DESEOS PARA 2010: UNA GASTRONOMÍA ÉTICA

La gastronomía carga con muchos lastres, algunos más justos que otros, que hacen que la percepción que la sociedad en general tiene de ella no siempre sea real o, al menos, exacta. Muchísima gente sigue viendo esto de la gastromía como un lujo, como algo de nuevos ricos (a mi que me lo expliquen, porque yo he disfrutado de esto de igual manera como estudiante, parado, becario y trabajador con diferentes sueldos) y esnobs, algo que incluso es, por ostentoso y por excesivo, hasta cierto punto reprobable. Es curioso que el culto a los coches de Fórmula 1, por ejemplo, que fomentan un consumo de combustible muy poco responsable y cuyos precios -o los del más mínimo de sus recambios- si son desorbitados no cargue con esa imagen de lujo desmedido, como tampoco el coleccionismo de arte. Si sabemos de alguien que gasta sus ahorros en ir a un concierto de Mahler en Berlin o a una exposición de Mondrian en Amsterdam nos parece incluso admirable, pero como tus amigos y conocidos sepan que pretendes gastarte tus ahorros en un fin de semana a 1.000 Km. de distancia para conocer determinado restaurante prepárate, porque las bromitas -como poco- están aseguradas.

Cargamos con ese lastre, seamos sinceros, porque hay mucho de eso. Porque todos sabemos que los restaurantes, como la arquitectura, determinada literatura y otros productos culturales son, además de muchas otras cosas, objeto de alarde. Para dárselas de culto, de enteradillo o, simplemente, para presumir de dinero hay que ir a determinados conciertos, leer determinados libros, visitar determinadas exposiciones y, si, también a veces ir a restaurantes. Todos conocemos coleccionistas de restaurantes o de vinos, todos nos hemos visto en ocasiones antes conocidos que nos preguntan qué restaurante está de actualidad. No preguntan qué se come, qué nos parece la cocina. Todos conocemos casos. Y, claro, eso en cuanto a imagen social tiene un peso, porque al final eso es lo que se ve. Eso y los programas televisivos tan de moda últimamente sobre el lujo, los excesos y demás.

Nuestra parte de culpa tendremos todos los que de manera directa o tangencial tengamos algo que ver en esto, digo yo. Pero hoy me quiero centrar en el otro lado de la moneda, en por qué creo yo que la gastronomía es algo necesario e importante.

Vivimos en una sociedad capitalista. Si alguien no se había dado cuenta antes me imagino que con la tan traida y llevada crisis de los últimos meses habrá encontrado indicios más que de sobra para ver que el modelo de consumo que teníamos -tenemos- instalado es como es. No hago crítica sino una observación. Vivimos en una sociedad en la que el ocio, en un porcentaje altísimo, está asociado al gasto. Ir al cine es gastar, comprar libros es gastar, ir a un concierto es gastar, viajar es gastar... Imagino que todos lo tenemos más o menos asumido. Puede gustarnos o no, podemos pensar que se podría mejorar, pero hoy por hoy es lo que hay.

Dentro de ese gasto, sin embargo, hay, al menos en mi opinión, matices. No es lo mismo, desde mi punto de vista, gastarse un dineral en inflarse a copas de garrafón en cualquier local de condiciones higiénicas dudosas que gastarse lo mismo, por ejemplo, en ir a la ópera. Me voy a los extremos para que quede clara la idea. El gasto es gasto en ambos casos, pero uno produce algo más allá de la satisfacción inmediata o de la salida provisional del aburrimiento y el otro no. En mi opinión.

¿En dónde meto yo la gastronomía en este esquema? Pues me gustaría meterla en el extremo productivo. La gastronomía, es decir, los restaurantes, las tapas, los vinos o productos que compramos en tiendas, las lecturas gastronómicas y todo lo demás pueden aportarnos algo. En ocasiones lo hacen y en ocasiones no. Pero a mi la gastronomía que me interesa -como digo siempre, un concepto que llevo mucho más allá de una mesa o de un plato- es la que creo que me aporta algo. Me aporta placer inmediato, por supuesto. Disfruto con un gran plato. Eso es obvio. Pero me aporta otras cosas: me aporta una ventana al trabajo de gente que investiga sobre los productos y sus posibilidades, sobre la tradición gastronómica, gente que crea, que innova, que apuesta por no quedarse parada. Ya solo por eso valdría la pena. Al final, creo que con una mirada curiosa cuando vamos a un restaurante aprendemos. Al menos podemos aprender.

Pero por otro lado está esa otra vertiente tal vez menos explotada y que, desde mi punto de vista, es al menos igual de importante y de enriquecedora: la gastronomía tiene la capacidad de generar un valor añadido, un extra, una riqueza adicional que aporta otros valores además de los que tiene por si misma. Pienso, por ejemplo, en la labor del cocinero Massimo Bottura en la preservacion de la raza Bianca Modenese, una variedad de vacuno tradicional de la zona de Modena que hace unos años estaba prácticamente a punto de desaparecer y que hoy, gracias a la labor de Bottura entre otros, ha superado ese peligro. En este caso la cocina de vanguardia ha generado una riqueza adicional. Ya solo por eso valdría la pena.

Pienso también en la postura del brasileño Alex Atala respecto a los productos amazónicos no solo como una despensa casi inagotable de sorpresas sino como una posibilidad para preservar especies, ecosistemas y medios de vida. Pienso, a una escala más doméstica, en el trabajo del italo-gallego Flavio Morganti primero sobre la vaca -con una especial atención a las especies autóctonas gallegas- y luego sobre la castaña, valorizando unos productos humildes que tienen la posibilidad de generar riqueza en zonas rurales deprimidas, la opción de mantener la diversidad y de ofrecer alternativas económicas. Pienso en la labor de la gente de Porto Muiños, por citar un ejemplo de aquí, o la gente de la quesería Mare Nostrum, por mencionar un caso alejado, en este caso andaluz, que apuestan por zonas rurales, por productos poco explotados como posibilidad no solo de negocio sino de prestigiar un producto y una alternativa. Eso también es gastronomía.

Pienso en la gente que apuesta por pequeños cultivos o razas locales, desde el millo corvo de Bueu al Por Duroc catalán, en la gente que cree que hay terrenos en los que todavía se puede innovar, como hacen en La Patería de Sousa empeñándose en demostrar que puede producirse foie de calidad de un modo ético o como hacen en Veta la Palma con una producción sostenible de pescado de calidad.

Pienso en todo lo que pueden aportar movimientos como los que promueven la producción ecológica y local, la disminución de emisiones de CO2 en la producción alimentaria, la disminución del consumo de proteinas animales, movimientos como Km.0 o Slow Food, con todas las pegas que se le puedan poner a sus plasmaciones actuales, que en última instancia promueven una gastronomía más responsable y más justa (no es mi intención hoy entrar en si esto se está usando en beneficio (económico) de alguien o no. Ese puede ser debate para otro momento). Pienso en el paso dado por la cadena Relais & Chateaux al prohibir el uso de pescados en vías de extinción en sus restaurantes asociados. Pienso en la labor de la Fundación Alicia en cuanto, por ejemplo, a lo que la alimentación puede aportar para la calidad de vida de enfermos con fibrosis quística, diabetes o cáncer. Pienso en la utilización de productos del Proxecto Amorodo en los comedores escolares de mi ayuntamiento, algo que no solo beneficia a los alumnos (entre ellos mi hija), que consumen así verduras de producción ecológica y local, sino que ayuda a crear empleo para colectivos desfavorecidos en zonas rurales.

Creo que eso es mucho más que sentarse a llenarse el estómago de productos caros. Y esa es la gastronomía que yo quiero para el 2010. Me gustaría que en este próximo año hablemos de eso, debatamos lo que tiene de bueno y cómo podemos mejorar lo que no es tan bueno. Y me gustaría que la percepción social de la gastronomía pasase de esa idea de un lujo para glotones a la de algo que, además de ofrecernos una satisfacción personal inmediata, puede aportar mucho más. A nosotros y al conjunto de la sociedad. ¿Utópico? Puede ser, pero así me gusta verlo.