ABOGADO DEL DIABLO

Empezaré poniendo mis cartas sobre la mesa, ya que me dispongo a hacer de abogado del diablo y la cosa podría prestarse a equívocos. No me gusta el concepto fast-food, no me gusta Macdonalds en líneas generales ni las macrocadenas de fast food como concepto. No me gusta la política laboral que suelen desarrollar hasta el punto de que recientemente se incluyese en los diccionarios de inglés el término MacJob como equivalente de trabajo basura, no me gusta la producción masiva y seriada, que una hamburguesa sepa igual aquí, en Tokio o en Oklahoma. No me gusta la política de introducción, casi diría de captación, de los niños desde que tienen dos o tres años en el concepto de McMenú, la tarde en la hamburguesería, etc. Hace años que no como una hamburguesa de McDonalds salvo por falta de opciones en algún aeropuerto. Puestos a este tipo de comida, de la que no soy devoto precisamente, suelo optar por Burguer King. De hecho, lo único que compro de vez en cuando en MacDonalds es el café con helado, del que si que me confieso aficionado. Está claro que conmigo no se harán más ricos.

Dicho queda.

Ahora bien, con todas estas prevenciones no entiendo que en su charla en el IV Foro de Gastronomía de Aragón el cocinero Santi Santamaría se lanzase a un encendido y muy directo ataque a McDonalds por utilizar un reconocimiento que se le concedió hace unos meses en su publicidad. En concreto, el cocinero catalán aludía a la mención que la cadena hace del Premio Nacional de Hostelería a la Seguridad Alimentaria 2008 que le fue otorgado por la Federación Española de Hostelería. No entiendo que una vez concedido el galardón la empresa tuviese que ocultarlo o bien que la alusión al mismo sea motivo de escándalo y de ofensa.

Es cierto que en principio puede sonar polémico. A todos, a mi el primero, nos resultó llamativa la noticia. Pero el hecho es cierto, existe: McDonalds ha sido Premio Nacional de Hostelería a la Seguridad Alimentaria.

¿Qué es el Premio Nacional de Hostelería? Un reconocimiento otorgado con carácter anual y desde 2007 por la Federación Española de Hostelería, formada en la actualidad por 74 asociaciones profesionales de ámbito estatal, autonómico, provincial o comarcal como el Gremi de Restauració de Barcelona, la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración, la Confederación de Empresarios de Hostelería de Galicia, la Asociación Nacional de Empresarios para la Calidad del Ocio, la Federación de Hostelería de Valencia, la Asocación de Restauradores Españoles en el Mundo, la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza, la Unión Provincial de Hosteleros Sevillanos y otros 65.

¿Qué reconoce el Premio Nacional de Hostelería en la categoría de Seguridad Alimentaria? Reconoce la labor de empresas y profesionales para promover la seguridad alimentaria, los procesos de control, seguimiento y mejora, difusión y compromiso con esa cuestión.

Esto no supone premiar otros aspecto sino exclusivamente los relacionados con la seguridad alimentaria. Es decir, el premio no valora, promueve ni tan siquiera cuestiona otras implicaciones que puede tener el campo de acción empresarial de Mcdonalds en el mundo de la alimentación. Del mismo modo que cuando a un cocinero se le otorga una estrella Michelin, galardón, por cierto, tan sujeto a intereses comerciales como cualquier otro, o cuando se le hace miembro de Relais et Chateaux se están reconociendo determinados aspectos concretos y no al personaje, su trayectoria o iniciativa empresarial en su conjunto. Entender lo contrario es estar muy perdido o malienterpretar las cosas.

McDonalds puede tener una responsabilidad a una escala global en los cambios en los hábitos alimentarios, en la mala alimentación de un sector importante de la población, ejemplificar determinados modelos empresariales o lo que uno quiera. Pero eso no es lo que premió la Federación Española de Hostelería. Lo que reconoce el Premio Nacional de Hostelería es el desarrollo por parte de la empresa del Agricultural Assurance Program, las auditorías de calidad que se realizan cada hora en su planta de Toledo, la aplicación de programas APPCC (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) según recomendaciones de la FAO en la producción de trigo y sus derivados, el compromiso con la trazabilidad de las piezas de vacuno empleadas, la información nutricional sobre sus productos o el compromiso, aquí en España, de utilización de vacuno y aves criadas, sacrificadas y despiezadas en España.

Cabría preguntarse, antes de llevarse las manos a la cabeza por la concesión del premio, cuántas empresas de comida rápida de las que operan en España hacen lo mismo. O, si queremos forzar un poco más el argumento, cuantas empresas de otros sectores de la alimentación, de la considerada alimentación de calidad, de aquella que se escandaliza por la decisión de la Federación Española de Hostelería pueden hacer algo parecido. En McDonalds la calidad de la oferta es la que es, pero el cliente tiene la certeza absoluta de poder saber por qué está pagando, de que hay un control del origen y el procesado del producto que llega a sus manos. Hablamos de suficientes millones de raciones al día como para que un control del proceso sea deseable y, precisamente por poco frecuente, digno de reconocimiento.

¿Cuántas trufas chinas, cuántas percas del nilo, cuántos bogavantes de Nueva Inglaterra, cigalas escocesas, vieiras de zonas en veda, caza sin control veterinario o espárragos de dudosa procedencia se nos venden en establecimientos de una gama superior a precios mucho más altos como tuber melanosporum, mero, bogavante o cigala gallega, vieiras o caza perfectamente seguras, espárragos de la huerta navarra? ¿Quién me asegura la procedencia? Desde luego, al precio que se suelen pagar esos productos uno podría perfectamente exigir trazabilidad del origen, certificados de calidad del producto y su manipulación, todo tipo de garantías higiénicas y, por no alargarnos, toda una serie de cuestiones que, como aquel militar de triste recuerdo, ni están ni se les espera. Y no pasa nada. Es mucho más fácil, desde luego mucho más populista, rasgarse las vestiduras con McDonalds. Eso, seguramente, nos garantizará algunos titulares.

Personalmente no veo nada malo en que una empresa de comida rápida mejore sus controles de calidad y apueste, aunque sea tímidamente y como reacción ante su mala imagen, por procesos de calidad. Tampoco veo nada malo en que la empresa premiada haga mención al reconocimiento concedido.

No alcanzo, de hecho, a ver el motivo de escándalo. Probablemente porque hay muchas otras cadenas de comida rápida que no cumplen con todas esas normas y sobre las que no se ha dicho absolutamente nada. No querría pensar que, una vez más, el escándalo viene de la mano de aquellas declaraciones de Adriá favorables a la cadena hamburguesera. Y no querría porque eso, tras la apariencia de un alarde purista frente al máximo representante de un modelo de alimentación, podría enmascarar un ataque más en la dirección de siempre.

Ojalá no existiesen conceptos como comida rápida o comida basura, pero ya que los hay ojalá en todas partes encontrásemos un control de calidad como el que se le ha reconocido a McDonalds.

Dicho lo cual le recomendaría a cualquier lector que, antes de salir a comprar uno de los productos de McDonalds, se acerque esta tarde a su carnicería, se compre una buena pieza de ternera gallega, la pique a cuchillo en casa, le dé un toque de sal y un punto de pimienta recién molida y la pase por una plancha con un buen aceite de oliva extra virgen. Los acompañamientos son opcionales, pero seguro que desde esa distancia verá la polémica con otros ojos.