 31 millones de euros de pérdidas de 2007 se mantienen y el águila de los negocios que planeó tan brillante campaña para conseguir beneficios nota las consecuencias. Es la única política que sirve. Así que, si me lees y confías en mi criterio, no viajes con Clickair. A continuación te daré algunas razones que igual te convencen.

Planeamos un viaje a Londres. La única compañía que ofrece un vuelo directo desde Galicia a esa ciudad en un horario que me convenga es Clickair (¿se va entendiendo ahora el Deprovincias de mi nombre?). Bien. Pienso que así, de paso, el vuelo me saldrá más barato. Y consulto precios: no daré la cantidad exacta, pero diré que si, que el billete salía barato, no llega a los 15€ por trayecto, aunque con tasas, recargo por combustible (que siempre me sonó al "desgaste de patio" del chiste de Gila, porque un recargo por combustible parece implicar que existiría la posibilidad de hacer el viaje sin recargo y, lógicamente, sin combustible. Y no acabo de verlo claro) y esas cosas el precio sube sensiblemente. Con eso y con todo sigue siendo razonable y más barato que cualquier otra opción. Así que me decido.

Viajamos con la Gourmet 2.0, que tiene dos años y medio pero paga billete completito. Aquello de que los niños pagaban medio billete hasta los 12 años es historia, señores. Pero no es cosa de esta compañía, sino una política habitual al menos en las compañías que operan en España. Como lo es que en el precio del billete ya no se incluya comida, bebida y cosas por el estilo. No es bonito y no acaba de ser justo, pero es lo que hay.

Siguiente paso: auto check-in, o lo que es lo mismo, lo que antes te hacía un operario ahora se lo ahorran y lo haces tu. Pero una vez más estamos ante una política habitual y, por lo visto, habrá que aguantarse. Bien. Toca elegir asiento: y con esto llega el primer recargo. Lo que otras compañías ofrecen de manera gratuita aquí cuesta un mínimo de 3€ por trayecto (6 por viajero). O 28, si quieres una plaza un poco más cómoda. Puedes ahorrártelo, pero ya te avisan de que entonces la compañía te asignará el que considere, así que nada de eso de pedirle a la señorita del mostrador asientos contiguos ni nada por el estilo. Si los quieres los pagas. Y los pagas porque, total, por 3€...

Siguiente paso: seguro opcional. 15€ por pasajero. Digo que no, que no me interesa. Selecciono esa opción y paso a la siguiente pantalla. Ahí sigue el seguro, en mi lista de compras. Al final lo pienso y, total, por apenas 15€ me cubro de algunos riesgos. A pesar de mi intención inicial acepto. La cuenta va creciendo.

Siguiente paso: facturación de equipaje. ¿Va usted a viajar con equipaje? Tenga en cuenta que en cabina podrá llevar únicamente un bulto y de dimensiones menores que las habituales en otras compañías (50x40x20 frente a los 56x45x25 que indica la normativa europea desde 2007 a la que están adaptadas la mayoría de las maletas pequeñas que cualquiera de nosotros tengamos por casa. Esas aqui no valen). Y avisan que no harán excepciones. Bueno ¿Qué problema hay? Facturo el equipaje y ya está. Si, de hecho te dan la opción de hacerlo a través de la página, pero son 10€ por maleta y trayecto. Y da gracias, porque si no lo haces ahora y al final decides facturar en el aeropuerto, o no te dejan subir una maleta como equipaje de mano, entonces serán 15 por trayecto. Así que pága 10, que te están haciendo un favor. ¿Vamos tomando nota de los incrementos?. Y no te pases de los 23 Kg. o habrá cargo adicional.

A estas alturas ya estoy mirando opciones en Iberia, a través de edreams.com, lastminute.com y otros, pero no veo alternativas. Así que continuo. Voy pensando en qué maletas pequeñitas tengo por casa, pero continuo porque lo que quiero es ir a Londres. Y con eso juegan.

Siguiente paso: ¿Desea colaborar con 4€ por pasajero a la plantación de árboles?. Obviamente, a estas alturas de la película, no, la verdad es que lo que deseo es pagar marcharme.

Siguiente paso: "Seleccione su modo de pago". Bien, pues miro las opciones y puedo, o bien pagar con alguna tarjeta o a través de un cheque regalo. Y como cheque regalo no tengo, opto por la tarjeta. Pero, oh! sorpresa, el pago con tarjeta tiene un recargo adicional de entre 4,90€ y 8,90€ según la que decidamos usar. Y pienso: pues no quiero, les hago una transferencia o lo que haga falta. Ya, pero es que no puedes. Pues llamo por teléfono. Si, pero la que tienes es una tarifa web, es decir, sólo la puedes comprar a través de la web. Así que, llevado por todos los demonios, me decido y pago con el recargo de 8,90€.

Justo en ese momento, casualidades de la vida, cuando ya he apretado el botón de "aceptar" la página me avisa de que "El código promocional que ha insertado no es válido" y que, por lo tanto, el billete de regreso cuesta 3€ más. Sólo 3€ más, tampoco hay que exagerar. Ya, pero es que yo no he insertado codigo promocional alguno y, además, lo que he aceptado ha sido pagar la cantidad que se me mostraba, sin esos 3€ adicionales por pasajero. Da igual:tu ya has pagado ese precio que te gustaba, ese ya está aceptado y cobrado. Pero no se ha emitido número de localizador, así que o pagas esos 3€ más o no tienes billete. Así que, jurando en diversas lenguas muertas, decido que, como mal menor, pago esos 3€ a mayores (9€ en total, suma y sigue) y ya reclamaré. Si, si, reclama, pero primero suelta la pasta. Pues vale, pues pago. Ya, si, estupendo. Pero ¿Cómo vas a pagar? ¿Con tarjeta (más que nada porque no hay otro modo)? ¿Y te acuerdas de lo que pasa con los pagos con tarjeta, verdad? Pues eso, que pagues los 3€ con el recargo adicional de 8,90 por desgaste de patio.

Total: al final he pagado por el conjunto de la operación más de 60€ más de lo que la propia compañía me decía que pagaría. Ya se sabe, aquello de dejar claro el precio final y demás. Sigo pagando menos que con otras compañías y, además, es la alternativa más rápida, es decir, hubiese pagado lo mismo si de entrada me hubieran dicho que el precio final era el que realmente es, pero al menos no me habría quedado con cara de idiota ni me habría sentido estafado.

Por supuesto que he escrito a Atención al Cliente, ese formulario que casi 24 horas después no ha recibido respuesta. Aunque, poco más o menos, ya puedo adelantar cual será: apreciado cliente: esto, lo otro y lo de más allá, valoramos su opinión, patatín patatán, nadie le obliga a comprar en nuestra web y si no le gusta, ahí tiene a la competencia porque si algo está claro es que no vamos a devolverle ni un céntimo. Manifestándole nuestra consideración por haber decidido viajar con nosotros...

Por supuesto que también cubriré una hoja de reclamación en el aeropuerto, aun sabiendo que no servirá de nada. Pero es por eso por lo que decido escribir en el blog.

Porque a pesar de que la Ley sobre Navegación Aerea establece claramente que la compañía deberá transportar mi equipaje (dentro de unos límites) sin cargo adicional, se me hace un cargo adicional. A cara descubierta y sin tapujos. Y no pasa nada. Alguna asociación de consumidores lo ha denunciado y de momento no ha pasado nada. Y la ley es clara, pero nadie toma medidas.

Porque esa misma ley, además, establece que el prestador del servicio no podrá establecer cargos adicionales por servicios complementarios no solicitados y entiende que el servicio básico comprende la emisión de billete, facturación, asistencia del personal, transporte, transporte del equipaje y demás. Ninguno de esos es un servicio complementario y, por lo tanto y según la ley, no pueden cobrarse a mayores. Pero se cobran. Se cobra hasta por pagar, lo cual es ya rizar el rizo. Ya me dirán ustedes si pagar un servicio puede considerarse como servicio complementario en si mismo.

La ley es clara, como decía (y eso quedándome en la de navegación aerea, porque una revisión de la Ley de Protección de Consumidores y Usuarios daría para un par de párrafos más). La ley es clara ¿Y qué? ¿Evita eso algo? A mi no, desde luego. Si quieres el billete pagas y ya luego discutiremos. Y en el mejor de los casos, para recuperar 30 o 40€ tendrás que pagarte un abogado. Así que, si, la ley está para cumplirla, es igual para todos y nos podemos sentir protegidos. Pero paga.

Total, que sólo me queda el pataleo. Esperar que alguien lea esta entrada y decida irse con su dinero a otra parte, pedirle a los lectores que no hagan el primo y que le demuestren a la compañía que no todo vale de la única manera que entiende: tirando a dar en la billetera.

Señores de Clickair: si esa es su manera de combatir la crisis van ustedes listos. Si esa es su forma de tratar al cliente creo que se van a forrar. De entrada, y aunque esta vez me la han colado doblada, han perdido ustedes un cliente para el futuro (ya sé que les importa un pepino porque, más que probablemente, en unos meses los cabecillas -perdón, los directivos- de la banda -perdón, de la empresa- ya no estarán en el cargo y el problema será del siguiente) pero, créanme, insultando al cliente, a su inteligencia y a su dignidad no harán un gran negocio. Han perdido ustedes un cliente y han ganado un militante en contra de esa manera de hacer dinero.

Felicidades por hacer que me sienta utilizado, insultado y maltratado como cliente. Toda una lección de buenas maneras empresariales en tan sólo tres click.

Repito: si confías en mi criterio NO VIAJES CON CLICKAIR. Hay mejores maneras de tirar el dinero.

13.1.09

MIS QUESOS PREFERIDOS


Una vez más, sin criterios mensurables, sin datos objetivos, basándome exclusivamente en mis gustos, en mis sensaciones personales y en mis recuerdos, me atrevo con una lista de favoritos. En este caso de una de mis grandes pasiones: el queso. Y lo hago porque, al revisar los resultados, me he dado cuenta de que se pueden identificar algunas tendencias. No se si el hallazgo tendrá alguna utilidad, pero al menos me parece curioso ver que en mis preferencias en cuestión de queso parece haber cierto orden.

Así que, sin más preámbulo y -esta vez si- por orden de preferencia, ahí quedan mis quesos preferidos. A un nivel genérico, se sobreentiende, sin entrar en productores, sub-regiones, temporadas, etc.

1- San Simón da Costa (Terra Chá. Lugo): Y no es que empiece barriendo para casa sino que es uno de los quesos más versátiles y más elegantes que conozco.

2- Gamoneu (zona de Cangas de Onís. Asturias): la complejidad del Cabrales con el matiz añadido del humo. Un queso de enorme personalidad y gratamente sorprendente.

3- Queijo da Serra (Serra da Estrela. Portugal): Cremoso hasta ser casi fundente, de sabor suave pero persitente. Inconfundible y difícil de igualar.

4- Torta del Casar (Llanos de Cáceres/ Montánchez. Cáceres): Parecido al anterior aunque más aromático y con un ligero toque amargo. Me gusta especialmente cuando tiene una pasta más untable.

5- Stilton (Reino Unido): El rey de los quesos azules británicos. Uno de los principales argumentos contra los que denigran la gastronomía británica.

6- Gorgonzola (Lombardía. Italia): El gran queso azul italiano. Complejo, cremoso...adictivo.

7- Idiazabal (Navarra/Pais Vasco): Potente pero no excesivo y con gran personalidad.

8- Munster-Gerome (Alsacia/Lorena/Vosgos. Francia): Muy aromático, casi penetrante en exceso, cremoso, de sabor suave pero perfectamente definido. Estupendo con cerveza.

9- Zamorano (Provincia de Zamora): Potente, recio, intenso y persistente. Está todo dicho.

10- Parmesano (Región de Parma. Emilia-Romagna. Italia): Quebradizo, de pasta granulosa, de sabor ligeramente amargo y gusto persistente.

Y podríamos seguir: Brie, Sao Jorge, Mahón curado, Mimolette viejo, La Peral, Camembert, Cheddar viejo, Cebreiro, Valdeón... sin olvidarme de los cientos de excelentes queixos do pais, con o sin denominación.

Un vistazo por encima deja claro que tengo una preferencia evidente por los quesos azules (Gamoneu, Stilton, Gorgonzola a los que habría que añadir unos cuanto más si alargásemos la lista) y por los de leche de vaca (60% del total). Por el lado contrario me llama la atención la casi nula presencia de los elaborados con leche de cabra. No es que no me gusten, pero en este listado que hago de manera no premeditada simplemente no están en los primeros puestos.

Sea como sea, lo cierto es que es sólo una muestra de mis preferencias de entre los quesos que conozco, que son sólo una parte ínfima del total. Así habrá motivos para seguir investigando. Tal vez sea curioso rehacer la lista dentro de unos meses sin revisar esta y ver qué ha cambiado.

12.1.09

UNA MALA Y UNA BUENA: DOS NOTICIAS DE LA SEMANA


La mala noticia en esta ocasión es que un blog más viene a unirse a la nómina de ilustres desaparecidos. Hoy decían adiós los Glotonios. Y antes de que nadie me acuse de hipócrita diré que, a pesar de haber estado en desacuerdo abierto con ellos en una ocasión creo que la desaparición de un blog diferente y con cosas interesantes que decir es siempre una mala noticia. Perdemos un enfoque.

La buena, para compensar, es la que sin duda será la noticia gastronómica de la semana en Galicia. Antonio Muiños, el inquieto empresario que ha conseguido poner a las algas en el panorama de la alta cocina, inaugura el próximo jueves día 15 el Aula de Gastronomía Porto Muiños en Cambre (A Coruña), un espacio que nace como lugar de encuentro de todo el sector gastronómico y que inaugura sus actividades con una intervención de Marcelo Tejedor. En este momento Porto Muiños está actualizando su web para dar a conocer la programación del aula.

Así que al menos tenemos una buena noticia que compense a la triste. Hasta luego a los Glotonios, que podamos volver a discrepar pronto, y bienvenidos a la gente del Aula de Gastronomía.

10.1.09

GEOGRAFÍA MÍTICA DE AMAÍA


En Galicia tenemos un paisaje formado por al menos dos capas superpuestas. La primera, la que se ve, es la de todos los días, la del paisaje actual, los pueblos y demás. La segunda, cubierta por la primera como por un velo, es la capa de nuestra paisaje mítico que permanece oculto bajo el anterior pero que, cuando somos capaces de encontrarlo, cuando sabemos verlo, aparece en cada roca destacada en el paisaje, en cada río y en cada montaña. Uno de mis entretenimientos preferidos es, por decirlo de alguna manera, levantar ese velo superficial y darle un vistazo a ese paisaje mítico que aparece debajo. Recuperar toda esa historia paralela que durante milenios convivió con nosotros no es un mal ejercicio.

Vivo en el valle de Amaía, antes conocido equivocadamente como de A Mahía o La Mahía. El topónimo viene del pueblo prerromano de los Amaeos, citado por autores latinos, que pertenecía a la tribu de los Caporos que, para entendernos, se extendía por toda la orilla norte del río Ulla y llegaba a la actual Noia. Es decir, el nombre de mi valle tiene más de 2.000 años y el rio Sar, que pasa a 200 metros de casa, es el Sars que cita Plinio el Viejo. No está mal.

Hasta la Edad Media, Amaía era la tierra de Compostela. Son muchos los documentos que sitúan a Santiago como la principal ciudad de este valle limitado al oeste por los montes de Oleirón que lo separan de la medieval tierra de Valeirón. Fueron tierras de la casa de Altamira y de enfrentamientos con los arzobispos compostelanos. Tierras plagadas de tradiciones que poco a poco van desapareciendo bajo los edificios de Bertamiráns, de O Milladoiro, bajo la maleza de los caminos abandonados y bajo los efectos de los incendios. Ya nadie utiliza los carreiros de los montes, se abandonan las pequeñas capillas y se pierden las leyendas de mouros, fadas, encantos y lugares mágicos.

Uno de esos lugares perdidos es la capilla de Santa Cecilia, conocida en la zona como Santa Cecía o Santa Sesía. Se sabe que está en los montes de Oleirón y en la parroquia de Bastavales, que está abandonada y poco más. Escarbando un poco en la otra capa, sin embargo, nos encontramos con una capilla de origen medieval construida literalmente sobre un manantial, junto a tres lugares que resuenan con fuerza en la zona: O Coto dos Mozos, O Coto do Castelo y o Coto Lucenso. Al manantial se le atribuyen poderes curativos y bajo la ermita, según la tradición, está enterrado un tesoro. Aun hay quien habla de una fuente mágica protegida por la figura de un santo que, según se moviese en una dirección o en otra, dominaba las tormentas. Creo que esta última referencia es equivocada y se refiere a otro sitio que también estoy buscando.

El Coto dos Mozos (en la imagen), según los vecinos de la zona, era el lugar de encuentros furtivos para las parejas de la zona, de ahí su nombre. Una gran roca llena de pequeños abrigos naturales y un tunel que accede a una pequeña cámara. Antes de eso fue, según otros informadores, lugar de refugio de bandoleros y fuxidos en la guerra contra los franceses.

El Coto do Castelo fue para unos el lugar donde se asentó un torreón que defendía el valle y la capilla de Santa Cecilia mientras para otros fue un asentamiento de pastores. Sobre el Coto Lucenso no he conseguido más información, aunque no puedo evitar que el nombre me traiga a la memoria el de Lucenza, la ciudad mítica sumergida en muchas de las lagunas gallegas. Una capilla construida sobre un manantial, un lugar con un nombre que remite a las leyendas del agua... al final, y sin asegurar nada (porque no es asegurable) empieza a tomar la forma de un lugar de culto pagano a las aguas, de aquellos en los que, como escrbío Martiño de Dumio en el año 574, se encendían velas y se echaba pan en las fuentes. Un lugar cristianizado que, perdida su significación original, siguió manteniendo culto hasta hace bien poco.

La Historia Compostelana, redactada en el S.XII ya habla de esta capilla de Santa Cecilia. Y hacia 1166 sabemos que pertenecía al monasterio de San Xusto de Toxosoutos. Algunos autores la identifican con el lugar que Martiño de Xinzo cita en la siguiente cantiga recogida en el cancionero de la Biblioteca Vaticana:

Se vos prouguer, madre, d'esta guisa
irei alá mías candeas queimar
e no meu mant'e na mia camisa
A Santa Cecilia, ant' o seu altar
ca moir' eu, madre, por meu amigo
e el morre por falar comigo.


La iglesia fue abandonada a mediados del S.XIX y desde entonces desaparecen las referencias. Y con ellas desaparecieron los caminos.

Hoy, en un lugar incómodo y de muy difícil acceso, imposible de encontrar si no se tiene un guía que conozca la zona, se conservan las ruinas de la capilla. Los datos oficiales son erróneos y tanto la referencia del catálogo arqueológico municipal como la de la Xunta de Galicia se equivocan en más de un kilómetro.

La capilla, en el valle alto de un pequeño río, conserva hoy apenas 50 cm. de la altura de sus muros. Tuvo unas medidas de unos 12 x 6 m., nave única, cabecera rectangular y un pequeño pórtico de acceso. Personalmente me inclino a creer que parte de la obra, al menos en la nave, es de origen prerrománico y que la cabecera fue reformada en época románica. Allí se conservan algunas hileras de sillares bien escuadrados y lo que parece indicar el lugar en el que se situó el arco triunfal. Poco más es lo que queda. Se sabe que en 1963 la mayoría de las piezas escultóricas se trasladaron al Museo das Peregrinacións de Santiago, que hacia 1998 se conservaba aquí alguna escultura muy deteriorada y que en 2006 el ayuntamiento denunció la desaparición de varios canecillos.

Impresiona pensar en como mil años (como mínimo) de tradición desaparecen hoy bajo los eucaliptos y la maleza. Nadie sube ya a Santa Cecilia, nadie se acuerda del Coto dos Mozos. Y a nadie, administraciones incluidas, le importa. Bajando hacia el valle, en un recodo del que fue el antiguo camino, una piedra de un antiguo arco en la que aparecen tres cruces grabadas, se empeña en recordarnos que aquel lugar fue, alguna vez, sagrado.

Hoy nadie sabe dónde está. He tardado semanas y unas cuantas horas de monte en dar con él. Aquí, como en tantas otras partes del pais, esa capa inferior de nuestro paisaje está siendo devorada a pasos agigantados por la realidad. Uno no puede dejar de sentir una cierta tristeza.