RESTAURANTE PEPE VIEIRA

El restaurante Pepe Vieira (Camiño da Serpe, Poio) es otro de esos a los que hacía tiempo que tenía ganas de volver. En los últimos meses había tenido la oportunidad de pasar por allí en dos o tres ocasiones para asistir a algún tipo de acto, pero hacía ya más de un año que no nos acercábamos para comer. Así que esta fue nuestra primera comida en el restaurante en su etapa como local con estrella Michelin, inaugurada a finales del pasado año.

Sobre las estrellas Michelin se dicen muchas cosas: que si suelen llevar aparejado un incremento en el precio que no se corresponde con una mejora en la oferta, que si en cierto sentido suponen una maldición porque aquel restaurante que estaba muy bien para no tener una estrella de pronto pasa a ser mirado con lupa y comparado con otros, que si los neo-estrellados se dividen en aquellos que quedan estancados, como paralizados por el impacto, y aquellos a los que el reconocimiento les da alas... No lo sé. Todo el mundo conoce mis dudas respecto a las estrellas y a otros sistemas similares propuestos por otras guías, que me parecen terriblemente subjetivos y reduccionistas, pero aun así tenía cierta curiosidad por ver qué había cambiado por el Camiño da Serpe, si es que algo lo había hecho.

Fue también mi primera cena en el restaurante, que me parece que tiene una de sus grandes bazas en su relación con la naturaleza, en la sensación de que todo, desde la cocina a las mesas, se abre al paisaje. En ese sentido la noche aporta otra atmósfera, pero ahora que las conozco ambas me decido abiertamente por la opción diurna. Cuestión de gustos.

El local, acogedor como siempre, con luces atenuadas pero con focos sobre la mesa que impiden que esa atmósfera íntima se convierta en una especie de comer a tientas que no me gusta nada. El equipo, eficiente, servicial y tan atento como de costumbre. Música un poco alta para mi gusto (más baja hacia la segunda parte de la cena).

Un vistazo a la carta evidencia que los precios han sufrido un incremento significativo en el último año, pero evidencia también cambios más profundos que justifican ese alza. Los dos menús clásicos, el de mercado y el degustación, se alargan notablemente respecto a los de hace un año o dos. Concretamente nuestra opción, el Menú Degustación, incluye snack, tres entrantes, tres platos de pescado o marisco, dos en el apartado de carnes, tres golosinas antes del postre, dos postres y petit-fours. Todo un recorrido que le da a Xosé Cannas y su equipo la oportunidad de recrearse, de -por decirlo tal como lo expone la copia impresa del menú- resumir su concepto de cocina sin dejarse nada fuera, tocando todos los registros.

El snack, que llega a la mesa en cuanto te sientas, siguen siendo unas laminas de masa crujiente, en este caso con sésamo negro, que rápidamente se acompañan con los estupendos panes -blanco y moreno con pasas y nueces- que son ya marca de la casa. Mientras esperábamos, Xoán me propuso una copa de un Riesling (del que lamentablemente no anoté el nombre), fresco, con un punto muy goloso de azúcar residual. A partir de aquí me invitó a ir probando una serie de cervezas que fuimos cambiando en función de los platos.

El primero de los entrantes, la ostra Gin-Fizz, es un primer bocado refrescante, yodado y cítrico, que de algún modo prepara el paladar para la sucesión de sabores diferentes que llegarán después de él. La ostras, que se presenta ya cortada, se cubre con una versión del coctel en espuma, plena de sabor pero controlada. Estupendo comienzo, especialmente en una noche como aquella, en la que nos sentamos a la mesa con 26º en el exterior, algo no demasiado habitual en la costa gallega.

Más me gustó la vieira lañada con manzana y arbequina, otro ejemplo de sabores marcados pero que no se hacen sombra. El lañado es una técnica habitual en la cocina tradicional de las Rías Baixas que normalmente se aplicaba a pescados, sobre todo sardina y jurel, y que consistía en reposarlos sobre sal unas horas, de tal modo que perdiesen parte de su agua (y con ello un exceso de potencia) y, a cambio, se enriqueciesen con la sal. La carne de la vieira se presenta en este plato de un modo valiente, casi desnuda, con su textura y su sabor sin disfraces, simplemente acompañados por unos dados de manzana verde en crudo, un pellizco de pimienta y un fondo ligeramente texturizado de aceite y diría que algo de manzana. Creo que después de probar este plato nadie podría suscribir eso que suele decirse tanto de que la vieira es más bien insulsa y que toda su gracia se la debe a los acompañamientos.

El jurel tandoori, su caldo a la brasa, semillas, hojas y flores del Camiño me dio de lleno, así que no puedo ser objetivo (¿Quién lo es con estas cosas?). Primer salto inesperado en el menú respecto a mi última visita. Y en él se combinan tres cosas a las que soy especialmente aficionado: un pescado humilde reivindicado para la alta cocina, el juego con las especias y un caldo que, jugando el papel de fondo de los ingredientes principales, es un ejemplo sabores bien equilibrados, de matices, de elegancia. El pescado, terso, todavía translúcido, se combina con el toque exótico de las especias y es acompañado por un caldo ligero, impecable, en el que los toques de flores y hierban ponen notas vegetales, ligeramente picantes en ocasiones. En ese aspecto (en lo referente al caldo como fondo para un producto del mar) me recordó en cierta medida a un estupendo plato que tomamos hace unos meses en el restaurante Dos Cielos. En aquel caso unos caracolillos de mar se servían sobre un caldo de sus jugos y agua de tomate y se enriquecían con los toques vegetales. Aquí el juego es otro, con pescado como elemento principal y ese presencia casi atrevida de las especias, pero el fondo, todo ese trabajo de cocina que luego se manifiesta de manera sutil en un caldo en el que nada desentona, es en cierta medida el mismo. Uno de esos platos que dan ganas de levantarte y plantarle un beso en la frente al cocinero. Ya que no lo hago a menudo, espero que a nadie le importe que me deje llevar por el arrebato de subjetividad.

De presencia imponente, la cigala asada con una crema suave de ajo llega a la mesa aparentemente entera sobre una pieza de pizarra. Al levantarla se ve que el caparazón del abdomen ha sido retirado y la carne desprendida. Tibia, con su textura firme intacta, se acompaña de una discreta crema de ajo. La cabeza es una explosión de sabores potentes. Una delicia. La reacción de mi compañera de mesa lo dice todo: "Señora: mis respetos".

Hasta aquí acompañé la comida con una Biere à Fromenton, una pequeña joya de carácter casi artesanal, elaborada por el normando Christophe Noyon. El resultado es aromático, con mucho cereal, algo de miel y de flores en el aroma, ligero a pesar de sus 7º, algo turbio. Estupenda.

El arroz caldoso de xoubas a la brasa trae a la mesa una de las constantes de la cocina de Pepe Vieira, los sabores potentes de los guisos marineros, aquellos platazos reconfortantes que saben a cocina lenta, a fuego bajo, a cocina marinera. El arroz, en su punto, ofrece una base potente, sin miramientos, a una xouba que es todo mar. Un primer golpe de sabor tras la suavidad de las primeras propuestas.

La merluza con una crema de patata y lima es, seguramente, el plato más convencional del menú, sin que esto quiera decir que sea un mal plato sino, simplemente, que resulta más previsible que otros. El pescado, cuya carne rompe en lascas enteras de carne nacarada en cuanto lo aprietas con el tenedor, viene envuelto en una crema ligera de patata con un toque cítrico muy agradable.

Con estos dos platos me sirvieron una Samuel Smith's India Ale, una pequeña rareza inglesa concebida en el S.XIX con una presencia extra de lúpulo que le ayudase a soportar el transporte hasta las colonias indias y, una vez allí, a combinar con la especiada cocina local. Una cerveza con un amargo muy presente aunque no excesivo.

El Foie-gras de pato, velo de queimada de aguardiente de hierbas y aroma tostado de canela es uno de esos platos que entran por distintos sentidos antes de llegar al paladar. La presentación, llamativa, se complementa con el aroma de unas ramas de canela humeantes que llegan a la mesa bajo una cúpula y que al descubrirse envuelven al foie. Este, por su parte, se sirve como una delicada crema cubierta por un velo dulce de queimada. Muy lejos de la sensación de pesadez de tantos platos de foie me pareció una manera muy acertada de proponerlo a estas alturas del menú, jugando con la combinación clásica foie-dulce de una manera diferente.

La última propuesta salada del menú fue el Steak Tartar con mostaza y queso de Mahón. No es el tartar mi presentación preferida de las carnes, y no por ningún tipo de escrúpulo sino simplemente por una cuestión de gustos personales, pero reconozco que la presencia nada tímida de la mostaza y el toque del queso de Mahón hicieron mucho en su favor. Las migas, para mi gusto, hubieran estado mejor en menor cantidad, pero es cierto que daban un contrapunto de textura a una carne tiernísima.

Con este apartado final me sirvieron una soberbia Bishop's Finger, una potente cerveza de Kent que me pareció la compañía perfecta para el tartar.

A continuación nos sirvieron una degustación de quesos para quitarse el sombrero. Y con ella llego mi sorpresa, al ver que Xoán todavía abría una cerveza más. La Samuel Smith's Imperial Stout es, como su nombre indica, una cerveza negra que no solo aguanta el tipo con los quesos sino que también, con sus aromas de levadura bien presentes hace un magnífico papel también con chocolates.

Volviendo a los quesos, la tabla que se trae a la mesa es casi un ejercicio de estilo. Se presentan quesos muy diferentes entre si y se combina cada uno de ellos con un acompañamiento que le sirve de contrapunto.

El queso de tetilla fresco, con un profundo aroma láctico y una notable acidez, cremoso y suave, se sirve con un panal de miel en una combinación bastante clásica.

La Tetilla curada, con menos presencia del aroma de la leche cruda y más persistente en el paladar, se acompaña con una mermelada de higos y orejones.

El San Nicolás, otro de los que viene con un acompañamiento clásico, se sirve con jalea de Manzana, mientras el Cabriola, aragonés, uno de los descubrimientos de la noche que un amante de los quesos como yo agradece especialmente, aparece junto con una mermelada de pétalos de rosa.

El Mare Nostrum, un queso de cabra andaluz, se sirve con una adictiva mermelada de uvas pasas, mientras que su versión hermana, el Mare Nostrum Ceniza aparece con un contrapunto casi provocador a estas alturas del menú, una porción de puerro.

El Bauma, un queso catalán de La Garrotxa con aromas de bosque muy intensos ve reafirmada su personalidad con una mermelada de frutas del bosque mientras que el Reblochon, por su parte, con su pasta densa, parece casi competir con la textura, de nuevo sorprendente con los quesos, del aguacate.

Y tras los quesos, la batería de dulces divididos en el menú en "antes del poste", "postres" y después del postre. Lo primero en llegar a la mesa, de manera simultanea, son las piruletas de chocolate blanco salpimentadas, que retoman el gusto de Cannas por el contraste de los dulces con escamas de sal, pimientas, especias, etc.. los chupachups de higo y licor café que, de pronto, te sacan de esta sobremesa veraniega para trasladarte a un final de comida navideña tradicional y, junto a ellos, unas trufas de chocolate negro especiadas y cítricas.


Los postres propiamente dichos se abren con otro de los momentos álgidos del menú, una deliciosa sopa de manzana ácida con cremoso de Tetilla y cúrcuma. La sopa, muy fresca, con el sabor de la manzana cruda muy presente, envuelve a una tetilla cremosa, casi fundente, suave y potenciada por los toques de cúrcuma aquí y allá. De nuevo las especias en los postres. Me encantó.

Menos impactante, aunque agradable, el yogurt, pasión, pimienta de Jamaica y Arbequina. Una crema de fruta de la pasión cubierta por otra de yogur sobre la que se muele pimienta de Jamaica y se sirve un chorretón de aceite de arbequinas. Texturas cremosas y contrastes de sabores, con chispazos especiazos, afrutados, ácidos y ligeramente picantes en la boca.

Con el café aun llegaron unas suaves nubes de café y unos contudentes turrones de praliné con piel de coco, no aptos para los menos golosos.

Un recorrido largo y pausado por la cocina de Xosé Cannas en el que tienen cabida muchos de los que me parecen sus rasgos característicos: una relación profunda con el producto del mar, con la tradición de las cocinas caseras y con el recetario marinero pero, al mismo tiempo, guiños desenfadados que buscan sorprender al comensal, técnica y oficio y, sobre todo, una mirada sin complejos capaz de aunar todas esas influencias para dar lugar a una propuesta de cocina gallega actual muy personal. Todo esto se complementa con el trabajo de Xoán Cannas al frente de la sala y trasladando esa combinación conocimientos y la búsqueda permanente de la sorpresa a una bodega que no solo se manifiesta a través de la cuidada selección de vinos sino también en detalles como esa interesantísima carta de cervezas.

Tras esas horas pasadas en el Camiño da Serpe uno revisa esos mitos sobre la estrella Michelin desde otra óptica. Es cierto que viene acompañada de una cierta maldición, como cualquier otro motivo de notoriedad, en forma de críticas más duras no siempre justificables. Es triste pero parece que inevitable ver como cada nuevo restaurante que alcanza la ansiada estrella es sometido -le pasó el año anterior a Yayo Daporta o al Retiro da Costiña- a unos meses de acoso y derribo por parte de un sector que, por fortuna, parece cansarse bastante rápido.

Una revisión también al tópico de los precios. Efectivamente se han incrementado, pero a cambio también se ha ampliado el equipo de sala (y creo que el de cocina) y los menús no solo son bastante más extensos sino que, en general, creo que se han ido consolidando en cuanto a la búsqueda de una línea personal que, si ya existía, parece haber ganado alas con el nuevo reconocimiento. Sin olvidar, por supuesto, el excepcional espacio que envuelve a esta cocina, probablemente uno de los restaurantes más impresionantes de España. Me gusta encontrar espacios sin complejos, con el valor y la posibilidad de ofrecer lo que quieren y como quieren hacerlo. Me gusta que la gente se arriegue y apueste. Y me gusta ver que esa apuesta sale bien. El dia que estuvimos allí, a finales de mes, el salón estaba prácticamente lleno, cosa muy poco común en los tiempos que corren. Me alegro por ellos.

Actualmente en Pepe Vieira ofrecen dos menús. el Menú de Mercado, más corto, con cuatro platos, queso, prepostres y postre, se sirve a 52,40€ (IVA incluido), el Menú Degustación, que es el que tomamos, a 72,60 (IVA incluido). Precios en la gama alta de los restaurantes gallegos pero con una oferta, como contrapartida, que uno tampoco se encuentra todos los días.