EL SABOR DEL MAR

No soy el mayor aficionado a los mariscos. Ni mucho menos. Hay auténticos adictos de ese producto que me ganan por varios cuerpos de ventaja. Pero tampoco le hago ascos, para qué lo voy a negar. Mi famila es en parte de las Rías Baixas, así que supongo que eso marca.

Y en eso, como en todo, la cosa va en gustos. En casa de mis abuelos paternos los clásicos de las celebraciones eran las cigalas y, menos frecuentemente, las centollas. En mi famila materna los imprescindibles eran siempre camarones y nécoras. De vez en cuando aparecían tambíen vieras en una casa y centollas o, más raramente, percebes en la otra. Lo curioso es que entre una y otra, perteneciendo a la misma generación y en la misma ciudad, las coincidencias son mínimas en ese sentido. Y eso refuerza mi teoría de que es cuestión de gustos.

No hay un marisco indiscutiblemente mejor que otro. Depende de los gustos personales, de la época, de la mano del cocinero, porque hasta la simple cocción puede arruinar un marisco excelente, y de muchos otros factores. Yo tengo claros mis preferidos, pero en casa eso es siempre cuestión de debate. Por mi parte el podio estaría ocupado en sus dos primeras plazas por centollas y percebes, no necesariamente en ese orden. La tercera se la disputan, seguramente, vieras, almejas, navajas y los humildes berberechos. A continuación nécoras, langostas y bogavantes, ¿El erizo entra en esta clasificación?. Después cigalas, zamburiñas, ostras, mejillones yo todo un largo etcétera que llega hasta las lapas o los caramuxos, que aquí se aprovecha todo. Por su parte, la Sra. Gourmet se decanta por bogavantes y cigalas en primer lugar seguidos, probablemente, de las vieiras.

¿Y la pequeña? Me da la sensación de que en esto ha salido al padre. Ver con qué destreza se maneja con los percebes y cómo se ríe cuando la salpican lo deja bien claro.

Al final creo que los aficionados al marisco pueden dividirse en dos grupos bien definidos: los que valoramos el intenso sabor a mar por encima de otras consideraciones y los que prefieren las texturas carnosas. Personalmente no cambio un buen percebe por nada del mundo. Esa sensación de tener en el paladar las olas rompiendo contra las rocas es difícil de superar. Solo los berberechos, en mi opinión, pueden competir en cuanto a sabor a mar, aunque en este caso, del mar tranquilo del interior de las rías.

Hay quien dice que las vieiras no tienen demasiado sabor. No estoy de acuerdo. Es un sabor elegante, sutil, desde luego no tan evidente como el de percebes, ostras o berberechos, pero está ahí. Y en manos expertas no queda disfrazado. Eso unido a una textura igualmente elegante las convierten en una auténtica delicia. Una delicia que necesita a un cocinero experto que no arruine su sutileza, pero una delicia con todas las letras.

Podría seguir durante un buen rato, pero al final la cosa se reduce a que en mi caso la potencia del sabor a mar prima. En los percebes, si hablamos de una gama de precios más alta, y en los berberechos si buscamos algo más modesto.