CANNAS Y LA LAMPREA: COCINANDO UN MILLÓN DE AÑOS

Xosé Cannas, además de ser uno de los pilares del restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, es de algún modo un personaje salido de la fantasía cunqueiriana. Hay quien cuenta que lo ha visto correr internándose en el bosque para recoger las flores que minutos después decorarán un plato. Pero no hace falta que sea cierto, aunque lo sea. Xosé, con su hermano Xoán, reina sobre un rincón del bosque de Poio y en el pasa los días pensando en lo próximo que traerá al plato.

Los Cannas han embalado su lenguaje, todo su bagaje de cocina del mar, y lo han sacado del puerto para subirlo al monte. Allí, entre un comedor y una cocina que son pura luz, han creado una atmósfera irrepetible en la que he visto tesoros del S.XVIII recortándose contra el telón de fondo de los campos arados, en la que he paseado entre los fogones con las notas de un contrabajo colándose entre los platos apilados y en la que puede encontrarse un cocido convertido en esfera perfecta, brillante, reflejada en un espejo rojo de aceite, de la que solo el aroma delata, prometedor, sus secretos.

Xosé hace, como algunos de sus colegas, una cocina que se mira en la de siempre, una cocina que hunde sus raices en los montes de Armenteira, en las aguas de la ría y que, reflejada en ese espejo, se convierte en algo más. Pero es de los pocos cocineros a los que uno imagina hundiendo sus manos en la tierra o saltando de piedra en piedra tras la captura necesaria.

Probablemente por eso su relación con la lamprea resulta absolutamente natural. Y por eso el soberbio reportaje que les dedica a ambos el último número de Apicius (Nº12, mayo 2009) resulta de una belleza reconfortante. Página tras página el monstruo prehistórico se va revelando en toda su sutileza, se deja acompañar por flores, brotes y por toda la delicadeza de la que carece y que Xosé Cannas consigue proponerle como acompañamiento con una naturalidad asombrosa.

La lamprea tiene algo de fantástica, de mitológica. La cocina de Pepe Viera, por el contrario, es perfectamente sólida aun sin perder una cierta sensación de irrealidad que la convierte en inconfundible. Sentarse frente a una lamprea que nos revela cómplice los secretos que ha guardado durante milenios es algo que puede hacerse en muy pocos sitios en el mundo. En el Camiño da Serpe, bajo el monasterio de Armenteira y frente a la isla de Tambo, está uno de esos lugares.

Fotografías de Carles Allende publicadas con autorización de Apicius.