LA DICTADURA DEL PLATO CUADRADO (O DEL CAMARERO VESTIDO DE NEGRO)

La verdad es que después de un tiempo hay cosas que cansan. Y otras que, además de cansar, te van demostrando que se han convertido en un pretexto. Un pretexto para las cosas más diversas pero, a fin de cuentas, un pretexto con todas las de la ley.

El plato cuadrado. El dichoso plato cuadrado. Iba a empezar diciendo que maldita la hora en que lo sacaron al mercado. Pero no. Al contrario. A lo mejor en otro momento si pero ahora se ha convertido ya casi en un icono. Espero que se me entienda, ya que no estoy hablando mal de toda esa corriente culinaria con reminiscencias niponas en la que ese emplatado puede tener sentido. Tampoco hablo mal de esos restaurantes de cierta categoría en los que la se cuida hasta el mínimo detalle, vajilla incluida, y en los que de vez en cuando viene un plato cuadrado en el medio de otros. Es más, diría que hasta mi alusión al plato cuadrado es un símbolo, un ejemplo que seguramente podríamos cambiar por las luces ridículamente bajas sobre la mesa, el camarero uniformado de negro, esa música pretendidamente moderna tipo chill-out (o lo que sea), las decoraciones profusas de los platos, preferentemente con reducción de vinagre balsámico... Creo que se entiende por donde voy.

Al final de lo que uno está harto es del quiero y no puedo. O del quiero pero no quiero esforzarme, que también se da. Me refiero a esos restaurantes que tanto abundan, lamentablemente, en los que la comida es corriente, en muchos casos correcta pero sin más, en los que el servicio suele ser voluntarioso pero falto de formación y en los que toda esa parafernalia, el platito de marras, las paredes oscuras, el jarrón con tallos de bambú, las tres piedras en un recipiente con arena y demás son la disculpa, el barniz de modernidad, el pasaporte para venderte que esa imagen tan actual (en un tiempo lo fue), tan exclusiva, tan distinta a todo lo demás que hay en el pueblo o en el barrio está en consonancia con una cocina que presenta las mismas características. Y una factura a juego, claro.

Porque si te sirvo una sardina con cachelos en plato de Duralex y te cobre 19€ por la ración lo más probable es que te mosquées, que me armes un jaleo y que en unos pocos días tenga el local vacío. Pero por no se qué extraña ley de la naturaleza si te sirvo eso mismo en un plato cuadrado (y ya si es negro...), decoro un poco el fondo con unas gotas de balsámico y te lo traigo a una mesa muy de diseño puede que tú estés más dispuesto a pagar y desde luego yo estoy más dispuesto a cobrar sin rubor. Y lo sorprendente es que hay un sector importante de público que entra en el juego. Que si el local está muy agradable, que si es un sitio a la última, que si te las quieres dar de interesante tienes que ir por allí, que si acabo de descubrir un sitio nosedónde...

La cantidad de croquetas normalillas, de platos sin chispa y sin el menor talento para emplatar que habré probado en sitios de estos es para no contar. Cada barrio tiene uno. En las ciudades grandes puede haber varios incluso en la misma calle. Se mueven ahí, en el filo de lo moderadamente caro sin resultar escandaloso, lo que te permite quedar bien en una cita o saliendo con amigos sin dejarte un riñón en el intento. Y ahí han encontrado su nicho de mercado, en gente que quiere gastar ma non troppo, que no sabe demasiado de cocina ni quiere saber, que quiere un sitio fardón, modernito, con los cuatro o cinco vinos de los que se habla... Claro, ahí uno de esos cocineros de siempre, de blanco, con su barriga esmeradamente cultivada asomando sobre el delantal no pega. Rompe la imagen. No puede ser. Unas lentejas servidas en plato redondito y blanco romperían la estética de un sitio tan actual. Mejor ni pensarlo. A lo mejor un sushi de ahumados (que los hay muy baratitos) y queso Philadelphia, un plato con algo de foie (no mucho) con salsa de nosequé (pero muy muy dulce), unas tostas de lo que sea. Las carrilleras no fallan. Presa, pluma o secreto de Ibérico (que tienen un precio razonable, porque ibérico hay mucho en el mercado y el simple nombre, por desgracia, ya no demuestra nada) dan un toque muy moderno y le gustan a todo el mundo. Se venden solas, sobre todo acompañando un vinito carillo. Eso si que está en la linea.

Me han hartado. Esos sitios me han cansado. Está harto uno de ser benevolente, de autojustificarse pensando en la buena voluntad de sus propietarios, en que se esfuerzan en hacer cosas a pesar de que puedan tener ciertas limitaciones... No es cierto. Casi nunca es cierto. Si te quieres esforzar y ser honesto no te disfrazas. Vendes lo que hay. Y lo que tiene que haber es buena cocina, de un estilo o de otro, pero buena, honesta, sin máscaras. Como dice David de Jorge, cocina sin bobadas. Y de eso es de lo que me he cansado, de las bobadas.

Seamos sinceros: en muchos, muchísimos de estos restaurantes de los que hablo pagas alegremente 40 o 45€ por comidas que, con suerte y siendo objetivos, valen 25. El resto es el plus de modernidad, el impuesto que pagas por ir a un sitio cool. Y no lo vale. Todos sabemos que Ikea y hasta el bazar chino de la esquina también venden platitos cuadrados y biberones para salsear. Dejémonos de hipocresías. Efectivamente, hay vajilas de auténtico lujo que son, en si mismas, pequeñas joyas que complementan a lo servido. Pero no están en estos restaurantes, desengañémonos.

Me imagino que se me habrá notado el mosqueo. Es más cansancio que otra cosa. Pero es que lo del postureo me tiene harto. Cuando quiera una dosis de tendencias ya me compraré la Citizen K o cualquier otra de esas revistas. O ya iré a un sitio que no siga aferrado a topicazos desfasados hace un lustro.

Me interesa el diseño, pero el de verdad, el que aporta algo, el que no está ahí porque si, para disfrazar otras ausencias. Me gustan los restaurantes en los que una cocina creativa y de vanguardia está acompañada de un equipo profesional a la altura y de detalles -si, también la vajilla o la cubertería- en consonancia. Pero me han cansado esos restaurantes en los que la cocina es lo que es pero toda la tramoya que hay por encima pretende legitimar unos precios que no se corresponden con la realidad. A un restaurante se va, básicamente, a comer y a disfrutar de la comida. Sea del tipo que sea y del precio que sea. Y yo disfruto más unas xoubas fritas en plato de loza de toda la vida en la Taberna Vikinga de Catoira que un arroz meloso de verduritas de temporada que no deja de ser la paella de verduras del restaurante de carretera de toda la vida pero acompañado del pretexto del platito de marras, el camarero de negro y demás.

Y no, no voy a dar nombres. No hacen falta. Los conoces. Tienes en mente varios en tu barrio, en tu pueblo, en tu ciudad aunque esté a 1000 Km. de la mía. No voy a dar nombres porque no me gusta hacer daño a propósito y porque, más que probablemente, el último es tan solo la gota que colmó un vaso que hace demasiado que venía llenándose. Y no sería justo.

Me interesan la cocina y la gastronomía. Me gusta comer bien. Me apasiona ver a gente que trabaja esforzándose por dar lo mejor que tiene y lo que mejor sabe hacer. En eso es en lo que quiero gastar mi dinero y de lo que quiero hablar. Lo otro, el postureo, el sitio al que hay que ir, lo de descubrir ese nuevo sitio que va a ser un pelotazo dentro de muy poco, las cartas con salmón y bacalao como columna vertebral de su oferta de pescados, las verduras de temporada que son siempre las mismas independientemente de la temporada... Eso no es lo mío. Porque nunca he disfrutado de verdad en un restaurante de esos, porque nunca he aprendido nada, porque ni el primero consiguió sorprenderme. Y porque si cuando piensas en ir a un restaurante la sensación que tienes es de aburrimiento, ahórrate el viaje, gástatelo en un par de buenas pizzas y una película y saldrás ganando.

Ahí queda uno de mis propósitos para ese 2010 que ya se aproxima. Caeré en algunos de estos restaurantes, sin duda. Pero no hablaré más de ellos, no los justificaré. No vale la pena. A mi me interesa la cocina, la de verdad, la de la gente que sabe lo que hace o hace lo que sabe hacer sin disfraces y sin complejos. Y de eso es de lo que quiero escribir aquí.

Podría poner fotos tomadas por mi en un buen puñado de estos sitios para ilustrar el post, pero ¿Para qué?. Todos las conocemos.

Mañana volveré al tono conciliador de siempre.