ANDALUCÍA SABOR

Esto de los congresos gastronómicos es una fórmula que está agotada. Hemos escuchado tantas veces el tópico, por otra parte cierto en gran medida, en los últimos tiempos que corremos el riesgo de creernoslo por completo y no ser capaces de ver más allá. Es cierto que esa fórmula de traer a muchos nombres grandes a hacer algo que es igual de útil visto en un auditorio que en un dvd, a repetir aquí la ponencia que ayer expusieron allí, si que aburre. Pero aunque alguno de los grandes eventos siga apostando, a pesar de la progresiva sangría de congresistas en los últimos dos años, por esa fórmula hay otros que están intentando darle una vuelta, aportar algo más.

En anteriores textos sobre este tema he dicho que creo que la apuesta por lo local puede ser una clave, la cercanía al público otra y el eje temático como hecho diferencial otra más. Y creo que, en mayor o menor medida, Andalucía Sabor ha sabido jugar con esos tres elementos conjugádolos con el paso por el escenario de algunos grandes de la cocina -la renovación de la fórmula no tiene que suponer la desaparición de los grandes, que también tienen su interés- y con la estructura de congreso y feria en paralelo.

Por una parte, Andalucía Sabor hizo una apuesta clara por los cocineros locales. Y no solo por los de mayor prestigio, que tambíen -ahí estaban Ángel León y Dani García ejerciendo casi de anfitriones- sino también por toda esa constelación de gente que está revolucionando la cocina andaluza desde dentro: la gente de Abantal, Gastromium, El Choco, La Espadaña Moment O2, etc., que demostraron que la renovación de la cocina andaluza no es cosa de uno ni de dos y que, cada uno en su escala, en su zona y sin armar demasiado jaleo, están haciendo cosas muy interesantes. Y no estaban ahí solo como muestra, para cubrir la cuota de personal autóctono, sino que compartieron escenario y sesiones con los grandes, con Subijana, con Bottura, con Berasategui o con Barber.

La cercanía al público, tal vez la más difícil de estas tres claves, se manifestó no solo en el guiño constante al público local y a la tradición -tan arraigada en Andalucía- de las tapas, sino, incluso, en la preparación de alguna de las recetas que pasaron por el escenario para todos los asistentes. Este es un punto, el del contacto cercano, el intercambio y el diálogo entre ponentes y público, que tal vez suponga un eje fundamental para la renovación de los congresos a corto plazo. Aquí se esbozaron tímidamente algunas líneas, pero el futuro parece que irá en esa dirección.

El eje temático fue, probablemente, la apuesta más decidida. Con una jornada dedicada integramente a la influencia del descubrimiento de América en la que pudimos asistir desde a la ponencia de Joan Roca con la patata como argumento hasta a esa cocina ancestral y emocionante de Titita Ramírez (El Bajío, México), que para mi fue, con su suavidad, su dominio de los fogones y -luego lo supe- su estupendo sentido del humor, el descubrimiento del congreso. Pero este eje temático permitió también sesiones monográficas en las que dos cocineros cara a cara jugaban con un mismo argumento desde sus posiciones personales: Carles Gaig y Alejandro Sánchez (Alejandro, Roquetas de Mar) sobre el arroz, los cocineros del Gastromium (Sevilla) y Pedro Subijana sobre el bonito y el atún, Ángel León y Martín Berasategui sobre pescados y mariscos... Nuevas fórmulas para acercar conceptos, para confrontar estilos y para aportar algo más que un simple muestrario.

Al margen de todo esto, y gracias a la invitación del Grupo GSR, tuve la oportunidad de asomarse a las tripas del congreso, de oler y probar recetas, de charlar, sobre todo de escuchar, de ver cómo funciona una cocina de estas, de dar un vistazo a la elaboración de grandes platos y de ver funcionar a equipos de auténtico lujo. El día de la cena en La Maestranza, entre más de 80 cocineros afanados en sus labores, pude fotografiar, vivir el ambiente, sentir la tensión en algunos momentos. Más charlas, más reencuentros, muchas risas, fotografías, degustaciones... Eso, para los que tuvimos la suerte de vivirlo, vale al menos tanto como todo el programa.

Y por último, la ciudad. Sevilla me resulta, cultural, climática, geográfica y socialmente completamente ajena. Es radicalmente diferente a cualquier ambiente en el que yo suela moverme. Pero eso no me impide ver su encanto, sus rincones mágicos. Disfrutar de una copa en una terraza apenas a cincuenta metros de La Giralda, con 25º a las dos de la madrugada en este final de septiembre, tapear por Triana, probar por vez primera las castañetas o las huevas de caballa, pasear por la ciudad de madrugada, cruzar el puente de Triana o asomarse a la calle Velázquez es algo especial. Hacerlo en ese contexto, disfrutando de unas jornadas de gastronomía permanente, es un recuerdo imborrable.

He tenido tiempo de conocer a algunos de los cocineros que más admiro, de pasar a admirar a otros a los que no conocía y a los que he visto sostener todo el tinglado de esas cocinas sobre sus hombros. He hablado -muchísimo- de gastronomía, he catado, olfateado y fotografiado. Y despues de todo esto creo que Andalucía Sabor ha sido un éxito y que -aquí si- muestra los primeros brotes verdes de una renovación de los congresos gastronómicos que en los próximos meses demostrará, en mi opinión, quien apuesta por el futuro y quien decide quedarse anclado en un pasado que ya no nos garantiza nada.