POSTMODERNIDAD GASTRONÓMICA

Postmodernidad. A todos nos vienen a la cabeza los 80, los ecos del trabajo de Lyotard y esa dinámica del avance de las artes, el pensamiento o incluso la sociedad más por oposición respecto a etapas anteriores que por sus propios valores. Esa actitud postmoderna surgida a finales de los 70 y que desembocó en la locura de los 80 en la que todo pareció valer en términos culturales. La reacción contra las vanguardias, contra los sistemas culturales establecidos, la ironía, el escepticismo, la desmitificación del arte. Basquiat, Mariscal, Schnabel...

Hay otra postmodernidad, al menos otro enfoque, que tal vez se acomode más a lo que está pasando en la cocina actual y que la entronca, de algún modo con otras corrientes culturales y estéticas. Ya desde mediados de los años 80 el filósofo italiano Gianni Vattimo defiende un modelo de postmodernidad como "babel informativa" en la que los medios de comunicación ocupan un lugar central. Ya no existen las grandes verdades, la versión única, sino que estamos inmersos en una época de "pensamiento débil" (por oposición a ese "pensamiento fuerte", unívoco, basado en verdades metafísicas). Una época que abre las puertas a la diversidad de enfoques, a la multiculturalidad, a la tolerancia cultural. Todo es relativizable porque tenemos acceso a todas las versiones posibles y a toda la información imaginable. Solo desde ese punto de vista se puede entender que el hiperrealismo, las performances, el minimal y la abstracción no solo convivan sino que formen parte de una misma estética: la de la postmodernidad.

En cocina ha pasado otro tanto. Solemos tender a pensar que vamos al restaurante simplemente a comer, que el cocinero solo elabora platos. Y es cierto que el cocinero en muchísimas ocasiones no es consciente de estar desarrollando un trabajo que pueda enmarcarse en tal o cual categoría estética. Pero esto es lógico. No tendría sentido alguien que entrase en su cocina y decidiese de modo consciente "hoy quiero ser postmoderno, quiero hacer platos que relativicen el saber contemporáneo y que reflejen una mirada irónica sobre el legado de las vanguardias". Sin embargo, un cocinero vive en una sociedad, es bombardeado por una cultura, lee, se informa, habla, vé a otros cocineros, en ocasiones va a exposiciones...y su trabajo tiene, por lógica, que estar dentro de esos parámetros en los que se desarrollan su vida y sus relaciones con los demás. Es decir, uno no es postmoderno por decisión sino que las circunstancias te enmarcan en ese contexto.

En términos gastronómicos podríamos decir que la modernidad, el equivalente a las vanguardias artísticas, nace con la Nouvelle Cuisine, un primer intento por sistematizar una aproximación contemporánea a la cocina. Este periodo que podemos denominar de "cocina moderna" se extiende, probablemente, hasta finales de la década de los 90, momento en el que empiezan a surgir reacciones desmitificadoras y otras que, de algún modo, van aportando pluralidad. Es el momento en el que la cocina entra en la era de la multiculturalidad y, al mismo tiempo, es ya tan consciente de su propia importancia como para empezar a ironizar sobre si misma.

Platos de la factoría de El Bulli, como la momia de salmonete o el "Barbapapá que se va" son, además de un buen ejemplo de ese sentido de la irreverencia cultural tan catalán que viene, al menos, desde Dalí, una primera revisión irónica de las vanguardias. Adriá, que anteriormente había aludido incluso a Gaudí en su trabajo, va aquí un paso más allá y utiliza la técnica para reirse de todo, para que la cocina se autoparodie, para revisar las vanguardias en clave puramente postmoderna. La sociedad capitalista postindustrial se encuentra, de pronto, ante un producto que se concibe para ella pero que, sin embargo, le resulta violento porque le plantea dudas, cuestiones incómodas. El cliente no sabe si reirse o permanecer serio, si lo que tiene delante es simplemente un juego o una ironía feroz sobre el pasado del que viene la cocina. ¿Un caballo empotrado en la pared del museo? ¿El Papa fulminado por un meteorito? ¿Un salmonete momificado en el plato? Una actitud puramente postmoderna que nos provoca, a veces nos agrede, nos hace pensar, tomar partido.

Tras esa etapa entramos, ya en el S.XXI, en un postmodernismo que ha avanzado, que conjuga esa mirada descreida con otras aportaciones. La sociedad se hibrida, se multiculturaliza, y esto se refleja ya no solo en que los cocineros occidentales utilicen técnicas chinas o japonesas sino en que -algo impensable hace dos décadas- irrumpen otros centros. Brasil, Dinamarca, Perú, México, Venezuela... De pronto una multitud de visiones nos estallan a todos en la cara, porque esos paises son ahora conscientes de que pueden aportar mucho y, además, los medios de comunicación les permiten estar informados y, lo que es más importante, informar al mundo de lo que hacen. Fase 2 de la consolidación postmoderna.

Fase 3. Hemos llegado a un momento en el que asumimos, porque nuestra propia sociedad es también así, que no valen las vías únicas. La Nouvelle Cuisine tuvo su razón de ser en un momento, pero hoy no es posible pedirle a los cocineros que para estar en la vanguardia sigan una vía determinada. Eso explica que la trufa del Montgó de Quique Dacosta sea tan actual (y tan postmoderna) como el consomé de paloma que este año sirve El Bulli. ¿Un consomé de paloma es actual?. Si, lo es tanto como la navaja con grasa de almendra de Marcos Morán, como el foie vegetal de Martínez-Alija, como el falso huevo de Adúriz, como los tomates de Dani García, las okras en texturas de Álex Atala o como la escudella de bacalao con terrina de macarrones de Joan Roca. Son la demostración palpable de que no hay una sola via, de que es posible enfrentarse con la tradición a través de una liebre a la royal, reirse de ella, jugar con el comensal, buscar la "hibridación cultural" o recrearse en la técnica.

Punto 4: lo relacional. La cocina, como el arte, ya no es solo lo que está en el plato. Es también cómo se sirve, dónde se sirve, con quien la disfrutamos (¿disfrutas igual de una comida en solitario que de una entre amigos?). Es las cosas que se nos sirven fuera de contexto, las que nos remiten a la infancia, a la memoria. Es un plato que nos hace participar -a nosotros o al camarero-, que a veces nos hace sentir incómodos, que nos pide a gritos nuestra opinión, que nos hace plantearnos nuestra postura sobre determinados temas... Estética relacional llevada al plato.

No existe -por suerte- una única via. Estamos en la era de la pluralidad. Tal vez la única constante sea el juego con el lenguaje. Si entendemos que la cocina es un lenguaje a través del que se entabla una comunicación entre el cocinero y el comensal se puede entender que la cocina actual es un diálogo, a veces un debate acalorado, en el que se juega, en el que se ofrecen mensajes que a veces hay que descifrar y que otras nos sorprenden por ser absolutamente directos. Como déjo escrito François Lyotard: hablar es combatir, en el sentido de jugar (...) Eso no significa necesariamente que se juegue para ganar. Se puede hacer una jugada por el placer de inventarla (...) La invención continua de giros, de palabras y de sentidos que, en el plano del habla, es lo que hace evolucionar la lengua, procura grandes alegrías.

Desde ese punto de vista carece de sentido empeñarse en buscar quién es más moderno, empecinarse en que las revisiones del pasado no son actuales, en que el juego no tiene lugar o en que hay cocinas demasiado reflexivas. Todos esos enfoques valen, siempre que bajo ellos exista una cocina de calidad. Al final la cocina, como todo en la actualidad, es tan plural como la sociedad en la que se desarrolla. Además, en un mundo con una única verdad absoluta, tanto en cocina como en arte o en cualquier otro aspecto, pronto llegaríamos a aburrirnos. Hay quien va a los restaurantes simplemente a comer, pero se pierde buena parte de lo que le ofrecen. Un restaurante es un sitio que da de comer, obviamente, pero es mucho más, es un lugar que habla de la sociedad en la que trabaja, de los planteamientos de sus cocineros y propietarios y de cómo se vive allí una sociedad, la postmoderna, en la que todos los enfoques son válidos.

Nota: la primera y la tercera ilustración son obras de Cattelan, la segunda un plato de Adriá y la última una pintura de Schnabel.