RENATO COSTA Y SU COZINHA INTEMPORAL

Para compensar de alguna manera la imagen un tanto desalentadora que mi post de ayer puede dar del actual momento de la cocina portuguesa creo que es justo decir que, por fortuna, no todo está en esa línea. Ayer hablaba de Vitor Sobral, sobre el que volveré en unos días, pero hoy quiero comentar uno de los proyectos gastronómicos más interesantes de los que he tenido conocimiento últimamente.

Renato Costa no es cocinero sino que se autodefine como gastrónomo. Es un investigador de la tradición gastronómica portuguesa, a la que le ha dedicado ya más de diez libros. Investigador, colaborador en radio, articulista y, en definitiva, dinamizador del sector gastronómico portugués lleva, al menos desde 2005, dándole forma a un proyecto de cocina con raices que finalmente ha bautizado como Cozinha Intemporal. Ya en 2006 había avanzado parte de las lineas maestras de este trabajo en el libro Sabores Intemporais, complementado en 2008 con la aparición de Imaginarios - A Nova Cozinha de Renato Costa, pero el proyecto se materializó definitivamente a partir del verano de 2007, cuando comenzó una investigación sistemática sobre la tradición culinaria en el Algarve entre 1800 y 1910 y se decidió a proponerla como la base para una nueva cocina portuguesa que, de esa manera, a través de la linea que desde la historia pasa a la innovación, se convertiría en intemporal. De ahí el nombre del proyecto.

Tras unos primeros meses, en octubre de 2007 comenzó una serie de actividades tituladas Cozinha ao Vivo en las que un grupo de cocineros invitados, fundamentalmente portugueses pero también de otros paises, propondrían fórmulas para adaptar aquellas tradiciones documentadas en el S.XIX a la cocina del S.XXI. De esa manera, a lo largo de 9 meses pasaron por el mercado de Loulé, en el que se celebraron las sesiones, 20 cocineros como los portugueses, Joao Rodrigues, Fernanda Bacelar, Artur Carneiro, Fernando Fonseca, Nuno Mendes o Francisco Meirelles, el belga Eric Morgane, el valenciano Jorge Bretón (La Sucursal) o el gallego Gonzalo Rei (El Mercadito). A cada uno de ellos se le propuso una técnica o un producto tradicional a partir del cual elaborar una receta actual.

Así, conceptos como el uso de poca grasa para dorar las aves, junto con la receta tradicional de las migas, dieron lugar a la perdiz con migas de espinacas y zumo de madroño; la sesión centrada en los calamares del puerto de Quarteira y las aromáticas en desuso acabó por dar lugar a los calamares rellenos al aroma de ajedrea con migas de pan y orégano; la combinación documentada de almendras con productos del mar desembocó en un pulpo en costra de almendras aromatizado con aceite de pimentón y arroz de rúcola; la tradición de los dulces sin azúcar se plasmó en el puré de ciruelas con miel y almendras relleno de queso fresco y naranja; el ahumado en caliente dio lugar al gallo de corral ahumado al aroma de miel, naranja y romero con milhojas de canja (un tipo de caldo de gallina); el ahumado aplicado a las ostras fue la base para las ostras ahumadas y crocantes en harina de folar (un tipo de pan de huevos tradicional de Pascua) con jalea de remolacha y algas; La investigación sobre los modos de vida tradicionales, el pastoreo y la alimentación natural de los corderos sirvió como pretexto para el cordero confitado en aceite de limón con infusión de leche de oveja y tomillo y agridulce de melocotón (que, si no me equivoco, fue la propuesta de Gonzalo Rei); la importancia del maiz y el tomate a partir de 1870 fueron la disculpa para un suero líquido de tomate con maiz, tempura de flor de calabacín y navaja, etc.

Se trata de un ejercicio interesante en el que los productos y las técnicas tradicionales, algunas casi desaparecidas en la actualidad, sirven de base para platos actuales en los que no se renuncia a las técnicas ni a la tecnología pero en los que la tradición juega un papel esencial. Por otra parte, el proyecto sirve para dar cabida en la cocina actual a técnicas en desuso, como el ya mencionado ahumado en caliente (desaparecido de la tradición algarvía) o el alimado, un proceso de semi-salazón de la caballa similar al lañado gallego.

Partiendo de el trabajo de campo previo y de la experiencia de esos ejercicios de cocina práctica, Renato Costa se decide a proponer un decálogo de esta Cocina Intemporal, muestra de que en Portugal también hay un interés, al menos desde algún sector, por vincularse a la tradición y de que, a pesar de que su eco en España ha sido nulo hasta el momento, también desde allí se están haciendo propuestas que, de alguna manera, están en la línea del decálogo de Adriá o del manifiesto de la Nueva Cocina Escandinava, al menos en cuanto al respeto por el producto y la tradición. El decálogo en cuestión propone lo siguiente (la traducción del portugués es mía, así que pido disculpas por adelantado por cualquier posible imprecisión):

1. La Cocina Intemporal tiene como propósito innovar y hacer evolucionar a la cocina local a partir de nuevas lecturas creativas y originales realizadas dentro de una tradición y una experiencia.

2- La historia local y regional es la principal fuente de inspiración.

3- Se da especial importancia a las técnicas y a los productos locales dentro de una línea evolutiva con una profunda indentidad local.

4- Las técnicas antiguas deben ser revisadas y valorizadas en relación con las nuevas técnicas/ control de los puntos de cocción.

5- Los productos seleccionados deber provenir del mercado local o serán conservados con técnicas que tengan una larga tradición en el territorio.

6- La cocina debe explotar las grasas, los condimentos, los sabores naturales de los alimentos dentro de un imaginario de regreso a los orígenes.

7- Se le dará preferencia a una cocina analítica y de combinaciones y contrastes de sensaciones que privilegien la autonomía de los alimentos.

8- Los platos darán una atención especial a su concepción y organización en función de criterios de economía (ahorro).

9- La presentación de los platos debe responder a criterios estéticos de originalidad y sencillez.

10- La Cocina Intemporal debe ser una contribución a la reestructuración del hábitat gastronómico del mundo urbano en una combinación saludable de las nuevas posibilidades y la alimentación saludable.

Un decálogo ambicioso al que se le podrían hacer algunas críticas, probablemente por excesivamente restrictivo en algún punto. Pero teniendo en cuenta que casi nunca estos decálogos son entendidos como mandamientos sino más bien como guías o principios orientadores, creo que la filosofía que hay debajo es realmente interesante y no solo se vincula a cuestiones de gastronomía responsable e implicada con el entorno, como las que actualmente están tan a la última en el Reino Unido o las propugnadas desde Nueva York por Dan Barber y, en algún sentido, por gente tan variopinta dentro de la cocina española como Santamaría, Martínez Alija o Dacosta, sino que tiene paralelos evidentes con la Nueva Cocina Escandinava. Desde esa perspectiva es un clavo al que agarrarse frente a todo lo dicho en mi texto anterior sobre la actual cocina portuguesa.

El trabajo de Renato Costa en este sentido sigue en marcha. Hasta ahora se ha centrado en una región concreta (Algarve) y un periodo limitado (1800-1910), pero a la vista de los resultados, me parece una de las lineas de investigación más interesantes de las que he tenido conocimiento en los últimos tiempos.

Los resultados de esta fase de trabajo, así como de su plasmación en las sesiones realizadas en el mercado de Loulé acaban de ser publicadas en el libro Cozinha Intemporal. Cooking at the Market (Ed. Caleidoscopio, 2009).