LECTURAS GASTRONÓMICAS

Nick Nairn es una celebridad culinaria en las Islas Británicas. Cocinero autodidacta, fue el chef escocés más joven en conseguir una estrella Michelin. Posteriormente abrió un segundo restaurante, una escuela de cocina en Stirling (sur de Escocia) y comenzó a colaborar con la televisión, convirtiéndose en un habitual del programa Ready Steady Cook y después en presentador de series como la titulada Landwards. Más recientemente fue encargado de servir uno de los banquetes por el 80 aniversario de la Reina y está a punto de abrir una segunda escuela, en esta ocasión en la región de Aberdeen. Por si con esto no fuese suficiente, desarrolla una intensa actividad como conferenciante, participante en eventos gastronómicos y es autor de una quincena de libros de cocina.

Entre los libros que ha publicado apareció en 2002 New Scottish Cookery (BBC Books), dentro de una colección que la editorial BBC planteó para dar a conocer, entre otras, las nuevas aproximaciones que algunos jóvenes cocineros estaban planteando respecto a cocinas tradicionales. Es el caso del libro de Nick Nairn en relación con la cocina tradicional escocesa o el de Paul Rankin respecto a su equivalente irlandés, libro del que hablaremos otro día. Se trata de publicaciones sin demasiadas complicaciones en las recetas, visualmente atractivas y de precio muy asumible en las que, por decirlo así, se da una de cal y una de arena, es decir, se combinan recetas más claramente identificables como tradicionales de un territorio o un estilo con otras con un sello más personal.

Y eso es lo que hay en el libro de Nairn, un total de 160 recetas basadas fundamentalmente en los productos escoceses tradicionales como pescados, mariscos, ahumados, caza, cordero o bayas. Así, platos de siempre como el Partan Bree (una sopa de marisco), el Cullen Skink (una sopa de pescado y cerveza), el Scotch Broth, Stovies, Skirlies o Cranachan, que son especialmente de agradecer para aquellos que, como yo, conocen poco o nada de la cocina escocesa y quieren algunas referencias básicas, se combinan con platos más creativos en los que la influencia asiática y la mediterránea, ambas constantes en la inmensa mayoría de las propuestas culinarias británicas actuales, resultan evidentes: vieiras con aliño de chiles dulces, risotto de marisco con jengibre y cilantro, cestas de pasta filo rellenas de mejillones y bacon, etc. Junto a ellas, otras influencias menos presentes pero igualmente identificables, como el toque mexicano que se le da a un clásico escocés en el salmón ahumado en caliente con salsa de mango y aguacates o el evidente regusto francés del salmón escalfado con mantequilla de acedera.

En resúmen: cocina sencilla, sin demasiadas complejidades, fácilmente reproducible en casa y para todos los gustos. Todo esto pasado por el filtro de un cocinero con mucho oficio, tanto en el aspecto puramente culinario como en cuanto a saber lo que el público quiere se refiere.

Dado que es un libro barato (unos 16€) no es una mala compra.