YUKIO HATTORI

Uno de los talleres en los que pude participar en San Sebastián Gastronomika fue el impartido por Yukio Hattori bajo el título "El Corte del Sashimi". Acompañado por Setsuko Yuuki, probablemente la persona que más está haciendo por el conocimiento mutuo de las cocinas japonesa y española, el maestro Hattori impartió, junto a su equipo, una lección magistral que más allá del corte del pescado habló de la delicadeza, los matices y la sutileza como ingredientes.

El doctor Hattori es director de la Escuela de Cocina y Nutrición Hattori, una de las más prestigiosas de Asia. Doctor en medicina, Caballero de la Órden del Mérito Agrícola y de la Órden del Mérito Nacional francesas es, además, una celebridad televisiva en su pais debido a su participación en los programas Iron Chef y Yakitake!! Japan.

En el taller que impartió en San Sebastián no solo se centró en el corte del pescado, del que por supuesto ofreció algunos trucos como el modo de extraer las agallas y las vísceras de una sola vez y mediante únicamente tres cortes, sino que sobre todo ofreció una serie de explicaciones sobre los diferentes útiles (desde los distintos tipos de cuchillos a los ralladores de piel de tiburón), explicó la diferencia entre el agua mineral japonesa y la occidental y poco a poco fue poniendo de manifiesto que la sutileza de la cocina japonesa se adelantó en algunas cuestiones, como en cocinar determinados ingredientes sin llegar a la ebullición, a las técnicas contemporáneas de la cocina occidental.

Cada corte del sashimi, cada tipo de pescado, tiene un acompañamientos adecuado y Hattori nos explicó los motivos. Además de las preparaciones más conocidas en Occidente ofreció explicaciones sobre otras mucho menos divulgadas, como el kobujime, un sashimi cortado en láminas especialmente finas que se macera 12 horas entre dos láminas de alga kombu (o kobu, según la zona de Japón) y que adquiere, de ese modo, matices completamente diferentes. Se trata de una preparación considerada más refinada que las habituales, si bien en ocasiones algunos restaurantes la utilizan para enmascarar la falta de frescura del producto, por lo que recomendó consumirlo únicamente en lugares de calidad contrastada. El kobujime es, en la actualidad, especialmente habitual en la prefectura de Toyama

Finalmente, tras las explicaciones, el maestro Hattori nos ofreció una degustación de los distintos cortes elaborados, así como del kobujime, acompañadade un caldo dashi en el cual el katsuobushi (bonito seco recién laminado) al combinarse con el kombu multiplica por nueve la sensación umami que se perciba al consumir el caldo. Una auténtica explosión de sabor sin la necesidad de añadir sal ni ningún otro ingrediente.

Al final, más que de los cortes, de los cuales algo también aprendí, Hattori nos hablo del conocimiento profundo del producto, de intervenir lo menos posible en él y de toda una cultura de delicadeza y pequenos gestos que pueden parecer supérfluos pero que, a la vista de los resultados, no lo son en absoluto.