LECTURAS GASTRONÓMICAS

Comida para pensar, pensar sobre el comer (Actar, 2009), coordinado por Richard Hamilton y Vicente Todolí va a ser, en mi opinión, el libro gastronómico del año en España. Desde que supe que ya estaba a la venta tardé en encargarlo lo que se tarda en teclear el número de la tarjeta de crédito. Y desde que me llegó, la semana pasada, no pude dejar de leer hasta que ayer a la noche lo terminé.

La cosa estaba cantada: me apasiona la gastronomía y me apasiona el arte así que un libro sobre arte y gastronomía tenía todas las papeletas para engancharme. Y si además se analiza la relación entre ambas disciplinas con seriedad, lejos de tópicos, y quien lo hace son especialistas de reconocido prestigio, todavía más.

Porque eso es lo que ofrece el libro. Con el pretexto de analizar el trabajo de Ferrán Adriá y El Bulli se estudia la relación gastronomía/arte contemporáneo conjugando el punto de vista de cocineros y críticos gastronómicos con el de artistas, comisarios de exposiciones y especialistas en estética. Es un libro denso, por momentos difícil, pero realmente interesante porque aporta un punto de vista diferente sobre la gastronomía contemporánea.

Es cierto que para mi gusto el análisis tiene un gran fallo de base en el nada desdeñable hecho de que los artistas, comisarios y críticos de arte que abordan el análisis (al menos en su parte más novedosas) carecen en su mayoría de conocimientos gastronómicos. Eso hace que, aunque la intención sea buena y la idea excelente, por momentos se caiga en el tópico y en equiparar los objetivos de la obra artística contemporánea con los de la cocina, cosa que a mi me parece un gran error en muchos casos. Hay una cierta falta de conexión, un punto de no-encuentro que no se consigue salvar ya que, mientras por una parte hay unos especialistas en gastronomía que ven el arte desde una perspectiva completamente amateur, por otro lado hay unos expertos en arte que se acercan a la cocina con una visión cargada de ideas preconcebidas propia, en muchos casos, de quien no sabe demasiado de qué ha pasado en las cocinas en las últimas cuatro décadas. Partiendo de esas taras es difícil que el debate llegue a la profundidad a la que debería haber llegado. Docho de otro modo: con los conocimientos de arte que pueda tener, por ejemplo, Blumenthal y los conocimientos de gastronomía de Carsten Höller, por citar otro nombre, el debate está condenado a no pasar de determinado punto.

Pero con esa excepción, que por otra parte no le resta a la idea ni originalidad ni conveniencia y que no impide que salgan en la discusión algunas aportaciones de calado, el libro está llenos de elementos interesantes. El primero es que abre el debate, acerca dos mundos y, además, consigue aportar una serie de ideas para la discusión. En mi opinión no llega a resolverlas, por los motivos que expongo más arriba, pero las deja sobre la mesa, que no es poco.

En segundo lugar, y dado que el trabajo de El Bulli es el pretexto sobre el que se construye el libro, aporta por primera vez en un formato reducido y (sobre todo) asequible, el catálogo completo de recetas de El Bulli entre 1987 y 2007, algo que hasta ahora sólo se podía encontrar en los monumentales volúmenes que edita el restaurante. Obviamente no se tratan aquí las recetas con la misma profundidad, pero hay una fotografía de cada una de las cerca de 1500 acompañada de su nombre. Más que suficiente para asomarse a la evolución de la cocina de Adriá en esos 20 años, a las tendencias estéticas y a los cambios en el trabajo de ese estupendo fotografo de gastronomía que es Francesc Guillamet. Este catálogo se complementa con el capítulo titulado "Los 12 platos clave de la historia de El Bulli", recetas que marcaron un hito o que ejemplifican una tendencia y que, en este caso si, son explicadas con algo más de detalle. Finalmente se incluye un cuadro sintético de la evolución conceptual de El Bulli en esos 20 años.

Pero el libro incluye un tercer elemento realmente interesante. Se trata de el cuadro en el que Pau Arenós sintetiza la historia de la gastronomía occidental en los últimos 100 años. Lógicamente, dado su carácter sintético, resulta en ocasiones reduccionista y simplifica algunas relaciones, pero como elemento de referencia me parece utilísimo. Una base sobre la que habría que introducir matices, excepciones, puntualizaciones y que puede estar marcada por las ideas previas de su autor respecto a la existencia de una cocina tecnoemocional, pero una base, al fin y al cabo, que es algo que tampoco teníamos hasta el momento.

Un libro con muchísima miga, con docenas de ideas a las que darles vueltas y que abre nuevas vías de investigación. Difícilmente se le podría haber pedido más a un primer capítulo.