UNA HISTORIA DE LA COCINA MADRILEÑA A TRAVÉS DEL MESTIZAJE

Partamos de la base de que creo que en el mundo, al menos en el mundo occidental, quedan pocas cocinas autóctonas puras. No sé si en lugares como el Himalaya o las selvas de Sumatra las cosas permanecerán como eran pero aquí, en mayor o menor grado, todos hemos recogido productos, utensilios o herramientas. ¿Qué sería de la cocina siciliana o napolitana sin tomates o, si nos remontamos un poco más, sin búfalas para la Mozarella? ¿Qué sería de la cocina del norte de Italia sin polenta, o de la irlandesa sin patatas? ¿Qué sería de la cocina gallega sin pimentón? La lista podría ser interminable.

Creo, por lo tanto, que cuando hablamos de cocinas autóctonas no hablamos de cocinas puras, sin contaminación de otras influencias llegadas de fuera, sino más bien de cocinas que son capaces de sumar esas influencias y hacerlas parte de algo que sigue siendo diferenciable. Creo que en Galicia eso se ha dado, como en Cataluña, Italia, Escandinavia y tantos otros sitios. Sin embargo, siempre he creido que en Madrid no era así. Madrid, que no cuenta con un clima muy diferenciado del de sus vecinos más inmediatos y que siempre ha visto marcado su carácter por la llegada de gente de todas partes de España y de más allá, siempre me ha parecido un lugar de cocina mestiza más que de una cocina autóctona como tal.

Sin embargo, al leer el estupendo reportaje que Miguel Ángel Almodóvar publica en la revista Restauradores bajo el título de "Madrid en 9 recetas" me doy cuenta de que tal vez sea esa la clave. Tal vez la cocina autóctona madrileña tenga como principal característica el mestizaje.

Almodóvar elige, en ese texto, nueve recetas clásicas madrileñas que de alguna manera ejemplifican nueve momentos de la historia de la ciudad. La Alboronía Madrileña, de origen mozárabe y cuyo nacimiento relaciona con la creación del baluarte de Mayrit, en el S.IX, donde hoy se levante el Palacio Real y que sitúa como antecedente de la Alburuna Madhididia del Magreb; las berenjenas a la mudéjar que tal vez se crean a partir del S.XIV en la morería de Las Vistillas; La sopa trinchada o sopa boba tardomedieval citada por Enrique de Villena; los espárragos con huevos pochados, pimentón y vinagre cuya receta creó Lope de Vega; los castizos gigotes de liebre, de conejo o de cordero; los macarrones con chorizo, que el autor relaciona con la imitación de los gustos culinarios de Isabel de Farnesio; los célebres Soldaditos de Pavía nacidos en las casas de comidas del S.XIX; el Bistec a la Parrilla del Café de Fornos, un clásico de la época de Alfonso XII, y las Judías del Tío Lucas, personaje gastronómico semilegendario, citado ya por Ángel Muro o por Perucho y Luján.

Son platos llegados con los emigrantes, influenciados por las modas de la corte o por los acontecimientos históricos, platos que aunan los orígenes mozárabes de Madrid con las oleadas de andaluces, manchegos y castellanos llegados a lo largo de siglos. Son platos que hablan de épocas de escasez y de momentos de esplendor burgués, de ventas y fondas y, al mismo tiempo, de cafés ilustrados. Son platos, en definitiva, que recogen el espíritu de lo que históricamente ha sido Madrid, cuyo carácter nace en buena medida de todas esas influencias contradictorias.

Me cuesta encontrar un hilo conductor en ese recetario. No hablamos de una cocina caracterizada por unos ingredientes o por unos modos de trabajar. Tal vez sea ese mestizaje, esa aportación ya milenaria de pequeñas influencias que se van sumando, el argumento principal de una cocina que, desde ese punto de vista, si que aparecería como diferenciada. Tal vez sea ahí, en la historia más que en el producto local, donde resida eso que hace que la cocina madrileña si que exista.

No deja de ser un planteamiento un tanto alambicado pero, en cualquier caso, interesante.