5.7.09

IX XANTANZA: RESTAURANTE ALBORADA


Con el verano llegó la época de la IX Xantanza. Tras meses de indecisión habíamos, previsto una Xantanza radicalmente diferente a las anteriores, un nuevo cambio de estilo que, al final, se ha visto pospuesto hasta el otoño. De todos modos, una vez que comprobamos que no era viable llevar a cabo nuestro plan inicial en esta ocasión, el sector coruñés de los Blogastrónomos Galegos se puso a trabajar en serio para ofrecernos una alternativa que no desmerece en absoluto al lado de sus antecesoras y en la que pudimos disfrutar de la compañía de otro ilustre blogger gastronómico de la ciudad, Melvin, y de su pareja, que en este caso asistieron como Blogastrónomos Invitados, figura que teníamos algo abandonada pero que cuenta con amplia tradición dentro del grupo.

Así que, aun con el catarro a cuestas, pusimos rumbo hacia A Coruña para desembarcar tapeando en la zona de las calles de A Barreira y A Franxa, en el corazón del tapeo coruñés. Desde allí, pasando por el Paseo Marítimo para saludar a la recién nombrada Patrimonio de la Humanidad Torre de Hércules, nos dirigimos al Restaurante Alborada, una de las referencias de la cocina actual en la ciudad que en los últimos meses está especialmente de actualidad debido a la victoria de su cocinero, Luis Veira, en la semifinal del noroeste del concurso Cocinero del Año.

El local, acogedor, muy espacioso y abierto al mar a través de grandes cristaleras es un marco estupendo para una cocina como la que aquí ofrecen, un lugar en el que te sientes a gusto, sin agobios de espacio y en el que todos los detalles -desde las flores sobre las mesas hasta la decoración de los aseos- se han cuidado al máximo.

Al llegar teníamos en la mesa una copia impresa del menú, una variación sobre el menú degustación habitual del local que el restaurante aceptó preparar para la ocasión.

El recorrido se abrió con una bateria contundente de snacks que fueron llegando poco a poco a la mesa. Primero un vaso con cacahuetes agridulces, una nuez de macadamia envuelta en tinta de calamar y una sabrosa tempura de pistachos junto con una divertida Filo-pizza, una finísima lámina de pasta Filo especiada. A continuación llegó la aceituna esférica, un estallido de sabor a oliva en la boca, acompañada de unas pequenas magdalenas de aceituna. Por si esto hubiese sido poco, los snacks continuaron sucediéndose, ahora con unas brochetas de cigala con mayonesa de soja y una estupenda fritura de cangrejos de caparazón blando. Todo esto antes de empezar el menú.

El primer entrante nos dejó claro que las cosas se ponían serias. El carpaccio de cigala y erizo con helado de lichis es una auténtica gozada. Frescura, suavidad de sabores y elegancia se combinan en un plato que juega con combinaciones atrevidas, como la del toque terso de la cigala en crudo con el de la almendra que se ralla para rematar el plato, o el toque exótico y frutal del helado de lichis, muy acertado. Me pareció un comienzo muy logrado.


A continuacion nos sirvieron la tosta de salpicón Alborada, una tosta al revés, con el salpicón, con abundante bogavante, como base y una fina lámina de pan crujiente rematándola. De nuevo frescura y sabores del mar para un bocado muy agradable.

Lo siguiente fue una parrillada de verduras en papel fata, otro plato veraniego con las verduras cocinadas al dente en su propio jugo en una lámina de papel fata que le sirve de envoltorio y de presentación en la mesa. Tomates cherry, zanahorias mini, espárragos... agradable.

Hasta aquí acompañamos la comida con un Antonio Montero de Autor 2008, un Ribeiro elegante que acompaña perfectamente a estos platos más ligeros de marisco.

La sardina desespinada con queso y foie me gustó, aunque tal vez pecara de un exceso de ingredientes. El lomo de sardina, tibio, se sirve sobre un lecho de queso fundido y se remata con un toque de foie, unas lascas de jamón y abundante cebollino picado. La combinación del pescado y el foie es un acierto que remite al clásico foie con anguila ahumada y manzana verde de Berasategui, pero en esta ocasión la adición del toque untuoso del queso no me acabó de convencer (tal vez el tipo de queso) y el jamón creo que añade un punto excesivamente salado. En cualquier caso, un buen plato que, sin estar entre mis preferidos del menú, deja claro que en este restaurante hay muchas ganas de ofrecer platos interesantes.

Con las alcachofas de temporada cn pulpo, jamón y aceite de morcilla llegamos a otro gran momento del menú. El taco de pulpo, con la carne cocinada pero ofreciendo cierta resistencia, como a mi me gusta, está estupendamente combinado con una alcachofa tierna y con notas muy ligeras de un aceite de morcilla que aporta al plato un toque diferente muy interesante.

Las puntillas de la Ría con arroz negro y alioli fueron el plato que menos me convenció del menú, sin estar mal. Un arroz excesivamente salado para mi gusto y los dos ingredientes principales que, de alguna manera, daban la sensacion de no trabarse, de ir por separado.

A continuación llegó a la mesa el clásico de la casa, ese plato que Veira nos reconocía que nunca podrá sacar de la carta y que vuelve sobre el que parece ser el ingrediente fetiche de la casa, la cigala. Los huevos roto con cigalas, patatas y aceite de trufa son un bocado realmente agradecido, una combinación muy lograda de sabores y texturas que, sin suponer ningún reto técnico para la cocina, consigue resultado muy satisfactorios. Una vuelta sobre la cigala en el menú que se justifica por el interés, tanto del cocinero como por nuestra parte, de poder disfrutar del clásico de la casa en esta visita.

De nuevo un gran plato, el bonito de temporada con soja y caramelo de pimientos. Una muy generosa porción de bonito, perfecta de punto, con el corazón rosado pero tibio y la superficie con un toque ya casi tostado, que se sirve sobre un lecho de pimientos y se napa con una reducción de soja. Un brochazo, creo que de olivas negras, decora el plato. Sabores potentes que no enmascaran la personalidad de una joya de la temporada de verano en el norte, un bonito que se trata con delicadeza y que se convierte en uno de los grandes platos del menú. Estupendo.

Un poco en el límite llegamos al cochinillo con polvo de pistacho iraní, orejones y sal negra, un estupendo plato tal vez perjudicado por su papel de final de un menú larguísimo y por la reiteración con la que uno se encuentra con este producto en cada vez más restaurantes. En cualquier caso, un taco de cochinillo prensado que se acompaña muy acertadamente con una crema de orejones y un polvo de pistachos.

Con esta parte del menú tomamos un Refugallo 2006, un tinto Ribeira Sacra que las bodegas Dominio do Bibei elabora con las uvas que descarta para sus vinos de gama más alta (Lalama y Lacima), de ahí el nombre de refugallo. De todos modos, y a pesar de que esa idea de producto de aprovechamiento haga pensar otra cosa, el resultado es más que interesante, un vino potente, con personalidad y que comparte características con sus hermanos mayores.

El Mojito, el prepostre que nos sirvieron, se introduce en el menú de manera muy inteligente, como un punto y seguido, un golpe refrescante y cítrico que se agradece tras la contundencia grasa del cochinillo y que prepara el paladar para la sección de postres. Una copa con la lima ligeramente texturizada, un potente granizado de hierbabuena y un bizcocho de ron que es una auténtica delicia.

El primer postre es el que Veira presentó en la semifinal de Cocinero del Año. Bajo el título de Primavera se sirve un juego de texturas sobre la vainilla y el limón que resulta muy agradable, especialmente en esta temporada. Suavidad una vez más y elegancia para un postre de autor muy interesante.

El punto y final lo pone la torrija templada con helado de torrija y fresas. Agradable aunque sin sorprender, ya que estamos ante una variación sobre otro de esos postres que suelen encontrarse en bastantes restaurantes.

Con los postres, un vino dulce María Castaña, aromatizado con castañas, que no acabó de convencerme.

Y para terminar, con los cafés una selección de petit-fours.

Tras todo esto copas, quien las quiso, charla con el cocinero y sesión de fotos en el Paseo Marítimo para poner punto y final a una Xantanza memorable.

Mi primera vista al Alborada (que seguro que no es la última) me deja una muy buena sensación. Luis Veira consigue hacer una cocina personal, muy marcada por el peso de la tradición coruñesa en productos y elaboraciones como la cigala, el salpicón o el pulpo, pero con una enorme personalidad que se manifiesta en toques especiados, el uso de frutos secos y tratamientos de los pescados que se alejan de los más habituales. Una cocina que presta una gran atención a la temporada (bonito, sardina) y que juega en el límite entre las referencias a la tradición gallega y local y los elementos más personales. Todo ello en un local que acompaña a la perfección, con un servicio eficientísimo y amable y con el añadido de las estupendas vistas sobre la costa coruñesa.

Una referencia que hay que tener en cuenta en este norte coruñés.

El menú degustación del Alborada cuesta, en la actualidad, unos 60€.

3 comentarios:

Milu dijo...

¡Qué buena pinta tiene todo! Como os los montáis!!! jeje

Pero bueno, cocina personal, lo que se dice personal: Esférico de oliva, las magdalenas de oliva, la filo-pizza...etc,muy personal no es, ¿no?


Milu.

Gourmetdeprovincias dijo...

Milu:

En un menú tan largo hay sitio para todo, pero yo creo que el tartar de cigala o el plato de sardina, por ejemplo, además de ese postres llamado primavera si que son bastante personales.

xmanoel dijo...

Yo le doy la razón a Gourmet, si que hay cosas un poco clásicas (yo añado a la lista de lo muy sobado la torrija). Pero hay otros platos originales. Y creo que en general el menú si que tiene un toque diferente.