COCINA PORTUGUESA CONTEMPORÁNEA: UNA CRÍTICA (SOBRE EL PAPEL)

Partamos de la siguiente base: voy a hablar sin haber estado en ninguno de los restaurantes que pienso comentar. Creo que eso sería una traba insalvable si pretendiese escribir una tesis doctoral sobre el tema, pero a otro nivel (y sin duda este lo es) no creo que sea algo que tenga que impedirnos nada. Es cierto que la mejor forma, la más completa, de conocer las cosas es disfrutarlas de primera mano. Pero no es la única. Si como historiador del arte me limitase a leer exclusivamente los estudios que se publican a partir de un conocimiento de primera mano de las obras que se analizan me quedaría con un 10% o menos de la producción científica de interés. Hay grandes obras sobre Rembrandt, Goya o Picasso que se escriben sin tener un conocimiento de primera mano de toda su producción. Entre otras cosas porque eso llevaría un buen montón de años y unos cuantos cientos de miles de euros. Sin contar con las obras en manos de particulares que simplemente no son visitables. Y si eso vale para hacer crítica de Picasso a un nivel científico creo que vale también para hablar en plan general y durante tres o cuatro párrafos sobre cocina o gastronomía. Eso lo discuto con quien quiera.

Lo anterior no impide, claro, que el conocimiento directo sea más completo y que pueda suscitar matices o correcciones a lo que tengo intención de exponer. Pero creo que con carácter general y sin pretender entrar en profundidades la cosa puede tener validez.

Dicho esto, tengo que reconocer que mi última visita a Portugal vino a confirmarme una sensación que tengo desde hace un par de años y que no me parece nada positiva: la cocina portuguesa contemporánea parece tender, en un porcentaje bastante elevado, a descontextualizarse y a perder sus raices, por una parte, mientras que por otra se aleja claramente de un público mayoritario. Soy consciente de que lo que afirmo es polémico, por eso entraré a continuación en lo que me lleva a pensar de esta manera.

Por un lado existe en Portugal una realidad creciente que no era ten evidente apenas hace cinco o diez años: En el pais hay cada vez más dinero, especialmente en el tercio norte, pero está cada vez peor repartido. Un porcentaje absolutamente minoritario se reparte una parte muy importante de la riqueza. Por otro lado, en este tercio norte al que aludía la renta per capita ha subido tanto respecto a la media del pais que en la actualidad es superior, por ejemplo, a la de su compañera en la Euroregión Galicia-Norte de Portugal. Teniendo en cuenta que la renta general portuguesa sigue siendo sensiblemente inferior a la española es fácil entender las enormes diferencias entre el norte y el resto del pais.

Esto, a nivel gastronómico, ha llevado a una eclosión sin precedentes de nuevos restaurantes de gama alta. Esto es así en todo el pais, pero especialmente en su corazón turístico, el Algarve, y en la región de Oporto.

El gran problema reside, desde mi punto de vista, en que este crecimiento económico tan rápido ha llevado, en un sector importante de esta nueva clase acomodada, a un posicionamiento cultural que parece alejarse de todo lo que huela a tradicional. Y repito que sé que lo que digo es polémico. Pero un vistazo al panorama artístico o musical parece confirmar esta tendencia.

En el terreno culinario esto parece plasmarse en dos corrientes claramente identificables. Por un lado el acento en los nuevos restaurantes de gama alta parece ponerse en el factor ambiental, en la decoración, el diseño, el interiorismo o la música incluso más que en la cocina. No es difícil encontrarse descripciones de restaurantes en los que acabas sabiendo qué musica ponen y quién ha diseñado las lámparas pero no qué tipo de cocina ofrecen.

Por otro lado está el tipo de cocina que ofrecen estos nuevos lugares que marcan tendencia, en los que apenas se alude de manera directa a la tradición portuguesa. Por un lado hay una eclosión de restaurantes étnicos (Real Thai, Sitar, Sumo Cais, Real Indiana, Teppan, Gosho, por hablar solo de Oporto y solo de los que están más de moda)que me parece lógica en una ciudad grande siempre que esté acompañada de otras tendencias, y por otra la aparición de toda una serie de locales, entre los que los habrá excelentes, buenos, regulares y malos, como es lógico, en los que hay de todo menos lo que, en principio, cabría esperar. En un sector económico diferente al que comento la tendencia parece ser la misma: en la visita a la zona de restaurantes de un conocido centro comercial del centro de Oporto he visto como en los últimos cuatro años han desaparecido todos los restaurantes de cocina tradicional portuguesa menos uno (en total unos cinco) mientras perviven los italianos y los de fast food.

Pero como entiendo que todo esto puede parecer una percepción personal deformada, nada mejor que algunos ejemmplos:

El restaurante Buhle, perteneciente a un grupo de inversores entre los que está el ex-futbolista y celebrity portuense Vitor Baía, es uno de los lugares de moda de la ciudad. Autodefinido como Restaurant - Mixology Bar y diseñado por el interiorista Paulo Lobo define su cocina como Nouveau Interessant, sea eso lo que sea, con una fusión simplificada de sabores ibéricos y mediterráneos con toques asiáticos. ¿O sea?

El restaurante Cafeina, también en Oporto, ofrece una "cocina original y refinada de tipo internacional con influencia portuguesa, francesa e italiana".

El restaurante Shis pretende ser, según su autodefinición, un icono de Oporto y un restaurante de fusión.

Por seguir con algunos de los locales de los que se habla últimamente en Oporto podríamos citar el Le Coin, que se define como un "Gourmet Grill"; Terra, que ofrece "cocina mediterránea con tendencia italiana"; D.Juan (Leça), una tapería que basa su carta en paellas, pimientos de Padrón y tapas al estilo español; Kool, "um espacio fascinante criado por Rem Koolhas (...) que oferece um ambiente profundamente cosmopolita de grande contemporaneidade e design" y una cocina de fusión mediterránea asesorada por Augusto Gemelli; Artemizia, con su "cozinha de registo internacional", BB Gourmet y su look clean, el Irene Jardim con su atmósfera de bistró, etc.

En la misma línea podríamos situar el Suite Food & Dance de Lisboa, en el que se ofrecen pequeñas raciones de corte internacional en un local cuyo acento está puesto en la decoración; el Bocca Restaurante (Lisboa) con su Fast Food in Slow Motion (?); el Orangerie (Olhao), la cocina francesa del Eido do Obispo (Ponte de Lima), el 100 Maneiras (Lisboa), la Fortaleza do Guincho con su cozinha francesa con toques portugueses, etc.

No digo que algunos de estos restaurantes no puedan ser magníficos, ojo, ni que sus propuestas no puedan ser en muchos casos honestas e innovadoras. Pero es que tanta proliferación y tanto énfasis en el diseño acaba por resultar chocante. Sobre todo cuando Vitor Sobral, el cocinero que probablemente mejor representa la evolución de la cocina portuguesa hacia la contemporaneidad sin perder sus raices, ha tenido que cerrar hace unos meses su restaurante.

Y en esa misma línea está la presencia de cocineros foráneos. Una vez más repito que la cosa no es mala en principio pero, como en todo, el exceso resulta cuando menos sorprendente. Tengamos en cuenta que Portugal no llega a los 10 millones de habitantes con lo que, en principio, su panorama gastronómico será, como mucho, un 20% del nuestro. Tengamos en cuenta también que hablo exclusivamente de locales de gama alta y que cuentan con cierto reconocimiento. Pues bien, entre los cocineros de ese sector encontramos al bosnio Ljubomir Stanisic (100 Maneiras, Lisboa), a Joachim Koerper (Eleven, Lisboa), a Thierry Wipff (Eido do Bispo, Ponte de Lima), a Antoine Westermann (asesorando al Fortaleza do Guincho, Lisboa), a Jonathan Pratt (Hilton, Algarve), a Dominique Lienhard (Vila Sol, Algarve), a Sigfried Danier-Heinemann (Amadeus, Algarve), a Jaime Pérez (Monte Rey, Algarve), Auusto Gemelli o a Sergi Arola (asesorando al Arola, Sintra). Como decía antes, multipliquemos por cinco y veamos si el resultado se parece a la realidad española. Yo creo que no.

Así que si la presencia de cocineros extranjeros me parece natural, su excesiva abundancia me parece preocupante porque en principio puede significar dos cosas: o no hay profesionales capacitados de origen portugués o al público portugués no le interesa lo que los cocineros portugueses pueden aportar. Sumémosle a eso la tendencia que parece desprenderse de los restaurantes mencionados más arriba y creo que queda clara cual es mi postura ante el actual panorama culinario del pais vecino.

Repito (y aun así sé que nadie me libra de críticas de todo tipo) que es una opinión personal y una visión general, que lo dicho no implica que no existan magníficos restaurantes (he oido cosas muy interesantes del Eleven, del Sessenta Setenta, del Quarenta e 4 y hasta del Vila Joya) y que no pueda haber muchos sitios estupendos que escapen a esta tendencia. Pero creo que los datos resultan bastante incontestables.

Un último dato que me parece especialmente preocupante es el de los precios. Portugal tiene un salario medio unos 600€ por debajo del español y un salario mínimo que en la actualidad ronda los 400€ (unos 200 por debajo del de España). En el centro de Oporto es posible comprar un apartamento de estreno por unos 100 o 120.000€. Tengamos en mente la comparación con España. Una comida en un restaurante con estrella en Portugal nos saldrá, de media, en unos 70-90€ más bodega. Es decir, como en España o algo más (según la zona de España). Una comida en un restaurante de moda de los mencionados para Oporto, sin estrella Michelin, sin cocinero de prestigio y sin una gran trayectoria, oscilará entre los 50 y los 70€ más bodega. O lo que es lo mismo, su equivalente en España serían unos 100€. Si tenemos en cuenta lo que comentaba al principio del desigual reparto de la riqueza en Portugal la consecuencia es obvia: la alta cocina está completamente fuera del alcance de la mayoría de la población.

Ojalá me equivoque. Ojalá sea una visión apocalíptica desde fuera. Pero una cocina que mayoritariamente escapa de sus raices y que se sitúa por encima del alcance de la mayoría de la población está, en mi opinión, en el camino equivocado.